COURS DE PHYSIOLOGIE DE LA NUTRITION

Ecole de Santé Publique UNILI

Pré licence Nutrition

Prof Dr KALENGA Mwenze

CT. Dr MAKAN MAWAW Paul

I. LE FOIE ET LA SECRETION BILIAIRE
1. INTRODUCTION
Le Foie:

• Organe indispensable à la vie car il est le siège de plusieurs fonctions vitales, dont une
seule, la sécrétion biliaire est directement liée à la digestion .

• Il est cependant important de connaitre sa structure anatomique et histologique, pour

comprendre les mécanismes de la sécrétion biliaire.

2. Rappels anatomiques

• Sur le plan Macroscopique:

• Glande volumineuse (1,3 à 1,6 Kg chez l’adulte)

• Situé dans de l’hypochondre droit dans l’abdomen

• Deux lobes principaux: droit et gauche

• Vascularisation double:

• Veine porte: veine splénique + Veine Mésentérique Supérieure (Sang de

la rate et du TD = environ 80%)

• Artère hépatique: branche du tronc cœliaque (Sang artériel = environ

20%)
• Sur le plan microscopique:

– Organisation en lobules polyédriques constituées des travées d’hépatocytes

disposées en étoile autour d’une veine Centro lobulaire.

– Sinusoïdes sanguins à paroi munie d’un endothélium très fenêtré, pour le passage
des grosses molécules jusqu’à 250.000 PM.

– Endothélium reposant non pas sur une membrane basale, mais plutôt séparé des
hépatocytes par l’espace de Diss avec une trame collagène qui soutient les
cellules.
1. Rappels anatomiques (3)

01/05/2017 Dr Mawaw Ecole de Santé Publique UNILU 7

• Sur le plan microscopique (2):

– L’endothélium contient aussi les cellules de KÜPPFER qui sont des cellules
reticulo endothéliales.

– Angles des lobules hépatiques constitués par les «espaces portes » qui
contiennent chacun 1 branche de l’artère hépatique, 1 branche de la veine porte
et 1 ou 2 canaux biliaires.
• Sur le plan fonctionnel :

– Subdivision en acinus centrés sur un canal excréteur (Canal biliaire de l’espace

porte)

– Flux de bile : sens inverse à celui du sang qui va de l’espace porte vers la veine
Centro lobulaire.

2. Les fonctions du fouie

1. Les fonctions homéostatiques :

a. Métabolisme des Hydrates de Carbone :

• Période d’apport : Stockage du glucose sous-forme de glycogène ou

d’AG.

• A jeun : Glycogénolyse, puis Glyconéogenèse, pour maintenir une

glycémie compatible avec le fonctionnement cérébral et les autres
fonctions vitales.
 b. Métabolisme des lipides :

• Période d’apport : synthèse d’AG et estérification en triglycérides.

• A jeun : β-oxydation et transformation des AG provenant des tissus

adipeux, en corps cétoniques.

• Synthèse du cholestérol pouvant être libéré dans le plasma, excrété dans la

bile et surtout pour la synthèse des acides biliaires.

2. Les fonctions homéostatiques (2) :

a. Métabolisme des protéines

• Synthèse des protéines plasmatiques : ±3 gr d’albumine/jr ; facteurs de la

coagulation, protéines de transport (lipoprotéines, transferrine, …)

• Métabolisation des AA (Oxydation, transamination pour synthèse des AA

non essentiels.

b. Stockage des vitamines :

• Toutes les Vitamines liposolubles (ADE et K)

• Une Vitamine H20soluble : VitamineB12

2. Les fonctions de détoxication :

a. Synthèse de l’urée

A partir de l’NH4OH issue du catabolisme des AA (et des bases puriques et pyrimidiques) ou
formée par les bactéries.

a. Conjugaison et élimination de la bilirubine (Cfr plus bas)

b. Dégradation des hormones

c. Hormones peptidiques qui agissent au n° des Hépatocytes (Insuline et Glucagon)

 d. Hormones stéroïdes (glucuro-conjugaison pour les rendre H2Osolubles avant
élimination)

e. Métabolisme des médicaments (Glucuro ou sulfo conjugaison, H20xylation)

3. La production des acides biliaires :

a. Pour la digestion et l’absorption des graisses et des vitamines liposolubles.

4. Les fonctions diverses :

a. Epuration des substances nocives grâce aux cellules de Küpffer

b. Rôle hématopoïétique chez le fœtus.

3. Composition de la bile
• Mélange de matières organiques et inorganiques en solution dans l’eau.

• Composition variable : bile hépatique et bile vésiculaire très concentrée.

• Composition de la bile hépatique :

– Acides biliaires: 60%

– Phospholipides: 30%

– Cholestérol: 4%

– Pigments: 2%

– Divers composés: 4%

• Les acides biliaires:

– Structure:

• Groupe de stéroïdes acides (C24), H2Osolubles avec activité détergente.

 • Synthèse dans les hépatocytes, à partir du cholestérol (H2Oxylation du
noyau et clivage de la chaine latérale avec formation d’une extrémité
carboxyle).

• 2 Ac biliaires primaires (Acide cholique & Acide Chen désoxycholique)

sont synthétisés par les hépatocytes dans une proportion de 2/1.

– Acides faibles mais très rapidement conjugués (liaison amide) avec la glycine et
la taurine (Acide glycocholique et taurocholique peuvent être ionisés au niveau du
duodénum et forment des sels avec le Na= Glycocholate et taurocholate.

– Les Ac. Biliaires déversés dans l’intestin sont largement résorbés sous forme
intacte: « Cycle entéro hépatique »

– Une partie transformée par les bactéries intestinales et coliques par 7

desH2Oxylation pour donner l’acide désoxycholique (Acide cholique) et acide
lithocholique (AC. Chen désoxycholique)

Propriétés des acides biliaires

– Dues à leur caractère amphipathique càd à l’existence des radicaux H2Ophiles

(-OH du noyau et –COOH de la glycine ou –SO 3H de la taurine) et H2Ophobes
(noyau cholestérol).

– Molécule plane avec tous groupements H2Ophiles qui se projettent d’un seul
coté: face H20phile et face H2Ophobe.

– A faible concentration en solution aqueuse, les sels biliaires stabilisent les

interfaces huile-eau grâce à leur pouvoir détergent.

– Ils permettent l’émulsifiassions des graisses dans le liquide duodénal càd la

dispersion des gouttelettes d’huile de -0,5 à 1 µm de diamètre, dans l’eau)

– Au dessus d’1 [ ]° appelée « Concentration micellaire critique », les s sels

biliaires forment des « micelles » c.à.d. des agrégats de sels biliaires disposés
concentriquement de façon à former des cylindres aplatis de +- 5ηm de Ø, avec la
 face H2Ophile des molécules tournée vers l’extérieure et la face H2Ophobe
tournée vers l’intérieure.

– Dès leur sécrétion dans les canalicules, les sels biliaires forment des micelles
simples, auxquelles s’ajoutent rapidement les phospholipides et le cholestérol
pour former des micelles mixtes.

– Dans le duodénum, les micelles deviennent complexes par adjonction de

différents lipides (A.G, mono glycérides) issus de la digestion des graisses
alimentaires, ainsi que des vitamines A,D,E & K.

• Les phospholipides:

– Lécithines essentiellement, sont sécrétées dans la bile

– Ce sont des substances aussi amphipathiques (H2Ophiles par le groupement

phosphatidylcholine et H2Ophobes par les A.G.

– Sont insolubles dans l’eau

– Leur présence dans la bile augment la capacité des sels biliaires à former des
micelles.

3. Le cholestérol:

– Bile = ppale voie d’élimination du cholestérol.

– Solubilisé au sein des micelles mixtes constituées des proportions suivantes:

Sels biliaires 7; lécithines 2-3 & cholestérol 0.5 -1.

– En cas de sécrétion de 1a quantité supérieure à celle qui peut être solubilisée, il y

a formation Les pigments biliaires:

– Bilirubine = principal pigment biliaire

– Formé à partir de l’Hémoglobine dans les cellules du système réticulo-

endothélial.
 – Insoluble dans l’H2O, mais devient H2Osoluble après conjugaison à l’acide
glucuronique (Glucuro-conjugaison) dans les hépatocytes.

– Donnent à la bile la couleur jaune.

– Les composés inorganiques:

– Ions (Na+, K+, Cl-, HCO 3-.

– [ ] ° variable (bile hépatique ou vésiculaire).

– des cristaux, pouvant engendrer des calculs biliaires.

– Les autres composés organiques:

– Traces des protéines provenant des hépatocytes ou du plasma,

– IgA sont les protéines les plus abondantes, peuvent jouer un rôle de défense
contre les infections des voies biliaires, et des glycoprotéines du mucus secrété
par la vésicule biliaire.

4. Mécanismes de sécrétion de la bile.

1. Le flux biliaire:

– 700 à 1200 ml de bile/ jour.

– Comprend 3 composantes:

– Le flux canaliculaire dépendant de la sécrétion des acides biliaires: flux d’H2O et

électrolytes = Passif

– Le flux canaliculaire indépendant de la sécrétion des acides biliaires: transport

actif d’électrolytes et passif d’eau par les hépatocytes.

– Le flux canalaire: cellules épithéliales des canaux biliaires, liquide riche en

HCO3-. Stimulé par la sécrétine, augmente volume & pH de la bile Hépatique.
 2. Les acides biliaires:

Bien que le pool total des acides biliaires dans l’organisme (Foie + voies biliaires + vésicule
biliaire + intestin + sang) ne dépasse pas 2- 3 gr, le foie secrète jusqu’à 30gr d’acides biliaires/ jr,
et cela à cause du cycle éntéro hépatique (Circulation des acides biliaires 6 à 10x/ jr entre foie
et intestin.

– Au niveau du duodénum, les acides biliaires sont s/la forme conjuguée, ionisée
et de ce fait, difficilement réabsorbables.

– Au niveau du duodéno-jéjunum, leur [ ] ° varie entre 5 -10 µm, supérieure à celle

requise pour la formation des micelles avec les produits de la digestion des
graisses.

– 75% des sels biliaires sont réabsorbés s/f conjuguée par un mécanisme de
transport actif secondaire avec le Na au niveau de l’iléon terminal.

– Une portion est résorbée par simple diffusion (+++ les glycoconjugués dont le pK
est le plus élevé)

– Une autre fraction est déconjuguée par les bactéries de l’iléon terminal et surtout
du colon et est réabsorbée s/f non conjuguée.

– Dans le colon, les acides biliaires non conjugués sont transformés en acides
biliaires secondaires.

– Au total, +95% des acides biliaires arrivant dans le duodénum sont réabsorbés.

3. Les phospholipides et le cholestérol:

– Le cholestérol non estérifié forme des cristaux à 37°C, mais peut aussi former des
microvésicules lorsqu’il est combiné à d’autres lipides.

– Dans les hépatocytes, le cholestérol se trouve dans des vésicules composées de

cholestérol et de lécithines dans un rapport de 1/3.
 – Le passage des sels biliaires dans les hépatocytes stimule le transfert de ces
microvésicules vers la membrane canaliculaire, et leur exocytose vers la lumière.

– Une fois dans la lumière, le cholestérol et les phospholipides s’intègrent aux

micelles formées par les sels biliaires.

– Le flux d’acides biliaires (et donc de la bile), influence la composition des

vésicules lipidiques excrétées.

– Donc, quand le flux de la bile est faible (à Jeun), le rapport cholestérol

phospholipide et élevé et il ya risque de formation des cristaux. Lorsque le flux
est rapide, ce rapport tend à diminuer.

4. La bilirubine:

– L’Hb de GR morts est transformée en bilirubine par les cellules du SRE (Cellules
de Küpffer, cellules de la rate,…).

– Formation aussi à partir de la myoglobine et des cytochromes.

– Quasi insoluble dans l’eau, elle circule tjrs liée à l’albumine plasmatique.

– Elle est captée par les hépatocytes avec une gde avidité en le liant à une protéine
cytosolique, appelée « Ligandine »

– Au niveau du R.E, la bilirubine est conjuguée à l’acide glucuronique par la

bilirubine glucuronyl transférase.

– La bilirubine conjuguée est alors excrétée dans les canalicules biliaires par une
voie autre que celle des acides biliaires (Transport facilité) et passe dans le
duodénum avec la bile.

– Au niveau de l’intestin, la bilirubine conjugué n’est pas réabsorbée, mais excrétée

dans les selles.

– Dans le colon, une partie est déconjuguée, puis réduite en urobilinogène.

 – L’urobilinogène est alors excrété dans les selles comme tel ou après oxydation en
stercobiline.

– Une partie est réabsorbée, captée par le foie et re excrétée dans la bile et une
partie passe dans les urines, ou elle est oxydée en urobiline.

– Urobiline et stercobiline sont en partie responsables de la couleur des selles et des

urines.

5.LA VESICULE BILIAIRE.

• Sac pyriforme, distensible (+-40ml), dont l’extrémité étroite communique avec le canal
cystique qui à son tour s’abouche au canal hépatique (Conduit hépatique commun) pour
former le canal cholédoque.

• Le canal cholédoque s’enfonce vers le pancréas, où il rejoint le canal de Wirsung avec

lequel il se déverse dans le duodénum au niveau de l’ampoule de Vater.

• Le dernier cm du canal cholédoque est entouré par le sphincter d’ODDI.

• Les 3 fx de la VB sont: le stockage, concentration de la bile et expulsion de la bile vers le

duodénum.
1. Stockage de la bile:

• La sécrétion de la bile au niveau du foie est continue.

• En dehors des repas, la pression intra vésiculaire est légèrement inferieur à celle du canal
cholédoque et celle créée par le sphincter d’Oddi légèrement inferieur. Ceci favorise
l’écoulement de la bile vers la vésicule (0,5-1ml/min) et elle s’accumule sans y
augmenter la pression, à cause de la distensibilité de la paroi.

2. Concentration de la bile:

• L’épithélium de la vésicule biliaire concentre la bile en absorbant l’H2O et les

électrolytes.

• La bile vésiculaire est donc plus concentrée que la bile hépatique.

3. Expulsion de la bile vers le duodénum:

• Pendant le repas, la pression intravésiculaire augmente sous l’effet de la contraction de la

paroi.

• La bile concentrée est alors expulsée dans le canal cystique et la canal cholédoque, où
elle s’écoule dans le duodénum grâce à une relaxation soutenue du sphincter d’Oddi.
 LE PANCREAS

A. Dimensions:

• Glande aplatie, oblongue et irrégulière, de consistance ferme et grenue mais friable, de

coloration rosée.

• 15 à 18 cm de longueur, 6 cm de hauteur au niveau de la tête et de 2 cm au niveau de la

queue.

• 2 cm d’épaisseur et avec un poids de 80 g.

B. Topographie:

• Situé profondément dans la cavité abdominale, entre l'estomac en avant et la colonne

vertébrale en arrière. Il s'étend derrière l'estomac et s’incruste dans la courbe du
duodénum.

• Les tumeurs sont rarement palpables et les symptômes n'apparaissent que lorsque la
tumeur interférer avec les fonctions des organes voisins (estomac, duodénum, foie ou
vésicule biliaire.)
 3. LES FONCTIONS DU PANCREAS
• Endocrine:
– Insuline (Cellulesβ),
– Glucagon (Cellulesα)
– Déversées directement
dans le courant sanguin
• Exocrine
– Enzymes (cellules acini)
– Bicarbonate (canaux)
• Seule la fonction exocrine
nous intéresse dans le
cadre de la physiologie
digestive.

• Les deux événements obligatoires consécutifs à l’arrivée du chyme dans le

duodénum

1. L’acidité gastrique doit être immédiatement neutralisée pour éviter les lésions duodénales

2. Les macromolécules (protéines, graisses et glucides) doivent être simplifiées (digérées)

pour donner des éléments absorbables

• Les deux rôles majeurs de la fonction exocrine du pancréas:

1. Neutraliser l’acidité gastrique:

 – Production d’un suc pancréatique alcalin car riche en bicarbonates

2. Produire les enzymes majeures de la digestion:

– Protéases

– Lipase

– Amylase

– nucléases

1. Système canalaire: cellules disposées en canaux:

– Sécrétion hydro électrolytique

– Excrétion du suc pancréatique

2. Acini en grappes: cellules acineuses disposées en grappes

– Sécrétion des enzymes

 Le pancréon:
unité fonctionnelle du pancréas

HCO 3-

Granules de
Zymogènes

10-cours-pancreas49
 • Pyramidale

• Contient les grains de zymogène en région apicale

• La décharge des grains de zymogène se fait par exocytose

• Les acini pancréatiques sécrètent de nombreuses protéines ou enzymes.

Enzymes protéolytiques Enzymes lipolytiques

Trypsinogène Lipase
Chymotrypsinogène Pro-phospholipase A1-A2
Proélastase Esterases nonspécifiques
Procarboxypeptidase A
Procarboxypeptidase B
Nucléase
Enzyme amylolytique
Deoxyribonucléase (DNase)
-amylase
Ribonucléase (RNase)

10-cours-pancreas52
 ACTIVATION DES ZYMOGÈNES
Duodenase

Proenterokinase

Enterokinase

Trypsinogen Trypsin

Chymotrypsinogen Chymotrypsin

Proelastase Elastase

Procarbopeptidase A Carbopeptidase A

Procarbopeptidase B Carbopeptidase B

• Liquide : 1.5L/j (homme)

• Electrolytes

– Cations: Proche plasma

– Anions:

• bicarbonates (25-170 mmol/L) issus du plasma contre un gradient de

concentration

• Sécrétés activement par les cellules des canaux

• Substances organiques

– Les enzymes
 – Lipase & colipase

– Hydrolyse des Triglycérides

– Nécessité des sels biliaires (elle est hydrosoluble et agit dans le cadre de micelles)

– Possibilité d’Inhibition de la lipase par l’orlistat (Xenical ®) pour le traitement de

l’obésité

– Amylase

• Alpha 1- 4 glucosidase

• Hydrolyse l’amidon en maltose (un disaccharide)

• La Trypsine:

– Endopeptidase (Enzymes qui hydrolysent les polypeptides ou les oligopeptides en

brisant les liaisons peptidiques au sein même de la chaine)

• Forment des peptides mais pas d’acides aminés

– Agit sur les liaisons peptidiques dans lesquelles l’a.a engagé par son -COOH est
la lysine ou l’arginine.

– Sécrétée comme pro-enzymes inactives (zymogène)

• Le trypsinogène est activée en Trypsine par l’entérokinase (enzyme de la

muqueuse intestinale)

• La trypsine est l’agent activateur de tous les autres zymogènes ou pro-

enzymes.

• La chymotrypsine:

– Aussi une endopeptidase

 – Sécrétée comme pro-enzyme inactive (chymotrypsinogène)

• Le chymotrypsinogène est activée dans l’intestin par la trypsine

– la chymotrypsine s’attaque aux liaisons peptidiques où le -COOH engagé vient

d’un acide aminé hydrophobe (aliphatique) ou aromatique (Phénylalanine,
Tyrosine, Tryptophane).

• Les carboxypeptidases:

– Ce sont des exopeptidases (enzymes qui hydrolysent les peptides par l’a.a de leur
extrémité C-Terminale)

– Sécrétées par le pancréas comme pro-enzymes inactives (Pro-carboxypeptidases)

– Sont activées dans l’intestin par la trypsine

– Carboxypeptidase A: spécifique des peptides dont le -COOH terminal vient d’un

A.A aromatique (Phe, Tyr, Trp). Mais capable aussi de nombreuses autres
réactions non spécifiques d’hydrolyse et de trans-estérification.

• Les carboxypeptidases:

– Carboxypeptidase B: spécifique des peptides dont le -COOH terminal vient d’un

A.A basique (Lys, Arg). Mais capable aussi de nombreuses autres réactions non
spécifiques d’hydrolyse et de trans-estérification.
• Les enzymes pancréatiques assurent la digestion des protéines en hydrolysant les
polypeptides en oligopeptides plus courts:

– Trypsine et Chymotrypsine hydrolysent les autres chaines peptidiques et

réduisent les polypeptides en oligopeptides

– Carboxypeptidase enlève un A.A à la fois à l’extrémité carboxylique (-COOH)

d’un oligopeptide.

• Les enzymes qui attaquent les membranes (ex. La trypsine) sont synthétisées sous forme
de zymogènes inactifs

• Les enzymes qui n’attaquent pas les membranes sont sécrétées sous forme active (ex.
amylase, lipase)

• Les Enzymes sont isolées dans des compartiments protégés par des membranes

• Le pancréas contient des inhibiteurs de la trypsine

• L’enzyme activatrice (l’entérokinase) est physiquement séparée du pancréas

Activation des zymogène

10-cours-pancreas64
 Rôle du suc pancréatique sur le PH du Duodénum

Seule une courte section du duodénum est acidifiée en

période post-prandiale

pH 2.5
pH 2.5

pH 4.5

pH 6 pH 6.5

Cela explique que la quantité de sécrétine libérée en phase

post-prandiale soit limitée 10-cours-pancreas66

Contrôle des sécrétions pancréatiques

Le suc pancréatique: Contrôle des sécrétions

• Contrôle nerveux

– Innervation vagale (bicarbonates)

– Rôle modeste de stimulation dans la libération des zymogènes

• Contrôle hormonal

– Sécrétine (bicarbonates)

– Cholécystokinine (CCK) (enzymes)

 Le suc pancréatique: Contrôle des sécrétions
Acides gras et acides Acidité de l’estomac
aminés de l’intestin grêle

Intestin grêle
Intestin grêle Sécrétion de la sécrétine
Sécrétion de la CCK

Sécrétine plasmatique
CCK plasmatique

Pancréas
Pancréas
Sécrétion de Bicarbonate
Sécrétion des enzymes

Flux de enzymesintestin grêle Flux de HCO3- intestin grêle

Intestin grêle Intestin grêle

Digestion des protéines et Neutralisation de l’acidité
des graisses intestinale

La libération de sécrétine et celle des bicarbonates pancréatiques dépendent du pH intraduodénal

Le suc pancréatique: Contrôle hormonal des sécrétions

• CCK (ou pancréozymine)

– Origine duodénale

– Structure voisine de la gastrine

– Libération par la présence des acides aminés essentiels, des peptides et des
acides gras

– Stimule la libération des enzymes pancréatiques

– Stimule la contraction de la vésicule biliaire