L’ALIMENTATION ET LA NUTRITION DE LA

PRÉHISTOIRE À NOS JOURS

Jean-Claude M oubarac
P ro fes s eur a g rég é, dép ar t emen t de nu t rit i on,
U n iver s it é de M ont r éal

NUT 1064
Nutrition et société
4 décembre 20 24
Plan de cours
• Objectifs
• Bref histoire de l’alimentation humaine
• Paléolithique
• Néolithique
• L’ADN de l’alimentation humaine?
• Antiquité
• Moyen-Age
Objectifs d’apprentissage de ce cours

• Développer une perspective historique de la nutrition

humaine

• Apprécier l’évolution des pratiques alimentaires et des

concepts de la nutrition en lien avec le développement de
la technologie et de la société

NB: Ce cours ne présente pas un historique exhaustif et il se concentre sur

l’histoire de l’Occident. L’historique de la profession est présenté dans NUT
1053
Que doit-on manger ?
❖Pourquoi cette question existe-t-elle encore aujourd’hui, après
plusieurs centaines de milliers d’années d’expérience
humaine…?

❖La nutrition a évolué en tant que discipline, en relation avec le

développement de la société et de la technologie (Ludwig,
2011).
Origine du mot diète
Le mot diète est dérivé du latin diaeta, qui signifie mode de
vie, un mot qui, jusqu'au siècle dernier, était souvent utilisé
dans un sens beaucoup plus large que son sens actuel. Le
mot diététique a été noté dans les premiers écrits
d'Hippocrate (460 av. JC).

Voyons comment au fil du temps la vision de la diététique a

évolué…
Ligne du temps de l’Humanité

https://www.heleneseguin.net/histoire.html
L’alimentation durant le Paléolithique
• S’étend de 3.5 millions d’année à 12 000 AA.

• Peuples nomades, très faible densité de population. Peu ou pas de

maladies chroniques. Mortalité infantile élevée.

• Le régime alimentaire est base sur la cueillette, la chasse et la

pêche.

• Une grande variété d'animaux et de plantes, notamment de la

viande, de la moelle osseuse, du poisson, des crustacés, des
insectes, des larves, des œufs, des bulbes, des noix, des graines,
des fruits et des baies, des pousses et des jeunes feuilles.

• Les premiers témoignages de boucherie datant au moins du

Paléolithique moyen (il y a 300 000-30 000 ans)
L’alimentation durant le Paléolithique
• Le fumage et le séchage au soleil/à l'air des viandes étaient
également pratiqués dès le Paléolithique moyen pour la conservation.

• Le régime végétal paléolithique était composé de tubercules,

granulés d'amidon, ignames et de gousses de légumineuses (telles
que pois).

• Premières traces de la transformation des céréales: des graines de

graminées telles que l'orge et le blé ont été broyées à l'aide de
pierres de basalte au Paléolithique supérieur en Europe et au Moyen-
Orient il y a environ 30 000 ans.
L’alimentation durant le Paléolithique
• La transformation des aliments est minimale, de nature physique et sans
modifier substantiellement les propriétés nutritionnelles des aliments. Elle a
permis une diversification de l'alimentation humaine, la conservation des
aliments et a permis l'adaptation de l'espèce humaine à diverses niches
écologiques depuis le bassin de l'Afrique, jusqu'en Eurasie et jusqu'à la forêt
boréale de l'hémisphère Nord.

• Le régime paléolithique était également caractérisé par l'indisponibilité de

plusieurs substances raffinées dont les graisses raffinées, les céréales
raffinées et les sucres, et un faible apport en sodium.

• Les communautés contemporaines qui ont conservé un régime de type

paléolithique exploitent aujourd'hui une grande variété de sources végétales
et animales. Cependant, elles partagent tous le fait qu’elles exploitent les
ressources naturelles et locales avec peu ou pas de transformation
alimentaire et ont une très faible prévalence de problèmes de santé liés aux
maladies chroniques.
L’alimentation durant le Néolithique
• Période de 12 000 AA à 3500 AA, qui commence il y a 12 000 ans lorsque les
changements climatiques ont entraîné une variation imprévisible de
l'approvisionnement alimentaire, forçant les populations humaines à
dépendre davantage des sources végétales et du petit gibier.

• Entre 12 000 et 6 000 ans, le développement de l'agriculture et de la

domestication des animaux s'est produit indépendamment dans diverses
parties du monde où les plantes céréalières sont devenues des cultures de
base, notamment le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, le maïs, le riz, le sorgho et
le millet, ainsi que les légumineuses. comme les pois, les lentilles et les pois
chiches.

• Mais, la conservation et le stockage des plantes sauvages dans des greniers

de construction sophistiqués ont précédé de 1000 ans l'émergence de la
domestication et des communautés sédentaires à grande echelle!
L’alimentation durant le Néolithique
• Le raffinement alimentaire a été progressivement étendu et appliqué
à une source croissante de plantes et de substances animales tout
au long de la période néolithique.

• L'analyse des données ostéoarchéologiques de l'usure dentaire

suggère la consommation de farine mal moulue contenant des
inclusions dures, tandis que la réduction de la taille des dents
suggère l'utilisation d'aliments transformés plus faciles à mâcher tels
que le pain et les bouillies.

• L'analyse de l'usure des outils en pierre et l'analyse des résidus

attestent le tranchage, le grattage, le pilonnage ou le broyage de
féculents (taro, igname) et d'autres plantes à 10 000 AA en
Papouasie-Nouvelle-Guinée.
L’alimentation se raffine durant le Néolithique

• Il existe des preuves de la conversion de la farine de mil moulue en pâte qui

pouvait être étirée et utilisée pour la préparation de nouilles bouillies il y a
4000 ans en Chine.

• D'autres produits de raffinage ont été obtenus pendant la période néolithique

tels que les huiles et le sel. Les premières preuves d'une production massive
d'huile d'olive sont attestées par la découverte de milliers de noyaux d'olives
brisées et de restes de pulpes d'olives dans des colonies submergées datant
d'il y a 6500 ans près de la côte d'Israël.

• L'agriculture de la canne à sucre a commencé en Nouvelle-Guinée vers 10

000 AA, tandis que les premières preuves de la production de saccharose
cristallin sont venues beaucoup plus tard vers 2500 AA en Inde . Vers 3000
AA, la production de sel était déjà de grande échelle dans le centre de la
Chine.
Les origines du fromage au Néolithique
• L'analyse des résidus sur des tessons de poterie suggère la
transformation extensive de produits laitiers tels que le lait dans
plusieurs sites du nord-ouest de l'Anatolie datés d'il y a 8 500 ans.

• 3200 AA: des archéologues italiens ont mis au jour dans une jarre
découverte au sein d’un tombeau égyptien, des traces blanchâtres
signalant la présence de fromage conservé depuis. L’analyse de la
substance indique que ce fromage avait été fabriqué à partir d’un
mélange de lait de vache et de chèvre.

https://www.nature.com/articles/nature.2012.12020
Une innovation majeure du Néolithique
Le fromage et le yogourt offrent deux avantages:

1) Les produits laitiers, comme le fromage, ont permis aux sociétés

sédentaires de stocker de la nourriture avec des modes de
conservation très bien maîtrisés. On trouvait à cette époque non
seulement du fromage, mais aussi du beurre et des yaourts.

2) La transformation du lait liquide en produits dérivés rend le lait

beaucoup plus digeste car lorsque nous naissons, nous sommes
doté d’une enzyme, la lactase, qui nous permet de digérer le sucre
du lait maternel. Mais après le sevrage, cette enzyme décroit
sensiblement au point de provoquer des dysfonctionnements
intestinaux.
Une innovation majeure du Néolithique
Aujourd’hui nous ne sommes pas tous égaux face au lait
liquide. Dans les pays du Nord de l’Europe ou chez les
Peuls et les Massaï en Afrique, 70 à 80% de la population
continue à produire la lactase à l’âge adulte.

Ailleurs dans le monde, cette capacité à digérer le lait

chute drastiquement et n’est présente que chez 10 à 15%
des personnes comme en France ou en Méditerranée.
L’alimentation durant le Néolithique
• Dans l'ensemble, la révolution néolithique a permis la production en masse et
le stockage d'aliments de base qui pourraient soutenir le développement des
villages et des villes, qui sont les racines de la civilisation moderne .

• Le développement accru du raffinement des aliments a étendu la diversité

des sources de nourriture, fourni une source de densité énergétique plus
élevée et permis une conservation plus longue des aliments.

• Cependant, la transition lente et progressive de la chasse et de la cueillette

aux pratiques agricoles a d'abord nécessité plus de travail et a entraîné une
détérioration des conditions nutritionnelles et une lourde charge de morbidité.

• La transition a également diminué l'autonomie des individus et des

communautés en matière d'acquisition de nourriture et a favorisé une plus
grande concentration du pouvoir et de la richesse au profit de l'élite qui
pouvait gérer et contrôler le système agricole.
Génie, force et adaptation
L’ADN DE
L’ALIMENTATION
HUMAINE?
Le trait distinctinf de l’alimentation humaine ou la quête pour
l’alimentation idéale?

• Pour Eaton & Cordain, la diète idéale est celle de l’époque

Paléolithique basée sur la viande: mangez beaucoup de viande
et de poisson maigres, mais pas de produits laitiers, de haricots
ou de céréales, des aliments introduits dans notre alimentation
après l'invention de la cuisine et de l'agriculture.

• Il base son hypothèse sur l’étude du régime alimentaire de

communautés vivantes de chasseurs-cueilleurs et conclut que
73% de celles-ci tirent plus de la moitié de leurs calories de la
viande. Mais qu’en est-il de l’autre moitié?

https://www.nationalgeographic.com/foodfeatures/evolution-of-diet/
https://www.karger.com/Article/Abstract/59599
 Alimentation de chasseurs-cueilleurs
contemporains: les Tsimanes
• Les Tsimanes de Bolivie vivent dans les basses
terres de l’Amazonie en Bolivie. Leur
subsistence est basée sur l’agriculture, la
pêche et la chasse.

• Peu ou pas de maladies chroniques et de

carences nutritionnelles.

• Ils extraient presque tout leur nourriture de la

rivière et de la fôret: 26 espèces de cultigènes
(62% kcal/jour, dont le riz et le plantain), 43
espèces de poisons (16% kcal/jour), 32
espèces de gibiers (6%), animaux domestiques
(7.5%), 15 variétés de fruits et legumes
sauvages (0.7%) et 17 aliments de marché
(8%).
https://pubmed.ncbi.nl
• Grande diversité des espèces, dominance des
m.nih.gov/30383188/
glucides complexes, absence de sucres lbres.
 Alimentation des chasseurs-cueilleurs
contemporains: les Inuits
• Les Inuits de l’Articque: des viandes de gibier,
des oiseaux migrateurs, des poissons et des plantes
sauvages.

• La viande est préparée de plusieurs façons, selon la

communauté et les préférences personnelles. Elle
peut être bouillie, séchée, fermentée, congelée, frite
ou mangée crue. Le muktuk, aussi appelé maktaaq,
est un plat traditionnel composé de morceaux de peau
et de lard de baleine (provenant habituellement
du narval, de la baleine boréale ou du béluga)

• Les Inuits utilisent toutes les parties de l’animal. Ce

qui n’est pas mangé est utilisé pour remplir d’autres
fonctions telles que l’habillement (peaux et fourrures),
le chauffage (huile d’otarie) et la fabrication d’outils
traditionnels variés (os et tendons). Dans certaines
communautés, même les plantes prédigérées
trouvées dans l’estomac des caribous sont
consommées.
Une alimentation grasse, mais saine!
• L’alimentation traditionnelle inuite offre plusieurs avantages sur le plan de la
nutrition, riche en gras, en proteines, en vitamines et est adapté à la vie dans
l’Arctique;

• Ex: La vitamine A et la vitamine D sont très présentes dans les huiles de poisson, et la vitamine
C se retrouve dans plusieurs viandes. Les poissons et les viandes contiennent également des
vitamines B et du fer. Les acides gras omégas-3, présents dans le poisson, ont un effet
anticoagulant et aident à réduire les triglycérides (gras corporels).

• Les têtes de poisson, quant à elles, sont une bonne source de calcium.
• Cependant, les avantages de l’alimentation traditionnelle dépassent la simple
valeur nutritive. Chasser et cuisiner avec sa famille et ses amis permet
également de renforcer les liens unissant la communauté et de partager des
pratiques culturelles.

https://www.thecanadianencyclopedia.ca/fr/article/nourriture-traditionnelle-au-canada
Le trait distinctinf de l’alimentation humaine ou la
quête pour l’alimentation idéale?
• Selon Aiello et Leonard, il n'y a pas de régime alimentaire idéal
et la vraie caractéristique de l'être humain n'est pas notre goût
pour la viande, mais notre capacité à s'adapter à de nombreux
habitats et à pouvoir combiner de nombreux aliments
différents pour créer de nombreux régimes alimentaires sains.

• Une étude récente de Katz et Meller (2014) compare les divers

régimes alimentaires actuels et conclut que la diète idéale
serait basée sur des principes fondamentaux: peu transformés
et surtout à base de plantes.

https://www.nationalgeographic.com/foodfeatures/evolution-of-diet/
https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev-publhealth-032013-182351
Pour Wrangham (2012), c’est la capacité de cuisiner qui serait l’élément
distinctif du régime alimentaire humain, et le corps humain serait adapté
aux aliments cuits, plutôt que crus.

«Partout où l’on regarde, la cuisine maison est la norme»

Jean-Claude Moubarac août 2016©
 Les grandes révolutions en technologie alimentaire
selon Ludwig (2011)

1) Paléolithique: outils de pierre; pointes de flèches,

hameçons, percuteurs, etc.

2) Néolithique: agriculture, domestication des animaux,

raffinement

3) Industrielle: produits de masse et ultra-transformation

➢L’auteur invite à un meilleur usage de la technologie

alimentaire en harmonie avec la santé humaine

http://graphics8.nytimes.com/packages/pdf/opinion/Technology_Diet.pdf
 Hydrogénation
Évolution de la transformation alimentaire Vitamines synthétiques
Edulcorants
Pesticides
• Ancienne Fertilisants
OGM
• Vitale
• Graduellement évoluée Moulins
industriels
• Récemment, rapidement et drastiquement changée
Cannage
• Potentiellement dommageable?
Production
Agriculture massive de sucre,
et élevage sel et huiles
Pilage, mouture,
torréfaction, mouillage,
ebullition,fermentation Larges
de grains et de glands. greniers
Boucherie,
fumage et
Cuisson séchage
par le feu de la viande

Biologie

2M 300 000 30 000 12000 6500 3000 1780 1950

Jean-Claude Moubarac août 2016©
Antiquité (3500 av J-C à 30 av J-C)
Grèce antique (800 av J-C à 31 av JC)
• Consommation de bouillies et de galettes cuites sous la
cendre (mazas), arrosées d’huile d’olive, de fromage de
chèvre, de purée de lentilles ou de pois, et d’oignon.
• Fabrication de vin, vendu dans des amphores tout autour
de la mer Medditerranée.
• Hippocrate de Clos, père de la médecine
Hippocrate de Cos (460-377 av JC)
• Médecine et philoshope, considéré comme le père de la
médecine
• Voyage beaucoup et fonde son l’école de Cos, faisant de
la médecine une profession distincte de la philosophie
• La diététique tient une place centrale dans la
thérapeutique hippocratique.
• Selon des textes comme Du Régime (vers 400 av. J.-
C.), Des aliments, Du régime dans les maladies aiguës,
c'est le moyen le plus sûr de traiter la maladie et ce, dès
le début.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Hippocrate#Corps_et_fonctionnement
La diététique ancienne
La diététique ancienne, issue d’une rencontre des
philosophes et des médecins grecs, a pour ambition
d’intervenir sur les « humeurs », afin de maintenir ou de
restaurer un équilibre garant de santé en accord avec un
système mis au point par Hippocrate. Transmis à l’Occident
par les médecins arabes, comme Avicenne, la diététique
hippocratique sévira jusqu’au début du XVIII e siècle, en se
fondant davantage sur des croyances que sur des faits.

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S195
7255713705492
Diététique d’Hippocrate
• La cuisine inspire la médecine! (le texte De l'ancienne médecine postule
l'invention de la cuisine comme le début de la médecine).
• Par la cuisine, les humains passent du cru indigeste au cuit bénéfique, celle-
ci fonde et entretient une nature humaine qui se distingue de celle des bêtes
sauvages.
• La nourriture, pour être bénéfique, doit être adaptée à la nature humaine.
• L'aliment se définit par des propriétés plus ou moins fortes, et la nature
humaine, pour que l'aliment ingéré soit profitable, doit avoir la force d'en
triompher.
• Le corps est régit par 4 humeurs et la diététique vise à rétablir l'équilibre
naturel entre celles-ci (feu, terre, air, eau). Par exemple, le citron agit sur le
foie, dont on pensait qu’il était bénéfique contre le phlegme (la lymphe).
• L'harmonie peut être rétablie par un régime alimentaire approprié.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Hippocrate#Corps_et_fonctionnement
Découverte de la médecine via la cuisine…
‘Afin d'éviter les effets néfastes d'un régime trop fort, il a donc fallu découvrir
les multiples opérations de la préparation des aliments destinées à éliminer ce
qu'il y avait de trop fort et à permettre à la nature humaine d'en triompher.

Ces opérations, dont les principales sont la cuisson et le mélange, nous

paraissent relever plutôt de la cuisine ; mais elles sont déjà, selon l'auteur
hippocratique, une sorte de médecine, car cette découverte du régime adapté
à la nature humaine apporte la santé, alors que le régime primitif, fort et bestial,
était à l'origine des souffrances, des maladies et de la mort’.

https://www.persee.fr/doc/keryl_1275-6229_2008_act_19_1_1156
Du Régime
• Premier corpus à présenter en Grèce des catalogues
raisonnés d'aliments avec leurs différentes propriétés
naturelles ou artificielles.
• Le catalogue énumère dans un ordre clair les propriétés
des céréales, des viandes et des volailles, des poissons,
des légumes et des fruits.
• Parmi une foule de renseignements sur les produits
comestibles, leurs préparations ou leurs procédés de
conservation, on y apprend que les Grecs mangeaient du
chien, du renard et du hérisson.

https://www.persee.fr/doc/keryl_1275-6229_2008_act_19_1_1156
Diététique d’Hippocrate
• C'est la « sensation du corps » du malade, c'est-à-dire ce
que ressent le malade, qui est la mesure qui guide le
médecin dans la conduite du régime. Et le médecin doit
trouver le point d'équilibre d'un apport nutritionnel adapté
à l'état du malade qui ne soit ni insuffisant, ce qui
affaiblirait le malade, ni trop abondant, ce qui renforcerait
la maladie.

• On rencontre, pour la première fois dans la Collection

hippocratique un verbe grec composé pour désigner le
fait de prendre un repas unique par jour : μονοσιτείν21

https://www.persee.fr/doc/keryl_1275-6229_2008_act_19_1_1156
Diététique et les saisons
C'est dans le traité de la Nature de l’homme que l'on rencontre la théorie la
plus claire de l'influence des saisons sur la nature de l'homme. Chacune des
quatre saisons se définit par deux qualités élémentaires qui agissent sur le
corps :

l'hiver est froid et humide, le printemps chaud et humide ; l'été chaud et sec ;
l'automne froid et sec. Il convient donc de suivre un régime qui s'oppose par
ses qualités à celles de la saison. Voici le régime que l'auteur recommande en
hiver : « Pour les gens qui mènent une vie normale, voici le régime à suivre :
en hiver manger le plus possible et boire le moins possible ; il faut, pour
boisson, du vin aussi pur que possible, et pour nourriture du pain de blé et des
mets uniquement rôtis ; quand aux légumes, on en consommera le moins
possible en cette saison ; c'est le meilleur régime pour rendre le corps sec et
chaud.

https://www.persee.fr/doc/keryl_1275-6229_2008_act_19_1_1156
Épicure
• Philosophe grec (342-270 av J-C)

• Sa philosophie prône le contentement et l’équilibre,

fondée sur l'idée que toute action entraîne à la fois
des effets plaisants (positifs) et des effets amenant
la souffrance (négatifs)

• Sa doctrine est souvent interprétée à tort comme

une philosophie de « bon vivant » cherchant le
plaisir avec excès, or selon Épicure le bonheur
implique de connaître ses propres limites et éviter
les excès.

https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89picure
Épicure
• Il fait la distinction entre les plaisirs mobiles et les plaisirs statiques:

1) Plaisir statique: état corporel et psychologique où la personne est libérée de toute

douleur et le bonheur est à son comble.
2) Plaisir mobile: temporaire, ne dure que le temps de son activité. Subordonnés aux
plaisirs statiques.

• Il distingue les désirs naturels (ex: sommeil, alimentation) de ceux

artificiels (ex: gloire, richesse) ou irréalisables (ex: immortalité)

Le principe le plus important de la doctrine d'Épicure est de vivre selon

la prudence quand on cherche le plaisir

https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89picure
Antiquité chez les Romains (3500 av J-C à
30 av J-C)
• Les connaissances de l’alimentation Romaine provient de textes, de
peintures murales et de mosaïques, et enfin de restes de nourriture dans des
sites archéologiques.

• Ils consommaient 4 aliments de base: céréales, légumes, huile d’olive et vin.

• Les fruits de mer, le fromage, les œufs, la viande et de nombreux types de

fruits étaient également à la disposition de ceux qui en avaient les moyens.

• Ils étaients adeptes de la transformation et de la conservation des aliments

(ex: marinade, stockage dans le miel).

• Rôle important des épices, des herbes et des sauces pour arômatiser les
plats (plus de 142 épices connus). L’apparence des plats prend de
l’importance.
Empire romain (30 av J-C à 476 ap J-C)

• Les céréales étaient la base de l’alimentation, le blé et l’orge étant les

plus communes et utilisées surtout pour faire du pain et de la bouillie
ou gruau. Le mil, l’avoine et le seigle étaient aussi consommés.

• Le pain était généralement grossier et de couleur foncée, les pains de

meilleure qualité étant moins foncés et de texture plus fine. La
technique et les outils se sont affinés au fil du temps.

• Pour les fruits, on trouve les pommes, les figues et les raisins (frais et
sous forme de raisins secs et de jus non fermenté connu sous le nom
de defrutum), mais aussi des poires, des prunes, des dattes, des
cerises et des pêches. Les fruits pouvaient être séchés pour
augmenter leur durée de conservation.

https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-684/la-nourriture-dans-le-monde-romain/
Empire romain (30 av J-C à 476 ap J-C)

• Les légumineuses sont communes et consommées avec du pain:

fèves, lentilles et pois. D’autres legumes incluent les asperges, les
champignons, les oignons, les navets, les radis, les choux, la laitue,
les poireaux, le céleri, les concombres, les artichauts et l’ail, et enfin
certaines plantes sauvages.

• Les fruits et les légumes pouvaient également être marinés dans de

la saumure ou du vinaigre ou conservés dans du vin, du jus de raisin
ou du miel, encore une fois pour les conserver pour une
consommation hors saison

• Les olives et l’huile d’olive étaient un aliment de base et une source

importante de graisses.

https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-684/la-nourriture-dans-le-monde-romain/
Empire romain (30 av J-C à 476 ap J-C)
• La viande était coûteuse pour la plupart des Romains et était souvent
préparée sous forme de petites coupes ou de saucisses (volaille et
gibier étaient des sources importantes de viande, mais le porc, le
veau, le mouton et la chèvre étaient également disponibles).

• Le gibier comme le lapin, le lièvre, le sanglier et le cerf pouvait

également être élevé dans de grandes zones boisées fermées.

• La viande pouvait également être conservée par salage, séchage,

fumage, salaison, marinade et conservation dans le miel

• Les poisons sont consommés frais, séchés, salés, fumés ou marinés.

• Les poissons et les crustacés étaient également élevés dans des

étangs artificiels d’eau salée et d’eau douce.
https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-684//
Empire romain (30 av J-C à 476 ap J-C)

• Une variété étonnante d’oiseaux sauvage ou d’élevage étaient

consommés

• Des oiseaux exotiques (flammant, paon, autruche, perroquet) pouvait

se trouver dans le pot de cuisson du chef d’un aristocrate, désireux
d’impressionner les invités de son maître….la nourriture a toujours
joué un rôle symbolique, représentant le prestige et la richesse de
celui qui l’offre ou la consomme.

https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-684//
Contrôle étatique et aide alimentaire
• Les céréales étaient contrôlées par l’État, car il s’agissait d’une forme
de taxe en Italie et en Afrique

• Tiberius Gracchus (163-133 av. JC), sénateur romain, établit un quota

mensuel (frumentatio ou approvisionnement en blé) de céréales fixé à
un prix fixe raisonnable et distribués aux citoyens les plus pauvres. A
certaines époques, il y eut jusqu'à 360 000 citoyens inscrits pour
cette distribution.

• Il propose au sénat une réforme agraire qui limite le droit de

possession des terres publiques et en les redistribuant aux plus
pauvres. Il la justifie en évoquant l’importance de rendre les citoyens
forts pour l’armée et le danger d’une révolte civile. Celle-ci est
acceptée, puis combattue et Gracchus est enfin assasiné (voir:
https://fr.wikipedia.org/wiki/Lex_Sempronia).
https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-684//
Contrôle étatique et aide alimentaire
• Auguste, 1r empereur romain (27 av. JC à 14 apr. JC) nomma
un praefectus annonae dont le travail était spécifiquement de
surveiller l’approvisionnement régulier de denrées alimentaires, en
particulier les céréales.

• A partir du 1er siècle, l’huile d’olive était également distribuée au

peuple; au 2e siècle EC, le porc et le vin étaient également distribués
dans le cadre du frumentatio pour les citoyens les plus pauvres

• Pendant l’empire postérieur, à mesure que l’appareil d’État

s’affaiblissait, des particuliers plus riches et l’Église assumèrent une
partie de la responsabilité de maintenir un approvisionnement régulier
en nourriture

https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-684//
Marchés chez les Romains
• Les citoyens, s’ils ne cultivaient pas leur propre ravitaillement,
achetaient leur nourriture sur un marché privé (macellum). Ceux-ci
étaient tenus dans les forums publics des villes romaines, soit en
plein air ou dans des salles de marché construite à cet effet

• Rome avait des marches quotidiens, alors que dans les provinces ils
sont hebdomadaires (accessibilité inégale)

• Le plus célèbre est le marché de Trajan, une sorte de centre

commercial antique

• Les propriétés privées à la campagne pouvaient également tenir leurs

propres marchés, vendant directement leurs produits à la population
environnante.
Cuisines chez les Romains
• La cuisine était une activité domestique et les aliments étaient rôtis,
grillés et bouillis à l’aide d’un brasero,
• Des auberges (cauponae) et des tavernes (popinae) offraient aux
clients des repas préparés et un verre de vin bon marché
(la bière était surtout consommée dans les provinces du nord de
l’empire).
• Dans les boulangeries, les clients souvent apportaient leur propre
pâte à pain et utilisaient le four de la boulangerie pour la cuire
• L’art de la bonne cuisine était particulièrement associé au mélange de
condiments pour créer des sauces savoureuses et uniques en
utilisant du vin, des huiles, du vinaigre, des herbes, des épices et des
jus de viande ou de poisson.
• L’Art culinaire d’Apicius, une collection de recettes du 4ème siècle
(disponible en ligne!)
Les cuisiniers
• Le cuisinier appartient clairement aux strates inférieures de la société,
et plus précisément à la sphère des esclaves et des affranchis.

• La place du cuisinier dans la société romaine devint plus importante

au fil du temps, notamment en parallèle des conquêtes en Orient à
l’époque républicaine, lesquelles engendrent un afflux massif
d’esclaves vers Rome

• L’essor du rôle des cuisiniers à Rome se traduit par la création d’une

école leur étant destinée au cœur de la capitale, se situant à Subure
et permettant leur formation
Les cuisiniers
• Certaines voix se font entendre afin de dénoncer le cuisinier qui
apparaît comme une source de corruption du corps et de l’esprit, tel
Sénèque (Lettres à Lucilius, XV, 95).

• Sénèque croit aussi que le développement de l’art des cuisiniers va

de paire avec la prolifération de maladies. Plutarque, à travers
les Préceptes de santé, va comparer les cuisiniers à des
ensorceleurs (Préceptes de santé, 7). Les pratiques de ces derniers
sont décrites comme nuisibles pour les mangeurs, ce qui contrevient
au bien-être des convives, sur lequel les règles de l’hospitalité
imposent de veiller (opposition entre manger et santé).
Galien
‘Pour le médecin Galien, les cuisiniers sont bien souvent perçus d’un
mauvais œil. En effet, ils incitent leur maître à se livrer aux plaisirs de
la table par l’excitation de la gourmandise, et d’autre part leur façon de
préparer les plats présente des risques pour le corps, à cause des
difficultés à digérer, puisque Galien explique que les cuisiniers usent de
façon trop importante d’assaisonnements néfastes pour la digestion,
bien que les cuisiniers tout comme les médecins utilisent souvent les
mêmes ingrédients dans leurs preparation’

Sur les facultés des aliments, II, 51.

Repas
• Pour commencer la journée, le déjeuner ou ientaculum, était léger,
parfois simplement du pain et du sel, mais parfois avec des fruits et
du fromage.

• Un dîner typique était léger, composé de poisson ou d’œufs avec des

légumes.

• Au début de la République le repas principal de la journée était à

l’heure du dîner et appelé cena, et l’on mangeait une colation plus
légère le soir (vesperna).

• Au fil du temps, la cena s’est lentement décalée plus tard dans la

journée jusqu’à ce qu’il devienne finalement le repas du soir. Le repas
du midi est alors devenu connu comme prandium.
https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-684//
Structure de la cena
La cena se divisait typiquement en trois parties:
1) Le gustatio avec des oeufs, des coquillages, des loirs, des
olives, le tout arrosé d’une tasse de vin qui était diluée avec de
l’eau et sucrée avec du miel (mulsum).
2) Une série de plats (fecula), parfois jusqu’à sept, y compris le plat
vedette, le caput cenae. La viande ou le poisson étaient le plat
principal; parfois même un porc rôti entier était préparé. Les
familles les plus riches essayaient d’impressionner leurs invités
avec des plats exotiques tels que des autruches et des paons.
3) Le dessert (mensae secundae) qui pouvait inclure des noix, des
fruits, ou même des escargots et encore plus de mollusques et
de crustacés.

https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-684//
En conclusion
• Les Romains ont établit un approvisionnement continu en
denrées alimentaires grâce à diverses pratiques
agricoles, des techniques d'agriculture artificielles,
d’élevage et des méthodes de conservation des aliments.

• Ils avaient un intérêt pour la redistribution et le contrôle

étatique du système alimentaire.

• Leur succès relatif est indiqué par le fait qu’une telle

échelle de production alimentaire ne serait pas retrouvée
en Europe avant le 18e siècle EC.
Moyen Age (476 ap J-C à 1492)
• La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes
alimentaires et les méthodes de cuisson des
diverses cultures européennes, durant le Moyen Âge,
entre le Ve et le XVIe siècle.
• Grandes differences dans les habitudes alimentaires selon la
classe sociale: le peuple et la royauté+clergé (banquets).
• Importance de la triade: viande, pain et vin
• Évolution lente des pratiques alimentaires
• Pas ou peu de sucre
Moyen Age (476 ap J-C à 1492)
• Certains aliments, comme les fruits frais, ont un double standard. Populaires
chez les plus nantis et associés à la richesse, ils ne sont pas valoriés en tant
qu’aliment nourissant par les médecins, mais plutôt perçus comme des
alicaments, et sont prescrits pour leur vertus sanitaires (entre autres, dans le
Canon d’Avicenne) (Nicoud, 2017).
• Les céréales les plus populaire sont l'orge, l'avoine, le seigle et le blé (pour
les plus riches), utilisées pour faire du pain, des pates et de la bouillie.
• Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime
essentiellement à base de céréales des plus pauvres.
• La viande était plus chère, et donc plus prestigieuse, et le gibier ne se
trouvait que sur les tables de la noblesse
• La lenteur des moyens de transport et les méthodes de conservation des
aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et
le saumurage, rendaient très coûteux le commerce de nombreux produits sur
de longues distances. Par conséquent, l'alimentation de la noblesse était plus
liée aux influences étrangères que la cuisine populaire.
Moyen Age (476 ap J-C à 1492)
• Un autre type de cuisine raffinée se développa au Moyen Âge tardif et devint
la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe:
• Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse
incluaient le verjus, le vin et le vinaigre, en combinaison avec des épices
comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'emploi répandu
du sucre ou du miel donnait un goût aigre-doux à de nombreux plats
• Les amandes, particulièrement en tant que lait d'amande, étaient très
populaires en tant qu'agent épaississant pour les soupes, les ragoûts,
les sauces et les carpaccio.
• Les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande
influence sur les habitudes alimentaires : la consommation de viande était
interdite durant près d'un tiers de l'année à la plupart des chrétiens
Le Canon d’Avicenne (1023 ap. J-C)
• Philosophe, scientifique, médecin, penseur et mystique, celui que ses
disciples appelaient Sheikh al-Raïs (Prince des savants).

• Le Canon est un ouvrage encyclopédique de médecine médiévale rédigé

en arabe par Avicenne, médecin et scientifique persan du xie siècle, achevé
vers 1020. Cet ouvrage est considéré comme l'un des plus importants
ouvrages écrits en médecine. Il servira de livre de base de l'enseignement de
la médecine en Europe jusqu'au xviie siècle.

• Ce livre contient des généralités sur l'anatomie du corps humain, la santé,

la maladie ainsi que sur les traitements généraux, le style de vie à adopter, le
régime alimentaire. Il suit de près la clinique et la pathologie d'Hippocrate; il
développe l'examen des pouls et l'observation des urines.
Le Canon d’Avicenne: un exemple
Poème de la médecine d’Avicenne

Régime alimentaire d’été

821. En été, réduis la quantité d’aliments, recherche les nourritures légères,

822. Evite toute viande lourde, préfère les légumes et les laitages,

823. Les poissons frais, les jeunes chevreaux et agneaux ;

824. Les poulets, les poules, la chair des perdrix et des francolins,

825. Toutes les viandes assaisonnées de coriandre, sous forme de ragoût,

De sauce au verjus et de zirabag,

826. Evite les aliments sucrés tels le habis, les omelettes aux poireaux, le blanc d’œuf ;

827. Préfère le hulâme [plat de veau], le qaris [plat d’agneau] ; mange du tifsil [soupe de lentilles] et
le masous [viande confite dans du vinaigre].
Du sommeil :

853. Ne dors pas trop longtemps : c’est nuisible à l’esprit ; ne veille pas trop, tes sens en seraient affaiblis.

854. Il convient de prolonger le sommeil après un repas de digestion difficile ou après une indigestion.

855. Ne dors pas trop quand tu as faim, les vapeurs issues des humeurs te monteraient au cerveau.

856. Après le repas, dors la tête élevée pour que tes aliments prennent leur place au lieu de leur digestion.
Le Canon d’Avicenne
• Les aliments étaient classés sur des échelles allant de chaud à froid et
d'humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs proposée
par Hippocrate et Galien, qui domina la pensée médicale occidentale, de la
fin de l'Antiquité jusqu'au XVIIe siècle.
• Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un
processus semblable à la cuisson. La transformation des aliments dans
l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la
cuisson. Pour que la nourriture soit correctement « cuisinée » et que les
nutriments soient bien assimilés, il était important que l'estomac soit rempli
d'une manière appropriée. Les aliments facilement digérés étaient
consommés en premier puis venaient des plats de plus en plus lourds
(chrononutrition).
• Il était également d'une importance vitale que les aliments de propriétés
différentes ne soient pas mélangés.
1 livre de recettes diététiques
Anthimus (511-534 ap J-C) est un médecin grec d'origine byzantine à
la cour du roi ostrogoth Théodoric le Grand. Envoyé en ambassadeur
auprès du roi franc Thierry Ier, il rédige à sa demande un traité
de diététique De Observatione Ciborum contenant des recettes
diététiques.

Ce texte est un repère marquant dans l'histoire de l'alimentation et de

la cuisine : c'est le premier ouvrage de médecine diététique de
l'Occident latin médiéval.

Organisé en 91 chapitres consacrés à 94 aliments, l'ouvrage attribue à

chaque aliment des critères médicaux et de digestibilité, avec des
conseils culinaires et de nombreuses recettes de cuisine
Conseils d’ Anthimus
• Sa philosophie est simple : la santé est le
résultat de l'alimentation humaine. Si les
aliments et les boissons sont de bonne
qualité, bien préparés, et consommés
sans excès de quantité, ils se digèrent
facilement et donnent la santé au corps.
• Par exemple pour les malades et les
biens portants, le meilleur aliment est
l'œuf de poule frais légèrement bouilli
(œuf à la coque) consommé avec une
pincée de sel
• Il conseille la tempérance et la sobriété, il
indique les principes d'une alimentation
rationnelle. Recette de ragoût de bœuf, De Observatione
• Le texte complet est resté inconnu Ciborum, manuscrit Codex sangalensis
jusqu'en 1867! Utilisé au Moyen-Age sans 762 du VIIIe siècl
reference à l’auteur.
 En résumé
En bref, la nutrition a évolué d'un cadre basé sur les
humeurs corporelles (ancienne diététique) à un cadre
centré sur les nutriments, puis à un point de vue holistique
et écologique de l’alimentation (Schlienger & Monnier
2013).

Une future approche serait d’intégrer les approches

réductionniste et holistique, afin de tenir compte des
contextes dans lesquels les nutriments et les aliments sont
transformés et consommés.

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/
S1957255713705492
Références pour l’alimentation du
paléolithique et du néolithique
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 Références pour l’Antiquité et le Moyen-
Âge
link

1) J.-L. Schlienger, L. Monnier (213). Histoire de la diététique (partie 1) La diététique ancienne au service des « humeurs. Médecine des
Maladies Métaboliques, 7(5) pp 488-494. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1957255713705492
2) Jacques Jouanna (2007) Le régime dans la médecine hippocratique : définition, grands problèmes, prolongements. Actes du 18ème
colloque de la Villa Kérylos à Beaulieu-sur-Mer les 4, 5 et 6 octobre 2007. Publications de l'Académie des Inscriptions et Belles-Lettres pp.
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3) Mark Cartwright (2014) La nourriture dans le monde romain. World History Encyclopedia en français.
https://www.worldhistory.org/trans/fr/2-684/la-nourriture-dans-le-monde-romain/
4)