S6-_cours Total Nutrition Humaine_ 2023-2024

Université Sultan Moulay Slimane
Faculté Polydisciplinaire de Béni-Mellal

Département de Biologie-Géologie
Nutrition
Humaine
• Module 34: Nutrition et Sciences des

aliments
• Filière: SVI
• Semestre 6
Année Universitaire : 2023- 2024

Pr. ARFAOUI Asma
1
I - Introduction
I.1 Promotion de la santé et prévention
I.2 Indicateurs de la santé
I.3 Facteurs de risque et de protection
I.4 Promotion et prévention de la santé
2
- Auparavant, la définition de la santé était centrée sur un aspect curatif,
c’est-à-dire l’absence de maladies physiques ou d’infirmité.
- Maintenant, la définition de la santé est plus positive, elle est basée sur
une idée de bien-être, d’équilibre de vie :
Selon l’OMS, la définition est la suivante :
Etat complet de bien-être physique, mental et social ; et

pas seulement une absence de maladie ou d’infirmité.
3
- Une autre définition s’ajoute, celle de l’ école de Nancy :
La santé est la conquête persévérante et lucide d’un équilibre de l’homme avec
ce qui l’entoure.
Cela veut dire que la santé est un capital qui se travaille au jour le jour (=
processus dynamique), c’est un capital qui n’est pas acquis.
« conquête lucide » veut dire que le patient doit être compétent pour préserver
son capital santé. Donc il y a une évolution du concept de santé car on passe de
santé au bien être, à la qualité de vie (continuum).
=> C’est un processus qui se fait tout au long de la vie.
4
I.2 Indicateurs de santé
Pour suivre l’état de santé, on utilise des indicateurs que représentent :
- Les données de mortalité et plus particulièrement la mortalité périnatale.
- les données de morbidité
- l’espérance de vie
Le profil épidémiologique de la santé a changé ces 50 dernières années :
- Diminution des maladies infectieuses et parasitaires, qui sont mieux traitées.
- Diminution lente des maladies respiratoires
- Augmentation lente mais évidente des morts violentes
- Augmentation des maladies du système circulatoire
- Augmentation des tumeurs malignes chez l’homme et la femme. 5
I.2 Indicateurs de
santé MAIS augmentation de l’espérance
de vie au final (20 à 25 ans en 60 ans)
:
Il y a donc un vieillissement de la
population (autant de vieux que de
jeunes, pyramide des âges carrée et
plus triangle), car la vieillesse est bien
Source : ONU
Fig. : Pyramides des âges et sexe de l'Afrique en 2015
prise en charge ainsi que la périnatalité.
Lecture : Les enfants de sexe masculin et ayant entre 0 et 5 ans
représentent 7,9% de la population du continent africain. 6
Source : INED (Institut national d'études démographiques)
Fig. : Pyramides des âges à différentes époques de la Somalie, du Brésil et de l'Inde 7
I.2 Indicateurs de santé
Au vu de ce nouveau profil de la santé, on doit considérer un nouveau modèle
d’épidémiologie (de prise en charge) de la santé, avec apparition de maladie de civilisation,
due à ces nouvelles données.
Ex : 30% des décès sont dues à des cancers et maladies cardiovasculaires dans les pays
industrialisés.
Des études ont été menées : en Finlande les maladies cardiovasculaires avaient
augmentées fortement pour atteindre le point le plus élevé d’Europe. En 20 ans, il y a eu
une diminution de 50 à 60% de ces maladies. Ce résultat est conséquent ! Il a été le résultat
d’une approche globale de la problématique ; en effet tous les secteurs de la vie ont été
impliqués dans ce programme de lutte (secteur alimentaire, la population, les politiques….)
8
I .3 Alimentation et santé : facteur de
risques / facteurs de protection
Cela nous amène à une approche distique de la santé, qui tente d’encadrer les
différents facteurs de l’environnement qui influencent la santé (sur sa promotion,
protection, récupération) :
- Facteurs géographiques : climats (dans les pays chauds le soleil augmente l’état de
bienêtre), ressources naturelles du pays, pollution
- Facteurs sanitaires : hygiène, vaccination, accessibilité aux soins de santé,
connaissance des professionnels de santé impliqués.
- Facteurs politiques : existence ou non d’une législation sanitaire et sociale (ex :
législation alimentaire pour la protection du consommateur)
9
- Facteurs démographiques : l’espérance de vie donne des conditions de vie
différentes, migration rurale et urbaine
- Facteurs psycho-culturels : éducation (accès aux médias, leur densité, leur validité),
croyance, tradition, coutumes
- Facteurs socio-économiques : qualité de l’habitat, niveau de vie, emploi, guerre
10
Comment se situe l’individu par rapport à ces facteurs ?
Il est l’intégrateur de tous ces facteurs, il doit les intégrer de manière dynamique pour
avoir un état de santé.
Existe-t-il des indicateurs qui annoncent la maladie ?
Dans notre mode de vie il y a des comportements négatifs, qui sont des facteurs de
risque pour la santé (boire, fumer..) et il y a des comportements positifs, protecteurs
pour la santé (sport, alimentation équilibrée, …)
11
12
On parle de promotion et de prévention de la santé (peut être I ou II).
Définition
Promotion de la santé : ce sont tous les facteurs qui interviennent quand le capital
santé est présent.
On développe des compétences pour préserver ce capital. On ne cible pas une
pathologie en particulier.
Prévention : se focalise sur une maladie.
- prévention primaire : cible une pathologie avant qu’elle ne s’installe.
- prévention secondaire : intervient quand la maladie est là, pour améliorer le
succès du traitement, pour diminuer le risque de rechutes. 13
Exemple de prévention secondaire : grandes campagnes de dépistage du cancer du
sein chez les femmes de plus de 50 ans (quand il est déjà là !) pour les détecter très
tôt et augmenter les chances de guérison.
• On n’a pas la connaissance nécessaire pour une prévention Iaire.
• Le pharmacien a une position centrale dans l’approche distique de la santé. Il doit
jouer le rôle d’éducateur à la santé, à la nutrition.
Donc il se situe dans le cadre de la promotion de la santé.
Il doit être une référence car il y a beaucoup d’infos déversées sur
l’alimentation et ces dernières sont souvent contradictoires ; le pharmacien
doit donc être une référence et il doit développer un esprit critique pour pouvoir
guider le patient. 14
On peut transposer tout ce qui concerne l’approche de la santé à l’approche de
l’alimentation.
En effet, la nutrition est importante dans l’approche distique de la santé ( cf tableau
précédent qui identifie les facteurs de cause dans les décès par cancers : on
constate que l’alimentation est un facteur de cause avec 30% des cancers).
15
- Individu - Sexe - Gène
I.4 Promotion et
- Préférences
prévention de la innées de la
personne
- Expérience - Apprentissage
santé
- Classe sociale
- Héritage familial
- Éducation (comportement
(au niveau de
(familiale, …) alimentaire
l’obésité, …)
différent)
Les choix alimentaires
diffèrent en fonction de
différents facteurs : - Conditions socio-
économiques
- Ethnicité
(ressources,
contraintes)
16
Comment diagnostiquer un état de santé?
 Signes extérieurs: aspects de la peau, des cheveux, états des
ongles, de l’halène, transpirations, état et fréquence des selles et
des urines »
 Signes intérieurs: « Silence des organes est un signe de santé»
La douleur annonce souvent la lente dégradation suivante:
1. irritation, 2. ulcération…3. tuméfaction
 Notion « de terrain »:
 Prédisposition d’origine génétiques;
 Conséquences dues à nos comportements;
 Analyses biologiques et imagerie médicale.
17
La prise alimentaire répond à une tripe demande
 Demande énergétique et de matériaux: les calories, les
différents classes d’aliments;
 Demande hédonique: désir-plaisir;
 Réseau de significations symboliques:
 Connotations socio-culturelles;
 Questions d’éthique;
 Implications spirituelles;
 Aliment-Compensation.
18
Evolution de la notion d’alimentation (de l’aliment-énergie à l’alicament)
 Année 1950: alimentation rationnelle, modèle de la calorie

 Année 1960: Accès à la modernité: supermarchés, produits nouveaux à préparation
rapide;
 Année 1970: cuisine nouvelle: manger léger irruption des colorants, des hormones,
des additifs….Apparition des angoisses alimentaires;
 Année 1980: culte du corps: programme global de remise en forme: aérobie,
jogging, les allégés, les suppléments vitaminiques;
 En 1990: Concept d’aliment-santé= nutriments, sels minéraux, oligoéléments. Il faut
manger saint, léger, équilibré….et rester mince;
 Année 2000: responsabilisation des individus: mon comportement alimentaire à un
effet sur ma santé;
J’exige des alicaments sûrs = droits à l’information, à la traçabilité, à la sécurité
alimentaire: principe de précaution, vache folle, pesticides, OGM, obésité de l’enfant,
épidémie de diabète, progression des cancers, stress oxydant, maladies
neurodégénératives, dépression des défenses immunitaires…..
19
II- Nutrition fondamentale et appliquée
DEFINITIONS
Chapitre 1 : Principaux Nutriments Alimentaires Chapitre 2 : Évaluation de l'état nutritionnel
•Macronutriments Évaluation de l'état nutritionnel

• Glucides •Méthodes Directes d'Évaluation de la Nutrition
• Graisses 1- Mesures Anthropométriques
• Protéines 2- Évaluation Biochimique et Biophysique
•Énergie 3- Évaluation Clinique
•Eau 4- Évaluation Diététique
•Micronutriments •Évaluation Indirecte
• Consommation Alimentaire Nationale
• Vitamines Liposolubles
• et Bilan Alimentaire
• Vitamines Hydrosolubles
• Statistiques Vitales
• Macro-minéraux
• Évaluation des Facteurs Écologiques
• Oligo-éléments
•Production de Radicaux Libres
20
NUTRITION FONDAMENTALE ET APPLIQUÉE
Chapitre 3 : Planification de l'alimentation Chapitre 5 : Malnutrition

Classification of Malnutrition
1- Planification de l'alimentation en santé:
I. Under-nutrition
•Guides alimentaires
• Causes of under-nutrition
•Apports nutritionnels de référence (ANR)
• Prevention of Under-nutrition at all levels
2- Planification de l'alimentation en cas de maladie
• Effects of undernutrition
II- Overnutrition
Chapitre 4 : Nutrition tout au long du cycle • Obesité
de vie
Travaux Dirigés
1. Futures mamans
2. Mamans qui allaitent Exercices (1) : Calcul des besoins
3. Bébés énergétiques quotidiens
4. Enfants d'âge préscolaire Exercices (2) : Évaluation de l'état nutritionnel
5. Enfants d'école
6. Adolescents Travaux Pratiques
7. Personnes âgées
21
DEFINITIONS
Nutrition : l'ensemble des processus liés à la prise de nourriture, à sa

digestion, à son absorption, à son métabolisme et à son impact sur la santé.
Nutriments : substances chimiques contenues dans les aliments et
remplissant des fonctions spécifiques dans l'organisme. Ils comprennent les
glucides, les graisses, les protéines, les vitamines, les minéraux et l'eau. Les
nutriments sont classés en différentes catégories :
• Macronutriments : Nécessaires en grammes (protéines, glucides et
lipides), ce sont des nutriments qui produisent de l'énergie.
• Micronutriments : Nécessaires en milligrammes ou microgrammes
(vitamines et minéraux), ce sont des nutriments qui ne produisent pas
d'énergie.
• L’Eau 22
DEFINITIONS
Aliments : tout ce qui, lorsque nous mangeons, nous fournit des nutriments (pain, lait,
viande, œufs, pommes, concombres, etc.).
Les aliments remplissent les fonctions suivantes dans l'organisme :
• Production d'énergie. (glucides, graisses et protéines)
• Construction et réparation des tissus (protéines, calcium et phosphore)
• Entretien et régulation des fonctions de l'organisme (vitamines, minéraux, fibres
alimentaires et eau).
 Aliment de base : l'aliment que tout le monde mange. C'est le pain au Maroc.
 Aliments à forte densité nutritionnelle : Les aliments qui fournissent beaucoup de
nutriments par rapport à la quantité d'énergie qu'ils contiennent ou à leur poids (par
exemple, les produits laitiers, les légumes et les fruits).
 Aliments à calories vides : Aliments qui fournissent très peu ou pas de nutriments
par rapport à la grande quantité d'énergie qu'ils contiennent (par exemple, les
graisses, les sucreries et les sucres).
23
DEFINITIONS
Régime alimentaire : Tous les aliments consommés au cours des 24 heures. Le

régime alimentaire détermine l'état nutritionnel. Un régime alimentaire adéquat
couvre les besoins nutritionnels quotidiens.
État nutritionnel : décrit dans quelle mesure les besoins en nutriments sont
satisfaits.
Malnutrition : état de l'organisme résultant d'un régime alimentaire qui fournit
moins (sous-nutrition) ou plus de nutriments (sur-nutrition) que les besoins de
l'organisme.
24
DEFINITIONS
Calorie (Kilocalorie ou kcal) : Unité d'énergie. C'est la quantité de chaleur nécessaire pour élever la
température d'un kilogramme d'eau à 0°C.
Joule : est l'énergie dépensée lorsqu'un kilogramme est déplacé d'un mètre par une force de 1
Newton.
1 kilojoule (KJ) correspond à 1000 joules. 1kcal = 4,2 KJ. Dans la pratique, nous utilisons toujours les
kcal
Valeur physiologique et énergétique des aliments : quantité d'énergie résultant de l'ingestion
d'un gramme de nutriments produisant de l'énergie dans l'organisme. Les graisses ont la plus grande
valeur énergétique ; un gramme de graisse fournit 9 calories, tandis qu'un gramme de glucides ou de
protéines digestibles fournit 4 calories.
Densité nutritionnelle : désigne la proportion de nutriments 111 d'un aliment par rapport à sa teneur
en calories.
25
DEFINITIONS
Structure du corps humain : En moyenne, notre corps est composé d'eau (63 %), de
protéines (16 %), de graisses (13 %), de minéraux (7 %) et de glucides (1 %).
Une alimentation saine tout au long de la vie permet de prévenir la malnutrition sous toutes
ses formes ainsi qu'une série de maladies et d'affections non transmissibles.
La nutrition est considérée comme l'un des principaux déterminants de la santé en raison
de ses aspects suivants :
1. Aspect biologique : il existe une interaction nutriment-gène, comme dans le cas de
certaines maladies non transmissibles (par exemple, le diabète, les maladies
coronariennes, le cancer et l'asthme).
2. Aspects socio-économiques et culturels : Ces deux aspects influencent l'accès et la
consommation de types et de quantités appropriés d'aliments.
3. Aspect comportemental : Les activités humaines quotidiennes et le comportement
nutritionnel de l'individu peuvent influencer l'état de santé, par exemple l'obésité.
26
27
Organisation de la matière
Un atome est la plus petite partie de la matière

pouvant se combiner chimiquement avec une
autre. Il est constitué d'un noyau, entouré d'un
nuage d‘électrons. Le noyau est lui-même
constitué de protons, chargés positivement, et de
neutrons, électriquement neutres.
28
Une molécule est un assemblage
chimique d'au moins deux atomes.
29
Un élément est formé d’atomes identiques.
Ex. O2 ou N2
30
Un composé est fait d’atomes différents
Ex : H2O
31
Mélanges homogènes et hétérogènes
Hétérogène : on Homogène : on ne
peut distinguer les peut pas distinguer
substances les substances
32
Mélanges hétérogènes
Hétérogène simple : les particules se séparent rapidement.
33
Mélanges hétérogènes
Suspension : les particules peuvent rester en suspension pendant un certain temps.
Colloïde : particules peuvent rester en suspension pendant très longtemps avant de

se séparer.
34
Solutions
Soluté : substance dissoute dans le solvant. Habituellement la substance en plus
petite quantité dans un mélange
Solvant : substance pouvant dissoudre une autre substance. Habituellement la
substance en plus grande quantité dans un mélange
Solution = solvant + soluté
35
Masse volumique
Propriété de la matière qui se définit comme la masse par unité de volume.
ρ = m/V
36
Concentration
Mesure de la quantité de soluté par volume de solution.
m soluté
c= --------------
V solution
37
Exemple de calcul de concentration
60 ml d’une solution A à 50 g/L?
50 g – x g
1000 ml – 60 ml
= 50 x 60 / 1000
= 3 g de soluté
Étapes en laboratoire :
1.Mesurer 3 g de soluté avec la balance
2.Mesurer une quantité inférieure à 60 ml (50 ml par exemple) de solvant avec
le cylindre gradué et le mettre dans un bécher
3.Ajouter le soluté et agiter jusqu’à ce qu’il soit dissout
4. Remettre dans un cylindre gradué et ajouter du solvant jusqu’à ce que l’on
obtienne 60 ml 38
Solubilité : concentration nécessaire pour saturer
une solution.
Saturation : quantité maximale de soluté dans une
solution. Si on ajoute du soluté, il forme un
précipité.
Un exemple de saturation de l’eau en sel : la Mer Morte
39
Aliments
40
Des nutriments pour le fonctionnement
du corps
Métabolisme : l'ensemble des fonctions de l'organisme vivant.
Catabolisme : l'ensemble des réactions de dégradation
Anabolisme : l'ensemble des réactions de construction (ou de synthèse).
Exemple de catabolisme : la glycolyse

Le catabolisme est une réaction chimique où de grosses molécules
sont cassées en petites molécules (réaction de dégradation)
41
Exemple d’anabolisme : L’anabolisme est une réaction chimique où
de petites molécules sont assemblées
la production de (synthèse) pour donner une grosse
protéines molécule
42
Constructeurs : protéines
3 types d’aliments Énergétiques : glucides et

lipides
Régulateurs : eau,
vitamines et minéraux
43
Les glucides sont une classe de molécules, aussi
appelés hydrates de carbone (carbs en anglais).
Chez les animaux, ils sont utilisés comme source
d'énergie. La digestion des glucides apporte
environ 17 kJ/g. (4 kcal/g puisque 1 kJ = 0,24
kcal)
44
Les lipides constituent la matière grasse des
êtres vivants. Les lipides peuvent être à l'état
solide, comme dans les cires, ou liquide, comme
dans les huiles. Les lipides, réserves
énergétiques, fournissent 37 kJ/g. (9 kcal/g)
45
Une protéine est une grosse molécule
composée par une ou plusieurs chaines d’acides
aminés. Ces acides aminés servent à la
fabrication de nombreuses protéines qui forment
l’organisme.
46
Régulateurs
Eau : solvant principal du corps humain.

Sels minéraux et vitamines : essentiels au
métabolisme.
Le scorbut est une Le rachitisme est une

maladie due à une maladie liée au manque
déficience en vitamine C de vitamine D
47
OGM
Les organismes génétiquement modifiés sont créés en altérant leur ADN.
On peut ainsi ajouter de l’ADN d’un autre organisme.
48
Chapitre 1 : Principaux Nutriments Alimentaires

•Macronutriments
• Glucides
• Graisses
• Protéines
•Énergie
•Eau
•Micronutriments
• Vitamines Liposolubles
• Vitamines Hydrosolubles
• Macro-minéraux
• Oligo-éléments
•Production de Radicaux Libres
2
4
COMPOSITION CORPORELLE
Macronutriments
1. Glucides
Les glucides, ou hydrates de carbone, sont les

nutriments les plus consommés (40 à 70% de
l’apport énergétique total)
A. FORMES ET SOURCES
Les glucides sont des molécules organiques dont
• La formule chimique (C H2 O)n

• Le rapport C : H : O est 1 : 2 : 1
Au total, il s’agit d’aldéhyde ou de cétone poly-

hydroxylées : Carbone est porteur soit d’un
aldéhyde soit d’une cétone, tous les autres étant
porteurs de fonctions alcools
6
Macronutriments
1. Glucides
A. FORMES ET SOURCES : Les glucides sont classés en fonction
du nombre d'unités saccharidiques qui composent leur
structure :
a) Sucres simples :
i. Monosaccharides : Glucose (maïs), fructose (fruits et
miel) et galactose (lait).
ii. Disaccharides : saccharose ou sucrose (glucose+
fructose), maltose (glucose+ glucose) et lactose(glucose
+ galactose)
b) Glucides complexes (polysaccharides) :
i. L'amidon :
 d'origine végétale, il est composé de plusieurs unités
de glucose. Ses sources sont les céréales (blé, avoine,
riz, maïs),la source alimentaire la plus riche en amidon,
les légumes secs (haricots, pois et lentilles). Les
pommes de terre et les patates douces. Les fruits
(bananes, dattes et fruits secs). 7
8
ii. Le glycogène (amidon animal) : Il est composé de plusieurs unités de
glucose et est stocké dans le foie et les muscles (forme de stockage
d'énergie à court terme).
L'organisme en contient 300 à 350 g qui peuvent maintenir le niveau de glucose
dans le sang pendant 12 à 24 heures, comme en cas de jeûne.
ii. Fibres alimentaires : Ce sont des constituants végétaux de nature

polysaccharidiques, glucides indigestes, ils ne peuvent pas être décomposés
par les enzymes digestives.
1. Les fibres insolubles comprennent la cellulose, l'hémicellulose et les
lignines.
2. Les fibres solubles comprennent les gommes, les pectines, certaines
hémicelluloses et les mucilages.
9
Sources alimentaires de fibres solubles et insolubles
Fibres Fibres
solubles insolubles
dans l'eau dans l'eau
• Céréales :Avoine, • Légumes verts
Blé. • Céréales
• Légumineuses : complètes :
Pois secs, haricots, Pain complet, riz
lentilles. brun,Son de blé
• Fruits (pectine): • Noix
Pommes, pêches • Graines
et bananes. • Fruits
10
B. FONCTIONS DES GLUCIDES :
1- Production d'énergie :
Les glucides sont la source d'énergie la plus économique et la plus efficace. Un gramme
fournit 4 kcal. Notre corps ne peut absorber que des monosaccharides. Le fructose et le
galactose sont transformés en glucose dans le foie. Ils circulent sous forme de glucose
sanguin dans toutes les cellules et tous les tissus.
2- Action d'épargne protéique :
Si les glucides ne sont pas suffisants, les protéines seront utilisées comme source de
production d'énergie.
3- Rôle fonctionnel : Liés à des protéines (glycoprotéines) ou à des lipides (glucolipides)
membranaires, des glucides sont impliqués dans le processus de reconnaissance
cellulaire.
 L’exemple classique : Groupes sanguins du système ABO qui sont caractérisés par des
chaines oligosaccharidiques différentes présentes dans une glycoprotéine de la
membrane des globules rouges.
4- Prévention de la cétose :
en l'absence de glucides, les graisses sont incomplètement brûlées avec la formation de
corps cétoniques.
5- Le goût sucré améliore la saveur des aliments. 11
5- Fournir à l'organisme des fibres alimentaires qui ont les fonctions suivantes :
a. Les fibres solubles :

1- Réduire le risque d'hypercholestérolémie : elles réduisent l'absorption du
cholestérol dans l'intestin.
2- Réduire l'apparition de l'obésité : elles adsorbent les graisses du régime et
empêchent leur absorption.
3- Ralentir l'absorption du glucose dans l'intestin, ce qui entraîne une
diminution de la libération d'insuline.
4- Ralentir aussi l’absorption de certains nutriments (sels biliaires et cholestérol)
Ces fonctions aident à contrôler le diabète chez les diabétiques.
b. Fibres insolubles :
1- Prévenir la constipation et ses complications comme la diverticulite et les
hémorroïdes : Elles augmentent le volume des selles, stimulent la mobilité
intestinale et facilitent l'évacuation des selles.
2- Réduire le risque de cancer : Ils préviennent la constipation et réduisent ainsi
l'absorption de substances chimiques nocives par la paroi du côlon
descendant et du rectum.
12
BESOINS EN GLUCIDES
La grande majorité des glucides devraient être sous forme d’amidon /

• Ayant un index glycémique (IG) plus bas
o IG exprimé en % et calculé sur la base de la valeur de référence de glucose (100 %).
o IG est une échelle de comparaison de la capacité des glucides à élever la glycémie et
renseigne donc sur la réponse insulinémique attendue
La quantité de fibres recommandée est de l’ordre de 25-30 g / jour

 Afin de fournir la quantité suffisante de glucides indigestibles nécessaire au
fonctionnement normal du tube digestif
13
PROBLÈMES DE SANTÉ LIÉS À UNE MAUVAISE CONSOMMATION DE GLUCIDES
1-Problèmes de santé liés à une consommation élevée de sucre

a- Remplace d'autres aliments importants comme les légumes et les protéines
b- Prédispose au développement de l'obésité
c- Caries dentaires : les sucres sont métabolisés par les bactéries buccales et
produisent des acides qui dissolvent l'émail des dents.
Les bactéries agissent sur les sucres et produisent des plaques dentaires qui
empêchent la salive de neutraliser les acides produits.
d- Production élevée d'insuline : La consommation chronique d'hydrates de carbone à
index glycémique élevé (IG) entraîne une production élevée d'insuline. Cette dernière
se traduit par :
- Augmentation des triglycérides sanguins qui prédispose à l'athérosclérose et
aux maladies cardiovasculaires
- Augmentation du dépôt de graisse dans les tissus adipeux.
- Résistance à l'insuline et diabète de type 2
- Foie gras
14
Indice glycémique :
niveau d'augmentation de la
glycémie en réponse à un
aliment donné, par rapport à un
aliment standard (glucose ou
pain blanc).
15
2- Problèmes de santé liés à une consommation élevée de fibres alimentaires
a. Une consommation élevée de fibres alimentaires associée à une consommation moindre

de liquides peut entraîner une constipation et, dans les cas les plus graves, une occlusion
intestinale.
b. Diminution de l'absorption des minéraux en raison des phytates et des oxalates présents
dans les céréales complètes et les légumineuses.
3 - Problèmes de santé associés à une faible consommation d'hydrates de carbone
Les personnes qui suivent un régime pauvre en glucides sont susceptibles de :

a. Combustion des graisses pour la production d'énergie et risque de cétose
b. Combustion des protéines pour la production d'énergie (en cas de régime pauvre en
graisses), ce qui entraîne la non-utilisation des protéines pour leurs fonctions vitales.
En cas de diabète sucré non contrôlé, l'utilisation du glucose est altérée. Les
patients peuvent présenter des manifestations d'une faible consommation
d'hydrates de carbone.
16
GUIDES POUR PRÉVENIR LES RISQUES POUR LA SANTÉ D'UNE
CONSOMMATION INAPPROPRIÉE DE GLUCIDES :
- Consommation de quantités adéquates d'hydrates de carbone.

- Les aliments à IG élevé (par exemple, la pomme de terre épluchée et le riz raffiné)
ne doivent pas être consommés ensemble au cours d'un même repas.
- Les glucides à IG élevé doivent être associés à des aliments à IG faible comme les
légumes (par exemple, mélanger du riz avec des légumes).
- les glucides à IG élevé doivent être associés à des aliments à IG faible comme les
légumes (par exemple, mélanger du riz avec des légumes).
- L'exercice physique régulier réduit l'effet défavorable des aliments à IG élevé et
maintient un poids corporel sain.
- Consommer des quantités raisonnables de fibres alimentaires par jour (de 25-30 à
38-45 grammes/jour en maximum) et boire suffisamment.
17
Macronutriments
2. Lipides
Les lipides (graisses) sont un groupe de composés et molécules biologiques qui sont
insolubles dans l’eau mais solubles dans les solvants organiques (alcool à chaud, éther,
benzène)
Elles comprennent : les acides gras, les triglycérides, le glycérol, les phospholipides et
les stérols.
STRUCTURE DES GRAISSES

Acides gras
- Un nombre (n) paire d’atomes de carbone variant de 4 à 36
- Numérotées à partir de l’atome de carbone carboxylique
- La plupart des acides gras naturels ont un nombre 14 ≤ n ≤ 24
- L’acide butyrique est le plus petit acide gras
- Les acides gras peuvent être des acides gras saturés (AGS), des acides gras mono
insaturés (AGMI) et des acides gras poly insaturés (AGPI).
18
- L'huile d'olive et le beurre de cacahuète sont riches en AGMI. Les huiles de maïs,
de soja et de tournesol sont riches en AGPI.
- Les acides gras sont soit essentiels, soit non essentiels. Les acides gras essentiels
doivent être apportés par l'alimentation, car ils ne peuvent pas être synthétisés par
l'organisme.
Grande majorité des lipides alimentaires est sous forme de glycérides, esters de
glycérol et d’acide gras
• Monoglycérides : Lorsque le glycérol subit une réaction d’estérification avec un

seul acide gras
• Diglycérides : Lorsque le glycérol subit une réaction d’estérification avec deux
acides gras
• Triacylglycérides : Présentent trois fonctions alcool estérifiés par trois acides gras
Les autres lipides sont des molécules plus complexes : phospholipides,

sphingolipides, stérols (cholestérol)
19
Les triglycérides
-Ils sont présents dans l'alimentation et dans l'organisme.
-Ils constituent l'énergie stockée dans le tissu adipeux.
-Les triglycérides de l'alimentation et du tissu adipeux sont la principale source
d'énergie des muscles au repos et lors d'une activité légère.
-La capacité de l'organisme à stocker les graisses est illimitée. Les sites de stockage des
graisses (cellules adipeuses) peuvent augmenter leur taille de 50 à 300 fois
(hypertrophie des cellules adipeuses). Si la quantité de graisse à stocker dépasse la
capacité d'expansion des cellules, l'organisme peut former de nouvelles cellules
adipeuses (hyperplasie des cellules adipeuses).
Phospholipides
-Il existe de nombreux types de phospholipides dans l'organisme, en particulier dans le
cerveau. Ils forment une partie importante des membranes cellulaires.
-Sources : jaune d'œuf, foie, germes de blé et arachides.
20
Stérols
• Composés tétracycliques, avec 27 à 29 carbones
* Représentés par de très nombreuses variétés dans les végétaux
* Mais uniquement par le cholestérol dans le règne animal
* Dans les stérols alimentaires (cholestérol et phytostérols)
 La fonction alcool est
o soit libre (cholestérol libre)
o soit estérifiée (cholestérol-ester)
- Indispensables à la synthèse du cholestérol dans l'organisme.
• Le cholestérol remplit les fonctions suivantes :
- Il constitue une partie importante de certaines hormones comme les corticostéroïdes,
les œstrogènes, la testostérone et la vitamine D active (1,25 dihydroxy vitamine D).
- C'est le précurseur des acides biliaires qui sont nécessaires à la digestion des graisses.
- C'est un composant essentiel des membranes cellulaires et des lipoprotéines.
- Elle est nécessaire au fonctionnement du cœur, du foie, des reins et du cerveau.
21
MÉTABOLISME DES GRAISSES :
Les graisses ne peuvent pas se dissoudre dans le sang. Elles doivent être transportées vers et
depuis les cellules sous forme de lipoprotéines, par exemple les lipoprotéines de faible
densité (LDL) et les lipoprotéines de haute densité (HDL). Les LDL transportent la majeure
partie du cholestérol dans le sang et jouent un rôle majeur dans le processus d'athérosclérose.
Les HDL ont un effet protecteur ; elles éliminent le cholestérol qui s'accumule dans les
vaisseaux sanguins.
SOURCES DE GRAISSES :
- Graisses animales :
Graisses animales : lait entier et ses produits, jaune d'œuf et viande grasse de bovins, de
volailles et de poissons.
Graisses préparées : beurre, crème et graisse de cuisson.
- Huiles végétales
Aliments d'origine végétale : sésame, olives, arachides, soja et noix.
Huiles : extraits de graines végétales comme les graines de coton, d'olive, de maïs, de
tournesol et de lin.
- Margarine :
fabriquée par hydrogénation de l'huile végétale, ce qui la rend solide à la température
ambiante ordinaire. 22
Les aliments apportent les lipides sous deux
formes
 Lipides de constitution
* Entrent dans la composition des aliments
(viande, poisson, jaune d’œuf, fromage, noix …)
 Lipides ajoutés (ou d’assaisonnement)
* Permettent d’améliorer l’agrément au gout
Dans les deux formes de lipides

 Il s’agit essentiellement de triglycérides qui,
dans l’intestin, seront hydrolysés en acides gras
 Dans les entérocytes, les triglycérides sont re-
synthétisés puis intégrés dans de grosses
particules lipido-protéique (chylomicrons), avant
d’être largués dans la lymphe et circulation
sanguine
23
24
Dans les deux formes de lipides :
Pour chaque aliment, il faut considérer non seulement l’aspect quantitatif (teneur totale en
lipides) mais aussi l’aspect qualitatif
* C’est à dire le % des différents types d’AG (saturés, mono insaturés, polyinsaturés)
* Les AG saturés et mono insaturés ont principalement une fonction énergétique
Les AG polyinsaturés et mono insaturés ont des activités fonctionnelles prédominantes
Des études ont montrés que les déséquilibres d’apport en différents acides gras entrainent
des conséquences pathologiques (notamment cardiovasculaires)
25
FONCTIONS DES GRAISSES ALIMENTAIRES :
1. Production d'énergie (chaque gramme de graisse produit 9 calories)

2. Fournir et transporter des vitamines liposolubles telles que A, D, E et K
3. Fournir les acides gras essentiels nécessaires au maintien d'une peau saine
4. Prolongent le temps de vidange de l'estomac et procurent un sentiment de
satisfaction.
5. Rôle de précurseurs : Certains de grandes importances, les eicosanoides, comme les
prostaglandines, le thromboxane, les leucotriène sont des dérivés des acides gras.
Le cholestérol est précurseur des sels biliaires et des hormones stéroïdes
(surrénaliennes et sexuelles)
6. Rôle structurel : Au niveau des membranes cellulaires et mitochondriales : Les
phospholipides et le cholestérol jouent un rôle structurel.
26
BESOINS EN LIPIDES
Les apports recommandés en lipides sont de l’ordre de 30-35% de l’apport énergétique

total
7-10% de l’apport énergétique total, soit 1/3 des acides gras totaux, doivent être apportés
sous forme d’acides gras polyinsaturés
* En proportion relativement adéquates (ω6 / ω3 : 5 à 10)
L’acide oléique, représente un intérêt de premier plan

* Il doit représenter 50% de l’apport lipidique recommandé
Les AG saturés ne doivent pas représenter plus de 20% de l’apport lipidique total
Les besoins en acide linoléique chez adulte et l’enfant représentent 3-6% de l’apport
énergétique total, soit 8-16g / jour
27
PROBLÈMES DE SANTÉ LIÉS À UNE CONSOMMATION INAPPROPRIÉE DE GRAISSES :
1. Problèmes de santé liés à une consommation excessive de graisses :

a. Surcharge pondérale et obésité en cas de faible dépense énergétique
b. Augmentation du taux de LDL et de triglycérides avec athérosclérose subséquente
c. Maladies coronariennes
d. Diabète de type II dû à l'augmentation des cellules adipeuses qui ont une capacité de
liaison moindre avec l'insuline et une mauvaise réponse à l'insuline.
e. Calculs de la vésicule biliaire dus à l'augmentation de la teneur en cholestérol de la
bile
f. Le chauffage répété des AGI les transforme en acides gras trans (AGT) dangereux.
Cette situation est fréquente dans la restauration rapide, avec des fritures répétées
dans la même huile.
28
Les dangers des AGT sont les suivants :
- Les AGS (d'origine animale) et les AGT augmentent le cholestérol total et le cholestérol
LDL, ainsi que le risque de maladies coronariennes.
- Les AGT réduisent le cholestérol HDL.
- Une consommation élevée d'AGT interfère avec la conversion et le métabolisme
d’oméga-3 Fas, qui est physiologiquement important pour le fonctionnement du
cerveau et des yeux.
- La consommation d'AGT pendant la grossesse a un effet délétère sur la croissance et le
développement de l'enfant pendant la période néonatale.
PROBLÈMES DE SANTÉ ASSOCIÉS À UNE CONSOMMATION INSUFFISANTE DE

GRAISSES :
a. Déficit en vitamines liposolubles
b. Carence en acides gras essentiels
c. Perte de poids
29
•Macronutriments
3. Protéines
STRUCTURE DES PROTEINES
• Les protéines sont des nutriments particulièrement importants
* Représentant 15-25% de la matière sèche des aliments
*L’homme consomme chaque jour environ 60-100 g de protéines
• Les protéines sont de grosses molécules (PM allant de 10 000 à 1 million) avec
une structure complexe, caractérisée par des chaines polypeptidiques
• Les protéines sont des composés azotés constitués d'acides aminés. Il existe des
acides aminés essentiels qui doivent être apportés par l'alimentation et des acides
aminés non-essentiels qui peuvent être synthétisés par l'organisme.
• De composition et de structure très variées ; les protéines ont comme

caractéristique commune la présence, à coté de C et de l’H, d’une portion
importante d’azote ( en moyenne 1g d’azote / 6.25g de protéine),
30
La « brique » de base qui constitue les
protéines est l’acide aminé qui comporte
* Une fonction carboxylique
* Et une fonction amine
o Qui sont portées par un même

atome de carbone α (ou C2), le C1
étant l’atome de carbone carboxylique
o Ce carbone alpha forme aussi une

liaison covalente avec un atome d’H
et un groupement chimique de
structure variable (R), appelé chaine
latérale.
31
• Parmi les acides aminés  Les indispensables (essentiels), non synthétisés par l’organisme
Isoleucine, leucine, lysine, Méthionine
Phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine
• L’absorption intestinale des protéines  Nécessite leur hydrolyse préalable par des
protéases digestives, car ne sont absorbés que les AA et des di- ou tripeptides.
 Les protéines de l’organisme  Qui ont un rôle primordial dans tous les domaines de la vie
(notamment toutes les enzymes sont des protéines), sont en permanences dégradées et
synthétisées. les pertes d’azote et d’acides aminés indispensables sont compensées par leurs
apports alimentaires
SOURCES DE PROTÉINES DANS L'ALIMENTATION :

1. Sources animales : par exemple, le lait, les œufs, la viande, la volaille et le poisson. Les
protéines animales sont des "protéines biologiquement complètes" car elles contiennent
tous les acides aminés essentiels nécessaires à l'organisme en quantités appropriées.
Toutes les protéines animales ont une valeur biologique élevée, à l'exception de la
gélatine.
2. Sources végétales : par exemple, les légumes secs, les céréales, les haricots et les noix.
Les protéines d'origine végétale sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés
essentiels (appelés acides aminés limitants).
32
 Toutes les protéines végétales ont une faible valeur biologique, à l'exception des fèves
de soja.
Complémentarité des protéines végétales : Lorsque les protéines alimentaires sont
uniquement ou en grande partie d'origine végétale, il est nécessaire de consommer
chaque jour une variété d'aliments à base de protéines végétales, afin que les acides
aminés essentiels manquants ou inadéquats dans un aliment puissent être complétés par
les autres aliments. Par exemple, les protéines des céréales sont déficientes en acides
aminés lysine et thréonine et les protéines des légumes secs sont déficientes en
méthionine. La consommation conjointe de céréales et de légumineuses fournira tous les
acides aminés essentiels à l'organisme, car les acides aminés se complètent mutuellement.
Protéine de référence : Il s'agit de la protéine qui est complètement utilisée par

l'organisme parce qu'elle contient tous les acides aminés essentiels en quantités optimales
pour la nutrition humaine. Le lait maternel pour les nourrissons et l'œuf de poule pour les
adultes sont des exemples de protéines de référence.
33
Pour l’ensemble des populations humaines
* Les sources végétales : fournissent la majorité des protéines alimentaire (50-
60%) par céréales, 20% par tubercules)
* Les protéines animales représentent 20-25%
BESOINS EN PROTÉINES
• La valeur qualitative des protéines alimentaires est liée
* à leur composition en acides aminés et à l’apport en acides aminés
indispensables que l’organisme est incapable de synthétiser
• L’apport en protéines recommandé est de l’ordre de 0 .08g / kg / jour

* afin de maintenir une balance azotée optimale
• Les besoins en acides aminés essentiels chez l’adulte représentent 10-12% de

l’apport protéique
• Pour l’adulte sportif, les besoins sont de l’ordre de 1.5g / kg / jour
34
35
FONCTIONS DES PROTÉINES
l. Construction et réparation des constituants vitaux du corps : par exemple,

toutes les cellules du corps, les facteurs de coagulation du sang, certaines hormones
(thyroïde et insuline), la structure osseuse, les enzymes et l'immunoglobuline.
2. Maintien de l'équilibre des fluides corporels : la synthèse des protéines
plasmatiques (albumines et globulines) contribue au maintien de l'équilibre des
fluides corporels grâce à la pression osmotique de l'albumine. En cas de carence
sévère en protéines alimentaires, les liquides diffusent à partir du sang et
s'accumulent dans les tissus, ce qui produit des œdèmes.
3. Régulation du balance acide-base : Les protéines plasmatiques agissent comme
des tampons qui régulent l'équilibre acido-basique.
4. Soutenir le système immunitaire : Les protéines sont essentielles à la production
de cellules immunitaires et à la synthèse d'anticorps.
5. Production d'énergie : Chaque gramme de protéine produit 4 kcal lorsqu'il est
brûlé. La présence de glucides dans le régime alimentaire permet d'économiser les
protéines pour la construction et la réparation du corps.
36
ÉQUILIBRE AZOTÉ
On considère qu'une personne est en équilibre azoté lorsque l'apport d'azote est égal à
la sortie d'azote (dans l'urine, les fèces et la sueur). Les facteurs qui influencent l'équilibre
azoté sont les suivants :
1. Physiologiques : Croissance et développement des enfants, grossesse et lactation.
2. Pathologiques : blessures, opérations chirurgicales, infections, états fébriles. La
convalescence après une maladie grave augmente l'anabolisme pour remplacer les
tissus endommagés.
Bilan azoté positif : l'apport en azote est supérieur à la quantité excrétée. Cela indique
que de nouveaux tissus se forment, comme c'est le cas lors de la grossesse et de la
croissance de l'enfant.
Bilan d'azote négative : l'apport en azote est inférieur à la quantité excrétée. Cela indique
une perte de protéines, par exemple en cas de fièvre, de blessure, d'intervention
chirurgicale, de brûlure ou d'inanition.
37
PROBLÈMES DE SANTÉ LIÉS À UN APPORT INADÉQUAT EN PROTÉINES :
1. Problèmes de santé liés à une carence en protéines et/ou en énergie :

a. Nourrissons et enfants de moins de cinq ans : Malnutrition protéino-énergétique
(PEM et PDD)
b. Enfants d'âge scolaire et adolescents : Retard de croissancec. Adultes :
Insuffisance pondérale et débilité
d. Généralités :
i. Œdème nutritionnel dû à une hypoprotéinémie
ii. Altération de la réponse immunitaire due à une formation déficiente
d'immunoglobulines.
2. Problèmes de santé associés à une consommation excessive de protéines :

a. Excrétion élevée de calcium et ostéoporose,
b. Augmentation de la charge sur le foie (conversion de l'azote en urée) et les reins
(excrétion de l'urée),
c. Maladies cardiaques (un régime riche en protéines est généralement associé à
une forte teneur en graisses saturées et en cholestérol),
d. Risque accru de cancer du côlon.
38
L'ÉNERGIE
Le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines entraîne la production d'énergie.
L'énergie est mesurée en calories ou en joules.
L'énergie est nécessaire pour répondre
1. Besoin énergétique de base (pour satisfaire les besoins du métabolisme de base) : il s'agit
de l'énergie nécessaire aux fonctions vitales telles que la respiration, la circulation et le
maintien de la température corporelle.
2. La dépense énergétique dans les activités quotidiennes : il s'agit de l'énergie requise pour
les activités non professionnelles telles que s'asseoir, se lever, s'habiller, marcher, etc.
3. Dépense énergétique liée au travail : des calories supplémentaires sont nécessaires à
l'accomplissement du travail quotidien. Elle dépend du type de travail.
Type de travail kcal/kg/heure

Léger 1.7
Modéré 2.5
Lourd 5.0
39
Déterminants des besoins en énergie :
- Activité physique- Facteurs personnels : Âge, sexe, taille

- État physiologique, par exemple grossesse et allaitement
- Conditions pathologiques, par exemple maladie aiguë et maladie chronique
- le climat.
L'énergie quotidienne recommandée pour les enfants et les adolescents est

plus élevée par kg de poids corporel que pour les adultes, en raison de
l'activité physique, de la croissance rapide et de l'augmentation du taux
métabolique. Après 40 ans, les besoins doivent être réduits de 5 % par
décennie jusqu'à 60 ans, puis de 10 % entre 60 et 70 ans, et encore de 10 %
supplémentaire après 70 ans.
40
•Eau
• L'eau est un composant de toutes les cellules et de
tous les liquides du corps. Elle représente environ 60
à 70 % du poids d'un adulte.
• Elle est divisée en deux compartiments :
intracellulaire (à l'intérieur des cellules) et
extracellulaire (plasma, liquide interstitiel et sécrétions
glandulaires).
• L’apport en eau se répartit en
* Eau endogène provenant du métabolisme de
l’individu (350 ml)
* Eau contenue dans les aliments (1000 ml)
* Eau bue
• Alors que l'homme peut vivre trois à quatre semaines
sans nourriture, il est possible de vivre seulement
quelques jours sans eau.
41
BESOINS
Un adulte a besoin de 1,5 à 2 litres d'eau par jour. La consommation augmente par temps chaud et en cas
d'activité physique intense.
Les besoins en eau sont accrus
- Lorsque les pertes augmentent
- Lors de l’exercice physique
- Lors de l’exposition à la chaleur
FONCTIONS :
1- Formation de tous les tissus et fluides corporels
2- Maintien de l'équilibre hydroélectrolytique (équilibre osmotique), acido-basique et hydrique dans
l'organisme.
3- Essentiel pour la digestion, l'absorption, l'hydrolyse et donc pour le métabolisme. Elle fournit les ions
H+ ET OH- :
 Donc contribue au maintien du pH optimal
 Intervient comme donneuse d’ions dans les réactions de synthèse ou de dégradation
4- Transport des nutriments et aide à l'excrétion des déchets corporels (sueur, urine, fèces).
5- Régulation de la température corporelle
6- Lubrification des articulations.
SOURCES :
1- Eau, lait et boissons
2- Aliments, en particulier les fruits, les légumes et les soupes
3- Eau intrinsèque résultant du métabolisme énergétique.
42
• Vitamines liposolubles
Vitamine Fonction Déficience Toxicité Sources alimentaires

Sources alimentaires
Hypervitaminos :Plantes : Les carotènes
- Essentiel pour la
e A : anorexie, sont transformés en
croissance normale et le Manifestation
croissance lente, vitamine A dans le foie.
maintien d'un épithélium oculaire :-
dessèchement On les trouve dans les
sain de la peau et des Cécité
de la peau, pigments de la plupart
Vitamine A muqueuses.- Maintient la nocturne.-
hypertrophie du des légumes et des fruits
fonction de l'œil et du Xérophtalmie
foie, gonflement (vert, rouge, jaune,
système lacrymal.- Autres :Défaut
et douleur des orange). Animales : foie,
(Vitamine Nécessaire à la d'immunité
os longs et jaune d'œuf, lait entier,
anti- formation du pourpre Retard de
fragilité fromage, beurre, crème
infectieuse) visuel dans l'œil croissance.
osseuse. Une et poisson.- Sources non
(nécessaire à la vision Défaut de
consommation alimentaires : par
dans une lumière de formation de
excessive de exemple, l'huile de foie
faible intensité).- Joue un l'os
carotène de morue.- La vitamine A
rôle antioxydant épiphysaire
entraîne une préformée ne se trouve
puissant.
caroténémie. que dans les aliments 4 3
d'origine animale.
:Animales : Poissons
d'eau douce riches en
Hypercalcémie
huile (sardines et
Nécessaire à la -Tickets- entraînant la
saumon), jaune d'œuf et
formation d'os et de Ostéomalacie- calcification des
aliments enrichis tels que
dents sains.-Peut Ostéoporose- tissus mous et la
le lait en poudre, le
moduler les réponses Caries formation de
Vitamine D beurre et la
immunitaires innées et dentaires- calculs.La
(vitamine margarine.Sources non
acquises-Joue un rôle susceptibilité toxicité de la
antiradicula alimentaires : il est
dans la prévention de accrue aux vitamine D
ire) généré dans la peau par
diverses maladies infections et à résulte de doses
l'action des rayons
chroniques telles que le certaines excessives de
ultraviolets du soleil sur
cancer et les maladies maladies suppléments et
le 7-
cardiovasculaires. chroniques. non d'aliments
déhydrocholestrol.Prépar
enrichis.c
ations médicales : Huile
de foie de poisson et
vitamine D2-
44
-Anémie Sources alimentaires :Sources

-Antioxydant
hémolytique, végétales :-Légumes
liposoluble.-Améliore
en particulier (tomates, légumes à feuilles
l'absorption de la
chez les vertes) et fruits-Fruits à coque,
vitamine A.-
prématurés.- graines, huiles végétales et
Métabolise le fer
Vitamine E Symptômes céréales enrichies
dans la cellule.- Toxicité
alpha- associés au Sources animales :-Sardines
Contribue à hémorragique
tocophérol système et œufs.
l'entretien du tissu
nerveux (nerfs NB. La transformation, le
nerveux.-Soutient le
rachidiens et stockage et la cuisson des
système immunitaire.-
rétine) chez les aliments rendent la vitamine E
Soutient les fonctions
enfants et les plus susceptible d'être
de l'insuline.
adultes. détruite.
45
Dietary sources:
Plant: Fresh dark green
vegetables, as spinach.
Animal: Eggs and meat.
Synthèse des Non-dietary sources: Synthesis
Coagulation
Vitamine protéines de la Aucun effet by the intestinal flora is the main
défectueuse et
K coagulation indésirable n'a source.
tendance aux
protéines été signalé. NB. There is no biosynthesis of
saignements
(prothrombine). vitamin K in the new bom (the
intestinal tract is sterile for about
one week,
until the development intestinal
flora).
46
• Vitamines hydrosolubles
Sources
Vitamine Fonction Déficience Toxicité Autre information
alimentaires
Coenzyme du Sources
Le béribéri (sec/humide)
métabolisme alimentaires :
qui touche les nerfs et le Aucun effet
énergétique Plantes : La cuisson
Thiamine cœur et entraîne une indésirable
Important Légumineuses, noix, prolongée détruit
Vitamine B1 névrite périphérique, n'a été
pour le céréales complètes la vitamine B1.
une myocardite et une signalé.
fonctionneme et Animaux :
encéphalopathie.
nt nerveux. aliments.
Hypo- et a-riboflavinose L'hypo- et

La riboflavine
Manifestations buccales- Sources l’ariboflavinose
est impliquée
Stomatite angulaire- alimentaires : sont présentes
dans le
Douleurs de la langue- Aucun effet Plantes : les chez les enfants de
Riboflavine métabolisme
Séborrhée nasolabiale. indésirable légumes à feuilles 12 ans et plus dans
/Vitamine des protéines,
Manifestations oculaires- n'a été sont de riches les communautés
B2 des graisses
Rougeur et sensation de signalé. sources Animaux : aux conditions
et des
brûlure de l'oeil et Lait (source la plus socio-
hydrates de
vascularisation de la riche), foie, œufs économiques
carbone.
cornée. défavorables
47
Sources
Vitamine Fonction Déficience Toxicité Autre information
alimentaires
Coenzyme du Fabriqué également
métabolisme Pellagre (la par le tryptophane
énergétique. Elle est maladie des 4 D), Niacine : Viande, (acide aminé). Le lait
également essentielle diarrhée, Lésions du œufs, lait, est très riche en
Niacine
au fonctionnement dermatite, foie céréales tryptophane,
normal de la peau, du démence et complètes considéré comme un
tractus intestinal et du décès. précurseur de la
système nerveux. niacine.
-Coenzyme du Sources
métabolisme des alimentaires : les
Lésions
acides aminés et Vomissements, plus riches sont
nerveuses Facilement détruits
Vitamine nécessaire à la nausées, - Les végétaux :
(dépression dans le processus
B6/Pyrido conversion du dépression et céréales
, fatigue et alimentaire
xine tryptophane en hypoglycémie complètes et les
engourdiss
intoniacine.-Synthèse légumineuses
ement)
de l'Herne - Animales :
(hémoglobine) Foie, viande.
48
Sources Autre
Vitamine Fonction Déficience Toxicité
alimentaires information
-Anémie
macrocytaire
mégaloblastique, Sources
-Développement des
glossite et troubles Masque la alimentaires : les
globules rouges dans la Facilement détruit
neurologiques.- carence en plus riches sont le
Folate moelle osseuse.-Le par la chaleur et
Anémie vitamine B12 foie, les œufs et
folate est essentiel à la l'oxygène
macrocytaire les légumes à
synthèse de l'ADN.
mégaloblastique, feuilles.
glossite et troubles
neurologiques.
-Elle est essentielle à la
formation des globules
Présente
rouges dans la moelle La vitamine B12
uniquement dans
Vitamine osseuse.-Nécessaire à la nécessite le
Anémie pernicieuse Aucun effet les aliments
B12 synthèse de l'ADN.-Elle facteur
(mégaloblastique) indésirable d'origine
/Cyano- est essentielle pour le intrinsèque
et manifestation n'a été animale.Le foie, la
cobalam métabolisme du sécrété dans
nerveuse. rapporté. viande, les œufs et
-ine système nerveux.Il est l'estomac pour
le lait en sont de
essentiel au être absorbée.
bonnes sources.
métabolisme du
système nerveux. 49
Autre
information
Acide Coenzyme dans Aucun effet Largement disponible

Très rare
pantothéni le métabolisme indésirable dans les aliments -
que des acides gras. n'a été végétaux
signalé.
Coenzyme du Aéruption
Aucun effet Également
métabolisme cutanée, perte de
Biotine indésirable Largement répandu produit par les
énergétique cheveux, troubles
n'a été dans les aliments bactéries gastro-
Pyruvate-> Acétyl neurologiques
signalé intestinales.
Co.
-Antioxydants Scorbut : -Facilement
Présente uniquement
extracellulaires caractérisé par un détruit par la
dans les aliments
solubles dans gonflement des Diarrhée, chaleur et
d'origine végétale.-
l'eau-Cicatrisation gencives, des troubles l'oxygène. Il
Fruits frais, en particulier
Vitamine des plaies :- hémorragies digestifs, contribue à la
la goyave, et légumes,
C/Acide Absorption du fer multiples nausées, prévention de
en particulier les
ascorbique : réduction du fer (gencives, éruptions certains cancers
poivrons verts, les
ferrique en muqueuses et cutanées et (cancer de
légumes à feuilles et les
ferreux articulations), une fatigue. l'œsophage, de
légumes secs en
-Synthèse du anémie et une la bouche et de
germination. 50
collagène faiblesse. l'estomac).
• Macro-Minéraux macroéléments
Autre
Minéral Fonction Déficience Toxicité Sources alimentaires
information
Maintient une
pression Présent dans de Le sodium est
sanguine -Faiblesse, nombreux aliments présent dans tous
Sodium normale et une nausées et Rétention d'eau et Ajouté aux aliments sous les fluides
(Na+) fonction crampes hypertension la forme d'eau, le sodium corporels.de
normale des musculaires. est présent dans tous les chlorure de
muscles et des liquides de l'organisme. sodium.
nerfs.
Formation des Le phosphore est
Calcification des
os et des dents largement disponible
Phosph tissus non
Métabolisme dans tous les aliments
ore Très rares squelettiques en
cellulaire naturels (en particulier
(PO4-3) particulier les
Fait partie de les aliments riches en
reins
l'ADN, de l'ARN calcium).
51
Autre
information
Le facteur limitant
Sources végétales l'absorption
Légumes : Légumes à complète du
Ostéoporose. feuilles vertes légumes à calcium des
- Formation et - Des niveaux L'hypercalcémie : feuilles vertes. légumes à feuilles
entretien des os extrêmement se produit dans Fruits : Les fruits secs tels et des céréales
et des dents. bas de calcium une variété de que les raisins, les est la présence
- Coagulation du ionique dans conditions abricots et les dattes d'acide oxalique
sang. lesang entraîne pathologiques et sont riches en calcium.- et d'acide
Calcium
- Régulation de une tétanie, avec Céréales Sources phytique
(Ca+)
l'irritabilité une l'hypervitarninose animales- Lait et produits respectivement.
neuromusculaire perturbation pathologiques et laitiers : le lait est la Le calcium du lait
. de la avec meilleure source est présent sous
- Contractilité coagulation du l'hypervitarninose naturelle de calcium.- forme de
musculaire. sang et du D. Poisson : lorsqu'il est caséinogénate de
pouls consommé entier, y calcium qui est
compris les arêtes efficacement
(sardines). utilisé par
l'organisme.
52
• Minéraux traces ou microéléments
:Plantes : Légumes, en
- Anémie détresse particulier les légumes à
-Le fer est un composant de
microcytaire gastro- feuilles vertes, les céréales
l'hémoglobine, de la
hypochrome : intestinale complètes et les
Fer (Fe3+ myoglobine et de certaines
faiblesse, fatigue, pigmentation légumineuses.
et Fe2+) enzymes.-Transport de
maux de tête et de la peau Animaux : Les organes (foie,
l'oxygène et respiration
pâleur. lésions cœur et rate), la viande
cellulaire.
- -Pica organiques rouge, le poisson et les
œufs sont des sources
importantes.
La toxicité est
rarement due
Fonnation des hormones - Retard mental et Sel iodé, produits de la mer,
à un
thyroïdiennes qui affectent le crétinisme plantes et animaux nourris
Iode (I-) surdosage et
taux métabolique, la croissance - Goitre avec des sols riches en iode
non à un
et le développement. endémique !
régime
alimentaire
53
• Facteurs affectant l'absorption du fer :Les réserves de fer de l'organisme : Plus
les réserves sont importantes, moins l'absorption est importante.
• L'état d'activité de la moelle osseuse : Plus l'activité est importante, plus
l'absorption est importante. Les besoins physiologiques, comme pendant la
grossesse, augmentent l'absorption du fer.
• Les conditions pathologiques : hémorragies et anémies sévères, augmentent
l'absorption du fer :
o Les phytates des céréales rendent le fer indisponible,
o Les substances réductrices telles que l'acide ascorbique favorisent
l'absorption du fer ionique.
o Un régime à base de protéines animales augmente l'absorption du fer
provenant d'autres sources.
o Acide tannique dans le thé : réduit l'absorption du fer.
Facteurs gastro-intestinaux : l'acidité gastrique diminue l'absorption du fer.
54
-Synthèse et fonction de l'ADN -Retard de
et de la membrane cellulaire- croissance des
Fonction immunitaire- enfants-Retard du
- Diminution
Métabolisme des protéines,-Il développement Sources alimentaires :
et Altération
est un composant de l'insuline.- sexuel (par exemple, Plantes : Haricots secs et
Zinc de l'immunité
Développement des organes hypogonadisme noix.
(Zn2+) - Perte
sexuels et des os-Composant chez les hommes)- Animaux : Viande, volaille,
d'appétit - de
de la superoxyde dismutase, Diminution de poisson et œufs.
l'immunité
une enzyme qui aide à prévenir l'immunité aux
les dommages oxydatifs aux maladies
cellules. infectieuses
-Rôle anti-oxydant, similaire à Fragilité et
:Végétal : céréales
Sélénium celui de la vitamine E.-Il perte des
Syndromes rares complètes
(Se2−) contribue au métabolisme des cheveux et
Animaux : fruits de mer,
hormones thyroïdiennes. des ongles.
abats
55
Contribue au
métabolisme du fer
:Plantes : Haricots secs et
(absorption du fer,
noix.
synthèse de
Cuivre Anémie, anomalies Animaux : foie, reins. Le lait
l'hémoglobine et du Lésions hépatiques
(Cu2+) osseuses est pauvre en cuivre.-
cytochrome).
Nécessaire aux enzymes qui
Important pour la
protègent l'organisme
synthèse des
contre les radicaux libres.
protéines tissulaires.
Fluorose dentaire : Émail
tacheté (perte de L'eau potable : la principale
l'aspect brillant avec des source de fluor Les aliments
Caries dentaires :
taches blanches, jaunes, : les fluorures sont présents
lorsque les niveaux
Minéralisation des os brunes ou noires).Dans à l'état de traces dans de
de fluor sont
Fluor (F-) et formation de les cas les plus graves, la nombreux aliments, mais
inférieurs à 0,5
l'émail dentaire. perte d'émail certains aliments comme les
mg/litre d'eau
s'accompagne de poissons de mer, les
potable.
"piqûres" qui donnent à produits de la pêche et le
la dent un aspect thé sont riches en fluor.
corrodé.
56
• Production de Radicaux Libres
L'oxygène est essentiel à la vie humaine et à la production d'énergie. Cependant, il est

également impliqué dans des réactions toxiques. Il constitue donc une menace constante
pour le bien-être de toutes les créatures.
La plupart des effets potentiellement nocifs de l'oxygène seraient dus à la formation de
radicaux libres. Les radicaux libres (oxydants ou substances réactives de l'oxygène) sont
des molécules hautement réactives qui ciblent les liaisons protéiques des tissus, l'ADN et
les acides gras insaturés à l'intérieur de la membrane cellulaire. Si les radicaux libres ne
sont pas inactivés, leur activité chimique endommage les cellules du corps.
57
SOURCES DE RADICAUX LIBRES
Sources d'énergie internes Sources externes

Métabolisme normal, Fumée de cigarette
mitochondries et phagocytes
Xanthine oxydase Polluants environnementaux
Exercice Lumière ultraviolette
Inflammation Certains médicaments et
.
pesticides
Ischémie Ozone
58
PROTECTION CONTRE LES OXYDANTS
Le corps humain dispose de plusieurs mécanismes de protection contre les radicaux

libres et autres substances réactives de l'oxygène. Les différents mécanismes de
protection sont complémentaires les uns des autres.
1- Enzymes : La nutrition joue un rôle clé dans le maintien du mécanisme de défense
enzymatique de l'organisme contre les radicaux libres.
2- Vitamines et minéraux alimentaires : vitamine E, vitamine C et caroténoïdes ;
sélénium, cuivre, manganèse et zinc.
Les aliments qui contiennent des substances antioxydantes sont le soja, le thé vert, le
café, les agrumes et autres fruits, les anions et les olives.
59
EXEMPLES DE L'EFFET PROTECTEUR DES ANTIOXYDANTS
Les antioxydants ont les fonctions protectrices suivantes pour les organes du corps et le
métabolisme :
1.Prévenir les maladies cardiaques par l'inhibition de la transformation des LDL en forme
oxydée. Les LDL oxydées jouent un rôle dans la pathogenèse de l'athérosclérose.
2.Contrôle de l'hypertension artérielle grâce à l'inhibition de l'oxydation des LDL et à
l'amélioration de la souplesse des vaisseaux sanguins.
3.Protéger contre les dommages liés au diabète en protégeant l'organisme des radicaux libres
produits par les troubles métaboliques associés au diabète.
4.Prévenir le développement du cancer par la régression des lésions pré-malignes ou
l'inhibition de la progression vers la malignité.
5.Ralentir l'effet du vieillissement en réduisant la formation excessive de radicaux libres qui
jouent un rôle dans les rides de la peau, la perte d'élasticité des muscles, la réduction de
l'immunité et les défaillances de la mémoire.
-Il est préférable d'obtenir des antioxydants par l'alimentation plutôt que par des
suppléments.-Les aliments riches en antioxydants doivent être consommés tous les jours.
60
Chapitre 2 : Nutrition clinique
Nutrition clinique : Évaluation de l'état nutritionnel
•Méthodes Directes d'Évaluation de la Nutrition
1- Mesures Anthropométriques
2- Évaluation Biochimique et Biophysique
3- Évaluation Clinique
4- Évaluation Diététique
•Évaluation Indirecte
• Consommation Alimentaire Nationale

• et Bilan Alimentaire
• Statistiques Vitales
• Évaluation des Facteurs Écologiques
2
L'évaluation nutritionnelle est un processus dynamique d'évaluation de
l'état nutritionnel des individus, des groupes ou du pays afin d'identifier les
principaux problèmes nutritionnels et d'établir des plans de prévention et
de contrôle.
Méthodes d'évaluation de l'état nutritionnel

• Évaluation directe : concerne les individus et mesure les critères objectifs.
• Évaluation indirecte : utilise des indices de santé communautaire
reflétant les influences nutritionnelles.
Évaluation directe Évaluation indirecte
1. Mesures anthropométriques 1. Consommation alimentaire
2. Évaluation biochimique et nationale et bilan alimentaire
biophysique 2. Statistiques vitales
3. Évaluation clinique - Mortalités
4. Évaluation diététique - Morbidités
3. Facteurs écologiques pouvant
entraîner une malnutrition.
• Evaluation de l’état nutritionnel
• Elle Repose sur trois méthodes

principales :
• Analyse de la composition corporelle

• Dosage des marqueurs biologiques
• Association de marqueurs
• Elle à pour objectif principal de faire

le diagnostic de dénutrition et d’en
préciser la sévérité
• Evaluation de l’état nutritionnel
Analyse de la composition corporelle
 Anthropométrie
 Impédance bioélectrique
 Absorptiomètre bi-photonique
 TDM-IRM
A. Méthodes Directes d'Évaluation de la Nutrition
1-Mesures anthropométriques
L'anthropométrie est la mesure de la taille, du poids et des proportions du corps.-

Elle est utilisée pour évaluer la sous-nutrition et la suralimentation.
a. Anthropométrie pour les adultes

Les mesures anthropométriques utilisées pour les adultes comprennent
généralement la taille, le poids et le tour de taille. La circonférence du bras
et l'épaisseur du pli cutané peuvent parfois être mesurées. Ces mesures
sont ensuite comparées à des normes de référence afin d'évaluer le statut
pondéral et le risque de diverses maladies.
Le poids et la taille sont exprimés comme suit
• Est la seule et unique technique à la fois accessible,

universellement applicable, bon marché et non invasive
• Qui permet d’évaluer la corpulence, les proportions et la
composition du corps humain
• Les mesures anthropométriques sont le reflet de l’état
nutritionnel et de santé
o Poids
o Taille
o IMC
o Tour de taille
o Plis cutanés
i. Poids
• Le poids est un paramètre important dans l’évolution nutritionnelle

• Permet de quantifier une éventuelle variation pondérale.
• La pesé est réaliser le matin à jour, la vessie vide, le patient étant en sous-
vêtements.
• Il faut toujours rechercher la présence d’œdèmes qui, s’ils sont présents,
perturbent l’évaluation du poids sec du patient, indicateur plus faible de son état
nutritionnel réel
• Toute perte de poids involontaire, peut être le témoin d’une dénutrition sous-
jacente qui sera d’autant plus grave que la perte de poids est importante ou
d’installation rapide
i. Poids
• On estime qu’au-delà d’une perte de 10% du poids initial, il existe une incidence
accrue des comorbidités liées à la perte de masse maigre qui en découle.
• Des pertes pondérales de moindre importance mais d’installation plus rapide
ont la même valeur pronostique péjorative.
* Ainsi une perte de poids de 2% en 1 semaine ou de 5% en 1 mois à la même
signification d’alarme qu’une perte de poids de 10% en 6 mois
* Ces différentes valeurs ayant été retenue par les experts comme seuils d’alerte
nutritionnelle
ii. Taille
• Constitue le 2ème paramètre de base indispensable

• Doit être mesuré directement à l’aide d’une toise, le patient ayant enlevé ses
chaussures
• La taille peut être calculée à partir de la mesure de la hauteur talon-genou (TG)
pour les malades qui ne peuvent soutenir l’orthostatisme ou qui sont grabataires
• Le patient étant allongé sur le dos, le genou fléchi à 90, on mesure à l’aide d’un
mètre ruban la distance séparant la partie supérieure des condyles fémoraux de
la face inférieure du calcanéum
iii. Taille
• La valeur mesurée est alors reportée dans l’équation de Chumlea, qui permet de
calculer la taille du patient :
o Homme :
𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑐𝑐𝑐𝑐) = 64.19 – 0.04 × â𝑔𝑔𝑔𝑔 (𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎) + 2.03 × ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑐𝑐𝑐𝑐)
o Femme:
𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑐𝑐𝑐𝑐) = 84.88 – 0.24 × â𝑔𝑔𝑔𝑔 (𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎) + 1.83 × ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑐𝑐𝑐𝑐)
iv. Poids relatif (PR)

Les mesures du poids et de la taille sont utilisées pour
calculer le "poids relatif", qui est l'écart par rapport au
poids standard pour la taille (indiqué dans des tableaux
spéciaux pour le poids souhaitable ou standard pour une
taille donnée). Toutefois, cette méthode n'est pas
couramment utilisée aujourd'hui.
𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷 𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄 𝒆𝒆𝒆𝒆 𝒌𝒌𝒌𝒌

𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷 𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓 = × 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷 𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔 (𝑲𝑲𝑲𝑲)
v. Indice de masse corporelle (IMC)
L'indice de masse corporelle (IMC) peut être considéré comme une

approximation des mesures de l'adiposité et comme un indicateur de
l'obésité.
𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷 𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄𝒄 𝒆𝒆𝒆𝒆 𝒌𝒌𝒌𝒌

Indice de masse corporelle (IMC) =
𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕 𝒆𝒆𝒆𝒆 (𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎)𝟐𝟐
Classification internationale du surpoids et de l'obésité chez l'adulte en fonction de l'IMC
et de son poids relatif
Classification IMC PR
Dénutrition grade V <10,0
Dénutrition grade IV 10,0 à 12,9
Dénutrition grade III 13,0 à 15,9
Dénutrition grade II 16,0 à 19,9
Dénutrition grade I 17,0 à 18,4
Poids inférieur à la normale <18.50 <90
Poids normal 18.50 - 24.99 90-109
Surpoids 25.00 110-119
Obèse 30.00 120+
Classe d'obésité I 30.00 - 34.99 120-139
Classe d'obésité II 35.00 - 39.99 140-200
Classe d'obésité III 40.00 >200
Source : Adapté et modifié d'après OMS, 1995, OMS, 2000 et OMS 2004.
Diagnostic de dénutrition
devient probable dès que :
- IMC< 17 pour un patient
de moins de 70 ans
- IMC <21 pour une
personne âgée de plus
de 70 ans
vi. Tour de taille (WC)
• La mesure du tour de taille est utilisée pour évaluer l'adiposité, qui est liée
au dépôt viscéral de graisse.
• Les valeurs normales du tour de taille varient avec l’origine ethnique des
populations étudiées.
• Selon la Fédération Internationale du Diabète (IDF), le tour de taille est
augmenté lorsqu’il est :
* > 94 cm chez un homme
* > 80 cm chez une femme
• Un individu est considéré comme présentant un risque de diabète de type 2
et de maladie cardiovasculaire lorsque son tour de taille est supérieur à 102
cm chez les hommes et à 88 cm chez les femmes.
vi. Tour de taille (WC)
La mesure de ce paramètre consiste à :
• Demander au patient de se mettre en position debout bien droit
• Passer le ruban autour de son abdomen à l’endroit le plus creux après avoir
expiré normalement
• Le tour de taille est un marqueur du tissu adipeux abdominal périviscéral et

son augmentation définit l’obésité abdominale accompagnée de complications
métaboliques : Syndrome métabolique, diabète de type 2, dyslipidémie,
hypertension artérielle ou de maladies cardiovasculaires.
vii. Circonférence médiane du bras (MUAC)
Le MUAC est mesuré à l'aide d'un ruban non extensible. Les

lectures (en centimètres) doivent être comparées à des tables
de référence standard et à des lectures antérieures. Il reflète la
masse de tissu maigre et permet de diagnostiquer la fonte
musculaire.
viii. Épaisseur du pli cutané du triceps (EPT)
L'épaisseur du pli cutané du triceps est utilisée pour estimer les réserves de graisse
sous-cutanée. Des niveaux inférieurs chez les enfants indiquent un marasme. Des
niveaux élevés indiquent une obésité chez les adultes (l'épaisseur normale est de 20
mm chez les hommes et de 30 mm chez les femmes).
• Relativement simple à mettre en œuvre au lit du malade et peu coûteuse

• Nécessite de disposer d’un pince à pli cutané et d’un bon entraînement
de l’examinateur
• Les mesures sont généralement effectuées du coté droit
• Une large surface de peau est pincée entre le pouce et d’index au-dessus
du site à mesurer, une traction franche est exercée sur le pli afin de ne pas
pincer de tissu musculaire sous-jacent
viii. Épaisseur du pli cutané du triceps (EPT)
Les mesures sont exprimées en millimètres et les plis couramment mesurés sont le pli
tricipital, le pli bicipital, le pli sous-scapulaire et le pli supra-iliaque. Ces 4 plis
permettent d’évaluer la masse grasse de l’organisme à partir de la somme de ces
quatre plis cutanés, du poids, de l’âge et du sexe du sujet.
• L’évaluation des plis cutanés n’est
actuellement plus recommandée en
pratique clinique courante
• En raison d’une trop faible sensibilité en cas

de dénutrition débutante
• Une baisse significative de leur épaisseur

n’étant observée qu’en présence d’une
dénutrition déjà évoluée
b. Anthropométrie pour les enfants moins de 5 ans
• Le poids reflète la malnutrition aiguë.
Le poids est mesuré à l'aide d'une balance
électronique ou à balancier régulièrement
étalonnée, en vêtements légers, sans
chaussures et la lecture est faite à 100 g
(0,1 kg) près.
• La taille / longueur reflète la
malnutrition chronique
La taille est mesurée chez les nourrissons
et les jeunes enfants de moins de 24 mois
en prenant la longueur en position
couchée ou en décubitus dorsal lorsque
l'enfant est allongé, qu'il puisse se lever ou
non. La mesure de la taille est effectuée
chez les enfants de deux à cinq ans, en
position debout.
b. Anthropométrie pour les enfants moins de 5 ans
• Le périmètre crânien est mesuré jusqu'à la fermeture du front antérieur pour le
diagnostic de microcéphalie ou de macrocéphalie ; il s'agit d'un indicateur
approximatif de la croissance anormale du cerveau et de la tête (hydrocéphalie
ou sténose crânienne).
• Le périmètre crânien est mesuré et vérifié à l'aide de courbes de percentiles.
sténose crânienne).
c. Interprétation du poids et de la taille
- Les mesures sont reportées sur des courbes de croissance.

o Les courbes de croissance utilisées sont les courbes d'écart-type (SD), où l'on
s'attend à ce que l'enfant grandisse parallèlement à la courbe de croissance.
L'enfant est censé grandir parallèlement à la courbe et à ± 2 DS.
o Les courbes de percentile peuvent également être utilisées. La normale se situe
entre le 5e et le 95epercentile. Un enfant normal maintient son percentile (parallèle
à la courbe).
- Le poids et la taille sont également utilisés pour calculer l'IMC, mais
l'interprétation est différente de celle des adultes. Pour l'âge de 2 à 20 ans,
l'interprétation se fait à l'aide de la courbe des percentiles pour les garçons et pour
les filles.
Circonférence médiane du bras (MUAC)
Les valeurs inférieures aux seuils de 125 mm et 115 mm sont utilisées

pour définir la malnutrition aiguë modérée et sévère chez les enfants
âgés de 6 à 59 mois, respectivement.
2 - Évaluation biochimique et biophysique
- Les tests biochimiques (en laboratoire) : le sang et l'urine sont des indicateurs
importants de l'état nutritionnel. L'estimation de l'hémoglobine est le test le plus
important et l'indice le plus utile de l'état nutritionnel général. Outre l'anémie, elle
renseigne également sur la nutrition en protéines et en oligo-éléments.
- Méthodes biophysiques : Elles comprennent la radiographie pour le diagnostic du
rachitisme ou la DEXA pour le diagnostic de l'ostéoporose.
a. Impédance bioélectrique
• Parmi les méthodes non anthropométriques c’est certainement celle qui est la plus
utilisée car la plus facilement accessible.
• Il existe plusieurs types d’appareillage allant des dispositifs grand public et peu
onéreux (dispendieux) d’analyse de la masse grasse sur un sujet en position debout,
aux dispositifs plus sophistiqués, comportant plusieurs électrodes, utilisées sur un
patient en décubitus et qui permettent des analyses segmentaires de la composition
corporelle.
• C’est une technique non invasive basée sur la résistance au passage d’un courant
électrique de faible intensité à travers l’organisme.
• La mesure se fait à l’aide

de 4 électrodes collées
* 2 sur les pieds
* 2 sur les mains

• A partir d’équations de prédiction fondées le plus souvent sur le

poids, la taille, l’âge et le sexe, elle permet d’évaluer facilement et
de manière répétée.
• La masse maigre, la masse grasse, les volumes extracellulaire et

intracellulaire.
• La reproductibilité de l’impédancemétrie est bonne et les

mesures de la composition corporelle obtenues sont concordantes
avec celles acquises avec d’autres méthodes de mesure.
• Cette méthode est faible pour le diagnostic et l’évaluation d’une
dénutrition
• Elle permet de détecter des variations de la masse maigre dès que les
variations atteignent ou dépassent 5%
o L’augmentation du rapport V eau extracellulaire / V eau intracellulaire

>1 Témoigne d’une réduction de la masse maigre
o Le rapport V eau extracellulaire / Veau intracellulaire ≥ 1  Peut être
considéré comme un marqueur de dénutrition
• Cette méthode est intéressante chez l’hémodialysé où elle permet de

déterminer plus précisent le poids sec du patient
• Par contre, elle a tendance à surévaluer la masse maigre des patients obèses
ou œdémateux et à minorer celles des malades déshydratés.
b. Absorptiomètre bi photonique ou dual- énergie X-ray
absorptiomètre (DEXA)
• Elle permet une analyse segmentaire de la composition corporelle. La précision

des mesures de la masse grasse est bonne (de l’ordre de ± 3%), de même que leur
reproductibilité permettant ainsi des suivis longitudinaux de la composition
corporelle.
• La principale limitation de la DEXA réside en fait dans le manque de disponibilité

des appareils dont l’utilisation clinique courant est accaparée par l’évaluation de la
densité minérale osseuse laissant peu de plages libres pour d’autres usages.
b. Absorptiomètre bi photonique ou dual- énergie X-ray
absorptiomètre (DEXA)
b. Absorptiomètre bi photonique ou dual- énergie X-ray absorptiomètre (DEXA)
• Cette méthode est considérée à l’heure actuelle comme la méthode de référence

pour évaluer la composition corporelle.
• Elle nécessite un appareil fixe non déplaçable émettant un faisceau de rayons X de
faible intensité balayant l’ensemble du corps, l’atténuation des rayon étant
fonction de la composition des tissus traversés.
• Contrairement à l’impédancemétrie, les analyses de la composition corporelle
obtenues avec la DEXA sont peu modifiées par l’état d’hydrations (œdèmes ou
déshydrations).
• La DEXA permet de mesurer la masse minérale osseuse, la masse grasse et la
masse maigre des patients
c. Tomodensitométrie (TDM) / imagerie par résonance magnétique (IRM)
• La TDM et l’IRM peuvent être utilisées pour évaluer la composition

corporelle, et pour localiser et quantifier le tissu adipeux qu’il soit
abdominal périviscéral, en position sous-cutanée ou à l’intérieur d’organes
comme le foie ou le muscle.
• Ces méthodes d’évaluation permettent des mesures précises fiables et

reproductibles des différents types de tissus adipeux quelle que soit leur
localisation.
• La principale limitation d’utilisation de ces techniques en routine clinique réside.
- Dans leur manque de disponibilité pour ce type de mesures
- La délivrance d’une dose de rayons X non négligeable pour la TDM
- Des temps d’acquisition des données assez longs pour l’IRM

d. Dosage des marqueurs biologiques
• Les protéines nutritionnelles sériques utilisées en pratique clinique ont

pour principale mission d’aider à mieux évaluer l’état nutritionnel.
• Aucun des marqueurs biologiques pris isolément n’est suffisant pour
porter un diagnostic nutritionnel correct par manque de sensibilité et de
spécificité.
• La connaissance de leur taux sérique permet d’améliorer le diagnostic
nutritionnel notamment par la possibilité de les inclure dans des indices
composites validés.
• Le coût de ces marqueurs doit cependant rester raisonnable dans la
pratique clinique courante.
Albumine
• C’est le marqueur nutritionnel le plus couramment utilisé pour évaluer l’état

nutritionnel
• Synthétisée par le foie, catabolisée par le tractus digestif et l’endothélium
vasculaire avec une de demi-vie de l’ordre de 21 jours
l’albuminémie varie normalement entre 35 et 50 g/1
* si albuminémie < 35 g/l ------témoigne d’une dénutrition
* si albuminémie < 30 g/l -----indique qu’il s’agit d’une dénutrition sévère

Préalbumine ou Transthyrétine
• Une des protéine vectrices des hormones thyroïdiennes

• La préalbumine est très sensible aux carences protéiques et apparaît donc
comme un marqueur plus précoce que l’albumine
- Car elle présente une demi-vie plus courte (2 jours)
- Vs demi-vie d’albumine (21 jours)
• Elle est synthétisée par le foie et ses taux sériques varient normalement entre
250 et 350 mg/l
* Si Préalbuminémie < 200 mg/l ----Témoigne d’une dénutrition
* Si Préalbuminémie < 100 mg/l ----Nous oriente vers une dénutrition sévère
Association de marqueurs
• Nutritionnel Risk Index (NRI) ou index de Buzby

• Il a été défini chez les patients deverons bénéficier d’une chirurgie programmée
• Son but était de mieux évaluer l’état nutritionnel de ces patients et de discriminer
ceux qui étaient particulièrement à risque de développer des comorbidités.
• Son calcul est comme suit :
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 (𝑘𝑘𝑘𝑘)

𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 = 1.519 × 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 (𝑔𝑔/𝑙𝑙) + [0.417 × × 100]
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 (𝑘𝑘𝑘𝑘)
Nutritionnel Risk Index (NRI) ou index de Buzby
• Si NRI supérieur à 100 : pas de dénutrition
• Si NRI compris entre 100 et 97.5 : dénutrition légère
• Si NRI est compris entre 83.5 et 97.5 : dénutrition est modérée
• Si NRI est inférieur à 83.5 : dénutrition sévère

Mini Nutritionnel Assissent (MNA)

• Ce score a été développé et validé pour évaluer spécifiquement le risque
nutritionnel chez les personne âgées
• Le score est obtenu à partir du recueil de paramètres anthropométriques
simples, de données d’interrogatoire sur l’autonomie, les pathologies associées
ou sur les habitudes alimentaires.
• Ce score permet une appréciation de l’état nutritionnel de la personne âgée.
* De 24 à 30 points états nutritionnels normaux.
* De 17 à 23.5 points risque de malnutrition
* Moins de 17 points mauvais état nutritionnel
3. Évaluation clinique
a) Elle utilise un certain nombre de signes physiques (spécifiques et non

spécifiques) dont on sait qu'ils sont associés à la malnutrition et à la carence
en micronutriments.
b) C'est la méthode la plus simple et la plus pratique pour déterminer l'état
nutritionnel d'un groupe d'individus.
Signes cliniques d'une carence nutritionnelle
Organe Manifestations
Tête et cou (visage, Couleur pâle de la conjonctive et du visage : anémie ferriprive.-Taches de Bitot, xérose
yeux, lèvres, gencives, conjonctivale, xérose cornéenne : Carence en vitamine A-Stomatite angulaire, chéilite :
dents et langue)- carence en B2 et en niacine.-Saignement des gencives : carence en vitamine C-Émail
terni : excès de fluor.-Fissuration ou atrophie des papilles de la tangue : carence en
vitamine B2 et en niacine.-Thyroïde hypertrophiée en cas de carence en iode.
Peau, cheveux, ongles -Hyperkératose folliculaire : carence en vitamine A.-Dermatite : pellagre-Hémorragie
pétéchiale : carence en vitamine C -Excès de graisse sous-cutanée : obésité. Perte de
graisse sous-cutanée : marasme -Œdèmes : kwashiorkor, hypoprotéinémie -Ongles plats,
en cuillère, cassants, striés : carence en fer. -Cheveux fins, clairsemés, sans éclat,
dyspigmentés, impossibles à arracher
Musculo-squelettique - Perte de masse musculaire : PEM
-Élargissement de l'épiphyse et fermeture tardive de la fontanelle, crâniotabes, bourrelet
des côtes : rachitisme.
Manifestation Polynévrite et perte sensorielle : Déficience en B1-Psychonévrose ou démence : carence
nerveuse en niacine-Changements neurologiques : carence en B12
4. Évaluation de la consommation alimentaire
L'évaluation de l'alimentation a pour but :

- d'identifier le mode d'alimentation
- d'évaluer la quantité d'énergie et de nutriments ingérés par rapport aux AJR
(apports journaliers recommandés).
L'apport nutritionnel est évalué à l'aide de quatre méthodes. Ces méthodes
sont les suivantes
- rappel alimentaire de 24 heures
- Questionnaire de fréquence alimentaire
- Registre alimentaire (produits laitiers)
- Observation directe
Le tableau suivant compare les quatre méthodes d'évaluation de l'alimentation.

Méthode Description de la méthode Avantages de la méthode Inconvénients
Rappel de 24 heures Entretien guidé au cours -Méthode simple et rapide - dépend de la mémoire
duquel les aliments -N'interfère pas avec les - sous-estimation et
consommés au cours des 24 choix alimentaires surestimation des apports
heures précédentes sont -Convient aux enquêtes à alimentaires
décrits en détail. grande échelle - Les données d'une seule
journée ne représente pas
les l'apport habituel avec
précision
Questionnaire de fréquence Enquête écrite sur la - Examine la consommation -Dépend de la mémoire

alimentaire consommation alimentaire alimentaire à long terme à - La taille des portions est
pendant une période de long terme souvent difficiles à évaluer
temps. - Elle n'interfère pas avec les pour les personnes
choix alimentaires interrogées sans aide.
- Méthode peu coûteuse -Les apports en nutriments
peuvent ne pas être exacts.
Méthode Description de la méthode Avantages de la méthode Inconvénients
Registre alimentaire Compte rendu écrit des -Le processus ne repose pas -Le temps est compté La
aliments consommés au sur la mémoire sous-déclaration est
cours d'une période -Utile pour contrôle de fréquente
déterminée (3-7 jours). l'apport car le fait de tenir - Le processus
généralement plusieurs de l'ingestion parce que la d'enregistrement lui-même
jours consécutifs et un tenue d'un registre peut Influence sur l'apport
week-end. accroître la conscience des alimentaire
choix alimentaires.
Observation directe Observation des aliments -Processus ne reposant pas -Possible uniquement dans
fournis lors des repas avant sur la mémoire les situations résidentielles
et après manger - N'interfère pas n'interfère - Nécessite la chute de
pas avec l'alimentation de l'observateur temps.
l'alimentation de la
personne
Interprétation des données alimentaires
- Méthode qualitative
o Utiliser le guide alimentaire quotidien : Mon assiette ou « MyPlate ».
o Déterminer le nombre de portions de chaque groupe et le comparer à
celui recommandé.
- Méthode quantitative
o Calculer la quantité d'énergie et de nutriments spécifiques dans chaque
aliment consommé à l'aide des tables de composition des aliments et la
comparer aux ANREF.
o L'évaluation par cette méthode est coûteuse et prend du temps, à moins
que des installations informatiques ne soient disponibles.
5. Bilan calorique
• Partie de l’évaluation nutritionnelle qui va permettre de quantifier à la fois

o Les ingesta (apports nutritionnels)
o Et les besoins calorique du patient.
• La comparaison de ces deux entités nous permettre de décider des modalités
pratiques du soutien nutritionnel à mettre en œuvre. En fonction de l’ampleur
* Du déficit calorique constaté chez un patient dénutri
* Ou des restrictions énergétiques à opérer chez un patient obèse ou en
surcharge pondérale
5. Bilan calorique
5. Bilan calorique
• Dépones énergétiques d’un patient sont égales à ses apports

caloriques.
• Dans ces conditions, la mesure ou le calcul de la dépense

énergétique d’un patient à un instant.
• Permet d’évaluer les besoin caloriques nécessaires à maintenir

son homéostasie énergétiques
• C’est l’approche utilisée en pratique courante

B. Méthodes Indirectes d'Évaluation de la Nutrition
1. Consommation alimentaire nationale et bilan alimentaire
a. Consommation alimentaire nationale
La consommation alimentaire totale de l'ensemble du pays au cours d'une année

donnée peut être déterminée par la formule suivante :
𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪 𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂 𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕 (𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅 𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂 𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑 𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍𝒍

+ 𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅 𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂 𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊) − (𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅 𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂 𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆𝒆
+ 𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅𝒅 𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂 𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖𝒖 𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑𝒑 𝒍𝒍′𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂, 𝒍𝒍′𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊𝒊 𝒐𝒐𝒐𝒐 𝒍𝒍′𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂 𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂).
La consommation moyenne d'aliments par habitant et par jour est calculée en
divisant les aliments consommés par le nombre d'habitants et le nombre de jours
dans l'année (365 jours).
b. Bilan alimentaire
Il s'agit de la feuille préparée pour montrer l'apport quotidien moyen par habitant
des différents aliments au cours d'une année donnée (par exemple, viande, lait,
poisson). Les aliments sont analysés en termes de nutriments et d'énergie à l'aide du
tableau de composition des aliments. La fiche illustre l'offre alimentaire nationale
globale et le modèle de consommation alimentaire, ainsi que les éventuelles
carences, mais elle ne montre pas l'état nutritionnel des individus ou des groupes.
2. Statistiques de l'état civil
• Taux de mortalité : Les enfants mal nourris sont plus exposés aux infections et à
la mort.
• La mortalité infantile et la mortalité des enfants de moins de cinq ans sont
élevées dans les populations où la PEM est répandue.
• Les taux de morbidité dus à la malnutrition ou aux infections connexes telles
que la diarrhée constitueraient un indicateur indirect ; toutefois, il se peut que
ces taux ne soient pas régulièrement ou correctement enregistrés.
3. Évaluation des facteurs écologiques
Les facteurs écologiques susceptibles de conduire à la malnutrition sont les

suivants :
• Les facteurs culturels : les habitudes alimentaires, l'attitude à l'égard de
l'alimentation des nourrissons et les traditions en matière de préparation et de
distribution des aliments entre les membres de la famille,
• Conditions socio-économiques : taille de la famille, revenu, profession,
éducation, production alimentaire, cultures, stockage et importation des
aliments,
• Prévalence des maladies infectieuses et parasitaires à l'origine de la
malnutrition.
• Services de santé et d'éducation : disponibilité des installations sanitaires,
répartition du personnel de santé, présence de services de promotion de la
santé, de services préventifs et curatifs, médias et activités de communication.
Chapitre 3 : Planification de l'alimentation
1-La planification du régime alimentaire dans le cadre de la santé
L'application la plus importante de l'étude des différents nutriments est la

manière d'utiliser ces connaissances pour sélectionner correctement les
aliments afin de planifier un régime alimentaire adéquat pour promouvoir la
santé, prévenir les maladies, permettre de mener un style de vie sain et
maintenir la qualité de vie.
L'OMS a publié les lignes directrices suivantes afin de fournir des conseils
diététiques et de promouvoir la santé dans la région de la Méditerranée et
de réduire le risque de maladies chroniques majeures par le biais de
l'alimentation et de l'activité physique.
Recommandations pour la promotion d'un régime alimentaire sain pour la région de la Méditerranée de l'OMS
1. Maintenir un poids corporel sain. Équilibrer l'apport énergétique et la dépense énergétique.
2. Être actif tous les jours :

- Enfants et adolescents : au moins 90 minutes d'activité par jour
- Adultes : au moins 30 minutes d'activité physique la plupart des jours de la semaine.
- Pour le maintien du poids corporel : 60 minutes d'activité physique d'intensité modérée à
vigoureuse la plupart des jours de la semaine
3. Limiter la consommation de graisses et d'huiles à moins de 30 % des besoins énergétiques
quotidiens totaux, en remplaçant les graisses saturées par des graisses insaturées et en éliminant les
graisses trans industrielles
4. Limiter la consommation de sucres, en particulier d'aliments et de boissons sucrés. Limiter la
consommation de sucres libres à moins de 10 % de l'apport énergétique total. Une réduction
supplémentaire à moins de 5 % de l'apport énergétique total est suggérée pour obtenir des
avantages supplémentaires pour la santé
5. Limiter la consommation de sel. Moins de 5 g de sel par jour (2,3 g de sodium/jour) aide à
prévenir l'hypertension et à réduire le risque cardiaque. prévenir l'hypertension et réduire le risque
de maladies cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux dans la population adulte.
6. Manger une variété d'aliments chaque jour : choisissez des aliments dans les cinq groupes
alimentaires chaque jour et variez vos choix dans chaque groupe d'un jour à l'autre.
7. Manger des céréales, de préférence des céréales complètes (50 %), comme base de la plupart des
repas.
8. Manger plus de légumes et de fruits chaque jour.
-Choisir une grande variété de légumes.-Légumes à feuilles vertes (épinards, par exemple), orange
(carottes, poivrons, par exemple), légumes (choux-fleurs, choux), féculents (pommes de terre, par
exemple) et salades.
- Choisir parmi une grande variété de fruits (par exemple, melons, baies et fruits).
9. Manger régulièrement des plats à base de légumineuses et choisissez des noix et des graines non
salées.
10. Manger du poisson au moins deux fois par semaine. Consommez au moins deux repas de poisson
(180 g) par semaine pour obtenir un apport suffisant en acides gras oméga-3
11. Consommer quotidiennement du lait et des produits laitiers (de préférence à faible teneur en
matières grasses).
12. Privilégier la volaille et les viandes maigres.
13. Boire beaucoup d'eau propre : Buvez une quantité suffisante d'eau par jour. Préférez l'eau à d'autres
types de boissons, comme le café, le thé, les boissons et les jus de fruits.
14. Manger des aliments propres et sûrs.
.
Guides alimentaires
• Les guides alimentaires sont des outils éducatifs qui présentent graphiquement tout ou partie des
messages des lignes directrices alimentaires. Ils aident les individus à planifier leurs repas au quotidien.
• La plupart des guides alimentaires regroupent les aliments en fonction de leur teneur en nutriments et
recommandent un certain nombre de portions pour chaque groupe. Des messages sur le mode de vie, tels
que des recommandations d'activité physique régulière et des avertissements relatifs à la consommation
d'alcool, ainsi que sur la sécurité alimentaire peuvent être ajoutés.
• Les exemples les plus courants de guides alimentaires se présentent sous la forme d'une pyramide
alimentaire et d'une assiette.
• Le guide MyPlate est le dernier test recommandé par le Center for Nutrition Policy & Promotion (CNPP) de
l'USDA. Il illustre les cinq groupes d'aliments qui constituent les fondements d'une alimentation saine
(fruits, légumes, céréales, protéines et produits laitiers) à l'aide d'une image familière, celle d'une assiette
où l'on prend un repas.
• Le guide alimentaire MyPlate incite les consommateurs à réfléchir à la préparation d'une assiette saine au
moment des repas. Son image met l'accent sur les groupes des fruits, des légumes, des céréales, des
protéines et des produits laitiers.
• Le site ChooseMyPlate.gov propose des plans alimentaires correspondant à différents niveaux de besoins
énergétiques. Son SuperTracker peut vous aider à planifier, analyser et suivre votre régime alimentaire et
votre activité physique. http://www.choosemyplate.gov/about.html.
Les fruits :
Focus sur les fruits. Le lait :
- Manger une variété de fruits. Consommer des aliments riches en
- Choisir des fruits frais, surgelés, calcium.
en conserve ou séchés.
- Ne pas consommer de jus de Graines :
fruits. Consommer au moins des céréales
complètes.
Légumes : - Manger au moins 3 unités de
Varier vos légumes. pain, de céréales, de riz ou de
- Manger plus de légumes verts et pâtes complets tous les jours.
foncés. - Chercher le mot "entier" avant le
- Manger plus de légumes orange. nom des céréales dans la liste
- Manger plus de haricots secs et des aliments.
de pois
Viandes et haricots
Les huiles : Connaissez vos graisses. Privilégiez les protéines :
- Le poisson, les noix et les huiles végétales sont les - Limiter les graisses solides comme le beurre, la
principales sources de matières grasses. margarine, le shortening et le saindoux.
- Faible teneur en matières grasses ou sans matières - Choisir des viandes et des volailles maigres ou à
grasses faible teneur en matières grasses.
- Si vous ne consommez pas ou ne pouvez pas consommer - Faites-les cuire au four, au gril ou sur le gril. Varier
de lait, choisissez des produits sans lactose ou d'autres vos choix en ajoutant plus de poisson, de haricots, de
sources de calcium. pois, de noix et de graines.
Activité physique :
Trouver votre équilibre entre l'alimentation et l'activité physique.
- Pratiquer une activité physique pendant 30 minutes la plupart
des jours de la semaine.
- Les enfants et les adolescents devraient être physiquement
actifs pendant 60 minutes tous les jours ou la plupart des jours
de la semaine.
Apports nutritionnels de référence (ANREF)
Le DRis (Dietary Reference Intakes) ou ANREF pour les professionnels de la

santé est un outil interactif utilisé pour calculer les recommandations
journalières en nutriments pour la planification de l'alimentation sur la
base des DRis.
Rendez-vous sur le site web : http://fnic.nal.usda.gov/fnic/interactiveDRI,
entrez votre sexe, votre âge, votre taille, votre poids et votre niveau
d'activité, taille, poids, niveau d'activité. Le programme calcule l'IMC, les
besoins caloriques quotidiens, tous les macronutriments, les vitamines ou
les minéraux sélectionnés.
II- Planification de l'alimentation dans la maladie
La diététique est aussi importante que la pharmacothérapie dans la prise en charge de

nombreuses maladies.
Les patients atteints de la maladie de Sorne n'ont pas besoin de modifications
diététiques particulières. Ils reçoivent le régime général décrit précédemment en
fonction de leur âge, de leur sexe, de leur activité physique et de leur état
physiologique. D'autres affections nécessitent une modification du régime général. Ces
modifications peuvent consister en :
II- Planification de l'alimentation dans la maladie
1. Texture/consistance (régimes hospitaliers de routine).

Il s'agit notamment des régimes liquides clairs et complets, des régimes doux et
normal.
a. Le régime liquide clair consiste en des liquides clairs (transparents) qui laissent
aucun résidus, comme du jus clair, du bouillon, du thé et de la gélatine, du miel et
des glaces. Elle est indiquée chez les patients postopératoires, en cas de maladie
gastro-intestinale et avant certaines procédures de laboratoire. Il s'agit d'un aliment
inadéquat qui n'est utilisé que pendant quelques jours.
b. Régime liquide complet composé d'aliments qui sont liquides ou qui deviennent
liquides en atteignant l'estomac (liquides opaques) comme le lait, la crème glacée
nature, les milk-shakes, le yaourt, le pudding ou la crème pâtissière. Indiqué en post-
opératoire après un régime liquide clair, en cas d'infections aiguës, d'affections
gastro-intestinales, de difficultés de mastication et d'infarctus du myocarde. Il est
plus nutritif que le régime liquide clair.
c. L'alimentation douce est un régime facile à mâcher et à digérer, pauvre en fibres et en
matières grasses, comme le fromage et le yaourt pauvres en matières grasses, les
céréales cuites, le riz, les macaronis et le pain raffiné, le pain grillé, les biscuits salés, les
aliments cuits, pommes de terre et légumes, fruits cuits et pelés, œufs (non frits), poulet,
poisson, bœuf tendre, agneau et foie. Il convient aux patients en post-opératoire après un
régime liquide complet, en cas d'infections aiguës sévères, d'affections gastro-intestinales
et de difficultés de mastication. Il s'agit d'un régime adéquat.
d. Régime général : Régime équilibré pour les patients ne nécessitant pas de

modifications alimentaires. Tous les aliments sont autorisés. Ils peuvent être modifiés
pour répondre aux besoins du patient en fonction de son âge, de son état de santé et de
ses convictions personnelles. Indiqué pour le maintien de l'état nutritionnel. Il est
adéquat sur le plan nutritionnel.
2.Contenu nutritionnel (régimes thérapeutiques).
Régimes alimentaires modifiés pour inclure ou exclure certains composants, tels que les
calories, les graisses, les vitamines et les minéraux. Ils font partie d'un traitement global,
prescrit par le médecin et planifié par le diététicien. Les régimes thérapeutiques les plus
couramment prescrits sont les suivants
a. Régime à calories modifiées :
- Régime hypocalorique indiqué en cas d'obésité, de repos complet au lit, de maladies
articulaires pour réduire le poids corporel.
- Le régime à haute teneur énergétique est indiqué dans le marasme, les maladies
débilitantes et l'hyperthyroïdie.
b. Régime modifié en fonction des graisses :
- Un régime pauvre en graisses est recommandé en cas de régime pauvre en énergie,
d'altération de la digestion et de l'absorption des graisses, comme dans les cas de
maladies de la vésicule biliaire, de dysfonctionnement du pancréas et de syndrome de
malabsorption.
- Un régime riche en graisses est indiqué dans certains cas de PEM pour augmenter
l'apport énergétique.
c. Régime à base de protéines modifiées :
- Le régime pauvre en protéines est indiqué dans les conditions pathologiques
associées à une altération de l'élimination des produits métaboliques des protéines
(c'est-à-dire l'ammoniaque et l'urée) comme l'insuffisance hépatique et la
glomérulonéphrite.
- Le régime hyperprotéiné est indiqué en cas de fièvre, de blessure, d'intervention
chirurgicale, de brûlure ou d'inanition.
d. Régime modifié en fibres :
- Le régime pauvre en fibres est indiqué en cas de problèmes gastro-intestinaux.
- Un régime riche en fibres est indiqué en cas de constipation, de maladie
coronarienne, d'hypertension, de diabète de type II et d'hypercholestérolémie.
e. Régime modifié en sodium :
- Le régime pauvre en sodium est indiqué dans les maladies cardiovasculaires.
- Le régime riche en sodium est indiqué pour les personnes exposées à une chaleur et
une transpiration excessives.
Chapitre 4. Diététique et prise en charge nutritionnelle
IV. 1. Besoins nutritionnels pendant la grossesse et l’allaitement
IV. 1. 1. Besoins nutritionnels pendant la grossesse
IV. 1. 2. Besoins nutritionnels pendant l’allaitement

IV. 2. Besoins nutritionnels pendants la petite enfance
IV. 3. Croissance et besoins nutritionnels durant l’enfance
IV. 4. Poussée de croissance durant l’adolescence
IV. 5. Besoins nutritionnels et sénescence
• Des exigences diététique supplémentaires sont nécessaire afin de

supporter le gain du poids corporel recommandé (11.5-16 Kg)
• Etant donné que les besoins en énergie durant la grossesse sont
augmentés de 17 % : Une femme de poids normal devrait consommer
300 kcal/jours supplémentaires.
• Les apports recommandés en protéines sont de l’ordre de 20% de
l’apport énergétique total
• L’apport journalier recommandé en protéines et de 60 g
• Manger une source de protéines à chaque repas afin de permettre la formation

des tissus du fœtus tout en ne compromettant pas ses besoins
• Les sources animales de protéines sont très riches en lipides est pourraient
contribuer à la prise de poids excessive : Il en résulte que les protéines animales
devraient être prises avec modération
• Les apports en lipides devraient représenter seulement 30% de l’apport
énergétique
• Les glucides devraient représenter 50% de l’apport énergétiques total
 Suppléments en fer
o Les femmes ont besoin de plus de fer pendant la grossesse à cause de
l’augmentation de la masse de globules rouges chez la mère. Le fer est aussi
nécessaire à la croissances des fœtus et du placenta et au développement
normal du cerveau chez le fœtus
o L’apport nutritionnel recommandé (ANR) est de l’ordre de 27 mg de fer par
jour pendant la grossesse
o Les femmes enceintes devraient prendre un supplément contenant de 16 à
20 mg de fer chaque jour
o En ajoutant cette quantité de fer à celle fournie par une alimentation variée,
les femmes peuvent obtenir tout le fer dont elles ont besoin pendant la
grossesse

• Plusieurs restrictions alimentaires sont importantes pour la santé du fœtus :
o Café
o Alcool
o Poissons contaminés par du méthyl-mercure : Substance retrouvée chez
des poissons prédateurs ou piscivores (qui se nourrissent d’autres poissons)
tels que le doré, le brochet, la lotte, le touladi,( truite grise), l’achigan et le
maskinongé
o Substance pouvant notamment s’attaquer au système nerveux du fœtus à
des doses inférieures à celles pouvant affecter les adultes
o Régimes amaigrissants
• La mère devrait prendre un apport calorique additionnel de 500 calorie

par jour : Prendre plusieurs collations en plus des 3 repas par jour pour
avoir un apport constant en nutriments
• La composition de lait reflétant l’alimentation de la mère, il est important
que celle-ci fournisse notamment les acides gras AGω-3 et en AGω-6 qui
sont indispensables au développement du nourrisson
• Consommer plus de lait et de produits laitiers afin d’augmenter l’apport
en calcium et en phosphore qui sont essentiels à la croissance du bébé

• Bien s’hydrater (2 litres d’eau par jour) et consommer des aliments riches
en fibre alimentaires afin d’éviter la constipation qui peut survenir suite
aux changements hormonaux
• La lactation est donc une situation qui ne nécessite pas de

supplémentation spécifique mais une alimentation suffisante, diversifiée
et équilibrée
 Eviter ou consommer avec modération :
o Chocolat peut causer des réactions chez le bébé : Constipation,

eczéma, irritation et problèmes de sommeil
o Stimulants (café et tisane) et nourriture épicée : Peuvent rendre
l’enfant nerveux
o Préférable de ne pas boire d’alcool et de manger des aliments
contaminés par certains métaux : Système nerveux du bébé est
en cours de développement
IV. 1. 2. 1. Bénéfices de l’allaitement au bébés
Recommandations de l’OMS
• L’allaitement exclusif est la méthode exemplaire pour nourrir les nourrissons

lors des six premiers mois
• Idéalement, elle suggère de continuer l’allaitement jusqu’à l’âge de 2 ans
• Introduction des aliments solides progressivement pour combler les
besoins nutritionnels du nourrisson et ce depuis le 4ème mois
• La vitamine D doit être ajoutée à l’alimentation des enfants allaités pour
éviter le rachitisme
• Lorsque le bébé commence à intégrer des aliments contenant de la
vitamine D : la supplémentation n’est plus nécessaire
• lait maternel est adapté aux besoins du bébé alors que le lait maternisé qui est
fait à partir du lait de vache est mal adapté aux besoins de l’enfant
• lait maternel est un liquide biologique dont la composition évolue selon les
besoins de l’enfant
• Colostrum contient beaucoup de protéines, anticorps et minéraux, tandis que le
lait de transition est plus clair et contient plus de lipides
• lait varie dans la même tétée : au début, il contient beaucoup d’eau pour calmer
la soif puis plus de lipides et de protéines pour calmer la faim
• Son osmolarité est le tiers de celle du lait de vache car sa concentration en

protéines et minéraux est inferieure permettant ainsi une meilleure
digestion
• Les lipides du lait maternel sont mieux assimilés par l’intestin puisqu’il s’agit
en majorité d’acides gras insaturés
• En contrepartie, le lait de vache très riche en protéines et acides gras
saturés provoque une surcharge du tube digestif qui est encore immature
• Le lait maternel est riche en immunoglobulines notamment IgA sécrétoires,

oligosaccharides et nucléotides lui conférant des propriétés anti-infectieuses
• Les oligosaccharides et les nucléotides favorisent le développement de la
flore bifido-bacterienne et acidolactique qui acidifient le contenu de la
lumière intestinale empêchant ainsi la prolifération des bactéries nuisible à
l’organisme

• Lait maternel
* Semble réduire les risque d’allergies

* Important pour le lien d’attachement entre la mère et l’enfant
* Proximité et entament de sécurité pour le bébé
* Permet un développement cognitif optimal de l’enfant (augmentation du
rendement académique)
* Disponible en tout temps à la bonne température
* Peu dispendieux
IV. 1. 2. 2. Bénéfices de l’allaitement aux Mères
• Protection contre l’endomètriose (tissu conjonctif richement vascularisé qui

recouvre la paroi interne et/ou externe de l'utérus) et des ovaires
• Protection contre l’ostéoporose à la ménopause
• Perte plus facile de l’excès de poids pris lors de la grossesse.

• Protéines
o Les besoins protéique sont très élevés pendant la petite enfance. La masse
corporelle s’accroit d’ à peu près 7kg pendant la 1ère année car la formation et la
maturité des organes se poursuit (cerveau, rein etc..)
o L’apport protéique recommande pour les bébés
o ∼2.2 g/ kg de poids entre 0-6 mois
o ∼ 2g/ kg 6-12 mois (entre 11 g et 14 g/jour)
o Déficience protéique précoce provoque un retard dans le développement du
tissu nerveux et peut se traduire par un handicap mental
• Lipides et glucides
o 30 à 55 % de l’apport énergétique total devrait être comblé par les

lipides : Qui fournissent les acides gras essentiels à la croissance de
l’enfant
o Les glucides devraient combler 40 à 65% de l’apport énergétique total
• Entre 2 et 12 ans les enfants grandissent à

un rythme moins rapide que durant la
petite enfance
• Organes continuent de se développer

durant l’enfance
* Muscles épaississent
* Volume sanguin augmente
* Organes digestifs et les organes annexes se
développent
* Os allongent et se calcifient, etc
• Besoins énergétique augmentant au fur et à mesure que

l’enfant grandit et devient plus actif
• L’alimentation de l’enfant doit être saine, équilibrée et

adaptée à ses besoins
• L’équilibre alimentaire repose sur :
o La variété des plats

o La régularité des repas : Qui est en général de quatre
chez le jeune enfant tendant par la suite vers trois
• Adolescence est la seule période de la vie au cours de laquelle le

rythme de croissance de l’enfant s’accélère
• Poussée de croissance commence vers 10 ans chez les filles et 12 ans

chez les garçons et atteint son apogée à peu près 2 ans plus tard puis
ralentit jusqu’à la maturité de l’âge adulte
• Vers l’âge de 12 à 14 ans, le rythme du gain de poids est presque aussi

rapide que durant les 3 premiers mois de vie
• Poids corporel de l’enfant double à partir de l’adolescence jusqu’à l’âge

adulte alors que sa taille s’accroit de 15 %
• Garçons accroissent davantage la masse des tissus maigres alors que les filles
gagnant plus de tissus adipeux
• Les filles doivent atteindre un certain poids avant que les menstruations
apparaissent
• La croissance accélérée au cours de l’adolescence crée de grandes besoins
nutritifs.
• L’énergie et les protéines sont des éléments essentiels autant à la croissance
des tissus qu’au mode de vie accéléré des adolescents (multiple activités
sportives et scolaires)
• des besoins nutritifs importants associés à de pauvres habitudes alimentaires
peuvent causer des troubles nutritionnels graves au cours de l’adolescence ou
l’obésité (10-13% des adolescents américains sont obèses)
• Le vieillissement est caractérisé par une diminution progressive

de la masse musculaire et une augmentation de masse grasse.
• Les besoins en protéines devraient être légèrement élevés de

l‘ordre de 1.1 g/kg/ jour
• Les personnes âgées devraient éviter les excès de protéines pour

ne pas causer de surcharge rénales et devraient augmenter leur
consommation de protéines végétales
• Il existe un risque de carence protéique chez le sujet âgé dénutri

ou fragile,
• Dans ce cas, l’utilisation de compléments protéine - énergétique

est justifiée.
• Les personnes âgées ont besoin de beaucoup de fibres

alimentaires
• Afin de prévenir ou corriger la constipation si fréquentée à cet âge

et la diverticulose
• Les fibres sont contenues dans des aliments qui exigent de la

mastication : C’est la raison pour laquelle les personnes âgées
ont tendance à l’éviter
• Les apports recommandés en vitamines et en minéraux pour

les personnes âgées sont même que ceux de l’adulte, mais ils
pourraient être largement plus élevés dues à :
o Capacité d’absorption intestinale diminuée

o Apport calorique plus faible
IV. 5. 1. Facteurs physiologiques, psychologiques et environnementaux
influant la nutrition des personnes âgées
• les facultés gustatives décroissent avec l’âge
* 288 bourgeons gustatifs sur les papilles des enfants

* 88 chez des personnes âgées de 74 à 85 ans
• De plus, leurs papilles sont probablement moins fonctionnelles
• Plusieurs personnes âgées perçoivent moins les odeurs
• Arome et gout des aliments constituent une puissante motivation à manger

et influencent sur la quantité et sur la qualité des aliments ingérés
• La sénescence réduit la sécrétion salivaire, de l’acide gastrique, des enzymes

digestives et de la bile chez la plupart des personne âgées diminuant l’absorption
intestinale
• Diminution de la force musculaire et de la coordination des mouvements font
parties du processus de sénescence.
• Certains n’arrivent plus à contrôler les mouvements qui exigent une coordination
précise. Ils ont de la difficulté à utiliser des ustensiles pour manéger et ont
tendance à s’isoler pour ne pas se donner en spectacle
• D’autres sont incapable de se déplacer ou demeurent confinés au lit. Ils
deviennent dépendants de leurs amis, de leur famille pour s’approvisionner
• Beaucoup d’individus ne se donnent pas la peine de cuisiner s’il sont seuls

et s’ennuient :
o Choisissent des aliments prêts pour être consommé ou qui exigent peu de
préparation (biscuits, rôties, thé, café, etc)
o Ce mode de fonctionnement resterait leur diète et favorise des carences en
certains nutriments
o D’autres facteurs
o Maladies chronique
o Médicaments et
o Manque de connaissances en alimentation : Sont aussi responsables de la
malnutrition parmi les personnes âgées
IV. 5. 2. solutions aux problèmes alimentaires des personnes âgées
• Choisir des aliments de haute valeur nutritive parce que les besoins en nutriments
des personnes âgées sont légèrement supérieurs à ceux des plus jeunes même si
leurs besoins énergétiques diminuent.
• Aliments doivent être préparés de façon appétissante et ils doivent être bien
présentés afin de stimuler, autant que possible, les sens de la vue, de l’odorat et du
gout
• Rehausser le goût des plats en utilisant des épices et des condiments
• Aliments tendres, juteux et coupés en petits morceaux sont souvent mieux
appréciés
• Prévenir les excès de sel qui favorisent la rétention d’eau et l’hypertension
• Si l’ingestion des aliments est restreinte, un supplément multivitaminés et de
minéraux peut être indiqué.
V. Aliments fonctionnels
V. 1 Définition du médicament
V. 2 Définitions du complément alimentaire / Directive européenne du 20
mars 2006 (2006/352/CE)
V. 3 Définition des DADAP
V. 4 Définition des aliments fonctionnels
VI. Calcul des besoins énergétiques journaliers

VI.1 Calcul du besoins énergétiques de base (BEN)
VI. 2 Estimer les besoins en activité physique en fonction du niveau
d'activité physique (PAL)
VI. 3 Calculer les besoins énergétiques totaux (TDEN)
V. Aliments fonctionnels
 Un aliment fonctionnel (traduction du terme anglais « functional food),

appelé aussi alicament (terme notamment utilisé en France) ou
médicaliment, désigne un aliment qui contient des « composants classifiés
ou non comme nutriments, reconnus capables d'influencer une grande
diversité de fonctions impliquées dans l'état de bien-être et de santé ou la
réduction du risque des maladies ».
 C'est une notion récente issue d'une tendance à exiger de l'alimentation des
qualités nutritionnelles ou organoleptiques, mais aussi d'amélioration de la
santé.
Figure: La relation entre les procédés
technologiques, la composition en
nutriments, la structure physique
des aliments et leur potentiel santé (adapté
par Fardet et al., 2015).
Définition du médicament
• « on entend par médicament toute substance ou composition

présentée comme possédant des propriétés curatives ou préventives
à l’égard des maladies humaines ou animales, ainsi que tout produit
pouvant être administré à l’homme en vue d’établir un diagnostic
médical ou de restaurer, corriger ou modifier leurs fonctions
organiques ».
Définitions du complément alimentaire / Directive
européenne du 20 mars 2006 (2006/352/CE)
• « les compléments alimentaires sont définis comme des denrées

alimentaires dont le but est de compléter le régime alimentaire
normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou
d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique,
seuls ou combinés, commercialisés sous forme de doses...
destinées à être prises en unités mesurées de faible quantité. »
• Nutriments : vitamines et minéraux
Définitions du complément alimentaire / Directive
européenne du 20 mars 2006 (2006/352/CE)
• Substances a but nutritionnel ou physiologique : substances
chimiquement définies, possédant des propriétés nutritionnelles ou
physiologiques, a l’exception des nutriments définis précédemment
et des substances possédant des propriétés exclusivement
pharmacologiques
• Plantes et préparations de plantes : ingrédients composés de
végétaux ou isolés a partir de ceux-ci, a l’exception des nutriments et
substances définis précédemment, possédant des propriétés
nutritionnelles ou physiologiques, a l’exclusion des plantes ou des
préparations de plantes possédant des propriétés pharmacologiques
et destinées a un usage exclusivement thérapeutique
Définition des DADAP
• Les denrées alimentaires Destinées à une Alimentation Particulière
(DADAP) sont des produits diététiques de composition spécifique et
de fabrication particulière, sont destinés à répondre à des besoins
nutritionnels particuliers (nourrissons, enfants en bas âge, personnes
allergiques...)
• Exemples : pain sans gluten ; chocolat pour diabétiques l %

Définition des aliments fonctionnels
• « Les aliments fonctionnels » sont proches des aliments traditionnels
(aspects, qualités nutritives) mais ont un intérêt nutritionnel ou
préventif revendiqué à l’égard des maladies humaines, dû à une
modification de leur composition
• - Ils possèdent une valeur fonctionnelle que ne possède pas un

aliment traditionnel
• Exemples : actimel vs. yaourt ; margarine oméga-3 vs. margarine
classique
CALCUL DES BESOINS
ÉNERGÉTIQUES JOURNALIERS
Calcul du besoin énergétique total journalier (TDEN) :
Le TDEN est la somme de 2 composantes :
TDEN=Besoins énergétiques de base (BEN) + Besoins liés à l'activité physique
Le processus se déroule comme suit.

1- Calculer les besoins énergétiques de base (BEN) : L'énergie nécessaire pour
maintenir le processus de base de la vie, qui comprend la respiration, la réaparation et
le renouvellement des tissus, la circulation et le pompage ionique et l'activité physique.
a. Pour un homme : BEN = poids en kg x 1 x 24 Cal/kg/jour
b. Pour la femme : BEN = poids en kg x 0,9 x 24 Cal/kg/jour
2- Estimer les besoins en activité physique en fonction du niveau d'activité
physique (PAL) à l'aide du tableau suivant :
Valeurs typiques du niveau d'activité physique (NAP)

Biologie humaine. https://www.ivyroses.com/HumanBiology/Nutrition/Physical-Activity-Level.php
Mode de vie
NAP Activités quotidiennes
(pourrait être décrit
comme)
Moins de 1,4 Patient hospitalisé à mobilité physique limitée Inactif
1.4- 1.65 Peu (ou pas) d'activité physique au travail ou pendant les loisirs, par exemple un employé de
Sédentaire
bureau typique du Royaume-Uni ou des États-Unis, homme ou femme.
1.6 Activité physique modérée au travail ou pendant les loisirs - femme Modérément actif
1.7 Activité physique modérée au travail ou pendant les loisirs - hommes Modérément actif
Activité physique modérée au travail, par exemple dans la construction, ou certains emplois dans
1.7-2.0
l'agriculture ou l'industrie des loisirs. Ou encore, les employés de bureau qui s'entraînent, par Modérément actif
exemple en salle de sport, pendant une heure par jour.
Activité physique considérable au travail, par exemple dans certaines professions militaires ou de
2.0 -2.4 plein air, ou dans des emplois énergiques dans l'industrie des loisirs, comme les entraîneurs de
Très actif
fitness qui courent aux côtés de leurs clients. Ou encore, les employés de bureau qui pratiquent
au moins un exercice modéré pendant deux heures ou plus par jour.
Plus de 2,4
Athlète professionnel ou sportif, par exemple joueur de football. Extrêmement actif
• 3- Calculer les besoins énergétiques totaux :
• TDEN = Besoins énergétiques de base (BEN) x Niveau d'activité
physique (NAP)
• Exemple :
• Laïla est une étudiante de 20 ans. Son poids est de 60 kg. Elle est
modérément active. Calculez ses besoins énergétiques quotidiens
totaux,
• Besoins énergétiques de base = 60x0,9 x 24 = 1296 Cal/jour
• NAP= 1,6
• TDEN= 1296 x1,6 = 2074 Cal/jour.
Valeur énergétique
• Scientifiquement parlant, 1 kilocalorie (1 000 calories ou 1 kcal) est la quantité de chaleur nécessaire
pour élever de 1 °C la température de 1 kilogramme d'eau.
• Les calories sont des unités d'énergie si petites qu'un petit cookie peut en fournir des milliers. Pour
faciliter les calculs, l'énergie est exprimée en unités de 1 000 calories et sont également appelées
kilocalories. C'est-à-dire, 1 Calorie est équivalente à 1 kilocalorie ; le « C » majuscule dans Calories
correspond au « kcal » figurant sur les étiquettes des aliments. Calories et kilocalories sont utilisées
indifféremment pour exprimer la même chose. En d'autres termes, cela est normal et acceptable
d'utiliser le « c » minuscule au lieu du « C » majuscule et de dire que « 1 gramme de graisse représente
9 calories » d'un point de vue diététique et que « 1 gramme de graisse représente 9 kilocalories ou 9
000 calories » d'un point de vue scientifique.
La Balance énergétique : Apports
Balance énergétique
• Apport Calorique - Dépense Calorique
Calorie
• La calorie (cal) est une unité énergétique, c’est la quantité
d‘énergie requise pour
élever la température d’un gramme d’eau d’un degré C. En
diététique, on utilise la
kilocalorie (kcal ou Cal) équivalente à 1000 cal.
Apport calorique : Notre alimentation
1 gr Protéine = 4 Kcal
1 gr Glucide = 4 Kcal
1 gr Lipides = 9 Kcal
1 gr éthanol = 7 Kcal
La Balance énergétique : Dépenses
Dépenses caloriques
 Le métabolisme de base ou basal :
• Sur les 1800 Cal/jour dépensées en moyenne par une femme, 1400 Cal proviennent du
métabolisme basal !
• Dépend de l’âge, du sexe, la masse musculaire, la masse grasse, la génétique
• Plus il est élevé, plus vous mincirez rapidement ! Il faut aussi impérativement empêche
sa diminution.
 Digestion
 Thermogénèse
 Activités
L’étiquette de valeur énergétique
On la trouve sur l’emballage des différents produits
que l’on achète. (obligatoire depuis le 12 décembre
2005)
EXEMPLE
Étiquette nutritionnelle
Pour connaître la valeur énergétique d’un aliment, nous pouvons regarder
l’étiquette nutritionnelle qui figure sur l’emballage de la plupart des
aliments.
Valeurs Taux d'apports

nutritionnelles journaliers pour
﹡
pour 100 mL 100 mL
valeur énergétique
41 kcal / 100 mL 2%
(kcal)
matières grasses 0.1 g / 100 mL
acides gras saturés 0 g / 100 mL
glucides 9.7 g / 100 mL 4%
Valeur énergétique
du produit en cal
Quantité en g ou
mg de certaines
substances
nutritives
% de la
consommation
quotidienne des
substances
nutritives
Chapitre : Notion d’épidémiologie
nutritionnelle
Définition : l’épidémiologie nutritionnelle est une science qui étudie
l’individu dans ses relations avec l’environnement (proche ou lointain).
C’est par exemple l’étude de l’individu dans son approche de la
nutrition.
II.1 Statut nutritionnel et ses indicateurs
Ces indicateurs de santé vont nous permet de suivre le statut

• nutritionnel.
• Si celui-ci est équilibré, l’individu se défendra mieux contre les
infections par exemple.
O n a donc développé des paramètres qu’on peut étudier pour définir
ces indicateurs du statut nutritionnel dans une population.
C e s indicateurs peuvent être :
II.1.1 Indicateurs biologiques : = marqueurs directs d’un
nutriment
O n peut mesurer la concentration du nutriment étudié dans les différents
compartiments du corps et dans les excrétions, la peau, les phanères.
Ex : mesure du taux sanguin d’une vitamine, de fer, d’une
protéine… Cet indicateur reflètera l’état nutritionnel par rapport
à ce constituant.
On peut rechercher l’apport en acides gras dans un régime
alimentaire ; ces acides gras se retrouvent dans la composition du tissu gras, on
fait donc une biopsie et une analyse et on aura le reflet du statut nutritionnel en acides
gras.
Un bon indicateur est : sensible ; économique, non invasif, utilisable en

population de masse.
II.1.2 Marqueurs fonctionnels : = marqueurs indirects
d’un nutriment
Ils évaluent une fonction biologique (souvent enzymatique) ou mesurent le
taux d’un composant sanguin dépendant totalement ou indirectement de la
présence du nutriment étudié.
Ex : mesure de la concentration en fer ; on ne dose pas le fer mais on
mesure la réserve en fer, c’est-à-dire la ferritine ou l’hémoglobine qui sont
des indicateurs qui dépendent du métabolisme du fer.
Ceci présente des limitations :
Il se base sur un phénomène de saturation à un moment donné ; l’activité
physiologique, métabolique n’augmentera pas plus même si on amène plus
de ce nutriment.
MAIS Le phénomène de saturation se produit à des doses très supérieures
aux doses nutritionnelles, on passe alors dans le domaine pharmacologique
(effet nutritionnel versus effet pharmacologique).
La non saturation d’un marqueur permet d’assurer un rôle tampon.
C e qui est le plus important en nutrition est l’interaction, la compétition entre
les nutriments :
attention aux suppléments d’une vitamine par exemple qui peut induire
d’autres déséquilibres avec d’autres vitamines (pourrait amener par exemple a
leur déficit).
II.1.3 Indicateurs biométriques : = mesure de poids et taille
- mesure du rapport tour de taille/ tour de hanche

- mesure du périmètre crânien chez l’enfant
-calcul d’un indice IMC (ou BMI) qui est le classement en terme
d’individu maigre, normaux, obèses.
Remarque : indépendamment du poids, la manière dont se répartit la
masse graisseuse nous donne un indice du risque cardiovasculaire.
II.1.4 Données de mortalité, morbidité, espérance de vie, mortalité
périnatale
C e s données présentent des problèmes, des limitations.

En effet, ce sont des études trop longues et il est difficile d’isoler
l’influence d’un nutriment sur la mortalité (modèle multifactoriel car
une pathologie peut intervenir sur cette mortalité).
II.1.5 Indicateurs diététiques :
Estimation des apports alimentaires d’un individu par rapport aux

recommandations. Mais il faut être prudent par rapport à ces indications, qui
présentent des limitations :
1 . Approche purement probabiliste :
Il existe une marge d’imprécision : on ne peut pas dire carence si les apports
sont inférieures aux recommandations
2 . Méthode de recueil des données :
Il est difficile de savoir ce que mange les gens et les quantités ingérées.
3. Traduction des apports alimentaires en nutriments à l’aide des tables
de composition alimentaire.
4. La biodisponibilité réelle des nutriments :
Dans les aliments, il peut y avoir des substances qui augmentent ou
baissent l’absorption d’un nutriment.
Quelle est alors la rétention nette des nutriments ?
C’est la bête noire des nutritionnistes : c’est plus facile de savoir ce qui
rentre que ce qui est réellement retenu.
II.1.6 Indicateurs de surveillance au niveau d’une
population :
1. Apports nutritionnels et leur évolution, changement de tendance.
2. Données anthropométriques
Ex : l’obésité chez l’enfant augmente fortement aux E.U. Quand on connaît l’effet
de la prévalence de l’obésité sur la mortalité, c’est très grave.
3. Le niveau d’activité physique
4. Le statut minéral et vitaminique
5. L’évolution de facteur de risque tels que cholestérolémie et P
artériel
6. Influence des facteurs sociodémographiques, socioculturels,
comportementaux et environnementaux (approche distique).
II.2 Types d’étude en épidémiologie
nutritionnelle
C e sont des études sur le moyen et le long terme
II.2.1 Les données descriptives
Les études classiques épidémiologiques sont adaptées à la

nutrition :
Ce sont des données descriptives, d’observations qui
cherchent à mettre en évidence une relation potentielle entre un
nutriment et une pathologie.
II.2.1.1 Les études écologiques :
C’est une relation statistique ; on regarde ce que les gens mangent par rapport à
une maladie, à la mortalité.
Ex d’études écologiques :
1.Corrélation entre cancer du colon et consommation de viande : Il y a une
relation significative mais il y a beaucoup de constituants dans la viande.
2.Etude du cancer du sein et sa relation avec la consommation de graisse : Plus
la consommation en graisse est grande, et plus le risque de cancer du sein est
élevé.
3. Etude du cancer et de la consommation de légume : O n constate
que le cancer du sein baisse au fur et à mesure que la consommation
de légumes augmente. (relation plus marquée avec le cancer du sein).
= > C e s études ne sont pas significatives, c’est-à-dire pas précises.
II.2.1.2 Les études transversales :
A un moment donné, on fait une « photographie » de la

population. On peut reproduire cette étude à des temps donnés.
Ex : étude Monica (Multinational mONItoring of trends and
determinants of CArdiovascular diseases) : variation géographique de
la mortalité́ par maladies cardio-vasculaires, données de base
relatives à certaines caractéristiques démographiques et à la mortalité́
par maladies cardio-vasculaires ; tous les 5 ans, on fait une étude
transversale.
II.2.1.3 Etude cas-témoins :
On prend un groupe de malades et un groupe apparié

de non malades.
Les personnes sont comparables en âge, sexe, … et on compare
leur
mode de vie en fonction de la présence de maladie ou non.
Donc, on recherche une relation entre pathologie et nutrition.
II.2.1.4 Etude longitudinale :
O n suit un groupe de population qui au départ est apparemment sain.

C e sont des études très longues. Mais l’étude peut modifier le
comportement des individus.
II.2.2 Données causales
- Etude d’intervention : = démarche en double-aveugle : études expérimentales

, encore appelées études interventionnelles ou études d'intervention, sont des
expériences visant à évaluer l'efficacité d'une intervention.
- Etude SU.VI.MAX :"SUpplémentation en VItamines et Minéraux AntioXydants"
qui porte sur un mélange d’anti-oxydants.
O n prouve que la présence d’un mélange de nutriments à un effet sur la santé
Il y a 3 groupes : un qui reçoit minéraux + vitamines, un qui reçoit un autre
mélange, et un groupe qui ne reçoit rien.
- Etudes du cancer du sein chez les populations qui ont émigré ; les
femmes japonaises qui ont migrés à Hawaï ont un taux de cancer du
sein plus élevé que celles restées au Japon.
Qu’est ce qui change ? Le mode de vie : alimentation, coutumes…
= > Les études épidémiologiques cherchent le caractère causal ; il faut
un temps long pour mettre en évidence l’effet de la nutrition.
D e plus, il faut des échantillons représentatifs.
II.3 Enquêtes de consommation alimentaire
O n cherche à savoir ce que mangent les gens. Cela n’est pas facile à
savoir, en conséquence on travaille sur des données approchées.
C e s sources sur la consommation alimentaire sont :
II.3.1 Des bilans des disponibilités alimentaires
C e sont des dérivés des statistiques agricoles nationales et internationales (ce

qui est importé – ce qui est exporté).
Pour avoir une idée de la consommation, on divise ce nombre par le nombre
de personnes, afin de voir l’évolution des tendances.
Problèmes :
- O n a une différence entre ce qui est produit et consommé.
-C e sont des données brutes, on ne fait pas de différence entre une personne
âgée et un bébé.
II.3.2 Enquêtes sur les achats des ménages
Différence entre achats et ce que l’on consomme réellement.

Problèmes :
- C e sont des enquêtes très brutes.
- O n a une différence entre achat et consommation.
- C e sont des données sur les ménages et pas sur l’individu.
II.3.3 Statistiques nationales de consommation
C e sont des données dérivées des distributeurs.

Problème :
- C’est de l’achat et pas de la consommation.
II.3.4 Enquêtes de consommation individuelle (ce qu’il yademieux):
C e sont des études prospectives, c'est-à-dire que l’on enregistre ce

que l’on mange quand on le mange
Problème :
-La personne se sent contrôlée et peut modifier sa manière de
manger.
- C e sont des études lourdes.
On retrouve :
1.Des enquêtes basées sur la mémoire : mais il y a des problèmes car
on ne rappelle pas de tout.
2.Enregistrement alimentaire de 24 h ou de 3 à 7 jours, mais comme elle est
surveillée, la personne peut en conséquence modifier son alimentation.
Mais si l’on fait ces études sur 250 personnes, on aura un bon reflet de
l’alimentation du groupe.
3. Histoire diététique : se base sur la notion de mémoire.
Elle permet de faire un panoramique sur un an de l’alimentation d’une
personne.
4. Food frequency questionnaire : se base sur la fréquence
d’alimentation :combien de fois vous mangez … : peu-souvent-jamais.
5.Balance Pétra (Cambridge) : on pèse tt les aliments avant de manger.
Mais cela est lourd.
Donc toutes ces études nous donnent des infos très brutes.
D’autre part les études super précises ou plus globales sont presque
équivalentes car les gens mentent parfois ou se trompent (ils ont tendance
à dire à l’enquêteur ce qu’ils pensent qu’il a envie d’entendre), donc on a
des infos parfois faussées dans les études les plus précises.
En plus, il y a la bête noire des nutritionnistes : on ne sait pas ce qui est
réellement absorbé
Chapitre 5 : Malnutrition
Définition :
La malnutrition est l'état de l'organisme résultant d'un apport inférieur (sous-

nutrition ou dénutrition) ou supérieur (sur-nutrition) aux besoins de l'organisme ;
La malnutrition signifie "mal nourri". Dérivé de malus (mauvais) et de nutrire

(nourrir), il est utilisé pour décrire à la fois la suralimentation et la dénutrition.
Classification de la malnutrition
La malnutrition couvre un large éventail de troubles, notamment les troubles de

la croissance (PEM), les carences en micronutriments et la suralimentation.
I – Dénutrition II – Sur-nutrition
Micronutriment
Macronutriment Carence en vitamine Macronutriment Micronutriment
PEM, carence en A (VADs), rachitisme Surpoids/obésité, Hypervitaminose,
acides gras anémie, Troubles de athérosclérose, Goutte fluorose
essentiels (EFAs) l'immunodéficience
Classification de Malnutrition
I. Dénutrition
Causes de la dénutrition :
La dénutrition est le résultat de nombreuses causes, qui ne sont pas uniquement liées à
l'alimentation. Le cadre conceptuel de l'UNICEF identifie trois niveaux de causes de
dénutrition :
1. Les causes immédiates de la dénutrition :
• La cause immédiate de la dénutrition est un apport alimentaire inadéquat et/ou une

maladie.
• Les infections, notamment la diarrhée, les infestations parasitaires, la rougeole et la
tuberculose, augmentent les besoins nutritionnels et empêchent l'organisme
d'absorber les aliments consommés.
un apport alimentaire
insuffisant
Perte d’appétit, Diminution des Perte du poids, retard de

nutriments, Malabsorption, croissance, faible immunité,
métabolisme défectueux lésions des muqueuses
Maladies
(incidence, gravité, durée)
Cycle vicieux de la dénutrition et l’infection

2. Les causes sous-jacentes de la dénutrition :
Les causes sous-jacentes de la dénutrition sont les suivantes
• Des niveaux inadéquats de sécurité alimentaire des ménages,
• Des soins inadéquats apportés aux enfants et aux femmes
• Le faible niveau d'éducation et d'information
• Des services de santé insuffisants
• Un environnement malsain, un mauvais assainissement et de l'eau insalubre.
3. Causes fondamentales de la dénutrition :

• Manque de disponibilité et de contrôle des ressources (politiques, sociales et
économiques),
• Dégradation de l'environnement,
• Agriculture déficiente,
• Guerre et instabilité politique,
• l'urbanisation et la croissance et la taille de la population.
Prévention de la dénutrition à tous les niveaux :
Niveau familial :
• Éducation nutritionnelle de la famille sur les exigences et les valeurs des différents types d'aliments,
et sur les besoins des individus au sein de la famille.
• Promotion de l'allaitement maternel
• Mettre l'accent sur l'importance des besoins spécifiques des groupes vulnérables.
Niveau communautaire
• Développement socio-économique
• Environnement sanitaire et amélioration des conditions de santé Prévention et contrôle des maladies
infectieuses Supplémentation et enrichissement des aliments
Niveau national
• Augmentation de la production agricole et de l'élevage à l'aide de techniques modernes dans les
domaines suivants
• l'agriculture et la fertilisation des terres
• Stabilisation de la croissance démographique par des services de planification familiale Surveillance
nutritionnelle
Niveau international :
• Plusieurs agences internationales telles que la FAO, l'UNICEF et l'OMS travaillent en étroite
collaboration étroite avec les pays en développement pour aider les gouvernements nationaux à mettre
en œuvre des programmes de prévention et de contrôle de la dénutrition.
Période d'intervention
• Les 1000 premiers jours de la vie (de la grossesse à la deuxième année de vie)
représentent une fenêtre d'opportunité critique pour assurer une croissance et
un développement optimaux.
• La période d'alimentation complémentaire (6-24 mois) est l'une des plus

importantes pour prévenir la malnutrition. Le ralentissement de la croissance
est le plus évident au cours de cette période, en particulier entre 6 et 12 mois,
lorsque les aliments à faible densité nutritionnelle commencent à remplacer le
lait maternel et que les taux de maladies diarrhéiques causées par la
contamination des aliments sont les plus élevés.
Effets de la sous-alimentation :
l. Effet direct : apparition de maladies cliniques et subcliniques dues à des carences

nutritionnelles.
2. effet indirect (impact) : Le cycle d'échec de la croissance d'une génération à l'autre-

Cela signifie qu'une mauvaise croissance peut être transmise d'une génération à l'autre.
C'est ce que l'on appelle le cycle de la malnutrition. À chaque étape du cycle de vie, la
dénutrition a des conséquences sur chaque étape successive et/ou sur la génération
suivante, comme suit :
o Morbidité et mortalité élevées chez les nourrissons, les enfants d'âge préscolaire et les
écoliers
o Taux élevés de mortalité maternelle, issue létale et sublétale de la grossesse
o Vitalité réduite, manque d'immunité, forte prévalence des maladies infectieuses et des
maladies non transmissibles et baisse de la productivité.
1- La malnutrition protéino-énergétique (PEM)
Les syndromes de carence protéique et/ou énergétique diffèrent selon les étapes du
cycle de vie.
Stade du cycle de vie Syndrome / trouble

Déficit Enfants de moins de cinq ans Malnutrition protéino-énergétique
Âge scolaire et adolescents Retard de croissance
Adultes Perte de poids

Excès Âge adultes Obésité
• La PEM est évaluée par la mesure du poids, de la taille/longueur et des signes
cliniques.
• Elle peut être aiguë ou chronique.
• La malnutrition aiguë est évaluée par le poids, qui est rapidement affecté.
• La malnutrition chronique est évaluée par la taille/longueur qui est affectée par
une dénutrition prolongée.
Les interprétations du poids et de la taille/longueur sont les suivantes :
Mesure < -2 SD de la norme :
Taille ou longueur/âge - Retard de croissance (malnutrition chronique)

Poids/taille ou longueur - Émaciation (malnutrition aiguë)
Poids/âge - Insuffisance pondérale
• Sur une base individuelle, la malnutrition est suspectée lorsque le taux de
croissance s'écarte de la normale et que la croissance de l'enfant n'est pas
parallèle aux courbes standard. La malnutrition peut être classée comme suit :
a. Légère / modérée : Les mesures sont inférieures à 2 DS et inférieures à 3 DS par

rapport à la norme.
b. Sévère : Les mesures sont inférieures à 3 DS de la norme. La malnutrition sévère
peut être un kwashiorkor, un marasme ou un marasme-kwashiorkor.
La PEM est associée à une diminution de l'immunité. Les infections, en particulier les
crises de diarrhée répétées, conduisent à la malnutrition et la malnutrition prédispose
à l'infection.
Manifestations des formes graves de la PEM
Kwvshiorkor Marasme
Signes constentes 1 Retard de croissance 1. Retard de croissance
2 Hypertrophie musculaire 2. Hypertrophie musculaire
3. Changements psychomoteurs 3. Changements psychomoteurs
4. Oedème 4, diminution de l'ajustement
sous-cutané
Signes non-constentes 1. Modifications des cheveux
2. Modifications de la peau
3. Manifestations de carences vitaminiques associées
4. Infections associées
Le kwashiorkor marasmique est la présence d'un œdème en plus du marasme.

Marasme Kwvshiorkor
Cheveux changé
Cheveux normal
Visage de Lune
Visage de vieillard
Muscles minces
Muscles minces Graisse présente
Graisse minces
œdème
Très faible poids Faible poids
Caractéristiques typiques d'un enfant atteint de marasme et de kwashiorkor

Enfant Marasmique Enfant Kwashiorkor
2. Malnutrition par carence en micronutriments
• La malnutrition en micronutriments se définit comme une carence en une ou

plusieurs vitamines et/ou minéraux importants pour la santé humaine.
• La malnutrition par carence en micronutriments est souvent appelée "faim
cachée", car les manifestations cliniques des carences en vitamines et en
minéraux ne commencent généralement à se manifester que lorsque l'état est
grave et a déjà entraîné de graves problèmes de santé.
• Principaux problèmes liés aux carences en micronutriments
a. Anémie nutritionnelle : Anémie par carence en fer, Anémie par
carence en B12-Folate
b. Carence en vitamine A
c. Troubles dus à une carence en iode
d. Carence nutritionnelle en éléments formateurs d'os : rachitisme,
ostéomalacie et ostéoporosee.
e. Carence en zinc
a- Anémie nutritionnelle
Âge Hb g/l00ml
• L'anémie est la carence nutritionnelle la plus
répandue dans tous les groupes d'âge,
Enfants 6 m < 6 ans 11
partout dans le monde entier
6 ans -13 ans 12
• Elle se définit comme une réduction de la
concentration d'hémoglobine dans le sang adultes Hommes 13
en dessous de la fourchette de valeurs Femmes 12
observées chez les personnes en bonne Femmes 11
santé. Le taux d'hémoglobine en dessous enceintes
duquel l'anémie est diagnostiquée diffère
selon l'âge et le sexe comme suit :
• L'anémie nutritionnelle résulte d'une carence en un ou plusieurs nutriments nécessaires à

la production d'érythrocytes (nutriments hématopoïétiques) : fer, B12, acide folique, B6,
acide ascorbique, le cuivre et les protéines.
Les manifestations cliniques de l'anémie sont : une grande fatigue, une faiblesse
générale, des vertiges, un essoufflement (dyspnée) avec peu d'effort physique, une
baisse de la vision, des maux de tête, des palpitations, des douleurs angineuses chez les
personnes âgées, une pâleur de la peau et des membranes muqueuses et des ongles secs
et cassants. Un souffle d'Hernie peut être entendu au niveau du cœur
Sang en cas d’Anémie Sang normal
Symptômes et signes de l'anémie ferriprive

Anémie ferriprive
Il s'agit du type d'anémie le plus courant. Il s'agit d'une anémie microcytaire hypochrome.
Facteurs prédisposants
a- Facteurs généraux :
o Carence alimentaire primaire
o Perte de sang chronique, quelle qu'en soit la cause, y compris les infections
parasitaires
o Absorption défectueuse du fer
o Maladies chroniques
b- Les femmes en période de procréation pour les raisons suivantes
o Grossesses répétées
o Espacement insuffisant des naissances
c- Nourrissons et enfants en raison de :
o la prématurité
o Anémie de la mère
o Pratiques de sevrage et d'alimentation inadéquates
o Malabsorption
Anémie par carence en vitamine B12 et en folate :
La carence en vitamine B12 ou en folate entraîne une anémie
mégaloblastique.
La carence en B12 peut être associée à une dégénérescence
des fibres nerveuses et à une neuropathie (anémie
pernicieuse).
Elle peut être primaire en raison d'un apport insuffisant en
vitamine B12 ou secondaire lorsque le facteur intrinsèque fait
défaut, comme dans le cas d'une gastrectomie.
b. Carence en vitamine A
Prévalence :
La carence en vitamine A touche les enfants d'âge préscolaire
(moins de 5 ans), les écoliers et les femmes enceintes.
Symptômes et signes cliniques de la carence en vitamine A :
Manifestation oculaire :
- précoces : troubles de l'adaptation à l'obscurité et cécité
nocturne.
- tardive ; xérophtalmie qui évolue selon les étapes suivantes :
o Taches de Bitot avec xérose conjonctivale,
o xérose cornéenne,
o Ulcération de la cornée,
o kératomalacie.
Autres manifestations :
- Diminution des fonctions immunologiques avec une
susceptibilité accrue aux infections et à leurs complications.
- Retard de croissance.
- Défaut de formation de l'os épiphysaire.
Taches de bitume, ramollissement
(kératomalacie) et ulcération de la peau.
c. Carence en iode
Prévalence
• La carence en iode est la troisième carence en micronutriments la plus répandue
dans le monde.
• La carence en iode provoque toute une série d'anomalies et est la cause la plus
fréquente de lésions cérébrales évitables et de retard mental.
Symptômes et signes cliniques de la carence en iode :
- La carence en iode est particulièrement préjudiciable pendant la grossesse, car
l'iode est essentiel au développement du fœtus.
- Si les mères n'ont pas un apport en iode suffisant, les bébés peuvent développer
une forme irréversible de retard mental appelée crétinisme. Le dépistage néonatal
est systématique et un traitement de substitution est administré en cas de carence.
- La manifestation clinique de la carence en iode chez les enfants plus âgés, les
adolescents et les adultes est le goitre, un gonflement de la glande thyroïde. Les
conséquences sociales et économiques de la carence comprennent également une
diminution du quotient intellectuel (QI) moyen des populations.
d- Maladies osseuses d'origine nutritionnelle
Une carence en éléments formateurs d'os (vitamine D, calcium, phosphore,
protéines et vitamine C) peut entraîner le rachitisme, l'ostéomalacie ou
l'ostéoporose.
Rachitisme :
Le rachitisme est un état de calcification défectueuse du cartilage ostéoïde et
épiphysaire des os en croissance. Le rachitisme touche les enfants de 6 à 24
mois. La carence en vitamine D affecte négativement l'absorption, l'utilisation
et le dépôt du calcium et du phosphore dans les os. Les races à peau foncée
sont plus susceptibles de souffrir d'une carence en vitamine D, car la peau
noire peut filtrer la plupart des rayons ultraviolets.
Symptômes et signes cliniques du rachitisme
Manifestations squelettiques :
a. Métaphyse hypertrophiée des os longs b. Déformations des os longs dans les cas
négligés
d. Craniotabes (ramollissement du crâne)
c. Perles de côtes rachitiques (chapelet
branlant)
e. Retard de fermeture de la fontanelle antérieure et retard de l'éruption des dents.
Autres manifestations :
- Hypotonie
- Tétanie et convulsions dues à une mauvaise absorption du calcium
- Infections thoraciques
- Sensibilité accrue aux infections et aux maladies chroniques
Ostéomalacie
Définition : L'ostéomalacie est une maladie osseuse résultant d'une carence en calcium
plutôt qu'en vitamine D. La structure osseuse saine est remplacée par un tissu ostéoïde
mou. L'ostéomalacie survient principalement chez les femmes en raison de grossesses
répétées sans apport suffisant de calcium. Il en résulte une raréfaction et un
ramollissement des os.
Symptômes et signes cliniques de l'ostéomalacie
- Le bassin, la colonne vertébrale et les membres inférieurs sont particulièrement
touchés (sites porteurs).
- Les patients (généralement des femmes) se plaignent de douleurs osseuses, de
proéminences osseuses sensibles et d'une démarche irrégulière.
- La maladie est réversible sous réserve d'un traitement approprié.
Ostéoporose
Définition :L'ostéoporose est définie par l'Organisation mondiale de la santé comme
une densité minérale osseuse inférieure de 2,5 écarts-types ou plus à la masse osseuse
maximale moyenne mesurée par absorptiométrie biénergétique à rayons X (DEXA). Le
terme "ostéoporose avérée" inclut la présence d'une fracture de fragilité.
Classification de l'ostéoporose :
Ostéoporose
Primaire Secondaire
Post- Immobilisation
Sénile
ménoposale faible IMC, alcoolisme glucocorticoïdes
(type 2) médicaments, maladies
(type 1)
Symptômes de l'ostéoporose
L'ostéoporose est souvent appelée la maladie silencieuse car elle peut ne pas provoquer
de symptômes. Les patients atteints d'ostéoporose présentent les symptômes suivants-
des douleurs osseuses et musculaires, en particulier dans le dos en cas de fracture- des
fractures (principalement des hanches, de la colonne vertébrale ou des poignets), même à
la suite de chutes ou de chocs mineurs des tassements de vertèbres, entraînant des
douleurs intenses, une diminution de la taille ou une déficience de la colonne vertébrale.
Les reflets visibles de l'ostéoporose :
Os normal versus os ostéoporotique

Facteurs de risque de l'ostéoporose :
- Modifier les facteurs de risque
o IMC faible
o Malnutrition
o Carence en calcium et en vitamine D
o Sédentarité et manque d'exercice
o Exposition insuffisante à la lumière du soleil
o Manque d'activité physique et allaitement prolongé.
o Le tabagisme et la consommation d'alcool
- Facteurs de risque non modulables
o Âge : la perte osseuse commence à l'âge de 33 ans et progresse lentement. L'âge le plus
vulnérable se situe autour de 40 ans et la maladie s'aggrave avec l'âge. L'âge à risque de
fracture est de 50 ans et plus.
o Sexe : les femmes présentent un risque nettement plus élevé pour les raisons suivantes
o Faible densité osseuse en général.
o La perte osseuse augmente avec la ménopause.
o Antécédents familiaux d'ostéoporose ou de fractures.
o retard de la puberté chez les hommes et de la ménarche chez les femmes
(l'augmentation des stéroïdes de l'hormone de croissance pendant la puberté étant un
facteur déterminant de la densité osseuse).
- Facteurs de risque métaboliques
o Problèmes de santé chroniques : hyperthyroïdie et hyperparathyroïdie, diabète,
hypogonadisme, polyarthrite rhumatoïde et tumeurs malignes, maladies hépatiques
et rénales chroniques.
- Autres
o Traitement médicamenteux : corticostéroïdes, cyclosporine, héparine
o traitement cytotoxique, en particulier en cas d'administration prolongée.
Complications de l'ostéoporose :
1 - Effondrement des corps vertébraux
2 - Fracture osseuse chez les personnes âgées à la suite d'un traumatisme mineur
3 - Diminution de la taille et déformation du corps
4 - Perte de dents
Prévention de l'ostéoporose
La prévention de l'ostéoporose passe par la mise en place de plusieurs mesures à suivre
par les personnes âgées de 25 à 35 ans, période où le dépôt de masse osseuse est le
plus important. Après 35 ans, les mesures préventives visent à réduire la perte osseuse.
1. Prévention primaire
- Éducation à la santé afin de sensibiliser aux facteurs de risque et d'améliorer le mode
de vie.
- Nutrition adéquate par un régime riche en éléments formateurs d’os
- une activité physique régulière.
- Diminuer ou arrêter la consommation de tabac, de caféine et d'alcool.
- Évaluation régulière de l'état de santé en vue du diagnostic et de la prise en charge des
facteurs de risque ou des conditions de morbidité susceptibles de conduire à
l'ostéoporose.
2. Prévention secondaire
- Détection précoce des maladies par des examens
périodiques et des tests de dépistage pour les groupes
à risque (femmes périménopausées, personnes âgées
et personnes suivant une longue thérapie aux
corticostéroïdes).
Test de dépistage de l'ostéoporose :
- Tests de laboratoire pour évaluer le renouvellement
des os
- Densitométrie osseuse : pour mesurer la densité
osseuse.
II. Surnutrition Apport excessif d'aliments Forme de suralimentation
résultante
Énergie Obésité
La surnutrition ou suralimentation Sucre Caries dentaires et
est le résultat d'une hypertriglycéridémie
Graisse et cholestérol Athérosclérose et maladies
consommation excessive coronariennes
d'aliments. Voici quelques Protéines Goutte
exemples de suralimentation Vitamines liposolubles Toxicité
Minéraux
- Fluorure - Fluorose dentaire
- Sodium - Rétention d'eau et
hypertension
Obésité
L'obésité est une maladie avec des déterminants génétiques, environnementaux et

comportementaux qui confère une morbidité et une mortalité accrues. une
morbidité et une mortalité accrues.
Définition :
L'obésité est un excès de tissu adipeux dans différentes parties du corps, dû à un
stockage excessif des graisses. Le développement de l'obésité est dû à la capacité
illimitée de l'organisme à stocker des graisses, les cellules adipeuses augmentent
leur taille et leur nombre.
L'obésité correspond à un indice de masse corporelle (IMC) de 30 kg /m2
Étiologie de l'obésité :
Le déséquilibre énergétique entre les calories consommées et les calories dépensées est la
cause fondamentale de l'obésité. Il peut être dû à :
 Des facteurs comportementaux modifiables : dans la majorité des cas :
o une consommation accrue d'aliments à forte densité énergétique et riches en
graisses ;
o Augmentation de l'inactivité physique due à la nature de plus en plus sédentaire de
nombreuses formes de travail, à l'évolution des modes de transport et à l'urbanisation
croissante.
 Autres facteurs : dans une minorité de cas :
o Défauts génétiques et hormonaux
o Troubles du métabolisme des graisses
o Troubles de l'hypothalamus
Groupes à risque d'obésité simple
⁻ Les nourrissons et les jeunes enfants suralimentés, en particulier ceux qui sont nourris au
biberon.
- Les femmes d'âge moyen, lorsqu'elles sont exposées aux facteurs prédisposants dans les
communautés traditionnelles.
- Les sujets souffrant de troubles psychologiques.
- Les personnes qui s'intéressent de près à l'alimentation.
Les dangers de l'obésité pour la santé :
L'excès de poids est associé à une morbidité et une mortalité plus élevées. La figure suivante
résume les risques sanitaires associés à l'obésité.
Les risques pour la santé associés à l'obésité sont les suivants
1. L'hypertension artérielle et les accidents vasculaires cérébraux dus à l'augmentation
des vaisseaux sanguins présents dans les tissus adipeux, à l'augmentation du volume
sanguin et à l'augmentation de la résistance au flux sanguin.
2. Maladies cardiovasculaires dues à l'augmentation des taux de LDL et de triglycérides
et à la diminution des HDL.
3. Troubles des os et des articulations dus à l'excès de pression/poids sur les
articulations du genou, de la cheville et de la hanche.
4. Diabète de type 2 : les cellules adipeuses hypertrophiées ont une faible capacité de
liaison avec l'insuline et réagissent mal au message que l'insuline envoie aux cellules
(résistance à l'insuline).
5. Calculs de la vésicule biliaire dus à l'augmentation de la teneur en cholestérol de
la bile.
6. Troubles cutanés car la peau retient l'humidité et les microbes dans les plis épais
du tissu.
7. Risque chirurgical, car les personnes obèses ont besoin d'une anesthésie plus
importante et courent un plus grand risque d'infection de la plaie.
8. Maladies pulmonaires et troubles du sommeil.
9. Risques liés à la grossesse, car l'excès de graisse peut rendre l'accouchement plus
difficile et augmenter les besoins en anesthésie.
Évaluation de l'obésité :
La morbidité et la mortalité liées à l'obésité sont liées à l'accumulation et à la répartition
des graisses chez l'homme.
L'IMC est utilisé pour évaluer l'étendue de l'obésité générale, tandis que le rapport taille-
hanche (RTH ou WHR: waist-to-hip ratio) est utilisé comme paramètre de l'obésité
centrale (obésité en forme de pomme ou de poire).
Évaluation quantitative, par :
1. L'indice de masse corporelle :
o 30 kg/m2 ou plus chez un adulte,
2. Le tour de taille.
Points limites (>102 cm chez les hommes et >88 cm chez les femmes) pour
identifier le risque accru associé à la graisse abdominale chez les adultes dont
l'IMC est compris entre 25 et 34,9 kg/m2.
o n'a qu'un faible pouvoir prédictif supplémentaire du risque de maladie chez
les personnes dont l'IMC est supérieur ou égale à 35.
Distribution de l'adiposité :
L'obésité centrale présente un risque plus élevé que l'obésité générale pour de
nombreuses maladies chroniques, notamment les maladies cardiovasculaires
et le diabète de type 2.
Complications spécifiques liées à l'obésité
- Conditions métaboliques
o Prédiabète
o Syndrome métabolique
o Le diabète de type 2
o l'hypertension artérielle
o Dyslipidémie
o Maladie du foie gras non alcoolique / hépatite stéatosique non alcoolique
- Apnée du sommeil
- Syndrome des ovaires polykystiques
- Ostéo-arthrite
- Incontinence d'effort
- Reflux gastro-œsophagien
- Handicap/immobilité
- Troubles psychologiques ou stigmatisation
Prévention de la surcharge pondérale et de l'obésité :
Un mode de vie sain peut contribuer à prévenir le surpoids et l'obésité.
• Suivez un programme d'alimentation saine.
• Choisissez des aliments sains, limitez les aliments malsains (céréales raffinées et
sucreries, pommes de terre, viande rouge, viande transformée) et les boissons
(boissons sucrées).
• Surveillez la taille des portions dans les fast-foods et autres restaurants.
• Soyez physiquement actif. Faites de la marche rapide, du vélo, de la marche ou de la
natation.
• Limitez le temps passé devant la télévision, les écrans et autres "temps morts". Les
experts de la santé recommandent de ne pas dépasser 2 heures par jour de temps
d'écran qui ne soit pas lié au travail ou à la maison.
• Améliorer le sommeil
• Réduire le stress
• Suivez votre poids, votre indice de masse corporelle et votre tour de taille.
• Suivez également la croissance de vos enfants.
Prise en charge de l'obésité

Objectifs de la perte du poids
- Réduire le poids corporel d'environ 10 % par rapport à la valeur de référence.
- La perte de poids doit être d'environ 0,5 à 1 kg/semaine pendant une période de 6 mois.
Les thérapies recommandées pour le surpoids et l'obésité sont les suivantes
- Contrôle du régime alimentaire : réduire l'apport quotidien de 500 à 1 000 calories.
Cela correspond approximativement à 1000 -1200 kcal/jour pour les femmes et
1200-1600 kcal/jour pour les hommes.
- Activité physique : accumuler au moins 30 minutes d'activité physique d'intensité
modérée la plupart des jours de la semaine, et de préférence tous les jours.
- Thérapie comportementale : fournir au patient un ensemble de techniques
permettant d'identifier et de surmonter les obstacles à l'adoption d'habitudes
positives en matière d'alimentation, d'exercice physique et d'autres modes de vie.
Les stratégies spécifiques comprennent l'autocontrôle des habitudes alimentaires et
de l'activité physique, la gestion du stress, le contrôle des stimuli, la résolution des
problèmes, la gestion des contingences, la restructuration cognitive et le soutien
social.
- Thérapie combinée : l'intervention combinée d'une thérapie comportementale, d'un ACL
et d'une augmentation de l'activité physique constitue la thérapie la plus efficace pour la
perte et le maintien du poids. Elle doit être maintenue pendant au moins 6 mois avant
d'envisager un traitement pharmaceutique. Le traitement pharmacologique (Orlistat, un
inhibiteur de lipase qui agit en réduisant l'absorption des graisses alimentaires) et la
chirurgie bariatrique (recommandée si tous les autres traitements ont échoué) sont
indiqués pour certains patients.
- Une évaluation et un suivi régulier de l'état de santé, en surveillant attentivement la
perte de poids et les troubles de santé associés à l'obésité.
L'American Association of Clinical Endocrinologists and American College of
Endocrinology (AACE/ACE) a développé un nouvel algorithme basé sur l'IMC et la
présence de complications spécifiques. Le tableau suivant présente le diagnostic et la
prise en charge de l'obésité (AACE/ACE).

Diagnostique
Interventions thérapeutiques suggérées
IMC Complications spécifiques
25-29.9kg/m2 Non Modèle rationnel sain/activité physique
Modification du mode de vie/plan alimentaire à teneur réduite
en calories/activité physique
≥ 30kg/m2 Non Modification du mode de vie/plan alimentaire à teneur réduite
en calories/activité physique
Thérapie comportementale et de style de vie intensive
≥ 25kg/m2 1 ou plusieurs complications Modification du mode de vie/plan alimentaire à teneur réduite
légères à modérées en calories/activité physique
Thérapie comportementale et de style de vie intensive
Envisager d'ajouter des médicaments amaigrissants au
programme de thérapie de style de vie si l’IMC ≥ 27
≥ 25kg/m2 au moins une complication Thérapie intensive axée sur le comportement et le mode de vie
grave Envisager d'ajouter des médicaments amaigrissants au
programme de thérapie de style de vie si l'IMC ≥ 27
Envisager une chirurgie bariatrique chez les patients dont l'IMC
≥ 35
• La malnutrition sous toutes ses formes comprend la dénutrition (émaciation,
retard de croissance, insuffisance pondérale), les carences en vitamines ou en
minéraux, le surpoids, l’obésité et les maladies non transmissibles liées à
l’alimentation.
• En 2022, le nombre d’adultes en surpoids était de 2,5 milliards, dont 890 millions
de personnes obèses alors que 390 millions d’adultes souffraient d’insuffisance
pondérale.
• On estime qu’en 2022, à l’échelle mondiale, 149 millions d’enfants de moins de 5
ans souffraient d’un retard de croissance (ils étaient trop petits pour leur âge), 45
millions étaient émaciés (trop maigres pour leur taille), et 37 millions étaient en
surpoids ou obèses.
• La dénutrition joue un rôle dans près de la moitié des décès d’enfants âgés de
moins de 5 ans. Ces décès surviennent principalement dans les pays à revenu
faible ou intermédiaire.
• Les conséquences économiques, sociales, médicales et sur le développement de
la charge mondiale de la malnutrition sont graves et persistantes, aussi bien pour
les individus et leurs familles que pour les communautés et les pays.

S6-_cours Total Nutrition Humaine_ 2023-2024

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Université Sultan Moulay Slimane

Faculté Polydisciplinaire de Béni-Mellal

• Module 34: Nutrition et Sciences des

Année Universitaire : 2023- 2024

Etat complet de bien-être physique, mental et social ; et

 Année 1950: alimentation rationnelle, modèle de la calorie

Chapitre 1 : Principaux Nutriments Alimentaires Chapitre 2 : Évaluation de l'état nutritionnel

•Macronutriments Évaluation de l'état nutritionnel

Chapitre 3 : Planification de l'alimentation Chapitre 5 : Malnutrition

Nutrition : l'ensemble des processus liés à la prise de nourriture, à sa

Régime alimentaire : Tous les aliments consommés au cours des 24 heures. Le

Un atome est la plus petite partie de la matière

Colloïde : particules peuvent rester en suspension pendant très longtemps avant de

Un exemple de saturation de l’eau en sel : la Mer Morte

Exemple de catabolisme : la glycolyse

3 types d’aliments Énergétiques : glucides et

Eau : solvant principal du corps humain.

Le scorbut est une Le rachitisme est une

Chapitre 1 : Principaux Nutriments Alimentaires

Les glucides, ou hydrates de carbone, sont les

• La formule chimique (C H2 O)n

Au total, il s’agit d’aldéhyde ou de cétone poly-

ii. Fibres alimentaires : Ce sont des constituants végétaux de nature

a. Les fibres solubles :

La grande majorité des glucides devraient être sous forme d’amidon /

La quantité de fibres recommandée est de l’ordre de 25-30 g / jour

1-Problèmes de santé liés à une consommation élevée de sucre

a. Une consommation élevée de fibres alimentaires associée à une consommation moindre

3 - Problèmes de santé associés à une faible consommation d'hydrates de carbone

Les personnes qui suivent un régime pauvre en glucides sont susceptibles de :

- Consommation de quantités adéquates d'hydrates de carbone.

STRUCTURE DES GRAISSES

• Monoglycérides : Lorsque le glycérol subit une réaction d’estérification avec un

Les autres lipides sont des molécules plus complexes : phospholipides,

Dans les deux formes de lipides

Les AG polyinsaturés et mono insaturés ont des activités fonctionnelles prédominantes

1. Production d'énergie (chaque gramme de graisse produit 9 calories)

Les apports recommandés en lipides sont de l’ordre de 30-35% de l’apport énergétique

L’acide oléique, représente un intérêt de premier plan

1. Problèmes de santé liés à une consommation excessive de graisses :

PROBLÈMES DE SANTÉ ASSOCIÉS À UNE CONSOMMATION INSUFFISANTE DE

• De composition et de structure très variées ; les protéines ont comme

o Qui sont portées par un même

o Ce carbone alpha forme aussi une

SOURCES DE PROTÉINES DANS L'ALIMENTATION :

Protéine de référence : Il s'agit de la protéine qui est complètement utilisée par

• L’apport en protéines recommandé est de l’ordre de 0 .08g / kg / jour

• Les besoins en acides aminés essentiels chez l’adulte représentent 10-12% de

• Pour l’adulte sportif, les besoins sont de l’ordre de 1.5g / kg / jour

l. Construction et réparation des constituants vitaux du corps : par exemple,

1. Problèmes de santé liés à une carence en protéines et/ou en énergie :

2. Problèmes de santé associés à une consommation excessive de protéines :

L'énergie est nécessaire pour répondre

Type de travail kcal/kg/heure

- Activité physique- Facteurs personnels : Âge, sexe, taille

L'énergie quotidienne recommandée pour les enfants et les adolescents est

Vitamine Fonction Déficience Toxicité Sources alimentaires

-Anémie Sources alimentaires :Sources

Hypo- et a-riboflavinose L'hypo- et

Acide Coenzyme dans Aucun effet Largement disponible