Information

Direction générale de l'alimentation

Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments
Note de service
Bureau des établissements de transformation et de
distribution
DGAL/SDSSA/2014-825
251 rue de Vaugirard
75 732 PARIS CEDEX 15
06/10/2014
0149554955

Date de mise en application : Immédiate

Diffusion : Tout public

Cette instruction n'abroge aucune instruction.

Cette instruction ne modifie aucune instruction.
Nombre d'annexes : 0

Objet : Note d'information relative au cadre législatif et réglementaire applicable, en matière de

sécurité sanitaire des aliments, aux dons effectués par les entreprises du secteur alimentaire et aux
notions de propriété et de responsabilité à l'occasion de ces opérations.

Destinataires d'exécution

DRAAF
DAAF
DD(CS)PP

Résumé : Les exploitants du secteur alimentaire sont des acteurs majeurs du pacte national de lutte
contre le gaspillage alimentaire. Outre leur motivation éthique, de nombreuses incitations les
conduisent à participer aux actions mises en œuvre dans le cadre de ce pacte : bénéfice en termes
d’image, réduction du volume des invendus et déchets à traiter, dispositions fiscales… Toutefois,
ces mêmes exploitants sont souvent peu informés des aspects réglementaires du don, et sont de ce
fait inquiets de voir leur responsabilité éventuellement engagée en cas d'accident sanitaire
consécutif à la consommation des denrées qu’ils ont données. L’objet de cette note est de faire le
point sur ces différents aspects.

Textes de référence :- Règlement (CE) No 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des
denrées alimentaires
- Règlement (CE) No 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables
aux denrées alimentaires d'origine animale
- Règlement (CE) N o 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les
prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des
aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
- Arrêté modifié du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées
alimentaires en contenant
- Arrêté modifié du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le
marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale
 I. Réglementation applicable en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Fondamentalement, l’exploitant du secteur alimentaire est soumis aux mêmes

dispositions réglementaires qu’il réalise un don de denrées alimentaires à une
association caritative ou qu’il remette ces mêmes denrées à tout autre établissement
du secteur alimentaire.
Les associations caritatives remettent des denrées alimentaires directement à
leurs bénéficiaires, lesquels, sauf exception, ne constituent pas des « collectivités de
consommateurs réguliers, liées par accord ou par contrat aux dites associations »
(définition de la restauration collective donnée par l'arrêté du 21 décembre 2009). De
ce fait, il est considéré que, dans leur action de distribution alimentaire, les
associations caritatives sont des établissements de remise directe, et ne sont pas
soumises aux dispositions spécifiques applicables à la restauration collective.
Les dispositions applicables à l’occasion du don alimentaire à une association
sont dès lors les mêmes que celles applicables à l'occasion de toute t ransaction à
destination d'un établissement de remise directe (commerce alimentaire, restaurant
commercial).
Dans ce contexte, deux conditions doivent être réunies pour qu’une entreprise
du secteur alimentaire puisse réaliser un don auprès d'une association caritative : la
t ransaction doit être réglementairement possible, compte tenu du type de denrée, de la
nature de l'activité de l'établissement donateur et des agréments et dérogations dont il
dispose, et toutes les dispositions doivent avoir été prises pour assurer une bonne
maîtr ise de la qualité sanitaire des produits.

I.1.Produits alimentaires pouvant faire l'objet d'un don.

En application de la réglementation européenne, certaines denrées ne peuvent
être mises sur le marché que sous couvert d'un agrément sanitaire ou d'une dérogation
à l'obligation d'agrément sanitaire. Les possibilités de cession de denrées alimentaires
aux associations caritatives dépendent donc de deux paramètres : la nature des
denrées et les agréments ou dérogations à l’agrément dont il bénéficie.
I.1.1. Denrées alimentaires entrant dans le champ de l’agrément
sanitaire
L'agrément sanitaire concerne la production et la mise sur le marché de denrées
alimentaires d'origine animale (viandes et produits à base de viande, produits de la
pêche, ovoproduits, lait et produits laitiers…).
I l ne concerne cependant pas les produits « composites » associant des produits
d'origine végétale à des produits d'origine animale déjà t ransformés. Les sandwichs

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constitués de pain (origine végétale) et de charcuterie (produit t ransformé d'origine
animale) ou les pizzas (pâte d'origine végétale et garniture comportant des produits
t ransformés à base de viande, produits de la pêche t ransformés, produits laitiers…)
constituent des exemples de produits composites non soumis à agrément. C'est le cas
également de la plupart des viennoiseries et des pâtisseries qui associent des produits
d'origine végétale à des produits d'origine animale déjà t ransformés et qui font l’objet
d’une cuisson.
La possibili té pour une entreprise de donner un produit entrant dans le champ
de l'agrément dépend de la nature de son activité et de sa situation administrative :
– Si l’entreprise est agréée, elle peut céder tous les produits qu’elle a élaborés
dans le cadre de son agrément à des associations caritatives, de la même façon
qu’elle peut fournir ces produits à n’importe quel commerce de détail, sans
limi tation ni géographique ni de quanti té. Si le don alimentaire induit des
modifications dans les conditions de fonctionnement de l'établissement, celles-ci
doivent cependant être prises en compte dans son plan de maîtrise sanitaire
détaillé dans son dossier d’agrément.
– Si l'entreprise n’est pas agréée, mais réalise tout de même une opération ou
manipulation sur les produits, quelle qu'elle soit (découpe, conditionnement,
cuisson, t ransformation…), elle ne peut donner les produits soumis à agrément
sanitaire que sous couvert d’une dérogation à cet agrément. La dérogation est
un droit auquel peuvent prétendre sur simple déclaration à la DDecPP de leur
département (DAAF dans les DOM) tous les exploitants d’établissements de
remise directe, sous certaines conditions de distance et de volume d'activité
(tit re I I I et annexes 3 et 4 de l'arrêté du 8 juin 2006 modifié).
Dans le cadre des réflexions sur l'évolution de ce dispositif de dérogation,
l'option consistant à exclure les quantités données aux associations cari tatives
du calcul des quanti tés cédées dans le cadre de la dérogation, dès lors que les
r isques sanitaires restent maît risés, et à ne pas appliquer aux dons la limi te
géographique rappelée ci-dessus, a été retenue. Une telle évolution, fortement
incitative pour le don, est incluse dans l'arrêté ministériel du 8 juin 2006 qui
vient d'être modifié dans ce sens par l'arrêté du 24 septembre 2014 ;
۰certaines denrées particulièrement périssables sont exclues. C'est le cas en
particulier de la viande hachée non cuite à cœur et des ovoproduits (cf ci-
dessous point I.1.3) ;
۰le professionnel qui cède les denrées doit faire parvenir au service en charge
des contrôles (DDPP, DDCSPP ou DAAF) de son département une déclaration
Cerfa n°13982 indiquant ses coordonnées et les types de denrées pour lesquels il

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 sollicite la dérogation 1. I l doit également indiquer les destinataires réguliers des
produits, c'est à dire les coordonnées des associations qui bénéficient
régulièrement des dons et avec lesquelles une convention a été établie.
L'indication des quanti tés livrées est réglementairement prévue, sauf pour les
dons, pour lesquels une exemption de cette indication existe.
Les produits donnés à une association sous couvert d'une dérogation à
l'agrément sanitaire européen peuvent également t ransiter par un entrepôt. Les
conditions précisées ci-dessus pour l'exercice de la dérogation restent
inchangées ;
– Si l’entreprise n’est pas agréée et ne réalise sur les produits aucune
intervention autre que leur t ransport, leur entreposage et leur présentation à la
vente, tous les produits soumis à l’agrément sanitaire, et dont l’étiquetage
comporte la marque d'identification garantissant l’agrément de l'établissement
d’origine, peuvent être cédés à des associations.

I.1.2. Denrées alimentaires n'entrant pas dans le champ de l'agrément

sanitaire
Toutes les denrées non concernées par l'agrément sanitaire peuvent faire l'objet
d'un don sans formalités particulières, mais dans le respect de conditions d'hygiène
garantissant leur salubrité.
I l s'agit essentiellement de tous les produits d'origine végétale, ainsi que des
produits composites tels que définis au point I.1.1.

I.1.3. Cas particuliers

– Les produits à base d’œuf : en application de la réglementation européenne, la
production d'ovoproduits est soumise à agrément sanitaire. Toutefois, compte
tenu de la multitude et de la diversité de produits contenant de l'œuf, dans des
proportions t rès variables, le périmètre de l'agrément n'a à ce jour pas été
parfaitement défini et, au niveau de l'Union Européenne, seuls les ovoproduits
« sensu stricto » (œuf entier, jaune d'œuf ou blanc d'œuf, liquide, pasteurisé ou
en poudre) ont été systématiquement soumis à l'agrément sanitaire.
D'autre part, la mise sur le marché d'ovoproduits n'est pas autorisée dans le
cadre de la dérogation à l'agrément sanitaire.
Dans cette situation, il convient d'adopter une position guidée par les impératifs

1. Pour mémoire, tout établissement doit aussi, lors de son ouverture initiale et lors de tout changement
d’exploitant, d’adresse ou d’activité, être déclaré au service départemental en charge des contrôles (DDPP,
DDCSPP ou DAAF) au moyen du Cerfa n°13984). Pour plus d’information, consulter la page « mes
démarches » du site agriculture.gouv.fr : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/spip.php?rubrique29)

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 sanitaires, et d'exclure du don alimentaire, outre les ovoproduits « sensu
stricto » ne provenant pas d'un établissement agréé, tous les produits à base
d'œuf coquille n'ayant pas subi un t raitement thermique au moins égal à une
pasteurisation.
Par exemple, une mayonnaise ou une omelette « baveuse » produite dans un
établissement non agréé pourra être cédée à une association si elle a été
fabriquée avec de la coule d'œuf pasteurisée provenant d'un atelier agréé, car il
s'agit alors d'un produit composite, mais pas si elle a été fabriquée avec des œufs
en coquille. Par contre, toutes les préparations cuites fabriquées avec des œufs
en coquille peuvent être données.
Afin d'éviter toute ambiguïté sur ce point, les préparations à base d'œufs en
coquille ayant subi un t raitement assainissant ont été rajoutées à la liste des
denrées d'origine animale pouvant être cédées sous couvert de la dérogation,
dans le cadre de la modification de l'arrêté du 8 juin 2006 évoquée ci-dessus. En
ce qui concerne les dons, elles pourront ainsi être cédées sans limite de volume
ni de distance.
– Les coquillages vivants : il s’agit de produits particulièrement sensibles d'un
point de vue sanitaire. La salubri té de la zone de production et l'efficacité des
opérations de purification éventuelles sont essentielles, ce qui impose une
t raçabilité sans faille. De ce fait, ne peuvent faire l'objet de dons que les
coquillages vivants dans des conditionnements ou emballages fermés, sur
lesquels sont demeurées fixées les étiquettes portant la marque d'identification
attestant de leur origine.
– Le gibier tué en action de chasse peut être donné directement aux associations
par tout chasseur ayant subi la formation lui permettant de réaliser l'examen
ini tial du gibier tué, et de rédiger le compte rendu de cet examen ini tial. Ce
gibier doit avoir été chassé à une distance inférieure à 80 km, il est donné non
dépouillé, ou, dans le cas du gibier à plume, non plumé (arrêté du 21 décembre
2009, annexe VI I I ). Le t ravail de ce gibier nécessitant une expérience et des
équipements particuliers, le don de gibier par le chasseur ne peut être envisagé
que dans des contextes locaux t rès particuliers. La viande de gibier en
provenance d'un établissement agréé peut être cédée comme toute autre viande,
seule la viande hachée étant donc exclue.

I.1.4. Synthèse

En résumé, en fonction du statut de l’établissement donateur, les possibili tés de

cession de produits d'origine animale aux associations sont les suivantes :
– Don par un établissement agréé : tous les produits prévus dans le cadre de

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 l’agrément ;
– Don par un établissement non agréé (commerces alimentaires, artisans des
métiers de bouche, t raiteurs, établissements de restauration collective non
agréés…) :
۰Tous les produits provenant d'établissements agréés, qui n'ont été que
t ransportés, entreposés et/ou présentés à la vente, et dont l'étiquetage comporte
la marque d'identification de l'établissement agréé d'origine ;
۰Tous les produits acquis sous couvert de la dérogation à l'agrément sanitaire,
et qui n'ont été que t ransportés et entreposés dans l'établissement ;
۰Tous les produits élaborés dans l'établissement et qui peuvent bénéficier des
dispositions relatives à la dérogation à l'agrément sanitaire : viandes, sauf
viandes hachées, produits et préparations à base de viandes, lait t raité
thermiquement et produits laitiers, produits de la pêche et escargots
t ransformés ou non. Ces produits peuvent être préparés en utilisant des
produits acquis sous couvert de la dérogation à l'agrément sanitaire (exemple :
un t raiteur peut acheter sous couvert de la dérogation de la viande découpée à
un boucher, et préparer avec cette viande des plats cuisinés qui pourront
bénéficier de la dérogation et être donnés à des associations) ;
۰ Toutes les préparations à base d'œuf cuites ou fabriquées avec des ovoproduits
t raités thermiquement provenant d'établissements agréés ;
۰ Les coquillages vivants dans leur emballage ou conditionnement d'origine
fermé, avec l'étiquette comportant la marque d'identification ;
۰ Le gibier fourni par le chasseur formé, dès lors que les conditions locales
permettent à l'association de t raiter ce gibier.
Seules sont exclues les viandes hachées non t ransformées ni incorporées à des
préparations, les préparations non cuites mettant en œuvre des œufs en coquille et les
coquillages vivants hors de leur emballage d’origine fermé.

I.2. Maît rise sanitaire des produits faisant l'objet du don alimentaire.

Le point I.1 ci-dessus indique que la t rès grande majorité des denrées
alimentaires peuvent faire l’objet de dons à des associations. Toutefois, l'exercice de ce
droit ne peut se concevoir que dans une maîtrise r igoureuse des conditions hygiéniques
permettant de garanti r aux bénéficiaires des associations d'un niveau de sécurité
alimentaire égal à celui dont bénéficie tout consommateur.
I.2.1. Les textes applicables

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 Le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril
2004 décrit les obligations des exploitants du secteur alimentaire, en particulier dans
le domaine de la remise directe. Outre les dispositions classiques relatives aux locaux,
au respect des critères microbiologiques ou au respect des températures de
conservation, ce règlement pose le principe de la mise en place de mesures de maît rise
de la qualité fondées sur les principes de l'HACCP (cf point I.2.2.).
Ces dispositions européennes sont complétées au niveau national par l'arrêté du
21 décembre 2009, qui indique les températures de conservation des denrées
périssables, et qui précise les prescriptions applicables en matière de t ransport, de
restauration collective, de décongélation, de viande hachée et de cession du gibier par
les chasseurs.
Le règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril
2004 précise les conditions d'agrément des établissements qui mettent sur le marché
des produits d'origine animale. I l pose également le principe de la dérogation à
l'agrément, et de l'exclusion des produits composites du champ de l'agrément. L’arrêté
du 8 juin 2006 précise par son ti t re I I I et ses annexes 3 et 4 les conditions d’application
de cette dérogation.

I.2.2. Analyse des r isques et maît rise de la qualité

L'analyse des r isque prévue par le règlement (CE) n°852/2004 pouvant être
difficile à réaliser pour les petites structures, en particulier dans le secteur caritatif,
ce règlement prévoit que les exploitant puissent s'appuyer sur des guides de bonnes
pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH) rédigés par des
professionnels et validés par l'administration. Un GBPH de la « distribution de
produits alimentaires par les organismes caritatifs » a ainsi été rédigé par plusieurs
associations caritatives parmi les plus importantes au niveau national : Croix-Rouge
Française, Fédération française des banques alimentaires, Restaurants du cœur et
Secours populaire français, et a été validé en 2011 (JoRf du 12 août 2011).
Comme tous les GBPH, ce guide n'est pas d'application obligatoire. I l ne peut
cependant qu'être conseillé aux associations de s’appuyer sur les mesures de maît r ise
qu'il préconise et de les mettre en œuvre. Elles sont ainsi réputées satisfaire aux
exigences du règlement (CE) n°852/2004 en matière d’analyse et de gestion des
r isques.
Les professionnels conservent la possibilité de ne pas suivre les préconisations
du GBPH dans tout ou partie de ses préconisations. I ls doivent dans ce cas définir eux-
mêmes les procédures adaptées à la gestion des r isques, et les mettre en œuvre. Par
exemple, le GBPH préconise dans sa « fiche pratique 1 » de ne pas accepter en
« ramasse » auprès des commerces de détail certains produits t rès périssables

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(pâtisseries réfrigérées avec crème pâtissière, coquillages, crustacés, viandes et
produits de la pêche non pré-emballés, abats réfrigérés, farces et produits farcis
réfrigérés). Pour la récupération de ces produits, les associations caritatives ne
peuvent donc pas s’appuyer sur le GBPH et doivent mettre en place des mesures de
maîtr ise pertinentes, qu’il leur appartient de définir.

I I. Transfert de propriété et responsabilité

I I.1 Transfert de propriété

Dès lors qu’une association détient une denrée alimentaire qui lui a été donnée,
et qu'elle manifeste sa volonté de se comporter en t i tulaire d’un droit sur ladite denrée,
elle en est considérée comme propriétaire.
La rédaction d’un document à l'occasion du don alimentaire n’apparaît donc pas
comme une exigence formelle pour le t ransfert de propriété. Elle est toutefois
incontournable, ne serait-ce que pour satisfaire aux exigences réglementaires en
matière de t raçabilité.
Dans ce but, un bon d'enlèvement ou un bordereau de prise en charge devra
indiquer, outre l’identification du donneur et de l'association bénéficiaire et la date et
l’heure de l’opération, la nature des produits donnés, ainsi que les quantités. Le
système de t raçabilité mis en place par l'association doit également prendre en compte
la gestion des dates limi tes de consommation, et garanti r le retrait des produits t rès
périssables lorsque celles-ci sont dépassées.
I l est à noter que le formulaire Cerfa n°11580*03 destiné aux dons aux
associations ne permet pas de noter ces informations. I l peut être utilisé, en particulier
dans un objectif fiscal, mais un document décrivant les denrées données doit alors lui
être annexé.
D’une façon concrète, le t ransfert de propriété au bénéfice de l'association se
matérialise par la signature du bon d’enlèvement. L'utilisation de blocs autocopiants,
ou la photocopie systématique, permettent aux deux parties de conserver la t raçabilité
des opérations.

I I.2 Responsabilité

I I.2.1 Responsabilité pénale

Les textes opposables permettant d'invoquer la responsabilité pénale des
responsables d’établissements agroalimentaires reposent sur le « paquet hygiène »
européen, le Code Rural et de la Pêche Mari time (CRPM) et le code pénal s'agissant

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notamment des infractions non intentionnelles.
Le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28
janvier 2002 pose le principe fondamental de la responsabili té des exploitants du
secteur alimentaire, chacun étant responsable des étapes de la production, de la
t ransformation et de la distribution dans la ou les entreprises placées sous son
contrôle (article 17).
Le CRPM prévoit, en application de ce principe, des sanctions pénales en cas
d'inobservation des dispositions réglementaires relatives à la sécuri té sanitaire des
aliments. Mais, dans tous les cas, ces sanctions ne peuvent être mises en œuvre qu'à
l'encontre de l'auteur des éventuelles infractions.
En cas de survenue d'un problème sanitaire suite à la consommation de denrées
alimentaires données à une association, nul ne peut être inquiété si l'enquête menée
par les services en charge de la protection des populations et de la santé ne met en
évidence des infractions qu’il a lui-même commises.
En d'autres termes, en cas de toxi-infection alimentaire survenant parmi les
bénéficiaires d'une association caritative, les entreprises qui ont donné les denrées
alimentaires ne pourront être mises en cause que s'il est démontré qu'elles ont commis
des infractions en rapport direct avec les pathologies constatées, avant que le t ransfert
de propriété n'ait été effectif.
La responsabili té du professionnel est engagée de façon identique, que sa
production soit remise directement au consommateur, remise à un autre professionnel
ou donnée à une association, et il lui appartient dès lors de maîtriser de façon
identique tous les r isques liés à son activité, que les produits soient valorisés
commercialement ou donnés à une association.

I I.2.2 Responsabili té civile

Deux articles du Code Civil peuvent principalement être invoqués concernant la
responsabilité civile du professionnel en cas de cession de denrées alimentaires :
– Ar ticle 1382 : « Tout fait quelconque de l 'homme, qui cause à autrui un
dommage, oblige celui par la faute duquel i l est arrivé à le réparer ». La mise en
œuvre de cette responsabilité impose donc qu'une faute ait été commise, et seul
l'auteur de la faute peut à ce t i t re être inquiété. Le contexte est donc le même
que pour la responsabilité pénale, et le professionnel ne pourra pas être mis en
cause pour une faute commise par l'association à laquelle il a remis des denrées
alimentaires, ou a fortiori pour des erreurs de manipulation commises par un
bénéficiaire de l'association ;

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 – Ar ticle 1386-1 : « Le producteur est responsable du dommage causé par un
défaut de son produit, qu'il soit ou non lié par un contrat avec la victime ». Cet
article pourrait susciter l'inquiétude du professionnel qui effectue un don
alimentaire, des défauts pouvant apparaître sur le produit qu'il a donné si celui-
ci subit postérieurement au don de mauvaises conditions de conservation ou des
manipulations contaminantes. Toutefois, l'article 1386-11, ti ret 2° permet au
professionnel de dégager sa responsabilité si le défaut est apparu
postérieurement à la cession du produit, et l'article 1386-13 prévoit que la
responsabilité peut être réduite ou supprimée si la « victime » a commis une
faute qui a participé à la survenue du dommage. I l y a donc là aussi lieu de
considérer qu'aucune action ne pourra aboutir à l'encontre d'un professionnel
s'il ne peut être mis en évidence qu'il est lui-même responsable de pratiques
nuisibles à la salubri té des denrées et en lien direct avec les dommages
constatés.
La responsabili té civile du professionnel donateur ne peut en défini tive être
invoquée que pour des dommages causés par des anomalies qui sont de son
propre fait, et qui sont antérieures au don ;
– Ar ticle 1147 du code civil (responsabilité contractuelle) : il peut être invoqué si
les parties sont liées par contrat.

En conclusion, les professionnels peuvent d'une manière générale céder à des

associations caritatives des denrées alimentaires dans des conditions identiques et en
respectant les mêmes précautions que lorsqu’ils approvisionnent tout autre
établissement de remise directe, et leur responsabilité peut être engagée dans des
conditions strictement identiques.
Outre le contexte réglementaire précisé sommairement dans cette note, les
conditions pratiques dans lesquelles peuvent s’effectuer les dons sont précisément
décri tes dans t rois guides rédigés par la DRAAF de la région Rhône-Alpes (guide du
don alimentaire-entreprises, guide du don alimentaire-restauration collective, guide
du don alimentaire-produits agricoles), dont la lecture doit être vivement conseillée à
tous les intervenants. Comme mentionné plus haut, ces mêmes professionnels et
associations doivent également être invités à se fonder sur le GBPH de la
« distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs » pour assurer une
maîtr ise satisfaisante des r isques sanitaires dans le cadre de leur activité.
Le Directeur Général de l’Alimentaion
Patrick DEHAUMONT

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