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    Corps Gras Alimentaires

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    sur 21

    Corps gras

    alimentaires
     Le corps gras est une substance naturelle ou
    élaborée, d’origine animale ou végétale,
    contenant principalement des triglycérides.

     Les corps gras sont des mélanges complexes


    constitués en masse de :
     97 à 99 % de triglycérides ou acylglycérols ;
     1 à 2 % d’acides gras libres, de
    phospholipides, mono et diglycérides ;
     0,5 à 1 % de composés mineurs : colorants,
    hydrocarbures, stérols, vitamines, alcools.
    Les matières premières sources des
    corps gras alimentaires sont
    d’origine animale ou végétale.

    La crème et le beurre constituent


    la matière grasse laitière ou
    butyrique (MGL ou MGB).
     La matière grasse végétale provient des
    fruits et des graines oléagineux dont on
    extrait principalement les huiles.

     Les fruits oléagineux sont l’olive (huile


    d’olive), la noix de coco (huile de coprah)
    et le fruit du palmier à huile (huiles de
    palme et de palmiste).

     Les graines oléagineuses,


    oléagineuses à l’exception
    de l’arachide, sont : le tournesol, le colza
    et le soja.
    soja
     Dans les huiles végétales, les acides
    gras insaturés (AGI) prédominent et
    parmi eux les acides gras
    polyinsaturés (AGPI), source d’acides
    gras essentiels (AGE) ; cela explique
    leur intérêt nutritionnel, mais entraîné
    aussi leur relative fragilité par rapport
    au phénomène d’auto-oxydation.
    Composition moyenne des
    principales graines alimentaires
    (en % de l’extrait sec)
    Graines Lipides
    Graines amylacées
    Riz  2
    Blé  2
    Maïs  6
    Graines amylacées et protéagineuses
    Haricot  1,5
    Lentille  1
    Pois  2
    Graines oléagineuses et protéagineuses
    Soja  21
    Colza  40
    Tournesol  45
    Arachide  50
    Les graisses animales peuvent
    contenir de faibles proportions (1 à 2
    %) d’acides gras à nombres impairs.
    La longueur de chaîne des acides gras
    se situe sinon entre 4 et 24 atomes de
    carbone (acides gras alimentaires).
    Les chaînes comprenant 14 à 18
    atomes de carbone sont
    proportionnellement prédominantes.
    Les graisses d’origine végétale ne
    contiennent pratiquement que des
    acides à chaîne linéaire avec un
    nombre pair d’atomes de carbone.
    Outre les acides gras saturés, elles
    contiennent des proportions
    variables d’acides gras cis-insaturés
    définis et prédominants.
    Les graisses et huiles telles qu’elles ne
    sont pas toujours des mélanges de
    triglycérides purs. Elles contiennent
    des proportions variables de
    glycérides partielles ( 0,1 et 2 %) :
    1. Phospholipides (phosphatides)
    2. Stérols
    3. Vitamines
    4. Autres composés
    Différentes sortes de corps
    gras
    1. Huiles alimentaires
    Une huile alimentaire est liquide à
    température ambiante. Les huiles
    alimentaires sont extraites de plantes,
    elles sont fragiles et sont altérées par
    la lumière et la chaleur, elles perdent
    ainsi leurs propriétés nutritionnelles
    (acides gras essentiels et vitamine E).
    Différentes sortes de corps gras
    2. Graisses alimentaires
    Les sources de matières brutes
    importantes pour l’approvisionnement
    de l’homme en graisses alimentaires
    sont les dépôts adipeux, le lait des
    animaux, les graines et la pulpe des
    fruits des végétaux.
    Composition en acides gras des
    principales huiles et graisses
    végétales.
     Tournesol : C18:0 = 5% , C16:0 = 6 % ,
    C18:1 = 18 %, C18:2 = 69 %.
     Colza  : C16:0 = 5 % , C18:1 = 77 %,
    C18:2 = 21 %, C18:3 = 9 %.
     Olive : C16:0 = 11 % , C18:1 = 77 %,
    C18:2 = 7 %.
     Arachide : C18:0 = 5% , C16:0 = 11 % ,
    C18:1 = 49 %, C18:2 = 29 % .
     Soja : C16:0 = 10 % , C18:1 = 23 %,
    C18:2 = 53 %, C18:3 = 8 %
     Maïs : C16:0 = 11 % , C18:1 = 28 %,
    C18:2 = 56 %.
     Palme : C16:0 = 44 % , C18:0 = 6 % ,
    C18:1 = 38 %, C18:2 = 10 %.
     Palmiste : C12:0 = 47 % , C14:0 = 16 % ,
    C16:0 = 8 % , C18:1 = 16 %.
     Coprah : C8:0 = 7 % , C10:0 = 6 % ,
    C12:0 = 46 % , C14:0 = 18 % , C16:0 = 9
    % , C18:1 = 8 %.
    Graisses d’animaux
    d’élevage 
     Ce groupe comprend les graisses corporelles
    des animaux de boucherie. Ces graisses se
    distinguent par des teneurs élevées en acides
    gras à 16 et 18 atomes de carbone.
     Parmi les acides gras insaturés, l’acide
    oléique prédomine. La proportion d’acides
    gras polyinsaturés dépend de l’espèce
    animale, de l’état du bétail et de
    l’alimentation qu’il reçoit. Cette dernière est
    particulièrement déterminante.
     Les représentants typiques de ce groupe
    sont le suif de boeuf, le saindoux, le suif
    de mouton et la graisse de volailles.
     Saindoux : C16:0 = 23-27 % , C18:0 = 16-
    25 % , C18:1 = 35-45 %, C18:2 = 2.5-4 %.
     Suif : C16:0 = 24-28 % , C18:0 = 12-18 % ,
    C18:1 = 38-44 %, C18:2 = 6-10 %.
     Graisse de poule : C16:0 = 12-25 % ,
    C16:1 = 3-8 % , C18:0 = 4-8 % , C18:1 =
    39-50 %, C18:2 = 12-25 %.
    Graisses d’animaux
    marins 
     Elles se distinguent par une grande
    diversité d’acides gras insaturés
    dont la longueur de chaîne
    comprend 16 à 24 atomes de
    carbone et jusqu’à 5 à 6 doubles
    liaisons (acide clupanodonique).
     A ce groupe appartiennent toutes les
    huiles de poisson ainsi que les graisses
    corporelles des mammifères marins.
     Poisson : C14:0 = 6-9 % , C16:0 = 16-25
    % , C16:1 = 7-10 % , C18:0 = 3-5 %,
    C18:1 = 10-15 %, C18:2 = 1-3 %, C20:1 =
    1-4 %, C20:5 = 9-15 %, C22:6 = 6-12 %.
     Graisse de poule : C14:0 = 7-8 % , C16:0
    = 17-29 % , C16:1 = 7-10 % , C18:0 = 3-4
    % , C18:1 = 13-16 %, C22:5 = 2-3 %,
    C22:6 = 9-14 %.
    Graisses de lait 
     Ce groupe comprend les graisses des
    laits d’animaux d’élevage. Outre les
    acides oléique, palmitique et
    stéarique, les graisses de lait
    contiennent généralement un certain
    nombre d’acides gras à chaînes
    hydrocarbonées courtes ou moyennes.
     Des acides gras à chaînes ramifiées et à
    nombres impairs d’atomes de carbone se
    trouvent en proportions plus faibles. Le
    représentant principal de ce groupe est le
    beurre.

     Matière grasse laitière : C14:0 = 9-14


    % , C16:0 = 22-35 % , C18:0 = 8-12 %,
    C18:1 = 16-34 %.

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