REPOBLIKAN’I MADAGASIKARA

Fitiavana-Tanindrazana-Fandrosoana

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA

RECHERCHE SCIENTIFIQUE

********************

INSTITUT D’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR DE SOAVINANDRIANA

ITASY

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EXPOSITION
MENTION : GENIE RURAL

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Intitulé :

CONTRIBUTION A LA TRANSFORMATION

DE LA MANGUE EN POUDRE

Présenté par :

Soutenue le : 19 Novembre 2022

RAMANANKIRIJA Ainanomena Hajarizafy

RAFIDINAINA Miarina Fenitra

ANDRIATSIFERANA Maminirina Jean Eugene

RANDRIAMANANA Sandratra Velonandro Alban

Promotion : 2022 - 2023

i
 SOMMAIRE

INTRODUCTION GENERALE
PATIE-I-SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre-I- Généralités sur la mangue
Chapitre-II- Notion sur le séchage
Chapitre-III- Généralités sur la poudre alimentaire
PATIE-II- ANALYSE ET CONTROLE DE LA POUDRE DE MANGUE
Chapitre IV- Analyse physico-chimique
Chapitre V- Analyse biochimique
Chapitre VI- Analyse microbiologique
Chapitre VII- Analyse organoleptique
CONCLUSION

ii
iii
 INTRODUCTION

Propice à la culture et à la production de fruits divers, Madagascar un pays de climat

tropical de fruits et légumes, et de sols variées et fertiles, produit une qualité et une quantité
important mais qui généralement et malheureusement restent au stade de consommation au
frais. La plupart des produits agricoles des régions tropicales subissent des pertes post-récolte
importantes, pour plusieurs raisons, dont notamment : les mauvaises techniques de récolte, les
attaques de parasites et ravageurs, les dépréciations des produits sous l’influence des agents
microbiologiques, les difficultés de conservation en l’absence d’infrastructures appropriées et
le faible niveau de transformation, par méconnaissance des techniques les mieux indiquées.

Le manguier est l’un de ces fruits qui comporte plus d’apport nutritionnel. Les
surproductions de ce fruit sur le marché provoquent la pourriture qu’elle contamine au
consommateur. Néanmoins, il existe des unités de transformation des fruits à Madagascar.

La période de production de nombreux fruits tropicaux ne dure que quelques mois ou

quelques semaines, c’est le cas de la mangue. La mangue est un fruit saisonnier et pendant sa
récolte il s’avère qu’il y ait un grand surplus de production que le commerçant n’arrive pas à
écouler sur le marché national, en particulier dans certaines régions comme Itasy. La question
se pose comment peut-on faire conserver ce produit pour qu’on puise consommer sainement et
disponible à travers des dérivés ? C’est pourquoi le présent travaille étudie « la transformation
de la mangue en poudre », en vue de conservation et d’une valorisation des excédents de
production, en plus d’augmenter et de sécuriser les revenus des producteurs.

L’objectif de cette étude est de produire de la poudre de mangue pour faciliter la

production des aliments qui lui correspond comme le nectar. Ainsi, cette transformation peut
être utile pour mieux conserver la mangue à long terme, aussi d’obtenir des fruits en poudre de
même apport nutritionnel que le fruit mère.

Pour cela l’ouvrage se divise en deux (02) grandes parties : la première partie présente
l’étude bibliographique autour du thème ; et la deuxième partie est consacrée aux études
expérimentales présentant les méthodes d’analyse et contrôle de la poudre de mangue.

1
PARTIE I : SYNTHESE BIBLIOGAPHIQUE
 CHAP I : GENERALITE SUR LA MANGUE

La mangue est originaire d’Inde. Elle fut introduite en Afrique et au Brésil au XVIème
siècle. C’est un fruit répandu dans les régions tropicales et subtropicales. Elle est cueillie sur
des manguiers, arbres mesurant entre 10 et 20 m de haut (Martine, 1993), possédant un système
racinaire essentiellement pivotant et caractérisé par la présence d’un nombre réduit de grosses
racines peu ramifiées (Moutonnet, 1977).

Figure 1 : mangue

I.Description botanique (ANONYME, 2022):

Le manguier ou Mangifera indica L. appartient à la famille des Anacardiacées. La

systématique de la plante est la suivante :

Règne : Végétal

Embranchement : Spermaphytes

Sous Embranchement : Angiospermes

Classe : Eudicotylédones

Ordre : Sapindacées

Famille : Anacardiacées

Genre : Mangifera

Espèce : Mangifera indica L.

On dénote environ 62 espèces arborescentes dont l’une d’elle Mangifera indica,

comprend plus de 1000 variétés (Singh, 1967).

Soumah (1988) et Laroussilhe (1980) distinguent deux grandes catégories :

2
  Les variétés locales encore appelées « Mango » dont les fruits ont un gros noyau
prolongé de longues fibres qui pénètrent jusqu’au cœur de la pulpe. Ces fruits dégagent
une odeur de térébenthine,
 Les variétés greffées ou améliorées qui produisent des fruits beaucoup plus prisés des
consommateurs. Parmi celles-ci, on peut citer les variétés Kent, Keith, Amélie, Julie,
Sensation, Alfonso, Zill, Early, Gold, Irwim etc.

Au sens botanique, le fruit est la structure de la plante qui, au stade de maturité, contient
les graines (Cheftel et al., 1980). Le fruit du manguier appelé mangue est une drupe variable en
forme, en dimension et en couleur.

Tableau 1 : Proportion en éléments constitutifs de quelques variétés de mangue

(Bafodé, 1988) :

Variétés Poids moyen % Peau % Noyau % Pulpe

(kg) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g)

Julie 0,794 7,68 5,16 87,15

Springfield 0,802 18,0 7,77 74,23

Smith 0,6160 15,32 5,82 78,86

Kent 0,757 13,43 6,22 80,35

Amélie « gouverneur » 0,390 8,08 5,13 86,80

Brook 0,550 14,20 5,60 80,20

Irwin 0,407 17,50 6,30 75,80

Palmer 0,414 21,12 10,40 67,60

Zill 0,310 8,20 5,15 86,65

3
 II.Culture :

Le manguier est un arbre fruitier de climat tropical caractérisé par une alternance très
nette de saison sèche et humide. Les jeunes arbres sont très sensibles au gel. La zone de confort
se situe entre 4 et 40 °C avec un optimum entre 23 et 27 °C. Les hautes altitudes sont
défavorables à la bonne croissance du manguier notamment en retardant sa floraison

Figure2 : Manguier

III.Valeur nutritionnelle (Laroussilhe , 1980) :

Tableau 2 : Valeur énergétique de la mangue pour 100 g.

Valeur moyenne

Composition Mangue verte Mangue mûre Poudre de mangue

Eau% 90,0 96,1 5à8

Protéines% 0,7 0,6 7 à 12

Lipides % 0,1 0,1 3 à 15

Glucides % 8,8 1,8 _

Fibres % _ 1,1 <50

4
Matières minérales % 0,4 0,3 _

Calcium% 0,01 0,01 6

Phosphore % 0,02 0,02 _

Fer mg/g 4,5 0,3 _

Vitamine A (U.I) 150 4800 15

Riboflavine mg/g 0,03 0,05 _

Thiamine mg/100g _ 0,04 _

Vitamine C mg/100g 3 13 6

Acide nicotinique mg/100g _ 0,3 _

Valeur en calories pour 100g 39 50 à 60 2.000

IV.Utilisations (Cheftel J.C. et Cheftel H., 1980):

VI.1. Les jus :

Un jus de fruits ou de légumes est habituellement défini comme un liquide

fermentescible mais non fermenté obtenu par pressurage modéré de fruits ou de légumes frais
et sains arrivés à la maturité, rien n’ayant été ajouté ni soustrait de ce liquide qui est
généralement désigné sous le nom de « jus brut » ou « jus initial » (Du Verneuil, 1989). Ce jus
peut à juste titre être considéré comme le seul ayant droit à l’appellation « 100% de jus de fruit
naturel ». A cet état la mangue est difficilement buvable parce que trop concentrée, d’où la

5
nécessité de procéder à des dilutions qui conduisent à l’obtention de jus plus ou moins visqueux
selon la préférence du consommateur.

VI.2. Les cocktails :

En raison des déséquilibres qui peuvent survenir lors de la fabrication des jus de
mangues (changement de couleurs, pH, acidité titrable, pourcentage de pulpe ou onctuosité),
des ajustements peuvent être faits à l’aide des jus d’agrumes (exemple du citron) pour rétablir
l’équilibre. Ces mélanges conduisent à des cocktails de mangue.

VI.3. Les nectars :

Les nectars de mangue sont des boissons fabriquées à base de jus ou de pulpe de
mangue contenant entre 10 et 80 g de jus et de l’eau sucrée (sirop) contenant 20 à 120 g de
sucres / L, et acidulée avec de l’acide citrique ou du jus de citron (0,25 à 0,6 % d’acide soluble),
et légèrement acidifiée (Bouka et Malouala, 1987).

VI.4. Les confitures :

Ce sont des concentrés de mangue enrichis en sucres. La concentration est effectuée

par évaporation de l’eau au cours de la cuisson de la mangue. Le produit obtenu à la fin est très
visqueux et se conserve longtemps à température ambiante (Duverneuil, 1989).

VI.5. Les mangues séchées :

Le séchage apparaît actuellement comme la technique la plus efficace de conservation

des mangues. En effet, la mangue fraîche se conserve moins de 10 jours à température ambiante,
supporte mal la congélation et brunit sous réfrigération prolongée (Campbell et Campbell,
1983).

6
 CHAP II : NOTION SUR LE SECHAGE

I. Définitions, objectifs, champs d’application :

I.1. Définitions (RAMDHON, 2015), (ANONYME, 2017) :

Le séchage est une opération unitaire qui a pour but d’éliminer par évaporation l’eau qui
imprègne un produit (liquide ou solide) afin de le transformer en produit solide sec dont
l’humidité résiduelle est très faible.

Le séchage est l’une des principales opérations de conservation de nombreux produits

alimentaires. Il constitue souvent la dernière opération (après généralement l’opération
d’évaporation) du procédé de fabrication d’un produit.

C’est une opération de séparation thermique qui consiste à retirer tout ou une partie d’un
liquide imprégnant un corps dit « humide » par évaporation de ce solvant. Le produit final est
un solide qualifié de « sec » même s’il contient une humidité résiduelle.

Le séchage est alors défini comme étant un double transfert de chaleur et de masse.

La compréhension des phénomènes mis en jeu lors du séchage des produits alimentaires
se base principalement sur :

 Les équilibres air-produit

 Les cinétiques de séchage et de transformation du produit.

I.2. Quelques définitions à savoir sur le séchage :

 Déshydratation : action d’éliminer, partiellement ou totalement, l’eau contenue dans

l’aliment.
 Concentration : action d’augmenter la masse d’un produit dans l’unité de volume ;
ceci peut être réalisé par déshydrations partielle.
 Séchage : action d’enlever l’excès d’humidité par évaporation de l’eau. On aboutit à
des produits alimentaires dits secs : l’industrie agro-alimentaire utilise le terme séchage
pour une déshydrations poussée.

7
 I.3. Objectifs (ANONYME, 2017):

Le séchage est largement utilisé dans l’industrie alimentaire où il vient souvent en

complément d’opération comme évapo-concentration, la décantation, la filtration ou l’essorage.
Il se pratique dans plusieurs cas :

 L’humidité résiduelle est incompatible avec la suite du procédé,

 Le produit humide se conserve mal (hydrolyse possible, modification de l’aspect
physique par agglomération des grains),
 Le cout du transport est plus élevé en présence d’eau,
 Le séchage permet en outre l’élimination d’eau, la création de modifications de
la structure interne du solide comme par exemple l’apparition d’une structure
poreuse.

II.Principe du séchage : Humidité relative d’équilibre et activité de l’eau :

L’eau dans les aliments présente différentes propriétés physicochimiques selon ses états
de liaison avec les macromolécules de l’aliment et avec les molécules d’eau entre elles.

II.1. Eau libre :

C’est l’eau retenue par effet capillaire dans les pores des aliments, l’eau liée par effet
osmotique, l’eau d’hydratation des macromolécules et l’eau solvant.

L’eau libre est mobile et conserve toutes les propriétés de l’eau pure.

II.2. Eau liée :

Elle forme une couche mono moléculaire étroitement associée par divers types de
liaisons aux protéines et aux glucides. Cette eau est fixe et elle possède la particularité de
s’échapper à la congélation car les interactions eau-macromolécules sont plus fortes que celle
des molécules d’eau cristallisées entre elles. Cette eau n’est pas disponible.

II.3. L’humidité relative d’équilibre (HRE) :

L’humidité relative d’equilibre de l’eau contenant dans un produit est déterminée par :

8
 pression partielle de la vapeur d′ eau de l′ aliment à temperature θ
𝐻𝑅𝐸 = × 100
pression partielle de la vapeur d′ eau saturante à temperature θ

Pw
𝐻𝑅𝐸 = × 100
Pw0

HRE : Humidité relative d’équilibre

Pw : pression partielle de la vapeur d′ eau de l′ aliment à temperature θ

Pw0 : pression partielle de la vapeur d′ eau saturante à temperature θ

II.4. Activité de l’eau (Aw) :

Pw 𝐻𝑅𝐸
𝐴w = =
Pw0 100

L’activité de l’eau est comprise entre 0 et 1 ; elle est d’autant plus faible que les forces de
liaisons sont intenses et tendent au contraire vers l’unité lorsque l’eau se rapproche de l’état
libre. Elle permet, en outre, de prévoir et d’éviter les détériorations physico-chimiques, les
activités enzymatiques et la prolifération des microorganismes. En ce qui concerne ces
derniers, les bactéries, les levures et les moisissures ne peuvent se développer qu’à des Aw
supérieure respectivement à 0,91, 0,88, 0,80.

9
 CHAP III : GENERALITES SUR LA POUDRE ALIMENTAIRE

I. Définitions (ANONYME, 2004), ( DJANTOU NJANTOU , 2006):

Les poudres se rencontrent fréquemment dans la vie quotidienne, dans les ménages ou
dans l’industrie. Elles sont d’origine naturelle et couvrent une large gamme d’utilisation. La
littérature scientifique sur les poudres ne permet pas de limiter rigoureusement l’ensemble
couvert par ce terme.

Pour le dictionnaire encyclopédique Larousse, une poudre peut se définir comme une
substance solide finement broyée ou divisée. Cette définition, sans doute conforme à la vision
du profane, ne correspond cependant qu’en partie à la réalité. En effet, le broyage est
aujourd’hui loin d’être le seul mode d’obtention d’une poudre.

Brown et Richard (1970) distinguent les poudres (0,1 à 100 μm) des solides granulaires
(100 à 300 μm).

En agroalimentaire, les poudres sont bien souvent la forme stable de nombreux produits.
Les études actuellement effectuées sur les poudres alimentaires couvrent un très large spectre
allant de leur mode d’obtention à leurs propriétés d’usage en passant par leur caractérisation.

II.Granulométrie et morphologie :

Les travaux de Scher et al. (1998) ont montré que la granulométrie est le principal
facteur influençant les propriétés rhéologiques des farines. De façon générale, les propriétés
d’usage des poudres dépendent fortement de la taille, de la distribution de taille et de la forme
des particules qui les composent. De nombreuses techniques permettent de déterminer la
granulométrie et la morphologie des poudres. On peut ainsi citer le tamisage, les techniques de
diffraction LASER et l’analyse d’image (Pons et al., 1997). Le diamètre moyen d’une farine
dépend de la technique mise en œuvre pour le mesurer et du mode de calcul utilisé (en nombre,
en masse, en volume).

10
 III. Poudre de mangue :

II.1. Processus de fabrication

Figure 3 : Diagramme de fabrication de poudre de mangue

11
 II.2. Etapes du processus :

II.2.1. Etapes préliminaires :

Avant de commencer, toutes les matériels doivent être bien organisés

 Triage :

Après avoir reçu le produit frais à transformer, il doit être trié.

Il s’agit d’une opération consistant à dégager la mangue défectueuse et de conserver

ceux qui sont convenablement (sans influences aux agents microbiologiques ni pourri).

 Lavage :

Il s’agit d’une opération consistant à nettoyer les impuretés (boues, consistances

sableux, taches, salissures, …). Durant cette opération, on utilise de l’eau potable pour nettoyer
la mangue. Elle a pour but d’enlever tous les ordures contenant au mangue.

 Pesage :

Après avoir lavé la mangue, on passe à l’action de pesage. C’est-à-dire mesurages du

poids brut de la mangue. Cette opération consiste à l’évaluation de la perte et du rendement.

 Epluchage :

Cette opération représente le pelage de l’écorce ou la peau de la mangue pour éviter

l’amertume au produit final.

 Dénoyautage :

Extraction des noyaux de la pulpe du fruit qui seront inutilisables (résidus). Cette action
a pour but de s’écarter à la dénaturation du produit. Comme l’amertume du produit, la couleur,
….

 Tranchage :

Morceler en portion les pulpes de fruits épluchés pour faciliter l’affinage (action de
rendre plus fin).

 Pesage (pulpe) :

12
 Cette opération consiste au mesurage du poids de la pulpe de mangue épluchés,
dénoyautés, et tranchés pour l’évaluation du rendement (différenciation du premier pesage à
celle du dernier).

II.2.2. Etapes principales :

 Affinage :

Action de rendre plus fin les pulpes tranchées pour faciliter le séchage. La figure
suivante montre les mangues affinées :

 Sucrage :

Opération consistant à l’ajout du sucre ayant pour rôles de conservateur ainsi de faciliter
à l’utilisation vis-à-vis des consommateurs.

Ainsi, on a choisi l’ajout de sucre avant la préparation du séchage car la mangue ayant
une forte quantité de jus et le taux de sucre dans la mangue est moyen faible. Elle consiste donc
à éliminer l’eau libre dans la mangue par la phénomène d’OSMOSE. C’est-à-dire, il a pour but
de faciliter le séchage car presque 50% de l’eau contenant dans la mangue sont épuisé.

 Pré-séchage :

Il s’agit d’un séchage au soleil, par un séchoir passif tunnel. Le pré-séchage commence
après l’étalage des pulpes affinés sur les claies et se termine à l’obtention de pulpe moins séchée,
avec une température ambiante de lumière solaire de 27 à 30°C.

Le pré séchage dure 3 à 4 jours en tenant compte de la présence du soleil.

 Séchage :

Séchage à gaz, par un séchoir à gaz (butane) consistant à épuiser totalement les restes
d’eau contenant dans les pulpes pré-séchés. Le séchage consiste à sécher le produit en le mettant
en contact avec des parois chauffées. Cette opération s’effectue de façon continue.

L’application de cette méthode consiste à faire entrer de l’air chaud au produit à sécher,
dont la température ambiante est de 60°C. Le séchage dure 7 à 8 heures lorsqu’elle atteint cette
température.

13
 A la fin du séchage, l’opération consiste à la ré-pesage de la pulpe séchée pour
déterminer le taux d’humidité final.

 Broyage :

Opération consistant à pulvériser les fragments de pulpes séchés pour obtenir la texture
en poudre. L’éminçage, et l’Alternance de Séchage sont deux approches utilisées pour la
préparation des granules de la mangue. Ces approches sont combinées dans le but de réduire
davantage la teneur en eau des mangues.

 Tamisage :

Passage au tamis d’une maille de 0,5 mm pour enlever les fragments non broyés et pour
obtenir une texture poudreuse.

II.2.3. Conditionnement :

 Mise en pack :

Il s’agit de la mise en pack des particules poudreux dans un sachet hermétique ou

« doypack ».

 Etiquetage :

Il s’agit d’un petit écriteau qu’on met sur son emballage pour indiquer la nature, les
informations, etc.

Ainsi, à savoir, la masse du produit, les valeurs nutritionnelles, les indications

d’utilisation, …

 Stockage :

Un des techniques de post-conservations, qui assurent aussi l’allongement de la durée

de conservation. Plus précisément, le stockage dans des milieux à l’abri du soleil et du vent.

14
PARTIE II : ANALYSE ET CONTROLE DE
LA POUDRE DE MANGUE
PARTIE II : METHODES D’ANALYSE ET DE CONTROLE DE LA
POUDRE DE MANGUE

CHAP IV. ANALYSE PHYSICOCHIMIQUE

I. Infra rouge à transformer de Fourier (IFTR) :

Les analyses d’IFTR sont effectuées auprès d’une Laboratoire spécifiée. Les spectres
sont réalisés avec un spectromètre à transformer de Fourier (Brüker IFS 55) dans le moyen
infrarouge (entre 4000 et 400 cm-1). Le détecteur utilisé est de type DTGS (Sulfate de TriGline
Deutérée). Une accumulation de 200 spectres est réalisée par échantillon avec une résolution
spectrale de 2 cm-1. Les échantillons sont dilués dans des pastilles de KBr (transparentes aux
infrarouges), dans les proportions de 1 à 2 mg d’échantillon pour 150 mg de KBr. Les spectres
FTIR obtenus sont traités à l’aide d’un logiciel OPUS NT 3.2 de Bruker.

La première étape du traitement est la soustraction du spectre de la vapeur d’eau et du

signal du CO2 atmosphérique. Les spectres de vapeur d’eau sont mesurés à différentes pressions
relatives. Les spectres soustraits en vapeur d’eau sont directement exploités pour l’indexation
des pics. Les spectres sont alors lissés (Algorithme de Savitzkg-Golay, coefficient de lissage :
9), corrigés en ligne de base, puis normalisés.

II.Diffraction des rayons X (DRX) :

Les analyses de diffraction des rayons X sont effectuées. Les diffractogrammes sont
réalisés sur des granules de mangue non séchée et des granules de mangue séchée pendant 8 h
à l’aide d’un diffractomètre Jobin YVON Sigma 2080 opérant en réflexion et utilisant un
rayonnement Kαl du cuivre dont la longueur d’onde est 1,5406 °A. Les mesures de diffraction
sont effectuées sur 50 mg de poudre déposés sur un porte - échantillon vertical.

III.Microscopie électronique à balayage (MEB) :

Les poudres à analyser sont fixées sur un ruban adhésif double face monté sur un
support. Une couche de carbone de 10 nm suivi d’un mélange or/palladium est déposée à la
surface des particules de poudre pour les rendre conducteurs. L’observation microscopique des
poudres est réalisée sous vide secondaire (environ 10-5 torr) par rétro diffusion des électrons
secondaires au moyen d’un microscope électronique à balayage Hitachi S2500, (Japon) opérant
à une accélération de 17 KV.
16
 IV.Analyses thermiques différentielles (ATD) :

Ces analyses sont réalisées sur des granules de mangue non séchée et des granules de
mangue séchée pendant 8 h. L’analyse est effectuée sur des quantités de poudre comprises entre
10 et 15 ±0,1 mg d’échantillon dans un calorimètre différentiel Perkin-Elmer, modèle Pysis 1
(Perkin-Elmer, 1980), commandé par le logiciel Pyris 1. L’appareil est calibré avec de l’indium
et du cyclohexane. Une étude préalable par cycle de refroidissement et chauffage entre – 60 et
150°C, à la vitesse de 1 °C.min-1, a conduit à la détermination des conditions de l’étude. Les
poudres sont alors maintenues 5 min. à – 20 °C, puis chauffées de – 20 à 150 °C à la vitesse de
5 °C/min. Les températures de transition vitreuse éventuelles sont calculées par dérivation de
la courbe représentant le flux énergétique.

CHAP V. ANALYSE BIOCHIMIQUE

La détermination de la composition biochimique a été réalisée sur la pulpe de mangue

fraîche, la pulpe de mangue séchée, les granules de mangue séchée et la poudre de mangue
préalablement conservés à – 18 °C jusqu’à leur utilisation.

I. Teneur en eau :

La teneur en eau est déterminée selon la méthode AACC (1990). Pour ce faire, la
coupelle à vide est d’abord nettoyée, séchée et pesée (M0). Après cela, la coupelle contenant
l’échantillon (5g) est de nouveau pesée (M1) puis placée à l’étuve à 105°C pendant 3 heures.
Après ce temps de séchage, la coupelle est sortie de l’étuve, puis refroidie dans un dessiccateur
(P2O5) avant d’être pesée (M2) à nouveau. Les résultats exprimés représentent la moyenne de
quatre essais et la teneur en eau est donnée par la formule suivante :

M1 − M2
𝑇𝐸 =
M1 − M0

II.Teneur en protéines :

La teneur en protéines totale est déterminée par la méthode AACC (1990). La teneur en
azote est déterminée par titrimétrie, à l’aide de l’acide sulfurique 0,2 mol. L-1, après
minéralisation de 100 mg d’échantillon. La distillation est effectuée au moyen d’un appareil
Kjeldhall semi-automatique (GERHARDT, Paris, France). La teneur en protéines totale est

17
calculée en utilisant le facteur de conversion 6,25 (AACC 46-11A, 1990). Les résultats
exprimés représentent la moyenne de quatre essais.

III.Teneur en lipide :

Elle est effectuée par différence de poids après extraction au Soxhlet. Pour ce faire, les
lipides contenus dans 2 à 3 g de poudre (emballée dans de petits sachets en papier filtre
préalablement séchée 1 heure dans une étuve à 105°C et refroidie dans un dessiccateur) sont
extraits durant 8 heures à l’hexane, à l’aide d’un soxhlet. Après extraction, les sachets contenant
les poudres délipidées sont séchés environ 1 heure dans une étuve puis pesés. La teneur en
lipides représente la différence de poids du sachet avant et après l’extraction. Les résultats
exprimés représentent la moyenne de quatre essais.

IV.Teneur en sucres totaux et en sucres réducteurs :

Les glucides des différents extraits sont quantifiés par la méthode au phénol (Dubois et
al., 1956). Pour l’extraction des sucres réducteurs, 5 g d’échantillon de mangue délipidés ont
portés à ébullition dans 50 mL d’eau distillée bouillante. Le mélange obtenu est finement broyé,
trituré et filtré après ajout de 10 à 20 mL d’eau bouillante. Le filtrat est complété au trait de
jauge. Ce volume contient tous les sucres simples, solubles et réducteurs (pentose, aldose et
cétose).

Pour l’extraction des sucres totaux, 0,5 g d'échantillons sont introduits dans un tube à
essai contenant 0,5 mL d'acide sulfurique 12 N, laissés 1 heure à température ambiante, puis
porté à ébullition pendant deux heures dans un bain marie. Après ces opérations, 5,5 mL d’eau
distillée, 10 mL d'éthanol à 70%, 0,5 mL de sulfate de zinc (2 g / 100 mL), et 0,5 mL de
ferrocyanure de potassium (10,6 g / 100 mL) sont ajoutés. Le mélange est ensuite filtré dans
une fiole de 50 mL et le volume ajusté au trait de jauge.

Le dosage est effectué de façon identique pour les sucres totaux et réducteurs. Pour cela,
0,2 mL de la solution à doser est mélangés à 1mL de phénol (5%) et 5 mL de H2SO4 concentré
dans un tube à essai. Après 10 min. de repos à température ambiante, l’ensemble est 36 bien
homogénéisé puis porté dans un bain d’eau maintenu à 30°C pendant 20 min. La densité optique
(DO) de la coloration orangée développée est lue au spectrophotomètre à 485 nm contre un
blanc (exempt d’échantillon) préparé dans les mêmes conditions. La quantité de glucides des

18
échantillons est déterminée en faisant référence à une gamme étalon de glucose (10 mg/100
mL). Les résultats exprimés représentent la moyenne de quatre essais.

V.Teneur en amidon :

La teneur en amidon est déterminée suivant la norme AFNOR (1982). Pour cette
analyse, 250 mg d’échantillon sont introduits dans un tube à essais avec 50 mL d’éthanol (80
%), agités pendant 20 min. à température ambiante (20°C) puis centrifugés pendant 5 min. à 3
000 g. Le surnageant est éliminé et le culot soumis à la procédure précédente deux fois. Le culot
de centrifugation est par la suite récupéré et solubilisé en y introduisant 2 mL d’eau et 50 mL
de NaOH 0,5 M sous agitation constante à 60 °C pendant 30 min. Le pH du mélange est ensuite
ajusté à 4,7± 0,1 avec de l’acide acétique (96%). Après avoir placé le mélange réactionnel à 90
°C, 1 mL de la solution d’α amylase (10mg/mL) est ajouté et le mélange laissé sous agitation
constante pendant 30 min. Après refroidissement, la solution est filtrée et le dosage du glucose
effectué suivant la méthode de dubois. Pour s’assurer que les étapes d’hydrolyse sont bien
conduites, un échantillon d’amidon témoin d’origine connu (mais normal) est analysé dans les
mêmes conditions que l’échantillon à doser. Les résultats exprimés (g / 100 g) représentent la
moyenne de quatre essais.

Le pourcentage en masse d’amidon dans l’échantillon rapporté à la matière sèche est

égal à :

0,9 × c × d
%𝑎𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 =
m × 100(100 − TE)

Où 0,9 est le facteur de conversion du glucose en amidon –

c la masse en mg du glucose
d le facteur de dilution
m la masse en mg de la prise d’essai
TE la teneur en eau de l’échantillon.

VI.Teneur en amidons endommagés :

La teneur en amidons endommagés est déterminée de la même manière que celle de

l’amidon à la seule différence que l’hydrolyse est effectuée à l’aide de l’amyloglucosidase (10
mg/mL) à 60 °C au lieu de l’α amylase (10 mg/mL).

19
 VII.Teneur en pectines :

Elle est effectuée selon la méthode normée AOAC (1984). Pour l’extraction des
pectines, 25 g d’échantillon sont introduits dans un Erlen de 250 mL contenant 175 mL d’eau.
Le mélange scellé est recouvert et porté à ébullition pendant une heure puis laissé à refroidir
pendant 30 min. Après refroidissement, le mélange est filtré et le volume du filtrat complété au
trait de jauge. Un prélèvement de 10 mL de la solution précédemment préparée à laquelle sont
ajoutés 75 mL d’éthanol, est porté à ébullition pendant 15 min dans un bain marie, puis laissé
à refroidir à température ambiante. Le mélange est centrifugé pendant 10 min. à 2 000 g, puis
filtré à travers un papier whatman millipore de 0,45 µm. Le résidu de filtration est à nouveau
centrifugé après ajout de 75 mL d’éthanol à 63 %. Après centrifugation, le résidu pectique
obtenu est dissout par adjonction de 30 mL de NaOH 0,05 N et transféré dans une fiole de 100
mL. Le volume est alors complété jusqu’au trait de jauge après ajout de 5 mL de NaOH 1N et
le mélange laissé à reposer 15 min. avant le dosage.

Le dosage des pectines est réalisé en introduisant 0,2 mL de l’extrait précédant dans un
tube en Pyrex (15 x 180 mm) et le mélange placé dans un bain de glace pendant 5 min. Ensuite,
1,2 mL de la solution de H2SO4/tétra borate (0,0125M de tétra borate dans l’acide sulfurique
concentré) y est introduit puis l’ensemble est homogénéisé au vortex et placé à nouveau dans
un bain de glace pendant 15 min. La solution a été ensuite chauffée au bain marie bouillant
pendant 10 min. et refroidie pendant 15 min. dans un bain de glace. Le mélange est à nouveau
homogénéisé au vortex après ajout de 20 µl de meta-hydroxydiphénil / NaOH 0,05N.

Une lecture de la densité optique est effectuée à 525 nm. La teneur en pectine est
calculée en utilisant un étalon préparé à partir d’une solution D-Galacturonique de
concentration connue. Les résultats exprimés représentent la moyenne de quatre essais.

VIII.Teneur en cendres :

Elle est déterminée suivant la norme officielle AACC (1995) par minéralisation de 3 à
5 g de poudre (contenus dans des creusets en porcelaine préalablement séchés) dans un four
NAGAT (Tignac, France). Le creuset de minéralisation à vide est d’abord nettoyé, séché et
pesé 38 (M0). Le creuset contenant le produit humide (3 à 5g) est de nouveau pesé (M1) et
placé à l’étuve à 105 °C pendant 3 heures. Après séchage, la coupelle est sortie de l’étuve, puis
refroidie dans un dessiccateur (P2O5) avant d’être pesée (M2). Une fois pesé, le creuset est
introduit dans le four à 550 °C pendant environ 6 h, refroidi dans le dessiccateur et pesé à

20
nouveau. La teneur en cendres est la masse de produit restant dans le creuset après
minéralisation rapportée à la masse sèche totale du produit. Les résultats exprimés représentent
la moyenne de quatre essais.

IX.Teneur en β carotène :

La teneur en β carotène est déterminée par HPLC suivant la méthode de Mercadante et

al., (1997). L’extraction du composé est réalisée à l’aide d’un mélange équimolaire d’éther
éthylique et d’éther de pétrole (1/1, V/V) sur des poudres délipidées à l’aide d’une solution de
KOH (10%). L’injection est effectuée de façon isocratique à l’aide d’un échantillonneur
WatersTM717 plus Auto sampler. La phase mobile (acetone-éther de pétrole 30%) est pompée
à une vitesse de 1 mL/min. à l’aide d’une pompe Waters 510 HPLC Pump. La colonne utilisée
est une colonne KS-2546-C18.5. Les molécules de β carotènes sont révélées à l’aide d’un
détecteur WatersTM 996 plus Photodiode Array Dédector et les données automatiquement
analysées par un logiciel intégré Millennium 2010 Option PPA. Les teneurs en β carotène des
poudres sont calculées en utilisant un étalon de β carotène standard. Les résultats exprimés
représentent la moyenne de quatre essais.

X.Teneur en vitamine C :

La méthode employée est celle utilisant le 2-6 dichlorophenol indophénol (Tomohiro.

S., 1990). Une prise d’essai de 1 g est pesée et mélangée à 5 mL d’acide acétique 10 %, puis le
mélange ajusté à 50 mL dans une fiole jaugée avec la solution d’acide acétique. L’ensemble est
ensuite homogénéisé puis filtré immédiatement. Un volume de 10 mL de cet extrait est introduit
dans un bécher et titré avec une solution de 2, 6 DCPIP (0,1 %) d’indophénol jusqu’à apparition
de la couleur rose persistante, puis le volume A noté. Un dosage témoin est opéré en utilisant
de l’eau distillée à la place de l’extrait à doser. Des essais effectués à partir des gammes étalons
ont permis de corréler la teneur en vitamine C et le volume d’indophénol équivalent. Les
résultats exprimés représentent la moyenne de quatre essais. La teneur en vitamine C est
exprimée en mg / 100 g de produit, et donnée par la formule ci-après :

(A − B) × C × VT × 100
𝑄𝑐(𝑚𝑔/100) =
Vi × S

Où A = volume en mL de la solution de 2-6 DCPIP utilisée pour l’essai.

B = volume en mL de la solution d’indophénol utilisée pour le blanc.
C = masse en mg d’acide ascorbique équivalent à 1 mL de solution standard.
21
 S = masse de la prise d’essai
VT = volume total de l’échantillon
Vi = volume de la prise d’essai.

XI.Teneur en Sodium, magnésium, potassium et calcium :

Les teneurs en K, Na, Ca, Mg des poudres sont déterminées par spectroscopie
d’absorption atomique à l’aide d’un spectromètre d’absorption atomique AAS 1100
(PerkinElmer) alimenté par une flamme air acétylène (Perking-Elmer, 1976). Pour ce dosage,
1g de cendres obtenues par minéralisation est solubilisé dans 10 mL d’acide chlorhydrique et
complété à 100 mL avec de l’eau distillée. Les mesures effectuées sont comparées à celles des
étalons réalisés pour chaque cation. Les résultats exprimés représentent la moyenne de quatre
essais.

Tableau 4 : Résultat d’analyse biochimique selon ACSQDA :

CONSTITUANTS TENEUR (en %) de l’échantillon

Humidité % 7,52

Acidité % en H2SO4 0,13

Protéines % 5,85

Matières grasses % Traces

Matières hydrocarbonées % 85,00

22
CHAP VI. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE (Murielle Naitali, Laurent
Guillier , 2017)

L’analyse de la qualité hygiénique se base sur la connaissance de la flore microbienne

existante dans le produit alimentaire. Cette appréciation reste de nos jours la meilleure méthode
d’appréciation de la qualité d’un aliment.

L’échantillon analysé doit être représentatif du lot, homogène et soigneusement

constitué en fonction de l’objectif recherché. Et la préparation de la zone de travail est
nécessaire de bien préparer la zone de travail. Le bec bunsen est allumé pour créer une zone
aseptique de travail dans l’environnement de 15 cm autour de la flamme.

 Recherche de la flore microbienne :

Pour la recherche de la flore microbienne, nous avons adopté la principale de dilution,

jusqu’à 10-5. Le FAMT ou Flore Anaérobie Mésophile Totale est des germes indicateurs
d’hygiène. Son dénombrement permet de connaitre la charge microbienne de l’aliment
concerné et constitue donc sa qualité hygiénique. Ils sont mis en évidence par la culture sur le
milieu PCA (Plate Count Agar).

Le PCA, un milieu sélectif, est utilisé pour dénombrer les germes mésophiles. Sa
composition en substance nutritives permet la culture de la majorité des microorganismes.

 Recherche des germes totaux :

Les coliformes totaux sont des Enterobacteriaceae ; ce sont des bacilles à Gram négatif.
Ils sont mis en évidence sur le milieu VRBL (Violet Red Bile Lactose).

Les coliformes fécaux sont des coliformes thermorésistants. Leur présence se traduit
souvent par une contamination fécale durant la fabrication. Leur température optimale de
croissance est de 44°C.

Les coliformes totaux proviennent de surcroit du sol et de l’environnement. Leur

dénombrement permet de détecter une éventuelle décontamination de l’aliment après avoir subi
un tacitement thermique. Sa température optimale de croissance est de 30°C.

23
  Recherche de levures et des moisissures :

Les développements des levures dans les produits alimentaires causent l’altération de
leurs qualités marchandes, par formation de trouble et apparition d’odeur désagréable.
L’altération provoquée par les moisissures conduit à une modification de la qualité
nutritionnelle et de la qualité organoleptique. Certaines moisissures arrivent même à produire
des toxines. Le milieu utilisé pour la recherche de ces germes est l’oxytétracycline-glucoseagar
(OGA).

 Recherche de salmonella :

La recherche d’une bactérie pathogène dans une denrée alimentaire a pour but d’assurer
son innocuité, et par conséquent, de prévenir les cas de toxi-infection alimentaire collectif.

Salmonella appartient à la famille des Enterobacteriaceae. Ce sont des bactéries à Gram

négatif ; le genre salmonelle est largement répandu dans l’environnement, c’est un agent de la
salmonellose dont les fièvres typhoïdes et les paratyphoïdes.

Tableau 5 : Résultat d’analyse microbiologique de la poudre de mangue

MICROORGANISME Résultats Critères

Staphylocoque coagulase+ <1 1,0.102 UFC/ g

Escherichia coli <1 10 UFC/g

Bacillus cereus <1 1,0.103 UFC/ g

Levures et moisissures <1 1,0.103 UFC/ g

Salmonella sp Absence Absence dans 25 g

Source : ACSQDA, 2021

24
 CHAP VII. ANALYSE SENSORIELLE :

L’analyse sensorielle (caractéristique organoleptique) d’un produit ses composantes

capables de stimuler les cinq 5 sens humains : vue, odorat, goût, toucher, ouïe.

La pratique de la dégustation des poudres de mangue :

Pour être la plus efficace possible, la dégustation doit se faire dans un milieu propice :

Ambiance calme et silencieuse

Ambiance lumineuse proche de la lumière du jour
Ambiance olfactive neutre

Le verre utilisé doit être un verre transparent, incolore, lisse et inodore. Il est préférable
de ne pas avoir fumé ou consommé de café avant de déguster.

Pour être complète, la dégustation de la poudre doit se dérouler en trois phases

 Examen visuel : couleur, fluidité, limpidité, brillance, effervescence

 Examen olfactif : 1er nez, 2em nez, éventuellement verre vide
 Examen en bouche : sensations physiques, saveurs/équilibre, arômes (rétro-olfaction)

Les trois saveurs de base que sont la sucrosité, l’acidité et l’amertume sont perçues
ensemble par la bouche. Elles interagissent entre elles pour donner naissance à une sensation
appelée équilibre des saveurs. Cet équilibre peut être schématisé sous la forme d’une balance
qui va pencher d’un côté ou de l’autre en fonction de l’intensité de chacune des trois saveurs de
base.

Les propriétés sensorielles ou organoleptiques d’un produit (couleur, flaveur, texture)

sont très importantes. Ces échantillons ont un aspect solide, de couleur beige et de texture
poudre. Elles déterminent l'appétence et les critères d'appréciation pour le consommateur.

25
 Tableau 6 : résultat d’analyse sensorielle de la mangue en poudre :

Caractéristiques Résultats

Aspect Solide

Texture Poudre

Couleur Beige

Odeur Caractéristique

Dénomination Poudre de papaye

26
 CONCLUSION

Par le biais de ce travail, les mangues ont des qualités nutritionnelles intéressantes. Elles
sont disponibles localement en présence de leurs plantes qui sont bien adaptées au climat et au
sol à Madagascar.

Cependant, la production de ces fruits est saisonnière, et alors on peut essayer de le

transformer en poudre. Cette technologie n’est pas compliquée et en plus elle présente des
avantages économiques.

Nous avons entrepris d’autres méthodes de valorisation de la mangue en poudre,

accessibles et adapter pour le milieu rural. La poudre de mangue peut être utilisée en gastronomie,
en hémothérapie et dans d’autres domaines. Nous avons aussi vue dans cette partie, le principe
du séchage pour mettre au point tous les paramètres des granules de fruits

A la fin de cet ouvrage nous avons effectué une évaluation sur les méthodes d’analyse et
de contrôle sur la poudre de mangue en étudiant l’analyse physicochimique, analyse biochimie,
analyse microbiologique et enfin sur l’analyse sensorielle.

La transformation en poudre de la mangue est donc possible grâce à la présence de glucide

dans sa composition, mais la mangue recèle encore des propriétés qui sont encore à exploiter.

27
 BIBLIOGRAPHIE

XII.Bibliographie

DJANTOU NJANTOU , Elie Baudelaire. 2006. Optimisation du broyage des

mangues séchées (Manguifera indica var Kent) : Influence surles proprietés
physicochimiques et fonctionnelles des poudres obtenues. 2006. pp. 21, 22, 23, 24, 25.

Agricoles-FIRCA, Fonds Interprofessionnel Pour la Recherche et le Conseil.

Répertoire de technologies et de procédés de transformation de la mangue et de l'ananas. p.
42.

Bafodé, B.S. 1988. Projet de transformation et de conditionnement des mangues à

Boundiali en Côte d'ivoire. SIARC (Section des ingénieurs alimentaires / région chaude
Montpellier : s.n., 1988.

Cheftel J.C. et Cheftel H. 1980. Introduction à la biochimie et à la technologie des

aliments. [éd.] Lavoisier. Paris : 3eme, 1980. Vol. 1.

Karoui, Romdhone. 2015. Le séchage. 2015. p. 5.

Laroussilhe , D.F. 1980. Le manguier. Collection Techniques Agricoles et

Productions Tropicales G.P. Maisonneuve et Larose, Paris : s.n., 1980. Vol. 29.

MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE

(MAEP) - ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET
L’AGRICULTURE (FAO) - PROJET DE SOUTIEN AU DEVELOPPEMENT RURAL
(PSDR). 2020. Fiches techniques de bases destinées aux techniciens agricoles. 2020.

Murielle Naitali, Laurent Guillier . 2017. Risques micobiologiques alimentaires.

Paris : s.n., 2017.

NADINE. 2004. Fiche sur les differents types de séchoires solaires à convection
naturelle et force. 2004. p. 3.

Perking-Elmer. 1976. Analytical Methods for Atomic Absorption: Spectrophotometry.

1976.
28
 RASEHENONJATOVO, Jean Joachim. 1997. Etudes techno-économiques pour le
lancement de la culture de papaye. 1997. p. 3.

Tomohiro. S. 1990. Laboratory Manual for Food Analysis. In. The technical
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1990.

WEBOGRAPHIE

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29
30
 TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION ...................................................................................................................................1
CHAP I : GENERALITE SUR LA MANGUE ...................................................................................2
I. Description botanique : ................................................................................................................. 2
II. Culture : ........................................................................................................................................ 4
III. Valeur nutritionnelle : ............................................................................................................... 4
IV. Utilisations : .............................................................................................................................. 5
VI.1. Les jus : ................................................................................................................................... 5
VI.2. Les cocktails : .......................................................................................................................... 6
VI.3. Les nectars :............................................................................................................................. 6
VI.4. Les confitures : ........................................................................................................................ 6
VI.5. Les mangues séchées : ............................................................................................................ 6
CHAP II : NOTION SUR LE SECHAGE ...........................................................................................7
I. Définitions, objectifs, champs d’application : .............................................................................. 7
I.1. Définitions .............................................................................................................................. 7
I.2. Quelques définitions à savoir sur le séchage : ........................................................................... 7
I.3. Objectifs .................................................................................................................................... 8
II. Principe du séchage : Humidité relative d’équilibre et activité de l’eau : .................................... 8
II.1. Eau libre : .................................................................................................................................. 8
II.2. Eau liée : ................................................................................................................................... 8
II.3. L’humidité relative d’équilibre (HRE) : ................................................................................... 8
II.4. Activité de l’eau (Aw) : ............................................................................................................ 9
CHAP III : GENERALITES SUR LA POUDRE ALIMENTAIRE ..............................................10
I. Définitions .................................................................................................................................. 10
II. Granulométrie et morphologie :.................................................................................................. 10
III. Poudre de mangue : ................................................................................................................. 11
II.1. Processus de fabrication ...................................................................................................... 11
II.2. Etapes du processus : .............................................................................................................. 12
PARTIE II : METHODES D’ANALYSE ET DE CONTROLE DE LA POUDRE DE
MANGUE ...............................................................................................................................................16
CHAP IV. ANALYSE PHYSICOCHIMIQUE .................................................................................16
I. Infra rouge à transformé de Fourier (IFTR) : ............................................................................. 16
II. Diffraction des rayons X (DRX) : .............................................................................................. 16
III. Microscopie électronique à balayage (MEB) : ....................................................................... 16
IV. Analyses thermiques différentielles (ATD) : .......................................................................... 17
 CHAP V. ANALYSE BIOCHIMIQUE .............................................................................................17
I. Teneur en eau :............................................................................................................................ 17
II. Teneur en protéines : .................................................................................................................. 17
III. Teneur en lipide : .................................................................................................................... 18
IV. Teneur en sucres totaux et en sucres réducteurs : ................................................................... 18
V. Teneur en amidon : ..................................................................................................................... 19
VI. Teneur en amidons endommagés : .......................................................................................... 19
VII. Teneur en pectines : ................................................................................................................ 20
VIII. Teneur en cendres : ................................................................................................................. 20
IX. Teneur en β carotène : ............................................................................................................. 21
X. Teneur en vitamine C : ............................................................................................................... 21
XI. Teneur en Sodium, magnésium, potassium et calcium : ......................................................... 22
CHAP VI. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE ................................................................................23
CHAP VII. ANALYSE SENSORIELLE : .........................................................................................25
CONCLUSION ......................................................................................................................................27