Septembre

2022
 Plan
Introduction
Synthèse
bibliographique
Généralités sur les fruits
Généralités sur les
préparations des fruit
Etude
expérimentale
Matériels et Méthodes
Résultats et Discussions

Conclusion
Introduct
ion
 Introduct
ion
L’importance des fruits en matière de nutrition, de santé et d’économie
n’est plus à démontrer.
Ce sont eux qui transportent le mieux les vitamines, les minéraux
essentiels, les fibres alimentaires, les antioxydants phénoliques, les
glucosinolates et autres substances bioactives.

Les préparations des fruits sont des produits alimentaires

intermédiaires, initialement utilisés dans l’industrie laitière, elles ont
également su trouver leurs places dans de nombreux secteurs tels que les
pâtisseries, la biscuiterie ou l’industrie des glaces. sources d’éléments
nutritif et aromatique, elles confèrent au produit fini une grande partie de
ses qualités organoleptique. la formulation des préparations des fruits
demande une certaine connaissance des matières premières agricoles et
une maitrise des fonctionnalités des autres constituants.
 L’objectif du travail
mené est d’effectuer un
suivi de procédé de
fabrication et la qualité
physico-chimiques,
microbiologiques et
organoleptiques de la
préparation Pomme
Strudel
 Synthèse
bibliograph
ique
 1-Généralités sur les
fruits
Les fruits sont un groupe d'aliments végétaux qui les
distinguent principalement des aliments gastronomiques.
Botaniquement parlant, les fruits sont les structures d'une
plante qui contiennent des graines à maturité. On pense
généralement que les caractéristiques communes des fruits
sont : une forte teneur en sucre, une acidité relativement
élevée et un arôme prononcé. Il est également consommé
cru. Les fruits sont l'un des produits végétaux les plus
importants.
 1-1-Classification des fruits
Fruits

Fruits Fruits
Fruits Fruits
complexes composés
simples multiples

Fruits Fruits
secs charnus
 1-2-Généralités sur les fruits de
la préparation Pomme strudel:
1- La pomme est un fruit comestible produit par un pommier. Les
pommiers sont cultivés à travers le monde et représentent l'espèce la plus
cultivée du genre Malus L‘arbre est originaire d'Asie centrale, d’une
famille botanique qui est les Rosacées. On distingue trois types de
pommes alimentaires : les pommes à cidre, les pommes de table ou
pomme a couteau et les pomme a cuire.
Après la récolte et les opérations de nettoyage et de calibrage, les
pommes sont dirigées vers de nombreuses transformation industrielles
comme : la confiture, marmelade, jus, crème, nectar etc..
 2- La noix est un fruit comestible à coque. Elle est produite par les
noyers, arbres du genre Juglans L., de la famille des juglandacées. La
noix peut intéresser quatre types d’industrie alimentaire :
• La confiturerie avec les fruits entiers verts.
• La liquoristerie avec les fruits verts.
• La décortiqueriez pour produire des cerneaux pour pâtissiers et
confiseurs.
• L’huilerie pour la production d’huile de noix
3-Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Il est
cultivée vitis vinifera, il est d’origine d’Europe, d’une
famille qui est les vitacées. Le raisin peut se
transformer en plusieurs produits alimentaires tel que :
la confiture, le vin, le jus, pulpe, compote etc…
 2-Généralités sur les
préparations de fruits
La préparation de fruit est le produit non fermenté mais
fermentescible obtenu par des procédés appropriés, par
exemple en passant au tamis ou en broyant la partie
comestible du fruit entier ou pelé sans en prélever le jus.
2-1-Les différents produits issus de
la transformation des fruits:
Fruits

Purée Pulpe Jus Confit Gelée Sorbet

Pate de Eau de
fruit fruit

Compote Sirop

Préparation de Confiture
de fruit
Matériels et
Méthodes
 I-Présentation de la
préparation
C’est une pomme
préparation de fruits à base strudel:
de la pomme, raisins, noix et
biscuits.

ingrédients de la préparation:
pomme,
Eau Les Stabilisant
raisin, noix, Sucre traité aromes s
biscuits

Cannelle en Régulateur
Sel iode poudre
Conservateur Colorant
d’acidité
 I-2- Procédé de
fabrication:
Réception et Stockage de la
Stockage
contrôle la matière
des fruits
matière première première

Les étapes principales du traitements des eaux:

Eau de Eau de Filtre à Adoucisseur Osmose Chloration
fourrage brute sable avec résine inverse
Pompage

Pour éliminer sable, gravier, sable fin

Injection du
chlore (eau de
javel 12°
CHL)pr l desin

Filtre à
Stockage
charbon
(45m3)
odeur
Fabrication NEP
Production
conteneurs
e processus de Fabrication:
toyage et Stérilisation d’emballage:
•En premiers lieu par un rinçage manuel, puis un lavage avec de la soude
a une concentration de 2.3 à 2.7% pendant 18 minute à une température de 85°C ,
•un deuxième rinçage à l’eau est effectué pour éliminer la soude .le conteneur est
ensuite stérilisé pendants 15 à 20 minutes à 105 ° C (cette opération est vérifiée à
travers le timbre de stérilisation) ;
•Finalement ce dernier est remplis d’azote afin d’éviter tout prolifération des
bactéries.
2-Triage des Fruits:

Triage de la pomme Triage de la noix

Triage des raisins Triage du biscuit

3-Découpage :

La coupe de la pomme La coupe du biscuit

Pesage des ingrédients:

pesage des ingrédients

Préparation en prémix:

homogénéisation et le chauffage du produit

Filtration 8 mm:

Filtre 8 mm
Pasteurisation 95°C:

pasteurisateur
efroidissement 35 °C:

Refroidisseur
-Conditionnement:
Le conditionnement s’effectue dans des conteneurs qui doivent être
au préalable nettoyés et stérilisés

Conteneurs
Stockage de produits Fini:
Le stockage et l'arrangement du produit fini se fait selon les dates de fabrication
et de livraison dans des chambres froides à une bonne température (0°C-18°C).
Expédition du produit fini:
Le contrôle et la livraison du produit fini se déroulent comme suite :
•Vérification de toutes les informations mentionnées sur l’étiquetage
du produit à Expédier ;
•Vérifier l’intégrité de l’emballage, mesure et réglage de la pression
d’azote ;
•une bonne fermeture et une bonne position des seaux à l’intérieur de la
palette;
•Les produits conformes seront isolés et identifiés avec un tampon vert,
mais pour les produits non conformes seront isolés avec un tampon
rouge ;
•La distribution des produits conformes se fait selon les exigences des
clients.
Conformément aux recettes spécifiques développées collaboration avec
le service R&D des entreprises ayant fait la commande du produit.
II-Diagramme de procédé de
fabrication de la préparation
Chambrespomme
ambiante:
strudel:
Chambre négative Chambre positive
(amidon, pectine, colorants, (aromes....)
(fruits)
acide ascorbique)

Triage Pesage
Eau de process
Triblindeur
Découpage
Mélangeur

Mélange primix 1&2

Mélange
(40°C)
Sucre après 1&2 (40°C)
pesage
Filtration

Chauffage(98°C_95°C)
Homogénéisation Bac de
recyclage de
Pasteurisation (95°C) pendant180sec produit

Chambrage (90°C) pendant 120sec

 Refroidissement (35°C_45°C)

Débitmètre Eau glacée

Détecteur de métaux
Fer : 1mm/1,2mm Filtration (filtre
aimanté)

Détecteur de
métaux

Filtration 8mm

Conditionnement à
Conditionnement à
chaud (89°C_95°C)
froid (35°C_45°C)

Contrôle qualité : PH, brix et Expédition de

viscosité produit

Stockage à froid
(5°C-15°C)
-Les Analyses physico-chimiques
potentiel Hydrogène (pH):

•Mode opératoire :
•Plonger l’électrode dans la solution à pH=7 puis appuyer sur ok,
message affiché buffer 01 ;
•Attendre 30seconde, le prochain message afficher change buffer 2 OK ;
Rinçage de l’électrode avec l’eau distillée ;
•Immerger l’électrode dans la seconde solution à pH= 4, puis appuyer sur
ok.
•Après avoir ramené l’échantillon à analyser à une température
avoisinante 20°C,
•plongé l’électrode dans le récipient contenant l’échantillon à analyser.
•La valeur sera affichée sur l’écran.
-Le taux de Brix :

•Mode opératoire :

•Nettoyer correctement le prisme avec du papier absorbant avant son

utilisation et vérifier qu’il n’y a pas de traces d’impuretés sur ce dernier ;
•Vérifier que la température de l’échantillon est à 20°C.
•Allumer l’appareil en appuyant sur la touche ON/OFF.
•Placer une goutte de l’échantillon (0.4ml) sur la surface circulation du prisme.
•Appuyer sur la touche « MES »
• Lire le résultat directement affiché sur le cadran digital de l’appareil.
- La Viscosité:

•Mode opératoire :

•Prendre un échantillon à une température moyenne de 20°C après avoir bien

mélangé.
•Verser le produit dans le réceptacle de l’appareil, et on rase l’excès avec la
spatule ;
•Déclencher au même temps la porte du viscosimètre et le chronomètre, fait la
lecture après 60 secondes ;
•Lire les résultats en cm /min.
4-Tamisage:

•Mode opératoire :
•Peser 200g du produit à analyser et mélange avec 2 litres d’eau à une température
ambiante ;
•Verser l’échantillon sur les tamis déjà préparés, ajoute l’eau si nécessaire pour sépare les
morceaux ;
•Sécher les tamis avec du papier absorbant, puis en pèse le poids des tamis avec fruits.
Le calcul de taux de retenus des fruits se fait par la loi suivent :

Retenus de fruit(%)=Ʃ *100

NB : 100 : Le pourcentage.
200 : Le poids de produit à analyser
III-Détermination des
propriétés organoleptiques:
Selon la recommandation de l’entreprise, certains paramètres sont à vérifier.
étermination de la Couleur:
•Mode opératoire :
•Le teste de couleur se fait avec du yaourt nature.
•Peser une dose de l’échantillon selon la demande de client puis compléter
jusqu’au 50g du yaourt.
Détermination du goût :
•Mode opératoire :
Avec un test olfactif et gustatif, en goûtant une quantité de yaourt et l’échantillon
déjà Préparer.

Teste de dégustation
Analyses Microbiologiques :
Dans le but d’avoir un produit sain, SPA Agrana effectue des analyses
microbiologiques basées sur 3 germes qui sont comme suit : la flore totale, les
coliformes, levures et moisissures et 3 germes pathogènes: staphylococcus,
streptococcus et clostridium sulfito- réducteur.
rche et dénombrement des germes :
•Matériels et réactifs utilisés :
1-Dénombrement de la flore totale
•Mode opératoire:
aérobie mésophile (FTAM):
•Peser 10g de produit à analyser dans 90 ml d’eau peptonée (solution mère).
•Une fine couche (5 mm de la gélose PCA) préalablement fondue et maintenue en
surfusion à 45 °C a été coulée dans les boites de pétri contenant 1 ml de l’échantillon à
analyser. (deux boites de pétri pour chaque échantillon), afin de réaliser un
ensemencement en profondeur,
•L’échantillon et la gélose ont été mélangés puis laissées se solidifier sur la paillasse.
•Les boites ont été incubées à 30°C pendant 03 jours en position inversée.
•Une autre boite faisant office de témoin est également préparée contenant uniquement le
milieu de culture PCA.
ombrement des coliformes:
•Mode opératoires :
•Peser 10 g de produit à analyser dans 90 ml d’eau peptonée ,
•Ensemencer 1 ml de l’échantillon dans deux boites de pétri contenant
15 ml du milieu de culture VRBA de 44 à 47 °C.
•Mélanger bien le milieu en évitant l’inclusion de bulles d’air.
•Après solidification complète couler à la surface 4 ml du VRBA et
laisser solidifier,
•Incuber les boites de pétri à 30 °C pendant 02 jours en position
inversée,
•Une autre boite faisant office de témoin est également préparée
contenant uniquement le milieu VRBA.
mbrement des levures et moisissures:
•Mode opératoire :
•Tout d’abord en pèse 10g de produit à analysées dans 90 ml d’eau peptone
(solution mère)
•L’ensemencement avait été effectué à raison de 1ml par boite, sur deux boites en
profondeur.
•Les boites de pétri ont été incubées à 25°C pendant 05jour en position renversée.
•Une autre boite faisant office de témoin est également préparée contenant
uniquement le milieu de culture YGC.
Résultats et
Discussions
s et discussion des analyses physico chim
1-Résultats des analyses physico-chimiques des paramètres ph, degrés Brix, et la viscosité
sur le produit fini :
ph Brix Viscosité (cm/60S)
Paramètres Ech Résultats Norme Résultats Norme Résultats Norme

Ech01 3 .85 44 7
Préparation
pomme Ech02 3.98 44.7 6
Strudel Ech03 3.90 3.8±2 43.8 43±2 6 6±2
Ech04 3.92 44.5 6
Ech05 3.89 44.2 5
Moyenne 3.9 44.3 6

Tableau N°4: Les résultats d’analyses physico-chimiques de la préparation pomme strudel

•Interprétations :
•La détermination du ph :
Le pH de la préparation pomme strudel est légèrement acide suivant les
échantillons prélever étant dans la norme ; ce qui signifie que nos préparations
peuvent être conservé pendant un certain temps.
détermination du Brix :
Le degré brix mesure le taux de matières sèches solubles contenues
dans notre préparation (soit la quantité de sucre) qui agit sur la
qualité organoleptique du yaourt. D’âpres le résultat on peut dire
quelle est destinés aux personnes normales (personnes non atteint du
diabète).
ermination de la viscosité :
La viscosité à J+1 permet de voir l’aspect, la texture du produit après
un certain temps à la température ambiante, d’où elle est importante par
rapport au procédés des industries laitière afin qu’elle ne soit pas trop
liquide ni trop solide, mais garde une texture semi-solide pour pouvoir
être bien dosé dans le yaourt par les doseuses afin qu’on puisse bien
sentir les morceaux de la préparation par la dégustation.
 2-Résultats des analyses sur les taux de retenue
de la préparation
Calibre du T 6.3 pomme
T5 Tstrudel
3.15 T 1:
Norme
Ech tamis (mm) Totale
Poids du 374 411 388 317
tamis (g)
Ech1 Taux de 5 6 16 19 46 %
retenu %
Ech2 Taux de 7 5 18 17 47%
retenu %
Ech3 Taux de 6 6 16 18 46%
retenu %
Ech4 Taux de 8 7 14 17 46%
retenu %
Ech5 Taux de 5 6 16 16 43%
retenu %

Tableau N°5: Les Résultats des analyses sur le taux de retenue de la préparation pomme strudel
•Interprétation :
Tous les échantillons possèdent un pourcentage de fruits supérieurs au pourcentage
minimum requis, ceci s’explique par la réussite de la découpe des fruits.
tats d’analyses organoleptiques:
1- Résultats d’analyses organoleptiques de la préparation Pomme strudel:
Pomme
strudel Ech1 Ech2 Ech3 Ech4 Ech5

paramètre

L’odeur Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme

Le gout Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme

Texture Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme

Couleur Conforme Conforme Conforme Conforme Conforme

Tableau N°6: Les résultats d’analyses organoleptiques

•Interprétation :

Les résultats obtenus pour les analyses organoleptiques de la préparation de fruit

a base de pomme strudel (Le gout, l’odeur, la texture et la couleur) résumés dans
le Tableau N°6 sont conforme aux normes spécifiques du cahier de charge.
 III-Résultats et discussion des
analyses d’analyses
1-Résultats microbiologiques :
microbiologiques sur la
préparation
Ech pomme
Ech strudel
Ech Ech : Ech Norme de Méthode de
Les germes 01 02 03 04 05 l’entrepris référence
e
Coliformes Abs Abs Abs Abs Abs <100ufc/g ISO 4831
Leveuses et Abs Abs Abs Abs Absence ISO
moisissures Abs des 61076 :2004
colonies ,15
Flore totales Abs Abs Abs Abs Abs Absence Bourgeois
des et Leveau,
colonies 1980

Tableau N°7: les résultats d’analyses microbiologique de la préparation pomme strudel

•Interprétation :
D’après les résultats obtenus tous ces échantillons ne contiennent aucune trace de
contamination, on peut conclure que la préparation pomme strudel est de bonne qualité
microbiologique.
Cela peut expliquer par l’efficacité de la pasteurisation que la préparation a subit, et
l’efficacité des opérations du nettoyage et de désinfection.
Conclusi
on
 Conclusio
n
On conclusion les Résultats des analyses physico-chimiques et
microbiologiques et organoleptiques obtenus, montrent la bonne
qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptiques de la
préparation de fruits à base de la pomme strudel.
Durant mon stage pratique effectué au niveau de l’entreprise
AGRANA FRUIT j’ai pu découvrir l’industrie des
préparations fruites où les technologies modernes sont mises
en place, pour la fabrication des produits dans le strict respect
des règles d’hygiènes et de qualité pour offrir au
consommateur un produit garantissant son intérêt, sa santé et
sa sécurité.
Merci de
votre
attention