REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE DES SCIENCES ET DE LA TECHNOLOGIE HOUARI BOUMEDIENE
USTHB-FSB-BCM

LAIT, LACTOSÉRUM ET LEURS BIOMOLÉCULES

D’INTÉRÊT

Licence L3: Biochimie

Matière: Valorisation des Biomolécules

 Introduction:
Le lait est le premier aliment que
découvre tout être humain.

Il constitue un aliment complet très

nourrissant, surtout pour un enfant en pleine
croissance vu :
-sa richesse en calcium,
-son apport en protéines, glucides,
minéraux , vitamines….

Les produits laitiers sont répartis en deux

groupes :
- lait de consommation.
- produits laitiers transformés (beurres,
fromages, yaourts….).
 Définition de la FIL
(Fédération Internationale de
Laiterie)
« La dénomination lait est réservée
exclusivement aux produits de la sécrétion
mammaire normale obtenue par une ou plusieurs
traites sans aucune addition ni soustraction »

(réglementation européenne, règlement C.E.E.

n°1898/87 du Conseil du 2 juillet 1987).

Le terme "lait’’ est réservé au lait de vache.

Tout lait provenant d'une autre espèce doit
être désigné par le terme ’’lait’’ suivi d’un
qualificatif indiquant l'espèce(chèvre).
Composition du lait:

Taux Butyreux (TB):

La composition varie en fonction :

1- de la race (laitière, allaitante) et de l’âge de la

vache.
2- du stade de lactation:
3- De la saison:
Le lactosérum:

* Le lactosérum est la partie liquide issue de la coagulation du lait pendant

la fabrication du fromage (la partie solide est le caillé).
Le lactosérum
* Il existe deux types
de lactosérum, obtenus à partir de deux types de
transformations du fromage:

Le lactosérum doux:

Appelé lactosérum de fromagerie. Il est produit au cours de l´élaboration

des fromages qui sont obtenus au moyen de présure (enzyme). Le pH de
ces lactosérums doux peut aller de 5,2 à 6,7.

Le lactosérum Acide:

Apres fermentation avec bactérie lactique y’aura production de l’acide

lactique ce qui confère une acidité élevée au lactosérum. Le pH va de 3,8 à
4,6.
Composition du lactosérum:
Le lactosérum contient de nombreux éléments (vitamines,
minéraux….), sucre et une part non négligeable de protéines.

La concentration des proteines varie de 10 à 13% dans le

lactosérum et leur taille, de 3 à 6 nanomètres.
 a. L’alpha-
lactalbumine

Cette protéine représente 2 à 3 % des protéines du

lactosérum. Elle est constituée de 123 acides aminés et
possède une masse moléculaire de 14,2 kDa. 4 ponts
disulfures
b. La beta-lactog
b. La beta-
lobuline
lactoglobuline
C’est la protéine majoritaire du lactosérum
puisqu’elle représente 50% de ses protéines.
Il s’agit d’une protéine globulaire (études
cristallographiques ) et se compose de 162
acides aminés pour un poids moléculaire
d’environ 18 kDa.
Elle est dimérique au pH physiologique et
présente deux ponts disulfure contribuant au
maintient de la structure tertiaire ainsi qu’un
thiol libre.
 Sérum C- Autres protéines
d’albumine
bovine ou BSA La lactoferrine
(9% des (1% des protéines
protéines du du lactosérum)
lactosérum) Les
Cette
immunoglobulin
métalloprotéine
es (10% des
C’est une monomérique de
protéines du
protéine 80-92 kDa présente
lactosérum)
globulaire une forte
monomérique de résistance à la
Ce sont des
66 kDa dénaturation
glycoprotéines
comprenant 17 thermique du fait
pouvant
ponts disulfures et de sa liaison avec
interagir avec la
un groupe thiol du fer. Elle n’est
BSA.
libre ce qui lui présente qu’en
confère une faible quantité
structure dans le lactosérum
complexe. Elle et possède une
peut être activité bactéricide
stabilisée par et
liaison à bactériostatique
contre de nombreux
Valorisation du
Lactosérum
VI. La Multivalorisation du Lactosérum

Les protéines du lactosérum, du fait de

leurs propriétés peuvent être valorisées dans
différents domaines.

1. Utilisation des protéines comme

texturants alimentaires
Les protéines, du fait de leurs propriétés
gélifiantes peuvent être utilisées pour
modifier la texture d’un aliment donné.
2. Elaboration de concentrés pour
préparations culinaires laitières,
fromagères

Les protéines peuvent être concentrées

pour être ensuite injectées dans des
préparations culinaires laitières. Ces
préparations possèdent ainsi une valeur ajoutée
et couvrent d’autant mieux les apports
énergétiques quotidiens.
3.Elaboration de structures particulières :
exemple des nanotubes

Dans certaines conditions, la forme des protéines peut

être modulée par hydrolyse partielle d’une protéase.
Ainsi l’alpha lactalbumine peut former des nanotubes
si elle est présente à une concentration minimale dans le
milieu (20g/L). Ces nanotubes ont un diamètre de 10-20
nanomètres pour une longueur de quelques micromètres.
Ils peuvent constituer des vecteurs de molécules
d’intérêt ayant une certaine fragilité, comme des
vitamines puisqu’ils sont stables dans la plupart des
milieux.
4. Réincorporation dans des fromages

Une technique de réincorporation des

protéines du lactosérum dans les fromages
consiste en un prétraitement d’une première
préparation de ces protéines par une
transglutaminase.
5. Culture de micro-organismesKluyveromyces
lactis
sur le lactosérum

A. Culture de Kluyveromyces
Kluyveromyces, levure capable de se développer sur
le lactosérum, produit la bêta-galactosidase. Cette
enzyme permet de dissocier le lactose en glucose et
galactose. En sachant que près de 75% des adultes ont
perdu la capacité à assimiler le lactose, l'extraction de
cette enzyme et son ajout à certains aliments comme
le lait pourrait permettre aux personnes intolérantes au
lactose de pouvoir manger à nouveau des aliments en
contenant.
L'objectif est donc d'utiliser le lactosérum pour la
culture de cette levure, d'extaire la bêta-
galactosidase et de l'introduire dans des aliments
 Geotrichum

B. Culture de Geotrichum
( Lutte contre Fusarium en Brasserie)

L’objectif est d’utiliser le lactosérum comme milieu

de culture pour Geotrichum afin de produire une
quantité importante de ce micro-organisme. Puis, dans
un deuxième temps, on ensemence une culture de
Geotrichum au niveau de l’étape de maltage lors de la
fabrication de la bière afin de lutter contre Fusarium
langsethiae.
Fusarium langsethiae produit des toxines T-2 et HT-2
nocives pour l'être humain. Ce mycète peut se
développer sur l'orge de brasserie si toutes les conditions
sont réunies à son développement. On peut retrouver ces
6. Valorisation du lactose

Devant la grande quantité de lactosérum récupéré

lors de l’élaboration du fromage, il devient de plus en
plus important de lui trouver une valorisation. Dans cette
partie on s’intéressera en particulier à la valorisation du
lactose par voie chimique et enzymatique.

A. Le lactose
Un diholoside constitué de galactose et de glucose liés
par une liaison osidique en β(1→4). Ce sucre est
l’élément principal du lactosérum, il est présent à
hauteur de 4 à 5% (l’eau est présente à 94% environ).
Cela représente alors entre 70 à 75g pour 100g de
matière sèche.
B. Le lactose, un excipient

En tant qu’excipient, le lactose peut présenter

un grand intérêt.
Un excipient est un élément dit « inerte »
procurant à ou aux molécules une stabilité plus
grande ainsi que des propriétés physico-
chimiques facilitant leurs solubilisations,
dissolutions dans l’estomac etc … Il facilite entre
autre l’utilisation en lui donnant une forme
(gélule ou autres …).
 Lactose
Possède une saveur
Dans le lactosérum, il
douce, ce qui permet de
est facilement
limiter les apports en
disponible. Il a alors un
exhausteur de goût visant
coût faible.
à modifier le goût du
En ce qui concerne les
médicament
caractéristiques physico- Le seul point négatif est
chimiques, il est compatible l’intolérance que présente
avec bon nombre de une partie de la
substances actives et population à assimiler le
d’autres excipients. Il a lactose, par allergie ou
également une excellente insuffisance
solubilité dans l’eau. enzymatique.
7. L'utilisation des vitamines et minéraux
du lactosérum
En plus des protéines, le lactosérum est un produit
riche en certains sels minéraux et vitamines, essentiels
pour l’homme.
a. Intérêts nutritionnels et
pharmaceutiques des sels minéraux
Le calcium, le potassium et le phosphore sont des
éléments essentiels à l’être humain. En effet, ils jouent
des rôles importants à différentes échelles au sein de
l’organisme. Ces molécules sont notamment impliquées
dans les échanges cellulaires (communication nerveuse),
mais aussi dans la physiologie cellulaire. A une échelle
plus grande, le calcium et le phosphore jouent un rôle au
sein des tissus conjonctifs (os, dents).
En plus de leur incorporation dans les produits
alimentaires, il est possible de formuler des produits
pharmaceutiques (traitements, compléments
alimentaires) à partir de ces éléments.
b. Intérêts nutritionnels et
pharmaceutiques des vitamines
Comme les sels minéraux, les vitamines sont
impliquées dans de nombreuses réactions
physiologiques et métaboliques. La vitamine B5
favorise la croissance et la résistance cutanée. On peut
l’utiliser en cosmétologie capillaire (pour prévenir la
chute des cheveux) et dans les traitements contre
l’acné. Par ailleurs, la vitamine B2 peut être utilisée
dans le domaine de l’agro-alimentaire comme
additif alimentaire (colorant). Enfin, la vitamine B12,
que l’homme est incapable de synthétiser, est
indispensable au bon fonctionnement du cerveau et du
système nerveux. On peut ainsi, à partir du
lactosérum, formuler des compléments alimentaires