Paner
Paner est une opération de cuisine qui consiste, avant cuisson, à recouvrir un plat, une viande, un poisson avec de la chapelure. Lors de la cuisson, la chapelure durcit et forme une croute.
Paner à l'anglaise est une opération qui consiste, avant cuisson, à saupoudrer une denrée de farine, puis à la tremper dans des œufs battus assaisonnés. Terminer enfin l'opération en roulant la denrée dans de la chapelure juste avant cuisson. Souvent l'étape est répétée plusieurs fois pour avoir une croûte qui se tienne à la cuisson. On pane à l'anglaise pour la confection des escalopes viennoises, des poissons panés ou du crabe en mue.
La morue (ou cabillaud) est couramment vendue en petits pavés panés (que l'on nomme de manière générique « poisson pané ») ; les escalopes de dinde ou de veau le sont aussi comme dans la recette dite « cordon bleu ».
