Xamón

O xamón é o nome xenérico do produto obtido das patas traseiras do porco, salgado en cru e curado de forma natural. As dúas variedades principais son o xamón español (xamón ibérico de landra, xamón de Trevélez, xamón serrano etc.) e o prosciutto italiano (de Parma, de San Daniele, de Carpegna, de Modena, toscano, veneto Berico-Euganeo, Val d'Aosta Jambon de Bosses, de Norcia, prosciutto cotto etc.). As primeiras noticias do xamón son do Imperio Romano.

Clases de xamón

Xamón ibérico

Xamóns ibéricos

O xamón ibérico obtense dun porco de raza ibérica, orixinaria da Península Ibérica, admitíndose como mínimo un 50% de pureza desta raza para obter tal denominación. Este xamón clasifícase segundo a alimentación do porco antes do sacrificio:

Xamón de recebo ou rematado en recebo, procedente dun animal que non atinxe o peso óptimo para o sacrificio (14 arrobas) e precisa un suplemento de pensos (cereais e leguminosas) e pastos para acadar dito peso de sacrificio.
Xamón de cebo ou rematado en cebo/campo, procedente dun animal que recibe na fase de cebo unha alimentación a base de pensos (cereais e leguminosas).
Xamón de landra ou rematado en landra, procedente dun animal que de novembro a marzo se alimenta de landras e pastos, atinxindo o peso óptimo de sacrificio.

As principais características que distinguen os xamóns ibéricos na súa calidade derivan da pureza de raza dos animais, a cría en réxime extensivo do porco ibérico (en devesas con arboredas e con subministración suficiente de auga) e o período de curación, que se adoita estender dos 24 a 36 meses.

Dentro destes existe toda unha serie de características reguladas polo Consello Regulador da Denominación de Orixe, que darán nome ós distintos tipos de xamón:

Xamón de Huelva

Amparado por Denominación de Orixe. Sobradamente coñecido, de textura e sabor distinguibles. Xamón elaborado na Serra de Huelva en condicións microclimáticas únicas procedente de porco de raza ibérica criado en liberdade dentro da devesa. A este tipo pertence o xamón de Xabugo.

Xamón ibérico de Los Pedroches

Con Denominación de Orixe. Precinto de cor negra do Consello Regulador e Etiqueta, que garanten a autenticidade. Forma exterior alongada, estilizada, perfilada mediante o chamado corte en V. Cor característica do rosa ó vermello púrpura e aspecto ó corte con graxa infiltrada na masa muscular. Carne con sabor delicada, pouco salgada ou doce. Aroma agradable e característico.

Xamón de Guijuelo

Xamóns á venda no Corpiño, Lalín

Dende o século XVI estes porcos críanse nos contrafortes das Serras de Gredos e Béjar Castela e León, Estremadura, Andalucía e Castela-A Mancha. A zona de elaboración constitúena 77 concellos do sueste da provincia de Salamanca.

Xamón da Devesa de Estremadura

A zona de produción sitúase nas devesas de sobreiras e aciñeiras de Cáceres e Badaxoz e a súa alimentación é a base de landras. É quizais a Denominación de Orixe máis estrita no que se refire a controis, tanto no campo coma no matadoiro e en fábrica. Os xamóns e paletas amparados na D.O. Devesa de Estremadura gozan dun amplo recoñecemento no sector. Do total de superficie de devesa da península, Estremadura conta con preto do millón de hectáreas, sendo o berce da cría do porco ibérico. En maio de 1990 aprobouse o Regulamento da Denominación de Orixe Devesa de Estremadura, sendo ratificado polo M.A.P.A. no BOE de data 2 de xullo de 1990. A Unión Europea recoñeceu en xuño de 1996 a "Devesa de Estremadura" como Denominación de Orixe Protexida (DOP), avalando desta forma a nivel comunitario o prestixio e a calidade dos xamóns e paletas acollidos por esta denominación.

Xamón ibérico alentexano

Do Alentexo, en Portugal. Xamón de porco preto. De peso inferior ó xamón ibérico, non foi ata datas moi recentes cando a industria local comezou a lanzar e distribuír este produto fóra do ámbito local e familiar.

Xamón pata negra

Pata negra é unha denominación popular que se refire á cor do pezuño do animal e, nalgúns casos, á cor do porco ibérico, se ben dentro das variedades xenéticas danse porcos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torviscais etc., pero non ten que ver coa calidade do xamón. A coloración do pezuño responde á queratina.

Xamón de Xabugo

Xabugo é unha poboación do norte de Huelva, próxima á fronteira coa provincia de Badaxoz, cuxa historia xamoneira está ligada a unha das grandes marcas do sector. Actualmente, os fabricantes da zona (sobre todo de Aracena e Picos de Aroche), producen xamóns e paletas amparados pola denominación de orixe Xamón de Huelva.

Xamón serrano

O xamón serrano é o xamón de calquera outra raza de porco, chamado serrano porque se cura en clima de serra, frío e seco, tamén chamado ás veces xamón branco, facilmente distinguible pola cor da pel. Actualmente está regulado polo Regulamento comunitario 2082/1992, no que se definen as características do proceso e do produto rematado. Haino de Engraiada, de Salamanca e doutras moitas rexións. Entre elas cabe destacar:

Xamón de Teruel: primeiro xamón branco en España con Denominación de Orixe. A zona de elaboración sería, pois, os concellos turolenses e, entre outras características, a altitude mínima destes será de 800 metros, cun período de curación e maduración dun ano como mínimo.
Xamón de Trevélez: único xamón branco de España con I.G.P. (Indicación Xeográfica Protexida). A zona de elaboración son os concellos da Alpujarra granadina con máis de 1.200 metros de altitude. A sede do seu Consello Regulador está en Trevélez. Posúen un período de curación natural e maduración e envellecemento de 14 a 24 meses. Os xamóns de Trevélez conseguiron a súa Denominación de Orixe en 2006. Pódense adquirir en diferentes formatos como son: en pezas, sen óso, cortados, loncheados e cortados a coitelo, envasados ó baleiro.

Xamón mangalica

O xamón mangalica conséguese, como o seu nome indica, da raza mangalica que é unha raza autóctona húngara que ten as súas orixes nos cruces da primitiva raza do tronco mediterráneo, Sumadia (tronco ó que tamén pertence o porco ibérico) coas razas Szalontal e Bakonyl (típicas razas semisalvaxes dos Cárpatos). Para conseguir unha maior proporción de graxa infiltrada realízanse cruces coa raza Duroc obtendo maior rendemento e xamóns máis grandes. As súas características xenéticas (moi graxo) e a alimentación totalmente natural serven de base para a realización de xamóns e lombos curados. A raza mangalica estivo en perigo de extinción durante moitos anos pero en 1990, unha empresa española (Xamóns Segovia) logrou reunir 90 femias reprodutoras grazas a anuncios na prensa húngara. Dende ese ano á actualidade garantiuse a supervivencia da raza ata o punto de poder comercializar os produtos, agás no caso do mangalica negro que xa estaba extinguido.

Galería de imaxes

Le jambon (Félix Vallotton, 1918).
Le jambon (Édouard Manet, c. 1875).
Le jambon (Paul Gauguin, 1889).
Xamón asado