Canouco

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Cachopo.

Canouco é unha alga comestible do grupo das algas pardas e do xénero Laminaria, tamén coñecida cos nomes de folla de maio, faixa, cinchón, follada ou cachopo. Son nomes vulgares que se aplican a varias especies similares da familia, entre as que se atopan a Laminaria ochroleuca e a Laminaria hyperborea.

Unha especie parecida, do mesmo xénero, é a Laminaria saccharina. En galego recibe os nomes vulgares de cañoto, soia ou toco.

Estas algas son coñecidas internacionalmente co nome comercial Kombu, do xaponés (昆布, konbu). A Laminaria saccharina é comercializada como Kombu de azucre.

Características

L. digitata no mar

L. saccharina, L.digitata e L. hyperborea

Toco ou Kombu de azucre (S.latissima)

Canouco desecado para consumo alimentario, coñecido comercialmente como kombu

Son algas con certa complexidade estrutural, cun talo composto por un órgano de fixación ou bulbo, un estipe e unhas láminas, de xeito que lembran as plantas con raíces, talos e follas.

Chegan a ter unha longura de 2 a 2,5 m. Viven até 10 anos a unha profundidade media de 12 m, en zonas rochosas moi batidas de mar aberto. Isto fai que a súa recolleita sexa dificultosa.

O bulbo ou rizoma ten forma cónica. Del parte o estipe, ríxido e de forma cilíndrica, que remata abríndose nunha larga lámina dividida en moitas e longas lacinias que semellan follas.

A mellor época de recolleita é a primavera, de aí o nome de 'folla de maio'.

A especie L. saccharina, aínda sendo alga de profundidade, prefire augas máis tranquilas e é máis escasa. O seu estipe é mais curto e remata nunha longa e estreita lámina ondulada que non se divide. Contén manitol e é considerada doce (Kombu de azucre).

Uso alimentario

En Asia e o Pacífico

O prato xaponés tsukudani feito con kombu

Ademais de co nome xaponés (昆布) Kombu, estas algas tamén se coñecen en coreano como dashima (다시마) e en chinés como haidai (simplificado: 海帶|海帶 , tradicional: 海带|海带)

En xaponés hai nomes vulgares incluso para o kombu procedente de diferentes especies do xénero 'Laminaria':

• Karafuto kombu L. saccharina
• Ma-kombu L. Japonica
• Mitsuishi-kombu ou dashi-kombu L. angustata normalmente usada para facer dashi
• Naga-kombu L. longissima
• Rishiri-kombu L. ochotensis usada en sopas

A maior parte do kombu asiático é da especie 'Laminaria japonica', cultivada extensivamente en cordas nos mares do Xapón e Corea. Máis do 90 por cento do Kombu xaponés é cultivado, e a maioría recollido en Hokkaido. Cultívase tamén no Mar de Seto.

Os primeiros rexistros que relatan o Kombu son de Shoku Nihongi en 797, como un presente e tamén imposto da Rexión de Tōhoku. Porén, actualmente crese que xa se usaba moito antes, no Período Jomon, mais debido ao feito de que este tipo de alga se decompón con moita facilidade, non existen evidencias arqueolóxicas que poidan demostralo.

Durante o Período Muromachi, desenvolveuse unha nova e importante técnica de secado para que o Kombu puidese ser almacenado durante máis tempo, e entón pasou a ser un importante produto de exportación da Rexión de Touhoku. No Período Edo a illa de Hokkaido foi colonizada polos xaponeses de Honshu e organizáronse novas rutas marítimas, facendo que o uso do Kombu fose difundido en todo o Xapón. Dende esa época a gastronomía tradicional de Okinawa fai grande uso do kombu nas súas receitas. Actualmente, o consumo de kombu pola poboación de Okinawa é o maior de entre todas as provincias do Xapón.

No século XX descubríronse técnicas de cultivo de kombu, facendo que viñese ter un custo máis baixo e fose acesible a toda a poboación.

Dende a década de 1960, o kombu desecado vén sendo exportado do Xapón a moitos países. Inicialmente dispúñase del en tendas e restaurantes asiáticos, e xaponeses en particular, e posteriormente pasou a venderse en restaurantes e tendas non especializados.

O kombu úsase de forma extensiva na gastronomía xaponesa como un dos tres ingredientes principais para facer sopa dashi. Véndese desecado ('dashi kombu') ou escabechado con vinagre, ou tamén en faragullas secas ('oboro kombu' ou 'shiraga kombu'). Tamén se pode comer fresco no sashimi, ou en liscos cocidos en mollo de soia e mirin para facer tsukudani.

O kombu tamén é moi importante nas gastronomías chinesa e coreana. Cómese en tiras como un petisco para acompañar o té verde, marinado con vinagre doce e cortado en pequenas tiras de 5 ou 6 cm.

O Kombu cha 昆布茶 (té de kombu) é unha bebida feita co kombu seco e esfarelado.

En Europa

Nos países célticos do norte, as Laminarias e o Dulse usábanse tradicionalmente para facer sopas.

As especies principais na costa galega son a Laminaria ochroleuca e a Laminaria hyperborea. O canouco ou kombu galega, e máis en concreto a Laminaria ochreleuca é algo máis dura que a xaponesa, polo que se debe cocer máis tempo. O nome de folla de maio dado na costa sur de Galicia a esta alga indica a época ideal de recolleita, a primavera.

Como o resto das algas, en Galicia non se consumía como alimento humano en tempos recentes, senón como fertilizante ou incluso alimento para o gando (vacas e porcos). Non obstante, vai crecendo o seu consumo directo, pola promoción e a reivindicación do seu valor alimentario feita por diversos axentes (universidades, nutricionistas, gastrónomos e cociñeiros, produtores e Administración).

Ademais de consumida directamente, úsase como compoñente do seitán ou "carne vexetariana", e tamén na elaboración de pan e hamburguesas vexetais, habituais nas dietas vexetarianas e macrobióticas.

A especie similar Laminaria saccharina (canoto, ou kombu de azucre), malia ser algo máis escasa, tamén é obxecto de produción e comercialización en Galicia.

A Laminaria digitata, que se diferencia de L. ochroleuca por ter o estipe flexible, non se dá en Galicia.

Outra especie parecida ás laminarias e frecuente en Galicia, pero de menor calidade para a alimentación, é a Saccorhiza polyschides ou golfo. Usouse tradicionalmente como as outras para valume, e modernamente para a obtención de alxinatos.

Propiedades nutricionais e de saude

O canouco é unha boa fonte de ácido glutámico, un aminoácido responsable do que os xaponeses chaman umami ou quinto sabor básico (para engadir a salgado, doce, acedo e amargo), identificado no 1908. O ácido glutámico é a base para a produción do glutamato monosódico, con grande uso como aditivo na industria alimentaria.

O canouco recoméndase a miúdo como un ingrediente complementario na cocción das fabas, para engadir nutrientes e tamén porque mellora a súa dixestibilidade (o ácido glutámico fai diminuír as flatulencias).

Tamén é fonte de alxinatos que en experiencias con ratos se amosan capaces de desintoxicar o corpo e eliminar metais pesados e isótopos radioactivos.

Contén unha apreciable cantidade de iodo, un mineral esencial no crecemento e na prevención do bocio. Non obstante, os niveis excesivos de iodo poden ser prexudiciais e producir risco de hipertiroidismo. Xa foron citados algúns problemas de tiroide en persoas que bebían grandes cantidades de leite de soia con kombu como aditivo.

A recomendación é non tomalas moi frecuentemente sen cociñar (ao cociñalas, a calor volatiliza boa parte do iodo), nin por persoas con hipertiroidismo.

É unha fonte de primeira calidade de fibra dietética, na que se atopa, como na procedente do bucho ou fucus unha substancia chamada fucano que tén propiedades antitumorais, segundo experiencias realizadas en ratos.

Valores nutricionais típicos do canouco (cantidades cada 100 g)

• Calcio 810 mg
• Fósforo 165 mg
• Magnesio 715 mg
• Potasio 4.330 mg
• Sodio 2.620 mg
• Ferro 4,6 mg
• Iodo 0,0037 μg
• Proteínas 6.9 g
• Graxas 1,1 mg
• Vitamina A 0,04 mg
• Vitamina B1 0,05 mg
• Vitamina B2 0,21 mg
• Vitamina B12 3 mg
• Vitamina C 0.35 mg
• Vitamina E 1,6 mg

Antigamente os estipes secos das Laminarias usábanse en xinecoloxía como dilatadores do cérvix (colo do útero), pola súa capacidade de aumentar de volume ao absorber auga en gran cantidade.

Véxase tamén

Outros artigos

• Algas
• Algas pardas
• Algas comestibles
• Argazo bravo

Bibliografía

• Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999), "Kombu", p. 435 ISBN 0-19-211579-0
• Fernández Saa, C. (2002) Algas de Galicia. Alimento y Salud. Redondela: Algamar. ISBN 84-607-4503-1. (en castelán)
• Hosking, Richard (1996). A dictionary of Japanese food: ingredients & culture. Tutle Publishing. ISBN 0-8048-2042-2. 
• Bárbara, I.; Cremades, J. (1993). Guía de las algas del litoral gallego. A Coruña: Concello da Coruña - Casa das Ciencias. (en castelán)

Ligazóns externas

• Cultivo do argazo 'Laminaria japonica' na China
• Kombu seaweed encyclopedia (en inglés) Arquivado 22 de outubro de 2016 en Wayback Machine.
• Hosking, Richard. a dictionary of Japanese food: ingredients & culture (en inglés)