חרדל

חרדל
מיון מדעי
ממלכה:	צמחים
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	צלפאים
משפחה:	מצליבים
סוג:	חרדל
שם מדעי
Sinapis ‏לינאוס, 1753

החרדל (שם מדעי: Sinapis) הוא צמח חד-שנתי ממשפחת המצליבים. השימוש הקדום ביותר בחרדל כתבלין התגלה באתרים ארכאולוגים מצפון אירופה מלפני 6100 שנה, מהתקופה הנאוליתית והמזוליתית, בתקופת המעבר מציידים-לקטים לחקלאות. מאחר שהחרדל היה צמח בר מאוד נפוץ בארץ ישראל, השימוש בעלי חרדל למאכל ולתיבול מופיע במקורות מתקופת המשנה והתלמוד. הרומאים היו הראשונים שהחלו בגידולי חקלאות של החרדל ופיתחו מזרעיו את ממרח התיבול החריף. בימי הביניים, טיפחה הכנסייה את השימוש בממרח החרדל כמתאבן ותבלין הנלווה למאכלים רבים. הכנת הממרח שוכללה בתקופת הרנסאנס בעיקר בצרפת ובמאה ה-17 הפכה דיז'ון למרכז חשוב בתעשיית החרדל ועד היום היא ידועה כבירת החרדל העולמית. על השימוש בחרדל כצמח מרפא יש עדויות קדומות עוד מיוון העתיקה ובשנים האחרונות נערכו מחקרים על התכונות הבריאותיות של החרדל ושימושו בהקלת כאבי שרירים.

בוטניקה

שדה חרדל ברמת כורזים

ערך מורחב – חרדל השדה

עשרה מינים של הצמח חרדל נפוצים בארצות הים התיכון, אסיה הקטנה, מרכז אירופה ואנגליה. מבחינה בוטנית החרדל שייך למשפחת המצליבים. בארץ ישראל נפוץ חרדל השדה כצמח בר חד-שנתי הגדל בצדי דרכים ובשדות מעובדים, וידוע כעשב שוטה, הבולט באביב בתפרחתו הצהובה המרהיבה. התפרחת מכילה צוף רב ומושכת אליה את הדבורים המכינות ממנו דבש סמיך.

גובהו של החרדל בין 30 ל-60 סנטימטר, ולפרחיו עלי כותרת צהובים. זרעי החרדל הם החלק האכיל בצמח. בנוסף עליו משמשים כתבלין חריף. הזרעים נאכלים כמות שהם, ומשמשים כתבלין. הזרעים הם המרכיב העיקרי בממרח החרדל, וכן מופק מהם שמן חרדל.

ברפואה העממית משתמשים בחרדל כממריץ חיצוני, מריחת הגרגירים על העור גורמת לגירוי קל הממריץ את זרימת הדם, ובכך מרפה את כאבי השרירים.

בישראל גדלים שני מינים מסוג זה:

• חרדל השדה (Sinapis arvensis)
• חרדל לבן (Sinapis alba)

סוגי ממרחי חרדל

יש שני סוגי זרעים המשמשים בתעשיית ממרח החרדל: זרעי חרדל לבן, שצבעם לבן-צהוב והם קרויים בלטינית Sinapis alba; וזרעי כרוב שחור, שצבעם שחור-חום והם קרויים בלטינית Brassica nigra.

יש קרבה בוטנית בין החרדל והכרוב השייכים שניהם למשפחת המצליבים ולשני הצמחים זרעים עגולים קטנים המכילים את שמני החרדל התורמים לממרח החרדל את טעמו האופייני. את ממרח החרדל מכינים לרוב מתערובת של שני סוגי הזרעים, וטעמם השונה של הממרחים השונים, מקורו ביחס הכמותי של סוגי הזרעים בממרח. לזרעי החרדל השלמים אין את הטעם האופייני של החרדל, וטעם זה משתחרר רק עם כתישתם לאבקה.

טעמו של ממרח החרדל בגרמניה עדין יותר מהחרדל המיוצר בצרפת וזאת בגלל העובדה שהחרדל מיוצר בגרמניה בעיקר מזרעי החרדל הלבן המכילים את הגליקוזיד סינאלבין (Sinalbin) בעוד שממרחי החרדל המיוצרים בצרפת ובעיקר חרדלי הדיז'ון מבוססים על השימוש בזרעי הכרוב השחור המכילים שמנים בטעם חרדלי חריף ובמרקם גרגרני אופייני.

בהכנת הממרח מוסיפים בנוסף לזרעי החרדל והכרוב עוד תבלינים. נהוג להוסיף בעיקר כורכום שתורם לצבע הצהוב של הממרח, אולם בימי הביניים ובתקופת הרנסאנס פותחו באירופה מיני חרדל שהוסיפו להם צמחי תבלין שונים.

תהליך הכנת ממרח החרדל

השלב הראשון בתהליך הכנת ממרח החרדל הוא כתישת הזרעים וטחינתם לאבקה. השלב השני הוא ערבוב האבקה במים או מים עם חומץ. בתהליך כתישת הזרעים משתחרר שמן החרדל החריף שהוא נדיף ביותר. מאחר שראקציה זו פולטת חום, נוטה השמן החריף להתנדף וכך עשוי החרדל לאבד את חריפותו. אולם ניתן למזער את איבוד החריפות על ידי שימוש במי-קרח וחומץ למריסת^{[דרושה הבהרה]} אבקת החרדל עם ערבוב אבקת החרדל עם המים הקרים והחומץ, משתחרר אנזים בשם מירוזין המפרק את הגליקוזידים שבחרדל. אנזים המירוזין מפרק בזרעי החרדל הלבן את הגליקוזיד סינאלבין (Sinalbin) ובזרעי הכרוב השחור את הגליקוזיד סיניגרין (Sinigrin). בצרפת בימי הביניים נהגו למרוח את אבקת החרדל במיץ ענבים ירוק חמוץ שהוכן בתחילת הבציר מענבי בוסר ירוקים שהיה קרוי "מאסט". מאוחר יותר, בתקופת הרנסאנס, החלו בצרפת להשתמש ביין לבן במקום במיץ ענבים, או שערבבו יין לבן בחומץ. סיכום אופן הכנת ממרח החרדל כותשים את זרעי החרדל לאבקה ומערבבים אותם עם מי-קרח וחומץ. יש המוסיפים תבלינים נוספים, כמו כורכום התורם לצבע הצהוב של החרדל. לקבלת ממרח חרדל גרגרי מוסיפים לאבקת החרדל זרעים כתושים שהושרו למשך הלילה בחומץ. הוספת הגרגירים הכתושים מתבצעת לפני המריסה של האבקה במי-קרח ובחומץ. הטעם הייחודי של החרדל מושפע מכמה גורמים:

1. סוג הזרעים— זרעי חרדל לבן או זרעי כרוב שחור;
2. טמפרטורת המים- עדיף להשתמש במי קרח למניעת התנדפות השמנים
3. הוספת חמיצות: חומץ / מיץ ענבים ירוק או יין לבן
4. הוספת זרעי חרדל כתושים

מתקני יצור לטחינת זרעי החרדל

בתקופות קדומות כתישת הזרעים התבצעה בעלי ומכתש וברחיים בימינו בתעשיית החרדל משתמשים במכונות לטחינת זרעי החרדל.

החרדל בתרבות

במקורות היהודים

החרדל מוזכר פעמים רבות במשנה ובתלמוד והשתמשו בו באותה תקופה כירק מאכל ולא כממרח. צמח החרדל נחשב בעיני חז"ל למאכל יוקרתי ולכן נאמר שיש לאכול את מתנות הכהונה צלי ומתובלות בחרדל.

”אמר רב חסדא: מתנות כהונה אין נאכלות אלא צלי, ואין נאכלות אלא בחרדל, ... כדרך שהמלכים אוכלים”.

ובהקשר זה גם פסק הרמב"ם:

” מתנות כהונה אין נאכלות... אלא בחרדל”

זרעי חרדל

החרדל שימש גם בתהליך גידול הדבורים, על מנת להפנות אותם מתהליך יצירת הדור הבא (ויציאת נחילי דבורים מן הכוורת עם מלכה חדשה, להתנחלות מחודשת במקום אחר). במקום זאת, לאחר אכילת החרדל הן נותרות בכוורת ועוסקות בהפקת הדבש, (למעשה הכנת מזון לקראת דור הצאצאים הבא). בתקופת התלמוד שיערו שהסיבה להפסקת ההתרבות היא "סירוס" זמני על ידי החומרים שבחרדל, או שהדבורים אוכלות את הדבש שלהן עצמן, לאחר אכילת החרדל, על מנת "להתגבר על החריפות", וכל עוד לא חוּדש מלאי הדבש אין המלכה מטילה ביצים נוספות. חיבת הדבורים לצמח החרדל ידועה הייתה, ואחת הסוגיות הבולטות במסכת בבא בתרא, מכונה "סוגיא דחרדל", ועוסקת בדיני הרחקת נזיקין, במקרה שישנה כוורת ליד שדה חרדל.

רש"י בפירושו לספר בראשית מציין שאברהם אבינו כיבד את המלאכים בצלי בשר עם חרדל. ובדיון בסוגיית הסעודה שהכין אברהם למלאכים, נשאלה השאלה: מדוע היה צריך אברהם לשחוט שלשה שוורים ולא הסתפק באחד? ואמר רב חנן בר רבא: ”כדי להאכילן שלש לשונות בחרדל”.

אבותינו הכירו שלושה מינים של חרדל^{[דרוש מקור]}: חרדל לבן, חרדל מצרי וחרדל השדה. את החרדל הם גידלו כירק-מאכל, והיו נוהגים להשתמש לאכילה בעיקר בראשי הגבעול ובעלים. חז"ל הכירו בסגולותיו הרפואיות של החרדל וקבעו שאכילת חרדל מדי חודש מונעת מחלות, אך יש להימנע משימוש יום יומי בו מפני שהוא מחליש את הלב: ”הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום, מונע חוליים מתוך ביתו. אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב”.

הרמב"ם ממליץ לאכול מעט מהחרדל עם כל סוגי המאכלים (הלכות דעות). חז"ל השתמשו בעלי החרדל גם לכבישה: ”אמר רבי יהושע מימי לא גס ליבי לומר לאדם צא ולקט לך תמרות של חרדל וכבוש והוי פטור מן המעשרות”

זרעי החרדל שימשו "כמשקולת מידה": ”אפילו כעין החרדל ובפחות מכן...”. ועוד נאמר על הזרעים: ”חרדל מאכל ליונים”

זרע החרדל מופיע במשנה כמונח לשיעור קטן ביותר: "טיפת-דם כחרדל", והביטוי "כגרגיר החרדל" מופיע בכתבים קבליים רבים

ביטוי "גרגיר חרדל" שימש גם בתרגום החוזר לעברית של כתבי הנוצרים ובהם: משל גרגר החרדל אף שנראה כי במקור מדובר בזרע הקיקיון.

חרדל בתקופה הקלאסית: יוון ורומי

חרדל השום

הקדמונים לא התייחסו לתכונות הקולינריות של החרדל אלא רק לתכונותיו הבריאותיות. המדען היווני פיתגורס המליץ על שימוש בחרדל נגד עקיצות עקרבים. הרופא היווני היפוקרטס המליץ על זרעי החרדל למטרות ריפוי במצבי עצירות ושימוש חיצוני לטיפול בעור מגורה. הרופא היווני דיוסקורידוס הציע להשתמש ברטיות ספוגות בחרדל כנגד כאבי שרירים ומפרקים. ברומא העתיקה נהגו לאכול את עלי החרדל בדרך קבע וכנראה היו הראשונים שהכינו ממרח מזרעי החרדל. פליני הרומאי בן המאה הראשונה לספירה סבר שהחרדל יכול לשמש כמעורר תשוקה: "לאחר מספר כפיות מלאות של חרדל כל אישה קרה ועצלה יכולה להיהפך לרעיה אידיאלית." המתכון הקולינרי הראשון לחרדל הופיע בסוף המאה הרביעית בספר הבישול אפיציוס, שהוא ספר מתכוני בישול רומי שהשתמר במנזר בגרמניה. המתכון הראשוני הכיל בנוסף לזרעי חרדל כתושים עוד תבלינים רבים כמו פלפל, כרויה (קימל), זרעי גד (קוסברה), אורגנו, סלרי, שמיר, ועוד שנטחנו ועורבבו בחומץ בדבש ובשמן. בממרח זה נהגו למשוח את צלי החזיר לפני הצלייה. בצרפת הוסיפו לחרדל תבלינים נוספים, ובלומברדיה הוספו לחרדל דבש, יין וחומץ.

הרומאים ייצאו את זרעי החרדל לגאליה ובמאה ה-10 נזירים צרפתיים ממסדר סט. ג'רמן דה פרס החלו בייצור ממרח החרדל לפי המתכון הרומאי, ויש תיעוד לכך מצרפת (מפריס) משנת 1292. החרדל היה מאוד פופולרי בצרפת בתקופת שארל הגדול. ובמאה ה-14 הפכה דיז'ון להיות המרכז בהכנת חרדל ויש לכך תיעוד משנת 1336, בתיאור של מסיבה מפוארת שערך הדוכס מבורגונדי— ושם הוכנו ונצרכו כמויות גדולות של חרדל. הרומאים היו גם הראשונים שהחלו בגידול חקלאי של חרדל בשדות מעובדים מצפון לאלפים.

החרדל בימי הביניים

מתכונים לממרחי חרדל הופיעו בספרי בישול מימי הביניים ומתקופת הרנסאנס. תיעוד מוקדם על השימוש בחרדל כממרח מתאבן מופיע בספר הבישול של המלך ריצ'רד השני משנת 1390 מאנגליה. מתכון זה הופיע בספר הבישול The Forme of Cure, ובו זרעי החרדל נטחנים ומעורבבים עם קמח וקינמון ומוסיפים להם מעט חומץ. למטרות שימור, נהגו להכין מהמשחה מעין כדורים שיובשו ונשמרו עד להכנת ממרח החרדל. לאחר שימור הכדורים אפשר היה לערבב כדורי חרדל מיובשים עם חומץ או יין ולהכין מהם את ממרח החרדל. במחזה של שיקספיר "המלך הנרי הרביעי" יש אזכור לחרדל שהיה מקובל באנגליה בימי הביניים בו ערבבו את זרעי החרדל עם שורש חזרת. האפיפיור יוחנן ה-12 מהמאה העשירית, בחר בנזיר מיוחד שיהיה ממונה על הכנת החרדל בכנסייה. נוהג זה התקיים גם במנזרים אחרים באירופה בהם נהגו למנות את אחד הנזירים כאחראי על הכנת החרדל עבור הקהילה. נזיר זה כונה בשם "מסטארדריוס".

חרדל דיז'ון

דיז'ון בירת החרדל

ערך מורחב – חרדל דיז'ון

במאה ה-16 נוסדה באורלאן, צרפת האגודה של יצרני החרדל וב-1630 נוסדה האגודה בעיירה דיז'ון. במאה ה-18 פרסם מר נייגיאון מדיז'ון את מירשמו להכנת חרדל לבן שנחשב לחרדל חריף ומיוחד בטעמו. באותה תקופה תיאמו תושבי דיז'ון את הכנת החרדל עם תחילת בציר הענבים וזאת כדי לאפשר את השימוש במיץ ענבים ירוק טרי שהוכן מענבי בוסר חמוצים.

ב-1777 הוחל בדיז'ון ייצור החרדל המיוחד הידוע כ"גריי-פופון" היה זה מתכון חרדל ייחודי שפותח על ידי מוריס גריי והכיל יין לבן במקום חומץ. מר גריי וחברו אוגוסט פופון שהיה בנקאי ידוע, פיתחו לראשונה מכונה אוטומטית להכנת החרדל המיוחד שלהם.

ב-1937 דיז'ון זכתה באות הצטיינות ייחודי כמרכז העולמי להכנת חרדל ועד היום נחשבת דיז'ון למרכז העולמי לחרדל. מכינים את החרדל בדיז'ון עם תערובת של מיץ ענבים ירוק עם יין לבן. בעוד שהחרדל של אורלאן מוכן עם חומץ לבן, ואת החרדל מבורדו שטעמו פחות חריף מכינים רק עם מיץ ענבים. חלק מממרחי החרדל המיוצרים בצרפת מכילים גם זרעים כתושים מושרים בחומץ שעורבבו עם אבקת החרדל לפני המריסה עם הנוזלים. זרעי החרדל שמשתמשים בהם בדיז'ון להכנת חרדל מיובאים מקנדה אולם החרדל גם מגודל כגידול חקלאי בצרפת, גרמניה ואנגליה.

החרדל כצמח מרפא

צילום מיקרוסקופ אלקטרוני של פיטוליטי חרדל השום

חרדל גרגרים וגם חרדל רגיל מכילים את זרעי החרדל המכילים אומגה 3 וסלניום. זרעי החרדל מכילים גם ברזל, סידן, אבץ, מגנזיום, מַנְגָּן, ניאצין וסיבים. חרדל צהוב 'חלק' מכיל גם כורכום – תבלין שיש לו תכונותיו אנטי-דלקתיות. רוב סוגי החרדל הם דלי קלוריות-- הערך הקלורי של חרדל דיז'ון כ-15 קלוריות לכף. עוד מימי קדם השתמשו בחרדל לא רק למאכל אלא גם כצמח מרפא. במחקרים חדשים מצאו שזרעי החרדל יכולים להקל על כאבי שרירים ויש להם פעילות נוגדת כאב . ברפואה העממית משמשים זרעי החרדל לטיפולים שונים: כממריצים את מחזור הדם, מעודדים הזעה, משתנים, מקלים על כאבי שלד ושרירים, לטיפול בהצטננויות. לטיפול בכאבי עצמות מומלץ לכתוש זרעי חרדל ולערבבם בשמן זית מחומם או לטגנם קלות בשמן. לטבול בד עדין או תחבושת בשמן ולהניח רטיות על המקום הכואב. מומלץ לחזור על כך במשך כשבועיים. לטיפול בכאבי שיניים, מומלץ למרוח חרדל, או אבקת חרדל על השן הכואבת.

חרדל בארכאולוגיה - גילויים חדשים

פיטוליתים של זרעי חרדל השום שנמצאו באתרים בצפון גרמניה ודנמרק, מתוארך בין 6100 - 5700 לפני זמננו

במחקר ארכאולוגי שהתפרסם ב-2013 על ידי ארכאולוגים מאוניברסיטת יורק באנגליה (הארכאולוגים אוליבר קרייג (Oliver Craig) והיילי סול (Hailey Saul)), נמצאו ראיות לשימוש בחרדל באתרים שנחפרו בגרמניה (נוישטאדט Neustadt) ובשני אתרים בדנמרק. במחקר נבדקו שברים של כלי חרס שנמצאו עליהם פיטוליתים של תבלינים שונים והחוקרים הצליחו לזהות בבירור נוכחות של חרדל השום שבושל בקדירות יחד עם בעלי חיים ודגים. זהו הממצא הקדום ביותר של שימוש בתבלינים ובחרדל שנתגלה עד כה. הממצא הארכאולוגי מעיד על כך שבני-אדם השתמשו בתבלינים כבר בתקופות קדומות ביותר. מחברי המחקר סבורים שהחרדל שימש כתיבול ועורבב עם המזונות שבושלו בכלי החרס, שגילם נאמד בין 5800 ל-6150 שנה. שאריות שומן החיות ושומן הדגים שנתגלו בחרסים זוהו בבדיקות כימיות של ליפידים. החיות ששימשו כמזון היו כנראה איילים. מאחר שהערך האנרגטי של הזרעים של החרדל הוא נמוך ביותר, סבורים החוקרים ששימושו העיקרי היה לתיבול המאכלים ולא כמקור למזון. נכון ל-2013 זוהי הראיה הקדומה ביותר לשימוש בתבלינים לתיבול מזון בבישול.

לקריאה נוספת

• נסים קריספיל, צמחי מרפא, מהדורת אפרים, תשמ"ו (1986)
• נסים קריספיל, המדריך השלם לצמחי מרפא בארץ ובעולם, הוצאת הד ארצי, 2000

• Saul H, Madella M, Fischer A, Glykou A, et al. (2013) Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. PLoS ONE 8(8): e70583. doi:10.1371/journal.pone.0070583
• Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine
• J.A. Heise, Making Medievel-Style Mustards, 2002
• J.E. Robbers and Varro E. Tyler, Tyler’s Herbs of Choice, The Therapeutic Use of Phytomedicinals,
• The Haworth Herbal Press, 1999, pp. 205-206
• Robbers, J. E. et al., Pharmacognosy and Pharmacobiotechnology, Williams & Wilkins, 1996, pp.59-60
• Stephen Weiner, Microarcheology, Beyond visible archeological record, Cambridge University Press, 2010

קישורים חיצוניים

• חרדל, באתר ITIS (באנגלית)
• חרדל, באתר NCBI (באנגלית)
• חרדל, באתר האנציקלופדיה של החיים (באנגלית)
• חרדל, באתר Tropicos (באנגלית)
• חרדל, באתר GBIF (באנגלית)
• חרדל, באתר IPNI (באנגלית)