קרמל
 | |
| קרמל נוזלי | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג |
מגדן, ממתקי סוכר (כולל שוקולד לבן), ללא קקאו, Sweet confectionery products (ОКП 91 2000), מוצר מזון  |
| מרכיבים עיקריים |
מלטוז, גלוקוז, סוכרוז, סוכר |
  | |
קרמל (בעברית: שֶׁזֶף סֻכָּר[1]) הוא תוצר תהליך שבו סוכר עובר תהליך של פירוליזה וחמצון חלקי. בתום התהליך מתקבל נוזל בגוון הנע בין כתום לחום כהה, בעל ריח עז וטעם מתוק עד מתוק-מריר.
תהליך הייצור
[עריכת קוד מקור | עריכה]
ערך מורחב – קרמליזציה
ניתן לייצר קרמל מכל סוג של סוכר (שמקורו בסלק סוכר או קנה סוכר). החימום הנדרש תלוי בכמות וסוג הסוכר, אולם לרוב מדובר בטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו, הקשרים הבין מולקולריים בסריג הגבישי של הסוכר מתפרקים, ונוצרות תרכובות נדיפות המקנות לקרמל את ריחו. סוכרים (פרוקטוז וסוכרוז) מתחמצנים ויוצרים תרכובות בעלות טעם וצבע אופייניים.
במהלך הכנת הקרמל, הסוכר ניתך ומתחילות להופיע בועות בתחתית הסיר כמו בזמן הרתחת מים, על פי הגוון וגודל הבועות ניתן לדעת מהי "דרגת העשייה" של הקרמל.
להכנת קרמל משתמשים בדרך כלל בסיר בעל תחתית כבדה שמאפשר פיזור יעיל יותר של החום. יש להימנע מבחישה של הסוכר במהלך התכתו, דבר שיעודד התגבשות חוזרת של גבישי הסוכר. ניתן להכין קרמל גם באמצעות אש ישירה, למשל באמצעות מבער כמו בקרם ברולה.
שימושים
[עריכת קוד מקור | עריכה]הקרמל משמש בבישול להמתקה או הוספת טעם לממתקים (כגון פופקורן קרמל) ודברי מאפה, וגם לקישוט וצביעה שלהם. ישנם גם קינוחים המבוססים עליו כמו קרם קרמל.
בתעשיית המזון משמש הקרמל בייצור ממתקים כמו טופי, תפוחים מסוכרים, טופיפה וכן כצבע מאכל טבעי המסומן כ-E-150, בעיקר במשקאות קלים כמו קוקה-קולה.
ראו גם
[עריכת קוד מקור | עריכה]קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- קרמל (מתכון בסיסי) - אוכל - ynet / מיכל לוי-אלחלל, באתר ynet
- קרמל (מתכון בסיסי) - אוכל - ynet / מיכל לוי-אלחלל, באתר ynet
- טארט קרמל ושוקולד, מהאתר האיטלקי של ג'אקומו
- קרמל שוקולד חלב - טופי תוצרת בית, מפורום גורמה וגסטרונומיה בתפוז אנשים
- - צבע קרמל ושימושו במשקאות חריפים מאתר "בקבוק"
- קרמל, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ על פי מילון המונחים של האקדמיה ללשון העברית