Dunszt

A dunsztolás más néven aszeptikus vagy csírátlanítási eljárás egy, a hőkezeléssel tartósított élelmiszereknél használt hőkezelési, tartósítási fázis.^[1]^[2]

A dunsztolás

A dunsztolás a házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa. Főként lekvároknál, befőtteknél, kompótoknál használatos. A hőkezelés csökkenti a romlást okozó mikroorganizmusok csírázási képességét és az üvegben maradt levegő mennyiségét. A dunsztolásnak két megkülönböztethető fajtája van, a száraz illetve a nedves dunszt. A nedves dunszt egyik formája a nyomás alatti hőkezelés.

A száraz dunszt

Már dunsztolt és kész állapotban lévő málnalekvár

Száraz dunszt esetén a befőzött élelmiszer készre főzve, még forrón (közel forrási hőmérsékleten) kerül az üvegbe. Ilyenkor még maga a befőtt hője sterilizál. Ehhez mindenképpen szükséges a magas hőmérséklet lehető legtovábbi fenntartása. Ezt régen (és sok helyen ma is) az üvegek újságpapírba csavarásával, majd takarókkal, paplannal, dunyhával letakarásával,^[3]^[4] manapság modern szigetelőanyagokból készült hűtődobozokba, hűtőtáskákba helyezésével érték/érik el.^[5]

A nedves dunszt

Ebben az eljárásban a befőzött, vagy befőzésre váró élelmiszerrel töltött, lezárt üvegek egy vízzel töltött edényben kerülnek hőkezelésre (forralásra ill. főzésre). Ez az eljárás csak savas (pH < 4,6) kémhatású élelmiszerek esetén biztonságos, mert a botulizmus nevű ételmérgezést okozó Clostridium botulinum baktérium 120 °C alatt nem pusztul el, viszont savas közegben nem szaporodik és nem termel toxint.^[6] Megjegyzendő, hogy a savanyú íz ellensúlyozására használt cukor ill. mesterséges édesítőszer, többnyire nem befolyásolja a pH értéket jelentősen, tehát a kiinduló alapanyag savassága a mérvadó. (A cukor egyébként nagy ozmózisú közeget eredményez, ami ugyancsak gátolja (gyengíti) a baktériumot a toxintermelésben.)

A főtt gyümölcsök és gyümölcslevek sterilizálásához 5-15, nyers alapanyagok esetén 15-30 perc forralás szükséges. Paradicsom esetén ugyan ez az idő 35-45 ill. 45-85 perc.^[7]

Dunsztolás mikrohullámon

A befőttek mikrohullámú sütőben használatos fóliával lefedve, lekötés nélkül kerülnek a készülékbe. A dunsztolás több részletben történik. A készülék legmagasabb fokozatán kezdve, majd átforgatás után csökkentett energiával folytatva történik, a felöntőlé gyöngyözéséig. Az üvegeket lezárva a dunsztolás folyamata a száraz dunsztban fejeződik be.

A nyomás alatti hőkezelés

A nyomásálló edényben (pl. kukta), 100 kPa (+1 bar) nyomáson a víz forráspontja ~121 °C, ami elegendő a fent említett Clostridium botulinum baktérium elpusztításához.^[6] Háztartási célú edények esetében, ez csak 5-600 m alatti magasságon működik.

Ebben az eljárásban a főtt zöldségek jellemzően 25-85, a nyersen behelyezettek 30-95 perc alatt sterilizálódnak, ill. készülnek el, míg a készre főzött húsételeknek 65-75 percre van szükségük. A nyersen üvegbe tett halaknak ehhez kb. 100 perc kell.^[8]

Jegyzetek

↑ MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV 2-601 számú irányelv "Hőkezeléssel tartósított élelmiszerek". (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)
↑ 'Tartósítószer allergia' (magyar nyelven). Dunsztolás. (Hozzáférés: 2010. február 8.)^{[halott link]}
↑ Kürthy, Emilné. GYÜMÖLCS BEFŐZÉS. Budapest: Athenaeum Irod. és Nyomdai R.-Társulat [1902]
↑ KONYHAMESTER - több, mint szakácskönyv: receptek, gasztronómia, vendéglátás, konyhakultúra, nőknek, férfiaknak, kezdőknek, gyerekeknek... .. www.konyhamester.hu. [2020. augusztus 5-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.)
↑ Hűtőtáskát szárazdunsztnak | 1000 tipp (magyar nyelven). Ezer tipp. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.)^{[halott link]}
↑ ^a ^b ÚTMUTATÓ A KONZERVIPAR JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ - 4.11. II melléklet XI. fejezet (Hőkezelés). (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)
↑ Boiling Water Bath Canning. [2019. május 23-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)
↑ Pressure canning. (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)

További információk

[1] MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV 2-601 számú irányelv "Hőkezeléssel tartósított élelmiszerek". (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)

[dunszt-2] 'Tartósítószer allergia' (magyar nyelven). Dunsztolás. (Hozzáférés: 2010. február 8.)^{[halott link]}

[3] Kürthy, Emilné. GYÜMÖLCS BEFŐZÉS. Budapest: Athenaeum Irod. és Nyomdai R.-Társulat [1902]

[4] KONYHAMESTER - több, mint szakácskönyv: receptek, gasztronómia, vendéglátás, konyhakultúra, nőknek, férfiaknak, kezdőknek, gyerekeknek... .. www.konyhamester.hu. [2020. augusztus 5-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.)

[5] Hűtőtáskát szárazdunsztnak | 1000 tipp (magyar nyelven). Ezer tipp. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.)^{[halott link]}

[:0-6] ÚTMUTATÓ A KONZERVIPAR JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ - 4.11. II melléklet XI. fejezet (Hőkezelés). (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)

[7] Boiling Water Bath Canning. [2019. május 23-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)

[8] Pressure canning. (Hozzáférés: 2019. szeptember 8.)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]