LAPORAN OBSERVASI ETNOSAINS SAINS ILMIAH BERBASIS PENGETAHUAN MASYARAKAT TENTANG

JAJANAN PASAR GATOT DAN TIWUL

Disusun Oleh :

Nama : 1. Rosa Damayanti (4001414009)

2. Putri Winuryanti (4001414016)
3. Yanni Fiqri N (4001414023)
4. Farikhahtin (4001414025)
5. Siska Yunitasari (4001414027)
6. Lu’lu Qurrotul Aini (4001414029)
7. Ervina Susanti (4001414034)
Kelompok :3
Rombel :1
JURUSAN IPA TERPADU
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2017
 JAJANAN PASAR GATOT

1. Jajanan Pasar Gatot

Gatot merupakan makanan tradisional dari singkong yang diproduksi melalui fermentasi spontan (Astriyani, 2015). Gatot
merupakan makanan tradisional asli gunung kidul, yang biasanya dimakan dengan sayuran sebagai pengganti nasi. Makanan
ini menjadi makan yang sangat di favorit masyarakat Gunungkidul karena rasanya manis, lezat, dan gurih. Nama gatot diambil
dari singkatan Gagal Total karena sulitnya menghasilkan panen pada atau gagal panen, makanan ini di buat untuk mengantikan
beras yang berbahan dasar Gaplek (ketela yang dikeringkan) karena gagal panen pada waktu itu
Gatot memiliki kandungan gizi yang sangat banyak yang tidak kalah dengan makan pokok lainnya seperti beras, tiwel, dan
nasi jagung, kandungan asam amino atau protein dalam gatot lebih besar dibanding dengan bahan pembuatanya (ubi kayu).
Hal ini terjadi karena keberadaan jamur yang memproduksi rotein dari bahan pati ubi kayu sehinggah gatot merupakann suatu
makan yang kaya akan gizi dan dapat di jadikan sebagai makan pokok penganti beras.
Salah satu cara pengawetan singkong adalah dengan cara pengeringan, hasilnya disebut gaplek. Cara - cara pengeringan di
berbagai negara berbeda-beda. Di beberapa daerah dilakukan dengan cara dibelah dua atau dengan sistem gelondongan. Cara
pengeringan ini dapat memakan waktu dari 1 sampai 3 minggu, tergantung dari keadaan cuaca. Karena kadar airnya masih
lebih tinggi dari 20 persen, biasanya gaplek mengalami penjamuran. Gaplek yang berjamur ini pada umumya mempunyai mutu
pasar yang rendah. Namun demikian di daerah-daerah seperti Karang Anyar (Jawa Tengah), pembuatan gaplek berjamur
kadang-kadang sengaja dibuat terutama dalam usaha pembuatan gatot(Koswara 2013).
 REKONSTRUKSI JAJANAN PASAR “GATOT”

Narasumber : Bu Rukhyati

Umur ; 65 tahun

Pendidikan ; tidak sekolah

memiliki 4 orang anak

Memperoleh cara membuat “Gatot” turun trmurun keluarga (ibu) dan dari kecil

Waktu : Minggu, 4 Juni 2017 pukul 09.00 WIB

Tempat : di rumah Bu Rukhyati Gang Margawatwa, Banaran, Gunungpati

Alat dan bahan

1. alat : pisau, emeber, dandang kukusan, tampir (tampah besar), parut

2. bahan: singkong, air, garam, kelapa. daun pisang, kertas minyak

Pemasaran : di pasar krempyeng

harga 2000 atau tergnatung pembeli ingin beli berapa

Langkah-langkah membuat Gatot:

1. Mengupas singkong.
2. Memotong singkong menjadi ukuran yang lebih kecil.
 3. Mencuci singkong hingga bersih.
4. Menaruh singkong di tampir (tampah besar).
5. Menjemur singkong di luar ruangan sampai kehujanan atau terkena embun. proses penjemuran ini berlangsung selama 1
minggu hingga singkong benar-benar kering dan berwarna hitam.
6. Merendam singkong yang sudah dijemur menggunakan air biasa selama 5 hari hingga tekstur empuk. Air tersebut, setiap
harinya harus diganti supaya tidak asam.
7. Mengukus singkong sekitar 1-1,5 jam.
8. menambahkan garam dan kelapa.

Limbah dari pembuatan Gatot:

1. Air perendaman
Air tersebut hanya dibuang.
2. Kulit singkong
Kulit singkong tersebut kadang ada yang mengmbil.
 Integritas di
materi
No Pertanyaan Sains Masyarakat Sains Ilmiah pembelajaran
IPA

1 Bagaimana proses Mengupas singkong Singkong untuk konsumsi manusia -

pembuatan jajanan dianjurkan untuk dikupas terlebih
pasar Gatot ? dahulu dan dibebaskan dari tanah dan
batu. Singkong yang ditanam pada
tanah yang berpasir lebih mudah
dibersihkan daripada yang ditanam di
tanahliat. Singkong untuk makanan
ternak tidak perlu dikupas terlebih
dahulu. Gaplek yang dibuat dari
singkong yang tidak dikupas
mengandung banyak silikat (Si) dan
serat-serat kasar yang tinggi, karena
itu nilai gaplek sebagai bahan ekspor
tidak begitu tinggi (Koswara 2013).
2 Bagaimana proses Memotong singkong menjadi ukuran yang Pemotongan bertujuan untuk -
selanjutnya ? lebih kecil memudahkan pengaturan dalam
 wadah pengukus, dan mempeluas
permukaan bahan, sehingga
mempercepat masuknya panas
kedalam bahan dan mempercepat
pematangan (Basuki, dkk, 2013)
3 Kenapa kok dipotong Biar cepat kering Pemotongan bertujuan untuk -
kecil-kecil? memudahkan pengaturan dalam
wadah pengukus, dan mempeluas
permukaan bahan, sehingga
mempercepat masuknya panas
kedalam bahan dan mempercepat
pematangan (Basuki, dkk, 2013)
4 Bagaimana proses Mencuci singkong hingga bersih. Pencucian singkong bertujuan untuk -
selanjutnya? menghilangkan kotoran yang
menempel pada waktu pengupasan
(Basuki, dkk, 2013).
5 Kenapa kok Menaruh singkong di tampah besar. Pengeringan alami menggunakan
menjemur singkong terpal atau tampah besar, namun bila
ngagem tampir nggih panen dilakukan pada saat musim
bu? penghujan digunakan alat pengering
mekanik (Koswara, 2013).
6 Bagaimana proses Menjemur singkong di luar ruangan Untuk menurunkan kadar air singkong Perubahan wujud
 selanjutnya? sampai kehujanan atau terkena embun. dari 65 menjadi 35 persen tidaklah zat (penguapan)
proses penjemuran ini berlangsung selama sukar, dan hal ini dapat dilakukan
1 minggu hingga singkong benar-benar dengan pengeringan sinar matahari
kering dan berwarna hitam. biasa dalam waktu 4 sampai 6 jam per
hari . Masalah yang masih harus
dihadapi adalah pengurangan kadar air
dari 35 menjadi14 persen atau lebih
rendah dari 14 persen (Koswara
2013).

7 Kenapa kok sampai kalo tidak kehujanan nggak bisa item, Warna hitam pada gatot dihasilkan Bioteknologi
kehujanan ?kenapa tidak bisa menggunakan air biasa. kalau oleh berbagai macam fungi dan (fermentasi)
tidak pakai air biasa? musim kemarau karena ada embun bakteri yang tumbuh selama Klasifikasi
penjemuran (Badan Penelitian dan Makhluk Hidup
pengembangan pertanian). Fungi yang (fungi)
tumbuh berupa kapang, terutama dari
jenis Rhizopus sp dan Aspergillus sp
(Yulineri, Titin, dkk, 1997).
8 Bagaimana proses Merendam singkong yang sudah dijemur Perendaman berfungsi untuk membuat -
selanjutnya? menggunakan air biasa selama 5 hari gatot memiliki tekstur yang kenyal,
 hingga tekstur empuk. Air tersebut, setiap karena dalam perendaman terdapat
harinya harus diganti aktivitas bakteri BAL (Kaka, 2007
dalam Astriani 2015).
9 Kenapa setiap hari Air tersebut, setiap harinya harus diganti Proses perendaman yang terlalu lama -
air rendaman harus supaya tidak asam akan menyebabkan terkontaminasi
diganti bu? oleh mikroorganisme yang tidak
diinginkan serta kotoran lainnya.
Proses perendaman yang terlalu lama
akan menyebabkan produk berbau
busuk, sehingga tidak disukai oleh
konsumen (Usmiati & Nanan, 2006).
10 Bagaimana proses Mengukus singkong sekitar 1-1,5 jam. - -
selanjutnya?

11 Apakah ada bahan Menambahkan garam dan kelapa. Zat additif

tambahan untuk
memakan gatot?
12 Berapa lama jajanan selama 2-3 hari. jika lebih dari 3 hari gatot Gatot dapat tahan karena adanya Zat additif
pasar gatot bisa akan basi dengan ciri-ciri gatot berair penambahan garam. garam dapat (pengawet alami)
tahan berperan dalam sebagai penghambat
efektif pada mikroba pencemar
tertentu (Yulineri, Titin, dkk, 1997).
13 Apakah ketika Untung, untuk beli ketela 10.000 kelapa - -
produksi ibu untung setengah buah 5000 jika dijual dapat
atau rugi? dan berapa sekitar 12 bungkus jadi mendapat uang
rugi atau untungnya? 25.000.
14 Apakah ibu makan Iya makan, tapi kadang-kadang. - -
gatot ?atau hanya
mebuatnya dan
menjualnya saja?
15 Apakah ibu punya Tidak, saya paling paling pusing, sakit Bis jadi karena ibu mengkonsumsi Gangguan pada
 sakit diabetes? gigi, dan cacar. gatot ibu tersebut tidak mengidap pencernaan
diabetes. makanan
Karena pembuatan gatot melaui
proses fermentasi sehingga unsur pati
dlam singkong rusak dan
menghasilkan protein dan asam amino
yang sebelumnya tidak terdapat pada
singkong dan menghilangkan
kandungan asam sianida pada
singkong (Oktaviana, 2014)
16 Apakah ibu tahu Tidak tau, tetapi pelanggan saya ada yang - -
kalau gatot dapat penderita diabetes
menurunkan kdar
gula darah jika
dikonsumsi oleh
penderita diabetes?
17 Apakah ibu tahu Tidak - -
kenapa bias
menurunkan kadar
gula ?
 DAFTAR PUSTAKA

Astiani, 2015. karakterisasi gatot Terfermentasi Oleh Isolat Indigenus Gatot singkong (Rhizopus oligosporus dan Lactobacillus
manihotiforans). Skripsi. Jember: Universitas Jember.

Basuki, W. W, Windi, A., & Dimas, R.A.M. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Gliserol terhadap Karakteristik
Sensoris, Kima, dan Aktivitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Teknosains Pangan : 2(1), hlm 115-
123.

Koswara,Sutrisno. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Bogor: IPB

Oktaviana, R. S. 2014. Pengaruh Substitusi Puree Gatot Instan terhadap Sifat Organoleptik Roti Manis. E-Journal Boga: 3(3) hlm
141-150.

Usmiati, S & Nanan N. 2006. Pengupasan Kulit Buah Lada dengan Enzim Pektinase. Jurnal LITTRI : 12 (2), hlm 80-86.

Yulineri, T., Riani H., & Suciatmih. 1997. Keberadaan Kapang pada Gaplek: Pengaruh terhadap Kualitas dan Daya Simpan. Jurnal
Berita Biologi: 4(1), hlm 27-33.
 DOKUMENTASI

Tidak ada foto proses pembuatan gatot karena narasumber saat bulan puasa tidak memproduksi gatot
 REKONSTRUKSI SAINS

PADA JAJANAN TRADISONAL TIWUL

Narasumber : Ibu Mukayati 50 Tahun Lulusan MI

Alamat :Jalan Kalimasada

Pengertian

Tiwul adalah sejenis makanan tradisional yang terbuat dari singkong. Tiwul sangat dikenal khususnya oleh masyarakat Jawa
sejak dulu.Tiwul merupakan makanan tradisional yang menjadi makanan pokok alternatif pengganti nasi beras.Berbeda dengan nasi
putih atau beras yang berasal dari padi, tiwul memiliki ciri tersendiri, sedikit menggumpal dan berwarna kekuningan, kecoklatan,
kehitaman, bahkan ada yang berbentuk putihmenyerupai beras dengan aroma yang kuat. Tiwul yang biasa dijumpai yaitu berbentuk
seperti butiran-butiran beras berwarna coklat kehitaman.

Alat dan bahan:

Alat : Pisau, tampah, ayakan, dandang

Bahan : Singkong, gula merah, kelapa, air

Langkah Membuat Tiwul

1. Mengupas kulit singkong

2. Mecuci singkong yang sudah di kupas
 3. Menyerut singkong dengan parut sawut
4. Menjemur selama 1 hari
5. Setelah kering, ditumbuk menjadi tepung
6. Mengayak dan ditambah air dan garam
7. Apabila besar, ditumbuk lagi dan diayak lagi
8. Dikukus menggunakan dandang selama 20 menit
9. Ditambah gula merah yang sudah diserut dan kelapa parut
10. Dijual dengan harga 2-5rb dibungkus menggunakan daun pisang

Rekonstruksi Sains

No Pertayaan Sains masyarakat Sains ilmiah Integrasi materi IPA

1 Bu, pripun cara Carane gawe tiwul, pertama toh mba,
ndamel tiwul? pohung dikupas, trus dikumbah
ngnggo banyu resik trus diparut. Bar
kui, di pe’sedina ngantek kering.
Trus, ditumbuk nganti alus. Bar kui
diayak ditambah banyu karo uyah.
Sing durung alus, ditumbuk maning.
Di kukus, dikei gula jawa karo
parutan kelapa.
2 Bu, kenapa Karena bahannya emang itu mba. Tiwul memiliki sebagai Bahan makanan (karbohidrat,
menggunakan bahan pangan memiliki protein, lemak, vitamin, dan
pohung untuk tiwul? kandungan karbohidrat yang mineral)
tinggi sehingga
mengenyangkan. Singkong
mengandung 90%
karbohidrat (Vincent, 1998)
3 Kenapa harus di Ben resik mba, soale kulite ora enak Singkong untuk konsumsi
kupas kulite bu? kanggo tiwul manusia dianjurkan untuk
dikupas terlebih dahulu dan
dibebaskan dari tanah dan
 batu. Singkong yang ditanam
pada tanah yang berpasir
lebih mudah dibersihkan
daripada yang ditanam di
tanah
liat. Singkong untuk
makanan ternak tidak perlu
dikupas terlebih dahulu.
Gaplek yang dibuat dari
singkong yang tidak dikupas
mengandung banyak silikat
(Si) dan serat-serat kasar
yang tinggi, karena itu nilai
gaplek sebagai bahan ekspor
tidak begitu tinggi (Koswara
2013).
Kulit singkong dikupas
karena mengandung HCN
serta serat kasar yang tinggi.
4 Trus, kenapa dicuci Ben ora reget, soale ana lemahe Mencuci singkong supaya
bu? higienis
5 Bu, marute ngagem Memarut nganggo parut sawut ben Pemarutan dilakukan agar
nopo? Trus tujuane tipis-tipis dadi cepet kering proses pengeringan menjadi
di parut nopo? lebih cepat kering (Mukti,
2017).
6 Bar di parut, di pe’. Dipe ben kering Pengeringan dilakukan untuk
Tujuane nopo bu? mengurangi kadar air pada
ubi kayu dengan cara
penjemuran langsung di
bawah cahaya matahari
(Mukti, 2017)
7 Bar kering ditumbuk, Pas wis kering langsung ditumbuk Ketika singkong yang telah
tujuane npo? Trus, ben ora ayem, le numpuk nganggo kering ditumbuk singkong
 numbuke ngagem lumpang nganti alus bersifat rapuh sehingga
nopo? mudah untuk ditumbuk
menjadi tepung namun
ketika singkong tidak
langsung ditumbuk maka
singkong akan melempem
sehingga susah untuk
ditumbuk.
8 Tujuane di ayak Di saring nganggo ayakan ben bisa Proses pengecilan ukuran Wujud zat (proses filtrasi)
nopo bu? pisah sing gede karo sing alus. Sing salah satunya dengan cara
alus di jupuk di taruh nang tampah, ditumbuk atau dihancurkan
sing kasar di tumbuk maning. dan selanjutnya untuk
memperoleh partikel atau
butiran dengan kriteria
tertentu dapat kita lakukan
dengan pengayakan.
Pengayakan umumnya
dilakukan pada bahan yang
kering atau memiliki kadar
air sedikit (Hadi, 2012)
Pada proses pengayakan
bahan dibagi menjadi bahan
kasar yang tertinggal (aliran
atas) dan bahan lebih halus
yang lolos melalui
ayakan(aliran bawah). Bahan
yang tertinggal adalah
partikel-partikel yang
berukuran lebih besar
daripada lubang ayakan ,
sedangkan bahan yang lolos
berukuran lebih kecil
daripada lubang-lubang itu
 (Bernasconi; 1995).
9 Sing alus lajeng Sing alus ditambahi banyu karo uyah Penambahan Garam dapur Zat additif (pengawet alami)
pripun bu? sitik nang tampah digoyang-goyang sebagai penghambat
ben mbentuk gumpalan-gumpalan pertumbuhan mikroba, sering
cilik sing diarani tiwul. digunakan untuk
mengawetkan bahan
makanan. Karena dapat
menghambat pertumbuhan
mikroba sehinnga
memperlama waktu
pembusukan, sehingga
garam dapur dapat dikatakan
sebagai zat aditif jenis
pengawet.
(Padmaningrum.2009)
10 Diparingi uyah Ben gurih Hampir seluruh makanan Zat additif (penyedap rasa
kagem nopo? menggunakan garam sebagai alami)
penyedap rasa, serta banyak
digunakan untuk bahan
tambahan dalam
industripangan (Kapantow,
2013)
11 Selajengipun nopo Bar kui dikukus nganggo dandang. Tujuan dikukus adalah agar
bu? kadarair berkurang sehingga
tiwul lebih tahan lama.

12 Nek mpun dikukus Di tambahi gula jawa karo parutan Gula jawa atau gula merah
lajeng dipun apake krambil merupakan pemanis dengan
bu? warna coklat. Gula merah
 merupakan pemanis kedua
yang banyak digunakan
setelah gula pasir.
Zat pemanis dibedakan
menjadi pemanis nutritive
dan non nutritive. Pemanis
nutritive (menghasilkan
kalori) berasal dari tanaman
(sukrosa/gula tebu, gula
jawa,xylitol dan fruktosa)
(padmaningrum, 2009)
13 Kelapane ngagem Nganggo sing tua mergane sing enom Kelapa muda umur delapan
sing tua nopo sing hasile sitik bulan umumnya hanya
enem? terbatas sebagai bahan baku
untuk minuman es kelapa
karena daging yang
dihasilkan sedikit ( Barlina,
2004)
14 Limbah saking tiwul Dibuang,tapi nate dipundut cah kuliah Kulit singkong dapat
niku kagem nopo? ge damel kripik kulit pohung dimanfaatkan menjaddi
Niku kulit pohung kripik karena mengandung
serat yang tinggi.
15 Tahan pinten dinten Ngantos 2 hari nak di kei gula. Kalo Penambahan gula dengan Zat additif (pengawet alami)
bu, tiwule? belum dikei gula satu minggu. tujuan untuk memperbaiki
flavor (rasa dan bau) dan
memperpanjang daya
simpan. Gula apabila
ditambahkan kedalam bahan
pangan dengan konsentrasi
30% padatan terlarut maka
Aw dari bahan pangan
tersebut akan berkurang
(Gianti,2011)
16 Modal dalam  Tepung singkong 1 Kg harganya Rp
membuat tiwul? 8.000,-
 Gula aren ½ Kg harganya Rp
10.000,-
 Gula pasir ½ Kg harganya Rp
7.000,-
 Kelapa ½ buah harganya Rp 5.000,-

17 Dari 1 Kg tepung 1 Kg tepung singkong dapat menjadi

singkong dapat 20 bungkus tiwul
menghasilkan berapa
bungkus tiwul?
18 Satu bungkus tiwul Satu bungkustiwul diberi harga Rp
diberi harga berapa? 2.000,-

Perhitungankeuntungan
 Sekali produksi menghasilkan 20 bungkus
 Modal dalam sekali produksi:
Bahan Jumlah Harga
Tepung singkong 1 Kg 8.000,00
Gula aren ½ Kg 10.000,00
Gula pasir ½ Kg 7.000,00
Kelapa ½ buah 5.000,00
Total 30.000,00
 Penghasilan dalamsekali produksi (20 bungkus):
Harga 1 bungkus tiwul = Rp 2.000,-
Total pendapatan dari 20 bungkus tiwul= 20 × 2.000 = 40.000
 Keuntungan = pendapatan – modal = 40.000 – 30.000 = 10.000

Daftar Pustaka
Bernasconi, G. 1995. Teknologi Kimia. Jakarta : Pradnya Pramita

Hadi, D.K. 2012. Pengayakan. Online. Diakses pada tanggal 16 juni 2017 melalui http://danang-kurang-
kerjaan.blogspot.co.id/2012/10/pengayakan.html.

Padmaningrum,R.T.2009.Bahan Aditif dalam Makanan.Makalah Pendidikan dan Pelatihan Kesalahan Konsep dalam Materi IPA
Terpadu bagi Guru IPA SMP di Kabupaten Bantul.

Gianti, I., H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi.Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 6(1), 28-33

Barlina, R. 2004. Potensi Buah Kelapa Muda untuk Kesehatan dan Pengolahannya. Jurnal Perspektif, 3(2), 46-60

Kapantow, A.N., Farmawati, A. Yudistira. 2013. Identifikasi dan Penetapan Kalium Iodat dalam Garam Dapur yang Beredar di Pasar
Kota Bitung dengan Metoe Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Ilmiah Farmasi, 2(1) 90-95
 Perhitungan ekonomis
A. Perhitunganekonomi gatot
Harga bahan :

Singkong (Rp.10.000,-)

Kelapa (Rp.5.000,-)

1) Biaya produksi = Rp.15.000,00

2) Laporan Laba Rugi
 Harga pokok produksi = 15.000
 Jumlah produk yang dihasilkan = 12 bungkus

 Harga produksi per satuan= harga pokok produksi/ jml. produk

= 15.000/12
= 1.250
 Harga jual tiap kemasan = 2000
 Laba tiap cup = harga jual – harga pokok produksi
= 2000 –1250= 750

 Laba produksi total = jumlah produksi x laba tiap cup

= 12 × 750
= Rp.9000,00

Penjual gatot apabila hanya menjual dengan kemasan Rp.2000,00 maka keuntungan yang di peroleh Rp.9000,00, tetapi penjual
gatot tersebut menjual dengan harga Rp.2000,00-Rp.4.000,00 sehingga pendapatan yang diperoleh kurang lebih Rp.30.000,00/hari
dan keuntungan yang diperoleh mencapai Rp.15.000/hari
 B. Perhitunganekonomi tiwul
Harga bahan :

Singkong (Rp.8.000,-)

Kelapa (Rp.5.000,-)

Garram (Rp.500)

3) Biaya produksi = Rp.12.500,00

4) Laporan Laba Rugi
 Harga pokok produksi = 12.500
 Jumlah produk yang dihasilkan = 13 bungkus

 Harga produksi per satuan= harga pokok produksi/ jml. produk

= 12.500/13
= 962
 Harga jual tiap kemasan = 2000
 Laba tiap bungkus = harga jual – harga pokok produksi
= 2000 –962= 1038

 Laba produksi total = jumlah produksi x laba tiap bungkus

= 13 × 1038
= Rp.13.500,00

Penjual tiwul apabila hanya menjual dengan kemasan Rp.2000,00 maka keuntungan yang di peroleh Rp.13.500,00, tetapi penjual
tiwul tersebut menjual dengan harga Rp.2000,00-Rp.5.000,00 sehingga pendapatan yang diperoleh kurang lebih Rp.38.000,00/hari
dan keuntungan yang diperoleh mencapai Rp.25.500/hari