Versi Online: J. Teknol.

dan Industri Pangan

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip Vol. 25 No. 2 Th. 2014
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

KARAKTERISTIK WARNA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU

[Color Characteristics and Antioxidant Activity of Anthocyanin Extract from Purple Sweet Potato]

Ai Mahmudatussa’adah1,2)*, Dedi Fardiaz1,3), Nuri Andarwulan1,3) dan Feri Kusnandar1,3)

1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Fakultas Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung
3) SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Diterima 06 Juni 2014 / Disetujui 15 Desember 2014

ABSTRACT
Anthocyanin is a natural pigment that produces a range of colors, varying from red, purple, blue to yellow. The stability of the anthocyanin color
is affected by pH, temperature, and light. Purple sweet potato is rich in anthocyanin, particularly a stable acylated anthocyanin. This research was
conducted to study the effect of pH on color and antioxidative activity of anthocyanin extracted from purple sweet potatoes, harvested from
Cilembu-Sumedang, Banjaran-Bandung, and Pakembangan-Kuningan. The experiments applied a completely randomized design with two
replicates, analyzed in triplo. The results showed that the total number of monomeric anthocyanin in purple sweet potato harvested from Cilembu
(3.78±0.08 mg cyanidin-3-glucoside/g dry weight, dw) was higher than that of Banjaran (3.18±0.01 mg/g) and Pakembangan (2.25±0.01 mg/g).
The color of purple sweet potato anthocyanin extract was pH dependent. The color changed from red to faded red, purple, blue, green, and yellow
as the pH increased from 1 to 14. The content of anthocyanins from three locations of purple sweet potatoes differed from each other (p<0.05).
Radical scavenging activity and reducing power of purple sweet potato anthocyanins extracted at pH 1 was higher than that at pH 4.5 and pH 7.

Keywords: anthocyanin, antioxidant activity, purple sweet potato

ABSTRAK
Antosianin merupakan pewarna alami dengan warna bervariasi dari merah, ungu, biru, dan kuning bergantung pada nilai pH lingkungannya.
Stabilitas warna antosianin dipengaruhi pH, suhu dan cahaya.Ubi jalar ungu mengandung antosianin terasilasi yang bersifat stabil. Penelitian ini
dilakukan untuk mempelajari pengaruh pH terhadap warna, dan aktivitas antioksidan ekstrak antosianin ubi jalar ungu yang dibudidayakan di
Cilembu-Sumedang; Banjaran-Bandung; dan Pakembangan-Kuningan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua ulangan tiga
kali pengukuran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total antosianin monomer dalam ekstrak antosianin ubi jalar ungu yang
dibudidayakan di Cilembu (3.78±0.08 mg setara sianidin-3-glukosida/g berat kering); dan lebih tinggi dibandingkan dari Banjaran (3.18±0.01mg/g)
dan lebih tinggi dibandingkan dari Pakembangan (2.25±0.01 mg/g). Warna ekstrak antosianin ubi jalar ungu berubah dari merah, merah pudar,
ungu, biru, hijau dan kuning seiring dengan meningkatnya pH dari 1 sampai 14. Jumlah antosianin dari ubi jalar ungu yang berasal dari tiga lokasi
berbeda secara nyata (p<0.05). Aktivitas penangkapan radikal bebas dan kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH 1 lebih
tinggi dibandingkan pada pH 4.5 dan pH 7.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, antosianin, ubi jalar ungu

PENDAHULUAN1 et al. 2012). Sifat antosianin, termasuk perubahan warna, dan

aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh pH dan struktur dari
Antosianin merupakan komponen bioaktif kelompok antosianin (Março et al. 2011). Struktur antosianin berubah
flavonoid yang dapat memberikan warna merah, ungu, biru, pada pH 1, pH 4.5; dan pH 7 (Lee et al. 2005). Aktivitas
pada bunga, daun, umbi, buah dan sayur yang bergantung antioksidan antosianin dari bunga teleng dan ekstrak lowbush
pada pH lingkungan tempatnya berada (Torskangerpoll dan blueberry tertinggi adalah pada pH 1, diikuti oleh pH 4.5 dan 7
Andersen, 2005; Burdulis et al. 2009; Jensen et al. 2011). (Marpaung, 2012). Berbagai macam sayur, buah, bunga, dan
Antosianin larut dalam air dan aman untuk dikonsumsi, umbi sudah ditemukan mengandung antosianin seperti kubis
sehingga umumnya digunakan sebagai pewarna alami untuk merah (Wiczkowski et al. 2013), kulit leci (Ruenroengklin et al.
produk makanan dan minuman (Chisté et al. 2010). Antosianin 2008) beras hitam, paria, paprika, kulit bawang, kulit anggur,
memiliki fungsi yang baik untuk kesehatan seperti mencegah mulberry, buah bit (Boo et al. 2012), rosella (Duangmall et al.
risiko kanker usus kolon (Lim, 2012) dan kanker hati (Choi et al. 2008), buah duwet (Sari et al. 2012), bunga teleng (Marpaung,
2010). Antosianin juga diketahui sebagai antidiabetes (Sancho 2012), dan ubi jalar ungu (Jiao et al. 2012).
dan Pastore, 2012) dan antioksidan (Takahata et al. 2011, Jiao Ubi jalar mudah dibudidayakan, dapat tumbuh pada ber-
bagai macam jenis tanah, produktivitasnya tinggi, dengan masa
tanam yang relatif pendek (3-6 bulan), dan membutuhkan
*Penulis Korespondensi: sedikit pupuk (George et al. 2011). Tempat budidaya ubi jalar
Email: aims_upi@yahoo.co.id dan aims@upi.edu

176
Versi Online: J. Teknol. dan Industri Pangan
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip Vol. 25 No. 2 Th. 2014
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

ungu di Jawa Barat antara lain Cilembu-Sumedang, Banjaran- Whatman No. 1. Endapan diekstrak kembali berulang dua kali
Bandung, dan Pakembangan-Kuningan. Ketiga tempat ini dengan larutan asam-metanol 15%, kemudian supernatan
memiliki karakteristik geografis dan iklim yang relatif berbeda. dikumpulkan dalam botol berkaca gelap. Supernatan diuapkan
Beberapa peneliti sebelumnya menemukan bahwa letak dengan evaporator putar pada suhu 40°C sampai diperoleh
geografis tempat tumbuh dan suhu lingkungan tumbuh mem- ekstrak antosianin pekat. Volume ekstrak antosianin yang
pengaruhi kandungan total antosianin kentang (Reyes et al. diperoleh adalah 4-6.5 mL, kemudian disimpan dalam botol
2004; Brown et al. 2008), bilberries (Burdulis et al. 2007), ceri gelap pada suhu -27°C sampai digunakan untuk analisis.
(Sandra et al. 2010), dan kedelai (Kim et al. 2014).
Belum ditemukan penelitian yang mengkaji pengaruh Analisis antosianin monomerik (Lee et al. 2005)
geografis dan iklim tempat tumbuh terhadap karakteristik warna Sebanyak 1 mL ekstrak antosianin dimasukkan ke dalam
dan aktivitas antioksidan antosianin ubi jalar ungu pada pH 1, labu ukur 5 mL, kemudian ditambah larutan buffer kalium klorida
4.5; dan 7. Penelitian mengenai ubi jalar ungu yang sudah (0.025 M) pH 1 sampai volume menjadi 5 mL. Sebanyak 1 mL
dilakukan peneliti sebelumnya diantaranya adalah optimasi ekstrak antosianin dimasukkan ke dalam labu ukur 5 mL yang
ekstraksi antosianin (Huang et al. 2010; Truong et al. 2012), lain, kemudian ditambah larutan buffer natrium asetat (Sigma-
identifikasi jumlah monomer antosianin (Terahara et al. 2004, Aldrich) (0.4 M) pH 4.5 sampai volume menjadi 5 mL. Kedua
Truong et al. 2010), stabilitas antosianin (Cevallos-Casals dan labu tersebut kemudian ditempatkan di tempat gelap selama 60
Cisneros-Zevallos, 2004; Li et al. 2013), aktivitas antioksidan menit. Penyerapan sinar dari setiap larutan setelah mencapai
(Kano et al. 2005; Takahata et al. 2011; Jiao et al. 2012), kesetimbangan diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada
mencegah kanker usus (Lim, 2012), pengaruh pengolahan ter- panjang gelombang 700 nm dengan blanko air destilasi.
hadap kadar antosianin (Burgos et al. 2013). Hipotesis dari Konsentrasi antosianin monomerik dinyatakan sebagai mg CyE
penelitian ini adalah (1) ubi jalar ungu yang ditanam di lokasi (cyanidin-3-glukosida equivalent) per gram bahan kering
yang berbeda memiliki jumlah antosianin monomerik berbeda sampel. Selanjutnya antosianin monomerik (CyE) dihitung
serta memiliki variasi (2) warna, spektra warna, dan aktivitas dengan menggunakan persamaan (1) dan (2) (Li et al. 2013).
antioksidan. Monomer antosianin dihitung dan dinyatakan sebagai ekuivalen
Penelitian ini mengkaji pengaruh lokasi budidaya ubi jalar sianidin-3-glukosida (CyE, C21H21O11, mg/L).
ungu terhadap kandungan antosianin monomerik dan
perubahan warna dan spektra dari ekstrak antosianin pada pH A= (Aλvis-max- A700 )pH 1.0 - (Aλvis-max - A700 )pH 4.5 ……………………… (1)
1-14, dan aktivitas antioksidan ekstrak antosianin tersebut pada
pH 1, 4.5; dan 7. A x BM x FP x 1000
Antosianin monomeric (CyE, Mg/L) : ………… (2)
εxl

BAHAN DAN METODE Aλvis-max = absorbansi pada panjang gelombang penyerapan

maksimum di daerah sinar tampak, A = absorbansi, BM = berat
Bahan molekul sianidin-3-glukosida, 449.2 g/mol, FP = faktor pe-
Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki telah diverifikasi di ngenceran, ε = absorptivitas molar sianidin–3-glukosida (26.900
Balitkabi Malang. Ubi jalar ungu dari Petani di Cilembu- L/cm/mol), l = panjang sel kuvet (1 cm), dan 1.000 faktor
Sumedang, Banjaran-Bandung dan Pakembangan-Kuningan konversi gram ke miligram.
dengan masa tanam 5 bulan (November 2012–April 2013). Semua pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali (triplo). Untuk
mendapatkan absorbansi maksimum, spektrum dari larutan
Persiapan sampel sampel diukur pada panjang gelombang 350–700 nm. Sampel
Ubi jalar ungu dari tiga lokasi tumbuh (Cilembu-Sumedang, ini menunjukkan λvis-max pada panjang gelombang 521 nm untuk
Banjaran-Bandung, dan Pakembangan-Kuningan.) dibersihkan, pH 1 dan 544 nm untuk pH 4.5.
dicuci dengan air mengalir, kemudian dihilangkan kulitnya
dengan menggunakan pengupas abrasif. Ubi jalar selanjutnya Karakterisasi spektra warna antosianin pada berbagai pH
dipotong dengan pisau baja tahan karat. Ubi jalar dipotong (Cevallos-Casals dan Cisneros-Zevallos, 2004)
dengan panjang ±3 cm, kemudian masing-masing potongan Spektra warna sampel antosianin diukur pada kisaran pH 1-
dibelah empat. Terhadap sampel dilakukan blanching dengan 14. Setiap 7.35 mg/L ekstrak antosianin ubi jalar ungu disiapkan
menggunakan steam blancher selama 7 menit. Sampel pada pH 1-14 dengan cara 1 mL sampel dimasukkan ke dalam
selanjutnya dihancurkan dan dibekukan pada suhu -27°C. labu takar 5 mL kemudian ditambahkan 4 mL larutan buffer
kalium klorida (Sigma-Aldrich) (0.025 M) untuk pH 1-4, dan
Ekstraksi antosianin (Modifikasi Huang et al. 2010) buffer natrium asetat 9 (Sigma-Aldrich) (0.4 M) untuk pH 5-14.
Sebanyak 1 g sampel beku disuspensikan dalam 32 mL Pengaturan pH dilakukan dengan penambahan larutan NaOH 9
larutan asam-metanol 15% HCl (Sigma-Aldrich) (1.5 M HCl di (Sigma-Aldrich) (0.5 M, 2 M, atau 16 M) atau 1.5 M HCl. Sampel
dalam metanol). Suspensi diaduk dalam alat penangas air disimpan di ruang tertutup pada suhu kamar selama 60 menit
goyang pada suhu 50°C selama 60 menit. Suspensi sampel untuk kemudian dilakukan pengamatan spektra pada panjang
disentrifugasi pada kecepatan 4.042.7 g selama 15 menit. gelombang 200-700 nm.
Supernatan dipisahkan dan disaring dengan kertas saring

177
Versi Online: J. Teknol. dan Industri Pangan
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip Vol. 25 No. 2 Th. 2014
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

Analisis aktivitas penangkapan radikal DPPH (Jiao et al. (merah) dalam kuadran +a*, diputar berlawanan arah jarum jam
2012) 90° (kuning) untuk +b*, 180° (hijau) untuk –a*, 360° (biru) untuk
Sebanyak 2 µL ekstrak antosianin (7.35 mg/L) dimasukkan –b*. Menurut Montilla et al. (2011) ubi jalar ungu kemerahan,
ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah 2 mL DPPH dengan warna dominan biru memiliki antosianin utamanya
(Sigma-Aldrich) 0.2 µM dalam etanol, kemudian divorteks. adalah antosianin 3-glukosida.
Larutan didiamkan di dalam ruang gelap selama 30 menit.
Larutan segera diukur penyerapan sinarnya dengan Tabel 1. Karakteristik warna ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dari
spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. tiga lokasi penanaman
Sebagai kontrol digunakan larutan DPPH tanpa sampel dan Sampel a* b* Hue
Cilembu- 9.60±0.9 -2.11±0.48 352.63±8.44
tanpa standar. Untuk pembuatan kurva standar digunakan Sumedang
asam askorbat atau kuersetin dengan konsentrasi bertingkat Banjaran-Bandung 29.07±3.59 -1.22±0.08 357.78±1.25
6.25, 12.5, 25, 50, 75, dan 100 ppm. Aktivitas penangkapan Pakembangan- 25.24±1.41 -1.32±0.05 349.43±1.37
terhadap radikal DPPH dinyatakan sebagai sebagai % Kuningan
penghambatan terhadap radikal DPPH. Persentase peng-
hambatan dihitung dengan rumus (3): Kandungan total antosianin monomerik ekstrak ubi jalar
ungu Cilembu, Banjaran, dan Pakembangan berturut-turut
(Ao - As ) adalah 3.78±0.08; 3.18±0.01; dan 2.25±0.01 CyE/g (bk). Total
% Penghambatan : x 100 ………..…….…………….... (3)
Ao antosianin monomerik berbeda secara nyata (p<0.05) antara
sampel dari daerah asal tanam yang diteliti. Kandungan total
Keterangan: antosianin monomerik ini berbeda dengan penelitian yang
Ao = absorbans tanpa penambahan sampel/standar
As = absorbans dengan penambahan sampel/standar
dilaporkan sebelumnya, 1.88 mg sianidin-3-glukosida/g tepung
ubi jalar Ayamurasaki (Husnah, 2010). Perbedaan ini disebab-
Analisis kekuatan mereduksi besi (III) sianida (modifikasi kan oleh perbedaan tempat dan lingkungan tumbuh (Burdulis et
Jiao et al. 2012) al. 2007; Sandra et al. 2010). Biosintesis antosianin di dalam
Sebanyak 1 mL sampel (7.35 mg/L) dicampur dengan 3.0 tumbuhan dipengaruhi oleh suhu lingkungan, intensitas sinar
mL 0.5 M buffer fosfat (pH 6.6) dan 2.5 mL 1% kalium besi (III) ultraviolet, curah hujan dan komposisi zat hara di dalam tanah
sianida diinkubasi pada suhu 50°C selama 20 menit. Sebanyak tempat tumbuh (Delgado-Fargas et al. 2000).
2.5 mL asam trikloroasetat (10% b/v) ditambahkan ke dalam Jumlah antosianin monomerik ubi jalar ungu yang di-
campuran untuk menghentikan reaksi, kemudian disentrifugasi budidayakan di Cilembu-Sumedang adalah yang paling tinggi
pada kecepatan 2.274 g selama 10 menit. Sebanyak 1 mL dibandingkan dengan jumlah antosianin monomerik ubi jalar
supernatan ditambah dengan 1 mL air destilasi dan 0.2 mL ungu yang dibudidayakan di Banjaran-Bandung dan
0.1% (b/v) FeCl3. Campuran larutan didiamkan 10 menit, Pakembangan-Kuningan. Antosianidinyang dominan di dalam
kemudian diukur penyerapan sinarnya dengan spektrofotometer antosianin ubi jalar ungu adalah sianidin yang memberikan
UV-Vis pada panjang gelombang 700 nm. Kekuatan mereduksi warna biru, dan peonidin yang memberikan warna merah
ditandai dengan peningkatan penyerapan sinar. (Montilla et al. 2011). Antosianin yang dominan pada ubi jalar
ungu varietas Ayamurasaki berupa peonidin-3-(6”-caffeol)-
Analisis statistik sophorosida-5-glukosida (Suda et al. 2003). Untuk lebih mem-
Data hasil pengujian dianalisis secara statistik dengan perjelas kandungan antosianin dominan varietas Ayamurasaki
menghitung nilai rata-rata dan standar deviasi dengan Microsoft dalam penelitian ini perlu dilakukan analisa antosianin mono-
Office Excel 2010. Semua data yang diperoleh ditampilkan merik lebih lanjut dengan menggunakan Kromatografi Cair
dalam bentuk nilai rerata ± standar deviasi. Data dianalisis sidik Kinerja Tinggi (KCKT) detector diode array atau KCKT yang
ragamnya dan untuk menetapkan adanya perbedaan antara dihubungkan dengan spektrometer massa.
rerata parameter dilakukan uji jarak berganda Duncan dengan Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa jumlah
menggunakan aplikasi SPSS 16. antosianin dan total fenolat dari kentang yang ditanam pada
suhu rendah dan sinar mataharinya lebih panjang 2.5 dan 1.4
kali lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah keduanya dari
HASIL DAN PEMBAHASAN kentang yang ditanam pada suhu lebih tinggi (Reyes et al.
2004). Hal ini diperkuat oleh laporan Kim et al. (2014) yang
Antosianin monomerik menunjukkan bahwa lingkungan yang dingin lebih cocok untuk
Dalam penelitian ini jumlah antosianin monomerik dinyata- produksi antosinin dan isoflavon kedelai. Menurut Brown et al.
kan dalam mg setara sianidin-3-glukosida, karena sianidin (2008) semakin tinggi dataran tempat tumbuh tanaman semakin
merupakan salah satu antosianidin dominan di dalam ubi jalar tinggi kandungan antosianinnya. Kumar et al. (2013) melapor-
ungu (Montilla et al. 2011). Karakteristik warna ubi jalar ungu kan iklim dan tempat tumbuh mempengaruhi komponen bioaktif
varietas Ayamurasaki yang digunakan dalam penelitian ini dan aktivitas antioksidan dari tapak dara (Catharanthus roseus).
berwarna ungu kemerahan dengan nilai parameter a*, b*, dan Hasil yang berbeda dilaporkan oleh Jansen dan Flamme (2006)
derajat Hue disajikan pada Tabel 1. Makna notasi a* = merah (+) yang menunjukkan bahwa lokasi tempat tumbuh kentang tidak
sampai hijau (-), b* = kuning (+) sampai biru (-) Hue berpengaruh terhadap kandungan antosianin kentang, tetapi
diekspresikan sebagai derajat sudut mulai dari 0–360°. Nilai 0° antosianin lebih dipengaruhi oleh faktor genotif. Dengan

178
Versi Online: J. Teknol. dan Industri Pangan
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip Vol. 25 No. 2 Th. 2014
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

demikian dapat disimpulkan bahwa tempat tumbuh mem- pada pH 1-2 antosianin dominan dalam bentuk kation flavilium
pengaruhi jumlah antosianin monomerik ubi jalar ungu. Untuk yang berwarna merah, pada pH <6 berubah menjadi karbinol
lebih mengetahui pengaruh lingkungan terhadap biosintesis dan sebagian menjadi kuinonoidal yang berwarna biru sehingga
antosianin diperlukan penelitian lebih lanjut dengan mem- berwarna ungu, pada pH 6.5-9 dominan kuinonoidal yang
perhatikan secara seksama komposisi zat hara, intensitas berwarna biru, pada pH >9 kalkon yang berwarna kuning
paparan sinar ultraviolet, suhu siang dan malam, juga curah (Gambar 2).
hujan di lokasi tempat penanaman. Warna ekstrak antosianin pada pH 1-7 relatif memiliki warna
yang berbeda yaitu merah, ungu dan biru (Gambar 1). Warna
Warna ekstrak antosianin ekstrak antosianin pada berbagai pH adalah sebagai berikut: pH
Pola warna ekstrak antosianin pada berbagai pH dari ubi 1-2 (merah), pH 3 (merah memudar), pH 4 (merah keunguan),
jalar ungu yang dipanen dari tiga daerah yang berbeda yaitu pH 5-6 (ungu), dan pH 7 (ungu biru). Menurut Brouillard (1982)
Cilembu-Sumedang, Banjaran-Bandung, dan Pakembangan- antosianin berubah warna dari merah, menjadi berkurang
Kuningan menunjukkan karakteristik warna yang sama. Warna warnanya pada asam lemah. Pada pH rendah antosianin
ekstrak antosianin cenderung berubah seiring dengan kenaikan berada dalam bentuk kation flavilium yang merupakan bentuk
pH 1-14 dari warna merah, ungu, biru, hijau dan kuning. Pola paling stabil (pH 1-2). Pada pH 3 kation flavilium ada yang
perubahan warna sebagai akibat perubahan pH dari ekstrak berubah menjadi karbinol yang tidak berwarna sehingga muncul
antosianin ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga daerah warna merah pudar. Pada pH >3 warna merah terang kation
yang berbeda ternyata sama (Gambar 1). flavilium kemudian berubah bentuk menjadi basa kuinonoidal
Pada dasarnya, perubahan warna ini karena perubahan yang berwarna biru atau menjadi karbinol pseudobase yang
struktur antosianin dari kation flavilium menjadi pseudobasa tidak berwarna sejalan dengan naiknya pH sampai pH 7.
hemiketal karbinol, kuinonoidal dan kalkon (Brouillard, 1982; Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa tempat tumbuh
Reyes dan Cisneros-Zepallos, 2007; Março et al. 2011). tidak mempengaruhi karakteristik warna ekstrak antosianin ubi
Perubahan struktur antosianin akibat perubahan pH (Março et jalar ungu. Karakteristik warna ekstrak antosianin hanya
al. 2011) yang kemudian dijadikan rujukan untuk mem- dipengaruhi pH.
perkirakan perubahan struktur antosianin ubi jalar ungu
peonidin-3-(6”-kaffeol)-sophorosida-5-glukosida (Suda et al. Spektra ekstrak antosianin
2003) karena pengaruh pH ditunjukkan pada Gambar 2. Spektra penyerapan sinar dari ketiga ekstrak antosianin
menunjukkan pola spektra yang sama yaitu memiliki empat
Cilembu puncak penyerapan sinar maksimum pada empat panjang
gelombang yang berbeda: 220, 290, dan 322 nm pada kisaran
sinar ultraviolet serta 520 nm pada kisaran sinar tampak
(Gambar 3). Peneliti sebelumnya menemukan ekstrak
antosianin bunga teleng memiliki 4 absorbansi maksimum yaitu
pada panjang gelombang 264, 287, 574 dan 519 nm
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
(Marpaung, 2012). Penyerapan sinar ekstrak ubi jalar ungu
Banjaran pada panjang gelombang 322 nm adalah tiga kali lebih besar
(300%) daripada penyerapan sinar pada panjang gelombang
maksimum sinar tampak, menunjukkan adanya antosianin
terasilasi. Peneliti sebelumnya Cevallos-Casals dan Cisneros-
Zevallos (2004) menemukan penyerapan sinar ekstrak ubi jalar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 merah pada panjang gelombang 330 nm adalah tiga kali lebih
besar (391%) daripada penyerapan sinar pada panjang
Pakembangan gelombang maksimum sinar tampak, menunjukkan adanya
antosianin terasilasi oleh gugus asil asam aromatik.
Sebelumnya ditemukan ubi jalar merah banyak me-
ngandung turunan dari asilasi sianidin dan peonidin 3-glukosida
(Truong et al. 2010). Li et al. (2013) menemukan bahwa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 komponen utama antosianin ubi jalar ungu kultivar Jihei No. 1
adalah 3-sophorosida-5-glukosida turunan dari sianidin dan
Gambar 1. Warna ekstrak antosianin pada pH 1-14 peonidin yang diasilasi dengan asam p-hidroksibenzoat, asam
ferulat, atau asam kafeat. Jika dihubungkan dengan struktur
Keterkaitan Gambar 1 dan Gambar 2 diuraikan berikut ini. antosianin pada Gambar 2, penyerapan pada kisaran ultra violet
Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa ekstrak antosianin ubi jalar 250-275 nm terkait dengan penyerapan cincin A pada struktur
ungu pada pH asam kuat 1-3 berwarna merah, pada asam antosianin. Penyerapan pada kisaran sinar tampak 465-560 nm
lemah pH 4-6 berwarna ungu, pH 7 berwarna biru, pada pH terkait dengan penyerapan cincin B dan C (Delgado-Vargas et
basa lemah 8-9 berwarna hijau, dan pada pH 10, 11, 12, 13 dan al. 2000).
14 berwarna kuning. Março et al. (2011) menyatakan bahwa

179
Versi Online: J. Teknol. dan Industri Pangan
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip Vol. 25 No. 2 Th. 2014
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

OCH3 OCH3 OCH3

OH OH O-
B OH OH OH
HO O+ O O O O
A
OH OH OH
O O O

O
O OH-
O
O OH- O O
OH OH O OH OH
OH O H+ H+ OH O

O OH O O OH O O OH O
OH HO OH HO OH
HO
O O O
OHHO OHHO
OCaf OH- OHHO
OCaf OCaf
pH 1-2 pH 6.5 - 8 pH >8
Kation Flavilium (AH+) OH +H2O Kuinonoidal Anidrobasa(A) OH Ion Kuinonoidal (A-) OH
-H2O
H+ OH- OCH3 OH- OCH3 OCH3
-H2O +H2O O- H+ OH- O-
OH
OH OH OH
OH OH HO O O O
HO O
OH
OH
O OH
O
O O
O
O O O OH O-
O OH
OH O OH OH-
OH O OH- OH O
O OHOH O OH O
O OH O
HO HO O HO OH
HO OH OCaf
OH OHHO O
OHHO O -
OH OH OCaf
OCaf pH > 9 +
pH < 6 H pH > 10
Cis - Kalkon (Cc) OH
Karbinol (B) OH OH Di Ion Kuinonoidal (A2-)
OH
OH OCH3

OH O O-
O -
-
O OH
O O
HO O OH
HO O OH O OH
O
O OH
O OCH3 O
-O
OH HO OCaf
O OCH3 -O O- OH O OH
OH- O
HO OCaf -
HO O + O OH O
O H
HO OH
-O O
O OHHO
OH OCaf
O O O - OH
OH
OH
O - OH HO
OH
HO pH > 12
OH pH > 12 Ion Cis-Kalkon (Cc-)
pH > 9
Trans-Kalkon (Ct) Ion Trans-Kalkon (Ct-)

Gambar 2. Perkiraan perubahan struktur peonidin-3-(6’’-kaffeol)-sophorosida-5-glukosida karena pH (Suda et al. 2003, Março et al. 2011)

Untuk mengidentifikasi jenis antosianin yang terdapat di 220 nm 290 nm

3
dalam ubi jalar ungu dapat menggunakan KCKT dengan 322 nm
detektor photodiode array atau menggunakan KCKT yang
2.5
Penyerapan Sinar

dihubungkan dengan Spektrometer Massa. Peneliti sebelumnya

menemukan 16 jenis antosianin dalam ubi jalar ungu (Jiao et al. 2
2012) dan 13 jenis antosianin di dalam ubi jalar ungu Jihei No. 1
(Li et al. 2013) dalam bentuk mono atau diasilasi turunan 1.5 520 nm
peonidin dan sianidin yang dianalisa dengan menggunakan
KCKT detektor photodiode array. Menurut Li et al. (2013) 1
antosianin utama di dalam ubi jalar ungu Jihei No. 1 adalah 3-
sophorosida-5-glukosida turunan dari sianidin dan peonidin 0.5
yang diasilasi dengan asam p-hidroksibenzoat, asam ferulat,
atau asam kafeat. Analisa antosianin dengan menggunakan 0
KCKT memerlukan biaya yang besar. Menurut Lee et al. (2008), 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700
analisis jumlah antosianin dengan menggunakan perbedaan pH Panjang Gelombang (nm)
berkorelasi positif (R≥0.925 pada nilai p≤0.05) dengan analisis Pakembangan Cilembu Banjaran
jumlah antosianin menggunakan KCKT.

Gambar 3. Spektra ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH 1

180
Versi Online: J. Teknol. dan Industri Pangan
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip Vol. 25 No. 2 Th. 2014
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

Spektra ekstrak antosianin pada pH 1-7 3

Spektra ekstrak antosianin mengalami pergeseran (shifting)
sejalan dengan perubahan pH. Gambar 4 menunjukkan spektra 2.5
ekstrak antosianin ubi jalar Cilembu pada pH 1-7. Pada pH 1-3
antosianin memiliki puncak penyerapan sinar maksimum pada 2

Penyerapan Sinar
kisaran panjang gelombang 520-525 nm. Dengan meningkatnya
pH hingga mencapai pH 3, pergeseran hipokromik
1.5
(hypochromic shift) terjadi ditandai dengan penyerapan
maksimumnya menurun. Perubahan spektra ini adalah karena
perubahan struktur antosianin dari bentuk kation flavilium 1
menjadi hemiketal atau kuinonoidal (Brouillard, 1982). Jika pH
dinaikkan dari pH 4 ke pH 7 terjadi pergeseran batokromik 0.5
(bathocromic shift) dari kisaran panjang gelombang 520-525
(pH 3) ke panjang gelombang 535 nm (pH 4), 540 nm (pH 5), 0
582 nm (pH 6) dan 590 nm (pH 7). 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700
Panjang Gelombang (nm)
3 pH 8 pH 9 pH 10 pH 11
pH 12 pH 13 pH 14
2.5
Gambar 5. Spektrum antosianin ubi jalar ungu Cilembu pH 8-14
2
Penyerapan Sinar

Aktivitas antioksidasi ekstrak antosianin

1.5
Pengujian aktivitas antioksidasi ekstrak antosianin dilakukan
terhadap ekstrak ubi jalar ungu pada pH 1, 4.5; dan 7.
1
Pengujian aktivitas antioksidasi ekstrak antosianin dilakukan
0.5
dengan metode penangkapan radikal bebas DPPH dan analisa
kekuatan mereduksi besi (III) sianida. Antioksidan sebagai
0 standar digunakan kuersetin dan asam askorbat sehingga hasil
200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 penelitian ini dinyatakan sebagai setara kuersetin dan setara
Panjang Gelombang (nm) asam askorbat. Kuersetin dan asam askorbat merupakan zat
antioksidan yang larut dalam air seperti halnya antosianin.
pH 1 pH 2 pH 3 pH 4 Konsentrasi ekstrak antosianin yang digunakan untuk
pH 5 pH 6 pH 7 menguji aktivitas antioksidan disamakan untuk semua sampel
yaitu 7.35 mg/L setara sianidin-3-glukosida. Aktivitas pe-
Gambar 4. Spektra antosianin ubi jalar ungu Cilembu pH 1-7 nangkapan radikal bebas DPPH dan kekuatan mereduksi
ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari Cilembu, Banjaran, dan
Spektra ekstrak antosianin pada pH 8-14 Pakembangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Patut diduga jenis
Pola spektra antosianin pada pH 8-14 mempunyai pola antosianin dari semua sampel adalah sama. DPPH merupakan
yang relatif berbeda dengan pH 1-7. Pada pH 8-9 penyerapan radikal bebas yang memiliki elektron tidak berpasangan, ber-
sinar terjadi pada panjang gelombang antara 600-630 nm warna ungu, dan mempunyai absorpsi maksimum pada panjang
(Gambar 5). Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa pada pH 8-11 gelombang 517 nm. Antioksidan dapat mendonorkan hidrogen
antosianin memiliki puncak penyerapan sinar maksimum pada atau elektron, sehingga elektron radikal pada DPPH menjadi
kisaran panjang gelombang 350-400 nm. Semakin naik pH dari berpasangan, yang ditandai dengan berubahnya warna DPPH
8 sampai pH 11, terjadi pergeseran hiperkromik (hyperchromic dari ungu menjadi kuning. Kecepatan perubahan warna dari
shift), yaitu penyerapan maksimumnya meningkat. Begitu juga ungu menjadi kuning menunjukkan kekuatan penangkapan
pada pH 12 sampai pH 14, terjadi pergeseran hipokromik radikal bebas dari senyawa antioksidan, ditandai dengan
(hypochromic shift), yaitu penyerapan maksimumnya menurun. semakin menurunnya absorbansi pada panjang gelombang 517
Perubahan spektra terjadi karena perubahan struktur antosianin nm. Untuk menguji aktivitas kekuatan mereduksi ekstrak
dari bentuk kuinonoidal menjadi kalkon (Brouillard, 1982). Jika antosianin ubi jalar ungu digunakan kalium feri sianida.
pH dinaikkan dari pH 11-14 terjadi pergeseran hipsokromik Antioksidan dapat mendonorkan elektron untuk mereduksi Fe3+
(hypsocromic shift) dari kisaran panjang gelombang 365 nm (pH menjadi Fe2+. Konsentrasi Fe2+ dapat dimonitor dengan
11) ke panjang gelombang 355 nm (pH 12), 353 nm (pH 13), mengukur absorpsi pada panjang gelombang 700 nm
dan 350 nm (pH 14). Dengan demikian dapat disimpulkan (Hinneburg et al. 2006).
bahwa tempat tumbuh tidak mempengaruhi pola spektra warna Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa aktivitas penangkapan
ekstrak antosianin ubi jalar ungu. Pola spektra warna ekstrak radikal bebas DPPH ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari
antosianin hanya dipengaruhi pH. Cilembu, Banjaran, dan Pakembangan tidak berbeda nyata
(p>0.05). Aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH ekstrak
antosianin dipengaruhi oleh pH. Aktivitas penangkapan radikal

181
Versi Online: J. Teknol. dan Industri Pangan
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip Vol. 25 No. 2 Th. 2014
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

bebas DPPH ekstrak antosianin ubi jalar ungu tertinggi pada pH aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH asam askorbat dan
1, diikuti oleh aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH pada kuersetin.
pH 4.5 dan pH 7. Hasil ini sejalan dengan penelitian sebelum- Pengujian kekuatan mereduksi dilakukan terhadap ekstrak
nya yang menemukan aktivitas antioksidan ekstrak lowbush ubi jalar ungu pada pH 1, 4.5; dan 7. Sebagai standar kekuatan
blueberry (Kalt et al. 2008), ekstrak bunga teleng (Marpaung, mereduksi digunakan kuersetin dan asam askorbat sehingga
2012) lebih tinggi pada pH 1 dan secara berturut-turut diikuti hasil penelitian ini dinyatakan sebagai setara kuersetin dan
oleh pH 4.5 dan pH 7. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang setara asam askorbat. Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa
dilaporkan oleh Ruenroengklin et al. (2008) yang menunjukkan kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari
bahwa aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH ekstrak Cilembu, Banjaran, dan Pakembangan tidak berbeda nyata
antosianin kulit litchi pada pH 3-5 jauh lebih tinggi dibandingkan (p>0.05). Kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu
dengan pH 1 dan 7. Antosianin dari ubi jalar ungu mempunyai hanya dipengaruhi oleh pH. Kekuatan mereduksi ekstrak
aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH mendekati antosianin ubi jalar ungu tertinggi pada pH 1, diikuti oleh
kemampuan penangkapan radikal bebas dari asam askorbat kekuatan mereduksi pada pH 4.5 dan pH 7.
(Terahara et al. 2004; Jiao et al. 2012)
114.15a
110.57a 115.35a 109.51a 109.37a
120 108.31a
100.8a 98.23a 94.21a
100 92.41a 89.89a 86.1a 100

80 80
60
60 ppm 40
ppm

12.22b 11.8b 11.86b 11.02b c 10.8b 10.66b

40 20 10.2c 10.28c 9.75c 8.12 8.18c 8.55c
20 9.06b c 8.38b c 10.09b c 0
7.51 6.46b c 5.87b c 7.36b c
7.32 7.09 Cilembu

Cilembu
Pakembangan

Pakembangan
Banjaran

Banjaran
3.33 3.3 3.37
0
Cilembu

Cilembu
Pakembangan

Pakembangan
Banjaran

Banjaran

Setara kuersetin (ppm) Setara asam askorbat (ppm)

pH 1 pH 4.5 pH 7
Setara Kuersetin (ppm) Setara Asam Askorbat (ppm)
pH 1 pH 4.5 pH 7 Gambar 7. Aktivitas kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar
ungu. Notasi berbeda menunjukkan kedua nilai berbeda
Gambar 6. Aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH ekstrak signifikan (p<0.05)
antosianin ubi jalar ungu. Notasi berbeda menunjukkan
kedua nilai berbeda signifikan (p<0.05) Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi ekstrak
antosianin ubi jalar ungu dari Cilembu 7.35 mg/L pada pH 1,
Hasil penelitian ini juga menunjukkan konsentrasi ekstrak 4.5; dan 7 memiliki kekuatan mereduksi secara berurutan setara
antosianin ubi jalar ungu dari Cilembu 7.35 ppm pada pH 1, 4.5; kuersetin 110.57, 12.22, dan 10.2 mg/L; juga setara asam
dan 7 memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH askorbat 109.37, 11.02, dan 8.12 mg/L. Konsentrasi ekstrak
secara berurutan setara kuersetin 100.8, 9.06, dan 7.32 mg/L; antosianin ubi jalar ungu dari Banjaran 7.35 mg/L pada pH 1,
juga setara asam askorbat 92.41, 6.46, dan 3.33 mg/L. 4.5; dan 7 memiliki aktivitas kekuatan mereduksi secara ber-
Konsentrasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari Banjaran 7.35 urutan setara kuersetin 115.35, 11.8, dan 10.28 mg/L; juga
mg/L pada pH 1, 4.5; dan 7 memiliki aktivitas penangkapan setara asam askorbat 114.15, 10.8, dan 8.18 mg/L. Konsentrasi
radikal bebas DPPH secara berurutan setara kuersetin 98.23, ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari Pakembangan 7.35 mg/L
8.38, dan 7.09 mg/L; juga setara asam askorbat 89.89, 5.87, pada pH 1, 4.5; dan 7 memiliki aktivitas kekuatan mereduksi
dan 3.3 mg/L. Konsentrasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu dari secara berurutan setara kuersetin 109.51, 11.86, dan 9.75
Pakembangan 7.35 mg/L pada pH 1, 4.5; dan 7 memiliki mg/L; juga setara asam askorbat 108.31, 10.66, dan 8.55 mg/L.
aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH secara berurutan Kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH
setara kuersetin 94.21, 10.09, dan 7.51 mg/L; juga setara asam 1, 4.5; dan 7 lebih tinggi dibandingkan dengan kekuatan me-
askorbat 86.1, 7.36, dan 3.37 mg/L. Aktivitas penangkapan reduksi asam askorbat dan kuersetin.
radikal bebas DPPH ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH Hasil ini sejalan dengan temuan peneliti sebelumnya yang
1 jauh lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas penangkapan menemukan kekuatan mereduksi antosianin ekstrak ubi jalar
radikal bebas DPPH asam askorbat dan kuersetin. Aktivitas ungu (Jiao et al. 2012), antosianin kulit leci (Duan et al. 2007)
penangkapan radikal bebas DPPH ekstrak antosianin ubi jalar lebih besar dibandingkan kekuatan mereduksi asam askorbat.
ungu pada pH 4.5 relatif sama dengan aktivitas penangkapan Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa tempat tumbuh
radikal bebas DPPH asam askorbat dan kuersetin. Aktivitas tidak mempengaruhi aktivitas antioksidan ekstrak antosianin ubi
penangkapan radikal bebas DPPH ekstrak antosianin ubi jalar jalar ungu. Aktivitas antioksidan ekstrak antosianin hanya di-
ungu pada pH 7 relatif lebih rendah dibandingkan dengan pengaruhi pH.

182
Versi Online: J. Teknol. dan Industri Pangan
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip Vol. 25 No. 2 Th. 2014
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

Aktivitas penangkapan radikal bebas dan kekuatan me- composition, antimicrobial and antioxidant activity in bilberry
reduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu tertinggi pada pH 1, (Vaccinium myrtillus L.) and blueberry (Vaccinium
diikuti oleh kekuatan mereduksi pada pH 4.5 dan pH 7. Pada pH corymbosum L.) fruits. Acta Pol Pharm 66: 399–408.
1 antosianin dominan dalam bentuk kation flavilium, pada pH Burgos G, Amoros W, Munoa, Sosa P, Cayhualla E, Sanchez C,
4.5 dalam bentuk campuran kation flavilium, karbinol dan Dı´az C, Bonierbale M. 2013. Total phenolic, total
kuinonoidal, dan pada pH 7 antosianin dominan dalam bentuk anthocyanin and phenolic acid concentrations and
kuinonoidal. Aktivitas penangkapan radikal bebas dan kekuatan antioxidant activity of purple-fleshed potatoes as affected by
mereduksi pada pH 1 paling tinggi, dikarenakan struktur boiling. J Food Compos Anal 30: 6–12. DOI: 10.1016/j.
antosianin dominan dalam bentuk kation flavilium sehingga jfca.2012.12.001.
dapat mendonorkan kation hidrogen dengan mudah untuk men- Cevallos-Casals BA, Cisneros-Zevallos L. 2004. Stability of
stabilkan elektron DPPH dan mereduksi Fe3+ menjadi Fe2+ . anthocyanin based aqueous extracts of Andean purple corn
and red-fleshed sweet potato compared to synthetic and
KESIMPULAN natural colorants. Food Chem 86: 69–77. DOI:
10.1016/j.foodchem.2003.08.011.
Kandungan monomerik antosianin ubi jalar yang berasal Chisté RC, Lopes AS, de Faria LJG. 2010. Thermal and light
dari Cilembu lebih tinggi dibandingkan antosianin ubi yang degradation kinetics of anthocyanin extracts from
berasal dari Banjaran dan Pakembangan. Warna ekstrak mangosteen peel (Garcinia mangostana L.). Int J Food Sci
antosianin ubi jalar ungu secara konsisten hanya dipengaruhi Tech 45: 1902–1908. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2010.
oleh pH, yaitu berubah dari merah, merah pudar, ungu, biru, 02351.x.
hijau dan kuning seiring dengan kenaikan pH 1 hingga pH 14. Choi JH, Hwang YP, Choi CY, Chung YC, Jeong HG. 2010.
Aktivitas antioksidasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu lebih Anti-fibrotic effects of the anthocyanins isolated from the
tinggi pada pH 1 dibandingkan dengan aktivitas pada pH 4.5 purple-fleshed sweet potato on hepatic fibrosis induced by
dan pH 7. Jumlah monomerik antosianin berbeda dari ubi jalar dimethylnitrosamine administration in rats. Food Chem
yang berasal dari lokasi yang berbeda, tetapi pola warna, Toxicol 48: 3137–3143. DOI: 10.1016/j.fct.2010.08.009.
spektra, dan aktivitas antioksidasi ekstrak antosianin ubi jalar Delgado-Vargas F, Jiménez AR, Paredes-López O. 2000.
ungu relatif sama. Pola warna, spektra, dan aktivitas Natural pigments: carotenoids, anthocyanins, and
antioksidasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu secara konsisten Betalains—characteristics, biosynthesis, processing, and
hanya dipengaruhi oleh pH. Untuk mendapatkan aktivitas stability. Crit Rev Food Sci 40: 173–289. DOI: 10.1080/104
antioksidan ekstrak antosianin yang maksimal, disarankan ubi 08690091189257.
jalar ungu dikonsumsi dalam suasana relatif asam. Duangmall K, Saicheua B, Sueeprasan S. 2008. Colour
evaluation of freeze-dried roselle extract as a natural food
UCAPAN TERIMA KASIH colorant in a model system of a drink. LWT-Food Sci
Technol 41: 1437–1445. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.08.014.
Terima kasih kepada DIKTI dan Universitas Pendidikan George NA, Pecota KV, Bowen BD, Schultheis JR, Yencho GC.
Indonesia atas dana penelitian Hibah Disertasi Doktor 2014. 2011. Root pieceplanting in sweetpotato–a synthesis of
previous research and directions for the future. Hort
Technology 21: 703–711.
DAFTAR PUSTAKA Huang CL, Liao WC, Chan CF, Lai YC. 2010. Optimization for
extraction anthocyanin from purple sweet potato roots using
Boo HO, Hwang SJ, Bae CS, Park SH, Heod BG, Gorinsteine S. response surface methodology. J Taiwan Agric Res 59:
2012. Extraction and characterization of some natural plant 143-150.
pigments. Ind Crop Prod 40: 129–135. DOI: 10.1016/j.ind Husnah S. 2010. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
crop.2012.02.042. batatas varietas Ayamurasaki) dan Aplikasinya dalam
Brouillard R. 1982. Chemical Structure of Anthocyanins.In P. Pembuatan Roti Tawar. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Markakis (Ed.), Anthocyanins as Food Colours. p. 26–28. Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
New York: Academic Press. Jensen MB, Bergamo CA, Payet RM, Liu X, Konczak I. 2011.
Brown CR, Durst RW, Wrolstad R, De Jong W. 2008. Variability Influence of copigment derived from Tasmannia pepper leaf
of phytonutrient content of potato in relation to growing on Davidson’s plum anthocyanins. J Food Sci 76: C447–
location and cooking method. Potato Res 51: 259–270. DOI: C453. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02077.x.
10.1007/s11540-008-9115-0. Jiao Y, Jiang Y, Zhai W, Yang Z. 2012. Studies on antioxidant
Burdulis D, Ivanauskas L, Dirsė V, Kazlauskas S, Ražukas A. capacity of anthocyanin extract from purple sweet potato
2007. Study of diversity of anthocyanin composition in (Ipomoea batatas L.). Afr J Biotechnol 11: 7046-7054. DOI:
bilberry (Vaccinium myrtillus L.) fruits. Medicina (Kaunas, 10.5897/AJB11.3859.
Lithuania) 43: 971-977. Kano M, Takayanagi T, Harada K, Makino K, Ishikawa F. 2005.
Burdulis D, Sarkinas A, Jasutiené I, Stackevicené E, Nikolajevas Antioxidative activity of anthocyanins from purple sweet
L, Janulis V. 2009. Comparative study of anthocyanin

183
Versi Online: J. Teknol. dan Industri Pangan
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip Vol. 25 No. 2 Th. 2014
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176 ISSN: 1979-7788
Hasil Penelitian Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

potato, Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki. Biosci extraction yield of phenolics from litchi fruit pericarp tissue
Biotechnol Biochem 69: 979-988. and the antioxidant activity of the extracted anthocyanins.
Kalt W, Blumberg JB, McDonald JE, Vinqvist-Tymchuk MR, Int J Mol Sci 9: 1333-1341. DOI: 10.3390/ijms9071333.
Fillmore SAE, Graf BA, O'Leary JM, Milbury PE. 2008. Sancho RAS, Pastore GM. 2012. Evaluation of the effects of
Identification of anthocyanins in theliver, eye, and brain of anthocyanins in type 2 diabetes. Food Res Int 46: 378–386.
blueberry-fed pigs. J Agr Food Chem 56: 705–712. DOI: DOI: 10.1016/j.foodres.2011.11.021.
10.1021/jf071998l. Sandra P, Verica DU, Branka L, Dubravka S. 2010. Effect of
Kim EH, Lee OK, Kim JK, Kim SL, Lee J, Kim SH, Chung IM. maturity and geographical region on anthocyanin content of
2014. Isoflavones and anthocyanins analysis in soybean sour cherries (Prunus cerasus var. marasca). Food Technol
(Glycine max (L.) Merill) from three different planting Biotechnol 48: 86–93.
locations in Korea. Field Crops Res 156: 76–83. DOI: Sari P, Wijaya CH, Sajuthi D, Supratman U. 2012. Colour
10.1016/j.fcr.2013.10.020. properties, stability, and free radical scavenging activity of
Lee J, Durst W, Wrolstad RE. 2005. Determination of total jambolan (Syzygium cumini) fruit anthocyanins in a
monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverage model system: Natural and copigmented
beverages, natural colorants, and wines by the pH anthocyanins. Food Chem 132: 1908–1914. DOI: 10.1016/j.
differential method: Collaborative study. J AOAC Int 88: foodchem.2011.12.025.
1269–1278. Suda I, Oki T, Masuda M, Kobayashi M, Nishiba Y, Furuta S.
Lee J, Rennaker C, Wrolstad RE. 2008. Correlation of two 2003. Physiological functionality of purple-fleshed sweet
anthocyanin quantification methods: HPLC and spectro- potatoes containing anthocyanins and their utilization in
photometric methods. Food Chem 110: 782–786. DOI: foods-Review. Japan Int Res Center Agr Sci 37: 167–173.
10.1016/j.foodchem.2008.03.010. Takahata Y, Kai Y, Tanaka M, Nakayama H, Yoshinaga M.
Li J, Li XD, Zhang Y, Zheng ZD, Qu ZY, Liu M, Zhu SH, Liu S, 2011. Enlargement of the variances in amount and
Wang M, Qu L. 2013. Identification and thermal stability of composition of anthocyanin pigments in sweetpotato
purple-fleshed sweet potato anthocyanins in aqueous storage roots and their effect on the differences in DPPH
solutions with various pH values and fruit juices. Food Chem radical-scavenging activity. Hortic-Amsterdam 127: 469–
136: 1429–1434. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.09.054. 474. DOI: 10.1016/j.scienta.2010.10.010.
Lim S. 2012. Anthocyanin-enriched Purple Sweet Potato for Terahara N, Konczak I, Ono H, Yoshimoto M, Yamakawa O.
Colon Cancer Prevention [Disertasi]. Kansas: Department of 2004. Characterization of acylated anthocyanins in callus
Human Nutrition, Kansas State University Manhattan. induced from storage root of purple-fleshed sweet potato,
Março PH, Poppi RJ, Scarminio IS, Tauler R. 2011. Ipomoea batatas L. J Biomed Biotechnol 2004: 279-286.
Investigation of the pH effect and UV radiation on kinetic Torskangerpoll K, Andersen OM. 2005. Colour stability of
degradation of anthocyanin mixtures extracted from anthocyanins in queous solutions at various pH values.
Hibiscus acetosella. Food Chem 125: 1020–1027. DOI: Food Chem 89: 427–440. DOI: 10.1016/j.foodchem.
10.1016/j.foodchem.2010.10.005. 2004.03.002.
Marpaung AM. 2012. Optimasi Proses Ekstraksi Antosianin Truong VD, Deighton N, Thompson RT, McFeeters RF, Dean
Pada Bunga Teleng (Clitoria ternatea L.) dengan Metode LO, Pecota KV, Yencho GC. 2010. Characterization of
Permukaan Tanggap. [Tesis]. Bogor: Fakultas Teknologi anthocyanins and anthocyanidins in purple-fleshed
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. sweetpotatoes by HPLC-DAD/ESI-MS/MS. J Agr Food
Reyes LF, Miller JC, Cisneros-Zevallos L. 2004. Environmental Chem 58: 404–410. DOI: 10.1021/jf902799.
conditions influence the content and yield of anthocyanins Truong VD. Hu Z, Thompson RL, Yencho GC, Pecota KV. 2012.
and total phenolics in purple- and red-flesh potatoes during Pressurized liquid extraction and quantification of
tuber development. Am J Potato Res 81: 187–193. DOI: anthocyanins in purple-fleshed sweet potato genotypes. J
10.1007/BF02871748. Food Compos Anal 26: 96–103. DOI: 10.1016/j.jfca.
Reyes LF, Cisneros-Zevallos L. 2007. Degradation kinetics and 2012.03.006.
colour of anthocyanins in aqueous extracts of purple and Wiczkowski W, Szawara-Nowak D, Topolska J. 2013. Red
red-flesh potatoes (Solanum tuberosum L.). Food Chem cabbage anthocyanins: Profile, isolation, identification, and
100: 885–894. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.11.002. antioxidant activity. Food Res Int 51: 303–309. DOI:
Ruenroengklin N, Zhong J, Duan J, Yang B, Li J, Jiang Y. 2008. 10.1016/j.foodres.2012.12.015.
Effects of various temperatures and pH values on the

184