MAKALAH

PENGEMBANGAN PRODUK FROZEN GEMBLONG

Dibuat oleh :

Nama : Bagas Tri Hadiprayitno

NPM : 173020194

Tugas mata kuliah : Dasar-Dasar Manajemen

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmaat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah

pengembangan dengan tema, “Pengembangan Produk Pangan Tradisional”.

Penyusunan makalah ini dimaksudkan untuk memenuhi dan menyelesaikan tugas

individu dari dosen mata kuliah Dasar-Dasar Manajemen. Makalah ini disusun

berdasarkan kajian penyusun dalam mempelajari buku-buku dan situs website yang

berhubungan dengan pengembangan produk pangan tradisional.

Dengan adanya makalah ini diharapkan dapat menambah pengetahuan

tentang Manajemen Pengembangan Produk. Penyusun menyadari dalam makalah

ini masih banyak terdapat kekurangan karenanya besar harapan penyusun akan

kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan isi makalah ini.

Dalam penyusunan makalah banyak hambatan yang penyusun hadapi.

Namun saya menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini tidak lepas dari

dukungan orang tua baik bantuan moril maupun materil. Sehingga dalam

penyusunan makalah, masalah – masalah yang timbul dapat penyusun atasi. Oleh

karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada:

1. Orang tua yang telah turut membantu dalam hal moril maupun materil,

membimbing dan mengatasi berbagai kesulitan yang penyusun hadapi sehingga

tugas ini dapat terselesaikan dengan baik.

2. Bapak Dosen mata kuliah Dasar-Dasar Manajemen yang telah memberikan

kepercayaan dalam penyusunan makalah sehingga penyusun dapat

menyelesaikan tugas ini.

i
 Semoga materi dalam makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi

sumbangan pemikiran bagi pihak yang membutuhkan, khususnya bagi penyusun.

Tak lupa penyusun juga menampung kritik dan saran yang membangun, sehingga

tujuan yang diharapkan dapat tercapai. Amin.

Bandung, 4 Mei 2018

BAGAS TRI HADIPRAYITNO

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................ iii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah ............................................................. 1

1.2 Maksud Dan Tujuan Pengembangan

1.3..1 Maksud ........................................................................... 2

1.3..2 Tujuan ............................................................................. 3

1.3 Aspek Pasar ................................................................................ 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 5

BAB 3 PEMBAHASAN

3.1 Diagram Alir Proses Pengembangan Gemblong

3.1.1 Pembuatan Gemblong ....................................................... 8

3.1.2 Pembuatan Besta Gula Merah Aren .................................. 9

3.1.3 Proses Pembuatan Gemblong ............................................ 9

3.1.4 Proses Pembuatan Besta Gula Merah Aren ....................... 10

BAB 4 PERHITUNGAN EKONOMI

4.1 Biaya Tetap ................................................................................ 11

4.2 Biaya Berubah ............................................................................ 12

4.3 Penjualan

4.3.1 Penentuan Harga Jual ........................................................ 12

4.4 Gambar Grafik Analisi Titik Pulang Pokok Produksi

4.4.1 Mencari Titik Pulang Pokok Produksi ............................... 14

iii
BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan................................................................................. 15

5.2 Saran ........................................................................................... 15

5.3 Output ......................................................................................... 15

BAB 5 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 17

iv
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki banyak lahan yang

dapat dimanfaatkan sebagai penghasil komoditi biji-bijian salah satunya beras

ketan. Beras ketan yang ada di Indonesia terbagi menjadi beras ketan putih

dengan nama latin Oryza sativa L. var glutinosa dan beras ketan hitam dengan

nama latin Oryza sativa L. Glutinosa, fungsi dari beras ketan sangat banyak

digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan khas daerah sampai

jenis-jenis jajanan pasar, salah satunya kue gemblong. Gemblong merupakan

kelompok jenis-jenis kue tradisional yang sudah menjadi jajanan tradisional

masyarakat luas yang awal mulanya sebagai makanan cemilan masyarakat

pedesaan. Kue Gemblong tidak diketahui berasal dari daerah mana, namun

sesering mungkin kue gemblong dijumpai didaerah jawa tengah, sehingga ada

beberapa perbedaan dari bahan baku yang digunakan seperti tepung beras ketan

putih atau tepung beras ketan hitam dan ada beberapa yang menambahkan

dengan tepung kanji. Seiring perkembangan zaman yang semakin banyak

masuknya jenis makanan kue dari budaya luar/asing membuat kue gemblong

sudah tidak banyak yang memproduksi sehingga masyarakat terutama

kalangan anak muda tidak berkesempatan untuk mencoba rasa dari kue

gemblong. Dari tekstur bagian dalam gemblong yang lengket berasal dari

tepung beras ketan putih/hitam, kemudian rasa yang gurih pada bagian dalam

gemblong yang berasal dari campuran santan kelapa dan sedikit parutan kelapa

1
 tua pada adonan, serta rasa manis bagian permukaan luar dari lumuran gula

merah menjadi pelapis gemblong setelah digoreng. Banyak faktor yang

mempengaruhi sulit gemblong kita jumpai diantaranya masyarakat muda

sekarang gengsi untuk memakan kue ini dikarenakan tidak maunya disebut

tidak gaul jika makan makanan tradisional, tidak adanya publikasi lewat iklan

di TV atau pun koran-koran, tidak dijual digerai mall/plaza seperti JCO,

BreadTalk, dll, serta nama "gemblong" dirasa kurang menjual dalam bahasa

pergaulan kawula muda, dan dalam segi rasa dan tekstur bisa menjadi hal

utama bagi para agen produksi kue gemblong tidak banyak memproduksi

makanan ini sehingga produksi kue gemblong berjalan pada saat pesanan

datang untuk acara khusus seperti upacara adat atau pun hajatan. Hal ini dapat

berakibat kepada konsumen kue gemblong yang bosan karena tidak ada sesuatu

hal lain yang menarik dari kue gemblong sehingga penjual kue gemblong

semakin menrurun, oleh karena itu untuk memikat para konsumen yang banyak

dapat dilakukan pengembangan kue gemblong.

1.2 Maksud Dan Tujuan Pengembangan

1.3..1 Maksud

Dalam pembuatan makalah ini, tentunya penyusun memiliki maksud,

yaitu:

1. Untuk mengetahui diagram alir proses pengembangan frozen

gemblong,

2. Untuk menentukan perhitungan ekonomi dalam pengembangan

produk frozen gemblong, dan

2
 3. Untuk memastikan aspek pasar yang dijangkau.

1.3..2 Tujuan

Dalam pembuatan makalah ini, tentunya penyusun memiliki tujuan,

yaitu:

1. Dapat membuat produk frozen gemblong yang sehat dan aman,

2. Dapat meningkatkan konsumsi gemblong pada masyarakat luas,

3. Dapat memasarkan produk frozen gemblong, dan

4. Dapat menejemen kebutuhan biaya produksi dengan baik dan benar.

1.3 Aspek Pasar

Produk makanan gemblong merupakan makanan yang dulunya banyak

disukai oleh semua kalangan masyarakat mulai anak kecil hingga orang tua.

Produk modifikasi gemblong yang memiliki rasa gurih parutan kelapa serta

manisnya bagian dalam rasa susu dengan parutan keju akan lebih memikat para

konsumen khususnya kelompok kawula remaja yang menyukai makanan unik,

enak, dan murah. Lingkungan pemasaran yang akan dituju yaitu outlet

makanan dan minuman di Bandung yang merupakan tempat berkumpul kawula

remaja hingga orang tua. Adapun strategi yang dimiliki untuk memasarkan

produk frozen gemblong sebagai berikut.

1. Menjaga kualitas rasa,

2. Mengikuti event untuk memancing keramaian agar mengenal produk

masakan anda,

3. Aktif mempromosikan mempromosikan bisnis kuliner anda di sosial

media,

3
4. Menempelkan stiker pada tempat-tempat strategis yang biasanya banyak

dilihat orang,

5. Membuat peta dimana lokasi penjualan kuliner,

6. Ikut bergabung ke dalam komunitas bisnis,

7. Memperkenalkan kepada dinas terkait,

8. Bekerjasama dengan bisnis tour & travel, dan

9. Membuat program diskon secara berkala.

4
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

Gemblong termasuk salah satu jajanan pasar yang banyak digemari oleh

masyarakat Indonesia. Rasanya yang manis dan sedikit kenyal membuat gemblong

menjadi cemilan yang nikmat dan menjadi teman yang pas untuk bersantai.

Cemilan yang banyak ditemui di pasar-pasar tradisional ini terbuat dari adonan

tepung beras ketan putih yang dibentuk bulat kemudian digoreng. Setelah digoreng,

kemudian dilapisi dengan larutan gula aren.

Di beberapa daerah, gemblong dikenal dengan nama yang berbeda. Seperti di

Jawa Timur misalnya, panganan ini biasa disebut getas. Sedikit berbeda dengan

gemblong yang menggunakan ketan putih, getas dibuat menggunakan ketan hitam.

Namun ada beberapa pendapat masyarakat yang mengatakan nama gemblong

diambil karena bentuknya yang bulat dan lonjong.

Beras ketan (Oryza sativa L var. Glutinosa) banyak terdapat di Indonesia dengan

jumlah produksi sekitar 42.000 ton pertahun. Ketan (atau beras ketan) memiliki ciri

yaitu tidak transparan, berbau khas, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan

amilopektin. Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga

sangat lekat.

Tepung beras ketan diperoleh dari hasil penggilingan beras ketan yang kemudian

diayak dengan kehalusan 200 mesh. Beras ketan merupakan salah satu varietas

oryza sativa.L golongan glutinous rice. Beras ketan ini memiliki kandungan pati

yang tinggi, dengan kadar amilosa 1-2% dengan kadar amilopektin 98-99%,

semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin lekat sifat berat tersebut.

5
 Santan adalah emulsi dalam bahasa kimianya. Yakni sistem koloid yang terdiri

dari zat cair yang terdispersi dengan zat cair lainnya, tapi tidak saling

melarutkan. Seperti susu, santan berwarna putih, tapi santan diperoleh dari perasan

daging kelapa yang diparut atau diblender. Santan memiliki aroma dan rasa yang

khas, karena santan memiliki kandungan senyawa nonylmethylketon. Tak heran

bila masakan bersantan memiliki aroma dan rasa yang enak. Santan mengandung

banyak kalori dan lemak. Dalam satu sendok makan santan, terkandung sedikitnya

120 kalori. Selain kalori dan lemak, santan juga mengandung gula, kalsium,

protein, kalium, dan zat besi. Kandungan protein dalam santan, baik untuk

kesehatan rambut dan kuku.

Gula merah menurut SNI (1995), memiliki kandungan sukrosa minimal 77%,

gula reduksi maksimal 10%, kadar air maksimal 10%, kadar abu maksimal 2%,

padatan tidak larut dalam air maksimal 1 % dan gula merah dengan mutu baik

berwarna kuning sampai kecoklatan.

Menurut Rosida (2000) dalam Nuraini, dkk (2014), gula merah mengandung

asam amino bebas yaitu, lisin, tryptophan, asam glutamate, asam aspartate, alanine

dan glisin.

Gula merah mempunyai nilai kemanisan 10% lebih tinggi daripada gula pasir.

Nilai kemanisan ini disebabkan oleh adanya fruktosa dalam gula merah yang

memiliki nilai kemanisan lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Gula merah juga

memiliki rasa sedikit asam karena adanya kandungan asam-asam organik di

dalamnya. Adanya asam-asam ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma

yang khas, sedikit asam, dan berbau caramel.

6
 Keju merupakan salah satu produk susu yang bergizi tinggi yang dihasilkan dari

proses penggumpalan protein pada susu sehingga terbentuk curd

Keju sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat Indonesia karena produk

olahan susu ini dapat ditambahkan pada olahan makanan lainnya. Anak-anak

biasanya sering susah makan dan kalau sudah begini, para Ibu harus memutar otak

supaya anak tetap makan cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi mereka sehari-

hari. Salah satu solusi yang bisa diikuti adalah dengan membuat camilan dengan

tetap memperhatikan kandungan nutrisi pada camilan tersebut. Selain nutrisi, rasa

dari camilan untuk anak juga harus diperhatikan. Anak cenderung suka makanan

dengan rasa gurih. Untuk menghasilkan camilan sehat tapi tetap memiliki rasa

gurih, keju bisa jadi pilihan camilan yang baik untuk anak-anak. Selain rasanya

yang gurih, bahan dasar pembuatan keju sendiri adalah susu yang sangat baik bagi

pertumbuhan anak-anak. Inilah kenapa, makanan dengan bahan dasar keju bisa jadi

pilihan camilan yang sehat untuk anak-anak.

7
 BAB 3

PEMBAHASAN

3.1 Diagram Alir Proses Pengembangan Gemblong

3.1.1 Pembuatan Gemblong

Tepung beras ketan

Parutan Kelapa Tua

Parutan Keju

Campurkan Santan dan Susu

Uleni

Bentuk lonjong

Packing 12/pcs Vacuum dan Press

Pendinginan 1 bungkus gemblong

8
3.1.2 Pembuatan Besta Gula Merah Aren

Gula Merah Aren

Campurkan Air hangat

Masukan ke plastik
ziplock

3.1.1 Proses Pembuatan Gemblong

1. Langkah pertama, campurkan tepung ketan hitam dengan kelapa

parut kasar dan parutan keju kemudian diaduk-aduk secara perlahan

sambil dituangkan sedikit demi sedikit santan dan susu untuk diuleni

hingga kalis,

2. Setelah adonan kalis, ambil sedikit adonan dan bentuk menjadi

bentuk lomjong. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis,

3. Kemas adonan gemblong yang sudah dibentuk kedalam plastik

untuk isi 12/bungkus,

4. Lakukan vacuum untuk menghilangkan udara pada kemasan dan

press plastik menggunakan alat vacuum sealer mesin seal plastik

freshpack pro, dan

5. Simpan setiap kemasan kedalam chest freezer pada suhu 0ºC.

9
3.1.2 Proses Pembuatan Besta Gula Merah Aren

1. Siapkan bahan pelapisnya dengan cara, larutkan gula merah aren

dalam air hangat sampai kental tidak cair, dan

2. Kemas besta gula merah aren kedalam plastik ziplock.

10
 BAB 4

PERHITUNGAN EKONOMI

4.1 Biaya Tetap

No. Bahan Kebutuhan Harga

1. Mesin parut kelapa 1 Rp 225.000

2. Parutan keju 4 pcs Rp 74.000

3. Baskom stainless steel 4 pcs Rp 160.000

4. Spatula 6 pcs Rp 30.000

5. Loyang alumunium 6 pcs Rp 72.000

6. Chest freezer 1 Rp 1.898.000

7. Vacuum Sealer Mesin Seal

JUMLAH RP 3.019.000

11
4.2 Biaya Berubah

No. Bahan Kebutuhan Harga

1. Tepung beras ketan

2. Keju Prochiz Gold 180 g/pcs Rp 14.000

3. Kelapa Tua 10 buah Rp 30.000

4. Gula merah aren 4 kg Rp 56.000

5. Plastik ziplock 200 lembar Rp 112.000

6. Iklan Media Sosial 1 bulan Rp 100.000

7. Listrik 1 bulan Rp 150.000

JUMLAH Rp 582.000

4.3 Penjualan

Target Penjualan Jumlah

Penjualan/hari 96/8pcs

Penjualan/minggu 480/40pcs

Penjualan/bulan 2208/163pcs

4.3.2 Penentuan Harga Jual

Menentukan harga pokok produksi:

𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐻𝑃𝑃 = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖

Diketahui: Biaya total = Rp 3.601.000

Jumlah Produksi = 2208/163pcs

12
 𝑅𝑝 3.601.000
Maka, 𝐻𝑃𝑃 = = 𝑅𝑝 22.092
163

Menentukan Harga Jual

Dengan ingin mendapatkan keuntungan sebesar 20% dari setiap

produknya. Maka produk dijual dengan harga sebesar sesuai

perhitungan berikut.

𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝐽𝑢𝑎𝑙 = (20% 𝑥 𝐻𝑃𝑃) + 𝐻𝑃𝑃

𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝐽𝑢𝑎𝑙 = (20% 𝑥 𝑅𝑝 22.092) + 𝑅𝑝 22.092 = 𝑅𝑝 26.500

jadi, harga jual/pcs serta dengan keuntungannya diperoleh Rp 26.500.

4.4 Gambar Grafik Analisi Titik Pulang Pokok Produksi

Grafik Break Event Point

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

0
163 326 489 652 815 978

Penjualan Biaya Berubah Biaya Total

13
4.4.1 Mencari Titik Pulang Produksi

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑇𝑒𝑡𝑎𝑝

𝑅𝑝 3.019.000
𝐵𝐸𝑃 (𝑈𝑛𝑖𝑡) = = 685 𝑝𝑐𝑠
𝑅𝑝 26.500 − 𝑅𝑝 22.092

Maka, perlu menjual 685 pcs agar terjadi Break Event Point

pada penjualan unit ke 686 baru memperoleh keuntungan.

𝑅𝑝 3.019.000
𝐵𝐸𝑃 (𝑈𝑛𝑖𝑡) = 𝑥 𝑅𝑝 26.500 = 𝑅𝑝 18.152.500
𝑅𝑝 26.500 − 𝑅𝑝 22.092

14
 BAB 5

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Bahan dasar pembuatan gemblong menggunakan tepung beras ketan hitam

dengan penambahan santan, parutan kelapa, dan menambahkan cita rasa dari

susu dan keju membuat nutrisi pada gemblong bertambah. Biaya yang

dikeluarkan untuk memproduksi 163 pcs pertama gemblong yaitu berkisar Rp

3.601.000 dengan target penjualan 8 pcs/hari sehingga dalam sebulan dapat

terjual 163 pcs gemblong.

5.2 Saran

Dengan diproduksinya makanan tradisional gemblong sehat seperti ini

dapat meningkatkan jumlah produksi IRT dan konsumsi bagi semua

masyarakat luas terutama kawula remaja sehingga makanan tradisional akan

tetap eksis disetiap generasi yang akan datang.

Produksi produk yang masih terbatas karena dana modal awal, maka dari

itu diharapkan dengan penjualan produk yang sudah dibuat dapat

meningkatkan produksi sehingga dapat disebarluaskan kepada semua

masyarakat.

5.3 Output

Makalah ini berisi tentang cara mengolah suatu pengembangan produk

gemblong sampai perhitungan ekonomi produk gemblong, oleh karena itu

15
penulis sangat senang dan dapat berlatih dalam pola fikir menyelesaikan

suatu persoalan sehingga diharapkan penulis dapat melanjutkan dari hasil

makalah ini dengan sebaik-baiknya.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Nurhayati. 1996. Mempelajari kontribusi flavor gula merah pada pembentukan

flavor kecap manis. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian

Bogor. 111 halaman.

Subagio A. 2006. Ubi Kayu: Subtitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Revi.

April :18-22.

Winarno FG. 1992.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka.

https://www.indonesiakaya.com/jelajah-indonesia/detail/gemblong-jajanan-pasar-

yang-digemari-masyarakat

http://www.kerjanya.net/faq/17876-santan.html

https://www.rotinyaindonesia.com/artikel/pentingnya-camilan-keju-untuk-

pertumbuhan-anak

17