NILAI :

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN DAN ANALISIS DAN BAHAN ALAM
(Penentuan Kadar Karbohidrat)

Oleh :

Nama : Dhifal Dui Rifaldy

NPM : 240310180025
Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 9 Oktober 2019
Waktu/ Shift : 11.00 – 18.30 WIB / Shift 2
Asisten : 1. Riza Syafira Azzahra 240310170002
2. Melly Indriyani 240310170019
3. Salma Wafiyyah 240310170028
4. Atika Zakira 240310170029
5. Dea Tesalonika Sitorus 240310170037
6. Irsyad Fauzi Adiarsa 240310170043

LABORATORIUM KIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
2019
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi bagi makhluk hidup.
Manusia dapat mencerna karbohidrat yang berupa pati, amilum maupun glukosa
karena memiliki enzim amilase. Sedangkan beberapa hewan ada yang dapat
mencerna selulosa, yaitu serat karena memiliki enzim selulase. Setiap bahan yang
mengandung karbohidrat tentu saja memiliki kadar pati dan serat kasar yang
berbeda masing-masing.
Kadar pati dan serat dari setiap bahan tentu saja berbeda-beda, tergantung
jenis bahan yang digunakan. Untuk mengetahui kadar karbohidrat dari suatu bahan,
dapat dilakukan beberapa perlakuan terhadap bahan tersebut. Setiap bahan
memiliki standar kandungan karbohidrat maasing-masing dan data tersebut dapat
dimanfaatkan untuk mendapatkan rendemen paling optimal dalam industri pati dan
lain sebagainya. Praktikum ini dilakukan agar praktikan dapat mengetahui cara
menentukan kadar karbohidrat dari suatu bahan.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari dilaksanakannya praktikum ini yaitu praktikan mampu
menentukan kadar pati dengan metode Luff Schoorl dan menentukan kadar serat
kasar dari suatu bahan.
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definsi Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang
terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O.
Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan
mereka. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe-tipe karbohidrat ialah
ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka
tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida
dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya
polimer.. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut
aldosa. Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa.
Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat
tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida
(Poedjiadi, 2006).
Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino
dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O
dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang
berklorofil (Winarno, 2004).

2.2 Kadar Pati Bahan

Kentang memiliki pati yang dapat digunakan sebagai olahan pangan. Pati
kentang dapat diperoleh dengan cara pati alami maupun dengan cara pati
termodifikasi. Pati alami diperoleh dari pemisahan sari pati yang terdapat pada
tanaman baik yang dari umbi, biji maupun batang. Dalam bentuk aslinya secara
alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Pati
termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan dengan tujuan untuk menghasilkan
sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya (Koswara, 2009).
 Kadar pati yang terdapat pada kentang sekitar 22%-28%. Hasil penelitian
yang dilakukan oleh Niken (2013), kentang memiliki kadar amilosa sekitar 21,04%
dan kadar amilopektin kentang berkisar antara 78,96%.
Untuk kadar pati dalam jagung. Hasil penelitian Yulianto (2008), dalam
penelitian pengaruh substitusi pati jagung dan lama pengeringan menunjukan
bahwa sampel terbaik yaitu dengan substitusi pati jagung 45% dan lama
pengeringan 90 menit. Hasil analisis kimia dari sampel terbaik yaitu memliki kadar
air sebesar 10,38% dan kadar pati 10,85%.

2.3 Definisi Serat Kasar

Jagung memiliki komponen serat kasar. Karbohidrat pada jagung sebagian
besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan,
serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi. Proses pembuatan pati jagung
umumnya terdiri dari 8 tahap: pembersihan, perendaman, penggilingan kasar,
pemisahan lembaga, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, pemisahan gluten
dan pati, pengeringan pati (Suarni, 2005).
 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat, Instrumen dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Buret 50 ml
2. Corong
3. Desikator
4. Erlenmeyer
5. Gelas kimia
6. Gelas ukur
7. Kertas lakmus
8. Kertas saring
9. Klem dan statif
10. Labu didih
11. Labu ukur 250 ml
12. Pipet volume 25 ml

3.1.2 Instrumen
1. Alat refluks
2. Blender
3. Hot plate
4. Kondensor
5. Mantle heater
6. Oven
7. Timbangan analitik

3.1.3 Bahan
1. Alkohol 96%
2. Amilum 1%
3. Apel 25 gram
4. H2SO4 0,255 N
 5. H2SO4 25%
6. HCl 2,5%
7. Indikator PP 1%
8. Jagung 25 gram
9. K2SO4 10%
10. Kentang 25 gram
11. KI 30%
12. Larutan luff schoorl
13. Larutan Na2S2O3 0,1 N
14. NaOH 0,313 N
15. NaOH 4 N
16. Wortel 25 gram

3.2 Prosedur
3.2.1 Prosedur Penentuan Kadar Pati
1. Sampel halus ditimbang sebanyak 25 gram.
2. Sampel ditambahkan 30 ml akuades, diamkan selama 1 jam sambil diaduk
setiap 10 menit.
3. Endapan dicuci dengan 250 ml akuades.
4. Residu dipindahkan kedalam erlenmeyer 250 ml. ditambahkan 200 ml HCl
2,5% dan refluks selama 2,5 jam.
5. Didinginkan lalu dinetralkan dengan NaOH menggunakan indikator PP 1%
6. Sampel dipindahkan kedalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai tanda
batas, kocok dan saring.
7. Prosedur dilakukan seperti penetapan gula total.

Perhitungan :
[Na2S2O3]
A = (Vblanko -Vtitrasi) × 0,1

Interpolasi nilai A untuk mendapat µGP dari Tabel Luff Schoorl

µGP
µGP total = 𝑀𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
× 𝐹𝑝 × 100%

Kadar pati (%) = µGP total × 0,9 (Konversi Pati)

3.2.2 Prosedur Penentuan Kadar Serat Kasar
1. Sampel halus ditimbang seberat 25 gram, dimasukkan kedalam erlenmeyer
750 ml.
2. H2SO4 0,255 N ditambahkan sebanyak 100 ml, lalu di refluks selama 30
menit.
3. Sampel disaring dalam keadaan panas, endapan dicuci dengan akuades
panas sampai cucian tidak bersifat asam lagi.
4. Residu dipindahkan kedalam erlenmeyer 750 ml lalu ditambahkan 200 ml
NaOH 0,313 N.
5. Refluks selama 30 menit.
6. Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui massanya.
7. Dicuci dengan 15 ml K2SO4 10%, 50 ml akuades panas dan 15 ml alkohol
95 %.
8. Kertas saring dikeringkan dalam oven 105 ℃ selama 1 jam
9. Kertas saring didinginkan didalam desikator selama 15 menit lalu timbang.
Lakukan hal yang sama hingga diperoleh hasil yang konstan.

Perhitungan :
MResidu = M(Cawan + Kertas + Residu) – MCawan – MKertas
 HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Karbohidrat

4.1.1 Tabel Pengamatan Penentuan Kadar Pati
Kelompok Sampel Kadar Pati
1 s.d 3 (Shift A) Kentang 10,053 %
1 s.d 3 (Shift B) Jagung 4,65 %

4.1.2 Tabel Pengamatan Penentuan Kadar Serat Kasar

Kelompok Sampel Kadar Serat Kasar
4 s.d 6 (Shift A) Apel 0,4760 gram
4 s.d 6 (Shift B) Wortel 0,2306 gram

4.2 Perhitungan Kadar Pati

4.2.1 Perhitungan Kadar Pati Kentang
Vblanko = 24,5 mL
Vtitrasi = 13,1 mL
[Na2S2O3] = 0,0980
Msampel = 25,1152 g = 25115,2 mg
250 100
Faktor pengenceran (Fp) = × = 100
5 50

[Na2S2O3]
A = (Vblanko -Vtitrasi) × 0,1
0,0980
A = (24,5 – 13,1) × 0,1

A = 11,172 (tabel penetapan gula Luff Schorrl)

11,172−11
µGP = 27,6 + × (30,3 − 27,6)
12−11

µGP = 28,0644 mg
 µGP
µGP total = × 𝐹𝑝 × 100%
𝑀𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
28,0644
µGP total = × 100 × 100%
25115,2

µGP total = 11,174%

Kadar pati (%) = µGP total × 0,9 (Konversi Pati)

Kadar pati (%) = 11,174% × 0,9
Kadar pati (%) = 10,053%

4.2.2 Perhitungan Kadar Pati Jagung

Vblanko = 24,5 mL
Vtitrasi = 19,1 mL
[Na2S2O3] = 0,0980
Msampel = 25,0506 g = 25050,6 mg
250 100
Faktor pengenceran (Fp) = × = 100
5 50

[Na2S2O3]
A = (Vblanko -Vtitrasi) × 0,1
0,0980
A = (24,5 – 19,1) × 0,1

A = 5,292 (tabel penetapan gula Luff Schorrl)

5,292−5
µGP = 12,2 + × (14,7 − 12,2)
6−5

µGP = 12,93 mg

µGP
µGP total = × 𝐹𝑝 × 100%
𝑀𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
12,93
µGP total = × 100 × 100%
25050,6

µGP total = 5,161%

Kadar pati (%) = µGP total × 0,9 (Konversi Pati)

Kadar pati (%) = 5,161% × 0,9
Kadar pati (%) = 4,65%
4.3 Perhitungan Kadar Serat Kasar
4.3.1 Perhitungan Kadar Serat Kasar Wortel
Cawan + Kertas saring + Residu
P1 = 4,1248 g
P2 = 4,1246 g (Konstan)
Mkertas = 0,4321 g
Residu + kertas = 0,6627 g

Massa Cawan = 4,1246 – 0,6627

Massa Cawan = 3,4619 g

Massa Residu = 0,6627 – 0,4321

Massa Residu = 0,2306 g

4.3.2 Perhitungan Kadar Serat Kasar Apel

Cawan + Kertas saring + Residu
P1 = 5,0182 g
P2 = 5,0180 g (Konstan)
Mkertas = 0,4300 g
Residu + kertas = 0,9060 g

Massa Cawan = 5,0180 – 0,9060

Massa Cawan = 4,1120 g

Massa Residu = 0,9060 – 0,4300

Massa Residu = 0,4760 g
 PEMBAHASAN

5.1 Preparasi
Preparasi pada praktikum yaitu menyiapkan reagen-reagen yang akan
digunakan dalam praktikum. Contohnya membuat reagen Asam Sulfat, Larutan KI,
Alkohol 95%, Natrium Hidroksida dan Kalium Sulfat. Preparasi dilakukan dengan
cara pengenceran bahan, baik itu bahan padatan maupun cairan. Larutan yang
sangat asam maupun sangat basa dilakukan secara hati-hati dan disiapkan baskom
air untuk mencegah energi panas yang dihasilkan terlalu tinggi. Larutan asam
diencerkan di dalam ruang asam.
Serat kasar dapat ditentukan bila kertas saring yang digunakan sudah dalam
konstan. Keadaan konstan artinya melakukan siklus pengeringan dan penimbangan
secara terus menerus sampai dua hasil timbangan terakhir hanya berbeda sekitar
antara 0,02 sampai 0,05 gram. Dalam melakukan pengonstanan, hanya dilakukan
dua kali siklus karena hasil timbangan sudah langsung konstan. Massa timbangan
yang dilakukan dalam penghitungan yaitu massa terakhir yang timbang.

5.2 Penentuan Kadar Pati

Kadar pati dari setiap bahan tentunya berbeda-beda. Pada praktikum telah
didapat kadar pati dari jagung dan kentang. Ditinjau dari hasil studi literatur bahwa
kadar jagung standar adalah 10,85% dan kadar pati kentang adalah 22-28%
(Yulianto, 2008)(Niken, 2013). Sedangkan hasil praktikum menunjukkan kadar
pati jagung sebesar 4,65% dan kadar pati kentnag 10,053%. Faktor-faktor yang
mempengaruhi perbedaan data yang sebesar ini adalah :
- Terlalu banyaknya pindah tangan praktikan dalam menjalankan prosedur
sehingga bisa saja terjadi miskomunikasi dan malpraktik.
- Varietas bahan yang digunakan juga akan berpengaruh pada penentuan
kadar pati.
- Kurangnya ketelitian praktikan dalam melakukan prosedur juga mampu
mempengaruhi hasil perhitungan.
 - Kondisi bahan yang digunakan akan sangat mempengaruhi hasil akhir,
karena kandungan air dalam bahan akan mempengaruhi rendemen akhir
karena massa bahan akan didominasi massa kadar air.
Dalam praktikum seharusnya bahan yang akan diuji dikeringkan terlebih
dahulu sampai kadar air dalam bahan telah berkurang dan perhitungan dapat
dilakukan lebih baik. Selain itu, pada awalnya sampel akan diambil sebanyak 3
gram, tentu saja kadar pati yang terlalu sedikit akan sangat sulit untuk diuji karena
susah untuk diamati. Oleh karena itu, massa sampel ditambah menjadi 25 gram, dan
tetap saja kadar pati yang didapat juga terlampau sedikit.
Volume dari blanko didapat dari laboran laboratorium kimia pangan dan
volume titrasi yaitu hasil titrasi penentuan kadar pati.

5.3 Penentuan Kadar Serat Kasar

Serat kasar yang didapat merupakan hasil pemecahan kabrohidrat-
karbohidrat yang terkandung dalam bahan. Pada praktikum dilakukan percobaan
pada dua sampel yaitu wortel dan apel, berat sampelnya adalah 25 gram. Hasil studi
literatur menunjukkan bahwa serat kasar (sampel 25 gram) dalam wortel adalah
0,275 gram dan serat kasar dalam apel adalah 0,1625 gram (Kusharto, 2006).
Sedangkan hasil praktikum, serat kasar dalam wortel yaitu 0,2306 gram dan serat
kasar dalam apel yaitu 0,4760 gram. Serat kasar dalam wortel perbedaannya tidak
terlalu signifikan, sehingga dianggap memenuhi standar perhitungan. Namun,
dalam serat kasar apel hasilnya sangat berbeda jauh dengan studi literatur, sehingga
terdapat beberapa kesalahan yang dapat dibahas.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan data yang didapat yaitu :
- Terjadi banyak pindah tangan praktikan sehingga banyak terjadi
miskomunikasi dan malpraktik.
- Varietas buah yang digunakan tentu saja dapat mempengaruhi perbedaan
kadar serat kasar bahan.
Oleh karena itu, serat kasar dalam bahan-bahan tersebut bisa jadi lebih
banyak dari pada standar maupun lebih sedikit.
 KESIMPULAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, terdapat beberapa
kesimpulan diantaranya :
1. Suatu bahan biasanya mengandung kandungan karbohidrat, yaitu pati, serat
dan lain sebagainya;
2. Kadar pati dalam bahan dapat diuji dengan beberapa perlakukan dan
dihitung dengan bantuan tabel Luff Schoorl;
3. Penentuan kadar serat kasar dapat dilakukan dengan cara memecah
karbohidrat dan membuang zat lain yang tidak dibutuhkan sehingga
menyisakan residu yaitu serat kasar dan ditimbang;
4. Bahan yang akan diuji sebaiknya dikeringkan terlebih dahulu untuk
mendapat data hasil praktikum yang lebih optimal.

6.2 Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, terdapat beberapa saran
diantaranya :
1. Selama praktikum, lebih baik mem-plot setiap pratikan secara lebih efektif
agar tidak terjadi ketidak kondusifan praktikum sehingga mengganggu
prosedur dan praktikum dan pemahaman praktikan yang kurang;
2. Pelaksanaan waktu praktikum yang kurang efektif mengakibatkan kurang
kondusifnya praktikum dan sangat menghambur-hamburkan waktu
sehingga dibutuhkan perencanaan lebih matang sebelum dilakukannya
praktikum.
3. Dalam berpraktikum, harus selalu mencatat apapun yang terjadi dan posisi
dari suatu alat dan bahan sehingga mencegah terjadi miskomunikasi antar
praktikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.

Kusharto, Clara M. 2006. Serat Makanan Dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal
Gizi dan Pangan, 1(2): 45-54.
Niken, Ayuk dan Dicky Adepristian. 2013. Isolasi Amilosa dan Amilopektin dari
Pati Kentang. Jurnal. Teknik Kimia. Universitas Diponegoro.
Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Suarni, A. Upe, dan Tj. Harlim. 2005. Karakteristik sifat fisik dan kandungan
nutrisi bahan setengah jadi dari jagung. Prosiding Seminar Nasional Kimia.
Forum Kerjas Kimia Kawasan Timur Indonesia. Palu. P. 87-92.
Winarno, F. O. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yulianto, T.Y. 2008. Pengaruh Substitusi Pati Jagung Dan Lama Pengeringan
Terhadap Karakteristik Pasta Kering Melinjo (Gnetum gnemon). Skripsi
Fakultas Teknik, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Pengadukan sampel Gambar 2. Sampel setelah perefluxan

dengan timer. dengan larutan asam.

Gambar 3. Pemipetan larutan KI pada Gambar 4. Hasil sampel setelah

sampel. dilakukan titrasi.