BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang
sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu ,
dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks
menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera
dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama
disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba
patogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein
terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino).
Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih
cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan
karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu
segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi
dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan
pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang
dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Fermentasi juga dapat menghasilkan
asam laktat, alcohol dan senyawa lain yang dapat member aroma, rasa dan
tekstur yang khas dan relative lebih baik serta dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak tahan asam.
Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik
akan mempengaruhi cita rasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt (Rahman
dkk, 1992) Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan
bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus (Wahyudi, 2006).

1
 Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan utama dari fermentasi
adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme sulit
tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Susu fermentasi adalah susu
yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur Streptococcus
thermophilllus dan Lactobacillus bulgaricus atau menggunakan salah satu
kultur saja (Chandan dan Shahani, 1993).
Yoghurt adalah bahan makanan yang terbuat dari susu yang
difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Yoghurt mempunyai rasa yang unik
yaitu mempunyai rasa asam dan memiliki khasiat bagi kesehatan (Hosono,
2004). Bakteri yang terdapat di dalam yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt yang sudah ditambahkan bakteri
probiotik dapat dikatakan sebagai minuman probiotik (Waspodo, 2001).
Yoghurt juga merupakan minuman yang kaya akan gizi dan
memiliki harga yang relatif murah. Bila dinilai dari kandungan gizinya,
yoghurt tidak kalah dengan susu. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah
susu, bahkan ada beberapa kelebihan pada yoghurt yang tidak dimiliki oleh
susu murni diantaranya sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif
dengan susu, bila dikonsumsi secara rutin dapat menghamabat kadar
kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri Lactobacillus,
yoghurt lebih awet dibanding susu segar.
Yoghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt
berfungsi seperti pengawet alami, yoghurt dapat meningkatkan daya tahan
tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri yang baik sehingga
secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam
susu. Diantara kelebihan diatas yoghurt juga mempunyai kekurangan yaitu
bagi beberapa orang kadar asam yang terdapat pada yoghurt dapat
menyebabkan nyeri pada lambung. Yoghurt disukai karena memiliki rasa
yang segar, tekstur dan aroma yang khas.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1. Apa yang dimaksud dengan yoghurt ?
1.2.2. Apa saja manfaat dari mengonsumsi yoghurt ?
1.2.3. Bagaimana cara pembuatan yoghurt ?

2
1.3 Tujuan Penulisan
1.3.1. Untuk mengetahui definisi mengenai yoghurt.
1.3.2. Untuk mengetahui manfaat dari mengonsumsi yoghurt.
1.3.3. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi berbahan dasar
susu. Pada awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu
sapi atau susu kambing, dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses
pembuatannya secara umum yaitu, susu difermentasi dengan menggunakan
kultur aktif dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus
thermophillus (Widowati dan Misgiyarta, 2009).
Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Sterptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama
proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa
asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan
lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein
4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2- 3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6%
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain : energi,
protein, lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung mineral seperti, kalsium,
fosfor, natrium, dan kalium, serta mempunyai kandungan vitamin cukup
lengkap yaitu : vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6
(piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam folat,
asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin. Keberadaan protein yang
mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral,
membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan
di saluran erna (Rinadya, 2008).
2.2 Manfaat Yoghurt
Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh
bakteri asam laktat pada suhu 37-45°C. Yoghurt sangat bermanfaat bagi
tubuh, baik untuk memperoleh nilai nutrisi serta memberikan manfaat

4
kesehatan terutama bagi pencernaan, dimana bakteri-bakteri yoghurt yang
masuk akan menyelimuti dinding usus sehingga dinding usus menjadi asam
dan kondisi ini menyebabkan mikroba-mikroba patogen tidak dapat
berkembangbiak (Surono, 2004).
Menurut Adrianto (2008), konsumsi yoghurt secara rutin dapat
memberikan beberapa manfaat, seperti :
1) Memperbaiki penggunaan nutrisi makanan
Hal ini dapat terjadi melalui peningkatan efisiensi proses
pencernaan atau peningkatan kecernaan senyawa-senyawa
yang awalnya tidak tercerna.
2) Meningkatkan kesehatan
Terjadi resistensi inang terhadap penyakit infeksi baik secara
langsung melalui mekanisme antagonis maupun melalui
status kekebalan. Didalam tubuh jika terjadi sintesis antara
senyawa antioksidan, antibiotik alami, dan berbagai vitamin
penting, maka akan dapat meningkatkan kesehatan manusia.
3) Perbaikan nilai gizi
Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh
dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh
penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat
mempercepat pengeluaran cairan lambung menyebabkan
tranpor makanan ke usus lebih cepat.
4) Metabolisme kolesterol
Yoghurt sangat berguna bagi penderita penyakit jantung
koroner dan kanker kolon. Diet yoghurt dapat menurunkan
kolesterol sebanyak 5- 10%.
5) Pencegahan kanker
Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase
yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat
mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan
bakteri asam laktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut

5
 dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga
dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen.
6) Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi
pada bagian vagina karena mengurangi tingkat keasaman
dan menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan
oleh jamur pada vagina.
7) Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt
berbahan dasar susu yang memiliki kandungan kalsium dan
vitamin D.
8) Menyumbang vitamin B (B2, B12), D, dan E, yang bagus
untuk memperkaya vitamin untuk tulang, rambut, dan kulit,
serta menghasilkan banyak mineral dan kalsium.
9) Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh, dan juga
meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas, serta baik
untuk menurunkan tekanan darah bagi penderita hipertensi.
2.3 Cara Pembuatan Yoghurt
Pada dasarnya, proses pembuatan yoghurt adalah
memfermentasikan susu dengan menggunakan biakan atau kultur bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Susu yang akan
difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu dengan tujuan untuk
menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan memberikan kondisi yang
baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt serta mengurangi kandungan air
dalam susu (Rukmana, 2001).
Menurut Winarno et al., (2007) dasar fermentasi susu atau
pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi komponen gula-gula yang ada
di dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya.
Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan
citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin
rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah fermentasi akan
menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup dan
menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba pengrusak
susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama.

6
 Berikut ini merupakan cara pembuatan yoghurt :
A. Alat dan Bahan
1. Alat
- Gelas ukur
- Thermometer
- Pengaduk
- Sendok
- Tempat yoghurt
- Panic
- Koran
- Plastic wrap
- Kompor
2. Bahan
- Susu
- Starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus
- Perasa tambahan atau buah-buahan segar
B. Cara Pembuatan
1. Siapkan susu sebanyak 1 liter, kemudian dipanaskan diatas kompor.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi
jangan sampai mendidih. Hal ini bertujuan agar terbentuk gumpalan
atau solid yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira
sampai hangat-hangat kuku, kemudian ditambahkan bibit yoghurt
sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan
rasa asam dan bentuk yang kental.
5. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga
dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi
yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa
tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat

7
 kita peroleh di apotek-apotek. Selain itu, dapat juga ditambahkan
buah-buahan segar sebagai perasa. Yoghurt dapat disajikan tidak
hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad
buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik
ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik
sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan
yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan
wadah kaca.

8
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Sterptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis.
Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik untuk memperoleh nilai nutrisi
serta memberikan manfaat kesehatan terutama bagi pencernaan, dimana
bakteri-bakteri yoghurt yang masuk akan menyelimuti dinding usus
sehingga dinding usus menjadi asam dan kondisi ini menyebabkan mikroba-
mikroba patogen tidak dapat berkembangbiak.
3.2 Saran
Saran kami mengenai makalah ini terhadap pembaca yaitu, agar
pembaca dapat ikut mencoba membuat produk olahan yoghurt ini secara
manual, dan kami harapkan makalah yang kami susun ini dapat membantu
dan memberi tambahan referensi bagi pembaca yang akan ikut mencoba,
serta kami harapkan makalah yang kami susun ini dapat menambah
wawasan bagi para pembaca mengenai yoghurt dan juga proses
pembuatannya.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Susilorini, T. E., Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Widowati, S., Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam
Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Jurnal
Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.

Rinadya. 2008. 10 Alasan Mengkonsumsi Yoghurt. By Kompas Cyber Media.

Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha
Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta.
p: 31- 32.

Rukmana, R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Kanisius.

Winarno, F.G., Fernandez, I.E. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-
Brio Press.

Andrianto, T.T. 2008. Di Balik Ancaman E. Sakazaki Dalam Susu Formula, Susu
Fermentasi Untuk Kebugaran dan Pengobatan. Yogyakarta: Universitas
Atma Jaya Yogyakarta.

Rahman, A.S. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. IPB-Press. Bogor.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yogurt. Buletin Teknik
Pertanian.

Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy Science and

Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed.
VCH, Pub. Inc: USA.

Rahman, A.S. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. IPB-Press. Bogor.

10