BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Setiap masakan dari suatu negara tentu berbeda-beda. Entah itu rasanya,
bumbunya, bentuk/ fisiknya, maupun cara – cara makan dan penghidangannya.
Dari beberapa jenis masakan tersebut ada tiga diantaranya yang bisa dibilang
masakannya jauh “berbeda”, diantaranya jenis masakan kontinental, Oriental,
dan juga Timur Tengah. Dari ketiga jenis masakan ini banyak perbedaan –
perbedaan yang dapat kita pelajari dan ketahui, seperti sejarahnya,
karakteristiknya, serta bahan dan bumbu apa yang sering digunakan, juga masih
banyak lagi lainnya yang nanti dalam makalah ini akan kami jabarkan.
Masyarakat Indonesia juga tentu mengalami kesulitan untuk menerima
masakan asing. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan, bumbu, dan
juga porsi yang berbeda. Hal ini menjadi masalah bagi masyarakat Indonesia
dengan tingkat ekonomi yang relative standard dan keadaan fisiologis tubuh
yang belum memungkinkan untuk beradaptasi untuk mencerna banyak protein.
Bumbu yang digunakan pada masakan asing memengaruhi cita rasa masakan
tersebut, dan terdapat beberapa cita rasa masakan asing yang masih belum lazim
di lidah masyarakat Indonesia. Untuk itu diperlukan modifikasi resep yang
mencakup penggantian bahan tanpa memengaruhi struktur resep dan hanya
mengalami sedikit cita rasa. Dan dalam makalah ini kami juga akan
menjabarkannya.

1.2 TUJUAN
 Agar dapat mengetahui bagaimana sejarah jenis masakan masing-masing.
 Agar mampu membedakan karakteristik dari masing-masing masakan.
 Agar dapat mengetahui dan memahami apa itu masakan kontinental, oriental
dan Timur Tengah.
 Dapat mengetahui perbandingan cita rasa masing-masing masakan.

GIZI KULINER LANJUT

 BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 KARAKTERISTIK MASAKAN

Karakteristik Masakan Kontinental

A. Sejarah Masakan Kontinental
Pada masa bangsa romawi menguasai Eropa, kemenangan peperangan
dirayakan dengan pesta pora yang hebat, yaitu dengan diadakannya pesta-pesta
yang melanda di negara-negara Eropa, salah satunya adalah Negara Perancis. Pada
acara pesta disajikan hidangan yang istimewa, sehingga Negara Perancis terkenal
dengan masakan yang modern dan mengembangkannya sampai ke seluruh dunia.
Perkembangan masakan kontinental hingga bisa ke seluruh dunia diawali
dengan terjadinya revolusi agama dan politik di Eropa pada abad XIV. Akibat
revolusi ini banyak orang Eropa yang melarikan diri ke Amerika. Seiring
berjalannya waktu, imigrasi dalam periode ini sangat tinggi dan dilakukan dengan
besar-besaran. Perpindahan yang dilakukan oleh orang-orang Eropa umumnya
adalah dalam tujuan politik, memperluas daerah jajahan, dan menemukan sumber
daya baru yang dapat dikuasai olehnya. Namun bukan hanya masalah politik yang
menjadi tujuan satu-satunya, orang-orang Eropa juga memperkenalkan
kebudayaannya ke daerah lain, termasuk masakannya yang mewah. Kebiasaan
orang Eropa yang kemudian berkembang di daerah yang disinggahinya menjadikan
daerah tersebut memiliki hidangan makanan yang mirip dengan masakan Eropa.
Dengan demikian, masakan kontinental yang identic dengan wilayah Eropa kini
menjadi lebih luas karena perkembangan masakannya yang telah meluas ke daratan
lain (Australia, Amerika, dan lain-lain).

GIZI KULINER LANJUT

 B. Pengertian Masakan Kontinental
Masakan kontinental adalah masakan yang berkembang dari negara-negara
Eropa yang pada awalnya diperkenalkan di Perancis. Gaya masakan ini terus
berkembang sampai ke benua lainnya termasuk Amerika (akibat penjajahan
Inggris), karena itu menu masakan di Amerika akan banyak memiliki kesamaan
dengan menu dari Eropa. Masakan kontinental sendiri dijelaskan sebagai masakan
Eropa sebagai tempat awal mula masakan ini berkembang.

C. Karakteristik Masakan
• Struktur menu pada hidangan kontinental terdiri atas cold appetizer (hidangan
pembuka dingin), soup (sup), hot appetizer (makanan pembuka panas), main
course (makanan utama), sweet dish (hidangan manis), dan dessert (makanan
penutup).
• Hal yang membedakannya dari makanan lainnya yaitu pada hidangan
kontinental porsi sumber proteinnya lebih besar (porsi daging lebih besar
daripada porsi sumber karbohidrat).
• Dalam pemasakan hidangan kontinental biasanya menambahkan bahan lain
dalam masakannya seperti susu, wine, butter, atau lemak hewan.
• Garnish dalam hidangan kontinental tidak terlalu banyak, biasanya hanya
potongan kecil daun peterseli.
• Dalam satu piring sajian masakan kontinental masih terdapat tempat kosong
dalam satu piring tersebut, jadi piring yang digunakan tidak penuh dengan
makanan.
• Hidangan kontinental sangat identik dengan pemakaian sausnya. Saus yang
digunakan dalam hidangannya selain menjadi garnish namun pada beberapa
makanan menjadi penentu cita rasa dari makanan yang disajikan.
• Bumbu yang digunakan pada masakan kontinental memiliki cara pengolahan
yang berbeda dengan pengolahan bumbu pada masakan lain. Biasanya bumbu
yang digunakan sudah dalam bentuk instan tinggal pakai, seperti dalam bentuk
bubuk atau larutan.

GIZI KULINER LANJUT

 D. Perkembangan Umum dari Masakan Kontinental di Benua Eropa
• Eropa barat (Perancis, Belgia, Swiss, Belanda, dan Jerman) memiliki selera
makanyang sama.
• Eropa timur (Chekoslovakia, Hongaria, Yugoslavia, Yunani, Romawi, dan
Rumania) mempunyai selera makan yang menggunakan bumbu tajam dari
rempah–rempah seperti lada.
• Eropa selatan (Italia, Portugal, Spayol) pada umumnya berbumbu tajam pula
yaitu menggunakan pala, lada, dan kayu manis.

E. Bumbu Rempah Yang Sering Digunakan

 Bay Leaf (Lourus nobilis)
 Basil (Ocimum basilicum)
 Dill (Anethum graveolens)
 Oregano (Origanum spp)
 Rosemary (Rosmarinus afficinalis)
 Sage (Salvia officinalis)
 Tarragon (Artemisia dracunculus)
 Thyme (Thymus spp)

F. Pembagian waktu makan untuk Negara 4 musim

1. Breakfast 06.00-09.00
2. Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan, sarapan bukan makan siang pun bukan)
3. Lunch 12.00-15.00 (menu tergantung keluarga)
4. Afternoon Tea 16.00-18.00 (tea/cookies/cemilan di sore hari)
5. Dinner 19.00-21.00
Supper tengah malam (biasanya setelah menonton acara tengah malam)

GIZI KULINER LANJUT

 Karakteristik Makanan Timur Tengah

Masakan Timur Tengah adalah masakan khas Negara Timur Tengah yang
berasal dari beberapa Negara timur tengah diantaranya masakan yang berasal dari
Negara Turki, Libanon, Israel, Iran, Irak, Mesir. Masakan Timur Tengah memiliki
berbagai menu pilihanan,serta memiliki bahan masakan yang khas atau banyak
digunakan di Negara tersebut diantaranya penggunaan daging kambing yang
mendominani masakan timur tengah,teknik memasak makanan timur tengah juga
menjadikan khas Negara ini dengan banyaknya makanan yang dibakar atau
dipanggang serta cita rasa masakan yang khas dengan aroma rempah yang kental.

Bahan Makanan Masakan Timur Tengah

 Hidangan masakan timur tengah dikenal mengunakan bahan makanan banyak
rempah dalam setiap masakannya serta menggunakan bahan makanan yang
segar seperti sayur sayuran terutama terung dan menggunkan banyak daging
kambing walau ayam dan sapi juga banyak digunakan namun kambing tetap
mendominani,dan makanan pendamping makanan pokoknya seperti Roti
pita,Roti maryam,Roti jala,Negara timur tengah yang kaya akan buah Zaitun
juga banyak menggunakan minyak Zaitun dalam masakannya,serta minyak lain
yang juga khas yaitu minyak samin untuk setiap pengolahan masakan di Timur
Tengah.
 Masakan timur tengah khususnya masakan Turki banyak memakai Yogurt
dalam berbagai bentuk dan menggunakan bahan dasar kacang-kacangan,
terutama kacang pistachio dan walnut sebagai bahan makanan penutup Madu
digunakan sebagai bahan pemanis selain sirup khas Turki yang dibuat dari gula
pasir, cengkeh dan rose water atau air bearoma mawar.selain itu juga ada
minuman khas Timur Tengah yaitu Sage Tea (Ada Cayi) yaitu daun Sage kering
yang diseduh dengan air mendidih dan dihidangkan bersama gula kubus,selain
itu juga ada Turkish Coffee (kopi tubruk khas Turki) atau Mint Tea.

GIZI KULINER LANJUT

 Karakteristik Makanan Oriental
A. Pengertian Makanan Oriental
Makanan oriental adalah kombinasi makanan dari Asia Tengah, Asia Timur,
Asia Utara, Asia Selatan, Asia Tenggara dan Asia Barat. Makanan Oriental
bervariasi antar negaranya. Makanan oriental unik dan telah menjadi masakan
favorit di seluruh dunia.
Termasuk ke dalam Asia Timur adalah Republik Rakyat Cina (RRC),
Jepang dan Korea. Negara Asia Tenggara adalah Kamboja, Laos, Thailand,
Vietnam, Brunei, Indonesia, Malaysia dan Filipina. Negara Asia Utara adalah
Burma, India, Sri Lanka, dan Pakistan. Asia Tengah terdiri dari Kazakhstan,
Kirgiztan, Tajikistan, Turkmenistan, Uzbekistan, Mongolia, Afganistan, Pakistan
bagian utara, Iran bagian timur laut, India bagian barat laut, dan bagian barat dari
RRC seperti Xinjiang, bagian barat daya dan pertengahan Cina seperti Tibet,
Qinghai, Gansu dan Mongolia, dan bagian selatan dari Siberia. Asia Barat terdiri
dari Turki, Iran dan Yaman.
Makanan oriental berbeda tiap negara dipengaruhi oleh sejarah tiap negara,
peradaban, budaya masyarakatsetempat, dll. Di negara-negara Asia seperti India,
Pakistan, Sri Lanka dan Burma, makanannya banyak dipengaruhi Persia dan Arab.
Pada dasarnya, terdapat penggunaan bumbu dengan aroma kuat seperti lada dan
cengkeh untuk meningkatkan aroma masakan. Makanan di daerah ini cenderung
penuh warna dan memiliki aroma yang kuat.
Di Asia Tenggara, produk makanannya ditekankan pada penggunaan
bumbu, rempah-rempah dan jamu. Makanannya sangat beragam dan penuh warna
dengan penggunaan bumbu-bumbu local, rempah-rempah dan saus seperti Saus
Ikan di Vietnam.
Negara Asia Timur seperti Cina, Korea dan Jepang memiliki kekhasan
dalam masakannya yaitu penekanan pada penggunaan minyak dan saus yang
banyak. Masakan di Cina sangat dikaitkan erat dengan kegunaannya untuk obat bagi
manusia.

GIZI KULINER LANJUT

 Pengertian kata ‘Oriental’ dapat berbeda tergantung lokasinya. Penggunaan
kata ‘Makanan Asia’ di daerah Cina dapat mengacu pada makanan Korea dan
Jepang. Sedangkan di Vietnam dapat mengacu pada makanan Cina dan Jepang, dan
di Jepang mengacu kepada makanan Thailand atau Mongolia. Namun demikian,
penggunaan kata ‘Oriental’ di Indonesia mengacu pada masakan dari Cina, Korea
dan Jepang.

B. Jenis-Jenis Masakan Oriental

 Makanan Cina
Ada banyak tipe masakan Cina karena wilayah yang berbeda di Cina
dapat memberikan perbedaan gaya memasak. Secara geografis dapat
dibedakan atas:
• Masakan Shangai.
– Umumnya di rebus, ditumis. Banyak menggunakan ikan, udang.
• Masakan Kanton.
– Dapat di rebus, dibakar, digoreng, ditumis
– Banyak sup dengan bahan baku ular, tikus, anjing, monyet, juga
seafood
– Selera ringan, agak manis
• Masakan Szchan dan Hunan Food.
– Masakan terkenal pedas, asin, berempah tajam, kaya rasa dan aroma
– Cara pengolahan umumnya di kukus, digoreng
• Masakan Mandarin
– Selera lebih datar dan anggun, tidak terlalu berbumbu
– Mengutamakan rasa segar dan pengolahan umumnya di tumis.
Bahan makanan yang biasa digunakan antara lain bunga sedap malam,
mushroom, jamur kuping, chinesse cabbage, telur, taoge, abalone, tahu,
kembang tahu, kwee tiau, soun,mie, rebung, water chesnut dll

GIZI KULINER LANJUT

  Makanan Jepang
Makanan Jepang dikenal sederhana baik cara pengolahan (kebanyakan
menggunakan media air) maupun bumbu dan lebih mengutamakan kekuatan
rasa dari kesegaran bahan baku utama dan keseimbangan antara porsi,
aroma, rasa dan tekstur. Tradisi budaya orang Jepang menggunakan ikan
dalam berbagai makanannya seperti sushi dan makanan laut lainnya.
Masakan di Jepang memiliki perbedaan gaya dan rasa yang sangat nyata
dibandingkan jenis masakan dari Asia Timur lainnya. Ini dilihat dari
penggunaan teknik menggoreng yang sangat jarang dan persiapan makanan
rebusan juga bahan mentah yang sangat hati-hati. Bahan pangan yang paling
banyak digunakan di Jepang, susunannya yaitu:
 Serat dan karbohidrat
 Sayur dan buah 
 Susu dan olahannya
 Daging, ikan, dan telur
 Lemak dan gula
Macam-macam bumbu yang digunakan antara lain; Seaweed yang dibuat
kaldu, Nori (rumput laut berupa lapisan warna hitam dengan aroma yang
kuat), Tofu (tahu Jepang), Miso (Semacam taoco), Shoyu (kecap dari
kedele). Teknik memasak : Yakimono (dipanggang), Agemono (digoreng),
Nabemono (seperti blancing, bahan makanan hanya dicelupkan sebentar ke
dalam air panas, Mushimono (dikukus), Nimono (diungkep).

 Makanan Korea
Makanan pokok utama adalah nasi, dapat di masak tersendiri atau
dicampur kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang kedele, dll.
Hidangan khas Korea adalah Kimchi, fermentasi sayuran yang telah direbus
atau buah dengan rasa asam dan sedikit pedas dan Bulgogi atau Bulgalbi
(daging diiris tipis, dipanggang). Masakan Korea banyak menggunakan ikan

GIZI KULINER LANJUT

 dan seafood di samping daging sapi, babi dan ayam. Bumbu yang umum
dalam masakan Korea adalah bawang putih, merica hitam, bubuk cabai,
udang kering, sherry/arak, cuka (white vinegar), jahe, daun bawang, kecap,
minyak wijen, dan wijen.

2.2 PERBEDAAN ALAT MASAK DAN ALAT HIDANG

Timur Tengah
Orang Timur Tengah memiliki kebiasaan untuk memasak dalam porsi yang
banyak sehingga dibutuhkan alat masak yang besar. Dalam masakan tradisionalnya,
juga sering digunakan kuali dari bahan tanah liat. Masakan modern Timur Tengah
sudah menggunakan oven namun tradisionalnya masih menggunakan tungku bakar.
Timur Tengah masakannya jarang yang menggunakan teknik steaming.
Di Timur Tengah, makanan biasa disajikan dalam porsi yang besar sehingga
alat hidangnya juga berukuran besar dan disajikannya dengan piring penuh dan juga
menumpuk keatas. Di perayaan hari besar, ada tradisi untuk memakan ramai-ramai
dari satu wadah yang sangat besar yang bisa memberi makan ratusan orang.
Seringnya, orang Timur Tengah langsung menggunakan tangan dalam makan,
namun perlu diperhatikan bahwa makan dengan tangan kiri dianggap kasar. Karena
sering menggunakan tangan, biasanya disediakan kobokan. Kobokan Timur Tengah
berbeda dengan kobokan yang ada di Indonesia, ada dua alat dalam satu set
kobokan, yang pertama berbentuk seperti mangkuk tertutup yang diatasnya bolong-
bolong dan yang kedua adalah teko berisi air yang ditaruh diatas mangkuk tertutup
tersebut.
Banyak jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya :
 Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler,
double boiler, dan berbagai ukuran panci perebus.
 Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer,
Tilting-Pan.

GIZI KULINER LANJUT

  Alat penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga memakai sautoir atau sauce
pan, sangat tergantung situasi dan keperluannya.
 Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya adalah teflon coated
sautee-pan.
 Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau
sautoir, tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus
memakai brassiere agar muat.
 Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan
grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala.
 Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat
memakai salamander atau grill.
 Alat barbeque : Barbeque memakai grill, memakai tusukan bagi bahan yang
dipanggang di atas api arang.
 Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk
daging. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan.
 Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul
dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.
 Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alatnya dinamakan
braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan.
 Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan
roasting oven untuk daging. Alat bantuannya adalah baking-pan, mould, dan
alat kecil lainnya.
 Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger, griddle cake, atau
griddle egg, dan yang sulit dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga
kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan
pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur
tersebut.

GIZI KULINER LANJUT

        Peralatan dapur dibagi 2 macam :
 Kitchen Equipment  adalah peralatan dapur yang besar dan berat,k sulit atau
tidak bisa dipindah-pindah. Yang termasuk kitchen equipment adalah
Mechanical Equipment.
 Kitchen Utensils  adalah peralatan dapur yang kecil dan pada umumnya dapat
atau mudah dipindah-pindah.

Kontinental
Berdasarkan teknik memasaknya, alat masak yang digunakan adalah:
Teknik memasak Alat yang digunakan

Boiling, Simmering, Poaching, Panci

Blanching dan Stewing
Braising Oven dan Panci

Steaming Panci riso, dandang atau langseng,

klakat & kukus tradisional
Frying Wajan

Roasting Loyang

Grilling Oven

GIZI KULINER LANJUT

 Alat hidang:
 Macam dan Jenis
o Sendok makan
o Sendok sayur
o Sendok teh
o Sendok kopi
o Sendok nasi
o Sendok sop
o Sendok sirup
o Sendok es krim
o Sendok kue tart
 Macam dan Jenis Garpu
o Garpu makan
o Garpu kue
o Garpu daging dan ikan
 Macam dan Jenis Pisau
o Pisau makan
o Pisau mentega
o Pisau buah
o Pisau daging
o Pisau roti
o Pisau kue tart
 Macam dan Jenis Piring
 Piring makan
 Piring ceper
 Piring sayur
 Piring lonjong

GIZI KULINER LANJUT

  Piring cekung besar
 Piring cekung sedang
 Piring kecil
 Piring mangkuk / mangkok
 Macam dan Jenis Gelas
o Gelas air
o Gelas sirup
o Gelas anggur
o Gelas bir
o Gelas kopi

Oriental
Alat-alat memasak dalam dapur oriental adalah mirip dengan alat memasak
yang ada dalam dapur Indonesia. Alat menggoreng yang biasa digunakan adalah
wajan atau kuali. Penggorengan yang biasa digunakan di dapur oriental adalah
cekung (wox ), baik itu kecil,sedang maupun besar. Alat untuk merebus
menggunakan panci dengan tunggu. Diantara panci dan tunggu ada sekat. Alat
penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu , pipisan dan anak pipisan, serta
lumpang dan alu, ( alat-alat ini tidak dikenal didapur continental) disamping
menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat modern. Nyiru dan alat alat
lain dari bambu juga banyak dipergunakan. Alat Hidang yang khas dari hidangan
oriental adalah sumpit. Selebihnya sama seperti pada umumnya alat hidang seperti
sendok, garpu, piring, mangkuk, gelas, dan lainnya.

GIZI KULINER LANJUT

2.3 MODIFIKASI MASAKAN

A. Modifikasi Masakan Continental Agar Mudah Diterima Oleh

Masyarakat Indonesia

Makanan Indonesia memiliki karakteristik kaya akan rempah-rempah.

Sedangakn makanan kontinental lebih terasa hambar dan kurang berempah di
lidah orang Indonesia. Untuk orang Indonesia yang kurang menerima makanan
kontinental, makanan ini bisa dimodifikasi dengan penambahan rempah Indonesia
agar rasanya dapat diterima. Biasanya makanan utama dalam hidangan
kontinental dihidangkan dengan karbohidrat berupa pasta atau kentang, untuk
orang Indonesia bisa dimodifikasi dengan mengganti pasta atau kentang menjadi
nasi.
Makanan kontinental biasa menambahkan mustard atau tobasco untuk
menambahkan rasa pedas. Rasa mustard dan tobasco ini kurang cocok dilidah
orang indonesia yang cenderung menyukai makanan pedas, hal ini bisa
dimodifikasi dengan menambahkan cabai. Makanan italia juga lebih banyak
memakai saus tomat daripada saus sambal, ketika sampai di Indonesia
dimodifikasi dengan penggunaan saus sambal.
Soup pada hidangan kontinental merupakan makanan yang dimakan sebelum
makanan utama. Akan tetapi di Indonesia dimodifikasi, orang Indonesia
menjadikan soup sebagai sayuran teman makan yang disantap dengan nasi.

B. Modifikasi masakan Timur Tengah agar mudah diterima oleh

masyarakat Indonesia.

Banyak perbedaan antara menu Indonesia dan Timur Tengah. Masakan

Indonesia cenderung lebih ringkas, sedangkan masakan Timur Tengah lebih kaya
bumbu dan rempah. Meski ragam menu Timur Tengah minim sayur mayur, tidak
demikian halnya dengan bumbu. kekayaan bumbu serta rempah-rempah hidangan
Arab sangat terlihat pada makanan utama. Rasa pedas hasil kombinasi antara

GIZI KULINER LANJUT

cabai dan lada, tetapi lebih berat ke cita rasa lada karena orang Arab tidak begitu
berminat pada cabai-cabaian.
Adaptasi makanan Timur Tengah ke selera Indonesia salah satunya pada
bumbu kari. Orang Timur Tengah - India dipercaya menyukai makanan dengan
banyak bumbu kari, namun tidak demikian dengan orang Indonesia. Oleh karena
itu, porsi karinya disesuaikan dengan lidah orang Indonesia tanpa harus
menghilangkan cita rasa asli. Penyesuaian rasa pun dilakukan dengan mengurangi
rempah dan pedas. Karena orang timur tengah lebih berminat pedasnya pada lada,
dan orang Indonesia lebih terbiasa dengan cabai-cabaian. Maka penyesuaian
dengan selera Indonesia bisa dengan mengganti lada dengan cabai-cabaian.
Biasanya masyarakat Timur Tengah mengawali ritual makan dengan
mengonsumi hidangan pembuka dingin, seperti salad atau pembuka panas berupa
sup. Ada berbagai macam salad atau biasa disebut juga dengan salatat, di
antaranya salatat bunidoora (salad tomat), salatat bus (salad timun), dan salatat
patata (salad kentang) dengan guyuran saus laban (yoghurt tawar).
Apabila dibandingkan dengan salad versi Barat, salad ala Padang Pasir terbilang
lebih sederhana. Biasanya sayuran yang diracik untuk salad ialah okra, ketimun,
kentang, tomat, dan brokoli. menu Timur Tengah jarang menggunakan sayuran.
Kalaupun ada sup, biasanya berbentuk sup krim. Salad rasanya cenderung asam
karena memakai terlalu banyak lemon karena mereka suka asam.
Orang Indonesia tidak terbiasa memakan makanan dari saus laban (yoghurt
tawar). Rasa ini mungkin aneh bagi masyarakat Indonesia sehingga untuk
mengadaptasinya bisa dengan cara mengganti saus laban dengan saus salad home
made, disesuaikan selera masing-masing. Dan karena terlalu asam akibat
pemberian lemon yang berlebih, maka pengurangan penggunaan lemon
merupakan salah satu cara alternatif sebagai modifikasi makanan timur tengah
agar dapat diterima lidah masyarakat Indonesia. Hal lainnya adalah isi dari salad
tersebut bisa disesuaikan dengan sayuran yang biasa dimakan masyarakat
Indonesia.
Pratha merupakan salah satu roti khas dari India yang sudah terkenal di
dunia yang biasanya disajikan dengan kari. Untuk mengadaptasi makanan ini agar

GIZI KULINER LANJUT

dapat diterima lidah orang indonesia bisa mengembangkan menu ini dengan cara
memberikan berbagai variasi rasa mulai dari salad, keju, cokelat, hingga selai.
Kebab asli Timur Tengah dipanggang mendatar, potongannya tebal, mirip steak,
dengan citarasa yang mampu menghadirkan nuansa padang pasir. Sangat middle
east, tanpa mayones dan saus sambal. Menu kebab itu disajikan dengan kuah kari
yang sangat kental.
Bila dibandingkan dengan kebab yang ada di Indonesia sekrang banyak
terlihat perbedaan diantaranya adanya rasa kayu manis yang cukup jelas dari
irisan-irisan tipis daging kebab, biasanya daging olahan bukan daging asli seperti
kebab aslinya. Dan biasanya menggunakan mayones dan saus. Berbeda dari yang
aslinya. Dan tentunya tidak menggunakan kuah kari. Ini merupakan modifikasi
kebab agar mampu diterima lidah orang Indonesia.

C. Modifikasi masakan oriental agar mudah diterima oleh masyarakat

Indonesia.

Makanan oriental yang dimodifikasi untuk orang indonesia salah satu

contohnya adalah Chinese-Indonesian Food. Umumnya rasa dan pilihan bahan-
bahannya sudah di-Indonesia-kan, sesuai dengan lidah orang Indonesia
kebanyakan. Terutama bahan-bahan nonhalal, seperti daging babi, yang tentunya
harus diganti dengan daging sapi atau ayam.
Meski begitu, sebagai identitas, ‘aroma’ masakan Cina tetap dipertahankan
melalui penggunaan saus-saus khasnya yang umum di pasaran, seperti ang ciu
(arak masak), saus tiram, kecap asin, atau minyak wijen. Jenis hidangannya pun
disesuaikan dengan harga, cara memasak, dan cara penyajian. Sehingga ada
beberapa bahan yang diganti. Bahan makanan dipotong kecil-kecil, kemudian
dimasak sebentar dengan sedikit minyak, di atas api besar, dalam waktu singkat.
Cara masak seperti ini terbukti dapat mempertahankan keberadaan zat gizi dalam
bahan makanan yang dimasak, termasuk juga warna dan aromanya.

GIZI KULINER LANJUT

D. Modifikasi minuman dan snack continental agar mudah diterima oleh
masyarakat Indonesia.

Modifikasi minuman dan snack continental yaitu dengan mengganti bahan

baku dari minuman atau snack sesuai selera konsumen. Minuman kontinental saat
ini sudah banyak dapat diterima oleh lidah orang Indonesia. Seperti pada
kebiasaan orang Inggris yang senang meminum teh sehingga mereka mempunyai
tea time antara sarapan dan makan siang. Beberapa dari orang Indonesia pun saat
ini sudah dapat mencoba teh yang dipergunakan orang Inggris dengan khas teh
Indonesia dan rasa yang sesuai selera. Begitu pula dengan kopi yang saat ini
sudah banyak macamnya di Indonesia seperti Cappucino yang sudah dimodifikasi
oleh Indonesia sebagai sajian kopi yang berbeda dengan Cappucino asli Italia
yang sangat kental. Orang Indonesia memodifikasi Cappucino dengan membuat
minuman tersebut tidak kental dan pekat.
Adapun snack kontinental biasanya ditambahkan oleh sedikit brandy atau
alkohol sebagai penguat aroma dan rasa. Bagi Indonesia yang mayoritas warga
negaranya adalah muslim, brandy atau alkohol dapat diganti dengan esen atau
bahan tambahan pangan penguat rasa lainnya. Contoh snack yang memakai
brandy adalah crepes.

E. Modifikasi minuman dan snack Timur Tengah agar mudah diterima

oleh masyarakat Indonesia.

Beberapa jenis minuman khas wilayah Timur Tengah di antaranya adalah :

a. Teh tarik
Jenis minuman ini terbuat dari campuran teh dan susu segar yang mirip dengan
teh tarik Indonesia, namun lebih banyak menggunakan berbagai macam rempah,
seperti jahe, kapulaga, kayu manis, dan lain-lain sehingga rasanya lebih mirip
seperti jamu dibanding teh. Minuman yang disajikan dengan poci khusus dari
Maroko ini akan terasa lebih sedap ketika disantap selagi panas. Selain
memanjakan lidah, minuman itu dapat menghangatkan tubuh.

GIZI KULINER LANJUT

 Untuk dapat diterima oleh lidah kebanyakan orang Indonesia, penggunaan
rempah-rempah dalam pengolahan teh ini dapat dikurangi, tanpa menghilangkan
aroma rempah yang memberikan ciri khas Timur Tengah tersebut. Hal ini
dikarenakan lidah orang Indonesia tidak terbiasa dengan aroma dan rasa rempah
yang terlalu tajam, meskipun di sebagian daerah, seperti Padang dan Aceh, hal ini
dapat dengan mudah diterima karena budayanya yang banyak dipengaruhi
wilayah Timur Tengah.
b. Kopi Darin
Kopi Darin pun dapat menjadi pilihan minuman khas. Rasa kopi yang kuat
bercampur dengan rempah kayu manis dan jahe membuat tubuh menjadi tenang.
Kuatnya kandungan jahe membuat kopi yang disajikan lebih membangkitkan rasa
ngantuk dibandingkan dengan membuat penikmatnya terjaga. Minuman jenis ini
cukup mudaj diterima oleh lidah orang Indonesia, karena telah terbiasa
mengkonsumsi jahe pada berbagai jenis minuman tradisional Indonesia.
c. Jallab
Jallab menggunakan jus kurma yang difermentasi. Rasanya tidak terlampau
manis. Minuman berwarna merah kecokelatan dan keruh ini lebih enak disajikan
dalam keadaan dingin. Jenis minuman ini cukup mudah diterima oleh orang
Indonesia sehingga tidak memerlukan upaya modivikasi khusus.
d. Irani
Minuman ini juga unik karena tidak ada rasa yang dominan. Di lidah, minuman
ini silih berganti menunjukkan rasa asin dan asam. Saat menyeruput Irani dalam-
dalam, wajah kita akan menggelinjang menahan rasa asam dan asin. Minuman
yang berwarna putih ini cocok diminum setelah melahap beragam menu daging
karena seperti menyapu aroma kaldu daging, bawang putih, dan kapulaga. Untuk
minuman jenis inipun, tidak dibutuhkan metode modifikasi khusus ke arah
masakan Indonesia, namun pihak cafe tetap dapat menyediakan gula meja sebagai
kebebasan memilih dan menyesuaikan selera bagi konsumen yang datang.

e. Minuman untuk menjamu tamu

Biasanya mereka meyajikan teh menggunakan jahe dan sedikit gula serta
tambahan kapulaga (biji-bijian sebesar kacang tanah,namun gembos, terdapat biji-

GIZI KULINER LANJUT

biji kecil didalamnya dan rasanya wangi - getir). Rasanya kurang sesuai dengan
lidah orang Indonesia, pahit karena menggunakan teh kental dan wangi kapulaga
serta gulanya sedikit. Oleh karena itu, minuman ini dapat dimodifikasi dengan
mengurangi penggunaan kapulaga dan menambahkan sedikit gula.

Jenis makanan ringan yang biasa menjadi ciri khas Timur Tengah di antaranya :
a. Arayes
Salah satu jenis camilan yang disukai ialah arayes, berbentuk arabic bread bulat
dan pipih. Di bagian tengahnya, diisi dengan daging giling berbumbu. Ketika
disajikan, roti bulat itu dipanggang dan dipotong empat bagian. Tidak lupa
makanan ini dikonsumsi dengan sambil dicocol dengan saus cabai dan tomat.
Makanan ini umumnya disajikan sebagai appetizer dan merupakan pembeda
antara masakan Libanon dengan Arab Saudi, dimana lebih kuat penggunaan
kapulaga dan kayu manisnya, sedangkan di luar Libanon yang lebih kuat adalah
aroma jintennya. Jenis makanan ini lebih mudah diterima di Indonesia sebab cita
rasanya yang tidak terlalu kental atau jauh berbeda dengan cita rasa Indonesia
sehingga tidak memerlukan upaya modifikasi khusus.
b. Falafel dan Beef Sambosa
Camilan lainnya ialah falafel dan beef sambosa yang mirip dengan pastel berisi
daging giling padat. Sebagian besar makanan dan snack khas Timur Tengah
kurang terasa asin, sebab masyarakat mereka kurang menyukai rasa asin sehingga
dapat disediakan garam meja untuk membebaskan konsumen memadukan rasa
sesuai selera.
c. Manisan Zaitun Hitam
Sebagai negara asal buah zaitun, wilayah Timur Tengah amat gemar
menggunakan buah ini dalam setiap hidangannya, baik hanya sebagai penambah
rasa makanan (zaitun matang berwarna hitam yang diambil minyaknya), dimakan
begitu saja (untuk yang masih berwarna hijau kekuningan) hingga diolah menjadi
manisan. Rasa buah zaitun agak sulit dijelaskan, sedikit sepat dan pahit sehingga
terkadang anak-anak kurang menyukainya. Namun, khasiat buah ini terhadap
kesehatan amatlah banyak. Dalam upaya penyelenggaraan makanan Timur

GIZI KULINER LANJUT

Tengah di Indonesia, penggunaan buah zaitun utuh yang dapat mempengaruhi cita
rasa dengan kuat dapat dikurangi.
d. Buah Kurma
Buah yang selalu dapat dengan mudah ditemui di wilayah Timur Tengah ini
seolah – olah merupakan kudapan kecil wajib bagi masyarakatnya. Biasa
disajikan di meja tempat menerima tamu. Di rumah-rumah makan, biasanya
kurma pun disajikan dalam wadah dengan penampilan menarik, diletakkan di atas
meja makan dan dapat dinikmati konsumen sambil menunggu pesanan diantar.
Buah kurma pun lazin ditemukan di Indonesia, khususnya pada bulan
Ramadhan sehingga tidak memerlukan upaya modifikasi apapun.

F. Modifikasi minuman dan snack oriental agar mudah diterima oleh

masyarakat Indonesia.

Pada umumnya, karakteristik minuman dan snack oriental hampir sama dengan
karakteristik minuman dan snack Indonesia, jadi lidah masyarakat Indonesia
cukup mudah untuk menerima langsung cita rasa minuman dan snack oriental.
Modifikasi yang dilakukan hanya sebatas mengganti bahan-bahan atau bumbu
yang tidak cocok saja, misalnya mengganti bahan-bahan atau bumbu-bumbu yang
tidak halal menjadi bahan-bahan atau bumbu-bumbu yang halal. Contoh dari
minuman oriental adalah es shanghai, teh hijau, sake, dll. Sedangkan snacknya
adalah siomay, bakpao, bakwan, dimsum, dan lain-lain.

GIZI KULINER LANJUT

2.4 HERBS DAN SPICES YANG SERING DIPERGUNAKAN DALAM
MASAKAN

Tiap – tiap negara mempunyai bumbu khas yang tersendiri dan khas yang
membedakan tiap makanan sesuai dengan ciri khas negaranya.

 Continental
o Bay Leaf (Lourus nobilis)
Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam.
Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu,
memberikan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan
daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar,
kering dan serbuk.
o Basil (Ocimum basilicum) Daun basil banyak digunakan pada masakan
Eropa dan sebagian negara Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya
mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur,
salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga
bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.
o Dill (Anethum graveolens)
Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis
pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia
Barat ini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang.
Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal,
tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya
agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.
o Oregano (Origanum spp)
Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza
akan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan
pasta, steak, soup dan salad juga terasa lebih lezat dan istimewa. Selain untuk
bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan, seperti mengatasi gangguan
pencernaan, antiseptik dan meringankan migran. Dipasaran dijual dalam kondisi
segar dan kering.

GIZI KULINER LANJUT

o Rosemary (Rosmarinus afficinalis)
Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda.
Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar.
Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan
ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa
lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini.
o Sage (Salvia officinalis)
Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki
aroma harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai
bumbu daging, unggas maupun seafood. Pembuatan cotage cheese wajib
menambahkan sage untuk spicynya dan di Yunani, sage ditambahkan ke dalam
teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.
o Tarragon (Artemisia dracunculus)
Olahan panggang, unggas, seafood dan telur terasa pas jika ditambahkan
bumbu tarragon. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis
hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang menambahkan
cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise atau bearnaise, hasilnya saus
menjadi lebih istimewa. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan dalam
bentuk segar maupun kering.

 Timur Tengah
o Kapulaga
o Lada
Ada dua jenis tanaman lada yang dikenal yaitu lada putih dan lada hitam.
Keduanya dimanfaatkan bagian buah dan daunnya. Untuk bumbu masakan,
biasanya menggunakan bagian buah yang berbulir kecil. Rasanya pedas dan
berbau tajam. Lada dijual dalam bentuk butiran atau bubuk
o Ketumbar
Bagian yang dimanfaatkan untuk memasak adalah buah dan daunnya. Buahnya
digunakan sebagai bumbu dasar masakan dan dapat dibeli dalam bentuk bubuk.
Sementara daunnya digunakan sebagai campuran sayuran maupun olahan lainnya.

GIZI KULINER LANJUT

Daun ketumbar biasanya dibeli dalam bentuk segar. Jika tidak ada, bisa digunakan
daun parsley atau peterseli.
o Jinten
Tanaman jenis rumput ini sering dimanfaatkan daun dan bijinya, baik
untuk obat maupun bumbu masakan
o Bawang bombai
Umbi lapis ini memiliki khasiat yang hamper sama dengan bawang merah
yaitu sebagai obat antiradang, menurunkan tekanan darah tinggi dan kadar
kolesterol, serta mencegah pembekuan darah. Selain itu, bawang bombai juga baik
untuk kesehatan jantung. Bawang bombai kerap ditemui pada masakan Eropa,
Barat, dan Timur Tengah.
o Adas
lebih banyak digunakan pada masakan seperti pada masakan kari, pacri,
kebab dan nasi briani.
o Adas manis
Aromanya khas. Rasanya campuran manis dan pedas tetapi lama kelamaan
rasanya menjadi pahit. Adas biasa digunakan sebagai salah satu campuran bumbu
kari. Biasanya, dijual dalam bentuk butiran atau bubuk
o Kayu manis
Tumbuhan ini memiliki kulit kayu yang harum dan beraroma khas.
Rasanya pedas dan agak manis serta bersifat menghangatkan. Oleh karena itu,
kayu manis disukai sebagai penambah cita rasa rempah pada masakan timur
tengah maupun resep – resep kue.

 Oriental
o Ketumbar
o Garlic
o Coriander leaves
o Lemograss/takrai (serai)
o Cabe bubuk
o Daun jeruk purut

GIZI KULINER LANJUT

o Cherry tomatoes
o Holy basil
o Green hot chilly
o Daun bawang
o Kha min (kunyit)
o Asam
o Pandan
o Bawang Bombay
o Cengkeh
o Pala
o Jinten
o Merica

2.5 CARA MEMASAK DAN MENYAJIKAN MASAKAN

Kontinental
Susunan hidangan kontinental berupa:
 Appetizer (Hidangan Pembuka)
Appetizer dapat berupa appetizer dingin (salad buah/sayuran) dan appetizer panas
(sup dan kue gurih)
 Main Course (Hidangan Utama)
Merupakan hidangan utama yang merupakan satu kesatuan dari berbagai resep
yang terdiri dari:
a. Makanan pokok (nasi, kentang, pasta, dll)
b. Lauk (daging, ayam/unggas, ikan/ seafood, dll)
c. Sayuran
 Dessert (Hidangan Penutup)
Merupakan hidangan pencuci mulut yang rasanya manis. Dessert dapat terdiri dari
buah segar, custard, puding, cake, es krim dll

GIZI KULINER LANJUT

Teknik Pemasakan:
Pada Main Course teknik pemasakan disesuaikan dengan bahan dasar. Contoh:
1. Stewing
Teknik memasak dengan memanfaatkan sari dari bahan makanan itu sendiri
dengan menambah sedikit lemak, dimasak dalam wadah tertutup. Contoh bahan
makanan yang dapat dimasak dengan teknik ini sayuran, ikan, daging dan unggas.
Penambahan lemak bemaksud untuk membantu mempercepat pemasakan dan
menambah rasa & nutrisi.
2. Deep Frying
Teknik menggoreng dengan minyak banyak dan panas. Bahan kering dimasukkan
ke dalam minyak panas dan dipastikan seluruh bagian makanan terendam
seluruhnya di dalam minyak. Contoh bahan makanan daging yang sudah dipotong
kecil, ikan dan sayuran
3. Roasting
Teknik memanggang dengan sedikit minyak dan menggunakan Loyang / wadah
pada temperature 2000-2400 C. Bahan makanan harus dalam potongan besar.
4. Steaming
Teknik mematangkan bahan makanan menggunakan uap air mndidih dengan suhu
±1000 C. Bahan makanan yang biasa dikukus adalah daging, ikan,telur, sayuran,
umbi-umbian, buah, pudding,dll.

Penyajian makanan kontinental:

1. Appetizer:
- Salad
- Soup
- Kue kecil gurih (pastel, pie dll)
2. Main course:
Susunan main course adalah protein (hewani/nabati), hidrat arang (garniture
utama), sayuran (garniture penyerta) dan garnis. Yang disebut garniture
umumnya adalah sayuran. Bentuk garniture ada yang pokok dan pelengkap.

GIZI KULINER LANJUT

3. Dessert : buah, makanan manis. Dessert disajikan dengan piring dessert
atau gelas dengan mengombinasi warna dan cara yang menarik. Hampir semua
dessert disajikan dengan pelengkap. Pelengkap berfungsi untuk menambah atau
memperkuat cita rasa sekaligus mempercantik penampilan.

Timur Tengah
Masakan timur tengah banyak mengunakan teknik memasak dengan cara
dibakar atau di Panggang dengan menggunakan tungku. Selain itu jarang
menggunakan teknik deep frying.

Oriental
Teknik pemasakan
 Pada masakan China, terdapat beberapa istilah pemotongan bahan yang
pasti dilakukan dalam pengolahan makanan sebelum proses pemasakan; slicing
(mengiris), shredding (menyobek), dicing (memotong bentuk dadu), grinding
(menggiling), diagonal cutting (memotong diagonal), chopping (mencincang),
dan marinating (mengasinkan).
 Metode pemasakan dalam masakan China juga terdiri dari: boiling
(merebus), simmering (mendidihkan perlahan), frying (menggoreng dengan
minyak), braising (memasak di wadah tertutup), roasting (memanggang dengan
sedikit minyak), barbequing (memanggang dengan bara api), dan steaming
(mengukus).
 Teknik memasak pada beberapa masakan oriental sangat mirip dengan
teknik memasak makanan Indonesia, seperti menumis, memanggang, atau
membakar.
 Pada makanan Jepang, pemasakan dilakukan tidak terlalu lama, bertujuan
untuk menjaga kesegaran dan nilai gizi bahan makanan itu sendiri. Sebagai contoh
sushi dan shabu-shabu yang disajikan dalam bentuk mentah. Untuk shabu-shabu
sendiri akan disediakan alat masak di meja untuk merebus bahan makanan sendiri.
Teknik pemasakan ini banyak diterapkan juga di masakan Korea.
Teknik penyajian

GIZI KULINER LANJUT

 Dalam penyajian makanan oriental, tidak ada giliran hidangan masakan
seperti di masakan continental (tidak ada appetizer, main course, atau pun dessert
yang disajikan bergiliran).
 Penyajian masakan jepang berbentuk masakan yang mentah atau setengah
matang. Pada shabu-shabu disajikan kompor dan alat masak sendiri di meja
tempat pelanggan duduk.
 Penyajian masakan Korea biasanya langsung menyantap nasi dan lauk
pauk langsung dari mangkuk hiding.
Penyajian masakan China dilakukan dengan porsi besar dan dihidangkan langsung
setelah dimasak.

2.6 TABEL PERBANDINGAN CITA RASA MASAKAN

Continental Western Timur Tengah Oriental

Cita rasa Rasa makanan Rasa makanan Makanan khas Cina Utara :
tidak terlalu canderung asin, Timur Tengah hambar,
berat. manis. sangat dingin.
Bahan yang Karena berbumbu, Cina Timur :
digunakan menggunakan penuh rempah gurih, asam,
seperti minyak tomat, susu, dan pedas. manis.
zaitun, buah krim dan Jika Cina Selatan :
zaitun, tomat, minyak zaitun. menggunakan berbumbu,
susu dan krim. Tidak santan, relatif segar.
Makanan mengenal rasa sangat kental Cina Barat :
cenderung pedas kecuali dan pedas.
lebih dapat Meksiko dan menggunakan Jepang :
diterima di Amerika Latin. minyak. tawar,
Internasional Di Meksiko Baunya cenderung
sebab rasanya terkenal menyengat rasa alami
sudah jalapeno pepper sehingga dari bahan
disesuaikan yang pedas dan konsumen agak makanan.
dan dibuat di Amerika sulit untuk Korea :

GIZI KULINER LANJUT

 tidak terlalu Latin makanan menerima. berbumbu,
menyengat. cenderung sedikit pedas,
asam. asin, asam.
2.7 RESEP MASAKAN

 Oriental

Tom Yang Khung (Sup Udang Thai)

Bahan :
1.250 ml kaldu ikan
1 iris lengkuas, dimemarkan
3 tangkai serai, dipotong miring
2 tangkai akar ketumbar, dimemarkan
5 lembar daun jeruk, buang batang kerasnya
15 buah cabai rawit, dimemarkan
600 gram udang, buang kepalanya
300 gram jamur merang, potong 2
7 sendok makan kecap ikan
5 sendok makan air jeruk lemon
2 tangkai daun ketumbar

Bahan Pasta Cabai:

5 buah cabai merah
2 sendok makan minyak goreng

Cara Membuat :
1.Rebus kaldu, lengkuas, serai, akar ketumbar, daun jeruk. Setelah mendidih,
tambahkan cabai
rawit, kecap ikan, air jeruk, daun ketumbar.
2.Biarkan sebentar lalu masukkan udang, jamur merang, dan pasta cabai.

GIZI KULINER LANJUT

Hidangkan panas. Pasta
cabai: tumis cabai merah hingga layu lalu haluskan.

Untuk 10 porsi

Yam Woon Sen (Thailand)

Bahan Yam Woon Sen:

 3 sendok makan minyak goreng

 3 siung bawang putih, dicincang halus
 200 gram soun, diseduh air panas
 100 gram daging giling, ditumis sampai matang
 200 gram udang, dikerat punggungnya
 150 gram cumi, dikerat-kerat
 5 buah jamur kuping, diseduh, lalu diiris tipis
 10 butir bawang merah, diiris halus
 1 sendok makan daun seledri, diiris halus
 1 buah tomat, dicincang halus
 50 gram kacang tanah, dikupas, lalu sangrai hingga matang

Dressing:

 75 gram saus sambal

 4 siung bawang putih, dicincang halus
 7 sendok makan kecap ikan
 1 sendok makan gula pasir
 6 sendok makan air jeruk nipis

Cara Membuat:

GIZI KULINER LANJUT

 1. Tumis bawang putih sampai harum. Tambahkan udang dan cumi, aduk
sampai matang, angkat. Aduk bersama soun dan daging giling, serta
semua bahan dressing.
2. Masukkan jamur kuping, bawang merah iris, seledri, dan tomat, diamkan
selama 30 menit.
3. Sajikan dengan taburan kacang tanah sangrai.

Untuk: 8 porsi

Cah Bokcoy (Cina)

Bahan Membuat Cah Bokcoy:

 300 gram Bokcoy, potong-potong

 100 gram Fillet ayam, potong kecil
 50 gram Udang kupas
 100 cc Air
 2 sdm Irisan daun bawang
 3 siung Bawang putih, memarkan
 2 sdm Saus tiram
 1 sdt Minyak wijen
 1 sdm Kecap ikan
 1/2 sdm Merica halus
 2 sdt Tepung Maizena
 2 sdm Margarin untuk menumis
 Garam secukupnya

Cara Membuat Cah Bokcoy:

1. Panaskan margarin, tumis daun bawang dan bawang putih. Bubuhkan juga
saus tiram, minyak wijen, kecap ikan, garam dan merica.
2. Masukkan daging ayam dan udang, masak sampai berubah warna.
3. Masukkan bokcoy, beri sedikit air, masak sampai daun berwarna sedikit
gelap.

GIZI KULINER LANJUT

 4. Masukkan tepung maizena yang telah dilarutkan daengan sedikit air,
sedikit demi sedikit sambil diaduk. Setelah mengendal angkat. Hidangkan
hangat!

Untuk 5 porsi

Chick Tofu Crimble (Cina)

Bahan Chick Tofu Crimble:

 300 g tahu sutera, haluskan

 200 g daging ayam tanpa lemak, haluskan
 1/4 sdt garam
 1/4 sdt merica bubuk
 100 ml kaldu daging

Saus:

 1 bawang bombai, cincang halus

 3 sdm minyak sayur
 75 g tepung terigu
 600 ml susu rendah lemak
 100 g keju feta yang rendah lemak
 1/4 sdt merica bubuk
 1/4 sdt garam

Toping:

 50 g mentega rendah lemak

 100 g tepung terigu
 50 g havermut

GIZI KULINER LANJUT

Cara Membuat Chick Tofu Crimble :

1. Campur tahu, ayam, garam, merica, dan kaldu, rebus hingga matang.
2. Membuat saus: Tumis bawang bombai sampai layu. Masukkan tepung
terigu sambil diaduk hingga kental. Tuang susu, aduk sampai meletup-
letup. Masukkan keju, merica, dan garam, aduk rata lalu tuang ke dalam
pinggan. Taburkan suwiran ikan.
3. Aduk bahan topping, taburkan ke atas ikan lalu oven sampai matang.

Untuk 6 porsi

Kakiage Don

Bahan:
* 400 g nasi pulen hangat

Sayuran Goreng:
* 100 g wortel, potong-potong
* 100 g daun kol, iris kasar
* 75 g tauge
* 1 batang daun bawang, iris kasar
* 1 batang daun seledri, iris kasar

Aduk rata:
* 100 g tepung terigu
* 2 sdm tepung beras
* 200 ml air
* 1/2 sdt merica bubuk
* 1 siung bawang putih, parut
* 1 sdt garam
* Saus Shoyu, masak jadi satu:
* 150 ml kecap Jepang
* 2 sdm saus BBQ
* 1/2 sdt merica bubuk
* 1 sdt tepung maizena, larutkan dengan sedikit air

Cara membuat:

GIZI KULINER LANJUT

Sayuran Goreng:
* Campur sayuran dan adonan tepung hingga rata.
* Goreng sesendok demi sesendok makan penuh hingga kuning kecokelatan dan
kering.
* Angkat dan tiriskan.

Penyajian:
* Taruh nasi dalam 3 mangkuk saji.
* Beri masing-masing 2 buah sayuran goreng.
* Tuangi saus Shoyu.
* Sajikan segera.

Untuk 3 orang

 Kontinental

Fettuccine Bolognese (Italia)

Bahan yang diperlukan untuk 4 porsi:

 300 gr egg fettuccine

 250 gr daging cincang
 100 gr jamur champignon (kalengan), iris tipis
 50 cc air
 1 (390 gr) botol pasta saus (tanpa daging atau jamur), siap pakai
 2 sendok makan pasta tomat
 2 sendok makan minyak zaitun
 1 siung bawang putih, cincang halus
 1/2 bawang Bombay, cincang halus
 1 sendok makan minyak sayur
 3 sendok makan minyak zaitun
 1 sendok makan daun basil segar
 1 sendok makan oregano
 Garam, merica bubuk, dan keju permesan secukupnya sesuai selera

GIZI KULINER LANJUT

Cara Membuatnya:

 Panaskan minyak zaitun (1 sendok) dan minyak sayur, masukkan bawang

Bombay, dan bawang putih hingga harum.
 Masukkan daging, aduk hingga berubah warna. Tuangkan pasta tomat,
pasta saos, dan air, aduk selama 5 menit.
 Beri garam, merica dan oregano. Terakhir masukkan jamur dan daun basil.
Aduk rata dan angkat.
 Rebus fettuccine hingga matang, angkat dan tiriskan. Tambahkan dua
sendok minyak zaitun, agar tidak menempel, menggumpal dan menempel.
 Tempatkan fettuccine dalam wadah yang agak datar, tuangkan bumbu atau
saos Bolognese. Hidangkan dengan keju permsan.

BBQ Ribs Ala Swiss

Bahan:
1 kg Iga, potong 20 cm
50 gram Bawang putih
1 buah Bawang bombai
10 gram Seledri
1 biji Paprika
2 buah Wortel
5 gram Lada hitam
100 gram Saus tomat
Garam dan merica secukupnya
Seasoning secukupnya

Cara memasak:
1. Presto iga selama 40 menit.

GIZI KULINER LANJUT

Cara penyajian:
1. Sajikan iga baker, mix vegetables tumis, bak coy, dan jamur tumis di atas hot
plate.
2. Tambahkan saus BBQ, mushroom potato/French friesh/has brawn/nasi.

Beef Vol Au Vent

Bahan:
1 lembar Puff pas try (adonan berbahan tepung terigu dan mentega)
80 gram Daging sapi
15 gram Jamur kuping, potong pipih
20 gram bawang bombai
2 gram lada bubuk
3 gram garam
100 mi whipped cream
40 gram keju mozzarella

Cara membuat:
1. Cetak puff pastry sesuai keinginan Anda, lalu masak dioven dengan panas 100
derajat celcius sampai mengembang.
2. Untuk isi: Panaskan pan, beri minyak secukupnya, lalu tumis bawang bombai
dan daging sapi hingga matang, tambahkan potongan jamur.
3. Buat saus krim, caranya, Tuang krim, lalu masak hingga mengental. Bu-buhi
dengan garam dan lada secukupnya.
4. Masukkan isi dan tuang saus krim ke dalam puff pas try yang telah dilubangi.
5. Taburkan keju mozzarella di atas puff pas try, lalu dipanggang di bawah api
(di-gratan) hingga keju meleleh dengan sendirinya.
6. Sajikan.

GIZI KULINER LANJUT

Fried Beef With Melted Cheese London

Bahan:
1 buah dada ayam ditipiskan
1 sauce mozzarella cheese
2 lembar daun bayam direbus
1 lembar smoke beef
Garam merica secukupnya a Telur
Tepung panir
French fries
BBQsauce

Cara membuat:
1. Tipiskan dada ayam melebar kemudian susun mulai bayam, smoke beef,
mozzarella, lalu digulung setelah itu masukkan ke telur yang sudah dikocok.
Tepung panir siap digoreng.
2. Goreng daun bayam dengan api pelan sampai matang, kemudian potong jadi 2
bagian.
3. Sajikan dengan french fries dan BBQ sauce.

Spaghetti Bolognaisse Sauce (Italia)

GIZI KULINER LANJUT

Bahan Mie Spaghetti :

* 1 kg tepung terigu cakra

* 12 btr telur ayam
* 150 gr minyak salad
* 10 gr garam

Bahan Saus Spaghetti :

* 1000 gr daging giling
* 50 gr bawang bombay, potong dadu kecil-kecil
* 100 gr wortel, di cincang
* 75 gr pasta tomat
* 50 gr tepung terigu cakra
* 1 pc bayleaf
* 1/2 sdt oregano
* 1,5 lt air/ kaldu daging
* Garam &
* Merica secukupnya

Cara Membuat Mie Spaghetti :

1. Semua bahan diaduk menjadi satu sampai rata
2. Bungkus dengan plastik lalu dicetak dengan cetakan mie.

Cara Memasak Spaghetti :

1. Rebus air yang jumlahnya minimum 5 x berat spaghetti
2. Masukan spaghetti pelan-pelan sampai semuanya tenggelam
3. Masak spaghetti selama 7 - 8 menit, angkat ( tiriskan ) dan disiram air/ air
dingin
4. Taruh mie spaghetti tersebut dalam piring dan campurkan minyak salad ( salad
oil ) per 1 kg sphagetti 100 cc.
5. Kemudian olesi frying pan ( penggorengan berlapis teflon ) dengan margarin,
panaskan dan tuang mie spaghetti, masak sebentar saja.

Cara Membuat Saus :

1. Daging giling di tumis sampai berwarna coklat
2. Masukkan bawang bombay, tumis sampai layu
3. Tambahkan wortel, tumis sampai layu

GIZI KULINER LANJUT

4. Masukkan pasta tomat, aduk sampai rata
5. Taburkan tepung terigu, aduk sampai rata
6. Masukkan sedikit demi sedikit air/kaldu yang sudah disiapkan sambil diaduk
sampai rata
7. Tambahkan bayleaf, oregano, garam dan merica bubuk dan masak sampai
matang.

Cara menghidangkan :
* Sajikan mie spaghetti dalam piring, tuang bolognaise sauce
* Taburkan keju parmesan diatasnya

 Timur Tengah

Kefta Kebabs

Bahan:

1. 500 g daging kambing cincang

2. 40 g paterseli segar, cincang
3. 40 g daun ketumbar cincang
4. 75 g bawang bombay, parut
5. 1 sdt jinten bubuk
6. 1 sdt paprika bubuk
7. 1 sdt lada bubuk
8. 1 sdt allspice
9. garam secukupnya

Cara Membuat:

1. Campur semua bahan, aduk rata, lalu diamkan selama 1/2 jam.
2. siapkan wajan Barbeque, panaskan.
3. ambil segenggam adonana daging, bentuk seperti sosis pada tusuk sate
(Skewer). lakukan hingga adonan habis.

GIZI KULINER LANJUT

 4. panggang daging hingga matang sambil dibalik-balik sesekali selama 10-
15 menit.
5. sajikan dengan salad.

Kambing Lada Hitam

 Daging kambing muda 400 gram, potong bentuk dadu 3 cm, rebus
bersama serai hingga lunak
 Kentang, 300 gram, potong bentuk balok ukuran 1,5×1,5×4 cm, goreng
hingga kuning keemasan
 Bawang putih cincang, 1 sdm
 Bawang bombay, belah jadi 4 bagian, lepas perruasnya
 Kecap manis, 4 sdm
 Saus sambal, 2 sdm
 Merica/lada hitam, 1 sdm, tumbuk kasar
 Tomat sedang, 1 buah, belah 6 bagian
 Garam, 1/2 sendok teh
 Gula pasir, 1 sendok makan
 Air, 300 ml
 Minyak goreng, 3 sendok makan

Cara Pembuatan

1. Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga harum.

2. Masukkan bawang bombay, saus sambal dan kecap manis. Aduk hingga
bawang bombay layu.
3. Masukkan daging kambing, aduk rata, tuang air lalu didihkan.
4. Bumbui dengan garam dan gula pasir.
5. Masukkan kentang goreng dan merica hitam
6. Masak di atas api kecil hingga kuah menyusut.
7. Masukkan tomat, aduk-aduk sebentar, angkat, sajikan.

GIZI KULINER LANJUT

Sambosa

Bahan:
Minyak goreng

Kulit:
250 g tepung terigu
50 ml air
1 butir telur ayam, kocok
1 sdm mentega, lelehkan

Isi:
1 sdm mentega
75 g bawang Bombay, cincang
1 batang daun bawang, iris halus
200 g daging kambing cincang

Haluskan:
3 cm kunyit
1 siung bawang putih
2 cm jahe
1 sdt garam

Cara membuat:
# Kulit: Campur dan aduk semua bahan menjadi satu. Uleni hingga adonan kalis.
# Diamkan selama 30 menit.
# Gilas adonan hingga tipis. Potong ukuran 7×7 cm. Sisihkan.
# Isi: Panaskan mentega hingga leleh.
# Tumis bawang Bombay, daun bawang dan bumbu halus hingga harum.
# Masukkan daging kambing, aduk hingga berubah warna dan kering. Angkat.
Dinginkan.
# Isi tiap potongan adonan dengan 1 sdm adonan isi. Lipat bentuk segitiga. Tekan-
tekan kelilingnya hingga rapat.
# Goreng dalam minyak panas di atas api sedang hingga kuning kecokelatan.
# Angkat dan tiriskan.

Untuk 16 buah

GIZI KULINER LANJUT

Resep Roti Arab (Pita Bread)

Bahan Roti Pita :

 tepung terigu protein tinggi 250 gram

 bread instan 7 gram
 garam 5 gram
 yoghurt 1 sendok makan
 air es 150 ml

Cara Membuat Roti Pita :

1. Campur semua bahan, tuang air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga
adonan kalis. Diamkan selama 30 menit.
2. Potong dan timbang adonan seberat 30 gram, bulatkan. Diamkan kembali
selama 15 menit.
3. Gilas adonan hingga tipis/pipih.
4. Panggang adonan dalam oven bersuhu 220°C atau dipanggang di atas
wajan anti lengket hingga matang dan berwarna kecokelatan. Angkat dan
sajikan sebagai pendamping kari atau gulai.

Untuk 12 buah

Nasi Bukhori dari Negri Afghanistan

GIZI KULINER LANJUT

Bahan-bahan
4 potong ayam, paha atas + paha bawah, kuliti, bersihkan, potong menjadi 2
3 cup beras Basmati (cup rice cooker kecil), cuci dan rendam 30 menit, tiriskan
1 buah bawang Bombay ukuran sedang, cincang
1 buah wortel, kuliti, cincang halus
4 buah tomat, blender
10 buah kapulaga utuh, keprek
10 buah cengkeh
1 batang kayumanis
½ sdt jinten bubuk
Garam dan gula secukupnya
Merica hitam bubuk secukupnya
Safron, sedikit saja
Air
Minyak goreng

Garnish:
Kismis, tumis dengan sedikit minyak sampai mengembung dan kempis kembali.
Sambal kemiri

Cara Membuat
1. Tumis bawang bombay dan wortel sampai berubah warna. Tambahkan ayam,
masak sambil diaduk. Tambahkan kapulaga, cengkeh, kayumanis, jinten bubuk,
garam, gula dan merica hitam bubuk. Masak sambil diaduk sampai tercampur rata
dan ayam setengah matang.
2. Tambahkan tomat, aduk rata. Tutup wajan dan masak dengan api kecil sampai
ayam matang. Sisihkan ayam dan air rebusannya.
4. Panggang ayam dalam oven sampai berubah warna. Lakukan pada kedua
sisinya.
5. Masak beras dalam panci dengan air berbumbu rebusan ayam tadi. Aduk rata,
tutup panci dengan aluminium foil dan tutupnya. Masak dengan api kecil.
Perhatikan penambahan air, karena beras sebelumnya sudah direndam dengan air.
6. Matikan api, buka sedikit aluminium foilnya, taruh safron. Tutup kembali
aluminium foilnya. Biarkan selama 5 menit. (Hati-hati waktu buka alu foilnya,
karena uapnya panas banget).

7. Buka keseluruhan aluminium foil, aduk rata. Bisa tambahkan garam bila kurang
asin.
8. Sajikan dengan meletakkan ayam diatasnya dan dimakan dengan kismis dan
sambal kemiri

GIZI KULINER LANJUT

 BAB 3
PENUTUP

KESIMPULAN

Dalam pembahasan kali ini terdapat 3 jenis masakan yang menjadi sorotan
utama untuk dicari lebih lanjut mengenai seluk beluknya, yaitu masakan
continental, Timur Tengah, dan oriental.

GIZI KULINER LANJUT

 Masakan continental adalah masakan yang berasal dari Eropa yang
kemudian berkembang dan menyebar ke beberapa benua lain seperti Amerika dan
benua lainnya, sehingga Amerika memiliki karakteristik makanan yang hampir
sama dengan masakan Eropa.
Masakan Timur Tengah didefinisikan sebagai masakan yang berasal dari
daratan Timur Tengah (sekitar Negara Arab).
Sedangkan masakan oriental adalah masakan yang berasal dari daratan
Asia Timur, termasuk Cina, Jepang, Korea, Taiwan, dan sekitarnya.
Setiap masakan yang telah dibahas memiliki karakteristik masing-masing.
Karakteristik yang dimaksud menyangkut bahan baku, rasa, bumbu yang
digunakan, cara pemasakan, dan penyajian. Struktur menu dari setiap jenis
masakan juga memiliki perbedaan, ada yang disajukan satu persatu bergiliran dari
appetizer sampai dessert, ada pula yang langsung disajikan dalam satu hidangan
dengan kelengkapan menu tersebut. Hal ini dipengaruhi dari kebiasaan yang
berkembang dari Negara-negara tersebut.
Masyarakat Indonesia sudah tentu mengalami “kesulitan” untuk menerima
masakan asing. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan, bumbu, dan
juga porsi yang berbeda. Biasanya masakan asing yang berasal dari barat memiliki
porsi protein yang lebih besar daripada karbohidrat. Hal ini menjadi masalah bagi
masyarakat Indonesia dengan tingkat ekonomi yang relative standard dan keadaan
fisiologis tubuh yang belum memungkinkan untuk beradaptasi untuk mencerna
banyak protein. Bumbu yang digunakan pada masakan asing memengaruhi cita
rasa masakan tersebut, dan terdapat beberapa cita rasa masakan asing yang masih
belum lazim di lidah masyarakat Indonesia. Untuk itu diperlukan modifikasi resep
yang mencakup penggantian bahan tanpa memengaruhi struktur resep dan hanya
mengalami sedikit cita rasa. Porsi makan dalam masakan asing biasanya sangat
besar, akibatnya masyarakat Indonesia yang terbiasa dengan porsi kecil sulit untuk
membiasakan banyak makan seperti masyarakat asing lakukan.
Teknik memasak dan teknik penyajian dari setiap masakan asing memiliki
ciri khas masing-masing. Ini ditandai dengan beragamnya alat masak dan alat saji
yang digunakan. Ukuran dari setiap alat dari berbagai jenis masakan juga
menunjukkan perbedaan yang sangat kontras.

GIZI KULINER LANJUT

 DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com
http://www.resep-masakan.net
http://www.koran-jakarta.com
http://www.okefood.com
http://www.resepkomplit.com
http://subpokbarab.wordpress.com
http://www.resepnya.com
http://sweetsmallgarden.blogspot.com

GIZI KULINER LANJUT

GIZI KULINER LANJUT