Pengaruh Volume Inokulum Acetobacter aceti Dan Waktu Fermentasi

Terhadap Fermentasi Asam Asetat Dari Nira Aren (Arenga pinnata)

Habib Maulana Yasminto1, Chairul2, Syelvia Putri Utami2
1
Mahasiswa Program Studi Sarjana Teknik Kimia 2Dosen Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Riau
Kampus Binawidya Jl.HR Subrantas Km 12,5 Simpang Baru, Panam
Pekanbaru 28293
habib.maulana2616@student.unri.ac.id

ABSTRACT

Sugar palm sap produced by sugar palm tree (Arenga pinnata). The sap is important product
due to its sugar content can be used to produce brown sugar or fermented to ethanol and acetic
acid. The sugar palm which is obtained from not fruit bunches with high sugar concentrations
so as to provide an opportunity in the utilization of sugar palm to be acetic acid. Acetic acid can
be produced naturally from ingredients containing sugar through fermentation using bacteria.
The purpose of this study was to determine the result of ethanol in fermentation alcoholization,
determine the effect of variations in the time of fermentation, variations in the volume of
acetobacter aceti inoculum, determine the best acetic acid fermentation time for the
concentration acetic acid obtained and determine the remaining ethanol and sugar during the
asetification fermentation process. The bioethanol fermentation time is 6 day with volume of
inoculum is 10% while the volume inoculum asetification fermentation 15% and the time of
acetic acid fermentation is 16 day. The results of the analysis using the Nelson-Somogyi reagent
revealed that the initial sugar concentration was 143.33 g/L. The maximum concentration of
acetic acid obtained was 3.74%. This maximum concentration was obtained on 8 days of acetic
acid fermentation at 15% of acetobacter aceti.

Keywords : acetobacter aceti, acetic acid, fermentation, inoculum, sugar palm

1. PENDAHULUAN Tanaman Aren (Arenga pinnata)

Kebutuhan asam asetat di Indonesia adalah tanaman perkebunan berpotensi besar
belum terpenuhi oleh produsen lokal, untuk dikembangkan. Produk utama
sehingga harus melakukan impor dari luar tanaman aren sebagai hasil dari penyadapan
negeri, jumlah impor asam asetat di nira bunga jantan dapat dijadikan gula,
Indonesia mencapai 3801,73 ton/tahun pada minuman, cuka dan alkohol. Selain itu
bagian tanaman yang lain dapat dibuat
tahun 2016 hingga 6204,65 ton/tahun pada
menjadi bahan makanan. Data Ditjen
tahun 2018 (BPS, 2018). Oleh sebab itu
Perkebunan tahun 2004, luas areal tanaman
dibutuhkan bahan baku alternatif yang aren telah mencapai 60.482 ha yang tersebar
terbarukan mudah diakses, akan tetapi dapat di 14 provinsi. Sehubungan produk nira aren
menghasilkan asam asetat dengan kualitas dapat dijadikan bahan baku etanol, maka
yang sama dengan asam asetat yang sudah pengembangan tanaman ini perlu segera
ada. ditindaklanjuti untuk mendukung kebutuhan

Jom FTEKNIK Volume 6 Edisi 1 Januari s/d Juni 2019 1

 asam asetat. Peluang mengembangkan
tanaman ini selain ketersediaan teknologi 2. METODOLOGI PENELITIAN
yang ada, tanaman aren mudah beradaptasi 2.1. Bahan
pada berbagai tipe tanah diseluruh Indonesia Bahan-bahan yang digunakan dalam
termasuk lahan kritis dan untuk reboisasi penelitian ini adalah nira aren sebanyak
serta konservasi hutan (Kusumanto, 2008). 2000 ml, mikroorganisme berupa ragi
Aren adalah salah satu bahan baku
Saccharomyces cerevisiae dan bakteri
bioetanol yang paling potensial dan
Acetobacter aceti, media tumbuh berupa
produktif, Aren yang diolah dari niranya
dapat menghasilkan bioetanol sekitar 25.000 GYP agar (Glucose Yeast Extract) dan PDA
sampai 40.000 liter/hektar/tahun, sedangkan (Potato Dextrose Agar), akuades, asam
komoditi lain jauh lebih rendah. Nipah, oksalat (H2C2O4.2H2O) 0,1 N, NaOH 0,1 N,
Kelapa dan Lontar yang diambil dari niranya reagen Nelson-Somogyi, larutan
potensi bioetanolnya antara lain 15.000, arsenomolybdat, nutrisi media tumbuh
10.000 dan 8.000 liter/hektar/tahun mikrooganisme yang terdiri dari urea, NPK
(Yudiarto, 2008). Potensi tanaman aren dan yeast extract.
untuk dijadikan asam asetat saat ini sudah
cukup besar, dapat mencapai 1,43 juta kilo 2.2. Alat
liter bioetanol per tahun. Agar produk aren Alat-alat yang digunakan dalam
yang ada tidak bersaing dalam bentuk penelitian ini yaitu erlenmeyer 2 liter yang
penyediaan pangan dan bioetanol untuk digunakan sebagai biofermentor, magnetic
kebutuhan asem asetat diperlukan pilot stirrer, pompa Blue Sky-410 autoclave,
projek pengembangan perkembunan aren di
hot plate, Erlenmeyer 500 ml, gelas kimia
beberapa provinsi di Indonesia, termasuk di
250 ml, timbangan analitik, rangkaian alat
Provinsi Riau.
Pembuatan asam asetat dapat titrasi, inkubator, lampu bunsen, tabung
dilakukan dengan dua cara, yaitu secara reaksi, gelas ukur, pipet tetes, pipet volume,
sintesis dan secara mikrobiologis atau pH meter, alkoholmeter, batang pengaduk,
fermentasi, namun proses fermentasi lebih jarum ose dan cawan petri.
disukai, karena lebih praktis dan resiko
2.3. Variabel Penelitian
kegagalan relatif lebih kecil (Nurika, 2001).
Variabel tetap pada penelitian ini
asam asetat diproduksi secara fermentasi yaitu volume inokulum Saccharomyces
menggunakan bahan dasar substrat (sukrosa), cereviciae 10%, waktu fermentasi alkohol
dengan bantuan khamir Saccharomyces 6 hari dan suhu fermentasi 30 °C. Variabel
cerevisiae (kondisi anaerob), dan bakteri berubah pada penelitian ini adalah volume
Acetobacter aceti yang dibagi atas 2 tahap. inokulum Acetobacter aceti (5%, 10% dan
Fermentasi tahap pertama dengan 15%) dan waktu fermentasi (2, 4, 8, dan
Saccharomyces cerevisiae yang akan 16).
melakukan perubahan pati menjadi glukosa,
kemudian glukosa menjadi etanol (Fatimah, 2.4. Tahapan Sterilisasi
2013). Fermentasi tahap kedua dengan Semua peralatan dan media nira
nipah 2000 ml yang akan digunakan dalam
Acetobacter aceti yang mengubah etanol
pembuatan starter dan proses fermentasi
menjadi asam asetat.
harus disterilkan terlebuh dahulu
menggunakan autoclave selama 15 menit
pada suhu 121 °C. Proses sterilisasi

Jom FTEKNIK Volume 6 Edisi 1 Januari s/d Juni 2019 2

 bertujuan untuk mencegah terjadinya (1976), untuk memperoleh asam asetat
kontaminasi pada alat yang dapat dengan kandungan 5% dibutuhkan
mempengaruhi proses fermentasi. kandungan gula dari media paling kurang
10%. Pada fermentasi alkoholisasi, gula sisa
2.5. Tahapan Penelitian
yang ada pada nira aren yaitu 48,83 g/L
2.5.1. Fermentasi Alkoholisasi
dengan bietanol yang dihasilkan 8,5%.
Fermentasi alkoholisasi dimulai
Menurut Kurniawan (2012), menurunnya
dengan menambahkan biakan starter
kadar gula terjadi karena gula terkonversi
inokulum yeast Sacharomyces cereviceae
10% ke dalam medium fermentasi yang menjadi bioethanol akibat dari aktivitas
telah diberi nutrisi yaitu : urea 0,4 gr/L; Saccharomyces cerevisiae untuk
NPK 0,5 gr/L dan yeast extract 1 gr/L. mempertahankan pertumbuhan dan
Fermentor yang digunakan berukuran 2 liter. bereproduksi.
Aerator buatan dengan suhu kamar (25-30
o
C). Waktu fermentasi dilakukan selama 6
hari.

2.5.2 Fermentasi Asetifikasi

Fermentasi asetifikasi dimulai
dengan menambahkan biakan starter
inokulum yeast Acetobacter aceti sebanyak
5%, 10% dan 15% (v/v) ke dalam medium
fermentasi I. Fermentor yang digunakan
berukuran 2 liter. Menggunakan aerator Gambar 1. Kadar Gula Sisa Pada Proses
buatan, dengan suhu kamar (25-30 oC). Fermentasi Asetifikasi
Waktu fermentasi dilakukan 2, 4, 8 dan 16
Pada Gambar 1 menunjukkan gula
hari. Hasil fermentasi berupa asam asetat sisa yang memiliki kadar yang sedikit ada
kemudian dipasteurisasi pada suhu 65 oC pada volume inokulum 15%, yang dimana
selama 30 menit untuk menghentikan semakin besar volume inokulum yang
fermentasi asam asetat. digunakan maka semakin berkurang kadar
gula dalam sampel. Hal ini dapat dijelaskan
2.6. Tahap Analisa bahwa ragi Saccharomyces cerevisiae dapat
Pada fermentasi alkoholisasi dan mengkonversi gula menjadi etanol disertai
fermentasi asetifikasi, kadar etanol di uji dengan waktu fermentasi terpenuhi.
dengan menggunakan alkoholmeter dan Pada volume inokulum 5% terjadi
kadar gula dianalisa dengan metode Nelson- penghambatan gula yang tereduksi. Hal ini
Somogyi. Pada fermentasi asetifikasi kadar disebabkan tidak terpenuhinya kebutuhan
asam asetat diukur dengan metode titrasi. Saccharomyces cerevisiae dalam
mengkonversi gula menjadi etanol selama
proses fermentasi berlangsung, yang dimana
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
faktor terhambatnya metabolisme ragi
Sebelum dilakukan fermentasi
Saccharomyces cerevisiae yaitu adanya
alkoholisasi dilakukan uji kadar gula awal kompetisi antara mikroorganisme dalam
nira aren. Kandungan gula yang didapat memanfaatkan substrat yang ada. Analisa
adalah 143,33 g/L (14,3%). Konsentrasi gula gula sisa bertujuan untuk mengetahui pada
awal fermentasi cukup tinggi, menurut Allen
Jom FTEKNIK Volume 6 Edisi 1 Januari s/d Juni 2019 3
 proses fermentasi asetifikasi masih konsentrasi Acetobacter aceti yang
tersisanya gula sisa sehingga dapat ditambahkan ke dalam nira aren, maka
dilakukan proses fermentasi lebih lanjut. semakin banyak asam asetat yang dihasilkan.
Akan tetapi kinerja bakteri Acetobacter aceti
untuk merombak alkohol menjadi asam
mengalami penghambatan kadar asam asetat.
Menurut Effendi (2002), hal ini terjadi
karena sesudah sel melewati fase
penyesuaian terjadi kenaikan pembentukan
produk asam asetat dan sel akan tumbuh
sampai mencapai konsentrasi sel maksimal.
Hal ini disebabkan karena bakteri sudah
tidak mampu menguraikan alkohol menjadi
asam asetat secara maksimal. Penurunan
produksi asam asetat ini disebabkan oleh
Gambar 2. Tingkat Konversi Gula Sisa oksidasi lebih lanjut asam asetat yang
Menggunakan Volume dihasilkan menjadi CO2 dan H2O sesuai
Inokulum Acetobacter aceti dengan sifat Genus Acetobacter yaitu asam
asetat dapat dioksidasi lebih lanjut setelah
Pada Gambar 2 menunjukkan tingkat
waktu optimum fermentasi, sehingga
konversi setiap volume inokulum meningkat.
konsentrasi asam asetat produk menurun
yang dimana diketahui semakin besar
(Luwihana dkk, 2010).
inokulum yang digunakan maka semakin
Menurut Judith (2013), asam asetat
tinggi tingkat konversi gula menjadi
mencapai puncaknya setelah 16 hari
bioetanol yang akan menjadi asam asetat.
kemudian akan mengalami penurunan.
Menurut Hardoyono (2007), waktu optimum
proses asetifikasi yaitu 11 hari, dimana
mengalami peningkatan kadar asam asetat
pada hari ke-1 sampai hari ke-11 dengan
kadar asam asetat 4% dan mengalami
penurunan dihari ke-12. Ini disebabkan
karena beberapa faktor seperti volume
inokulum yang ditambahkan, bahan baku
yang digunakan, dan suhu fermentasi.
Pada fermentasi asam asetat ini,
substrat yang digunakan merupakan hasil
Gambar 3. Hubungan Waktu Fermentasi fermentasi bioetanol tanpa pasteurisasi atau
Terhadap Volume Inokulum tanpa mematikan sel Saccharomyces
Acetobacter aceti dan Jumlah Cerevisiae. Tujuannya adalah untuk melihat
Sisa Bioetanol apakah Saccharomyces Cerevisiae dan
Acetobacter aceti dapat bersimbiosis untuk
Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa
menghasilkan asam asetat yang lebih
interaksi lama waktu fermentasi dan volume
optimal.
inokulum Acetobacter aceti dan jumlah sisa
Menurut Wood dan Lass (1985),
etanol berpengaruh terhadap kadar asam
asam asetat mencapai puncaknya setelah 10
asetat dari nira aren. Berdasarkan pada
grafik menunjukan bahwa semakin tinggi

Jom FTEKNIK Volume 6 Edisi 1 Januari s/d Juni 2019 4

 sampai 13 hari kemudian akan mengalami dengan dengan volume inokulum 15% pada
penurunan. waktu fermentasi selama 8 hari. Semakin
tinggi volume inokulum yang digunakan
pada proses fermentasi, maka konsentrasi
asam asetat yang dihasilkan juga semakin
meningkat. Semakin lama waktu fermentasi
yang dibutuhkan pada proses fermentasi
asam asetat, maka konsentrasi asam asetat
yang dihasilkan juga semakin meningkat.

DAFTAR PUSTAKA
Gambar 4. Nilai Selektivitas Menggunakan Badan Pusat Statistik., 2016. Data Statistik
Volume Inokulum Acetobacter Konsumen. https://www.bps.go.id.
aceti 12 Juli 2018.
Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa Effendi, M.S., 2002. Kinetika Fermentasi
interaksi lama waktu fermentasi dan volume Asam Asetat (Vinegar) oleh Bakteri
inokulum Acetobacter aceti berpengaruh A. aceti B127 dari etanol hasil
terhadap kadar asam asetat nira aren. fermentasi limbah cair pulp kakao,
Berdasarkan pada grafik menunjukan bahwa Jurnal Industrin dan Teknologi
volume inokulum 15% memiliki nilai Pangan. 13(2), 125-134.
selektivitas tertinggi yaitu 13,34% yang
terkonversi menjadi asam asetat. Fatimah., L.G. Febrina, dan L.G. Rahmasari,
Volume inokulum Acetobacter aceti 2013. Kinetika reaksi Fermentasi
juga sangat berperan penting terhadap Alkohol Dari Buah Salak. JOM
berlangsungnya proses asetifikasi, dimana Teknik Kimia Universitas Sumatera.
Acetobacter aceti berperan merombak 2(2). 16-20.
alkohol menjadi asam asetat. Sehingga
semakin banyak volume inokulum Hardoyono., 2007. Kondisi Optimum
Acetobacter aceti yang ditambahkan maka Fermentasi Asam Asetat
alkohol yang dirombaknya pun akan Menggunakan Acetobacter aceti.
semakin banyak sehingga menghasilkan Balai Besar Teknologi Pati. Badan
asam asetat yang tinggi. Pengkajian dan Penerapan Teknologi.
Menurut Oxtoby (2003), jumlah Lampung.
asam asetat yang tinggi dapat terjadi akibat
kegiatan bakteri sebelum, selama dan Judith, H.M., 2013, Penggunaan Starter
sesudah fermentasi. Bertambahnya asam Bakteri Asam Asetat Pada
asetat ini karena terjadinya oksidasi alkohol Fermentasi Cuka Dari Nira Aren.
dan perombakan bakteri terhadap gula, asam https://baristandmanado.kemenperin
sitrat, gliserol dan lainnya. .go.id/, 14 Juli 2018.

4. KESIMPULAN Kurniawan, R., S. Juhanda., Melati. S, 2012.

Asam asetat dapat dihasilkan dari Produksi Etanol Secara Continue
bahan baku berupa nira nipah dengan proses dengan Sel Tertambat Menggunakan
fermentasi 2 tahap menggunakan Bioreactor Tower Fluidized Bed.
mikroorganisme Saccharomyces cerevicae Prosiding Seminar Nasional Teknik
dan Acetobacter aceti. Konsentrasi asam Kimia Kejuangan. ISSN: 1693-4393.
asetat tertinggi diperoleh sebesar 3,74%
Jom FTEKNIK Volume 6 Edisi 1 Januari s/d Juni 2019 5
 Kusumanto, D., 2008. Produktivitas Nira
dan Frekuensi Sadapan Pohon Aren,
http://kebunaren.blogspot.com/produ
ktivitas-nira-dan-frekuensi-sadapan-
pohon-aren. 24 Oktober 2018.

Luwihana, S., Kapti, R.K., Endang, S.R, dan

Slamet, S, 2010. Fermentasi Asam
Asetat dengan Sel Amobil
Acetobacter Pasteurianus INT-7
dengan Variasi pH Awal dan Kadar
Etanol, Agritech. 2(30), 123-132.

Nurika, Irnia dan Nur Hidayat, 2001.

Pembuatan Asam Asetat dari Air
Kelapa Secara Fermentasi Kontinyu
Menggunakan Kolom Bio-Oksidasi.
Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1),
51-57.
Oxtoby, D.W., H.P. Gillis, dan H. Norman.
2003. Kimia Modern. Erlangga,
Jakarta.

Wood., G.R.A dan R.A. Lass, 1985. Cocoa.

edisi ke 4. John Wiley and Sons. Inc.
New York.

Yudiarto, A., 2008. Memilih Aren Sebagai

Bahan Baku Bioetanol.
http://kebunaren.blogspot.com/2008/
10/memilih-aren-sebagai-bahanbaku.
Html, 27 Oktober 2018.

Jom FTEKNIK Volume 6 Edisi 1 Januari s/d Juni 2019 6