Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN : 2503-488X

Vol. 8, No. 2, 177-188 Juni 2020

Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu Fermentasi Hasil Samping Cairan
Pulpa terhadap Karakteristik Mutu Cuka Kakao (Theobroma cacao L.)
Ida Bagus Gede Awidyanata, Gusti Putu Ganda Putra*, Luh Putu Wrasiati
PS Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kampus Bukit
Jimbaran, Badung, Kode pos : 80361; Telp/Fax : (0361) 701801.

Diterima 29 Oktober 2019 / Disetujui 13 Januari 2020

ABSTRACT

The aim of this study was to determine the effect of adding ragi tape and the time of natural fermentation
of the pulp byproducts of the fermented cocoa beans on the characteristics of the quality of cocoa
vinegar and determining the addition of tape yeast and the natural fermentation time of the best pulp
fluid for cocoa vinegar production. The experiments in this study used a randomized block design with
two factors. The first factor is the addition of yeast tape consisting of 5 levels, namely without the
addition of yeast tape (control), the addition of yeast tape 0.05% (w / v), 0.10% (w / v), 0.15% (w / v),
0.20% (w / v), the second factor is the fermentation time consisting of 6 levels, namely 5, 10, 15, 20, 25,
30 days. Treatment The addition of tape yeast has a very significant effect on acetic acid, pH, total
dissolved solids, total sugar, has no significant effect on alcohol content in the fermented vinegar from
the pulp fluid which is the by-product of cocoa bean fermentation. The length of fermentation treatment
has a very significant effect on acetic acid, pH, total dissolved solids, total sugar, alcohol. The
interaction between the two treatments had no significant effect on acetic acid, pH, total dissolved solids,
alcohol content, and significant effect on total sugar in fermented cocoa vinegar products. The best
treatment was obtained from the addition of 0.15% (w / v) yeast tape and 30 days fermentation time
which produced cacao vinegar with acetic acid content of 2.40%, pH 3.37, total dissolved solids 4.25
o
brix, total sugar 0.03%, and 0.00% alcohol.
Keywords : vinegar fermentasion, ragi tape, time of fermentation

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi tape dan waktu fermentasi
alami cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao terhadap karakteristik mutu cuka kakao dan
menentukan penambahan ragi tape dan waktu fermentasi alami cairan pulpa yang terbaik untuk
pembuatan cuka kakao. Percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
dengan dua faktor. Faktor pertama adalah penambahan ragi tape yang terdiri dari 5 level, yaitu tanpa
penambahan ragi tape (kontrol), penambahan ragi tape 0,05% (b/v), 0,10% (b/v), 0,15% (b/v), 0,20%
(b/v), faktor kedua adalah waktu fermentasi yang terdiri dari 6 level, yaitu 5, 10, 15, 20, 25, 30 hari.
Perlakuan Penambahan ragi tape berpengaruh sangat nyata terhadap asam asetat, pH, total padatan
terlarut, total gula, berpengaruh tidak nyata terhadap kadar alkohol pada cuka fermentasi dari cairan
pulpa hasil samping fermentasi biji kakao. Perlakuan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata
terhadap asam asetat, pH, total padatan terlarut, total gula, alkohol. Interaksi antara kedua perlakuan
berpengaruh tidak nyata terhadap asam asetat, pH, total padatan terlarut, kadar alkohol, dan berpengaruh

*Korespondensi Penulis:
Email : gandaputra@unud.ac.id

177
Awidyanata, dkk. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri

sangat nyata terhadap total gula pada produk cuka kakao fermentasi. Perlakuan terbaik diperoleh dari
penambahan ragi tape 0,15% (b/v) dan waktu fermentasi 30 hari yang menghasilkan cuka kakao dengan
kadar asam asetat 2,40%, pH 3,37, total padatan terlarut 4,25 obrix, total gula 0,03%, dan alkohol 0,00%.
Kata kunci : fermentasi cuka, ragi tape, waktu fermentasi

PENDAHULUAN ke lingkungan dan menyebabkan

pencemaran. Menurut Case (2004), cairan
Indonesia merupakan negara penghasil pulpa hasil fermentasi kakao mengandung
kakao terbesar ketiga di dunia dengan jumlah 1,6 % asam asetat, asam sitrat 0,5 %, dengan
produksi pertahun 270.000 ton setelah Ivory pH 6,5 dan etil alkohol 0,5%. Di dalam pulpa
Coast (2.020.000 ton) dan Ghana (969.000 biji kakao juga mengandung gula dengan
ton) (ICCO, 2019). Buah kakao terdiri dari kadar yang relatif tinggi sekitar 10-13%
75,52 persen kulit buah, 2,20 persen plasenta (Lopez, 1986). Adanya kandungan-
dan 22,28 persen biji (Djatmiko et al., 1989). kandungan tersebut pada cairan pulpa kakao,
Tanaman kakao diperkenalkan pertama kali serta untuk meningkatkan nilai tambah,
di Indonesia pada tahun 1560, tepatnya di cairan pulpa kakao dapat dimanfaatkan untuk
Sulawesi, Minahasa. Luas perkebunan areal dijadikan suatu produk, salah satunya adalah
tanaman kakao di Indonesia hingga saat ini cuka fermentasi.
diperkirakan telah mencapai 1.722.315 ha, Prinsip pembuatan cuka buah yaitu
dengan jumlah produksi kakao sebanyak fermentasi asam asetat. Proses ini melibatkan
760.429 ton (Ditjen Perkebunan, 2016). aktivitas bakteri Acetobacter aceti yang
Dalam proses pengolahan biji kakao mengubah alkohol dengan kadar tertentu
kering , proses fermentasi dianggap proses menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi
yang paling dominan mempengaruhi mutu aerob (Anonim, 2009). Menurut Daulay dan
biji kakao kering (Alamsyah, 1991). Rahman (1992), kriteria mutu cuka yang
Fermentasi biji kakao bertujuan untuk utama adalah kandungan asam asetatnya.
menghancurkan pulpa dan mengusahakan Mikroba yang umum digunakan dalam
kondisi untuk terjadinya reaksi biokimia pembentukan asam asetat adalah bakteri
dalam keping biji, yang berperan bagi Acetobacter aceti. Pada pembuatan asam
pembentukan cita rasa dan warna coklat. cuka dari pisang kepok dengan konsentrasi
Pulpa yang telah hancur akan mudah lepas inokulum Acetobacter aceti 15% diperoleh
dari biji. Fermentasi biji kakao bertujuan kadar asam asetat tertinggi yaitu 4,32%
untuk menghancurkan pulpa dan dibandingkan dengan penambahan inokulum
mengusahakan kondisi untuk terjadinya sebanyak 5% atau 10% (Nurismanto et al.,
reaksi biokimia dalam keping biji, yang 2014).
berperan bagi pembentukan cita rasa dan Ragi tape adalah salah satu jenis dari
warna coklat. Pulpa yang telah hancur akan biakan campuran yang memiliki peluang
mudah lepas dari biji, membentuk cairan untuk memproses cairan pulpa dari biji kakao
pulpa (watery sweatings) yang menetes secara fermentasi, kalau dilihat dari
keluar tumpukan biji. Selama fermentasi komposisi mikroba yang terdapat pada ragi
dapat dihasilkan cairan pulpa 15-20% dari tersebut. Ragi tape mengandung bakteri
berat biji kakao yang difermentasi (Ganda- Acetobacter aceti dan mengandung berbagai
Putra et al., 2008). Pulpa merupakan jaringan macam mikroba antara lain Candida sp.,
halus berlendir yang melekat ketat pada biji Endomycopsis sp., Hansenula sp.,
kakao. Cairan pulpa hasil fermentasi biji Amylomyces sp., Aspergillus sp., fusarium
kakao seringkali dianggap limbah yang sp., Mucor sp. dan rhizopus sp. (Steinkraus,
jarang dimanfaatkan dan dibuang langsung 1983), yang sangat berperan dalam proses

178
Vol. 8, No. 2, Juni 2020 Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu …

fermentasi . dan dapat membantu dalam disyaratkan oleh SNI 01-4371-1996 yaitu
pembentukan asam asetat. Mikroorganisme minimal sebesar 4%. Sebaliknya, konsentrasi
yang terdapat didalam ragi tape juga dapat alkohol yang tinggi atau lebih dari 12%, akan
mengubah glukosa menjadi alkohol dan gas memperlemah bahkan menjadi racun bagi
CO2. Dari golongan ragi dikenal beberapa aktivitas Acetobacter aceti (Hardoyo et al.,
jenis, antara lain ragi tape. Di dalam Ragi tape 2007). Didasari oleh penelitian sebelumnya,
juga terdapat jenis khamir Saccharomycopsis maka dilakukan penelitian dengan perlakuan
cerevisiae, yang mempunyai pertumbuhan pengaruh penambahan ragi tape dan lama
sempurna pada suhu sekitar 30°C dan pH fermentasi pada proses fermentasi cuka dari
4,8.. Penambahan ragi tape pada fermentasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji
biji kakao dengan kisaran 1,0% telah kakao. Dengan ini dapat menetapkan
dicobakan oleh (Agung et al., 1998), yang penambahan ragi tape dan waktu fermentasi
dapat mempersingkat waktu fermentasi yang optimum untuk memperoleh cuka kakao
menjadi 4 hari dari 6 hari pada fermentasi yang terbaik.
alami, dengan hasil biji kakao kering mutu I.
Kondisi demikian terjadi karena penguraian METODE PENELITIAN
gula pulpa berlangsung lebih cepat dan
sempurna.Lama fermentasi termasuk faktor Tempat dan Waktu
yang menentukan tinggi rendahnya asam Penelitian ini dilakukan di
asetat yang terbentuk. Menurut hasil Laboratorium Rekayasa Proses dan
penelitian (Adrista et al., 2016) mengenai Pengendalian Mutu dan Laboratorium
pengaruh penambahan etanol dan lama Analisis Pangan Fakultas Teknologi
fermentasi cairan pulpa kakao terhadap Pertanian Universitas Udayana. Penelitian ini
karakteristik cuka fermentasi, penambahan dilakukan pada Juli sampai September 2018.
etanol sebesar 5% dengan lama fermentasi 10
hari hanya mampu menghasilkan asam asetat Alat dan Bahan
sebanyak 2,82%. Peralatan yang digunakan pada
Dalam penelitian (Aridona et al., 2015) penelitian yaitu wadah fermentasi (gallon dan
mengenai pengaruh lama fermentasi alami toples plastik), pengaduk magnetik, water
secara aerob cairan pulpa kakao terhadap bath, pH meter, hand refraktometer, oven
karakteristik cuka fermentasi, dilakukan inkubator, alat distilasi, aerator aquarium,
fermentasi aerob dengan menggunakan botol sampel, gelas ukur (Herma, Iwaki),
aerator berupa pompa air aquarium selama 10 ayakan 60 mesh (Retsch), aluminium foil,
hari, dan menghasilkan kadar asam asetat pipet tetes, pH meter. Peralatan yang
tertinggi sebanyak 2,30 % (v/v) dari lama digunakan untuk analisis terdiri dari
fermentasi 6 hari. Sedangkan, menurut hasil timbangan analitik (SHIMADZU-ATY224),
penelitian (Putri et al., 2016), mengenai Erlenmeyer (Duran), gelas beaker (Pyrex,
pembuatan cuka fermentasi dari cairan pulpa Iwaki), penjepit, desikator (Duran), tabung
kakao dengan pengaruh penambahan reaksi (Iwaki), kertas saring kasar , pipet
inokulum Saccharomycess cerevisiae dan volume (Iwaki), spektrofotometer (Genesys
lama fermentasi, asam asetat tertinggi 10S UV-VIS), vortex (Barnstead Thermolyne
diperoleh dari fermentasi selama 25 hari, Maxi Mix II), dan mikro buret (EM-
yaitu sebesar 2,86% (v/v). Dari hasil hirschmann).
penelitian tersebut kadar asam asetat yang Bahan utama yang digunakan pada
terbentuk masih tergolong rendah dan tidak penilitian ini yaitu cairan pulpa hasil samping
memenuhi standar kadar asam asetat yang fermentasi biji kakao selama 1-2 hari, yang

179
Awidyanata, dkk. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri

diperoleh dari petani di Desa Angkah, 0,05 % (b/v), penambahan ragi tape 0,10 %
Kecamatan Selemadeg Barat, Kabupaten (b/v), penambahan ragi tape 0,15 % (b/v),
Tabanan, Bali. Sedangkan bahan - bahan lain penambahan ragi tape 0,20 % (b/v).
yang digunakan untuk proses yaitu ragi tape, Fermentasi dilakukan selama 30 hari,
alkohol, standar asam galat, methanol, folin fermentasi anaerob selama 10 hari dan
ciocalteu’s, Na2CO3, indakator pp 1%, fermentasi aerob selama 20 hari. Analisis
glukosa, nelson, HCl, arsenomolibdat, dan pada masing-masing sampel dilakukan setiap
bahan kimia untuk analisis hasil. 5 hari.

Rancangan Percobaa Variabel yang Diamati

Rancangan percobaan dalam penelitian Variabel yang diamati pada cuka hasil
ini menggunakan Rancangan Acak samping cairan pulpa kakao adalah : kadar
Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor asam asetat (SNI 01-3711-1995), kadar
I adalah penambahan ragi tape (R) yang alkohol (SNI 01-4371-1966), pH (Apriyanto
terdiri atas 5 taraf, yaitu R0 = Tanpa et al., 1988), total padatan terlarut (Harijono
penambahan ragi tape (kontrol), R1 = et al., 2001; Wartini et al., 2014), dan total
Penambahan ragi tape 0,05 % (b/v), R2 = gula metode nelson somogyi (Sudarmadji at
Penambahan ragi tape 0,10 % (b/v), R3 = al., 1984).
Penambahan ragi tape 0,15 % (b/v), R4 =
Penambahan ragi tape 0,20 % (b/v), Faktor II HASIL DAN PEMBAHASAN
yaitu waktu fermentasi (H) yang terdiri atas 6
taraf, yaitu : H5 = Hari ke-5, H10 = Hari ke- Kadar Asam Asetat
10, H15 = Hari ke-15, H20 = Hari ke-20, H25 Hasil analisis keragaman menunjukan
= Hari ke-25, H30 = Hari ke-30. Sehingga bahwa perlakuan lama fermentasi dan
diperoleh masing-masing kombinasi penambahan ragi tape berpengaruh sangat
perlakuan (30 kombinasi) dibuat dalam 2 nyata (P<0,01), tetapi interaksi antar kedua
kelompok sehingga diperoleh 60 unit perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
percobaan. Data yang diperoleh akan terhadap nilai rata-rata kadar asam asetat
dianalisis dengan analisis sidik ragam untuk pada cuka fermentasi cairan pulpa biji kakao.
mengetahui pengaruh kedua faktor dan Nilai rata-rata kadar asam asetat dapat dilihat
interaksinya. Apabila terdapat pengaruh pada Tabel 1.
perlakuan terhadap parameter yang diamati, Berdasarkan Tabel 1 di atas, nilai rata-rata
maka akan dilanjutkan dengan uji BNT 5% asam asetat cuka fermentasi dari cairan pulpa
bila perlakuan berpengaruh signifikan (p < hasil samping fermentasi biji kakao pada
0,05). Perlakuan terbaik ditentukan dengan perlakuan lama fermentasi terjadi peningkatan
uji indeks efektifitas (De Garmo et al, 1984). kadar asam asetat sampai hari ke-30, semakin
lama fermentasi maka semakin tinggi kadar asam
asetat pada cairan pulpa biji kakao. Hal tersebut
Pelaksanaan Penelitian diduga terjadi karena penambahan ragi tape
Cairan pulpa 1 sampai 2 hari disiapkan selama fermentasi menghasilkan cairan pulpa
sebanyak 50 liter untuk 2 kelompok, dengan kadar total asam yang signifikan lebih
kelompok 1 sebanyak 25 liter dan kelompok tinggi dibandingkan dengan penambahan yang
2 sebanyak 25 liter. Setiap kelompok dibagi lain dan juga kontrol. Semakin tinggi
ke dalam 5 gallon dan ditambahkan ragi tape penambahan ragi maka mikroba yang ada di
yang sudah diayak dengan ayakan 60 mesh cairan pulpa semakin banyak, sehingga semakin
sesuai perlakuan yaitu tanpa penambahan banyak asam asetat yang dihasilkan. Hal tersebut
ragi tape (kontrol), penambahan ragi tape terjadi karena penambahan ragi tape memberikan
kondisi yang lebih baik pada penguraian gula

180
Vol. 8, No. 2, Juni 2020 Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu …

pulpa menjadi asam-asam organik, terutama asam asetat.

Tabel 1. Nilai rata-rata kadar asam asetat (%) cuka kakao.
Lama fermentasi
Konsentrasi Penambahan Ragi Tape (%)
(Hari) Rata-rata
0 0,05 0,10 0,15 0,20
5 1,35 1,36 1,64 1,81 1,81 1,59±0,23e
10 1,38 1,39 1,61 1,91 1,89 1,64±0,26de
15 1,44 1,47 1,67 1,92 1,90 1,68±0,23d
20 1,50 1,54 1,76 2,03 2,02 1,77±0,25c
25 1,60 1,67 1,88 2,09 2,08 1,86±0,23b
30 1,68 1,80 1,95 2,40 2,30 2,03±0,31a
Rata-rata 1,49±0,13c 1,54±0,17c 1,75±0,14b 2,03±0,21a 2,00±0,18a
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris atau kolom yang sama menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata (P<0,05). Data merupakan rata-rata dari dua kelompok percobaan.
Hal ini didukung dengan hasil lebih aktif untuk mengubah alkohol menjadi
penelitian Hardoyo et al. (2007) yang asam asetat sehingga keasaman akan semakin
menunjukkan bahwa fermentasi asam asetat tinggi.
pada media Hoyer dengan menggunakan
bakteri Acetobacter aceti B166 pada kondisi pH
fermentasi suhu 30oC dengan lama Hasil analisis keragaman menunjukan
fermentasi 3-12 hari, menunjukkan bahwa bahwa perlakuan lama fermentasi dan
lama fermentasi menghasilkan kadar asam penambahan ragi tape berpengaruh sangat
asetat tertinggi pada hari ke-11. Menurut nyata (P<0,01), tetapi interaksi antar kedua
Syarief (2009), mikroba Acetobacter aceti perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
banyak tumbuh dan membelah diri sehingga terhadap nilai rata-rata pH pada cuka
jumlahnya meningkat dengan cepat. Semakin fermentasi cairan pulpa biji kakao. Nilai rata-
lama fermentasi maka Acetobacter aceti akan rata pH dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata pH cuka kakao.
Lama fermentasi
Konsentrasi Penambahan Ragi Tape (%)
(Hari) Rata-rata
0 0.05 0.10 0.15 0.20
5 3,94 3,90 3,83 3,75 3,76 3,84±0,08a
10 3,86 3,83 3,79 3,71 3,71 3,78±0,07b
15 3,79 3,75 3,72 3,64 3,65 3,71±0,06c
20 3,73 3,70 3,66 3,59 3,59 3,65±0,06d
25 3,64 3,59 3,52 3,46 3,47 3,54±0,08e
30 3,58 3,51 3,42 3,37 3,37 3,45±0,09f
Rata-rata 3,76±0,13a 3,71±0,15b 3,66±0,16c 3,59±0,15d 3,59±0,15d
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris atau kolom yang sama menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata (P<0,05). Data merupakan rata-rata dari dua kelompok percobaan.

181
Awidyanata, dkk. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri

Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin – asam organik hasil pemecahan gula yang
lama fermentasi, maka pH cuka kakao ada oleh mikroba. Semakin banyak
semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan penambahan ragi semakin banyak juga
kadar asam asetat, jika semakin tinggi, maka mikroba yang melakukan fermentasi pada
pH pada cuka kakao semakin rendah. pulpa biji kakao. Menurut Anon (2014)
Menurut Said (1984) nilai pH substrat yang semakin tinggi presentase ragi yang
rendah menunjukkan bahwa substrat tersebut ditambahkan maka semakin banyak
bersifat asam. Hasil penelitian Aridona karbohidrat yang dirombak menjadi glukosa,
(2015) juga menyatakan bahwa semakin lama alkohol, asam laktat dan senyawa lainnya.
fermentasi maka semakin banyak alkohol
yang diubah menjadi asam oleh mikroba Total padatan terlarut (TPT)
sehingga kondisi fermentasi menjadi asam Hasil analisis keragaman menunjukan
yang menyebabkan pH cairan pulpa bahwa perlakuan lama fermentasi dan
menurun. penambahan ragi tape berpengaruh sangat
Pada Tabel 2 diatas menunjukkan nyata (P<0,01), tetapi interaksi antar kedua
bahwa pH pulpa biji kakao mengalami perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
penurunan pada setiap penambahan ragi terhadap nilai rata-rata TPT pada cuka
cairan pulpa kakao dari hari ke-5 sampai hari fermentasi cairan pulpa biji kakao. Nilai rata-
ke-30. Hal ini disebabkan terbentuknya asam rata TPT dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata TPT (oBrix) cuka kakao.
Lama fermentasi
Konsentrasi Penambahan Ragi Tape (%)
(Hari) Rata-rata
0 0.05 0.10 0.15 0.20
5 6,58 6,58 6,30 6,08 6,13 6,33±0,24a
10 6,18 6,18 5,95 5,68 5,73 5,94±0,24b
15 5,60 5,63 5,45 5,20 5,23 5,42±0,20c
20 5,60 5,45 5,48 5,13 5,18 5.37±0,20c
25 5,35 5,25 5,15 4,45 4,33 4.91±0,48d
30 5,50 4,53 4,60 4,25 4,30 4.64±0,51e
Rata-rata 5,80±0,47a 5,60±0,72b 5,49±0,60b 5.13±0,70cd 5,15±0,73c
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris atau kolom yang sama menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata (P<0,05). Data merupakan rata-rata dari dua kelompok percobaan.
Dari data Tabel 3 menunjukan nilai penurunan nilai rata-rata TPT diduga
rata-rata TPT pada cuka fermentasi disebabkan karena adanya proses fermentasi
cenderung menurun selama proses oleh mikroba. Karbohidrat (dalam hal ini
fermentasi. Semakin menurunnya TPT sukrosa) menjadi substrat utama yang
seiring dengan lamanya proses fermentasi dipecah oleh mikroba dalam proses
berlangsung, diduga disebabkan karena gula fermentasi menjadi unit-unit gula yang lebih
yang merupakan komponen padatan yang sederhana (Farikha et al., 2014). Adanya
dominan dalam medium dimanfaatkan oleh penurunan TPT juga diperoleh sebelumnya
bakteri asam asetat sebagai sumber karbon pada penelitian Haumasse (2009) mengenai
sehingga total padatan terlarut menjadi pembuatan cuka dengan penambahan ragi
rendah (Sintasari et al., 2014), selain itu roti, yang menunjukan bahwa semakin lama

182
Vol. 8, No. 2, Juni 2020 Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu …

fermentasi maka TPT substrat semakin perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
rendah. terhadap rata-rata kadar total gula pada cuka
fermentasi cairan pulpa biji kakao. Nilai rata-
Kadar Total Gula rata kadar total gula dapat dilihat pada Tabel
Hasil analisis keragaman menunjukan 4.
bahwa perlakuan dan interaksi antar kedua
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar total gula (%) cuka kakao.
Lama fermentasi
Konsentrasi Penambahan Ragi Tape (%)
(Hari)
0 0.05 0.10 0.15 0.20
ab bcd bc bc
5 0.13 ± 0.01 0.11±0.01 0.12±0.02 0.12±0.01 0.15±0.01a
10 0.11 ± 0.01bcd 0.10±0.01cde 0.09±0,00def 0.09±0.01efg 0.08±0.01fghi
15 0.09±0,00def 0.08±0,00efgh 0.08±0.01fghi 0.07±0,00fghij 0.07±0.01ghijk
20 0.07±0.01ghijk 0.06±0.01ijkl 0.06±0.01ijkl 0.04±0,00lmn 0.04±0,00lmn
25 0.06±0,00 hijkl 0.05±0,00jklm 0.05±0jklm 0.04±0,00lmn 0.04±0,00lmn
30 0.06±0.01ijkl 0.05±0.01klm 0.05±0.01klm 0.03±0,00mn 0.02±0,00n

Dari data Tabel 4 diatas menunjukan rendah dengan makin lama waktu fermentasi
terjadi penurunan total gula pada perlakuan (Daulay dan Rahman, 1992)
penambahan ragi tape dari hari ke-5 sampai
hari ke-30. Hal ini disebabkan karena Kadar Alkohol
aktivitas enzim invertase yang berperan Hasil analisis keragaman menunjukan
dalam penguraian sukrosa menjadi gula bahwa perlakuan lama fermentasi
reduksi dapat berjalan baik. Menurut Tomlins berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tetapi
(et al.,1993) pada fermentasi alami gula yang perlakuan penambahan ragi tape dan interaksi
terdapat dalam biji berupa sukrosa, selama antar kedua perlakuan tidak berpengaruh
fermentasi diubah menjadi glukosa dan nyata (P>0,05) terhadap rata-rata kadar total
fruktosa oleh enzim invertase.Menurut gula pada cuka fermentasi cairan pulpa biji
Lehninger (1982), produksi asam cuka kakao. Nilai rata-rata kadar total gula dapat
melalui 2 tahap, pada tahapan pertama, dilihat pada Tabel 5.
sukrosa mengalami reduksi menjadi glukosa, Berdasarkan hasil penentapan kadar
kemudian glukosa menjadi etanol melalui alkohol cuka fermentasi, diperoleh hasil
jalur fermentasi. Pada tahap berikutnya bahwa pada tahapan awal fermentasi di hari
terjadi oksidasi dari etanol menjadi asam ke-5 kadar alkohol yang terkandung pada
cuka, perubahan tersebut juga melibatkan produk sebesar 5%. Setelah proses fermentasi
bakteri Acetobakter aceti. berlangsung , kadar alkohol pada produk
Selama proses feermentasi, mikroba sudah tidak terdeteksi pada fermentasi hari
akan memecah gula untuk melangsungkan ke-10. Hal tersebut dapat dijelaskan bahwa
hidupnya dan menghasilkan senyawa pada saat fermentasi 5 hari mikroba memiliki
metabolit berupa asam-asam organik aktivitas paling besar atau bearada pada
(Januaresti, 2016). Pada fermentasi asam logarithmic phase. Hal ini sesuai pendapat
asetat, sumber karbon (biasanya glukosa) Fauzi, (2012), mikroba akan mengalami
dioksidasi menjadi CO2 dan H2O. Hal deklinasi phase dan stationary phase, yaitu
demikian menyebabkan kadar gula makin jumlah mikroba yang tumbuh semakin

183
Awidyanata, dkk. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri

melambat kemudian diikuti dengan stationary phase maka akan berlanjut

fenomena jumlah mikroba yang mati dan menjadi death phase/fase kematian. Dan pada
hidup hampir sama sehingga tidak ada fermentasi asam asetat, terjadi reaksi aerob,
penambahan jumlah mikroba yang akan yaitu perubahan alkohol menjadi asam asetat
mengubah substrat menjadi etanol oleh dan air oleh bakteri Acetobacter aceti
karena itu etanol yang terbentuk cenderung (Salle,1974).
konstan. Setelah mikroba mengalami
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar alkohol (%) cuka kakao.
Lama fermentasi
Konsentrasi Penambahan Ragi Tape (%)
(Hari) Rata-rata
0 0,05 0,10 0,15 0,20
5 4,50 4,50 4,48 4,48 4,48 4,49±0,01a
10 2,42 2,42 2,41 2,41 2,41 2,41±0,00ab
15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00±0,00b
20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00±0,00b
25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00±0,00b
30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00±0,00b
Rata-rata 1,15±1,90a 1,15±1,90a 1,15±1,90a 1,15±1,90a 1,15±1,90a
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris atau kolom yang sama menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata (P<0,05). Data merupakan rata-rata dari dua kelompok percobaan.
Uji efektivitas kakao fermentasi yang ditambahkan ragi
Hasil uji indeks efektivitas untuk tape. Hasil uji indeks efektivitas dapat dilihat
menentukan perlakuan terbaik pada cuka pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil uji indeks efektivitas
Kadar asam Total
Variabel pH TPT Jumlah
asetat gula
(BV) 5,00 4,00 3,33 2,67 15,00
(BN) 0,33 0,27 0,22 0,18 1,00
H5R0 Ne 0,00 0,00 0,00 0,15
(Fermentasi hari ke-5 & penambahan ragi 0%) Nh 0,00 0,00 0,00 0,03 0,03
H5R1 Ne 0,01 0,07 0,00 0,31
(Fermentasi hari ke-5 & penambahan ragi 0,05%) Nh 0,00 0,02 0,00 0,05 0,08
H5R2 Ne 0,28 0,19 0,12 0,23
0,21
Nh 0,09 0,05 0,03 0,04
(Fermentasi hari ke-5 & penambahan ragi 0,15%)
H5R3 Ne 0,44 0,33 0,21 0,23
(Fermentasi hari ke-5 & penambahan ragi 0,15%) Nh 0,15 0,09 0,05 0,04 0,32
H5R4 Ne 0,44 0,32 0,19 0,00
(Fermentasi hari ke-5 & penambahan ragi 0,20%) Nh 0,15 0,08 0,04 0,00 0,27
H10R0 Ne 0,03 0,14 0,17 0,31
(Fermentasi hari ke-10 & penambahan ragi 0%) Nh 0,01 0,04 0,04 0,05 0.14

184
Vol. 8, No. 2, Juni 2020 Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu …

H10R1 Ne 0,04 0,19 0,17 0,38

(Fermentasi hari ke-10 & penambahan ragi 0,05%) Nh 0,01 0,05 0,04 0,07 0,17
H10R2 Ne 0,25 0,26 0,27 0,46
(Fermentasi hari ke-10 & penambahan ragi 0,10%) Nh 0,08 0,07 0,06 0,08 0,29
H10R3 Ne 0,53 0,40 0,39 0,46
(Fermentasi hari ke-10 & penambahan ragi 0,15%) Nh 0,18 0,11 0,09 0,08 0,45
H10R4 Ne 0,51 0,40 0,36 0,54
(Fermentasi hari ke-10 & penambahan ragi 0,20%) Nh 0,17 0,11 0,08 0,10 0,46
H15R0 Ne 0,09 0,26 0,42 0,46
(Fermentasi hari ke-15 & penambahan ragi 0%) Nh 0,03 0,07 0,09 0,08 0,27
H15R1 Ne 0,11 0,33 0,41 0,54
(Fermentasi hari ke-15 & penambahan ragi 0,05%) Nh 0,04 0,09 0,09 0,10 0,31
H15R2 Ne 0,30 0,39 0,48 0,54
(Fermentasi hari ke-15 & penambahan ragi 0,10%) Nh 0,10 0,10 0,11 0,10 0,41
H15R3 Ne 0,54 0,53 0,59 0,62
(Fermentasi hari ke-15 & Nh 0,18 0,14 0,13 0,11 0,56
penambahan ragi 0,15%)
H15R4 Ne 0,52 0,51 0,58 0,62
(Fermentasi hari ke-15 & penambahan ragi 0,20%) Nh 0,17 0,14 0,13 0,11 0,55
H20R0 Ne 0,14 0,37 0,42 0,62
(Fermentasi hari ke-20 & penambahan ragi 0%) Nh 0,05 0,10 0,09 0,11 0,35
H20R1 Ne 0,18 0,42 0,48 0,69
(Fermentasi hari ke-20 & penambahan ragi 0,05%) Nh 0,06 0,11 0,11 0,12 0,40
H20R2 Ne 0,39 0,49 0,47 0,69
(Fermentasi hari ke-20 & penambahan ragi 0,10%) Nh 0,13 0,13 0,10 0,12 0,49
H20R3 Ne 0,65 0,61 0,62 0,85
(Fermentasi hari ke-20 & penambahan ragi 0,15%) Nh 0,22 0,16 0,14 0,15 0,67
H20R4 Ne 0,64 0,61 0,60 0,85
(Fermentasi hari ke-20 & penambahan ragi 0,20%) Nh 0,21 0,16 0,13 0,15 0,66
H25R0 Ne 0,24 0,53 0,53 0,69
(Fermentasi hari ke-25 & penambahan ragi 0%) Nh 0,08 0,14 0,12 0,12 0,46
H25R1 Ne 0,30 0,61 0,57 0,77
(Fermentasi hari ke-25 & penambahan ragi 0,05%) Nh 0,10 0,16 0,13 0,14 0,53
H25R2 Ne 0,50 0,74 0,61 0,77
(Fermentasi hari ke-25 & penambahan ragi 0,10%) Nh 0,17 0,20 0,14 0,14 0,64
H25R3 Ne 0,70 0,84 0,91 0,85
(Fermentasi hari ke-25 & penambahan ragi 0,15%) Nh 0,23 0,22 0,20 0,15 0,81
H25R4 Ne 0,70 0,82 0,97 0,85
(Fermentasi hari ke-25 & penambahan ragi 0,20%) Nh 0,23 0,22 0,21 0,15 0,82

185
Awidyanata, dkk. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri

H30R0 Ne 0,31 0,75 0,46 0,69

(Fermentasi hari ke-30 & penambahan ragi 0%) Nh 0,10 0,20 0,10 0,12 0,53
H30R1 Ne 0,43 0,75 0,88 0,77
(Fermentasi hari ke-30 & penambahan ragi 0,05%) Nh 0,14 0,20 0,20 0,14 0,68
H30R2 Ne 0,57 0,91 0,85 0,77
(Fermentasi hari ke-30 & penambahan ragi 0,10%) Nh 0,19 0,24 0,19 0,14 0,76
H30R3 Ne 1,00 1,00 1,00 0,92
(Fermentasi hari ke-30 & penambahan ragi 0,15%) Nh 0,33 0,27 0,22 0,16 0,99
H30R4 Ne 0,90 1,00 0,98 1,00
(Fermentasi hari ke-30 & penambahan ragi 0,20%) Nh 0,30 0,27 0,22 0,18 0,96

Keterangan: asetat, pH, total padatan terlarut, total

Ne = nilai efektivitas gula, alkohol. Interaksi antara kedua
BV = bobot variabel perlakuan berpengaruh tidak nyata
Nh = nilai hasil (Ne x BN) terhadap asam asetat, pH, total padatan
BN = bobot normal terlarut, kadar alkohol, dan berpengaruh
sangat nyata terhadap total gula pada
Perlakuan terbaik ditunjukkan dengan produk cuka kakao fermentasi.
nilai tertinggi dari penjumlahan nilai (Nh) 2. Perlakuan terbaik diperoleh dari
pada tiap variabel. Tabel 6 menunjukkan penambahan konsentrasi ragi tape 0,15
bahwa cuka fermentasi yang ditambahkan % (b/v) dan waktu fermentasi 30 hari
ragi tape dengan perlakuan terbaik yaitu pada yang menghasilkan cuka kakao dengan
perlakuan 30 hari fermentasi dan kadar asam asetat 2,40%, pH 3,37, total
penambahan ragi tape 0,15 % (b/v) padatan terlarut 4,25 obrix, total gula
mempunyai nilai terbaik yaitu 0,99. Hal 0,03% , dan alkohol 0,00%.
tersebut menunujukkan bahwa perlakuan 30
hari fermentasi dan penambahan ragi tape Saran
0,15 % (b/v) merupakan perlakuan terbaik Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
yang menghasilkan cuka kakao. tentang pemanfaatan cuka kakao secara
komersial untuk cuka fermentasi dan perlu
KESIMPULAN DAN SARAN dilakukan penelitian untuk memperoleh
kadar asam asetat yang lebih maksimal.
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah DAFTAR PUSTAKA
dilakukan maka dapat disimpulkan beberapa
hal sebagai berikut: Adam, M.R. 1985. Microbiology of
1. Perlakuan penambahan ragi tape Fermented Food Vol 1. Elsivier
berpengaruh sangat nyata terhadap asam Applied Science Publisher, Ltd., New
asetat, pH, total padatan terlarut, total York.
gula, berpengaruh tidak nyata terhadap
kadar alkohol pada cuka fermentasi dari Adrista, G.G., N.M. Wartini dan W. Arnata.
cairan pulpa hasil samping fermentasi 2016. Pengaruh penambahan etanol
biji kakao. Perlakuan lama fermentasi dan lama fermentasi lanjutan cairan
berpengaruh sangat nyata terhadap asam pulpa hasil samping fermentasi biji

186
Vol. 8, No. 2, Juni 2020 Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu …

kakao terhadap karakteristik cuka berbasis kondisi optimum

kakao. Jurnal Rekayasa Dan depolimerisasi pektin pulpa oleh
Manajemen Agroindustri. 4(4):1-11. enzim-enzim pektolitik endogen. Jurnal
Pelita Perkebunan. 26(2):115-125.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L.P. Pitasari,
S. Yasni dan S. Budiyanto. 1988. Ganda-Putra G.P. dan N.M. Wartini. 2016.
Penuntun Praktek Analisis Pangan. Pengaruh penambahan ragi tape selama
Pusat Antar Universitas Pangan dan fermentasi terhadap karakteristik cairan
Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. pulpa hasil samping fermentasi kakao
untuk produksi cuka makan.
Aridona, P.M., N.M. Wartini dan I W.
Agrotechno. 1(1):46-50.
Arnata. 2015. Pengaruh lama
fermentasi alami cairan pulpa hasil Hardoyo., A.E. Tjahjono, D. Primarini,
samping fermentasi biji kakao terhadap Hartono dan Musa. 2007. Kondisi
rendemen dan karakteristik cuka optimum fermentasi asam asetat
fermentasi. Jurnal Rekayasa Dan menggunakan Acetobacter aceti B166.
Manajemen Agroindustri. 3(3):85-92. Jurnal Sains MIPA. 13(1):17-20.
Alamsyah, T.S. 1991. Peranan fermentasi Harijono, J. Kusnadi dan S.A. Mustikasari.
dalam pengolahan biji kakao kering. 2001. Pengaruh kadar karaginan dan
Jurnal Berita Perkebunan, 1 (2): 97- total padatan terlarut sari buah apel
106. muda terhadap aspek kualitas permen
jelly. Jurnal Teknologi Pertanian.
Daulay, D dan A. Rahman 1992. Teknologi
2(2):110-116.
Fermentasi Sayuran dan Buah-Buahan.
PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Haryadi dan M. Supriyanto. 1991.
Pengolahan Kakao Menjadi Bahan
De Garmo, E.P., W.G. Sullivan and J.R.
Pangan. Pusat Antar Universitas.
Canada. 1984. Engineering Economy
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
(7th ed). Macmillan Publishing
Company, New York. Januaresti, A. 2016. Pengaruh konsentrasi
inokulum Acetobacter aceti dan lama
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2012.
fermentasi terhadap karakteristik
Pedoman Teknis Penanganan
vinegar murbei (Morus alba). Skripsi
Pascapanen Kakao. Direktur Jenderal
S1. Fakultas Teknik Universitas
Perkebunan, Jakarta.
Pasundan, Bandung.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2015.
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia.
Statistik Perkebunan Indonesia 2014-
Erlangga, Jakarta.
2016: Komoditas Kakao. Direktorat
Jenderal Perkebunan, Jakarta. Luwihana, S., K.R. Kuswanto, E.S. Rahayu
dan S. Sudarmadji. 2010. Fermentasi
Ganda-Putra, G.P., Harijono, S.
asam asetat dengan sel amobil
Kumalaningsih dan Aulani’am. 2008.
Acetobacter pasteurianus INT-7
Optimasi kondisi depolimerisasi pulp
dengan variasi pH awal dan kadar
biji kakao oleh enzim
etanol. Agritech. 30(2): 123-132.
poligalakturonase endojinus. Jurnal
Teknik Industri. 9 (1):24-34. Nurismanto, R., T. Mulyani dan D.I.N. Tias.
2014. Pembuatan asam cuka pisang
Ganda-Putra G.P., L.P. Wrasiati dan N.M.
Wartini. 2010. Proses fermentasi kakao kepok (Musaparadisiaca L.) dengan
kajian lama fermentasi dan konsentrasi

187
Awidyanata, dkk. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri

inokulum (Acetobacteracetii). Jurnal Susilowati, A., dan P. A. Wati. 2001. Kajian

Rekapangan. 8(2):149-155. awal pembuatan "Vinegar" dari air
kelapa dan limbah cair embuatan "Nata
Putri, A.G.S.I.M., G.P. Ganda-Putra dan W.
de Coco" dengan Metode "Quick
Arnata. 2016. Pengaruh penambahan
Process". Biosmart. 3(2):13-17.
inokulum Saccharomycess cerevisiae
dan lama fermentasi terhadap Towaha, J. 2013. Diversifikasi produk
karakteristik cuka fermentasi dari berbasis pulpa kakao. Jurnal Sirinov.
cairan pulpa hasil samping fermentasi 1(2):57-74.
biji kakao (Theobroma Cacao L). Waluyo, S. 1984. Beberapa Aspek Tentang
Jurnal Rekayasa dan Manajemen Pengolahan Vinegar. Dewaruci Press,
Agroindustri. 4(3):71-84. Jakarta.
Salle, A.J. 1974.Fundamental Principles of Wang, D. I. C., C. L. Conney, A. L. Demain,
Bacteriology. Tata Mc Graw Hill, New P. Punhail, A. E. Humprey and M. D.
Delhi. Lily. 1979. Fermentation and Enzyme
Sintasari, R.A., J. Kusnadi dan D.W. Tecnology. Jhon Wiley and Sons Inc.,
Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan New York.
konsentrasi susu skim dan sukrosa Wardojo, S. 1991. Beberapa persyaratan
terhadap karakterisik minuman dasar untuk meningkatkan mutu biji
probiotik sari beras merah. Jurnal kakao indonesia. prosiding konperensi
Pangan dan Agroindustri. 2(3): 65-75. nasional kakao III, Medan. p: 75-85.
SNI 01-3711-1995. Standar Nasional Wartini, N.M., L.P. Wrasiati dan A.A.M.D.
Indonesia (SNI) Cuka Makan. Badan Anggreni. 2014. Petunjuk Praktikum
Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta. Pengetahuan Bahan Pangan. Jurusan
SNI 01-4371-1966. Standar Nasional Teknologi Industri Pertanian. Fakultas
Indonesia (SNI) Cuka Fermentasi. Teknologi Pertanian. Universitas
Badan Standardisasi Nasional (BSN), Udayana., Bukit Jimbaran.
Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.
1989. Analisis Bahan Pangan dan Hasil
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Susanto, H. 1992. Kakao: Budidaya,
Pengolahan Hasil dan Aspek
Ekonomisnya. Kanisius, Yogyakarta.

188