LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN

KELOMPOK 6
Tiara Zahra Nabila 200310044
Kelvin Maulana 200310167
Nurhidayati 200310181
Siti Khafizah 210310030
Ahmad Mulkhan 210310089
Fidela Damayanti 4442220171

ASISTEN LABORATORIUM
Tajuk Tangke Nate
Destriana Wulandari Siregar

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MALIKUSSALEH

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang saat ini masih

memberikan kita nikmat dan kesehatan, sehingga penulis dapat
melaksanakan dan menjalani praktikum, serta dapat selesai dengan
baik dan tepat waktu.
Adapun laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas praktikum
mata kuliah Teknologi Penanganan Pascapanen. Selain itu, laporan ini
juga dibuat untuk menambah wawasan bagi penulis serta pembaca
mengenai Pengambilan Sampel Tanah.
Tidak lupa, pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan
banyak terima kasih karena sudah membimbing dan membantu
penulis dalam proses penyelesaian laporan praktikum ini. Oleh karena
itu penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada Dosen
Pengampu mata kuliah Teknologi Penanganan Pascapanen Asisten
Praktikum Teknologi Penanganan Pascapanen, serta semua pihak
yang telah memberikan bantuan, baik secara langsung maupun tidak
langsung.
Demikian laporan yang telah disusun ini, Penulis menyadari
bahwa dalam penyusunan Laporan kali ini masih terdapat banyak
kesalahan. Oleh karena itu, penulis memohon maaf atas kesalahan
yang terdapat di dalam laporan ini. Kritik dan saran dari pembaca
akan sangat membantu dalam proses selanjutnya.

Reuleut, Desember 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................
DAFTAR ISI..........................................................................................................
DAFTAR TABEL...................................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................
PRAKTIKUM 1. Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Sayur Selama
Penyimpanan..........................................................................................................
1. PENDAHULUAN...............................................................................................
1.1 Latar Belakang............................................................................................................
1.2 Tujuan Praktikum........................................................................................................
1.3 Manfaat Praktikum.....................................................................................................
2. TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................
2.1 Pengolahan Pasca Panen Sayur..................................................................................
2.2 Wortel (Daucus carota)..............................................................................................
2.2.1 Klasifikasi Tanaman Wortel..................................................................................
2.2.2 Morfologi Tanaman Wortel.................................................................................
2.3 Syarat Tumbuh Tanaman Wortel................................................................................
3. METODOLOGI.................................................................................................
3.1 Waktu dan Tempat.....................................................................................................
3.2 Alat dan Bahan...........................................................................................................
3.3 Langkah Kerja.............................................................................................................
4. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................
4.1. Hasil...........................................................................................................................
4.2. Pembahasan.........................................................................................................
5. PENUTUP.........................................................................................................
5.1 Kesimpulan...............................................................................................................
5.2 Saran.........................................................................................................................

PRAKTIKUM II. Perubahan-perubahan Selama Proses Pemasakan

Buah 14
1. PENDAHULUAN............................................................................................
1.1 Latar Belakang..........................................................................................................
1.2 Tujuan Praktikum......................................................................................................
1.3 Manfaat Praktikum...................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................

ii
 iii

2.1 Pengolahan Pascapanen...........................................................................................

2.2 Pisang Awak (Musa acuminata × Musa balbisiana).................................................

2.2.1 Klasifikasi Tanaman Pisang Awak.......................................................................
2.2.2 Morfologi Tanaman Pisang Awak......................................................................
2.2.3 Syarat Tumbuh Tanaman Pisang Awak..............................................................
3. METODOLOGI...............................................................................................
3.1 Waktu dan tempat...................................................................................................
3.2. Alat dan bahan........................................................................................................
3.3. Langkah kerja...........................................................................................................
4. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................
4.1. Hasil.........................................................................................................................
4.2. Pembahasan............................................................................................................
PENUTUP.............................................................................................................
5.1 Kesimpulan...............................................................................................................
5.2 Saran.........................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................
LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perubahan Berat Wortel.............................................................................

8
Tabel 2. Perubahan Warna Wortel...........................................................................
8
Tabel 3. Ada Tidaknya Air Pada Kemasan..............................................................
9
Tabel 4. Pengamtan perubahan pisang selama proses pemasakan.........................
28

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Sayuran Wortel...................................................................................

Lampiran 2. Wortel dengan 3 perlakuan.................................................................
Lampiran 3. Buah Pisang.........................................................................................
Lampiran 4. Dokumentasi Praktikum......................................................................
Lampiran 5. Alat Penetrometer................................................................................
Lampiran 6. Dokumentasi Praktikum......................................................................

vi
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah dan sayur berperan penting dalam nutrisi manusia sebagai sumber
karbohidrat, vitamin, mineral dan serat. Produksi, transportasi, dan penyimpanan
khusus diperlukan untuk menyediakan kondisi fisiologis yang tepat untuk
mengoptimalkan dan menjaga nilai gizi produk segar. Semua kegiatan setelah
panen dianggap sebagai operasi pascapanen yang memiliki dampak signifikan
dalam menjaga kualitas produk. Kualitas adalah kekuatan produk secara
keseluruhan dan hanya dapat dicapai jika semua kesegaran dan nutrisi
dipertahankan selama pemrosesan pasca panen. Upaya untuk mengurangi susut
pascapanen dan meningkatkan kualitas dan keamanan produk segar memerlukan
analisis rantai pasok yang komprehensif. Efektivitas biaya intervensi dan
permintaan pasar untuk produk segar berkualitas tinggi kemungkinan besar
menjadi pendorong utama di balik penerapan sistem manajemen pascapanen
(Dulal & Khatiwada, 2019).
Sayuran merupakan salah satu produk pascapanen hasil hortikultura yang
mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan
yang cepat. Penyebab terjadinya pelayuan adalah terjadinya proses transpirasi atau
penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda
dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun. Mutu buah
dan sayuran umumnya juga akan menurun selama masa penyimpanan. Hal ini
disebabkan karena terjadinya perubahan komposisi penyusun dinding sel maupun
komponen makro lainnya. Perubahan mutu ini disebabkan karena buah dan
sayuran yang telah dipanen masih hidup dan masih melakukan proses
metabolismenya. Proses metabolisme ini apabila tidak ditangani dengan baik akan
menyebabkan susut pascapanen, baik susut kualitas maupun susut kuantitas.
Kehilangan pascapanen produk pertanian karena penanganan dan
penyimpanan yang tidak tepat merupakan salah satu masalah utama yang dihadapi
oleh negara- negara berkembang, yang secara langsung mempengaruhi
ekonomipertanian.

1
 2

Secara umum, 30- 40% produk hortikultura tidak dapat diterima oleh
konsumen akibat pembusukan yang disebabkan oleh faktor fisik, mekanik dan
biologis. Pengelolaan pascapanen produk hortikultura penting untuk mengurangi
limbah pascapanen, memperpanjang umur simpan dan keamanan pangan.
Olehkarena itu, strategi penanganan pascapanen membantu meminimalkan risiko
kontaminasi mikroba dan perkembangan patogen selama penyimpanan. Berbagai
perlakuan dan teknik pascapanen telah digunakan untuk menjaga kualitas
pascapanen dan nilai gizi produk hortikultura (Kumar et al, 2021).
Proses metabolisme produk pasca panen dipegaruhi oleh beberapa faktor
baik internal maupun eksternal. Pengemasan dan penyimpanan yang tepat adalah
salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan
dengan cara menghambat kerusakan yang terjadi. Pengemasan merupakan suatu
cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan
dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar.
Pengemasan akan memberikan perlindungan pada produk pascapanen dari
pengaruh lingkungan.

1.2 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh
pengemasan terhadap mutu sayur selama penyimpanan.

1.3 Manfaat Praktikum

Manfaat praktikum ini untuk mengetahui pengaruh pengemasan
terhadap mutu sayur selama penyimpanan.

2
 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengolahan Pasca Panen Sayur

Sayuran merupakan bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak
(perishable). Pada umumnya mutu sayur-sayuran tidak dapat diperbaiki tetapi
dapat dipertahankan. Mutu yang baik akan diperoleh bila pemanenan dilakukan
pada tingkat kematangan yang tepat, cara panen yang baik serta penanganan
pascapanen yang tepat. Kerusakan sayuran daun (sawi, bayam, kangkung,
selada, dll) pada pemanenan adalah daun yang berlobang, tangkai daun patah
sehingga mempercepat pelayuan. Kerusakan menjadi lebih besar biasanya
disebabkan penanganan pascapanen yang tidak baik. Kerusakan sayuran daun
terjadi pada berbagai tahapan pra panen hingga pascapanen.
Sebelum dilakukan penanganan pascapanen, telah dilakukan penanganan
prapanen yang dilaksanakan di lapangan atau di kebun terhadap komoditas
sayuran, termasuk perlakuan yang dilakukan menggunakan senyawa kimia untuk
mencegah pembusukan yang disebabkan oleh mikroba terhadap komoditi.
Bentuk-bentuk kerusakan lain seperti perkecambahan, kehilangan air, kerusakan
dalam penyimpanan, dan serangan insekta dapat diperkecil dengan perlakuan
kimia.
Komoditas sayuran harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca
panen agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk
kehilangan. Secara spesifik penanganan pasca panen terhadap sayuran meliputi
pencucian, sortasi, dan grading. Untuk mempertahankan kesegaran dan
ketegaran sayur dapat dilakukan pengemasan. Penggunaan kemasan plastik
sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan
kemasan lainnya. Kemasan ini memiliki sifat yang ringan dan mempunyai
adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam,
transparan, kuat, termoplastik dan memiliki permeabilitasnya terhadap uap air,
CO2, dan O2.
Kehilangan air selama proses penyimpanan terjadi pada suhu tinggi
sehingga perlu diusahakan agar kelembaban dipertahankan relatif tinggi.
Kelembaban dapat ditingkatkan dengan penyemprotan lantai penyimpanan

3
 4

dengan air, namun kelembaban tinggi menyebabkan jamur mudah tumbuh

termasuk pada dinding ruangan. Perlu dilakukan pembersihan dinding
ruangan secara teratur denganmenggunakan larutan natrium hidrokhlorit
(khlorin) yang disertai fumigasi dengan menggunakan gas formaldehida. Salah
satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu sayuran adalah
perubahan kadar air. Perubahan kadar air dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban
ruangan selama penyimpanan.
Sayuran daun yang dikemas dalam plastic wrap akan mengalami
peningkatan kadar air selama penyimpanan dan peningkatan pada
suhu kamar (25 ⁰C) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan suhu
rendah. Hal ini terjadi akibat adanya jumlah air metabolit sebagai
hasil samping proses respirasi lebih banyak dibandingkan dengan air
yang menguap melalui proses transpirasi, sehingga terjadi akumulasi
air di antara sel. Untuk memperoleh hasil penyimpanan yang baik,
suhu ruang pendingin harus dijaga agar tetap konstan dan tidak
berfluktuasi. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan isolator
ruangan dan tenaga mesin pendingin yang cukup. Cara penumpukan
yang tepat dan sirkulasi udara yang cukup sangat membantu
memperkecil variasi suhu (Saidi et.,al, 2021).

2.2 Wortel (Daucus carota)

Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk
semak. Tanaman Wortel (Daucus carota L.) berkerabat dekat dengan
seledri (Apiumgraveolens L.), parsley atau petroseli (Petroselinum
crispum Mill), parsnip, adas, dan sebagainya. Batangnya pendek dan
berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan
memanjang. Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai
karoten A yang sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin
B, Vitamin C dan mineral (Lidiyawati et al., 2013).
Pada awalnya hanya dikenal beberapa varietas wortel, namun
dengan berkembangnya peradaban manusia dan teknologi, saat ini
telah ditemukan varietas-varietas baru yang lebih unggul dari pada
 5

generasi-generasi sebelumnya. Varietas-varietas wortel terbagi

menjadi tiga kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi, yaitu tipe
Imperator, Chantenay, dan Nantes (Cahyono, 2002).
2.2.1 Klasifikasi Tanaman Wortel
Tanaman wortel dalam tata nama atau sistematika (Taksonomi)
tumbuh- tumbuhan, wortel diklasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi :Spermatophyta
Sub devisi
Angiospermae
Kelas: Dicotyledoneae
Ordo : Umbelliferales
Family: Umbelliferae
Genus: Daucus
Spesies: Daucus carota L. (Lesmana, 2015)

2.2.2 Morfologi Tanaman Wortel

1. Akar
Akar wortel adalah bagian yang dapat dimakan dan pada
dasarnya adalah pangkal akar tunggang yang bengkak dan juga
termasuk hipokotil. Akar wortel berbentuk kerucut dan
panjangnya bervariasi hingga mencapai 30 cm dan diameter 6 cm
tergantung varietasnya. Warna akar bervariasi dari putih, kuning,
oranye-kuning, ungu muda, merah tua hingga ungu tua. Tanaman
wortel memiliki sistem perakaran tunggang dan serabut. Dalam
pertumbuhannya akar tunggang akan mengalami perubahan
bentuk dan fungsi menjadi tempat penyimpanan cadangan
makanan (Lesmana, 2015).
2. Batang
Batangnya terdiri dari mahkota seperti piring kecil,
batangnya sangat pendek sehingga hampir tidak nampak.
Batangnya juga bulat, tidak berkayu, agak keras dan berdiameter
kecil (sekitar 1-1,5 cm). Pada umumnya batang tanaman wortel
 6

berwarna hijau tua. Batang wortel tidak bercabang, namun

ditumbuhi oleh tangkai daun yang berukuran panjang, sehingga
seperti bercabang (Sunseno, 2012).
3. Daun
Daun wortel memiliki tangkai daun yang panjang dan
tersusun rapi. Daun wortel bersifat menyirip ganda dua atau tiga,
anak-anak daun berbentuk lanset (garis-garis). Setiap tanaman
memiliki 5-7 tangkai daun yang berukuran agak panjang.
Tangkai daun kaku dan tebal dengan permukaan yang halus,
sedangkan helaian daun lemas dan tipis (Muryanto & Kurnianto,
2019).
4. Bunga
Bunga tanaman wortel tumbuh pada ujung tanaman,
berbentuk seperti payung berganda dan berwarna putih atau
merah jambu agak pucat. Bunga memiliki tangkai yang pendek
dan tebal. Kuntum-kuntum bunga terletak pada bidang yang
sama. Bunga wortel yang telah mengalami penyerbukan akan
menghasilkan biji-biji yang berukuran kecil (Yutrisnawati, 2016).

2.3 Syarat Tumbuh Tanaman Wortel

Syarat tumbuh yang baik untuk tanaman wortel pada ketinggian
500 – 1.000 mdpl dengan suhu 20 ⁰C, jika suhu siang hari diatas 25
⁰C maka umbi wortel akan kecil dan berkayu. Tumbuhan wortel
membutuhkan sinar matahari dan dapat tumbuh pada semua musim,
membutuhkan pasokan kelembaban yang stabil dan harus
dipertahankan di atas 50% dari kelembaban yang tersedia selama
pertumbuhan. Umumnya, wortel membutuhkan sekitar 25 mm air per
minggu tetapi dalam kondisi hangat dan kering dibutuhkan 50 mm.
Tanah yang cocok untuk tanaman ini berpasir dalam, gembur,
berdrainase baik hingga lempung, tidak dikenai pembatasan. dengan
pH 6,0 hingga 6,5 sangat ideal untuk produksi wortel (Lesmana,
2015).
 3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum ini dilaksanakan sejak tanggal 04 Desember
2023 sampai dengan 16 Desember 2023. Praktikum ini dilaksanakan
di Laboratorium Dasar Tanaman Universitas Malikussaleh,
Kecamatan Releut Timu, Kabupaten Aceh Utara.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu
Plastik PP ukuran 2 kg, Sayur wortel (keadaan segar dan baik),
gunting, tisu gulung, dan timbangan.

3.3 Langkah Kerja

Adapun langkah kerja praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Pilih sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak
diperlukan, kemudian dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan
dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Siapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang,
dengan lubang (sebanyak 6 buah lubang) dan kontrol (tanpa
dikemas).
3. Sekitar 200 g sayur dimasukkan ke dalam masing-masing
kantung dan diikat. Juga sediakan sampel untuk control. Catat
berat sayur pada awal penyimpanan.
4. Letakkan pada suhu kamar
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 5 hari terhadap:
 Berat (timbang)
 Warna (diamati secara visual)
 Ada tidaknya air pada kemasan (diamati secara visual).
6. Buat grafik perubahan berat bahan praktikum.

7
 8

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Tabel 1. Perubahan Berat Wortel
Hari Pengamatan
Perlakuan
1 2 3 4 5
Kontrol 230 200 180 170 140
Plastik Tanpa
220 220 220 190 210
Lubang
Plastik Dengan
200 200 200 170 160
Lubang

Keterangan: Pengamatan perubahan berat wortel pada perlakuan kontrol,

plas tik berulubang dan tanpa lubang dengan waktu pengamatan
selama 5 hari.

Perubahan Berat
700 Wortel
600
500
400
300
200
100
0
H-1 H-2 H-3 H-4 H-5
plastik dengan lubang 200 220 200 170 160
plastik tanpa lubang 220 220 220 190 210
kontrol 230 200 180 170 140

Gambar 1. Grafik Perubahan Berat

8
 9

Wortel Tabel 2. Perubahan Warna

Wortel
Hari Pengamatan
Perlakuan
1 2 3 4 5
Jingga Jingga Jingga Jingga Jingga
Kontrol
Segar Segar Segar Keriput Keriput
Plastik Tanpa Jingga Jingga Jingga Jingga Jingga
Lubang Segar Segar Segar Lubang Lubang
Kehitaman Kehitaman
Plastik Jingga Jingga
Jingga Jingga Jingga
Dengan Lubang Lubang
Segar Segar Segar
Lubang Kehitaman Kehitaman

Keterangan:Pengamatan perubahan warna wortel pada perlakuan kontrol,

platik berulubang dan tanpa lubang dengan waktu pengamatan selama 5 hari.

Tabel 3. Ada Tidaknya Air Pada Kemasan

Hari Pengamatan
Perlakuan
1 2 3 4 5
Tidak
Kontrol Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
ada
Plastik Tanpa
Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Ada Ada
Lubang
Plastik Dengan
Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Ada Ada
Lubang
Keterangan: Pengamatan ada tidaknya air pada kemasan selama
penyimpanan wortel pada perlakuan kontrol, platik berulubang dan
tanpa lubang dengan waktu pengamatan selama 5 hari.

4.2. Pembahasan
Wortel adalah tanaman penyimpan karbohidrat dalam jumlah
besar untuk dapat tumbuh dan berbunga, termasuk tanaman umbi akar
 10

yang dikategorikan ke dalam sayuran. Wortel memiliki tekstur seperti

serat kayu dan memiliki rasa yang manis langu, bagian wortel yang
dapat diolah adalah umbi atau akar (Ernaningtyas, Wahjuningsih and
Haryati, 2020). Wortel memiliki banyak kandungan zat gizi antara
lain kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, dll (Pertiwi,
2014). Tingginya kadar air dan nutrisi menyebabkan wortel menjadi
habitat yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme., oleh karena
itu, harus dilalukan perlakuan pascapanen yang baik. Perlakuan pasca
panen merupakan proses pengawetan produk tanpa mengubah
kualitas produk asli tetapi sebagai proses untuk
 11

mempertahankan kualitasnya selama proses distribusi (Soewanto,

2016). Salah satu proses penanganan pasca panen yaitu melalui
metode pengemasan.
Pengemasan adalah salah satu cara yang banyak digunakan
dikalangan masyarakat dalam menjaga mutu kesegaran dan umur
simpan produk makanan. Pengawetan produk hasil pertanian melalui
metode pengemasan memegang perananan yang penting yang dapat
mencegah atau mengurangi dampak kerusakan yaitu dengan cara
melindungi bahan pangan yang ada didalamnya, selain itu peranan
pengemas juga sebagai pelindung bahan pangan bahaya pencemaran
serta gangguan fisik. Pengemasan merupakan salah satu teknik
penanganan yang sangat menentukan dalam proses menjaga kualitas
buah agar terhindar dari berbagai jenis kerusakan. khususnya
kerusakan mekanis. Berdasarkan uraian tersebut, maka dilakukan
pengamatan mengenai pengaruh jenis pengemasan terhadap
penyimpanan produk segar hortikultura yaitu wortel.
Pengamatan jenis pengemasan terhadap penyimpanan produk
dilakukan selama lima hari. Adapun pengamatan yang dilihat adalah
perubahan berat, warna, dan ada tidaknya kadar air pada masing
perlakuan. Perlakuan terdiri dari perlakuan kontrol, plastik tanpa
lubang, dan plastik dengan lubang.
Pada pengamatan awal yaitu hari ke-1, wortel dengan perlakuan
tanpa kemasan (kontrol) belum ada mengalami perubahan. Warna
wotel masih oren atau jingga segar dengan berat awal yaitu 230 gram
dan tidak ada air pada kemasan karena perlakuan ini tidak dilakukan
pengemasan. Wortel dengan perlakuan plastik tanpa lubang juga
belum mengalami perubahan. Warna wotel masih oren atau jingga
segar dengan berat awal yaitu 220 gram dan tidak ada ditemukan air
pada kemasan. Wortel dengan perlakuan plastik dengan lubang juga
belum mengalami perubahan. Warna wotel masih oren atau jingga
segar dengan berat awal yaitu 200 gram dan tidak ada ditemukan air
pada kemasan.
 12

Pada pengamatan hari ke-2, wortel dengan perlakuan tanpa

kemasan (kontrol) mengalami perubahan dibagian berat yaitu 200
gram dengan warna wotel masih oren atau jingga segar dan tidak ada
air pada kemasan karena perlakuan ini tidak dilakukan pengemasan.
Wortel dengan perlakuan plastik tanpa lubang juga belum mengalami
perubahan. Warna wotel masih oren atau jingga segar dengan berat
yaitu 220 gram dan tidak ada ditemukan air pada kemasan. Wortel
dengan perlakuan
 13

plastik dengan lubang juga belum mengalami perubahan. Warna

wotel masih oren atau jingga segar dengan berat yaitu 200 gram dan
tidak ada ditemukan air pada kemasan.
Pada pengamatan hari ke-3, wortel dengan perlakuan tanpa
kemasan (kontrol) mengalami perubahan dibagian berat yaitu 180
gram dengan warna wotel masih oren atau jingga segar dan tidak ada
air pada kemasan karena perlakuan ini tidak dilakukan pengemasan.
Wortel dengan perlakuan plastik tanpa lubang juga belum mengalami
perubahan. Warna wotel masih oren atau jingga segar dengan berat
yaitu 220 gram dan tidak ada ditemukan air pada kemasan. Wortel
dengan perlakuan plastik dengan lubang juga belum mengalami
perubahan. Warna wotel masih oren atau jingga segar dengan berat
yaitu 200 gram dan tidak ada ditemukan air pada kemasan.
Pada pengamatan hari ke-4, wortel dengan perlakuan tanpa
kemasan (kontrol) mengalami perubahan dibagian berat yaitu 170
gram dengan warna wotel oren atau jingga dengan teksur permukaan
wortel yang keriput dan tidak ada air pada kemasan karena
perlakuan ini tidak dilakukan pengemasan. Wortel dengan
perlakuan plastik tanpa lubang juga mengalami perubahan. Warna
wotel masih oren atau jingga namun terdapat lubang hitam pada
permukaan wortel. Berat wortel juga mengalami penurunan yaitu 190
gram dan ditemukan air pada kemasan. Wortel dengan perlakuan
plastik dengan lubang juga mengalami perubahan. Warna wotel masih
oren atau jingga namun terdapat lubang hitam pada permukaan
wortel. Berat wortel juga mengalami penurunan yaitu 170 gram dan
ditemukan air pada kemasan. Pada pengamatan hari ke-5, wortel
dengan perlakuan tanpa kemasan (kontrol)
mengalami perubahan dibagian berat yaitu 140 gram dengan warna
wotel oren atau jingga dengan teksur permukaan wortel yang keriput
dan tidak ada air pada kemasan karena perlakuan ini tidak dilakukan
pengemasan. Wortel dengan perlakuan plastik tanpa lubang juga
mengalami perubahan. Warna wotel masih oren atau jingga namun
 14

terdapat lubang hitam pada permukaan wortel. Berat wortel juga

mengalami penurunan yaitu 210 gram dan ditemukan air pada
kemasan. Wortel dengan perlakuan plastik dengan lubang juga
mengalami perubahan. Warna wotel masih oren atau jingga namun
terdapat lubang hitam pada permukaan wortel. Berat wortel juga
mengalami penurunan yaitu 160 gram dan ditemukan air pada
kemasan.
 15

Berdasarkan hasil pengamatan wortel dengan berbagai jenis

perlakuan kemasan selama lima hari ternyata berpengaruh terhadap
berat, warna, dan ada tidak adanya air pada kemasan. Pada hari ke-2
terdapat perubahan berat pada wortel dengan perlakuan kontrol
sedangkan perlakuan dengan kemasan tidak mengalami perubahan
berat. Hal ini dikarenakan pada perlakuan kontrol tanaman tidak
dikemas sehingga terjadinya prose respirasi dan transpirasi (Sukasih
dan Setyadjit, 2016). Proses transpirasi berhubungan dengan suhu
disekitar buah sehingga mengakibatkan penguapan air. Semakin lama
buah disimpan maka makin tinggi susut bobot buah, selain itu secara
visual buah akan menjadi keriput. Selanjutnya perubahan juga mulai
terjadi pada pengamatan ke-4 dan ke-5 dimana wortel mulai
mengalami perubahan warna dengan pembusukan yang mulai muncul
dipermukaan buah wortel pada kemasan plastik lubang dan tanpa
lubang. Penyebab utama kebusukan yang mulai muncul umunya
disebakan oleh bakteri. Bakteri bisa hidup karena adanya deposit air
yang merupakan faktor penyebab mikroba cepat berkembang dan
menyebabkan kebusukan. Adanya kenaikan berat pada perlakuan
plastik tanpa lubang disebabkan plastik pp yang terlalu tebal. Plastik
pp yang terlalu tebal menyebabkan uap air sulit keluar dari kemasan
sehingga terjadinya pengumpulan deposit air pada kemasan.
 16

5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari praktikum ini yaitu:
1 Komoditas hortikultura khusus nya wortel akan lebih tahan lama
kesegarannya bila dilakukan pengemasan. Pengemasan dengan
menggunakan plastik akan lebih bagus hasilnya dari pada tanpa
kemasan. Kesegaran akan lebih bertambah jika produk yang telah
dikemas dengan plastik disimpan dalam ruang pendingin.
2 Gejala-gejala kerusakan pada wortel yang disimpan dalam ruang
laboratorium memiliki gejala yang berbeda. Pada perlakuan
kontrol menunjukkan gejala kelayuan atau perubahan warna yang
lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan dibungkus tanpa
lubang dan dibungkus berlubang.

5.2 Saran
Sebaiknya untuk alat alat praktikum terutama di laboratorium
ini untuk memperbaiki alat alat yang tersedia di laboratorium dan
harapan untuk kedepannya ada penambahan alat alat di laboratorium
ini karena untuk laboratorium ini alat alatnya belum memadai dan
masih banyak untuk di perbaiki lagi.
 17

PRAKTIKUM II. Perubahan-perubahan Selama Proses Pemasakan

Buah

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pisang merupakan buah yang tumbuh berkelompok. Tanaman dari
famili Musaceae ini hidup di daerah tropis dengan jenis yang berbeda-
beda, pisang ambon, pisang sereh, pisang raja, pisang tanduk, pisang
sunripe, dan pisang kepok merupakan contoh dari famili Musaceae.
Tanaman pisang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia
sebagai sumber pangan yang penting. Iklim tropis yang sesuai serta
kondisi tanah yang banyak mengandung humus memungkinkan
tanaman pisang tersebar luas di Indonesia (Wikipedia, 2017).
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber
vitamin, mineral dan juga karbohidrat (Prihatman, Kemal. 2013).
Kandungan mineral dan vitamin yang terdapat di dalam buah pisang
ini dipercaya mampu menyuplai cadangan energi secara cepat
sehingga mudah diserap tubuh pada waktu dibutuhkan. Buah pisang
juga merupakan salah satu jenis buah yang memiliki kandungan gizi
yang sangat baik dan energi yang relatif tinggi dibanding buah-
buahan lain. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap 100 g buah
pisang matang adalah sebagai berikut : kalori 99 kal ; protein 1,2 g ;
lemak 0,2 g ; karbohidrat 25,8 mg ; serat 0,7 g ; kalsium 8 mg ; fosfor
28 mg ; besi 0,5 mg ; vitamin A 44 RE ; vitamin B 0,08 mg ; vitamin
C 3 mg ; dan air 72 g (Cahyono, Bambang. 2019).
Daerah penyebaran pisang meliputi hampir seluruh wilayah
Indonesia. Di Asia, Indonesia termasuk negara penghasil pisang
terbesar karena setiap tahun produksi pisang selalu meningkat
(Suhardiman, 2017). Di antara produksi buah-buahan lainnya seperti
mangga, jeruk, pepaya, rambutan, manggis, salak, belimbing, sawo,
markisa, atau jambu biji, produksi pisang di Indonesia cukup besar,
 18

bisa dikatakan berada pada posisi tertinggi (Suyanti dan Ahmad,

2018). Hasil rata-rata per tahun mencapai ± 4.384 ton, sedangkan
Provinsi Lampung menghasilkan ± 319.081 ton per tahun (Anonim a,
2020).
Tanaman pisang tersebar mulai dari dataran rendah sampai
dataran tinggi, baik yang dibudidayakan di lahan khusus maupun
ditanam sembarangan di kebun atau
 19

di halaman. Hampir setiap pekarangan rumah di Indonesia terdapat

tanaman pisang, hal ini dikarenakan tanaman pisang cepat
menghasilkan, mudah ditanam dan mudah dipelihara (Agustina, Lina.
2018). Namun, agar produktivitas tanaman optimal, sebaiknya pisang
ditanam di dataran rendah. Ketinggian tempat yaitu di bawah
1.000 meter di atas permukaan laut. Iklim basah dengan curah hujan
yang merata sepanjang tahun merupakan iklim yang cocok untuk
tanaman pisang (Wikipedia, 2017).
Buah pisang tergolong buah klimakterik. Di samping harganya
yang masih memiliki nilai ekonomi yang relatif tinggi, pisang banyak
digemari masyarakat. Namun, kendala yang dihadapi adalah buah
pisang memiliki masa simpan yang sempit dan mudah mengalami
kerusakan saat penyimpanan. Kerusakan ini ditandai dengan adanya
pencoklatan. Hal ini karena masih berlangsungnya proses respirasi
walaupun buah tersebut sudah dipanen.
Widodo et al., (2020) menyatakan bahwa sebagai buah
klimakterik, pisang mengalami kenaikan respirasi dan produksi etilen
yang tinggi selama proses pemasakan yang dapat menyebabkan
pelunakan pada buah. Salah satu cara untuk memperpanjang masa
simpan dan mempertahankan mutu buah pisang adalah melalui
penanganan pascapanen yang tepat. Penanganan pascapanen dapat
dilakukan dengan menghambat proses fisiologis yang terjadi pada
buah, yaitu dengan menurunkan laju respirasi. Penyimpanan buah
dengan O2 rendah dapat menghambat laju respirasi dan produksi
etilen sehingga mampu menunda pemasakan
Agar mutu buah pisang dapat diperpanjang, diperlukan upaya
yang dapat menghambat kerusakannya. Salah satu hal yang dapat
dilakukan adalah dengan menggunakan kitosan. Kitosan adalah
derivat polimer kitin yang memiliki gugus N- terasetilasi yang
membuatnya larut dalam larutan asam. Kitin merupakan biopolimer
alami yang terdapat pada eksoskeleton invertebrata yang merupakan
polisakarida terbanyak ke dua di alam setelah selulosa (Kittur et al.,
 20

2018). Kitosan berfungsi sebagai edible coating pada buah yang dapat
meningkatkan masa simpan buah (Han et al., 2014). Selain itu,
kitosan juga berfungsi untuk meningkatkan penampakan fisik buah,
mengontrol pertukaran gas (O2, CO2, dan etilen) dan mengontrol
perubahan fisiologi, mikrobiologi, dan fisikokimia pada produk
 21

makanan (Kittur et al., 2018).

Pemberian kitosan 2,5% pada dasarnya sudah layak diterapkan
untuk buah klimakterik seperti pisang. Kitosan terbukti mampu
memperpanjang masa simpan buah pisang ’Cavendish’ 1 hari lebih
lama dari pada kontrol (Widodo et al., 2020) Walaupun kenyataan
yang sebenarnya bahwa buah warna kuning mulus pada saat
diaplikasikan dengan kitosan masih bisa diperpanjang masa
simpannya, namun masalah yang dihadapi adalah daging buah pisang
menjadi melunak. Hal ini mengindikasikan bahwa etilen tidak bisa ke
luar menembus kitosan, sehingga efek pemasakan masih terus
berlangsung.
Selain kitosan, penambahan zat anti etilen seperti 1-
methylcyclopropene (1- MCP) juga dapat menghambat kerja etilen
yang dikeluarkan oleh buah sehingga pemasakan buah dapat tertunda
(Cantin et al., 2016). Penambahan 1-MCP mampu mempertahankan
tingkat kekerasan buah pisang (Zhang et al., 2016), dan 3 pemberian
1-MCP 0,5 µl/l mampu menunda pemasakan buah pisang ‘Ambon’
hingga 35 hari pada suhu ruang dengan mutu yang masih dapat
diterima konsumen (Suprayatmi et al., 2015).

1.2 Tujuan Praktikum

Agar mahasiswa dapat mengetahui dan mengamati secara
langsung perubahan pada setiap proses perubahan pemasakan buah
pisang.

1.3 Manfaat Praktikum

Untuk mengetahui bagaimana perubahan fisiko kimia yang terjadi
pada proses pemasakan buah, yang dilakukan dengan cara setiap hari
melakukan pengamatan di laboratorium
 22

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengolahan Pascapanen

Buah pisang banyak dijumpai di pasar modern, supermarket
maupun pasar tradisional. Namun sering dijumpai buah pisang secara
visual tidak menarik, seperti kulit yang kehitaman, terdapat bintik-
bintik kecoklatan dan tergores. Hal ini disebabkan buah pisang
termasuk bahan pangan yang mudah rusak akibat masih
berlangsungnya proses respirasi walaupun buah tersebut sudah
dipanen.
Kondisi demikian menyebabkan nilai jual pisang jatuh dan
berimbas pada rendahnya pendapatan petani. Untuk itu, diperlukan
upaya untuk meningkatkan dan menjaga mutu pisang on farm sampai
off farm. Salah satunya dengan penanganan pasca panen yang baik,
seperti yang diamanatkan dalam Permentan No. 44 Tahun 2009
tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Asal
Tanaman Yang Baik ( Good Hadling Practices – GHP). Tujuan
penerapan GHP adalah agar buah dapat dipertahankan mutu, daya
simpan dan menekan kehilangan hasil sehingga dapat meningkatkan
daya saing pisang, terutama untuk pisang bertujuan ekspor.
Penanganan pasca panen yang baik akan membantu mengurangi
kehilangan hasil, yang pada gilirannya dapat membantu keberhasilan
agribisnis buah-buahan.
1. Pengumpulan
Pisang yang telah dipanen dikumpulkan pada tempat yang
terlindung dari sinar matahari langsung, bisa menggunakan daun
pisang untuk alas agar buah pisang tidak luka dan tidak terkena sinar
matahari. Sebelum dilakukan sortasi, tandan buah disisir dengan
menggunakan pisau yang tajam.
2. Sortasi dan Pengkelasan (Grading)
Buah yang sudah disisir, diseleksi dengan memisahkan buah yang
tidak memenuhi syarat untuk dipasarkan, seperti buah yang rusak,
 23

terserang hama dan penyakit, busuk, buah yang tidak normal bentuk,
ukuran dan tingkat ketuaannya (terlalu muda/ terlalu tua).
Pengkelasan dilakukan sesuai dengan permintaan pasar. Umumnya
persyaratan mutu buah pisang yang akan diekspor adalah seragam
baik tingkat ketuaan, ukuran maupun kultivarnya. Buah mempunyai
bentuk bagus, ukuran dan jumlah buah/sisir tertentu, tangkai buah
pada sisiran kuat,
 24

bersih, bebas dari kotoran, serangan jamur, bakteri dan serangga,

bebas kerusakan (perubahan warna, cacat, memar, busuk, dll).
3. Pemeraman
Buah yang sudah disisir, diseleksi dengan memisahkan buah yang
tidak memenuhi syarat untuk dipasarkan, seperti buah yang rusak,
terserang hama dan penyakit, busuk, buah yang tidak normal bentuk,
ukuran dan tingkat ketuaannya (terlalu muda/ terlalu tua).
Pengkelasan dilakukan sesuai dengan permintaan pasar. Umumnya
persyaratan mutu buah pisang yang akan diekspor adalah seragam
baik tingkat ketuaan, ukuran maupun kultivarnya. Buah mempunyai
bentuk bagus, ukuran dan jumlah buah/sisir tertentu, tangkai buah
pada sisiran kuat, bersih, bebas dari kotoran, serangan jamur, bakteri
dan serangga, bebas kerusakan (perubahan warna, cacat, memar,
busuk, dll)
a. Pemeraman Tradisional
Buah pisang diperam di dalam tempayan dari tanah liat diikuti
dengan pengasapan secukupnya agar udara dalam tempayan
menjadi panas karena panas menyebabkan buah menjadi cepat
matang. Lama pemeraman antara 2-3 hari.
b. Pemeraman dengan Pengemposan
Cara ini sering dilakukan oleh pedagang pengumpul di sentra
produksi pisang. Buah pisang yang akan diempos dalam bentuk
tandan, dimasukkan ke dalam lubang dalam tanah. Untuk seratus
tandan pisang ukuran lubang 2 x 3 x 3 m2, lubang ditutup dengan
papan dan ditimbun dengan tanah, penutupan disisakan untuk
tempat masuknya pisang. Pada ujung lubang diberi bumbung
bambu untuk tempat masuknya asap. Daun kelapa dibakar, asapnya
dimasukkan ke dalam bumbung bambu dengan cara dikipas.
Pengasapan dilakukan 2 kali setiap 12 jam sekali, setelah
pengasapan buah dibiarkan di dalam lubang selama 24 jam.
Setelah 24 jam buah diangkat dari dalam lubang, diangin-
anginkan, kemudian dibungkus daun pisang kering dan siap
 25

diangkut ke daerah pemasarannya.

c. Pemeraman dengan Karbit
Karbit (CaC2) adalah bahan penghasil gas karbit yang dapat
memacu kematangan buah. Pemeraman dengan karbit dilakukan
di pohon atau sesudah
 26

dipanen. Bila buah masih dipohon, segumpal karbit (10 gr)

diletakkan diantara sisir pisang dibagian tengah. Tandan pisang
kemudian dibungkus dengan plastik atau karung dan diikat di
bagian atasnya. Untuk buah yang diperam setelah panen, caranya
karbit dibungkus kertas, setiap 1 ton buah pisang dipergunakan
karbit sebanyak 1 kg, buah pisang kemudian ditutup dengan
plastik dan dibiarkan selama 2 hari, kemudian tutup dibuka dan
buah diangin- anginkan. Dalam 2-3 hari buah akan menjadi
matang secara serempak.
d. Pemeraman dengan Daun Gamal
Buah pisang diperam disusun dalam keranjang yang diberi
alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal kurang lebih 20%
dari berat pisang yang diperam, dalam 3-4 hari buah pisang akan
menjadi masak. Selain daun gamal dapat pula dipergunakan daun
mindi (Melna Zedarch) atau daun picung (Pangum edule).
4. Pengemasan
Tujuan pengemasan untuk melindungi buah dari kerusakan
mekanis (luka, tertusuk dan memar) juga memudahkan penanganan
selama pengangkutan untuk distribusi dan pemasaran. Beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam pengangkutan:
 Kemasan jarak dekat menggunakan keranjang bambu dengan
kapasitas 3-4 sisir, namun ada yang menggunakan peti kayu
berisi 150 pisang gandeng (per 2 buah).
 Kemasan untuk pemasaran dalam negeri dianjurkan buah
berupa sisiran dengan menggunakan peti kayu ukuran 19 cm x
33 cm x 23 cm dengan menggunakan lapisan lembaran plastik
berlubang dan bantalan kertas potongan.
 Kemasan untuk ekspor /Jarak jauh
 Gunakan karton berventilasi dan lapisan plastik.
 Setelah buah dipetik harus dicuci dan dicelupkan ke dalam
larutan fungisida,
 Beri perlakuan untuk mempertahankan kesegarannya.
 27

Kemasan yang digunakan mempunyai kapasitas 18,14 kg dan

12 kg
 28

 Karton bagian dalam dilapisi lilin dan untuk menghambat

pematangan diberikan KmnO4 sebanyak 0,1 ml/sisir.
 Lakukan pencegahan penyakit antraknos, dengan pencelupan
ke dalam air panas suhu 55 0C selama 2 menit atau untuk
pencegahan bisa menggunakan benomil 500 ppm.
5. Penyimpanan
Bertujuan untuk menghambat proses enzimatis, dengan
meniadakan terjadinya respirasi dan transpirasi. Beberapa cara
penyimpanan diantaranya:
1. Penyimpanan dengan pelapisan lilin, yaitu penyimpanan buah
dengan mencelupkan ke dalam emulsi lilin yang
dikombinasikan dengan pestisida. Cara ini pisang dapat tahan
disimpan selama 13 hari;
2. Penyimpanan dengan suhu rendah, suhu 10 C dan kelembaban
85-90%. Buah yang disimpan masih berwarna hijau akan
bertahan selama 5 minggu dan buah yang sudah masak
mempunyai daya simpan 11 hari;
3. Penyimpanan dengan menggunakan KmnO4 yaitu dengan
tujuan untuk menyerap etilen yang dihasilkan oleh buah, tahan
disimpan selama 3 minggu pada suhu ruang.

2.2 Pisang Awak (Musa acuminata × Musa balbisiana)

Pisang awak setiap tandannya terdapat 18 sisir dengan setiap sisir
bisa mencapai 11 buah. Panjang pisang ini sekitar 15 cm dengan
diameter 4 cm, saat matang buah ini akan berwarna putih kekuningan
dengan berat rata-rata 67,5 gram. Bagi ibu yang memiliki bayi,
disarankan untuk memberikan pisang awak ini untuk balitanya. Sebab
pisang ini sangat bagus untuk perkembangan dan pertumbuhan balita.
2.2.1 Klasifikasi Tanaman Pisang Awak
Kingdom : Plantae
Subkingdom :
Viridiplantae
 29

Infrakingdom :
Streptophyta
Superdevisision :
Embryophyta
Devision :
Tracheophyta
Subdevision :
Spermatophyta
 30

Class : Magnoliopsida
Superorder : Lilianae
Order : Zingiberales
Family : Musaceae
Genus : Musa
Species : Musa paradisiaca
Subspecies : Musa brachycarpa Back

2.2.2 Morfologi Tanaman Pisang Awak

1. Morfologi Pseudostem
Penampilan umum tanaman pisang awak dengan kebiasan
daun yang tegak, dan dwarfisme normal. Tinggi pseudostem
pisang awak 2,66 m, pseudostem memiliki warna semu merah
ungu dengan tampilan semu yang mengkilap. Warna dasar
pseudostem yang dominan berwarna hijau, dengan pigmentasi
dasar yang berwarna hijau muda. Pseudostem memiliki getah
berwarna milky dengan sedikit lilin pada selubung daun.
2. Morfologi Daun
Pisang awak tidak memiliki bercak pada pangkal tangkai
daun, daun kanal pada tangkai daun pisang awak lurus dengan
margin tengah. Margin pada tangkai daun bersayap dengan
menggenggam pseudostem yang memiliki tipe sayap kering.
Warna pada tepi daun berwarna merah keunguan. Panjang bilah
daunnya 151 cm, dan lebar 43,4 cm serta panjang tangkai daun 38
cm. Warna permukaan bagian atas daun hijau kekuningan dengan
penampilan yang mengkilat sedangkan warna permukaan bagian
bawah daun hijau muda dengan penampilan kusam yang banyak
terdapat lilin. Bentuk pangkal bilah daun kedua sisi membulat,
kerutan daun bergelombang. Warna permukaan punggung pelepah
hijau kemerahan dan warna permukaan punggung cerutu daun
berwarna warna hijau.
 31

3. Morfologi Buah
Posisi buah pada pisang awak melengkung ke atas. Pisang
awak memiliki panjang 9 cm, bentuk buah lurus di bagian distal,
potongan melintang buah bergerigi sedikit, pucuk buah berujung
dengan sisa relix bunga di apeks buah
 32

tanpa sisa bunga, panjang tangkai buah kurang dari 10 mm, dan
lebar 7 mm. Warna kulit buah hijau, warna buah dewasa kuning,
ketebalan kulit buah 2 mm dengan pulp dalam buah, warna pulp
sebelum matang berwarna putih, dan warna pulp saat matang
berwarna cream yang memiliki tekstur yang lembut dengan rasa
yang manis
Pisang awak merupakan pisang yang bergenotip ABB.
Triploid ABB dapat diproduksi ketika gamet betina yang tidak
tereduksi dari hibrida diploid interspesifik dibuahi oleh gamet
jantan haploid dari pisang diploid genom B. Pisang triploid juga
dapat menghasilkan gamet betina yang tidak tereduksi dan ketika
dibuahi oleh gamet jantan haploid mereka menghasilkan
tetraploid. Hibrida interspesifik yang dihasilkan akan berbeda dari
autopoliploid karena mereka akan terdiri dari dua genom yang
berbeda. Kebanyakan pisang yang dapat dimakan adalah pisang
hibrida. Menurut konsep spesies morfologis dan tanpa mengetahui
asal-usulnya, mereka akan dianggap sebagai spesies lain yang
berbeda dari spesies yang sama sekali berasal dari masing-masing
dua spesies liar
Pseudostem pisang awak sebagian besar adalah kuning
kehijauan dengan sedikit atau tanpa pigmentasi merah muda di
selubung bawah, beberapa klon tidak berbintik-bintik sama sekali
sementara yang lain memiliki berbagai tingkat bintikbintik. Warna
bercak juga bervariasi meskipun warna hitam mendominasi.
Diantara pisang didataran tinggi ada klon yang getahnya tidak
menetes ketika batang semu disayat atau ketika daun dipotong
dari tanaman. Warna dan kekentalan getah yang menetes
bervariasi dari hampir bening encer hingga cairan kental seperti
susu.89 Penampilan pseudostem kusam dengan terdapat lilin.
Getah pseudostem pada pisang awak terdapat asam askorbat,
saponin, tannin dan flavonoid. Saponin memiliki fungsi yang
dapat meningkatkan pembentukan pembuluh darah yang baru
 33

ketika luka dan dapat mengencerkan dahak. Selain saponin, getah

pada pisang awak ini memiliki peran yang memperpendek pada
saat mengalami perdangan. Zat tannin yang terdapat pada getah
pisang awak dapat digunakan sebagai antiseptik.90 Keunikan
kandungan getah pohon pisang awak dapat diketahui dari hasil
penelitian yang telah dilakukan Priosoeryanto tahun 2006 pada
getah batang
 34

pisang awak, menurut penelitian yang terdapat di laboratorium

Patology Veterier, Bagian Parasitologi, dan Patalogi, Fakultas
Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor menyatakan bahwa
luka yang terdapat di mencit ketika diolesi getah pelepah pisang
awak dapat menutup dua kali lebih cepat dari pada luka yang
terdapat pada mencit yang tidak diobati dengan getah pohon
pisang awak, serta tidak meninggalkan jaringan luka parut ketika
di olesi getah pohon pisang awak. Pengamatan yang dilakukan
secaraa mikroskopik dapat memperlihatkan pemberian ektrak
getah pohon pisang awak akan mempercepat keringnya luka pada
mencit, selain itu juga koreng dan fibroris, secara umum
pemberian ekstrak getah pelepah pisang awak akan memberikan
hasil yang lebih baik. Kandungan getah pelepah pisang awak
dapat menyembuhkan luka yang diduga terdapat kandungan
antrakuinon, saponin, a dan kuinon yang dapat berfungsi sebagai
analgetik dan anti biotik. Sementara kandungan pada lektin
berfungsi menstimulasi pertumbuhan pada sel kulit.91
Morfologi buah pisang awak dengan posisi buah yang sejajar
dengan tangkai, bentuk buah yang lurus dibagian distal, bagian
melintang buah sedigit bergerigi, pucuk buah runcing dengan sisa-
sisa peninggalan bunga di pucuk buah. Warna kulit buah matang
kuning cerah, bubur dalam buah dengan amplas, earna pulp
cream. Morfologi bunga jantan pisang awak dengan warna dasar
tepal majemuk cream, pigmentasi warna pink, warna lobus tepal
kuning, tampilan tepal gratis sederhana di bawah apex, dengan
gaya yang melengkung dua kali, warna stigma cream, warna dasar
ovarium putih, pigmentasi ovarium sangat sedikit atau tidak ada
tanda pigmentasi yang terlihat.

2.2.3 Syarat Tumbuh Tanaman Pisang Awak

1. Iklim
 35

Pisang akan tumbuh dengan optimal pada daerah yang

memiliki iklim tropis basah, lembab, dan juga panas. Asia
Tenggara yang merupakan habitat asli pisang sangat cocok
dengan iklim ini Meski begitu, tanaman pisang juga bisa tumbuh
dengan baik di daerah yang memiliki iklim subtropis dan minim
air. Ini dikarenakan tanaman bisa masih bisa mendapatkan air
dari batangnya
 36

yang memang mengandung banyak air. Tetapi, hasil buah

pisangnya tentu tidak sebaik dengan pisang yang ditaman pada
iklim yang ideal.

2. Curah Hujan

Syarat Tumbuh Tanaman Pisang selanjutnya adalah curah

hujan. Agar mendapatkan hasil yang panen dengan optimal,
curah hujan yang ideal untuk menanam pisang sebaiknya
berkisar diantara 1.500 hingga 3.800 mm per tahun dengan dua
bulan kering. Atau bisa juga berkisar antara 2.000 hingga
2.500 mm per tahun dengan curah hujan minimal mencapai 100
mm per bulannya. Jika pada saat musim panas, tanaman pisang
akan membutuhkan tambahan pengairan. Namun jika sedang
musim hujan, maka harus diimbangi dengan penyerapan
ketinggian air tanah agar tanaman pisang tidak tergenang.

3. Suhu

Suhu yang baik untuk menanam pisang berada diantara 15℃-

35℃. Dan suhu yang optimal jika kamu ingin mendapatkan hasil
panen yang maksimal sebaiknya berada diantara 25 ℃- 38℃.

4. Media Tanam

Tanaman pisang dikenal membutuhkan banyak nutrisi. Karena

itu, sebaiknya menanam pisang pada tanah yang berhumus serta

dapat ditambahkan pemupukan. Air yang terletak di media

tanam tidak boleh sampai menggenang dan juga tidak boleh

kekurangan. Maka sebaiknya tanah untuk menanam pisang

adalah tanah yang mudah menyerap air. Tanaman pisang juga

tidak dapat hidup pada tanah yang memiliki kandungan garam

 37

sebesar 0,07 persen.

5. Ketinggian Tempat

Pisang dikenal dengan tanaman yang dapat dengan mudah

tumbuh dimana saja. Tetapi jika kamu ingin membudidayakan
pisang, sebaiknya tanamlah
 38

pisang pada ketinggian yang tidak lebih dari 1.600 meter di atas
permukaan laut. Ada juga pisang yang dapat tumbuh baik pada
ketinggian di bawah 1.000 meter di atas permukaan laut,
diantaranya adalah pisang ambon, pisang nangka, dan pisang
tanduk.
 39

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum ini di lakukan pada hari senin 04 Desember 2023 pukul
11:15-12:45 yang bertempatan di laboratorium dasar program studi
Agroekoteknologi jurusan budidaya pertanian fakultas pertanian
universitas Malikussaleh.

3.2. Alat dan bahan

Bahan dan alat yang di gunakan yaitu: plastik PP 2kg (Pisang
Wak) Dan kemudian pisang tersebut melakukan penimbangan

3.3. Langkah kerja

1. Siapkan pisang +10 buah untuk setiap kelompok
2. Amati perubahan warna, tekstur dengan penetrometer, padatan total
terlarut (PTT) dengan refractometer, aroma dan rasa pada hari ke
0,1,2,3,4.
3. Data pengamatan dibuat dalam bentuk table. Perubahan
tekstur dan PTT disajikan dalam bentuk grafik.
 40

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Tabel 4. Pengamtan perubahan pisang selama proses pemasakan
Hari Warna (indra Berat Tekstur Aroma Rasa PTT
penglihatan) (gram) (ditekan) (indra (indra Refraktom
penciuman) perasa) eter- ◦Brix
1 Tidak
Hijau muda 81 Keras Kelat 4,56%
menyengat
2 Tidak
Hijau tua 80 Keras Kelat 2,53%
menyengat
3 Hijau Tidak
80 keras Kelat 3%
kekuningan menyengat
4 Hijau Tidak
78 Lunak Kelat 11,5%
kekuningan menyengat
5 Kuning 77 Lunak Menyengat Manis 23,43%
6 kuning 76 Lunak Menyengat Manis 23,23%

Grafik kadar kemanisan pada buah pisang

25

20

15

10

0
Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6
 41

Grafik 1. Pengukuran kadar manis buah pisang dengan refraktometer

4.2. Pembahasan
Dari tabel diatas maka dapat disimpulkan bahwa pada tekstur
mengalami perubahan dari hari pertama dimana pisang masih keras,
dan hari ke tiga dan hari kelima pisang sudah lembek, hal ini
disebabkan perubahan protopektin menjadi pektin yang larut, hal
tersebut dipicu oleh sintesis etilen yang selanjutnya mengaktifkan
sintesis enzim-enzim perusak dinding sel misalnya poligalakturonase.
Nilai kelunakan buah pisang yang disimpan pada suhu dingin selalu
lebih kecil dibandingkan dengan kelunakan buah yang disimpan pada
suhu kamar. Pada hasil penelitian purwanto et al. (2016) nilai
kekerasan yang cenderung konstan menunjukkan buah mencapai
kematangan optimum.
Kemudian pada perubahan warna pisang pada hari pertama
pisang berwarna hijau dan pisang berubah warna menjadi kekuningan
dimulai pada hari ketiga. Pada saat panen, warna kulit buah hijau
terang dan selama proses pemasakan terjadi perubahan warna dari
hijau keabu-abuan sampai kuning kehijauan pada awal masak. Pada
buah yang masak sempurna warna kulitnya menjadi kuning terang
agak kemerahan dan buah yang lewat masak warna kulitnya
cenderung coklat kehitam-hitaman. Penyebab perubahan warna ialah
degradasi klorofil dan atau sintesis senyawa karoten.
Perubahan warna merupakan perubahan fisik yang paling
menonjol pada proses pematangan buah pisang. Buah yang masih
muda berwarna hijau karena masih banyak mengandung klorofil.
Warna buah di pengaruhi oleh proses pematangan dan pigmen
tertentu, seperti klorofil dan karetenoid. Pigmen ini terjadi setelah
adanya degredasi dari klorofil yang kemudian menyebabkan warna
buah berubah dari kehijauan menjadi kekuningan. Indeks skala
warna kulit buah digunakan sebagai parameter dalam mengukur
umur simpan pisang dengan mengamati pisang secara visual.
Perubahan ini terjadi setalah mencapai tahap klimaterik, yamg diikuti
 42

dengan perubahan tekstur.

Rasa dan warna dan PTT pada buah pisang, mengalami
perubahan yang tidak terlalu signifikan sedangkan pada berat buah
pisang semakin menyusut pada hari pe rtama 5,0 gram hingga pada
hari kelima turun 3 gram menjadi 47 gram,
 43

Penurunan bobot buah pada buah segar dan sayuran terjadi pada kulit
buah akibat perbedaan tekanan yang dapat menyebabkan pelunakan
buah, pemasakan buah, dan penuaan yang diakibatkan oleh reaksi
metabolisme (Maqbool et al., 2011). Sugistiawati (2013) bobot pisang
menyusut seiring dengan lamanya penyimpanan, setelah 2 sampai 4
hari bobot pisang mulai berkurang bersamaan dengan perubahan-
perubahan pada proses pematangan. Menurut Sabrina (2012) susut
bobot pisang yang meningkat menunjukkan bahwa pisang
menggunakan cadangan makanannya untuk proses metabolisme.
Peningkatan permeabilitas membran setelah respirasi dapat
mengakibatkan hilangnya kelembaban melalui kulit (Sembok et al.,
2016). Laju penyusutan ini dipengaruhi karena hilangnya air dalam
buah. Hilangnya air disebabkan adanya proses transpirasi pada kulit
buah yang berpengaruh terhadap bobot buah, Susut bobot yang cepat
umumnya dipengaruhi oleh suhu.
Menurut Hailu et al., (2014) Tingginya presentase susut bobot
buah pisang memiliki luas permukaan yang besar sehingga dapat
kehilangan lebih banyak air daripada buah-buahan yang ukurannya
lebih kecil. Selain itu, susut bobot juga dapat dikaitkan dengan
kelembaban relatif tempat penyimpanan yang rendah dari kelembaban
relatif yang direkomendasikan.
Perubahan suhu yang semakin tinggi dalam ruang penyimpanan
akan menyebabkan susut bobot buah yang semakin meningkat. Pada
PTT( padatan total terlarut) buah pisang semakin meningkat dari 3,33
hingga akhirnya mencapai 22,7. Hasil penelitian Yap et al., (2017)
menunjukkan bahwa rasio PTT/ATT Meningkat seiring dengan
kematangan pisang. Penurunan kadar keasaman dan kenaikan kadar
gula total dapat menyebabkan rasa pisang menjadi lebih manis saat
pematangan berlangsung. Rasio PTT/ATT dapat digunakan sebagai
metode objektif untuk mengetahui kualitas sensorik. (Nurfazizah et
al., 2019).
Tekstur pada buah pisang pada hari pertama keras dan agak
 44

lembek terdapat hari ketiga sedangkan lembek terdapat pada hari

kelima. Tekstur merupakan titik penting dalam kualitas makan pisang.
Tekstur Daging tergantung pada beberapa faktor yaitu Jenis pisang
atau varietas, cara budidaya dan Proses pemasakan buah. Penerimaan
sensorik Yang rendah dapat disebabkan oleh belum dikenalnya
produk tersebut. Studi spesifik terkait Karakteristik kualitas yang
diminati konsumen Perlu
 45

dilakukan sebelum produk varietas baru dipasarkan ( Nurfazizah et

al., 2019). Perubahan pada penilaian tekstur bahan pangan melalui
indra perabaan terdapat hamper pada seluruh permukaan kulit dengan
kepekaan yang berbeda-beda seperti rongga mulut, bibir dan tangan
mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perubahan. sifat perbedaan
umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur, tekstur dan
konsisten. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun bahan,
tekstur merupakan sensasi makanan yang dapat diamati.
Ditinjau dari tipe respirasinya, buah Pisang termasuk buah
kelompok klimakterik yaitu dalam proses pemasakan ditandai oleh
peningkatan laju respirasi kemudian mengalami penurunan. Tingkat
laju respirasi buah yang tinggi selama pemasakan biasanya terkait
dengan cepatnya proses kemunduran(deteriorasi). Ini merupakan
salah satu faktor yang menyumbang kepada kehilangan hasil. Faktor
lain yang dapat menyumbang kehilangan hasil. Usaha yang dapat
memperlambat proses metabolisme dan mengurangi tingkat kerusakan
antara lain adalah penyimpanan pada suhu dingin dan pelapisan biah
dengan bahan pelapis dari luar (eksogen). Umumnya bagian kulit
buah mengandung lapisan lilin alami yang berfungsi sebagai
pelindung. Dalam proses pemanenan, seringkali lapisan tersebut
dapat hilang. Usaha yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan
lilin/bahan pelapis secara eksogen. Lapisan lilin dapat mengurangi
susut bobot, menghambat pelunakan. (Purwoko dan suryana, 2015).
Mutu dan masa simpan dari komoditas pascapanen juga
dipengaruhioleh umur petik. Ketika buah dipanen saat belum
mencapai kematangan optimum, rasa dan aroma mungkin tidak
maksimal dibandingkan buah yang dipetik saat kematangan optimum,
namun umur simpannya lebih lama dan dapat dipertimbangkan untuk
distribusi jarak jauh (Amin et al. 2015; Arah et al.2015).
 46

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini yaitu:
1. Tekstur selama pemasakan pada buah pisang yaitu buah
mengalami lembek pada setiap harinya selama dilakukan
pengamatan. Sehingga semakin hari semakin meningkat
teksturnya.
2. Aroma pisang selama pemasakan, pada awalnya aromanya belum
begitu keluar. Setelah beberapa hari pengamatan aroma pisang
mulai khas tercium. Rasa pisang disaat hari pertama masih sedikit
getir, hari-hari berikutnya rasany mulai tersa manis.

5.2 Saran
Sebaiknya untuk alat alat praktikum terutama di laboratorium
ini untuk memperbaiki alat alat yang tersedia di laboratorium dan
harapan untuk kedepannya ada penambahan alat alat di laboratorium
ini karena untuk laboratorium ini alat alatnya belum memadai dan
masih banyak untuk di perbaiki lagi.
 47

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budidaya Dan Analisis Usaha Tani.

Kanisius.
Yogyakarta.
Kumar, N., Pratibha, Neeraj, Petkoska, A. T., Al-Hilifi, S. A., &
Fawole, O. A. 2021. Effect of chitosan–pullulan composite
edible coating functionalized with pomegranate peel extract on
the shelf life of mango (Mangifera indica). Coatings, 11(7), 25–
40. https://doi.org/10.3390/coatings11070764
Lesmana, M. 2015. Buku Pintar Wortel: Membahas secara lengkap
tentang halhal yang bersangkutan dengan wortel dan cara
pembudidayaanya. Lembar Langit Indonesia.
Lidiyawati, R., Dwijayanti, F., Nurasih Yuwita S dan Siti Fatimah
Pradigdo. 2013. Mentel (Permen Wortel) Sebagai Solusi
Penambah Vitamin A. Jurnal Ilmiah Mahasiswa. Vol. 3 No 1
Muryanto, A. P., & Kurnianto, H. .2019. Pemanfaatan limbah daun
wortel untuk pakan pada penggemukkan domba Batur. In
Seminar Nasional “Sumber Daya Pertanian Berkelanjutan dalam
Mendukung Ketahanan dan Keamanan Pangan Indonesia pada
Era Revolusi Industri (Vol. 4).
Saidi, I. A., Azara, R., & Yanti, E. 2021. Buku Ajar Pasca Panen dan
Pengolahan Sayuran Daun. Umsida Press, 1-123.
Suseno, S. 2012. Budidaya tanaman wortel lokal Tawangmangu
secara intensif dan nilai ekonomisnya di kebun benih
hortikultura.
Yutrisnawati, Y. 2016. Keanekaragaman Serangga Pengunjung
Bunga Tanaman Wortel (Disertasi Doktor, universitas andalas).
Ernaningtyas, N., Wahjuningsih, S. B., & Haryati, S. (2020).
Substitusi Wortel (Daucus carota L.) dan Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan
Organoleptik Mie Kering. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil
 48

Pertanian, 15(2), 23-32.

Pertiwi, I. G. A. N. 2014. Sehat Lezat: Olah Saji Dr. Tiwi. Kawan Pustaka.

Soewanto, H., A. Prasongko, dan Sumarno. 2016. Agribisnis

Edamame untuk Ekspor. Jakarta: Litbang Pertanian.
 49

Sukasih, E. dan Setyadjit. 2016. Formulasi antifungal kombinasi dari

ekstrak limbah mangga dengan pengawet makanan komersial
untuk preservasi buah mangga. J Penelitian Pascapanen
Pertanian. 14(1): 22-34.
E. B. Karamura, Banana morphology- part 2….. hlm 203.90

Ibid, hlm 114

Integratet Taxonomic Information System (IT IS), diakses pada
tanggal 22 Juni 2021,
Jeff Daniells dkk, Musalogue, Diversity in the genus musa. …., hlm 171
Sitti Hadijah Syamsuddin, Efek Pemberian Getah Pohon Pisang Batu
(Musa Brachycarpa) terhadap Pertumbuhan Straphylococus
aureus, (Makasar : Jurnal Biotek Volume 6 Nomer 1 Juni
2018,)., hlm 113
W. A randenburg, Classification of cultivated plants…............hlm 183
 50

LAMPIRAN

Lampiran 1. Lampiran 2. Wortel Lampiran 3. Buah Pisang

Sayuran dengan 3 perlakuan
Wortel

Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Dokumentasi

Dokumentasi Alat Praktikum
Praktikum Penetrometer