Pani câ mèusa
Il pani câ mèusa (pronuncia in dialetto palermitano: /ˌpa.nɪ.kaːˈmʲæ.ʋʊ.sa/), in italiano panino con la milza, è una specialità alimentare di Palermo, esempio di tradizione gastronomica, di cui la città vanta una lunga e consolidata storia, nel campo del cosiddetto cibo di strada.
| U pani câ meusa | |
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| Origini | |
| Altri nomi | panino con la milza, pani câ meusa |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Palermo |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | pane, milza, trachea e polmone di vitello, solitamente formaggio |
Preparazione
modificaQuesta pietanza, che richiede due fasi di preparazione, di cui una finale eseguita sul momento, consiste in un panino morbido superiormente spolverato di semi di sesamo (di solito una tonda vastedda o, talvolta, una mafaldina o mezza mafalda siciliana),[1] imbottito con pezzetti di milza, polmone e, talvolta, trachea[2] di vitello (scannaruzzatu in dialetto). Questi, precedentemente bolliti o cotti al vapore interi, vengono poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna (lo strutto). Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso si dice maritatu, ossia sposato, accompagnato da qualcos'altro) oppure schettu (ossia semplice, senza nient'altro, o tutt'alpiù con sale, pepe e limone).[2][3][4]
Oltre al condimento e alla freschezza delle materie prime, la qualità finale della preparazione è determinata dalle proporzioni di polmone, trachea e milza (quest'ultima più costosa e pregiata) presenti nel panino.[5]
Il meusaru si serve di un'attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno soffritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nel panino privato dell'eccesso di mollica; una piccola schiumarola viene utilizzata per prelevare i pezzi più piccoli ed eseguire un'ulteriore scolatura del grasso di cottura mediante rapida strizzatura del panino, talvolta con l'ausilio di carta assorbente. Una volta cunzatu (condito) secondo le preferenze dell'avventore, il panino viene servito caldo, in carta da pane o assorbente.
Diffusione
modificaIl panino con la milza, sebbene nato e diffuso principalmente a Palermo, ha conosciuto in anni recenti una certa popolarità al di fuori dei suoi luoghi di tradizione, grazie ai social media e alla diffusione della moda dello street food. Oggi non è infrequente trovarlo in diverse città italiane, nei locali e rosticcerie che propongono specialità siciliane, così come nelle sempre più frequenti sagre e manifestazioni dedicate al cibo di strada.
A Palermo, alcuni dei meusari sono ambulanti (in passato costituivano la maggioranza) e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l'Antica Focacceria San Francesco che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi,[6] L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile alla Vucciria, Nni Franco U Vastiddaru in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico ni Piddu Messina nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico mercato del Capo. Infine, più recente, Nino 'u Ballerino in corso Finocchiaro Aprile.
Varianti
modificaEsiste una variante diversificata e storica propria della città di Caltanissetta, chiamata comunemente focaccia nissena.[7]
Storia
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L'origine di questa pietanza si fa risalire al Medioevo, quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da Ferdinando II d'Aragona detto il Cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.[8]
Note
modifica- ^ Mafalda siciliana: il pane tipico dell'Isola, ecco la sua storia, su Palermo Food, 15 gennaio 2019. URL consultato il 17 giugno 2019 (archiviato dall'url originale il 17 giugno 2019).
- ^ a b Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa), in Ricette di Sicilia, 4 gennaio 2009. URL consultato il 15 settembre 2022.
- ^ Carlo Cracco, Sicilia, Corriere della Sera, 18 marzo 2014.
- ^ Gianluca Lo Forte e Luigi Elia, La cucina della tradizione calabrese e siciliana, Narcissus.me, 2012, p. 52, ISBN 9788863697759.
- ^ Pani cà meusa, ecco la "Top Ten" dei migliori a Palermo, su ilSicilia.it, 19 settembre 2017. URL consultato il 20 maggio 2022.
- ^ Palermo, riconosce in aula l'uomo che gli chiese il pizzo, su Repubblica.it. URL consultato il 9 giugno 2014.
- ^ MAGAZINE enogastronomia siciliana, Ricette Siciliane e tanto altro, su Il Magazine sul Made in Sicily. URL consultato il 31 ottobre 2024.
- ^ Pani cà meusa (pane con la milza), su taccuinistorici.it. URL consultato il 9 giugno 2014.
Voci correlate
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