LABORATORIO

DI CUCINA

PROF. PAOLO FORGIA

CLASSE 1° RISTORAZIONE




I FONDI DI COTTURA:

- FONDO BRUNO
- FONDO BIANCO
- FUMETTO DI PESCE

LE SALSE MADRI:

- FONDO BRUNO LEGATO
- VELLUTATA DI PESCE
- VELLUTATA COMUNE
- SALSA POMODO
- SALSA BESCIAMELLA





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SCHEMA RIASSUNTIVO FONDI E SALSE


I fondi di cottura

I fondi bianchi I fondi bruni

Fondo bianco Fondo bruno
comune comune
Fondo bianco di Fondo bruno di
vitello vitello
Fondo bianco di Fondo bruno di
pollo selvaggina

Fumetto di pesce



FONDI DI COTTURA SALSE MADRI SALSE DERIVATE
Fondo bruno Fondo bruno legato Salsa cacciatora
Fondo bianco Vellutata comune Salsa al curry
Fumetto di pesce Vellutata di pesce Salsa vino bianco
Salsa pomodoro Salsa amatriciana
Salsa besciamella Salsa mornay









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I FONDI BRUNI
Nel caso dei fondi bruni gli ingredienti base possono essere ossa di bovino
adulto o di vitello, ritagli di carne bovina o di altra specie, carcasse e parti di
selvaggina. Tali ingredienti si rosolano, in una casseruola o placca a bordi alti,
con una sostanza grassa. A metà cottura si aggiungono sedano, carote e cipolla,
e si fa cucinare il tutto fino a fare acquistare un bel colore bruno. Si sfuma con
vino bianco, si aggiunge concentrato di pomodoro e infine si ricopre di acqua e
si fa bollire per 5 ore continuando a schiumare.


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LE SALSE MADRI

Sono definite salse madri le salse dalle quali è possibile ricavare altre salse. Con
l’andare del tempo e con la semplificazioni delle preparazioni in cucina le salse
madri si sono ridotte a 5:
› Vellutata comune
› Vellutata di pesce
› Fondo bruno legato
› Salsa besciamella
› Salsa di pomodoro

Vellutata comune Dosi per 10 L

Ingredienti: • Fondo bianco comune 12 L

• Farina 600 gr
• Burro 600 gr
• Sale q.b.
Procedimento: Preparare un roux con la farina e con 600 gr. di burro e
lasciarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del
fondo bianco bollente mescolando. Portare velocemente a
ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il
rimanente fondo, salare leggermente e lasciare cuocere per
20-30 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per
eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie.
Filtrare col cinese;


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Vellutata di Dosi per 10 L
pesce
Ingredienti: • Fumetto di pesce12 L
• Farina 600 gr
• Burro 600 gr
• Sale q.b.
Procedimento: Preparare un roux con la farina e con 600 gr. di burro e lasciarlo
raffreddare. Versare gradatamente la metà del fondo bianco
bollente mescolando. Portare velocemente a ebollizione
continuando a mescolare; aggiungere il rimanente fondo,
salare leggermente e lasciare cuocere per 20-30 minuti a fuoco
lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità
proteiche che salgono in superficie. Filtrare col cinese;

Fondo bruno legato Dosi per 10 L

Ingredienti: • Fondo bruno di vitello 15 L

• Fecola di patate 150 gr
• Burro 150 gr
• Sale q.b
• Mazzetto guarnito (porro cergoglio e
dragoncello).
Procedimento: Fare sobbollire il fondo bruno in un recipiente piuttosto
largo con il mazzetto aromatico, per circa un'ora,
schiumando accuratamente. Diluire la fecola di patate
con un po' d'acqua fredda e unirla al fondo mescolando
energicamente con una frusta; salare in giusta misura.
Riportare ad ebollizione a fiamma viva, verificare la
consistenza che varia a seconda dell'utilizzazione della
salsa, quindi lasciare sobbollire ancora alcuni minuti.
Filtrare la salsa e aggiungere il burro e conservarla
coperta. Il fondo bruno può anche essere legato con un
roux bruno, ma m'ai con un roux bianco, perché la
farina semicruda provocherebbe una decolorazione
della salsa.

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Salsa besciamella Dosi per 10 L
Ingredienti: • Latte 10 L
• Farina 700 gr
• Burro 800 gr
• Sale q.b
• Noce moscata q.b.
Procedimento: Preparare un roux bianco con la farina e con 700 gr. di
burro e lasciarlo raffreddare. Versare gradatamente la
metà del latte bollente già salato e aromatizzato con la
noce moscata, mescolando continuamente con una frusta e
con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione
continuando a mescolare; aggiungere il rimanente latte e
lasciare cuocere 15 minuti a fuoco lento. Filtrarla col
cinese; cospargere la superficie con il rimanente burro
spezzettato e conservare la salsa coperta.


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Salsa pomodoro Dosi per 10 L

Ingredienti: • Pomodoro S.Marzano 20 kg

• Olio di oliva 400 ml
• Carota 800 gr
• Cipolla 800 gr
• Sedano 400 gr
• Spicchi d’aglio 10
• Foglie di basilico 100 gr
• Sale e pepe q.b.
• Zucchero 1 cucchiaio
Procedimento: Eliminare il peduncolo, lavare e strizzare i pomodori.
Metterli in casseruola con 1/2 lt. di acqua e porli sul fuoco,
facendoli bollire 2-3 minuti. Scolarli, gettando via l'acqua
fuoriuscita dai pomodori. In un altro recipiente fare
inibiondire la mirepoix magra e l'aglio schiacciato con 3 dl.
di olio. Eliminare l'aglio e unire i pomodori, il basilico legato
con lo spago, il sale e il pepe. Lasciare cuocere per circa
un'ora, togliere il mazzetto di basilico, passare la salsa al
passaverdure e correggere il sapore con lo zucchero,
qualora avesse un gusto troppo aspro. Aggiungere l'olio
rimasto. Nel caso si pensi che la salsa possa risultare troppo
liquida, prima di passarla al passaverdure eliminare alcuni
mestoli di liquido.