Questo documento fornisce una ricetta per il vitello tonnato cotto a bassa temperatura con salsa tonnata. La ricetta spiega come cuocere il vitello a bassa temperatura in un sacchetto sottovuoto per 5 ore a 60 gradi per ottenere una carne morbida e succulenta. Vengono fornite anche istruzioni dettagliate per preparare la salsa tonnata da servire con il vitello.
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Questo documento fornisce una ricetta per il vitello tonnato cotto a bassa temperatura con salsa tonnata. La ricetta spiega come cuocere il vitello a bassa temperatura in un sacchetto sottovuoto per 5 ore a 60 gradi per ottenere una carne morbida e succulenta. Vengono fornite anche istruzioni dettagliate per preparare la salsa tonnata da servire con il vitello.
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Questo documento fornisce una ricetta per il vitello tonnato cotto a bassa temperatura con salsa tonnata. La ricetta spiega come cuocere il vitello a bassa temperatura in un sacchetto sottovuoto per 5 ore a 60 gradi per ottenere una carne morbida e succulenta. Vengono fornite anche istruzioni dettagliate per preparare la salsa tonnata da servire con il vitello.
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PRONTI, GREMBIULE E VIA!
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VITELLO TONNATO Sous Vide CBT
di Pronti Grembiule e Via il 17 Febbraio 2021 in Senza categoria
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Provare per credere! IL vitello tonnato sous vide CBT morbido e gustoso. Una ricetta che stupirà i tuoi commensali! La cottura sous vide è cucinare semplice, genuino e salutare; ci permette di ottere risultati straordinari mantenendo a pieno tutte le proprietà organolettiche e nutritive del cibo! Risultati teneri e succulenti grazie a una cottura a temperatura precisa e controllata.
Si consiglia una accurata scelta della materia prima che deve essere FRESCA e di PROVENIENZA CERTA!
La tecnica della cottura a bassa temperatura ha origini molto antiche in realtà, il merito della scoperta viene attribuito al Conte Rumford (fisico del ‘700) che inventò il primo forno per cottura a bassa temperatura e dimostrò che prolungando i tempi di cottura e cuocendo il cibo a una temperatura inferiore ai 100 gradi , si ottengono risultati indubbiamente migliori. Per questo motivo è nata diversi anni fa la cottura sottovuoto nelle cucine più attrezzate e per molti anni è rimasta un esclusiva di chef più noti e stellati o comunque professionisti ma ultimamente l’interesse degli appassionati ha spinto il mercato a produrre attrezzature per la CBT a prezzi accessibili a tutti.
Ora possiamo tutti cucinare e servire un capolavoro!
Cucina Italiana INGREDIENTI 1 kg Girello di vitello
1 Carota
Mezza cipolla
Qualche foglia alloro
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
Salsa Tonnata
Per la salsa tonnata
2 tuorli d’uovo
100 g olio extravergine d’oliva
100 g olio di semi
Mezzo limone spremuto
q.b. sale
q.b. pepe
150 g tonno sgocciolato
1 cucchiaino capperi
1 filetto Acciuga
Per l’impiattamento (facoltativo)
Qualche foglia Valeriana (Sostituibile con rucola o insalata )
2 frutti di cappero sott’aceto
2 fette limone
Strumenti necessari Roner (attrezzo per cottura sottovuoto)
Macchina per sottovuoto
Sacchetto per sottovuoto (Specifico per cottura)
Contenitore con acqua e ghiaccio
Frullatore a immersione (Minipimer)
Preparazione Vitello tonnato CBT sous vide
Asciugare accuratamente il girello con carta da cucina o carta assorbente.
Massaggiare con una spolverata abbondante di sale, un pizzico di pepe e un filo d’olio evo.
Scaldare una padella/casseruola abbastanza capiente da contenere l’intero pezzo di
carne, assicurandosi che sia molto calda ( sopra i 140 gradi).
Adagiarlo ora all’interno e rosolare 1 minuto per lato, avendo cura di non bucarlo per non far fuoriuscire i liquidi interni.
Non appena ritorna alla temperatura ambiente imbustare sottovuoto insieme a carota e cipolla (tagliate grossolanamente) e alle foglie di alloro.
Impostare il roner a 60 gradi per 5 ore. A temperatura raggiunta immergere la busta e far partire il countdown.
Allo scadere delle 5 ore prendere la busta e immergerla in un contenitore con acqua e ghiaccio per circa 90 minuti, successivamente spostare nel frigo.
Far riposare in frigorifero la busta ancora sigillata almeno 12 ore per favorire la redistribuzione dei liquidi.
Al momento di servirla tirare fuori dal frigo almeno un paio di ore prima.
Intanto si prepara la salsa tonnata mettendo nel boccale del minipimer: tuorli, metà succo di limone un pizzico di sale e pepe e l’olio evo. Emulsionare prima sul fondo, poi non appena inizia a montare ai lati procedere con movimenti verticali e a filo versare l’olio di semi.
Quando è pronta la maionese aggiungere il tonno, i capperi e l’acciuga, mescolare poi
frullare una decina di secondi.
Infine tagliare il vitello a fette abbastanza sottili e impiattare su un letto di
valeriana/insalata con a fianco la salsa tonnata , 2 fettine di limone e 2 frutti di cappero.
IL VOSTRO VITELLO TONNATO COTTO A BASSA TEMPERATURA È PRONTO DA GUSTARE.
BUON APPETITO!
CONSERVAZIONE Potete conservare il vostro vitello fino a 15 giorni sottovuoto in frigorifero.
La salsa tonnata dura un paio di giorni in un vasetto in frigorifero.
