Olio di nocciole
L'olio di nocciole è un olio prodotto dai semi del nocciolo, Corylus avellana, e di sue diverse varietà o ibridi. Il suo frutto, la nocciola, è un frutto a guscio, achenio, che contiene un seme, gheriglio, ricco di lipidi (58-63%). il gheriglio rappresenta in massa un 30-40% del frutto.[1] L'olio di nocciole spremuto a freddo ha un rilevante e gradevole profilo aromatico.[2] L'olio ha una distribuzione percentuale di acidi grassi molto simile a quello dell'olio di oliva ed è stato ampiamente utilizzato per adulterarlo introducendo rischi di allergie e rendendo ardua l'individuazione della frode.[3][4]
All'olio di nocciole è stato attribuito nome INCI:CORYLUS AVELLANA SEED OIL, numero CAS: 84012-21-5 e numero EINECS:281-667-7 .
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Dopo la raccolta il frutto viene essiccato e decorticato.[5] Vista l'alta concentrazione di lipidi nel gheriglio, la spremitura a freddo (estrazione meccanica ad una temperatura inferiore ai 45 °C) ha una buona resa e consende di mantenere intatte le proprietà organolettiche e chimiche del prodotto, che potrebbero essere danneggiate dal calore o all'estrazione con solvente.[6][7][2].
Caratteristiche chimico fisiche
[modifica | modifica wikitesto]Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo ambra più o meno tenue. I valori standard dell'olio di semi di nocciole non raffinato sono:
| Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di nocciole non raffinato[8] | |
|---|---|
| Densità relativa (g/mL) | 0,898-0,915 |
| indice di rifrazione a 20 °C | 1,467-1,470 |
| numero di saponificazione (mg KOH/g olio) | 188 – 198 |
| numero di iodio | 81 - 95 |
| materia insaponificabile (g/kg) | ≤15 |
Composizione
[modifica | modifica wikitesto]In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di nocciole è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius.[9]
| Composizione tipica dell'olio di semi di nocciole | ||
|---|---|---|
| acido grasso | Notazione Delta[10] | Concentrazione/(min-max)% |
| acido miristico | 14:0 | ND-0,1 |
| acido palmitico | 16:0 | 4,2–8,9 |
| acido palmitoleico | 16:1Δ9c | ND-0,5 |
| acido margarico | 17:0 | ND-0,1 |
| acido eptadecenoico | 17:1Δ10c | ND-0,1 |
| acido stearico | 18:0 | 0,8–3,2 |
| acido oleico | 18:1Δ9c | 74,2–86,7 |
| acido linoleico | 18:2Δ9c,12c | 5,2–18,7 |
| acido α-linolenico | 18:3Δ9c,12c,15c | ND–0,6 |
| acido arachico | 20:0 | ND–0,3 |
| acido gadoleico | 20:1Δ11c | ND–0,3 |
| acido eicosadienoico | 20:2Δ11c,14c | ND |
| acido beenico | 22:0 | ND–0,2 |
| acido erucico | 22:1Δ13c | ND-0,1 |
| acido lignocerico | 24:0 | ND |
| acido nervonico | 24:1 | ND–0,3 |
| Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05% | ||
L'alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi lo rende suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.
| Concentrazione tocoli rilevata su oli non raffinati[8] | |
|---|---|
| Sostanza | mg/kg |
| Tocoli totali | 200 - 600 |
| Alfa-tocoferolo | 100-420 |
| Beta-tocoferolo | 6 - 12 |
| Gamma-tocoferolo | 18 - 194 |
| Delta-tocoferolo | ND - 10 |
| Alfa-tocotrienolo | ND |
| Gamma-tocotrienolo | 142 |
| Delta-tocotrienolo | ND |
| Legenda: ND= Non Determinato | |
La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 1200-1800 mg/kg.
| Distribuzione percentuale degli steroli rilevata su oli non raffinati[8] | |
|---|---|
| Sostanza | % sul totale degli steroli |
| Colesterolo | ND - 1,1 |
| Brassicasterolo | ND |
| Campesterolo | 3 - 6,2 |
| Stigmasterolo | ND - 2 |
| Β-sitosterolo | 74,95 – 96,0 |
| Delta-5-avenasterolo | 1 – 5,1 |
| Delta-7-stigmastenolo | ND – 4,3 |
| Delta-7-avenasterolo | ND – 1,6 |
| altri steroli | ND |
| Legenda: ND= Non Determinato | |
Altri componenti minori dell'olio di nocciole rilevati in alcuni studi sono: squalene, 146-279 mg/kg,[11][12] fenoli con aldeidi, soprattutto esanale, terpeni e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.[2][13]
Utilizzo
[modifica | modifica wikitesto]L'olio di nocciole viene usato di solito crudo per condire insalate o altri cibi, eventualmente emulsionandolo con succo di limone per ricavare una vinaigrette[14]. Rientra tra gli alimenti ammessi dalla paleodieta[15], ed è anche usato sulla pelle come unguento.[16]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Katarzyna Król, Magdalena Gantner e Anna Piotrowska, Morphological Traits, Kernel Composition and Sensory Evaluation of Hazelnut (Corylus avellana L.) Cultivars Grown in Poland, in Agronomy, vol. 9, n. 11, 31 ottobre 2019, p. 703, DOI:10.3390/agronomy9110703. URL consultato il 9 dicembre 2019.
- ^ a b c Şeyma Şi̇Şi̇K Oğraş, Güzin Kaban e Mükerrem Kaya, Volatile Compounds and Fatty Acid Composition of Crude and Refined Hazelnut Oils, in Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12 luglio 2018, pp. 104-110. URL consultato il 9 dicembre 2019.
- ^ (EN) M. Arlorio, J.D. Coisson e M. Bordiga, Olive oil adulterated with hazelnut oils: simulation to identify possible risks to allergic consumers, in Food Additives & Contaminants: Part A, vol. 27, n. 1, 2010-01, pp. 11-18, DOI:10.1080/02652030903225799. URL consultato il 9 dicembre 2019.
- ^ Vichi, Stefania & Pizzale, Lorena & Toffano, E & Bortolomeazzi, R & Conte, Lanfranco. (2001). Detection of hazelnut oil in virgin olive oil by assessment of free sterols and triacylglycerols. Journal of AOAC International. 84. 1534-41.
- ^ Murat Kacal e Mehmet Ali Koyuncu, Cracking characteristics and kernel extraction quality of hazelnuts: Effects of compression speed and positions, in International Journal of Food Properties, vol. 20, sup2, 29 dicembre 2017, pp. 1664-1674, DOI:10.1080/10942912.2017.1352600. URL consultato il 9 dicembre 2019.
- ^ Cesarettin Alasalvar, Fereidoon Shahidi e Toshiaki Ohshima, Turkish Tombul hazelnut (Corylus avellana L.). 2. Lipid characteristics and oxidative stability, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 51, n. 13, 18 giugno 2003, pp. 3797-3805, DOI:10.1021/jf021239x. URL consultato il 9 dicembre 2019.
- ^ Olio di nocciole,www.cibo360.it
- ^ a b c CODEX STANDARD FOR NAMED VEGETABLE OILS-2015 (PDF), su codexalimentarius.org. URL consultato il Novembre 2015.
- ^ REPORT OF THE 26 th SESSION OF THE CODEX COMMITTEE ON FATS AND OILS Kuala Lumpur, Malaysia 25 February – 01 March 2019 (PDF), su fao.org.
- ^ PlantFAdb, su plantfadb.org. URL consultato il 9 dicembre 2019.
- ^ Pedro Luis Benitez-Sánchez, Manuel León-Camacho e Ramón Aparicio, A comprehensive study of hazelnut oil composition with comparisons to other vegetable oils, particularly olive oil., in European Food Research and Technology, vol. 218, n. 1, 1º dicembre 2003, pp. 13-19, DOI:10.1007/s00217-003-0766-4. URL consultato l'11 dicembre 2019.
- ^ (EN) Ovidiu Popa, Narcisa Elena Băbeanu e Ioana Popa, Methods for Obtaining and Determination of Squalene from Natural Sources, in BioMed Research International, vol. 2015, 2015, pp. 1-16, DOI:10.1155/2015/367202. URL consultato l'11 dicembre 2019.
- ^ (EN) Rosa M. Ojeda‐Amador, Giuseppe Fregapane e María Desamparados Salvador, Chemical Characterization of Virgin Almond and Hazelnut Oils and Their By-Products, in European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 121, n. 11, 2019, p. 1900114, DOI:10.1002/ejlt.201900114. URL consultato l'11 dicembre 2019.
- ^ Dimagrire con la dieta acido-base, pag. 105; Sabine Wacker, ed. Tecniche Nuove
- ^ Paleo dieta per tutti: La nuova cucina dell’età della pietra - godimento puro, dimagrimento sano, Elisabeth Lange, Edizioni LSWR, anno 2015
- ^ Profumi celestiali. Uso delle essenze naturali e loro azione sul corpo e sulla mente, pag.48; Susanne Fischer-Rizzi, ed. Tecniche Nuove, anno 1995
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