degorgering

Degorgering er en afgørende teknisk proces i produktionen af champagne og andre mousserende vine fremstillet efter den traditionelle metode (méthode traditionnelle). Denne proces har til formål at fjerne sediment (bundfald), der akkumuleres i flasken under den sekundære fermentering, hvor vinen udvikler sit karakteristiske kulsyreindhold.

Sedimentet, hovedsageligt bestående af døde gærceller (kaldet lees), opstår som et biprodukt af autolysen – en enzymatisk nedbrydning af gær, der bidrager til champagnens komplekse aromatiske profil. For at sikre et klart og rent produkt skal disse urenheder fjernes, uden at vinen mister sit tryk eller sin kvalitet.

Degorgeringsprocessen begynder efter afslutningen af remuage (omrystning), hvor flaskerne gradvist drejes og vippes, så sedimentet samles i flaskehalsen. Dette gøres traditionelt manuelt på pupitres (specielle træstativer), men i moderne produktion anvendes ofte automatiserede gyropaletter, der effektiviserer processen.

Når sedimentet er samlet i halsen, nedkøles flaskehalsen til cirka -20 °C, hvilket fryser sedimentet til en fast prop der herefter fjernes mekanisk ved at åbne flasken, hvor det indre tryk (ofte mellem 5-6 bar) skubber sedimentet ud i en hurtig og præcis bevægelse.

For at kompensere for det lille volumen vin, der mistes under degorgeringen, tilsættes en liqueur d’expédition, en blanding af vin og sukker, som også bestemmer vinens endelige sødmegrad (brut, sec, demi-sec osv.). Flasken lukkes derefter hurtigt med en korkprop og forsegles med en ståltråds agraf for at sikre trykket.

Denne proces kræver ekstrem præcision for at undgå tab af tryk og bevare champagneens integritet. Degorgering er således ikke blot en teknisk nødvendighed, men også en kunstform, der afspejler vinmagerens dygtighed og opmærksomhed på detaljerne i fremstillingen af verdens mest ikoniske mousserende vin.