hvedemel

Gluten er kornets lager af protein. Glutenkvaliteten er afhængig af, hvilke hvedesorter der anvendes. Det er vigtigt, at der bruges sorter med god glutenkvalitet til fremstilling af hvedemel til brødbagning, da man ikke kan få gode bageegenskaber af en sort med anlæg for ringe bagekvalitet som foderhvede, selv om den dyrkes under optimale forhold.

Det er dog ikke tilstrækkeligt at vælge gode hvedesorter. Mængden af gluten påvirkes af, om dyrkningsbetingelser som gødskning, vand og varme findes i rette mængder, for at der kan dannes tilstrækkeligt af den gode glutenkvalitet, når kornet vokser og modnes. Solrigt vejr i vækstperioden resulterer således i højere glutenmængde. Den samme sort kan derfor have noget forskellig kvalitet fra år til år afhængigt af vejret i dyrknings- og høstperioden.

Mængden og kvaliteten af gluten kan måles via et apparat kaldet Glutomatic, som kan bestemme både glutenmængde og -kvalitet. En farinograftest kan måle, hvor meget vand dejen kan optage, og den viser også hvor meget og hvor længe, hvedemelet kan æltes uden af blive overæltet. Hvis et hvedemel æltes i længere tid, end glutenet kan bære, bliver dejen for blød.

Der er sammenhæng mellem mængden af gluten i hvedemel og mængden af protein. Derfor anvendes bestemmelse af proteinmængden som et hurtigt mål for glutenmængden.

Proteinindholdet i hvedemel til brødbagning skal helst være 11 g/100 g eller derover. Glutenkvaliteten er meget vigtig, og derfor kan man opleve, at et hvedemel med 11– 12 g protein/100 g har lige så god bageevne, som et andet hvedemel med 13 g protein/100 g.

Hvedemel med proteinindhold omkring 10g/100 g er velegnet til kager, da det først og fremmest er melets stivelse, der har betydning for produkternes kvalitet.

Stivelsen har også betydning ved fremstilling af gær- og surdejshævede brød og kager, da den er med til at give produkterne struktur. Normalt er stivelsen i hvedemel tilfredsstillende; men i regnfulde somre kan der være problemer med for høj aktivitet af enzymerne amylaser, der nedbryder stivelsen, og det kan resultere i klæge brød.

Hvedemel til fremstilling af kager skal have lav aktivitet af amylaser, da det er stivelsen, der giver kager struktur. Aktiviteten af amylaser kan måles via en faldtalsanalyse eller amylograftest.

Ølandshvede er en gammel svensk sort, der har været dyrket på de svenske øer Øland og Gotland gennem generationer. Den har en meget mild og aromatisk smag. Ølandshvede har et højt indhold af gluten og en ret blød glutenkvalitet. Brød af ølandshvede bliver bedst efter langtidshævning med surdej eller lille gærmængde, hvorimod den bløde glutenstruktur bevirker, at brødene let bliver flade, hvis de fremstilles på kort tid med meget gær.

Hallandshvede og Dalarhvede er også gamle svenske sorter, der har været dyrket i Halland og Dalarna gennem generationer. De har også en mild smag og meget højt proteinindhold men svag glutenstruktur. De er især velegnede til blanding med glutenstærkt hvedemel til bagning af brød eller til bagning af kager, kiks og pandekager, som ikke kræver god glutenkvalitet.

Mariagertobahvede er en dansk hvedesort, der er velegnet økologisk dyrkning. Den er forædlet af Anders Borgen fra Agrologica. Proteinindholdet er ca. 14 g/100 g og således meget højt for dansk dyrket hvede, og samtidigt har glutenet har rigtig god bagekvalitet. Desuden resulterer melet i et brød med mild og aromatisk smag.

Manitobahvede er ikke en bestemt hvedesort, men et handelsnavn for et hvedemel med højt glutenindhold. Manitoba er en provins i Canada, hvor man kan dyrke hvede med højt proteinindhold. Navnet er ikke beskyttet, og det bruges på mel der er produceret i både Canada, Italien og Danmark.

Purpurhvede og blå hvede er mørke hvedesorter. Disse sorter er mørke på grund af meget stort indhold af anticyaniner, som findes i forbindelse med skaldelene. Disse anticyaniner har antioxidativ effekt. Derfor sælges mel af disse sorter som fuldkornsmel for at kunne få glæde af antioxidanterne. Purpurhvede og blå hvede har en kraftig smag af korn.

Hvid hvede er sorter med meget lavt indhold af de farvede anticyaniner. Hvid hvede anvendes i brødindustrien til fremstilling af brød med større andel af fuldkornsmel, uden at brødet bliver ligeså mørkt, som hvis det var tilsat almindeligt fuldkornsmel. Samtidigt smager brødet ikke af ret meget sammenlignet med, hvis der var anvendt fuldkornsmel af almindelig hvede.

Spelt er en anden hvedeart end brødhvede. Der findes flere forskellige sorter af spelt, og nogle nyere sorter er iblandet brødhvede. Spelt blev introduceret i Danmark af Jørn Ussing Larsen fra bageriet Aurion. Han gjorde meget ud af, at det skulle være de ægte speltsorter som for eksempel Oberkulmer Rotkorn, som ikke er krydset med brødhvede. Stivelsen i spelt har meget god forklistringsevne, og en dej til speltbrød skal derfor tilsættes meget vand for, at brødene ikke bliver tørre.

Durummel fremstilles af hvedearten durumhvede. Durumsorter anvendes først og fremmest til produktion af groft mel, der anvendes til fremstilling af pasta. Herved fremkommer et mel med for små partikler til, at det kan bruges til pastafremstilling, og det anvendes i stor udstrækning til brødbagning.

Durummel har højt indhold af protein, men glutenet er for svagt til at der kan bages hævede brød af det alene. Durummel binder meget vand, og derfor er det velegnet at blande med almindeligt hvedemel til brødbagning, da det giver brød med saftig krumme og lang friskholdelse. Semolina er den italienske betegnelse for mel fremstillet af durumhvede.

Italiensk hvedemel er blevet meget populært i Danmark til bagning af brød og pizza. Italiensk hvedemel fremstillet af brødhvede hedder farina. Det sælges i forskellige udmalingsgrader:

• Tipo 00 er det finest formalede mel (udmalingsgrad ca. 65)
• Tipo 0 har udmalingsgrad ca. 70
• Tipo 1 og 2 er grovere
• Integrale er fuldkornsmel

De italienske betegnelser siger ikke noget om glutenkvaliteten, men kun om melets udmalingsgrad. De er ikke beskyttede, og de bruges også for dansk formalet mel.

Hvedemel med betegnelsen tipo 00 er blevet meget populært, da der kan bages brød med stor volumen af det fint formalede mel. Til gengæld er der ikke mange af kornets næringsstoffer tilbage i det fint formalede hvedemel.

I Storbritannien og USA fremstilles et hvedemel med lav udmalingsgrad omkring 60, og det betegnes Patent flour.

Ascorbinsyre (E-300) anvendes som melbehandlingsmiddel i hvedemel, fordi har det en bageforbedrende effekt, idet styrker glutenstrukturen. Dette resulterer i bagværk, der kan hæve højere op. Det tilsættes næsten alt dansk mel, der produceres fra valsemøller. Doseringen er ca. 4 g ascorbinsyre pr. 100 kg mel, men den kan variere fra år til år.

Ascorbinsyren har ingen vitamineffekt i melet, fordi det iltes. Økologisk mel må også tilsættes ascorbinsyre; men tilsætningen er frivillig, og økologisk mel formalet i mindre møllerier med stenkværne er som regel ikke tilsat ascorbinsyre.

Askorbinsyrens funktion er primært at inaktivere det lille tripeptid glutathion, som findes i melet, og som kan svække glutenets styrke. Glutathion indeholder cystein, som kan danne svovlbroer med glutenproteinerne og dermed ødelægge den sammenhængende glutenstruktur. Ascorbinsyre medfører, at glutathion inaktiveres, så det ikke kan forstyrre glutennetværket.

Desuden medfører ascorbinsyren oxidation af glutenmolekylerne, idet der dannes flere svovlbroer og dermed et mere sammenhængende glutennetværk. Dette resulterer i et større brødvolumen.

Tidligere blev mel bleget med kaliumbromat. Det skete dels for at opnå et lysere mel, dels for at opnå en bageforbedrende effekt ved iltning af glutenets svovlbroer. Tilsætning af kaliumbromat har ikke været tilladt i Danmark siden 1950'erne, hvor det blev erstattet af ascorbinsyre.