ascorbinsyre

Mangel på C-vitamin resulterer i svækkelse af bindevæv og giver blødninger og kan resultere i den dødelige sygdom skørbug.

Ascorbinsyre er stærkt reducerende og kan i grænsefladen mellem vand og lipid i cellemembraner gedanne tocoferoler fra deres én-elektron oxiderede former dannet ved reaktion med lipid-radikaler. Antioxidant-synergi mellem ascorbinsyre og tokoferoler forklares ofte ud fra denne mekanisme.

Ascorbinsyre er et kulhydrat-derivat, som de fleste dyr alle kan syntetisere, hvorfor de ikke har brug for C-vitamin. Kun mennesket og andre primater samt marsvin har ikke denne evne.

Ascorbinsyre findes udbredt i planteriget, og citrusfrugter som lime, appelsin og citron har et højt indhold af ascorbinsyre. Kartoflen er traditionelt en vigtig kilde til C-vitamin i Nordeuropa.

Anbefalet daglig tilførsel af ascorbinsyre er 75 mg; rygere har dog brug for noget mere. Dansk dagligkost indeholder i gennemsnit 115 mg C-vitamin. 100 mg ascorbinsyre svarer til 500 g nyopgravede kartofler, før de bliver kogt eller bagt. Kartofler, der høstes om efteråret, vil hen på vinteren kun indeholde en tredjedel af den oprindelige mængde C-vitamin.

Ascorbinsyre er en hyppigt anvendt vandopløselig antioxidant. Ascorbinsyre oxideres let af oxygen. Ved tilsætning af ascorbinsyre til følsomme fødevarer og drikkevarer kan oxygen derfor opbruges, så næringsstoffer, smag og aroma af de enkelte produkter bevares bedre. Ascorbinsyre kan dog også have den modsatte virkning, da ascorbinsyre kan reducere jernforbindelser i blandt andet øl til Fe(II), der vil spalte hydrogenperoxid og danne hydroxyl-radikaler. Tilsætning af ascorbinsyre til øl fravælges derfor i dag ofte af bryggerierne.

Ascorbinsyre tilsættes mel for at fremme hævning af gærbrød. Det er ikke ascorbinsyre, men ascorbinsyres oxidationsprodukt, dehydroascorbinsyre, der fremmer krydsbinding af gluten ved at oxidere cystein til den dimere cystin og dermed krydsbinde proteinkæderne, hvorved dejens kapacitet til at tilbageholde kuldioxid fra gæringen øges. Tilsætning af ascorbinsyre har i dag erstattet kaliumbromat, der havde samme virkning.

Ascorbinsyre anvendes også ved nitritsaltning af kød. Ascorbinsyre reducerer nitrit til NO, nitrogenoxid, der binder sig til myoglobin. Nitrosylmyoglobin giver produkter som skinke og bacon deres karakteristiske farver.

• C-vitamin
• bagning
• nitritsaltning
• naturlige antioxidanter