parmaskinke

Parmaskinke er en skinke fremstillet i omegnen af Parma i Emilia-Romagna-provinsen i Norditalien ved tørsaltning med havsalt fra Middelhavet. Parmaskinker er kendt for deres delikate smag og unikke og holdbare farve, som fremkommer gennem en 18 måneders fremstillingsproces under nøje kontrol af "Consorzio del Prosciutto di Parma".

Ægte parmaskinker har beskyttet oprindelsesbetegnelse og er brændemærket med en femtakket krone. Svinene skal være opdrættet og slagtet i et velafgrænset område af Nord- og Midtitalien, slagtevægten er mindst 150 kg. Dyrene fodres bl.a. med valle fra parmesan osteproduktionen.

Parmaskinker fremstilles uden anvendelse af tilsætningsstoffer som nitrat og nitrit, og farvedannelsen skyldes udskiftning af jern i musklernes myoglobin under den lange modningsperiode med naturligt fremkommende zink under dannelse af zinkporfyrin i en proces forskellig fra farvedannelse i andre saltede kødprodukter (se levnedsmiddelfarvestoffer).