Risotto
Risotto er en italiensk risrett. Opprinnelsen til retten er fra den flate Posletta i Nord-Italia, hvor risdyrking er vanlig, altså den østre delen av Piemonte, Lombardia og Veneto.
Grunnlaget for risotto er rundkornede ristyper som arborio, carnaroli og vialone nano. Denne risen skiller ut store mengder stivelse under koking, omtrent som den norske grøtrisen.
Risotto i måltidet
Risotto er en primo, en forrett, og et alternativ til pasta, suppe (minestre), gnocchi (pastasort) eller polenta (dampet mais). Etter primo kommer så secondo, hovedretten. Risotto er dermed ikke et fullverdig måltid, men skal sørge for karbohydrater. Dette er forklaringen på at risotto ofte ikke er tilsatt kjøtt eller fisk, og oftest serveres i begrensede mengder.
Tillaging av risotto
Risotto lages gjerne med løk eller sjalottløk i en panne med olivenolje. Risottorisen stekes til risen er blank, men ikke brunet. Så tilsettes en mindre mengde kraft som så kokes inn under stadig omrøring. Dette gjentas flere ganger til risen er myk, og stadig omrøring gjør at stivelsen frigjøres fra risen og skaper en kremaktig konsistens. Risen skal gjerne være litt al dente, dvs. at den skal gi tyggemotstand, og inneholde nokså mye fuktighet, italienerne sier all'onda, med bølger. I en enkel risotto rører man så inn klumper av kaldt smør og revet parmesan.
Tilsetninger og varianter
Risotto serveres gjerne i den enkle, klassiske formen uten mange tilsetninger. Risotto alla milanese er tilsatt safran, mens risotto al barolo er smakssatt med rødvin.
Imidlertid er det også svært vanlig å tilsette sopp og grønnsaker, slik som artisjokker, squash eller asparges. En klassisk rett fra Venezia er risi e bisi, som er risotto tilsatt erter.
Kjøtt, fisk og skalldyr kan også inngå i en risotto. Imidlertid kutter man gjerne parmesanosten i en risotto med fisk. Risotto al nero di seppia er blekksprutrisotto farget svart med blekket fra blekkspruten.
Utenfor Italia har risottonavnet vært mye brukt og misbrukt på risretter av alle slag. Toro markedsførte i mange år en poserisotto som egentlig ikke var annet enn en alminnelig gryterett med grønnsaker, som skulle tilsettes kjøttdeig.