Stivelse

Stivelse
Identifikatorer
CAS-nummer		9005-25-8
Kjemiske egenskaper
Formel		(C6H10O5)n
Molar masse		Variabelt g/mol
Utseende		Hvitt pulver
Tetthet		Variabelt kg/m3
Løselighet		Uløselig i vann
Termokjemiske egenskaper
Comb. entalfi ΔcHo298		17,484 kJ/g
Farer
Tenntemperatur		410 °C

Amylose (strukturformel)

Amylopektin (strukturformel)

Stivelse er et polysakkarid. Stivelse blir lagd av alle grønne planter for energilagring og er viktig bestanddel i mange matvarer. Typisk består stivelse av 20-25 % amylose og 75-80 % amylopektin. Ren stivelse er et hvitt, smakløst og luktfritt pulver som er uløselig både i kaldtvann og alkohol. Amylose er spiralformet, mens amylopektin er et forgrenet molekyl. Begge er biopolymerer.

Om stivelse

Stivelse er en viktig bestanddel i kostholdet til en rekke arter. Det finnes i rikelige mengder i blant annet korn og poteter, men også i en rekke andre planter. Stivelse opptrer som stivelseskorn, men form og størrelse er avhengig av hvilken plante det kommer fra. Kornene forekommer enkeltvis i planter som bygg, hvete, rug og mais, men er sammensatte i eksempelvis havre og ris. I planter er stivelseskornene er krystallisk organisert, slik at vann i svært liten grad kommer i kontakt med sukkeret. Stivelse varmes opp i vann forårsaker at stivelseskornene sveller og danner gel, en seig masse. Stivelseskornene er imidlertid tungtløslige og trenger en temperatur på opp mot 90 ℃ før de åpner seg og absorberer væsken.

Falltall er en benevnelse for forklistringsevne hos stivelse. Betegnelsen kommer av metoden man bruker for å måle forklistringsevne. Man bruker denne metoden blant annet på mel. Man blander mel og vann, og varmer det opp til mere enn 70 ℃, for så å la et lodd synke igjennom blandingen. Det er tiden fra blandingen begynner oppvarmingen, til man har sluppet loddet og det har sunket til bunnen, som er falltallet, i antall sekunder. Dette utføres på et falltallsapparat.

Spalting av stivelse

Spalting av stivelse skjer i fordøyelsessystemet. Stivelse er imidlertid et næringsstoff som menneskekroppen ikke kan utnytte i denne formen. Derfor må den spaltes til mindre enheter før den kan utnyttes. Mange dyr utnytter stivelse mer effektivt. Spalting av stivelse til glukose (druesukker), en monosakkarid som tas opp i kroppen gjennom tynntarmen, starter i munnhulen og fortsetter i tolvfingertarmen, der enzymet amylase, som finnes i både spytt og bukspytt, omdanner stivelsen til mindre enheter (maltose og dekstrin).

Se også

• Sukker
• Sakkarider
• Enzymer