Processamento de Tomate PDF

Coleco Guias prticos do CTA, No 12 Para mais informao, favor contactar :
Sasakawa Global 2000 (MoARD) PO Box 62347, Addis-Abeba, Etipia Site Web : www.moard.gov.et Kenya Industrial Research & Development Institute (KIRDI) PO Box 30650, Nairobi, Qunia Tl. : +254-20-535966/84/90 E-mail : dir@kirdi.go.ke Site Web : www.kirdi.go.ke National Agricultural Research Organisation (NARO) PO Box 295, Entebbe, Uganda Tl. : +256-41-320512 ou 320341/2 Fax : 256-41-321070 E-mail : dgnaro@infocom.co.ug Site Web : www.naro.go.ug International Institute of Tropical Agriculture (IITA) c/o Mikocheni Agricultural Research Institute PO Box 6226, Dar es Salam, Tanznia Tl. : +255-22-2700092 Fax : +255-22-2775021 E-mail : IITA-Tanzania@cgiar.org Site Web : www.iita.org
Coleco Guias prticos do CTA, No 12
Processamento de tomates
Centro Tcnico de Cooperao Agrcola e Rural (ACP-UE) CTA Postbus 380, 6700 AJ Wageningen, Pases Baixos Tl. : + 31-(0)317-467100 Fax : + 31-(0)317-460067 E-mail : cta@cta.int Site Web : www.cta.int O CTA nanciado pela Unio Europeia
CTA 2008 ISSN 1877-072X

A informao contida neste guia pode ser livremente reproduzida para ns no-comerciais sob condio que se mencione a fonte. Caso a reproduo se destine a ns comerciais, necessria uma autorizao prvia do CTA.
Processamento de tomates
Os tomates so muito cultivados e utilizados em frica. No entanto, trata-se duma cultura muito sazonal, extremamente perecvel assim que, no pico da temporada, a maior parte dos agricultores vende a sua cultura ao desbarato, perdendo-se grandes quantidades da cultura. Para reduzir ao mximo estas perdas, os agricultores podem transformar os tomates em diversos produtos conservados, para uso domstico ou em produtos de valor acrescentado, como fonte de rendimentos. Os tomates so ricos em: vitaminas e sais minerais, que so importantes para a sade licopeno (uma substncia que d a cor vermelha aos tomates), que possui propriedades anticancergenas. Equipamento bsico necessrio para o processamento dos tomates Tachos para cozedura, baldes em plstico com tampa, uma faca bem aada, gua limpa, um forno (a carvo de lenha, petrleo, gs ou electricidade), colheres e conchas de madeira. Como recipientes de embalagem podem-se utilizar boies e garrafas tanto de vidro, como de plstico. O plstico mais leve, mais barato e no se parte facilmente. Tambm necessrio cpsulas para as garrafas e tampas para os boies. Para o processamento do tomate a uma escala comercial, tambm ser necessrio um extractor da polpa ou uma batedora, uma mquina para pr as cpsulas nas garrafas, uma mquina para selar, um termmetro de vidro, uma balana, um produto qumico de conservao, um agente de engrossamento (pectina), um secador solar.
Procedimento para fazer tomate em p

Etapa 1: Escolha dos tomates Escolha tomates maduros, vermelhos, com uma textura rme, sem doenas nem bolores. Etapa 2: Lavagem Lave os tomates recm colhidos, num balde grande, com gua limpa. Etapa 3: Corte em pedaos Corte os tomates em rodelas com uma espessura de 0,5 cm. Etapa 4: Secagem Espalhe as rodelas de tomate numa plataforma elevada e limpa para que sequem ao sol. Utilize um secador solar para obter um produto com uma melhor qualidade. Para evitar a contaminao dos tomates durante a secagem ao sol, cubra-os com uma rede mosquiteira. Para produo escala comercial, recomenda-se a secagem dos tomates por meio dum secador de ar quente.

Etapa 5: Moagem Moa os tomates secos com a ajuda dum moinho de martelo, apetrechado com um crivo com um tamanho de malha apropriada. Etapa 6: Empacotamento e armazenagem Ponha o p em saquinhos de polipropileno ou de politileno e feche-os com a chama duma vela ou utilizando uma mquina de selar e escreva nos saquinhos a data de confeco e da data de expirao, um ano aps a confeco. Empacote os saquinhos em caixas de carto para evitar alteraes devido luz. Armazene-os num lugar fresco e seco. Etapa 3: Fervura
Ponha os tomates num recipiente para coz-los. Acrescente gua e ferva-os at que quem moles e que a sua pele saia facilmente, mas no os descasque. Etapa 4: Reduo a polpa Retire os tomates da gua com a ajuda duma escumadeira e ponha-os num outro recipiente. Esmague-os com a ajuda duma colher de madeira. Utilize um passador de cozinha para separar a polpa das sementes e das peles. Deite fora as sementes e as peles ou utilize-as como alimento para as suas galinhas e guarde a polpa.
Procedimento para obter polpa de tomate

Etapa 1: Escolha dos tomates Escolha tomates maduros, vermelhos, com uma textura rme, sem doenas nem bolores. Etapa 2: Lavagem Lave os tomates recm colhidos com gua limpa, num balde grande.
Para uma produo para ns comerciais, um extractor de polpa (manual ou mecnica) diminuir a carga de trabalho e aumentar o rendimento. Com a polpa pode-se fazer compota de tomate ou ketchup.

Problemas e solues Problemas eventuais
A compota no prende (no endurece) O produto tem bolor, sobretudo superfcie da compota
Compota de tomate
Utilize um quilograma de acar por cada quilograma de polpa de tomate. Misture o acar e a polpa e ponha esta mistura num tacho grande. Coloque o tacho ao lume e ferva, mexendo constantemente para evitar que a mistura se queime ou pegue ao fundo do tacho. Continue a ferver at que a mistura engrosse. Acrescente sumo de limo (duas colheres de ch para cada quilograma de compota). O limo ajuda a endurecer a compota. Teste para ver se a compota est bem rme : retire uma pequena quantidade de compota com uma colher e mergulhe-a numa chvena de gua fria. Se esta poro ca inteira, a compota est pronta. Se se esparrama, dispersa na gua, a compota necessita de mais fervura. Caso a compota continue lquida mesmo depois da fervura adicional, acrescente-lhe pectina (um agente de engrossamento : uma grama de pectina por cada quilograma de polpa de tomate). Se a compota para ser guardada por um perodo superior a um ano, deve-se juntar um conservante qumico (benzoato de sdio, razo de 100 mg por cada quilograma de compota). Junte este conservante no m do processo de cozedura da mistura. Esterilize os boies com um produto esterilizante (hipoclorito de sdio) ou com gua quente. Deixe arrefecer a compota e vaze-a em boies enquanto ainda est sucientemente lquida para ser vertida. Encha os boies esterilizados at cerca de 3 cm da boca do boio. Cubra os boies com tampas, sem os fechar e deixe-os a repousar durante, aproximadamente, 5 minutos para permitir que o ar se escape. Feche em seguida as tampas e vire os boies ao contrrio durante dois ou trs minutos para que as tampas aqueam e desta maneira matar qualquer germe existente. Deixe os boies arrefecer at atingirem a temperatura ambiente antes de os rotular. A compota pode ser armazenada temperatura ambiente durante um ano, caso no seja aberta.
Causas provveis
Foram utilizados tomates demasiado maduros A mistura no tem acar suciente Condies de higiene medocres A compota no ferveu tempo suciente Os boies no esto esterilizados Uso de cpsulas ou de tampas contaminadas
Solues possveis
Utilize tomates sos e maduros Acrescente sumo de limo e pectina Acrescente a quantidade correcta de acar Empregue utenslios limpos Ferva durante o tempo recomendado Esterilize os boies Utilize cpsulas e tampas limpas Arrefea gradualmente
Os boies e garrafas racham-se
O produto quente nos boies arrefeceu muito depressa
Ketchup de tomate
Para fazer 1 quilograma de ketchup de tomate, ponha 420 g de polpa de tomate e 150 g de acar num tacho grande. Misture muito bem e acrescente 300 g de vinagre, 300 g de sal, 70 g de cebola moda, 30 g de alho modo, e qualquer outro condimento a gosto, como seja pimenta moda. Misture, mais uma vez, muito bem. Ferva esta mistura, mexendo constantemente com uma colher de pau. Deixe a mistura arrefecer durante cerca de 5 minutos. Vaze a mistura em garrafas e feche-as com cpsulas com a ajuda duma mquina para o efeito. Coloque as garrafas numa panela com gua fria. Continue a arrefecer o produto nas garrafas, mudando a gua da panela. O ketchup pode ser guardado temperatura ambiente at um perodo de 6 meses, caso no seja aberto. Utilize-o como molho para dar sabor aos seus pratos.

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