PPG

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PROJETO POLÍTICO-PEDAGÓGICO
MANAUS
2009
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SUMÁRIO
1. A INSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 03
1.1 HISTÓRICO DO CIESA.......................................................................................... 03
1.2 MODELO EDUCACIONAL DO CIESA.................................................................... 04
1.3 MISSÃO DO CIESA................................................................................................ 05
2. DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA...................................................................................................... 05
2.1 CONCEPÇÃO DO CURSO..................................................................................... 05
2.2 CONCEPÇÃO LEGAL ............................................................................................ 06
2.3 CONCEPÇÃO ACADÊMICA................................................................................... 06
2.4 METODOLOGIA E TÉCNICAS DE ENSINO.......................................................... 06
2.5 VAGAS ANUAIS OFERECIDAS............................................................................. 07
2.6 TURNOS DE FUNCIONAMENTO.......................................................................... 07
2.7 DIMENSÕES DAS TURMAS.................................................................................. 07
2.8 OBJETIVOS DO CURSO........................................................................................ 07
2.8.1 OBJETIVO GERAL................................................................................................. 08
2.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................... 08
2.9 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO E HABILIDADES................................................... 09
2.10 PERFIL DO CURSO............................................................................................... 10
2.11 CARGA HORÁRIA DO CURSO.............................................................................. 10
2.12 DURAÇÃO DO CURSO.......................................................................................... 10
2.13 ESTÁGIO PRÁTICO............................................................................................... 11
2.14 ATIVIDADES COMPLEMENTARES....................................................................... 16
3. OFICINAS GASTRONOMICAS............................................................................... 21
4. ESTRUTURA CURRICULAR.................................................................................. 22
4.1 DESENHO CURRICULAR...................................................................................... 22
4.2 MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
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GASTRONOMIA......................................................................................................
4.3 BIBLIOTECA........................................................................................................... 36
4.4 LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA..................................................................... 38
4.5 LABORATÓRIOS DE INFORMÁTICA.................................................................... 38
4.6 CORPO DOCENTE................................................................................................. 39
4.7 DISCIPLINAS E PROFESSORES.......................................................................... 41
4.8 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO ACADÊMICO, INSTITUCIONAL E
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ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS.................................................................
4.9 ASSESSORIA PEDAGÓGICA................................................................................ 44
4.10 CENTRO DE APOIO PSICOPEDAGÓGICO – CAPPS.......................................... 45
4.11 CENTRO DE APOIO PEDAGÓGICO AO DISCENTE.......................................... 45
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PROJETO POLÍTICO-PEDAGÓGICO
1. A INSTITUIÇÃO
1.1 HISTÓRICO DO CIESA
O CIESA – Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas é fruto do

idealismo de um grupo de amazonenses que há décadas atua na área de ensino, mais
precisamente, desde 30 de junho de 1974.
As atividades do CIESA tiveram início no ano de 1986, quando os Cursos de

Administração, Ciências Contábeis e Ciências Econômicas foram autorizados.
Valorizando a qualidade de ensino, a lisura nos procedimentos

administrativos e a formação de profissionais qualificados para atuar no mercado
exigente e globalizado dos tempos atuais, o CIESA expandiu-se, investindo não só em
laboratórios, biblioteca e em outras instalações físicas, para oferecer melhores
condições de aprendizagem, mas, sobretudo, na qualificação do corpo docente,
estimulando e auxiliando seus professores a ingressarem em cursos de pós-graduação,
a fim de manter o compromisso social de seus fundadores.
Nas mais de duas décadas de existência do CIESA, outros Cursos em Nível

Superior passaram a ser oferecidos à população amazonense. A expansão deu-se com
os Cursos de Secretariado Executivo, Turismo e Direito, todos com a autorização e
reconhecimento do Conselho Federal de Educação.
O CIESA inaugurou uma nova fase em sua existência ao assumir a formação

específica, por meio de Cursos Tecnológicos, procurando fazer com que estes
atendessem a uma nova demanda do mercado profissional e entre estas ade
Gastronomia
A proposta de criação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

surge, com a necessidade de que o profissional desta área seja detentor de uma visão
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ampla da gestão em gastronomia e que esta se insira na ótica da segurança alimentar,

identificando os procedimentos essenciais e necessários para a prática da gastronomia.
Os profissionais desta área poderão administrar seus próprios negócios ou

assumir cargos em organizações particulares ou públicas, controlando atividades
voltadas para a coletividade.
Colabora o CIESA com a modernização do atendimento ao público a que se

destina, a partir da inserção de novas formas de atuar com o público objeto da
formação visando à valorização do ser humano.
1.2 MODELO EDUCACIONAL DO CIESA
O CIESA, com propósitos voltados para uma inegável consciência amazônica

e acreditando na inteligência da juventude, impulsionando seus anseios vocacionais,
sustenta-se em três pilares: Qualidade, Organização e Informação.
A Qualidade que serve para orientar, avaliar e retroalimentar

sistematicamente as suas ações.
A Organização que, marcada pela qualidade de ensino dos cursos em

funcionamento na IES, vem administrando com modernidade, rompendo com a
burocracia, levando em conta procedimentos gerenciais contemporâneos na busca de
um resultado coletivo que premie a excelência acadêmica, revertendo em uma
formação com profundo comprometimento ético-social.
A Informação que, fundamentando a adoção de decisões estratégicas para o

desenvolvimento do ensino, pesquisa e extensão, abre espaço para a discussão dos
problemas da Amazônia e da sociedade do País, da região, de suas instituições e do
seu povo.
Este é o compromisso político, público e social e a base do modelo

educacional que esta IES vem assumindo no Estado do Amazonas, referendando a
opção por um modelo de formação educacional comprometido com o conhecimento das
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tecnologias, bem como com a verificação crítica do papel que estas desempenham no
mundo atual, permitindo, assim, que o seu formando, ao dominar o saber próprio da
formação perseguida, tenha também presente a sua responsabilidade social para com
o seu entorno.
1.3 MISSÃO DO CIESA
A partir deste modelo, emerge a missão da IES no sentido de oferecer uma

educação com qualidade visando ao desenvolvimento sustentável da Amazônia e ao
bem-estar social das populações locais, sem descurar que o seu egresso está inserido
no contexto de uma sociedade global, o que pressupõe, ainda, o fornecimento de
aptidões que lhe permitam inserir-se competitiva e criticamente no mercado de trabalho,
assim como tenha presentes as repercussões peculiares às práticas que desenvolve
em suas atividades profissionais.
Assim, pode-se resumir a missão do CIESA como sendo aquela voltada à

formação de profissionais capacitados tecnologicamente, bem como conscientes de
seu papel social, ao participar da promoção de um projeto de desenvolvimento social
sustentável para a região norte do País.
2. DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
2.1 CONCEPÇÃO DO CURSO
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia pretende aperfeiçoar os

profissionais para que tenham amplo domínio sobre a gastronomia nacional e
internacional. Busca-se o aperfeiçoamento dos profissionais na área, habilitando-os
para trabalhar no gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápios,
organização de eventos gastronômicos, produção de alimentos, consultoria
gastronômica e treinamentos.
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Ocupa o Curso, desse modo, uma lacuna existente no campo de atuação

dos profissionais que pretende formar como fast-foods, lanchonetes, bares, bebidas,
restaurantes, buffets, hotéis, companhias aéreas, entre outros.
Nesse sentido é importante destacar que o Curso contempla conhecimentos

propedêuticos, profissionais e práticos visando o entrelaçamento das disciplinas por
meio da composição da matriz curricular, de forma a não estabelecer momentos
estanques para cada um deles.
2.2 CONCEPÇÃO LEGAL
Os Cursos Superior de Tecnologia em Gastronomia, constituem modalidade

prevista no Dec. n° 5.773, de 09 de maio de 2006 e, ainda na Portaria n° 10, de 28 de
junho de 2006, Portaria n° 10, de 28 de junho de 2006, Portaria n° 12, de 14 de agosto
de 2006, Parecer n° CNE/CES 277/2006. Foi autorizado pela Resolução CONSUN-
CIESA n° 008 de 25/09/2007.
2.3 CONCEPÇÃO ACADÊMICA
O curso é anual, tendo a IES optado pelo mesmo em razão de que:
a) Dividido em dois anos, compõe-se de 20 créditos, por ano;
b) o regime anual permite a manutenção da “turma”, desenvolvendo o

sentimento de grupo e facilitando o acompanhamento do curso pelo aluno e a
sua evolução pela IES;
2.4 METODOLOGIA E TÉCNICAS DE ENSINO
Nas disciplinas teóricas, como regra geral, utiliza-se da técnica da aula

expositiva, nas suas formas participativa e dialógica, entretanto, é estimulada a
utilização, por parte do professor, de todas as demais técnicas. Ademais, as salas de
aula são adequadamente preparadas para a utilização de todos os instrumentos
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disponíveis para o ensino, particularmente retroprojetores e equipamentos de

informática.
O tamanho das turmas (aproximadamente 50 alunos para as aulas teóricas)

permite a realização de atividades em grupo, buscando o desenvolvimento de
habilidade de trabalho coletivo e de exposição oral de problemas.
As atividades práticas são desenvolvidas sob a supervisão do Professor da

disciplina de Supervisão de Prática Profissional, atendendo as especificidades do
Curso, fazendo com que o aluno permaneça, por um lapso temporal, definido em sua
estrutura curricular, em contato direto com o ambiente de trabalho.
2.5 VAGAS ANUAIS OFERECIDAS
São oferecidas 200 vagas anuais.
2.6 TURNOS DE FUNCIONAMENTO
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia funciona nos horários

diurno e noturno.
2.7 DIMENSÕES DAS TURMAS
As turmas têm em torno de 50 alunos nas aulas teóricas e práticas. Os

professores das aulas práticas contam com a colaboração de alunos formandos na
condição estagiários, com o intuito de organizar e supervisionar as aulas práticas. Nas
atividades práticas de estágio, das turmas serão individuais, segundo a metodologia
adotada no Estágio Prático, a fim de permitir um acompanhamento efetivo pelos
orientadores de estágio.
2.8 OBJETIVOS DO CURSO
Para cumprir com seus propósitos o Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia objetiva:
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2.8.1 OBJETIVO GERAL
Formar profissionais para exercer atividades operacionais em empresas

do setor de gastronomia, capazes de compreender, analisar e interpretar a importância
atual dos fenômenos gastronômicos e turísticos, conhecendo a sua evolução na vida
cultural, social e econômica do país, e as diversidades de desenvolvimento que
possuem em nível local, regional e internacional, podendo, então, prever as
conseqüências dos impactos do desenvolvimento do setor gastronômico, além do
domínio das técnicas da culinária.
2.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Preparar profissionais capazes de reconhecer e executar as técnicas

culinárias básicas da cozinha clássica, européia, asiática, mediterrânea,
brasileira e amazônica, nas mais diversas tendências da Gastronomia.
 Desenvolver habilidades como: identificar e classificar os diversos

produtos utilizados na Gastronomia, resguardando critérios para aquisição
e armazenamento, métodos de conservação, tipos de embalagens e
aditivos.
 Conscientizar os profissionais a reconhecer a importância dos protocolos

de higiene pessoal, de utensílios e as técnicas higiênico-sanitárias na
manipulação de alimentos.
 Identificar os equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, sua

aplicação e funcionamento, manuseio e higienização.
 Desenvolver as competências gerenciais para elaborar projetos

gastronômicos e atuar em consultoria ou na área de treinamento
específico em técnicas culinárias, planejamento de cardápio, organização
de eventos, desenvolvendo mão de obra especializada.
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2.9 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO E HABILIDADES
O gastrônomo ou o profissional de Gastronomia terá competências para

capacitar e se adaptar às novas tecnologias e aos ambientes impostos pela dinâmica
do mercado de Alimentos e Bebidas, além de estar apto a trabalhar em equipe.
Ele terá competências comportamentais e intelectuais, conhecimentos técnicos e

habilidades para ampliar a perspectiva de realizar o gerenciamento do seu próprio
negócio ou participar de empresas e empreendimentos de terceiros, administrando a
criação e a produção de serviços da área de alimentos e bebidas.
Capacidade operacional para atuar em cozinhas em geral, padaria, confeitaria,

planejamento de cozinha, consultoria gastronômica, gerência de salão e gerência de
alimentos e bebidas.
Conhecimento sobre os fenômenos turísticos e pelo setor gastronômico e ter

uma visão geral da situação da gastronomia no Brasil e no mundo, relacionando os
aspectos gastronômicos com o desenvolvimento turísticos das regiões, levando em
conta os produtos típicos e a elaboração de roteiros turísticos, além do conhecimento
sobre os vários setores de uma estrutura gastronômica completa, incluindo: cozinha,
confeitaria, padaria, e serviços de restaurante.
Integrar os conhecimentos tecnológicos com: a prática de serviços e de cozinha,

aos gêneros alimentícios de produção local, nacional e internacional e conhecimento da
estrutura e funcionamento dos equipamentos de uma cozinha e do funcionamento de
todos os serviços que envolvem o setor gastronômico.
Dominar os conhecimentos sobre a higiene e segurança do trabalho e os aspectos

legais que envolvem a seleção, contratação e gestão de pessoas, buscando o
desenvolvimento humano e profissional através da prática de atividades salutares no
ambiente de trabalho.
Conciliar o desenvolvimento profissional individual com o trabalho em equipe,

visando o crescimento da empresa e o desenvolvimento humano coletivo, tendo
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consciência da necessidade da relação interpessoal como fator inerente a eficiência e

eficácia dos trabalhos realizados, além reconhecer a importância dos clientes do setor
de alimentação como sujeito ativo e formador de opinião, reconhecendo e satisfazendo
as crescentes e variadas necessidades dos consumidores.
2.10 PERFIL DO CURSO
O Curso objetiva o aperfeiçoamento de profissionais para que tenham amplo

domínio sobre a culinária regional e internacional bem como todos os elementos,
naturais e culturais, que possibilitaram a sua construção histórica. Pretende-se, que a
partir dos aportes fornecidos pelo Curso, os profissionais possam interagir com as
culturas já estabelecidas, recriando-a de modo inventivo e inovador, a partir das mais
diversas influências gastronômicas e culturais possíveis.
Os profissionais formados devem adquirir sensibilidade para construir

empreendimentos em serviços de alimentação, criativos e que tenham competência
para trabalhar buscando as mais significativas alternativas e conquistar novos
mercados.
2.11 CARGA HORÁRIA DO CURSO
O Currículo concebido para o Curso contempla 1.440 horas de carga horária

teórica, acrescidas de 60 horas de carga horária prática, 130 horas de estágio
supervisionado e 60 horas de atividades complementares, o que totaliza 1.910 horas de
carga horária total.
2.12 DURAÇÃO DO CURSO
O Curso de Nível Superior de Tecnologia em Gastronomia tem duração de

dois anos, que é o prazo definido pela legislação vigente, evitando-se, dessa forma,
prolongar demasiadamente a permanência do estudante na IES.
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2.13 ESTÁGIO PRÁTICO
O Estágio Prático possui um total de 130 horas de atividades, sua

operacionalização está descrita no Regulamento do Estágio Supervisionado e do
Relatório Final.
REGUL AMENTO DE ESTÁGIO
TÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS
Art. 1° - O presente regulamento visa normatizar o Sistema de Estágio a que devem se

submeter os alunos do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro
Universitário de Ensino Superior do Amazonas, e o Relatório Final que devem
apresentar.
TÍTULO II
DA LEGISLAÇÃO
Art. 2° - A atividade de estágio curricular desenvolvida no Curso Superior em

Tecnologia em Gastronomia obedece à legislação e às normas seguintes:
A Lei n° 11.788 de 25 de setembro de 2008, publicada no Diário Oficial da

União em 26 de setembro de 2008;
O presente regulamento;
As normas Regimentais do Centro Universitário de Ensino Superior do
Amazonas (CIESA); e
Demais normas pertinentes as atividades de estágio curricular.
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DO ESTÁGIO CURRICULAR PROFISSIONALIZANTE
CAPÍTULO I
DA DEFINIÇÃO
Art. 3° - Estágio Supervisionado (ou Estágio Curricular Profissionalizante) é o período

de exercício pré-profissional previsto no currículo do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia em que o estudante permanece em contato direto com o ambiente de
trabalho, desenvolvendo atividades profissionalizantes ou comunitárias, programadas
ou projetadas, com duração e supervisão constantes de leis e normas.
Art. 4° - O estágio supervisionado curricular deverá ser cumprido pelo aluno ao longo
do último ano letivo do curso, e corresponderá à carga horária total de 130 (cento e
trinta) horas.
Art. 5º - Deverá ser observada, por parte do estagiário, a carga horária no Termo de
Compromisso, documento obrigatório (Lei nº 11.788 de 25/09/2008), firmado entre a
Coordenação de Estágio, Entidade Concessionária e o Estagiário, quando for o caso.
Art. 6º - O estágio realizar-se-á em uma das áreas do mercado de Gastronomia,

visando a incrementar os núcleos de pesquisa e extensão do CIESA. A área será
definida antecipadamente em reunião com a Coordenação do Curso.
Art. 7º - Na integralização da carga horária total (130 horas) do estágio poderão ser
incluídas as horas destinadas ao planejamento e avaliação das atividades, não superior
a 20% da carga horária destinada ao estágio e prevista no currículo pleno do curso.
CAPÍTULO II
DAS FINALIDADES
Art. 8° - O estágio tem como finalidade estabelecer um elo entre a Instituição de Ensino
Superior, estabelecimentos alimentícios e o aluno com a tríplice intenção de:
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a) Complementar a formação do estudante, dotando-o do instrumental prático

indispensável ao desempenho de sua futura atividade profissional;
b) Aperfeiçoar a formação profissional de acordo com as exigências do mercado

de trabalho;
c) Estabelecer um canal retroalimentador entre a teoria e a prática,

desenvolvidas pela instituição e estabelecimentos alimentícios.
CAPÍTULO III
DA COORDENAÇÃO DE ESTÁGIO
Art. 9º - A Coordenação de Estágio está subordinada administrativamente à

Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Art. 10 - A Coordenação de todas as atividades de estágio será exercida por um

professor indicado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia.
Art. 11 - Compete à Coordenação de Estágio:
a) Executar a política de estágios do Centro Universitário de Ensino Superior do

Amazonas (CIESA);
b) Redigir e baixar normas e instruções para os estagiários, que deverão ser

submetidas à apreciação do Coordenador do Curso;
c) Divulgar aos alunos as informações referentes ao estágio;
d) Acompanhar o desenvolvimento dos estágios, mantendo para isso um

cadastro que contenha todas as informações necessárias;
e) Receber e avaliar os relatórios finais apresentados pelos alunos;

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f) Registrar os conceitos atribuídos finais de estágio dos alunos;
g) Providenciar a abertura de campos de estágio supervisionado para os alunos

do Curso;
h) Propor mudanças neste Regulamento, quando julgá-las necessárias, à

Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia;
i) Apresentar semestralmente à Coordenação do Curso, o Relatório Geral das

atividades da Coordenação;
j) Convocar reuniões extraordinárias com alunos para tratar de assuntos

relacionados ao estágio;
k) Enviar à Coordenação do Curso, ao final de cada ano letivo, os resultados

obtidos pelos estagiários;
l) Desenvolver outras atividades inerentes à área, ou que venham a ser

delegadas pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
CAPÍTULO IV
DO ESTAGIÁRIO
Art. 12 - O cumprimento do estágio curricular profissionalizante e a apresentação do

Relatório Final do Estágio, de acordo com as normas do CIESA e do presente
Regulamento são requisitos obrigatórios para que o aluno possa concluir seu Curso.
Art. 13 - O estagiário terá junto à supervisão de Estágio os seguintes deveres:
a) Preencher os requisitos necessários ao desenvolvimento do estágio, de

acordo com o Art. 7º deste Regulamento;
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b) Cumprir as determinações constantes do Termo de Compromisso;
c) Empenhar-se na busca do conhecimento e do assessoramento, tendo em

mente a maximização do rendimento das atividades de estágio;
d) Elaborar o Relatório Final de Estágio, segundo as instruções do professor da

disciplina de supervisão de prática profissional, e de acordo com os critérios
estabelecidos no presente Regulamento.
Art. 14 - O estagiário que desenvolver seu estágio na instituição em que trabalha,

deverá fazê-lo fora de suas atividades de rotina ou dentro delas, desde que com caráter
inovativo.
TÍTULO V
DO RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO
Art. 15 - Ao final do cumprimento do Estágio Curricular Supervisionado, o aluno deve

apresentar o seu Relatório Final do Estágio, elaborado individualmente pelo aluno
estagiário, com assessoria do professor da disciplina de supervisão de prática
profissional, no qual constam a descrição e a análise das atividades desenvolvidas
durante o período do estágio e os resultados obtidos.
Art. 16 - O Relatório Final do estágio tem como finalidade demonstrar a capacidade de

análise e reflexão crítica do aluno estagiário, por meio da avaliação teórico-prática de
um tema específico relacionado ao setor de Gastronomia nacional ou internacional, a
partir dos referenciais teóricos obtidos ao longo do curso e da experiência e da
observação da realidade organizacional durante o cumprimento do estagio
supervisionado curricular.
Art. 17 - O Relatório Final do Estágio deverá ser apresentado em uma única via,em
capa dura, nos padrões estabelecidos pelo IES
Art. 18 - O aluno deve entregar o seu Relatório Final do Estágio a na data fixada em
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calendário específico, determinada pela coordenação de estágio.
Parágrafo Único – Compete à Coordenação do Estágio, julgar os casos excepcionais,

mediante justificativa apresentada pelo estagiário.
Art. 19 - O Relatório Final do Estágio deve ser avaliado e aprovado pela coordenação
do estágio que, posteriormente, autorizará o seu lançamento no histórico do aluno, com
a conclusão das 130 horas do estágio curricular.
TÍTULO IV
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 20 - A realização do estágio supervisionado e a apresentação do Relatório Final do

Estágio são obrigatórios para a conclusão do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia.
Art. 21 - Os casos omissos no presente regulamento serão resolvidos de acordo com a

decisão da Coordenação de Estágio e do Coordenador do Curso, e os casos especiais
serão levados à Reitoria do CIESA.
Art. 22 - Este regulamento entrará em vigor após aprovação pelos órgãos competentes.
2.14 ATIVIDADES COMPLEMENTARES
As Atividades Complementares previstas para a integralização do currículo

deverão ser cumpridas pelos discentes em conformidade com o Regulamento de
Atividades Complementares, no qual vêm especificados todos os elementos que lhe
são peculiares, contemplando aspectos de ensino e extensão, permitindo, assim, que
haja uma melhor formação acadêmica, inclusive no que diz respeito à abertura
promovida no desenho curricular ora proposto.
As atividades complementares constituem um dos espaços flexíveis da matriz

curricular, contemplando um total de 60 horas, as quais deverão ser concluídas a partir
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da execução de diversas atividades. O cumprimento das atividades é monitorado pela

Coordenação do Curso.
O detalhamento das atividades complementares, das respectivas cargas

admitidas, bem como da forma de validação destas consta do Regulamento das
Atividades Complementares do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
REGUL AMENTO DE ATI VID ADES COMPLEMENTARES
RESOLUÇÃO DO CEPE
Regulamenta, no âmbito do Centro

Universitário de Ensino Superior do
Amazonas - CIESA, as atividades
complementares no curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia que são
integrantes do currículo.
O Reitor do Centro Universitário de

Ensino Superior do Amazonas - CIESA,
no uso de suas atribuições legais e
estatutárias, e,
Considerando que as Atividades Complementares compõem o currículo do Curso

Superior de Tecnologia em Gastronomia;
Considerando que as Atividades Complementares são uns dos requisitos necessários à

conclusão do mencionado Curso no qual estão inclusas;
Considerando a necessidade de se proceder às Atividades Complementares por meio

de regulamentação própria com vistas ao seu cumprimento;
Considerando a proposta apresentada pela Pró-Reitora de Graduação Professora Maria

de Fátima Miranda Rodrigues sobre o disciplinamento para integralização das
Atividades Complementares;
Considerando o que decidiu o Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão.

RESOLVE:
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Art.1º. As Atividades Complementares compreendem as ações educativas

desenvolvidas com o propósito de aprimorar a formação acadêmica do aluno na relação
entre teoria e prática, em acréscimo às atividades curriculares, e se propõem a:
I – Flexibilizar o currículo, propiciando ao aluno personalizar o curso, no que se refere à
parte extracurricular, permitindo o contato com as áreas de conhecimento de seu maior
interesse.
II–Fomentar o enriquecimento interdisciplinar da trajetória acadêmica do aluno,

proporcionando uma profissionalização mais útil à sociedade amazonense.
Parágrafo único. É obrigatório o cumprimento da carga horária das Atividades
Complementares em conformidade à estrutura curricular do curso e nos termos deste
Regulamento.
Art. 2º. As Atividades Complementares, para o fim de garantir a necessária

interdisciplinaridade e respectivos limites de horas, estão classificadas nos grupos, a
saber:
Atividades do Grupo 1
Atividades do Grupo 2
I – As atividades do Grupo 1 compõem-se de:
a) disciplinas oferecidas por outros cursos do CIESA, desde que haja vaga e
compatibilidade de horário;
b) disciplinas oferecidas pelo próprio Curso, mas não previstas em seu currículo
pleno;
c) cursos realizados em outras instituições em quaisquer áreas do conhecimento,
inclusive alusivos à Língua Portuguesa e ou idiomas estrangeiros e atividades
artísticas;
d) exercício de monitoria.
II – As atividades do Grupo 2 compõem-se de:
a) Cursos de atualização realizados pelo CIESA;

b) aperfeiçoamento acadêmico: participação em seminários, palestras, congressos,
conferências, júris simulados, encontros e defesas de monografias, dissertações
e teses, concursos de monografias e outros similares;
c) participação em programas de voluntariado: atuação regular em campanhas e
projetos sociais, credenciados pelo Centro Universitário, aos alunos voluntários
que, cadastrados pelo Centro, deverão passar por um treinamento;
d) estágios extracurriculares desde que previamente conveniados com o CIESA;
e) participação ou realização de quaisquer outras atividades que guardem
correlação com o curso;
f) participação em sessões de Vídeos Temáticos;
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g) visitas técnicas: atividades voltadas à oportunização do conhecimento de

empresas ou instituições da futura área de atuação do aluno;
h) oficinas práticas: atividades relacionadas ao desenvolvimento de habilidades
voltadas às diversas técnicas e procedimentos inerentes à profissão escolhida;
i) apresentação de produtos ou serviços de empresas: apresentação de produtos
e/ou serviços pela empresa convidada, técnicas e tecnologias com a finalidade
de manter a comunidade acadêmica atualizada;
j) vivência profissional: trabalho ou estágio na área de sua formação;
k) projetos de treinamento profissional/comunitário: observação ou realização de
atividades práticas, dentro ou fora do Centro Universitário, sob orientação de
professor ou profissionais, resultando na prestação de serviços comunitários;
l) aluno voluntário: atividade especial de suporte na organização e execução das
Atividades Complementares, dentro do horário em que cursa as disciplinas.
Art. 3º. As Atividades Complementares serão coordenadas pela Coordenação do

Curso.
Art. 4º. Compete à Coordenação do Curso em relação às Atividades Complementares:
a) propor o Plano de Atividades Complementares a ser desenvolvido pelo Curso;

b) coordenar a execução das Atividades Complementares, realizadas na forma
desta Resolução;
c) controlar o cumprimento da carga horária, especificando a exigência de
certificado de freqüência e participação, declarações, carga horária cumprida e
outros;
d) analisar os documentos apresentados pelo aluno para comprovar a realização de
cada atividade complementar, decidindo pela sua aceitabilidade;
e) divulgar, entre os alunos, a realização de eventos;
f) apresentar Relatório Anual das Atividades Complementares;
g) encaminhar, até 20 de dezembro de cada ano letivo, o relatório discriminando a
carga horária cumprida por aluno, para efeito de integralização das Atividades
Complementares.
Parágrafo único. Os documentos comprobatórios das Atividades Complementares

serão arquivados junto à Secretaria Acadêmica do CIESA, ao término de cada ano
letivo.
Art. 5º. O Registro das Atividades Complementares pode ser feito a qualquer tempo.
Art. 6º. Para o cômputo das Atividades Complementares, o aluno deverá apresentar
requerimento em formulário padrão, instruído com os originais dos respectivos
certificados, ou de outros documentos comprobatórios, contendo a descrição e o tipo de
atividade, o período de realização e a carga horária correspondente.
Art. 7º. O requerimento do aluno solicitando o aproveitamento das Atividades

Complementares deverá ser analisado pelo Coordenador do curso e, sendo deferido,
as horas serão creditadas no sistema acadêmico de dados.
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Art. 8º. O aluno deverá requerer na Secretaria Geral do CIESA a averbação do

cumprimento das Atividades Complementares, quando da conclusão do total da carga
horária estabelecida no currículo.
Art. 9º. As Atividades Complementares deverão ser vivenciadas ao longo do curso,

não sendo permitida a acumulação em série única.
Art. 10. Anualmente o aluno deverá integralizar no mínimo 50% da carga horária total
das Atividades Complementares constantes do currículo do curso.
Art. 11. O Núcleo de Pesquisa e Extensão do CIESA é o Órgão responsável pela

divulgação do Programa de Atividades Complementares a ser realizado pelo CIESA e
por outras Instituições ou órgãos de que se tenha conhecimento.
Art. 12. Em conformidade com a natureza acadêmica da atividade complementar, será

feito o aproveitamento até o limite de 40% da carga horária total das Atividades
Complementares do curso, por atividade.
Art 13. Ficam estabelecidas as seguintes exigências para o aproveitamento das

Atividades Complementares:
Atividade Requisitos
Congressos, seminários,
Certificado de participação e apresentação de
conferências, palestras e júris
relatório
simulados de que participou.
Atestado de participação e apresentação de
Atividades assistidas
relatório
Cursos de extensão de que Certificado de participação e apresentação de
participou relatório
Disciplinas cursadas Aprovação na disciplina
Atestado de participação no programa, assinado
Participação em programas de e carimbado pela pessoa responsável pelas
voluntariado informações, contendo as atividades realizadas
e a carga horária.
Realização de estágios Atestado de realização do estágio e
extracurriculares apresentação de relatório
Participação em concursos de
Trabalho de conclusão de curso elaborado
trabalho de conclusão
Certificado de participação e apresentação de
Oficinas práticas
relatórios
Apresentação de produtos ou Atestado de participação e Apresentação de
serviços de empresas relatório.
Declaração em papel timbrado da Instituição,
Vivência profissional assinada e com o carimbo do responsável pelas
informações, especificando as atividades
21
desenvolvidas e a carga horária do trabalho.

Assinado e carimbado pela pessoa responsável
Projetos de treinamento pelas informações, contendo as atividades
profissional/comunitário realizadas e a carga horária e apresentação de
relatórios.
Atestado de participação na organização e
Aluno voluntário execução das Atividades Complementares e
apresentação de relatórios.
Atividades e monitoria
Certificado de monitoria
Parágrafo único. As Atividades Complementares de que trata esta Resolução, para

efeito de aproveitamento, são as desenvolvidas no biênio de realização do Curso.
Art. 14. A inclusão da disciplina Língua Brasileira de Sinais – Libras como componente
curricular optativa em conformidade com o § 2º do artigo 3º do Decreto 5.626/2005, foi realizada
alteração curricular do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia aprovada pela resolução
CEPE-CIESA nº 005/2009, de 10.02.2009, que contempla a Língua Brasileira de Sinais – Libras
como disciplina optativa dentro do Programa de Atividades Complementares, com carga horária
de 72 horas com o objetivo de estudar a estrutura da língua de sinais nos níveis fonológicos e
morfossintáticos e adquirir a prática da língua de sinais em situações de comunicação.
Art. 15. Esta Resolução entra em vigor nesta data, revogam-se as disposições em
contrário.
Dê-se ciência, publique-se e cumpra-se.
3. OFICINAS GASTRONÔMICAS – ATIVIDADES COMPLEMENTARES OFERECIDAS
Sendo a gastronomia, além de uma formação profissional, uma área de

atuação de inúmeras possibilidades, saberes e culturas, que vem a atender um
mercado consumidor ávido por novidades e qualidade, neste sentido, desenvolve-se
oficinas gastronômicas a fim de oportunizar estímulos a uma maior interação entre
alunos, professores e chefes de referência no cenário gastronômico local e nacional,
permitirá atualizações constantes de corpo docente e discente, otimização de uso de
instalações pedagógicas e oportunizar ao aluno subsídios para que completem a carga
horária proposta de atividades complementares, além de oferecer possibilidade para
organização e participação de distintos eventos gastronômicos.
22
OFICINA HORAS/
AULA
Serviço de restaurante (técnicas padronizadas de 8
mesi-en-plase de restaurante e serviços)
Produção de eventos – Organização e logística de 8
como planejar um evento
Produção de Coquetéis – long, short e hot drinks. 8
Barista (preparações com cafés, história e 8
conhecendo os diferente grãos)
Panificação 16
Enogastronomia – harmonização de empratados 8
com vinhos.
Resgate da gastronomia regional – produção de 8
pratos com tartaruga (legalizada pelo IBAMA)
Bolos confeitados (pasta americana) 8
CARGA HORÁRIA TOTAL 72h/a
4. ESTRUTURA CURRICULAR
4.1 DESENHO CURRICULAR
A estrutura curricular foi construída para atender à proposta pedagógica do

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e constitui-se de um conjunto articulado
de disciplinas cuja carga horária perfaz um total de 1630 horas, correspondentes a 40
créditos, distribuídos em 02 anos letivos. Deste total, 1440 horas referem-se a
disciplinas, 130 horas ao estágio, 60 horas às atividades complementares, o que aponta
para uma estrutura formativa completa e que visa dar conta de toda a extensão
necessária ao desenvolvimento do Curso.
Neste sentido, objetivou-se, para atender ao perfil profissional pretendido e

expresso neste Projeto Político-Pedagógico, construir uma matriz curricular que
refletisse todos os aspectos peculiares ao profissional de Gastronomia.
23
E S T Á G IO
S U P E R V IS IO N A D O
1º ANO 2º ANO
* C us tos em
* Metodolog ia
G as tronomia
* Informá tica A plicada * C oz inha
* Ing lês Ins trumental Internacional II
* C oz inha Internacional I
* T ecnologia dos
* T ecnologia dos A limentos II
A limentos I * S is temas de
* H igiene e Q ualidade na
Manipula ção A limenta ção
* F rancês * S erviços de
Ins trumental Tecnologia alimenta ção C oletiva
* S erviços de em * P lanejamento de
R es taurante Gastronomia C ardá pio
* P rincípios B ás icos
de Nutrição
* C onfeitaria e
P anifica ção
L aboratório
de
G as tronomia
T R AB AL H O D E
C UR S O
24
4.2. MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA
MATRIZ CURRICULAR
DISCIPLINA CARGA HORÁRIA CRÉDITO
1º ANO TEÓRICA PRÁTICA
Cozinha Internacional I 144 40 4
Tecnologia dos Alimentos I 72 20 2
Higiene e Manipulação 72 2
Francês Instrumental 72 2
Inglês Instrumental 72 2
Serviços de Restaurantes 144 20 4
Informática Aplicada 72 2
Metodologia da Pesquisa Científica 72 2
Total 720 80 20
DISCIPLINA CARGA HORÁRIA CRÉDITO
2º ANO TEÓRICA PRÁTICA
Cozinha Internacional II 72 20 2
Tecnologia dos Alimentos II 72 20 2
Sistemas de Qualidade na Alimentação 72 2
Custos em Gastronomia 72 2
Confeitaria e Panificação 144 40 4
Serviços de Alimentação Coletiva 72 2
Princípios Básicos de Nutrição 72 2
Planejamento de Cardápios 72 2
Supervisão de Prática Profissional 72 2
Total 720 80 20
Teórica ------------------------------------- 1.440 horas

Prática -------------------------------------- 160 horas
Estágio Supervisionado -------------------- 130 horas
Trabalho de Conclusão -------------------- 120 horas
Atividades Complementares (*) ----------- 60 horas
Carga Horária Total ------------------ 1.910 horas
(*) A disciplina Língua Brasileira de Sinais – Libras será ofertada como disciplina optativa dentro do
Programa de Atividades Complementares (§ 2º, art. 3º do Decreto 5.626/2005).
25
EMENTAS
1º ANO
COZINHA INTERNACIONAL I
Historia da Gastronomia, principais escolas e tendências, sistema de brigada, normas
de higiene e manipulação, tipos de cardápios, princípios básicos de nutrição aplicada
ao planejamento de cardápios, planejamento de cardápios “Menu Design”, engenharia
de cardápios “Menu Engeneering”, reconhecimento dos principais ingredientes na
cozinha, elaboração e padronização de receitas, custeio de receita e rendimento de
produtos “Yield”, cortes básicos de vegetais, pré-preparo “Mise em place”,
reconhecimento e pré-preparo das principais carnes bovinas, reconhecimento e pré-
preparo das principais aves, reconhecimento e pré-preparo dos principais peixes e
frutos do mar, reconhecimento e pré-preparo de ovos e laticínios, preparação de fundos
bases para molho, molhos bases “Molhos Mãe”, derivação de molhos bases em molhos
clássicos, aplicação e utilização de molhos, preparação de sopas e cremes clássicas,
receitas aplicadas, elaboração de guarnições clássicas, introdução a cozinha clássica
francesa, receitas da cozinha clássica francesa,introdução a cozinha clássica italiana,
receitas da cozinha clássica italiana, introdução a cozinha clássica européia, receitas da
cozinha clássica européia, introdução as cozinhas latino americanas, receita da
cozinhas latino americanas, introdução as cozinhas asiáticas, receitas das cozinhas
asiáticas. Introdução a cozinha fria ( Garde Manger)
Bibliografia Básica:
WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias.
Editora: Marco Zero, 2a edição, 1998.
SEBESS, MARIANA. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora: Senac. 2ª Edição.

2008
DO BRASIL (ED.), LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e
Escandinávia. Editora: Larousse do Brasil. 1ª Edição. 2005
Bibliografia Complementar:
TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção
Hotelaria.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes . Passaporte para o sabor: tecnologias para a

elaboração de cardápios . São Paulo : Editora SENAC São Paulo, 2000.
26
TEICHMANN, Ione Mendes . Cardápios- técnicas e criatividade 5 ed. Caxias do Sul :

EDUCS, 2000.
KINTON, RONALD. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. tradução Anna Terzi

Gioval. 1ª ed. português e 8ª ed. Inglês. São Paulo: Livraria Varela, 1998.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS I

Fundamentos da Tecnologia de Alimentos e Nutrição. Microbiologia dos Alimentos.
Métodos de Conservação de Alimentos. Tecnologia de Produtos de Origem Animal: (i)
Leites e derivados: aspectos de qualidade, beneficiamento, conservação e produção de
queijos, manteiga e iogurte; (ii) Carnes: carnes vermelhas, pescados, aves,
conservação, processamento dos produtos e subprodutos e estocagem; e (iii) Ovos:
classificação e conservação. Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal: classificação,
métodos de conservação, deterioração, beneficiamento e armazenagem.
Hotelaria.
GAVA, ALTANIR JAIME. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel,

2002.
EVANGELISTA, JOSÉ. Tecnologia de Alimentos. 2ª ed.São Paulo: Editora Atheneu,

2001.
GERMANO, MARIA IZABEL SIMÕES. Treinamento de Manipuladores de Alimentos:
fator de segurança alimentar e promoção da saúde, Livraria Varela, Revista Higiene
alimentar.
SILVA JUNIOR, ENEO ALVARES DA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em

Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995.

MADEIRA, MÁRCIA. FERRÃO, MARIA ELIZA MARTI. Alimentos Conforme a Lei.

Editora Manoel, 1ª ed. Brasília, 2002.
HIGIENE E MANIPULAÇÃO
Conceitos básicos de higiene e manipulação de alimentos, boas praticas na produção
de alimentos, normas de segurança na cozinha, normas de segurança no restaurante,
correta utilização dos equipamentos na cozinha e no restaurante, riscos associados a
mal manipulação de alimentos, legislação vigente de higiene e manipulação para
empresas de serviços de alimentação. Introdução ao sistemas de HACCP ( Hazzard
27
Analisis of critical control points) / APPCC ( Analise de Pontos Críticos de Controle),

introdução ao sistema PAS ( Programa de Alimentos Seguros), implementação de
sistemas APPCC e PAS, sistemas de controle de qualidade na gastronomia, sistemas
de qualidade total na gastronomia.
SILVA JUNIOR, ENEO ALVARES DA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em
Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995.

alimentar.
HAZELWOOD & MCLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de alimentos.

Livraria Varela , São Paulo Brasil.
MAHAN; L. KATHLEEN; ESCOTT-STUM, SYLVIA. KRAUSE. Alimentos, nutrição e

dietoterapia. 11 edição , livraria Roca.

FRANCÊS INSTRUMENTAL
Introdução à língua francesa, noções básicas de gramática e escrita, fundamentos da
língua francesa, vocabulário técnico gastronômico, aplicação do vocabulário técnico
gastronômico, conceitos básicos para atendimento ao cliente na língua francesa, leitura
e compreensão de textos técnicos gastronômicos na língua francesa, leitura e tradução
de receitas na língua francesa, leitura e tradução de cardápios na língua francesa.
Bibliografia Basica:
MONTAGNE, PROSPER LAROUSSE GASTRONOMIQUE (EDT)/ LA LA &
MONTAGNE, PROSPER (EDT)/ LAROUSSE (COR)/ ROBUCH. Larousse
Gastronomique. Editora: Clarkson Potter
VIERA, VIERA DE, ELENARA & CANDIDO, INDIO Glossário Técnico:
Gastronômico, Hoteleiro e Turístico. Editora: EDUCS. 2ª Edição. 2003.
CORBEAU, Sophie; DUBOIS Chantal; PENFORNIS, Jean-Luc; SEMICHON Laurent.

hôtellerie-restauration.com. méthode de français professionnel de l’hôtellerie et de la
restauration. CLE Internacional. Paris, 2006
28
FORNARI, Cláudio. Mangez-vous FRANÇAIS? Glossário Francês-Português de

Culinária. Axcel Books, Rio de Janeiro, 2004.
HELENE, Helen. Dicionário de termos da Gastronomia-Francês/Português, ed.

Boccato, São Paulo 2006.
LE ROBERT MICRO. Dictionnaire de la Langue Française, Paris 1998.
LARROUSSE. Dicionário – Francês - Português / Português – Francês. São Paulo, 2005

Bescherelle-Grammaire- ed. Hatier, Paris 1997.
MAYLE, PETER. Lições de Francês. Aventura de garfo, faca e saca-rolhas. Editora:

Rocco. 1ª Edição. 2002
INGLÊS INSTRUMENTAL
Introdução à língua Inglesa, noções básicas de gramática e escrita, fundamentos da
língua Inglesa, vocabulário técnico gastronômico, aplicação do vocabulário técnico
gastronômico, conceitos básicos para atendimento ao cliente na língua Inglesa, leitura e
compreensão de textos técnicos gastronômicos na língua Inglesa, leitura e tradução de
receitas na língua Inglesa, leitura e tradução de cardápios na língua Inglesa.
VIERA, VIERA DE, ELENARA & CANDIDO, INDIO Glossário Técnico:
Gastronômico, Hoteleiro e Turístico. Editora: EDUCS. 2ª Edição. 2003.
MONTAGNE, PROSPER LAROUSSE GASTRONOMIQUE (EDT)/ LA LA &
MONTAGNE, PROSPER (EDT)/ LAROUSSE (COR)/ ROBUCH. Larousse
Gastronomique. Editora: Clarkson Potter
SENAC DN. Idiomas para Bares e Restaurantes – Inglês, Ed. SENAC. RJ 2001.
SENAC DN. Idiomas para atendimento ao público – inglês . Ed. SENAC. RJ. 2001.
KLIE, Virginia. Easy Way – Glossário de Gastronomia,

português/inglês/inglês/português. Editora Disal. 2006.
BIAGGI, Enaura. Enjoy your stay – ingles básico para hotelaria e turismo. Editora
Disal. 2004
29
SERVIÇOS DE RESTAURANTES
Breve histórico do segmento, historia dos restaurantes, tipos de estabelecimento
gastronômico, recursos necessários para a implementação e operação de um
estabelecimento gastronômico, projetos gastronômicos, planejamento e direção de um
estabelecimento gastronômico, tipos de cardápios associados aos diferentes
estabelecimentos gastronômicos, tipos de serviços, técnicas de serviço, brigada de
serviço, introdução as bebidas, planejamento e desenvolvimento de cardápio de
bebidas, conceitos básicos de coqueteleira, introdução a enóloga e o mundo dos
vinhos, elaboração de uma carta de vinhos, conceitos básicos de harmonização eno-
gastronômica, introdução a cerveja, famílias e tipos de cerveja, elaboração e
planejamento de um cardápio de cerveja, introdução as bebidas quentes, conceitos
básicos de BAR frio, Conceitos básicos de BAR quente, introdução e reconhecimento
aos tipos de café, receitas e drinks com café, conceitos básicos do serviço de alimentos
e bebidas, conceitos básicos de administração de alimentos e bebidas.
CASTELLI, Geraldo . Administração hoteleira . 6.ed. Caxias do Sul : EDUCS, 2000.
DAVIES, Carlos A. Alimentos & Bebidas. São Paulo: Editora EDUCS, 1999.
Manual de serviço de garçom . São Paulo: Editora SENAC Nacional, 2000.
Manual do bar . São Paulo : editora SENAC São Paulo, 1996.
Manual do restaurante: técnicas e tecnologiade serviço. São Paulo : Editora

SENAC São Paulo, 1989.
PACHEC, Aristides, Manual do Maitre D’ Hotel – Ed. Senac, 2002.
CASSONE, Luigi. Manual Internacional de Barman e Boas maneiras São Paulo :
editora Global, 1989.
FONSECA , Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo:

Editora SENAC São Paulo, 2000.
DAYAN, Elie L. Restaurante : Técnica de Serviço . Caxias do Sul : Editora EDUCS,

1990.
SABINO, Joaquim . Cocktails e Técnicas de Bar. Portugal : Diagonal, da, 1995.
DAVIES, Carlos A. Cargos em Hotelaria. São Paulo: Editora EDUCS, 2005.

30
INFORMÁTICA APLICADA
Introdução aos sistemas de informação, utilização de ferramentas do Microsoft Office
como ferramentas para gestão gastronômica, utilização do Microsoft Word, utilização do
Microsoft Excel, aplicação de conhecimentos na produção de ferramentas de gestão,
receitas, folhas de custeio e planejamento de cardápios, ferramentas para enghenaria
de cardápios, ferramentas para controle e planejamento de custos, sistemas integrados
de gestão gastronômica, exemplos de sistemas prontos para gestão gastronômica.
Windows 98 rápido e fácil para iniciantes – editora Campus
Como Funciona a Internete – Preston Gralla – Quark editora
Microsoft Word for Windows 95 passo a passo – Makron Books
Word – Série Passo a Passo Avançado. Ed. Makron, 1998
Microsoft Office 97 Passo a Passo. Ed. Makron Books
METODOLOGIA DA PESQUISA CIENTIFICA

Ato de estudar, ato de ler, ato de escrever texto. Tipos de conhecimentos. Elaboração
de um projeto de pesquisa.
FACHIN, Odília. Fundamentos de metodologia. 5.ed. São Paulo: Saraiva, 2006.
GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4.ed. São Paulo: Atlas,
2002.
MEDEIROS, J.B. Redação científica: a prática de fichamentos, resumos e senhas.

11.ed. São Paulo: Atlas, 2009.
GIL, Antonio Carlos. Métodos e técnicas de pesquisa social. . 6.ed. São Paulo: Atlas,
2008.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos de metodologia
científica. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2006.
MÁTTAR NETO, João Augusto. Metodologia científica na era da informática. 3.ed.
São Paulo: Saraiva, 2008.
SEVERINO, Antonio Joaquim. Metodologia do trabalho científico. 23.ed. Rio de
Janeiro: Cortez, 2003.
31
2º ANO
COZINHA INTERNACIONAL II
Cozinha fusion, cozinhas regionais do Brasil, cozinhas regionais de latino America,
cozinhas regionais da frança, cozinha light e diet, cozinha para eventos, cozinha,
cozinha mediterrânea, cozinha asiática, técnicas de escultura e peças decorativas,
canapés e entradas finas, cozinhas do oriente médio, cozinhas americana, criação
gastronômica, montagem de pratos, montagem de bufes.
WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias.
SEBESS, MARIANA. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora: Senac. 2ª Edição.

2008
DO BRASIL (ED.), LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e
Escandinávia. Editora: Larousse do Brasil. 1ª Edição. 2005
alimentar.

Hotelaria.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS II

Sistemas de conservação, legislação de embalagens, tipos de embalagens, introdução
a gastronomia molecular, principais expoentes da gastronomia molecular, sistemas
aplicados a cozinha molecular, analise sensorial dos alimentos e bebidas, analises
químico dos alimentos e bebidas, leitura e compreensão de analises laboratoriais de
alimentos e bebidas, sistemas de produção industrial de alimentos e bebidas, sistemas
de conservação industrial de alimentos e bebidas.
PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA. Tabela de Composição Química de Alimentos.

Suporte para decisão nutricional. Editora: Coronário. 2ª Edição. 2002.
32
PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA. Nutrição e Técnica Dietética. Editora: Manole. 2ª

Edição. 2006.
Ornellas, LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7a ed. São Paulo:
Atheneu Editora; 2001.
VAZ, CÉLIA SILVÉRIO. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial.

Brasília, 2a edição. Editora Metha LTDA, 2003.
Bibliografia Complementar:Araújo, MOD. Alimentos per capita. Ijuí, RS: Editora
Universitária Unijuí; 1992.
Crawford, AM. Alimentos – seleção e preparo. Rio de Janeiro: Distribuidora Record;
sd.
Chaves, N. Nutrição básica e aplicada. 2a ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara
Koogan; 1985.
Mezomo, IFB. Administração de serviços de alimentação. 4a ed. São Paulo: 1994.
Philippi, ST. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole; 2003.
SISTEMA NA QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO

Conhecimento avançado nos sistemas de gestão e controle de qualidade na industria
de serviços de alimentação, compreensão e determinação de limites críticos de
controle, elaboração e implementação de plano completo de APPCC, elaboração de
projetos de APPCC, rastreabilidade na cadeia produtiva, ferramentas de supply chain,
custos associados ao controle de qualidade, normas e legislação, certificação
internacional de HACCP e ISSO, ferramentas tecnológicas para sistemas de qualidade
total.
CRACKNELL, Kaufman e Nobis . Catering vol. 1 e 2 . manual pratico e profissional
da industria hoteleira. Portugal : edições CETOP, s.d.
LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. v. I, são
Paulo, 1999. Ed. Atheneu
CAMARGO, F.L.F. Serviços de Alimentação, Administração e Qualidade. P_lotas,

Editora e Gráfica Universitária – Universidade Federal de Pelotas, R.S. 2001. pg. 138.

Hotelaria.
33
CUSTOS EM GASTRONOMIA
Recursos necessários para a apertura e implementação de um estabelecimento de
alimentação, conceitos básicos de administração, matriz de produtos, custeio de
receitas e cardápios utilizando métodos tradicionais e de ABC, rendimentos de matéria
prima, orçamento e planejamento de mão de obra, custos de produção, custos fixos,
custos diretos e indiretos, plano de negócios, orçamentos anuais de operação,
orçamentos financeiros, planejamento de custos de cardápios e matéria prima,
orçamento de alimentos e bebidas, controles gerenciais e financeiros, controles
administrativos, legislação tributaria aplicada a industria de serviços de alimentação.
BRAGA, Roberto M. M. Gestão da Gastronomia: Custos, Formação de preços,
gerenciamento e planejamento. Editora SENAC.
ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de Custos em Hotelaria. Editora EDUCS.
PEREZ JUNIOR, José Hernandez e Alli. Gestão Estratégica de Custos. Ed. Atlas, São
Paulo, 2000.
MARTINS, Eliseu: Contabilidade de Custos. São Paulo, Ed. Atlas. 2000.
LEONE, George S.G.: Curso de Contabilidade de Custos. São Paulo. Ed. Atlas.2000.
NAKAGAWA, Masayuki. Gestão Estratégica de Custos. Conceito, sistemas e

implantação. Ed. Atlas, São Paulo, 2000.
SANTOS, Joel J. Análise de Custos. Ed. Atlas, São Paulo, 2000
BORNIA, Antonio Cezar. Análise Gerencial de Custos em Empresas Modernas.

Porto Alegre: Bookman, 2002.
BIBLIOGRAFIA VIRTUAL:
http:/lauroprado.tripod.com/ezine/
CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO
Historia da panificação, escolas e tipos de paes, o pão como alimento principal da
humanidade, conceitos básicos de panificação, receitas básicas de panificação,
preparação de Paes e produtos de padaria, conceitos básicos de confeitaria, escolas
clássicas e contemporânea de confeitaria, principais ingredientes na confeitaria,
preparação de receitas bascias para a confeitaria, quiches, tortas salgadas, salgados
tradicionais da culinária Brasileiras, preparo de receitas básicas de sobremesas,
sobremesas clássicas, sobremesas da culinária brasileira, sobremesas finas, petit fours,
gateaus, bolos básicos, bolos decorados e artísticos.
34
WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le cordon bleu - Sobremesas. Editora: Marco
Zero, 2a edição, 1998.
WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le Cordon Bleu: Pastelaria: Receitas Caseiras.

Editora: Marco Zero, 1a edição.
SEBESS, MARIANA.Técnicas de Confeitaria Profissional. Editora senac, 2ª edição.

2008.
WRIGHT, JENI. TREUILLE, ERIC. Le cordon bleu - todas as tecnicas culinarias.
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Introdução as empresas de serviço de alimentação coletivas, tipos de serviço de
alimentação coletiva, alimentação industrial, catering, bufes, alimentação hospitalar,
alimentação escolar, alimentação transportada, alimentação cook & chill, alimentação
fluvial, serviço de bordo, lanchonetes, franquias, cardápios associados, tipos de
atendimento, sistemas de gestão e operação dos diferentes serviços de alimentação
coletiva, legislação vigente para empresas de alimentação coletiva.
CRACKNELL, Kaufman e Nobis . Catering vol. 1 e 2 . Manual Prático e Profissional
da Industria Hoteleira. Portugal : edições CETOP, s.d
VAZ, Célio Silvério – Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial - 2ª.

edição – Brasília,2003.

PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO

Conceitos básicos de nutrição, nutrientes, vitaminas, lipídios, carboidratos, proteínas,
aminoácidos, macro e micro nutrientes necessários na alimentação diária, necessidade
calórica, contagem de calorias e calculo de calorias para elaboração de cardápios,
cozinha saudável, elaboração de cardápios balanceados, dietas especiais medicinais,
dietas especiais étnicas, digestão, tolerância, alergias, normas técnicas e legislação
para empresas de refeições coletivas.
35

alimentar.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Definição de identidade gastronômica, definição de conceito gastronomico, tipos de
cardápios, estacional idade, periodicidade, matriz de matéria prima, mestre de matéria
prima, níveis de receitas, custei individual, folhas de produção, time sheets e
apontamento de tempo para produção de receitas, cadeia de suprimentos para
elaboração de cardápios, planejamento de cardápios “Menu Design”, Engenharia de
Cardapios “Menu Engenhering”, consolidação de cardápios, planejamento de compras,
identificação de produtos e fornecedores. Exemplos de cardápios, cardápios de
degustação gastronômica.
SILVA, SANDRA MARIA CHEMIN SEABRA DA, cardápio: Guia prático para
elaboração, São Paulo, editora atheneu/centro universitário São Camilo, 2004.
VASCONCELOS, FREDERICO, menu: como montar um cardápio eficiente, São

Paulo: Roca, 2002.
BARRETO, RONALDO LOPES PONTES, Passaporte para o sabor: tecnologias para

elaboração de cardápios – 2ª edição revista.

Hotelaria.
FONSECA , Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo:

Editora SENAC São Paulo, 2000.
FREUND, FRANCISCO TOMMY. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. Rio de

Janeiro: SENAC Nacional, 2005
KIMURA, Alice Yoshiko . Planejamento e administração de custos em restaurantes

industriais: Fazendo Arte, 1998.
36
SUPERVISÃO DE PRÁTICA PROFISSIONAL

Ética, comportamento, relacionamento interpessoal, acolhimento, higiene pessoal, boas
práticas e treinamento de serviços de sala, bar e eventos. Exercícios práticos
orientados em todas as áreas da gastronomia, através de participação em eventos
ambiente laboratorial e visitas de estudo. Novas formas de Gastronomia presentes no
Brasil e a nível internacional. Novos produtos usados em cozinha (semi-trabalhados,
pré-cozidos, congelados, produtos dietéticos e light). Novas tecnologias de cozimento a
vácuo (Sous Vide). Oferta restaurativa em relação à qualidade dos produtos, tipo de
equipamento utilizado, exigência dos clientes e a proposta gastronômica escolhida pela
empresa. Monitoramento do estágio prático.

Hotelaria.
GRESSLER, Lori Alice. Introdução à pesquisa: projetos e relatórios. São Paulo:
Edições Loyola, 2003.
ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à metodologia do trabalho científico:
elaboração de trabalhos de graduação. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2003.
BLOGOSLAWSKI, Ilson Paulo Ramos; DE FAVERI, Helena Justen; FACHINI, Olimpio.

Novo manual de produções acadêmicas. Rio do Sul: UNIDAVI, 2004.
GIL, Antônio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas,
2002.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia científica. 3. ed.

São Paulo: Atlas, 2002.
MINAYO, Maria Cecília de Souza (ORG.) Pesquisa social: teoria, método e
criatividade. Petrópolis, RJ: Vozes, 1994
4.3 BIBLIOTECA
Para dar suporte a essas atividades – de ensino, pesquisa e extensão; em

graduação e pós-graduação, o Curso possui uma Biblioteca instalada em área própria,
onde os corpos docente e discente dispõem de espaços para estudo, pesquisa e
desenvolvimento de atividades em grupo ou individualmente, com o apoio de
37
bibliotecárias especializadas para fornecer o suporte necessário às pesquisas

desenvolvidas.
O acervo da Biblioteca, totalmente informatizado, permite o acesso dos

usuários aos seus bancos de dados por meio de terminais de computador específicos,
viabilizando, assim, a consulta de maneira ágil e confiável, além de permitir a busca de
informações acerca das áreas que são cobertas pelo conjunto de materiais que o
compõem.
Quanto ao conteúdo, à biblioteca do CIESA, em razão da oferta de cursos em

nível superior e pós-graduação, conta com um conjunto de títulos, em livros, revistas,
vídeo e material informatizado, suficiente para dar conta tanto do universo da produção
jurídica, bem como do volume de demanda que enfrenta, inclusive através da oferta de
serviços a alunos de outras IES que vêm ao CIESA na busca de informações.
O catálogo bibliográfico da biblioteca do CIESA disponibiliza obras

atualizadas, clássicas e de referência histórica, além de um bom número de assinaturas
de periódicos de diversas áreas, bem como títulos em CD e material de vídeo.
A manutenção e atualização do acervo são feitas a partir da demanda dos

professores e alunos, havendo a alocação de recursos permanentemente por parte da
direção da IES para fazer frente à constante renovação da gestão administrativa.
Toda a regulação pertinente à biblioteca encontra-se consolidada em

regulamentação própria, permitindo ao usuário, bem como a IES, pautar suas condutas
em conformidade com o Regulamento, da mesma forma que torna público os
compromissos da instituição no que diz com este aspecto do processo de ensino-
aprendizagem.
Com o crescimento da IES houve a expansão física da biblioteca, diante do

seu crescimento quantitativo e qualitativo, tendo sido construído um novo espaço para
abrigar o acervo e demais instalações e serviços.
38
4.4 LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA
O laboratório de gastronomia independentemente de seu porte, é um mundo

fascinante de cores, cheiros, sons e sabores, é como uma orquestra onde o mestre
é o chef (professor) e os alunos têm que estar afinados em torno de um objetivo
comum, onde ocorre a aplicação das técnicas culinárias de base francesa, em
produções gastronômicas.
A cozinha de gastronomia do CIESA foi projetada e funciona dentro das

normas da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), os docentes
trabalham em harmonia com a gastronomia e as boas práticas de manipulação de
alimentos para garantir a qualidade do produto final, assim como uma produção
segura.
O layout do laboratório está em conformidade para facilitar o processo ensino

aprendizagem, onde os discentes tem ampla visibilidade em relação as
demonstrações práticas do docente.
Existem quantidades adequadas de mobiliário, equipamentos industriais e

utensílios para suprirem as necessidades das aulas, assim como capacitar o aluno
ao funcionamento correto destes. Contudo o laboratório de gastronomia do CIESA
oferece um espaço completo para que ocorra a interface ensino aprendizado
correto e com isto, elaborações gastronômicas para a degustação e análise
sensorial das preparações em uma sala de serviços equipada para oferecer ao
aluno, prática em restaurante, para complementar a capacitação.
4.5 LABORATÓRIOS DE INFORMÁTICA
O CIESA, com sua política de desenvolvimento de um ensino de qualidade,

não poderia deixar de oferecer aos seus alunos e professores a ferramenta de trabalho
própria aos tempos modernos. Assim, a IES investiu e investe, permanentemente, na
montagem de laboratórios de informática onde a comunidade acadêmica tem
39
disponíveis as ferramentas atuais que lhe tornem acessíveis os instrumentos de

pesquisa virtual, bem como mecanismos de trabalho que potencializem as
possibilidades profissionais.
Dessa forma, o CIESA pretende, ao mesmo tempo em que se conecta e

vincula seus corpos docente e discente aos modernos apoios informatizados, permitir
que os serviços que presta à comunidade – seja por meio de práticas de ensino, seja
por meio de atividades de extensão – tenham a melhor qualidade, tanto no sentido da
presteza de sua prestação, quanto na qualidade dos meios e resultados.
4.6 CORPO DOCENTE
O Corpo Docente do CIESA é composto por profissionais do ensino,

comprometidos com a concretização do presente projeto pedagógico.
O CIESA vem obtendo êxito no seu corpo docente, pelo reconhecimento que
alcançou ao longo do tempo, bem como vem mantendo práticas de fomento à formação
acadêmica de seus quadros por meio de políticas próprias de capacitação docente, seja
por intermédio da realização de eventos em sua sede, seja pelo financiamento e
incentivo à participação em eventos científicos levados a efeito no País ou no exterior.
Por outro lado, o CIESA mantém uma política de qualificação docente destinada à
titulação de seu corpo de professores, permitindo, assim, que estes possam conquistar
graus acadêmicos mais altos e desenvolver uma melhor qualidade de ensino. O CIESA
conta com um Programa de Capacitação Docente, por meio do qual investe na
formação de seu corpo docente.
Particularmente para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, o

CIESA envidou esforços para contar em seus quadros com os melhores professores
pertencentes ao Corpo docente da IES, além de promover uma constante troca de
experiências com docentes vindos de outras IES. Assim o corpo docente da IES conta
com o seguinte quadro:
40
QUALIFICAÇÃ
ÁREA DE
O
NOME GRADUAÇÃO TITULAÇÃO CONCENTRAÇÃ
PROFISSIONA
O
L
Planejamento de Consultora em
Nutricionista e
Cardápio e Projetos;
Luciane Viero Mutti Tecnólogo em Especialista
Tecnologia de Docente do
Gastronomia
Alimentos I Nível Superior
Consultora em
Higiene e Unidade de
Jéssica Maria Manipulação / Alimentação e
Nutricionista Graduada
Simões Côrrea Princípios Básicos Nutrição;
de nutrição Docente do
Nível Superior
Servidor
Marymável Público
Nutricionista Graduada Saúde Pública
Gonçalves Queiroz Docente do
Nível Superior
Produtividade e Docente do
Wilzania Engenharia Qualidade Total / Ensino Superior
Mestre
Nascimento Mecânica Economia Supervisora do
Industrial SENAC
Gestão Hoteleira
Gerente de
Gestão de
Luciana Hoshihara Hotel
Turismo Graduada Alimentos &
Cabral Docente do
Bebidas
Ensino Superior
Eventos
Docente do
Luíza de Cássia Letras, Língua Francês
Especialista Ensino Superior
Nery da Silva Francesa Instrumental
Consultora
Serviços de Docente de
Restaurantes / nível superior
Shirleide Cavalier
Turismo Graduada Serviço de Auxiliar de A &
de Oliveira
Alimentação B do Hotel
Coletiva Tropical
Docente de
Fabíola Maki Inglês
Língua Inglesa Mestre nível superior
Suguiyama Owada Instrumental
Consultora
Propietário de
restaurante
Cozinha
Mengalvio Rôla Gastronomia Graduada Docente de
Internacional I
nível superior
Docente de
Simara Moraes Licenciatura Informática
Mestre nível superior
Vasconcelos em Física Aplicada
Consultora
41
Rede de
Docente de
André Ricardo Computadores
Informática nível superior
Nascimento das e Sistema de Especialista
Aplicada Consultora
Neves Telecomunica
ção
Supervisão de
Prática
Aldenora Luíza Docente de
profissional e
Adamaziles da Pedagogia Especialista nível superior
Metodologia da
Costa Abensur Consultora
Pesquisa
Científica
Docente de
Débora Rodrigues Confeitaria e
Gastronomia Graduada nível superior
Valente Panificação
Consultora
Supervisão de
Prática
Sistema de Docente de
Iana Cavalcante de profissional e
Informações e Especialista nível superior
Oliveira Metodologia da
Tecnologia Consultora
Pesquisa
Científica
Docente de
Cozinha
Francis Barlier Gastronomia Especialista nível superior
Internacional II
Chef executivo
4.7 DISCIPLINAS E PROFESSORES
DISCIPLINAS PROFESSORES
Luciana Hoshihara Cabral /
Serviços de Restaurantes
Shirleide Cavalier de Oliveira
Francês Instrumental Luíza de Cássia Nery da Silva
Princípios Básicos de Nutrição Jéssica Maria Simões Côrrea
Higiene e Manipulação Jéssica Maria Simões Côrrea

José Aparecido Dinardi /
Custos em Gastronomia
Valbertone Carvalho de Araújo
Fabíola Maki Suguiyama Owada /
Inglês Instrumental
Wilzania da Silva Nascimento
42
Marymável Gonçalves Queiroz /

Tecnologia dos Alimentos I
Luciane Viero Mutti
Cozinha Internacional I Mengalvio Rôla
Simara Moraes Vasconcelos /
Informática Aplicada André Ricardo Nascimento das
Neves
Aldenora Luíza Adamaziles da
Metodologia da Pesquisa
Costa Abensur / Iana Cavalcante
Científica
de Oliveira
Aldenora Luíza Adamaziles da
Supervisão de Prática Profissional
Costa Abensur / Iana Cavalcante
de Oliveira
Luciana Hoshihara Cabral /
Serviço de Alimentação Coletiva
Shirleide Cavalier de Oliveira
Cozinha internacional II Francis Barlier
Tecnologia dos Alimentos II Marymável Gonçalves Queiroz
Confeitaria e Panificação Débora Rodrigues Valente
Planejamento de Cardápio Luciane Viero Mutti

Sistemas de Qualidade na
Marymável Gonçalves Queiroz
Alimentação
4.8 AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO ACADÊMICO, INSTITUCIONAL E

ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS.
Os instrumentos de avaliação são indispensáveis não apenas para a

verificação da aprendizagem, como também para permitir que a IES verifique o
atingimento de seus objetivos e propostas, assim como constitua um feedback
relativamente ao grau de satisfação de seus membros e da comunidade em geral, que
permitam o constante aprimoramento das prestações a que se destinam as IES.
Para tanto o CIESA vem, ao longo de sua existência, promovendo o

desenvolvimento de práticas de avaliação acadêmica e institucional, as quais
contribuem para o aprimoramento institucional, inclusive no que tange aos próprios
43
meios e métodos de avaliação, aos seus resultados e, ainda, aos anseios de sua
comunidade acadêmica.
Assim, no que diz respeito ao desempenho acadêmico, a IES incentiva o

desenvolvimento de metodologias de avaliação que permitam ao professor e ao
sistema de ensino promover um efetivo reconhecimento das reais condições de
conhecimento obtidas pelo aluno, utilizando-se para tanto de diversos instrumentos
didáticos, sejam eles verificações escritas ou orais, trabalhos individuais ou em grupo,
atividades em sala de aula, pesquisas bibliográficas e jurisprudenciais, debates
acadêmicos, entre outros. Por outro lado, os níveis exigidos para aprovação, bem como
as regras que orientam as verificações de conhecimento, prazos e valores estão
dispostos em regulamentação geral da IES, de conhecimento prévio por parte de todos
os envolvidos na relação de ensino.
No que diz respeito ao desempenho institucional, a IES tem aplicado

instrumentos que lhe permitam reconhecer a qualidade de suas práticas e da atuação
de seu corpo docente, inclusive para a revisão de seus projetos pedagógicos, como no
presente caso, quando a comunidade acadêmica foi, antecipadamente, consultada
acerca de seus interesses, sendo os resultados de tal pesquisa balizadores para a
construção do presente perfil profissional pretendido e dos meios para atingi-lo.
A avaliação do desempenho objetiva a assegurar a boa qualidade dos

serviços da IES e a excelência no atendimento das necessidades e das legítimas
expectativas de seus diversos públicos. Desse modo o CIESA, desde 1996, vem
aplicando a avaliação e aperfeiçoando-a. A partir de 2000, passou a realizá-la em
parceria com uma idônea empresa de informática contratada para tal fim. O processo
então, vem se aperfeiçoando e se adaptando aos novos desafios impostos pela
realidade educacional e pela legislação que regula as instituições de ensino superior.
Faz parte desta sistemática de avaliação institucional, da mesma forma, a

pesquisa constante acerca dos resultados obtidos, sobretudo por meio do
acompanhamento dos seus egressos, buscando perceber não apenas os lugares e
práticas que vêm ocupando e desenvolvendo, bem como as potencialidades
44
desenvolvidas e as dificuldades sentidas, o que permite traçar políticas estratégicas de

aprimoramento institucional, por um lado e, por outro, desenvolver programas de
atividades em extensão e pós-graduação para oferecer ao seu público.
Assim são parte integrante do presente Projeto Pedagógico as normas que

regulam os mecanismos de avaliação acadêmica e institucional, bem como aquelas que
dizem respeito ao acompanhamento de egressos.
4.9 ASSESSORIA PEDAGÓGICA
A Assessoria Pedagógica é um setor de apoio técnico-didático que busca

contribuir com os corpos docente e discente em suas práticas formativas, promovendo
a construção de um processo de aprendizagem que promova o despertar do alunado,
oportunizando-o a aprender por meio de práticas participativas de ensino.
Ainda, atender às necessidades dos discentes no que diz respeito ao ensino,

buscando sanar problemas detectados quanto ao desempenho e atuação do corpo
docente, procurando, através de uma ação didática, desenvolver e qualificar os
processos e práticas de ensino, favorecendo novas propostas de ensino-aprendizagem
de modo a proporcionar ao professor mecanismos que despertem o interesse do aluno
em aprender. Com isso se pretende, dinamizar as aulas, estimulando uma
aprendizagem satisfatória através de novos métodos e técnicas pedagógicas
empregadas em sala de aula de modo a incentivar a união de ações mais eficientes por
parte do professor.
Da mesma forma, a Assessoria Pedagógica tem por tarefa auxiliar no trato

das relações entre professores e alunos, subsidiando o professor com técnicas e
procedimentos didáticos que favoreçam o andamento do processo ensino-
aprendizagem e preencham as lacunas existentes na formação pedagógica do docente,
bem como possibilitem um convívio harmônico no espaço acadêmico.
45
4.10 CENTRO DE APOIO PSICOPEDAGÓGICO - CAPPS
O CIESA, consciente das dificuldades muitas vezes encontradas pelos

estudantes, vem desenvolvendo estratégias que busquem atender não apenas a
concretização de seus objetivos primários ligados à promoção de um ensino de
qualidade, como também promover o desenvolvimento integral e saudável – tomada
esta expressão em sua perspectiva holística - de sua comunidade acadêmica.
Para tanto, o CIESA mantém, na sua estrutura organizacional, um Centro de

Apoio Psicopedagógico aos discentes, objetivando contribuir para o seu bom
desempenho escolar, mediante ações de orientação e apoio nas suas dificuldades de
aprendizagem, proporcionando orientação psicológica, acadêmica e profissional, além
de serviços de aconselhamento pessoal e emocional.
Tal Centro conta com espaço físico especialmente destinado, bem como com
profissionais habilitados a promover estas funções, por meio o atendimento individual
dos alunos ou atividades de grupo de caráter psicoterapêutico.
4.11 CENTRO DE APOIO PEDAGÓGICO AO DISCENTE
O CIESA não descura do atendimento aos discentes quanto às dificuldades

encontradas no processo ensino-aprendizagem. São vários os indicadores que afetam
a aprendizagem (apatia, desmotivação, falta de hábito de estudo, leitura e outros).
Toda aprendizagem, para que realmente aconteça, precisa ser significativa

para o aprendizado, precisa envolvê-lo como pessoa, como um todo (idéias,
sentimentos, cultura), que formule problemas que participem com responsabilidade do
processo de aprendizagem.
Sendo a aprendizagem uma mudança de comportamento, o discente tem no

CIESA, Apoio Pedagógico visando à motivação necessária para desenvolver as áreas
dos conhecimentos, habilidade e atitude, tornando-o capaz de conquistar sua
autonomia intelectual.
46
O atendimento ao discente, sujeito de sua aprendizagem, parte da tendência

pedagógica construtiva que preconiza uma educação libertadora e de construção do
saber, resultando na necessidade de se repensar a intervenção pedagógico-didática na
prática educacional.

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1

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

1.1 HISTÓRICO DO CIESA

O CIESA – Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas é fruto do

As atividades do CIESA tiveram início no ano de 1986, quando os Cursos de

Valorizando a qualidade de ensino, a lisura nos procedimentos

Nas mais de duas décadas de existência do CIESA, outros Cursos em Nível

O CIESA inaugurou uma nova fase em sua existência ao assumir a formação

A proposta de criação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

ampla da gestão em gastronomia e que esta se insira na ótica da segurança alimentar,

Os profissionais desta área poderão administrar seus próprios negócios ou

Colabora o CIESA com a modernização do atendimento ao público a que se

1.2 MODELO EDUCACIONAL DO CIESA

O CIESA, com propósitos voltados para uma inegável consciência amazônica

A Qualidade que serve para orientar, avaliar e retroalimentar

A Organização que, marcada pela qualidade de ensino dos cursos em

A Informação que, fundamentando a adoção de decisões estratégicas para o

Este é o compromisso político, público e social e a base do modelo

1.3 MISSÃO DO CIESA

A partir deste modelo, emerge a missão da IES no sentido de oferecer uma

Assim, pode-se resumir a missão do CIESA como sendo aquela voltada à

2. DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

2.1 CONCEPÇÃO DO CURSO

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia pretende aperfeiçoar os

Ocupa o Curso, desse modo, uma lacuna existente no campo de atuação

Nesse sentido é importante destacar que o Curso contempla conhecimentos

2.2 CONCEPÇÃO LEGAL

Os Cursos Superior de Tecnologia em Gastronomia, constituem modalidade

2.3 CONCEPÇÃO ACADÊMICA

O curso é anual, tendo a IES optado pelo mesmo em razão de que:

a) Dividido em dois anos, compõe-se de 20 créditos, por ano;

b) o regime anual permite a manutenção da “turma”, desenvolvendo o

2.4 METODOLOGIA E TÉCNICAS DE ENSINO

Nas disciplinas teóricas, como regra geral, utiliza-se da técnica da aula

disponíveis para o ensino, particularmente retroprojetores e equipamentos de

O tamanho das turmas (aproximadamente 50 alunos para as aulas teóricas)

As atividades práticas são desenvolvidas sob a supervisão do Professor da

2.5 VAGAS ANUAIS OFERECIDAS

São oferecidas 200 vagas anuais.

2.6 TURNOS DE FUNCIONAMENTO

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia funciona nos horários

2.7 DIMENSÕES DAS TURMAS

As turmas têm em torno de 50 alunos nas aulas teóricas e práticas. Os

2.8 OBJETIVOS DO CURSO

Para cumprir com seus propósitos o Curso Superior de Tecnologia em

2.8.1 OBJETIVO GERAL

Formar profissionais para exercer atividades operacionais em empresas

2.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Preparar profissionais capazes de reconhecer e executar as técnicas

 Desenvolver habilidades como: identificar e classificar os diversos

 Conscientizar os profissionais a reconhecer a importância dos protocolos

 Identificar os equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, sua

 Desenvolver as competências gerenciais para elaborar projetos

2.9 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO E HABILIDADES

O gastrônomo ou o profissional de Gastronomia terá competências para

Ele terá competências comportamentais e intelectuais, conhecimentos técnicos e

Capacidade operacional para atuar em cozinhas em geral, padaria, confeitaria,

Conhecimento sobre os fenômenos turísticos e pelo setor gastronômico e ter