Apostila de Bromatologia Nutri

UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS
DCSA – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO
ÍNDICE
1- CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA ................................................................. 1

IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS .................................................................................................................... 2
CLASSIFICAÇÁO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS ................................................................................................................ 2
MÉTODO DE ANÁLISE .................................................................................................................................................................. 2
ESQUEMA GERAL PA RA ANÁLISE QUANTITATIVA ....................................................................................................... 3
2 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANÁLISE DE
ALIMENTOS................................................................................................................................................................................. 5
ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM:................................................................................................... 5
COLETA DA AMOSTRA BRUTA: ............................................................................................................................................... 5
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA) .................................... 6
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE.................................................................................................................... 6
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA:................................................................................................................................................. 6
3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE
ALIMENTOS................................................................................................................................................................................. 8
CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS................................................................................................................................... 8
PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE
ALIMENTOS ....................................................................................................................................................................................... 8
MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO ANALÍTICO ............................................................................................ 10
RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS ....................................................................................................................... 10
4 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS .............................................................................................................................. 11
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS ............................................................ 12
METODOS POR SECAGEM .................................................................................................................................................... 12
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO.............................................................................................................................................. 15
MÉTODOS QUIMICOS ............................................................................................................................................................. 15
MÉTODOS FÍSICOS ................................................................................................................................................................... 17
5 - CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS............................................................. 18
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................................................. 18
FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO: .......................................................................................................... 19
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE MINERAIS................................................................................................................ 19
RESÍDUO MINERAL TOTAL...................................................................................................................................................... 19
ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS ......................................................................................................................... 22
6 - CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS.......................................................................................................... 23
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................................................. 23
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS .............................................................. 27
7 - LIPÍDIOS EM ALIMENTOS ................................................................................................................................ 28
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................................................................. 28
FUNCÕES .......................................................................................................................................................................................... 28
CLASSIFICAÇÃO............................................................................................................................................................................ 29
METODOLOGIA DE ANÁLI SE................................................................................................................................................... 31
8 – PROTEÍNAS EM ALIMENTOS....................................................................................................................... 37
INTRODUÇÃO................................................................................................................................................................................. 37
CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA DAS PROTEÍNAS. ....................................................................................... 37
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO............................................................................................................................ 40
9 - FIBRAS EM ALIMENTOS .................................................................................................................................... 45
CONCEITO, IMPORTÂNCIA, TIPOS DE FIBRAS................................................................................................................. 45
PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES .................................................................................................................. 45
CLASSIFICAÇÃO............................................................................................................................................................................ 46
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO ............................................................................................................................................. 47
10. ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS.................................................................................................................... 50
MEDIDA DE PH EM ALIM ENTOS ............................................................................................................................................ 50
MEDIDA DA ACIDEZ EM ALIMENTOS ................................................................................................................................. 52
11 - VITAMINAS EM ALIMENTOS .................................................................................................................... 55
VITAMINA C.................................................................................................................................................................................... 55
METODOLOGIA DE ANÁLI SE.............................................................................................................................................. 56
ANEXO – ATIVIDADES EXPERIMENTAIS .............................................................................................. 58
Capítulo 1. Introdução a Bromatologia.
1- CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA

1 - Definição: A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “alimentos,
dos alimentos” e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e
LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos.
A bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu
valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também
adulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de
alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção,
coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verifica
se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos
que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e
tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver
com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a
qualidade do mesmo.
Química bromatológica estuda a composição química dos alimentos, bem como suas
características de aptidão para o seu consumo. Importante conhecer técnicas e métodos adequados
que permitam conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual
de umidade, minerais, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos, que permitam o cálculo do
volume calórico do alimento.
2- GENERALIZADES SOBRE ALIMENTOS

Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes:
ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao
organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. Outra definição
seria aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo,
o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos
são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua
absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, de
origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas,
etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das
leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se
com a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.
Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se
apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”). A diferença entre alimentos genuínos e
naturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da
lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta
que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não
estão dentro das especificações da lei. Podem ser:
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus,
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais
pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda,
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções
maiores que as permitidas.
Prof. Raul Vicenzi 1

ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física,
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em
suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como
exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de
decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento
excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as características
gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus
verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados
como genuínos (legítimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores
condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por
não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao
consumo.
ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de
seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou
estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar
alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a
constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas
ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de
leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do
leite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente.
3- IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas,
produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc);
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos
em pesquisas, prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc.
4- CLASSIFICAÇÁO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos:
Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como
o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do
processamento. Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizar
métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais.
Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos
analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis,
rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento
5- Método de Análise
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente
específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição
centesimal.
A determinação do componente deve ser através da medida de alguma propriedade física,
como: medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação, medida do potencial
elétrico, etc.
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e
métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento
sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em

gravimetria e volumetria. Os métodos instrumentais, como o próprio nome diz, são realizados em
equipamentos eletrônicos mais sofisticados. São utilizados, sempre que possível os métodos
instrumentais no lugar dos convencionas.
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO

Em alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois o
alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz
podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser
apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha
do método vai depender do produto a ser analisado.
A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores:
Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em

maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em
relação ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, são perfeitamente
empregáveis os métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para os
componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas
e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.
Exatidão requerida: Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando um
composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em
quantidade menores que 10%, a exatidão cai bastante, e então a escolha do método deve recair
sobre os instrumentais.
Composição química da amostra: A presença de substâncias interferentes é muito constante em

alimentos. A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos, isto é dos
possíveis interferentes em potencial. Em análise de materiais de composição extremamente
complexa, o processo analítico se complica com a necessidade de efetuar a separação dos
interferentes antes da medida final. Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são
complexas, necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser analisado.
Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função
do seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo
de reagente ou pessoal especializado.
6 - Esquema geral para análise quantitativa
Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física,
cuja magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra
tomada para análise. Porém esta medida vai ser, geralmente, apenas a última de uma série de
etapas operacionais que compreende toda a análise. As etapas descritas abaixo dão um exemplo
de um processo funcional de uma análise quantitativa
a) Amostragem
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo,
uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas
que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor
dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. É necessário que a
quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subseqüentes.

b) Sistema de processamento da amostra

A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser
analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas em líquidos, a eliminação
de gases etc.
c) Reações químicas ou mudanças físicas

Fazem parte da preparação do extrato para análise. Os processos analíticos compreendem
o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O
tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes
é necessário um ataque com ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato
não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil
remoção.
d) Separações
Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas
utilizadas na medida quantitativa de um componente são especificas para urna única espécie, pois
elas podem ser compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso acontece, é necessário
eliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar uma substância
interferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou
complexação); ou o seu isolamento físico corno uma fase separada (extração com solventes e
cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma
certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.
f) Processamento de dados e avaliação estatística

O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com
alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação).

Capítulo 2. Amostragens para Análise de Alimentos
2 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANÁLISE DE

ALIMENTOS
Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se espera
na medida em que a porção do material submetida ao processo analítico representar, com
suficiente exatidão, a composição média do material em estudo. A quantidade de material
tornada para a execução da análise é relativamente pequena em comparação com a totalidade do
material em estudo, Portanto é importante considerar os seguintes fatores para tirar uma
amostragem:
• Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição. avaliação da qualidade média e determinação da
uniformidade;
• Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado;
• Natureza do material em teste: sua homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo;
• Natureza dos procedimentos de teste: significância, procedimentos destrutivos ou não
destrutivos e tempo e custo das análises.
“Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto - o
universo, na terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as características
essenciais do conjunto”.
Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a
amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. A amostra é obtida através
de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos forma a
amostra bruta. A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante
operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da
amostra. A amostra para a análise é uma porção menor da amostra de laboratório,
suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise.
Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais:
- coleta da amostra bruta:
- preparação da amostra de laboratório;
- preparação da amostra para análise.
A) Aspectos fundamentais para a amostragem:

- a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento;
- a amostra não deve causar prejuízo econômico significativo;
- a parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da
totalidade da amostra.
B) Coleta da Amostra Bruta:

Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica em ponto reduzida, do universo
considerado, tanto no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho da
partícula.
• Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas; podem ser coletadas em frascos com o
mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.
• Amostras sólidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas,
devem ser moídas e misturadas.
Quantidades: o material a ser analisado poderá estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.);
No caso de embalagens únicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como
amostra bruta;
Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do nº de embalagens
contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado;
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades do lote

C) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta)
a) Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através de

equipamentos.
- Manual: Quarteamento;
- Equipamentos: Amostrador tipo Riffle; Amostrador tipo Boerner
b) Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por
repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do
fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser
raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou
granulares.
d) Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e
misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a
alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos contendo
sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras
devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para
análise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulsões), que podem separar em duas
fases no liquidificador.
f) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente
aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são
retiradas alíquotas necessárias para análise.
g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal,
de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas
devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser
simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
D) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método analítico

envolvido. Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária uma
preparação prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em
estudo. Por exemplo: para determinação de proteína bruta e metais, é necessário uma
desintegração prévia da amostra com ácidos. Para determinação de umidade, proteína bruta e
matéria mineral, alimentos secos devem ser moídos até passar numa peneira de 20 mesh. Para
ensaios que envolvem extração de amostras úmidas, elas devem ser moídas até passar numa
peneira de 40 mesh.
O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras:
a) Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley
(martelo) ou similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ou
liquidificadores.
b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetais, com o uso de celulases. Protease e
carboidratases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e
polissacarídeos) em vários alimentos.
c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina, detergentes sintéticos, etc.)
também podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.
E) PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA:
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível. Mas nem sempre isto é
possível e, portanto, devem existir maneiras de preservá-las.

a) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um

material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistência e composição dos
alimentos, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretende.
b) Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem
afetar a composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes
da extração ou congelar, se for estocar.
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se a
preservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos.
d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se
utilizar vários métodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinação de
qualquer um dos três. A escolha da melhor maneira de preservação vai depender de: natureza do
alimento, tipo de contaminação possível, período e condições de estocagem e tipo de análise
OBSERVAÇÕES:
Uma característica marcante nos alimentos é que eles têm uma variação muito grande na
composição. Por exemplo:
a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composição mais variada que os alimentos frescos
de origem animal;
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composição
pode variar mesmo após a colheita.
As modificações pós-colheita são maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor
de umidade do que em cereais, por ex.:
Os fatores que influenciam na composição de alimentos de:
ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL

- Constituição genética: variedade - Conteúdo de gordura
- Estado de maturação - Idade do animal
- Condição de crescimento: solo, clima, irrigação, - Parte do animal
fertilização, temperatura e insolação; - Raça
- Estocagem: tempo e condições - Alimentação do animal
- Parte do alimento: casca ou polpa
Os fatores que influenciam na pós-colheita:

* perda ou absorção de umidade;
* perda dos constituintes voláteis;
* decomposição química e enzimática (vitaminas, clorofila);
* oxidação causada pela aeração durante a homogeneização;
* remoção de materiais estranhos;
* ataque por microorganismos, com deterioração das amostras;
* contaminação com traços de metais por erosão mecânica nos moedores.

Capítulo 2. Sistema de Qualidade.
3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE

ALIMENTOS
1) CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS

A confiabilidade dos resultados em um método analítico vai depender de vários fatores
como:
Especificidade; exatidão; precisão; sensibilidade.
Especificidade está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de
interesse independente da presença de substâncias interferentes. Quando o método é específico. o
interferente não sela computado com o composto de interesse ou ele poderá ser descontado.
Neste último caso, é importante saber como o efeito da substância interferente está sendo
adicionado à medida de interesse.
Exatidão mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do
resultado real previamente definido. A exatidão de um método pode ser medida de duas
maneiras. No primeiro caso, determina-se a porcentagem de recuperação do composto de
interesse que foi adicionado na amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra maneira
de verificar a exatidão de um método é comparar com os resultados obtidos por outros métodos
analíticos já definidos como exatos.
Precisão de um método é determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida
de um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre as várias
medidas e a média.
Sensibilidade é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. A
sensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras:
→ Aumentando a resposta da medida - por exemplo, numa medida calorimétrica, podemos usar
reagentes calorimétricos que forneçam maior absorção da radiação;
→ Aumentando o poder de leitura do equipamento, em análise instrumental.
2) PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO

DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Os pontos críticos em um laboratório de análise estão resumidos nas seguintes áreas:
→ Coleção e preparação da amostra;
→ Método de análise da amostra;
→ Erros;
→ Instrumentação;
→ Analista.
A) Coleção e preparação da amostra: esta área determina o tamanho e o método de coleta da

amostra para que ela seja representativa, isto é, o cuidado na amostragem. Trabalhando-se com
alimentos, devemos lembrar também que se trata de uma amostra perecível que pode sofrer
mudanças rápidas durante a análise. Estas mudanças incluem perda de umidade, decomposição,
separação de fases, infestação por insetos, aumento da contaminação microbiológica, etc. Para
garantir um eficiente programa para coleção de amostra. Devemos considerar os seguintes itens
de qualidade:
→ Amostragem; documentação; controle de contaminação; preservação e transporte para o
laboratório.
B) Métodos de análise: o método ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatidão,
precisão, especificidade e sensibilidade, além de ser prático, rápido e econômico. Porém não é
possível otimizar todas estas condições ao mesmo tempo e o analista deve decidir em função do
objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em muitos casos,
queremos ter apenas uma idéia da quantidade de um composto na amostra. Neste caso, podemos

escolher um método menos exato e preciso e, conseqüentemente, mais prático, rápido e

econômico.
Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:
Ø Métodos oficiais: são os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de
fiscalização métodos padrões ou de referência: são métodos desenvolvidos por grupos que
utilizaram estudos colaborativos;
Ø Métodos rápidos: são utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste
adicional através de um método mais exato;
Ø Métodos de rotina: são os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a
necessidade e conveniência;
Ø Métodos automatizados: é qualquer um dos métodos citados acima, porém que utilizam
equipamentos automatizados;
Ø Métodos modificados: são geralmente métodos oficiais ou padrões, que sofreram alguma
modificação, para criar alguma simplificação, ou adaptação a diferentes matrizes, ou, ainda,
remover substâncias interferentes.
Existem procedimentos para verificação da correta aplicabilidade de um método para
uma determinada amostra:
Ø Formulação sintética: é o melhor procedimento, mas é muito difícil duplicar a matriz das
amostras, principalmente as sólidas;
Ø Porcentagem de recuperação: não e um método muito exato, porém é simples e por isso
bastante usado; o composto em análise é adicionado à matriz da amostra e cuidadosamente
misturada antes ou depois da etapa de extração.
Ø Comparação com um método oficial ou padrão: é feita em relação à exatidão e precisão.
A comparação entre métodos é sempre feita em relação à exatidão e precisão. A precisão pode
ser definida de três maneiras dependendo das fontes de variabilidade:
Ø Replicabilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas;
Ø Repetibilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório (estudo
intralaboratorial);
Ø Reprodutibilidade: é expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios (estudo interlaboratorial).
C) Tipos de erros em análise de alimentos: existem duas categorias de erros: determinados ou

sistemáticos e indeterminados.
Erros determinados: possuem um valor definido, podendo ser medidos e computados no
resultado final.
a) Erros de método;
b) Erros operacionais: erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumétricas; erros
de preparação de padrões; erro de amostragem; erro de diluições; erro devido à limpeza
deficiente da vidraria utilizada.
c) Erros pessoais: identificação imprópria da amostra; falha em descrever observações e
informações importantes; falhas em seguir as direções do método; erros no registro destes
dados tais como transposição dos dígitos, localização incorreta do ponto decimal, inversão do
numerador e denominador etc.; erros de cálculos dos resultados; erro na interpretação dos
resultados;
d) Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de má
qualidade.
Erros indeterminados: não possuem valor definido e, portanto, não podem ser medidos. Não
podem ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatístico
que permite saber qual o valor mais provável e também a precisão de uma série de medidas, pois
eles devem seguir uma distribuição normal (distribuição de Gauss).

D) Instrumentação: os instrumentos consistem de componentes óticos e eletrônicos e, portanto,

seu funcionamento tende a se deteriorar com o tempo. Devemos, então, fazer freqüentes
padronizações e calibrações de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando os
desgastes, pode ocorrer falhas de uso dos equipamentos como:
Ø Verificação do nível na balança analítica;
Ø Tempo de espera de aquecimento em alguns equipamentos etc.
E) Analistas: o analista de laboratório deve conseguir determinar com exatidão e precisão

componentes presentes em concentrações muito baixas e em matrizes muito complexas. A
verificação das habilidades do analista pode ser feita pelo exame intralaboratorial e
interlaboratorial de uma mesma amostra.
3) MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO ANALÍTICO

O estudo de eficiência de métodos de análise e controle de qualidade pode ser feito em
três etapas distintas:
Utilizando material de referência: o resultado do método novo, em análise, é comparado
com o resultado obtido através de uma amostra referência de concentração e pureza conhecidas -
este teste é problemático, pois em alimentos, na maioria dos casos, o material de referência não é
disponível.
Relações interlaboratoriais: a mesma amostra é analisada por vários laboratórios
utilizando o método em teste - é denominado estudo colaborativo.
Iniciação ao controle de qualidade: aplicar cálculos estatísticos como média, desvio
padrão e coeficiente de variação sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatidão e
precisão do método em estudo.
4) RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS

Resumo de alguns termos importantes no estudo de métodos analíticos:
Precisão: concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma
amostra e nas mesmas condições de análise.
Exatidão: concordância entre o valor medido e o valor real.
Sensibilidade: pode ser medida em um método ou em um equipamento e é definido como o
cociente diferencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida.
Limite de detecção: é o menor sinal, expresso em quantidades ou concentração, que pode ser
distinguido, com uma probabilidade conhecida. em relação a um branco medido nas mesmas
condições.
Repetibilidade: é a expressão da precisão, quando o mesmo operador aplica o mesmo método
sobre a mesma amostra, no mesmo laboratório, com os mesmos aparelhos e os mesmos
reagentes.
Reprodutibilidade: e a expressão da precisão, quando o método é realizado nas mesmas
condições, mas em vários laboratórios diferentes.
Robustez: qualidade de um método de conduzir a resultados que são pouco afetados pela
variação de fatores secundários (por exemplo, volume e marca de um reagente, tempo de
agitação etc.) não fixados dentro do protocolo do método.
Especificidade: qualidade de um método que possui uma função de medida de um único
componente da amostra sem medir outros componentes interferentes também presentes na
amostra.

Capítulo 3. Umidade em Alimentos.
4 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS

A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo
humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no organismo, cita-se:
a - é o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;
b - manutenção da temperatura corporal;
c - manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células;
d - participação como reagente de um grande número de reações metabólicas.
A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é
de grande importância.
Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da
água total contida no alimento. Este valor não fornece informações de como está distribuída a
água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento.
Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum
microorganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está disponível ao
microorganismo. Há também o fato de uma parte da água não ser congelável. Isso nos leva a crer
que existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento.
Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos: ÁGUA LIVRE, que é aquela
fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos
microorganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade e a ÁGUA
COMBINADA, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é
utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as
reações químicas.
ATIVIDADE DE ÁGUA (aa) - é possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos
alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada
pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da
água pura na mesma temperatura . A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão P do
vapor de água sobre um alimento, após atingir o equilíbrio a uma temperatura T, corresponde a
Umidade Relativa de Equilíbrio (URE) do alimento. A atividade da água será então igual a URE
e é expressa por URE/100.
ATIVIDADE DE ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS - O valor máximo da aa é 1

na água pura. Nos alimentos ricos em água, com aa > 0,90, podem formar soluções diluídas que
servirão de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situação as
reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos
reagentes.
Quando a aa baixar para o,40 - 0,80, haverá possibilidade de reações químicas e
enzimáticas a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes.
Com aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, onde a água está
fortemente ligada ao alimento.
De acordo com a atividade de água no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos
de microorganismos, como:
Microorganismo aa
Bactérias 0,90
Leveduras 0,88
Fungos (mofos) 0,80
Microrganismos osmofílicos 0,62
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA - É uma curva representativa do teor de água em

função da atividade de água no alimento, durante a secagem (desorção) e hidratação (absorção).
Como é uma curva sigmóide, temos três fases distintas:
Fase 1 - água que constitui a camada primária, unida a grupos ionizantes ou fortemente polares;

Fase 2 - a água atua como solvente;

Fase 3 - Água contida em capilares onde pode formar soluções, água livre, retida
mecanicamente.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e
composição, e pode afetar os seguintes itens:
estocagem: Alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que os
que possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida
deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
Embalagem: Alguns tipos de deterioração podem ocorre am determinadas embalagens se
o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento
(browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em
pó, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao
oxigênio.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos,
como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias
O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos:
ALIMENTOS % UMIDADE
produtos lácteos fluidos 87 – 91
leite em pó 4
queijos 40 – 75
manteiga 15
creme de leite 60 – 70
sorvetes 65
margarina e maionese 15
frutas 65 – 95
hortaliças 85
carnes e peixes 50 – 70
cereais <10
macarrão 9
pães e outros produtos de padaria 35 – 45
2 - METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
A - METODOS POR SECAGEM

a.1- Secagem em estufas
É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por
aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então
conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é
geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do
alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas a 100 a 102 ºC, ou até
peso constante.
A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da
água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for
impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na
evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de
substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso, o método de secagem em
estufa possui uma série de limitações de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e
cadinhos para colocar as amostras. Porém, a exatidão do método é influenciada por vários
fatores:
- temperatura de secagem
- umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa

- vácuo na estufa;
- tamanho das partículas e espessura da amostra;
- construção da estufa;
- número e posição das amostras na estufa;
- formação de crosta seca na superfície da amostra
- material e tipo de cadinhos;
- pesagem da amostra quente.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC, para evaporar a água à
pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser
bastante reduzida (~70 ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na
superfície, que dificultaria a evaporação da água.
As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para
facilitar a evaporação da água.
Estudos demonstraram que a velocidade de evaporação foi maior em cadinhos de
alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas
com ventilação forçada do que em estufas simples.
A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente no
dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.
Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vácuo (para amostras que
decompõem na temperatura da estufa simples).
Cápsulas ou cadinhos - porcelana; alumínio; vidro.
PROCEDIMENTO
Pesar uma quantidade definida de amostra em um cadinho previamente seco e tarado. O
transporte do cadinho deve ser sempre com pinça ou um papel para não passar a umidade da mão
para o cadinho. Colocar o cadinho na estufa na temperatura conveniente e deixar até que toda
água seja evaporada, isto é, até peso constante. Retirar o cadinho da estufa Com uma pinça e
colocar num dessecador para esfriar. Pesar depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.
Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca. O peso da água evaporada
vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida co peso da amostra seca. Os sólidos totais
serão a diferença entre o peso total da amostra e o peso de água.
Na determinação de umidade por secagem em estufa, o resíduo seco pode ser utilizado
para determinação de gordura e fibra bruta.
PREPARO DA AMOSTRA
• Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para então
serem colocadas na estufa.
• Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água do
interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto, ou pedra pome em pó misturada na
amostra, para aumentar a superfície de evaporação.
Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de água do produto, e ela deve
ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.
Condições de secagem
• Temperatura: varia entre 70 a 155 ºC, dependendo se for utilizado vácuo ou pressão
atmosférica,
• Tempo: depende da quantidade de água do produto. mas leva em média de 6 a 7
horas.Costuma-se deixar até peso constante.

LIMITAÇÕES DO MÉTODO
1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em
estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC. Alguns açúcares, como a levulose,
decompõem ao redor de 70ºC. liberando água.
2. Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos.Vai ocorrer
volatilização destas substâncias, com perda de peso na amostra, que será computada como perda
de água.
3. Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa.
4.Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador ao saírem da
estufa e pesados rapidamente após chegarem à temperatura ambiente.
5. A reação de caramelização em açúcares liberando água, durante a secagem, é acelerada a altas
temperaturas. Portanto produtos nestas condições devem ser secados cm estufa a vácuo a 60 ºC.
6. Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de
Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos, e produtos
intermediários coma furaldeído e hidroximetilfurfural. Estes compostos voláteis serão medidos
erradamente como água evaporada na estufa;
7. Estufas com exaustão forçada são utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e são
recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
a.2 - Secagem por radiação infravermelha

Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da
amostra, o que encurta o tempo de secagem cm até 1/3 do total. O método consiste cio urna
Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma
temperatura entre 2.000 a 2.500 ºK (700 ºC). A distância entre a lâmpada e a amostra é crítica e
deve ser cerca de 10 cm para não haver decomposição da amostra. A espessura da amostra deve
ficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos
cárneos, 10 minutos para grãos, etc,). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo
do conteúdo da água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem urna balança que dá a
leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser
também um método lento por poder secar urna amostra de cada vez. E, como conseqüência, a
repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação de energia elétrica durante as
medidas.
a.3 - Secagem em fornos de microondas

E um método novo e muito rápido, porem não é um método padrão. A energia de
microondas é urna radiação eletromagnética com freqüência variando entre 3 Mhz. e 30.000
Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material
dielétrico são rotação dipolar e polarização iônica. Quando urna amostra úmida é exposta à
radiação de microondas, moléculas com cargas elétricas dipolares, tal como a da água, giram na
tentativa de alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante
cria calor, que é transmitido para as moléculas vizinhas. Portanto microondas podem aquecer o
material mais rapidamente e vão aquecer seletivamente as áreas com maior umidade, atingindo o
ponto de ebulição da água. Deste modo, o calor é distribuído uniformemente tanto na superfície
corno internamente do alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de
crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com
cloreto de sódio e óxido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do
cadinho e o segundo absorve fortemente radiação de microondas acelerando a secagem.
É um método bastante simples e rápido. Nos Estados Unidos já existem fomos de
microondas analíticos, construídos com balanças, escala digital e microcomputadores para
calcular a umidade. Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 175
a 1.400 W por um tempo entre 2,5 e 90 minutos. A umidade da amostra pode variar entre 10 e
90%. Para evitar os mesmos problemas de superaquecimento, que ocorrem na estufa comum,

podemos fazer um monitoramento e calibração da energia usada no microondas. A comparação

deste método com o método padrão por secagem em estufa apresentou uma diferença média de
1,15%.
A grande vantagem da secagem por microondas é que o poder da energia radiante e o
tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras,
enquanto isto não é possível no método por secagem em estufa.
a.4 - Secagem em dissecadores

Os dissecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de
água.Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até
meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 ºC é bem mais satisfatório.
B. MÉTODOS POR DESTILAÇÃO

E um método que já existe a mais de 70 anos, mas que não é muito utilizado,
principalmente como método de rotina, por sua grande demora. Porém ele tem as vantagens de
proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas
altas temperaturas na secagem direta. E mais utilizado para grãos e condimentos que possuem
muita matéria volátil, que é recolhida separada da água no solvente orgânico.
b.1 - Procedimento
Pesar uma quantidade de amostra que dê uma quantidade de água entre 2 e 5 mL. Colocar
num frasco, com o solvente de ponto de ebulição maior que da água, cobrindo a amostra. Ligar o
frasco no condensador e aquecer.
A destilação chega ao um quando aparecer, no frasco graduado de coleta, os dois níveis,
ode água e o de solvente, que começa aparecer acima da água. Deslocar a água que fica retida
nas paredes de vidro com um fio de cobre em espiral, lavando o fio com tolueno dentro do frasco
coletor. Destilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a leitura do volume de água no
frasco coletor que é graduado em mL, com uma precisão de até 0,01 mL.
b.2 - Dificuldades do método

1. Precisão relativamente baixa do frasco coletor.
2. Dificuldades na leitura do menisco.
3. Aderência de gotas de água no vidro.
4. Solubilidade da água no solvente de destilação
5. Evaporação incompleta da água.
6. Destilação de produtos solúveis em água (com pontos de ebulição menor que da água).
b.3 - Observações do método

1. Solventes recomendados: tolueno (PE= 111 ºC), tetracloroetileno (PE=121 ºC), xileno
(PE=137 a 140 ºC).
2. O equipamento deve ser todo lavado com solução de ácido sulfúrico-dicromato, enxaguado
com água destilada e depois com álcool e seco após cada uso.
3. O frasco coletor deve ser calibrado com destilações sucessivas de quantidades conhecidas de
água.
4. A escolha dos vários tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de água
esperado na destilação; grau de calibração requerida; facilidade de escoamento e outros fatores.
C) MÉTODOS QUIMICOS
O único método químico que é comumente utilizado para alimentos é aquele que
emprega o reagente de Karl Fischer, e é por isso conhecido como método de Karl Fischer. Este
reagente, descoberto por Karl Fischer em 1936, é composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina
e um solvente que pode ser metanol.
Normalmente um excesso de dióxido de enxofre, piridina e metanol é usado de modo que

a força efetiva do reagente é estabelecida pela concentração de iodo. O reagente mais utilizado é
uma solução metanólica contendo os três reagentes nas seguintes proporções: I2 : 3 SO2 , : 10
C5 H5 N.
Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a amostra e o reagente devem
ser protegidos contra a umidade atmosférica em todos os procedimentos. O procedimento do
método se baseia numa titulação visual ou eletrométrica.
O I2 é reduzido para I na presença de água. Quando toda água da amostra for consumida,
a reação cessa.
Na titulação visual, a solução da amostra permanece amarelo canário enquanto houver
água presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final para amarelo-marrom,
característico do iodo em excesso. A titulação visual é, entretanto, menos precisa que o
procedimento que e emprega a medida eletrométrica do ponto final, principalmente, para
amostras coloridas.
Neste caso são utilizados equipamentos que empregam eletrodos de platina. A forma
mais simples do equipamento consta de uma bateria, resistor variável, galvanômetro e eletrodos
de platina. Um potencial é aplicado através dos eletrodos apenas para balancear o sistema, isto é,
para o ponto onde o galvanômetro não está deflectado. Durante a titulação, enquanto existe água
presente, o anodo é despolarizado e o catodo polarizado. No ponto final, o pequeno excesso de
iodo despolariza o catodo, resultando no aparecimento de corrente, que vai ser detectada pela
deflecção da agulha do galvanômetro.
OBSERVAÇÕES DO MÉTODO
1. Além do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como
solventes da amostra,
2. Titulação direta usualmente fornece a água total, isto é, água livre mais água de hidratação.
Quando um líquido miscível com água é disponível, a água livre pode ser determinada por
extração com este líquido e titulação do extrato.
O método não pode ser aplicado sem modificações em materiais contendo substâncias
que reagem com lodo, como, por exemplo, ácido ascórbico
Em vez de utilizar vários pesos de água para calibrar o reagente, pode-se usar tartarato de
sódio diidratado moído (1 - 1,5 g) dispersado em 50 mL de metanol pré-titulado.
Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contém aldeídos e cetonas ativos, que
reagem com o metanol de Karl Fischer, produzindo água. Existe uma proposta de substituição do
metanol por metil cellosolve (éter de monoetil etileno glicol) no reagente de Karl Fischer e
formamida como solvente da amostra.
Teoricamente o método de Karl Fischer pode ser utilizado para determinação de umidade
em gases, líquidos e sólidos. As amostras fluidas são coletadas por pipetas automáticas ou
seringas. Fluidos viscosos ou pastas são homogeneizados com solventes. Sólidos podem ser
homogeneizados com solvente ou titulados corno suspensão.
O método de Karl Fischer geralmente é aplicado em amostras que não dão bons
resultados pelo método de secagem a vácuo. Os produtos que são analisados por este método são
normalmente produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas,
chocolates, café torrado, óleos e gorduras. É também utilizado em produtos ricos em açúcares,
corno mel, e produtos ricos em ambos, açúcares redutores e proteínas, como os cereais.
O método pode ser aplicado também em produtos de níveis de umidade intermediários
como produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e também em produtos com
altos níveis de óleos voláteis.

D) MÉTODOS FÍSICOS
d.1 - Absorção de radiação infravermelha: a medida da absorção da radiação em comprimentos
de onda na região do infravermelho (3.0 e 6.1 µm) obtém a quantidade de água na amostra, com
sensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgânicos e inorgânicos.
d.2 - Cromatografia gasosa: é uma técnica pouco conhecida e pouco usada. E muito rápida (5
minutos) e pode ser aplicada em alimentos com unia larga faixa de umidade (8 a 56%) como
cereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porém é necessário verificar a
correlação com o método padrão de secagem em estufa, para cada tipo de amostra.
d.3 - Ressonância nuclear magnética: técnica também pouco conhecida e pouco usada. Requer
equipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rápidas (1 minuto), precisas e não
destroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinação de umidade e
gordura.
d.4 - índice de refração: é um método bastante simples e rápido, feito no refratômetro, e está
baseado na medida do ângulo de refração da amostra. Porém é um método menos preciso que os
outros.
d.5 - Densidade: é também um método simples, rápido e barato, mas pouco preciso. E mais
utilizado para amostras com alto teor de açúcar, e a quantidade de água é obtida através da
medida da densidade da amostra.
d.6 - Condutividade elétrica: é baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que
passa num alimento será proporcional à quantidade de água no alimento. O método é muito
rápido (1 minuto), mas pouco preciso.
d.7 - Constante dielétrica: amido, proteínas e componentes similares têm uma constante
dielétrica de cerca de 10, enquanto a constante dielétrica da água é de 80. Portanto uma pequena
mudança na quantidade de água produz uma grande mudança na constante dielétrica do
alimento. O método é rápido e muito utilizado em farinhas, porém é também pouco preciso.
As três primeiras técnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e
sofisticados e não são comumente utilizadas. As características dos 4 últimos métodos (D, E, F e
G) são que eles são simples, rápidos e baratos, mas também pouco precisos. Além disso, nos dois
últimos (F e G), que são métodos elétricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos
alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuição de água no alimento.
São bastante utilizados para avaliação de matéria-prima e durante o processamento. Porém deve-
se ter em mente dois cuidados na sua utilização: correção para temperatura e calibração
necessária para cada tipo de alimento.

Capítulo 5. Minerais em alimentos.
5 - CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS

1 - INTRODUÇÃO
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica que é transformada em CO2 , H2 O e NO2 .
A cinza é constituída principalmente de:
• grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
• pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
• traços: Ar, I, F e outros elementos.
O conteúdo mineral médio de alguns alimentos:
PRODUTO % DE SAIS MINERAIS
Leite .................................................................... 0,7 - 6,0
Queijo................................................................... 3,0
Cereais................................................................. 0,3 a 3,3
Ossos.................................................................... 17
Carne e produtos cárneos..................................... 0,5 a 6,7
Carne + Ossos..................................................... 5 - 6
Frutas frescas....................................................... 0,3 a 2,1
Hortaliças frescas................................................. 0,4 a 2,1
Peixes e produtos marinhos................................. 1,2 a 3,9
Óleos e gorduras vegetais.................................... 0,0
Manteiga e margarina.......................................... 2,5
Aves................................................................... 1,0 – 1,2
Açúcares e xaropes.............................................. 0,0 - 1,2
Leguminosas........................................................ 2,2 a 4,0
Nozes................................................................... 1,7 a 3,6
A cinza obtida não e necessariamente da mesma composição que a matéria mineral

presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação
entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de
óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da
composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de cálcio podem ser
transformados em carbonatos ou ate em óxidos.
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de
determinação utilizado:
• Ca - alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais;
- baixa concentração: em todos alimentos, exceto em açúcar, amido e óleo.
• P - alta Concentração: produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
• Fe - alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes,
carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes.
- baixa concentração: produtos lácteos, frutas e vegetais.
• Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais,
nozes, carne. Peixes, aves, ovos e vegetais.
• Mg - nozes, cereais e legumes.
• Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
• Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
•S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
• Co - vegetais e frutas.
• Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
O conteúdo de cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos:

2 - FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:

Função constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez;
Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormônios;
Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do fósforo, que se encontra no cérebro;
Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, comportando-se como íons;
Colaboram na manutenção do equilíbrio acido - base, por poderem comportar-se como ácido ou
bases.
Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em
quantidades e proporções adequadas.
3 – MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE MINERAIS

A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:
1 Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel);
2. Determinação dos componentes individuais da cinza
1. Cinza total: a determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades:
a) Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza
muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de cinza influirá
na extração.
b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns
produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geléias de frutas e doces em massa, a cinza é
determinada para estimar o conteúdo de frutas.
c) E um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto
nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.
2. Componentes individuais da cinza: os componentes minerais presentes nos sistemas
biológicos podem ser divididos naqueles que são:
a) indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta
essencial;
b) aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde. Estes
últimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverização das plantas com agrotóxicos ou
como resíduos de processos industriais. Alguns resíduos metálicos podem ter efeitos tóxicos
como Pb e Hg. A oxidação do ácido ascórbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta são
afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a fermentação
de produtos fermentados.
Além destas duas classes de determinação de cinzas, outros três tipos são também
importantes para a caracterização da pureza e adulteração de amostras:
Cinza solúvel e insolúvel em água: o método é bastante utilizado para a determinação da
quantidade de frutas em geléias e conservas.
• Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto de
produtos cárneos e certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas e devido à presença de
sais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na incineração são convertidos nos
carbonatos correspondentes. Esta técnica é utilizada para verificar adulteração em alimentos de
origem vegetal ou animal.
• Cinza insolúvel em ácido: esta determinação é importante para a verificação da adição de
matéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em
frutas.
4- RESÍDUO MINERAL TOTAL
a) CINZA SECA

• É mais comumente utilizada para determinação de cinza total. É também utilizada na

determinação de cinza solúvel em água, insolúvel em água e insolúvel em ácido. É útil também
na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.
• É uma técnica simples e útil para análise de rotina.
• É demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou então deixar durante a noite a
temperaturas mais baixas.
• Limitação do uso: altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes da amostra, ou
entre estes e o material do cadinho.
• Temperaturas mais altas com maior volatilização.
• Geralmente mais sensível para amostras naturais.
• Necessita menor supervisão.
• Menos brancos para os reagentes.
• Pode-se usar amostras grandes.
Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual
deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado
numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 ºC. A mufla é o
equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que
alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto
de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e
pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do
cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra.
O método de determinação de cinza é empírico e por isso deve-se sempre especificar o
tempo e a temperatura utilizados, que vão depender do tipo de amostra.
Preparação da amostra - Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos produtos
• cereais, queijo e leite: 3 - 5 g;
• açúcar, carne, legumes, vinho: 5 –10 g;
• sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;
• geléia, xarope, doces em massa: 10 g.
Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de cinzas.
Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade.
Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil. como condimentos, devem ser
aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo.
Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar
excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos
gordurosos, deve-se fazer uma incineração prévia a baixa temperatura. de modo que a gordura
comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena quantidade
de algodão absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para
evitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura, como a manteiga, é
necessário fazer a extração da gordura da amostra já seca com algum solvente orgânico, como
éter etílico ou éter de petróleo, antes da incineração da amostra.
Produtos açucarados tendem a formar espuma na determinação de cinzas, isto pode ser
evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos
possuem 0% de cinzas. Nos métodos oficiais, recomenda-se que açúcares e produtos açucarados
devem ser secos a 100 ºC, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve adicionar pequenas
gotas de azeite puro (não possui elementos minerais), para então o produto ser aquecido
vagarosamente.
Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de
análise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas
temperaturas), porcelana, aço, níquel, platina e uma liga de ouro-platina.

Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades químicas e físicas. Resistência à

temperatura é ainda maior (1.200 ºC). Mantém sua superfície lisa e pode ser limpo com HCl
diluído. E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preço. No entanto é
susceptível a álcalis e pode rachar com mudanças bruscas de temperatura.
Platina: é o melhor de todos em vários aspectos, mas é muito caro. Tem alta resistência ao calor
(1773ºC), boa condutividade térmica e é quimicamente inerte. Pode ter corrosão com materiais
orgânicos que possuam óxido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em água ou ácidos.
Temperaturas de incineração na mufla

• 525 ºC: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e produtos açucarados e
produtos de vegetais.
• 550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que utiliza 500 ºC),
peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
• 600 ºC: grãos e ração.
Tempo de incineração
O tempo é difícil de especificar, pois varia com o produto e com o método. Existe
especificação somente para grãos e ração, que é de duas horas.
Para os demais produtos, a carbonização está terminada quando o material se toma
completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas
horas.
Quando o tempo está muito prolongado, talvez pela formação de uma matéria mineral
fundida, o resíduo deve ser molhado, seco e reaquecido, até que apareça uma cinza branca.
Quando o tempo de análise é muito longo, podemos acelerar o processo com adição de:
glicerina, álcool, oxidantes químicos.
Pesagem da cinza
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar,
porque ela é muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteção, deve-se cobrir com um
vidro de relógio, mesmo quando estiver no dissecador. Algumas cinzas são muito higroscópicas
e devem ser pesadas o mais rapidamente possível num frasco com tampa (pesa-filtro). Um
exemplo deste tipo de cinza é a de frutas que contêm carbonato de potássio, que é altamente
higroscópico.
Para determinação dos minerais individualmente, não se deve utilizar a determinação da
cinza seca, pois por este método vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da
temperatura utilizada (máxima de 500 ºC). Entre estes elementos, estão Ar, Hg e Pb.
b) CINZA ÚMIDA
É mais comumente utilizada para determinação da composição individual da cinza.
Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização.
É mais rápida.
Utiliza reagentes muito corrosivos.
Necessidade de brancos para os reagentes.
Não é prático como método de rotina.
Exige maior supervisão.
Não serve para amostras grandes.
É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza
seca, e também de metais tóxicos.
A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente para a
completa decomposição da matéria orgânica:

Ácido sulfúrico: não é um agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode
demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai
aumentar o ponto de ebulição do ácido, acelerando assim o processo.
Ácido nítrico: é um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidação terminar e também
pode causar a formação de óxidos insolúveis.
O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais de um ácido. A
mistura mais utilizada é de H2 SO4 -HNO3 , cujas quantidades vão variar com o tipo de amostra. E
bastante utilizada em amostras vegetais, porém pode haver volatização de alguns minerais como
arsênio, selênio, mercúrio etc.
Para amostras ricas em açúcares e gordura, é necessário evitar a formação de espuma.
Para isso, usa-se H2 SO4 até embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 com
aquecimento entre os dois. Por último, pode-se adicionar H2 O2 para completar a digestão.
Para amostras contendo proteínas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se a
mistura HNO3 -HClO 4 (ácido perclórico), porém tem a desvantagem de que o ácido perclórico
pode explodir. Na digestão de grãos de trigo, a utilização da mistura HNO3 + 70% HCIO 4 (1:2)
pode levar 10 minutos, em comparação com a mistura usual deHNO3 +H2 S04 que levaria 8 horas.
A mistura de três ácidos, H2 S04 -HNO3 -HClO 4 , é um reagente universal, mas requer
controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsênio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem
ser volatilizados.
5 - ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS

A cinza obtida por via úmida está pronta para ser utilizada para análise individual de cada
elemento mineral nela contido. Os métodos que são empregados nesta análise são:
• absorção atômica; emissão de chama; colorimetria; turbidimetria; titulometria.
Todos os métodos, com exceção do último, são métodos instrumentais em que os
equipamentos utilizados são sofisticados e caros.
Existem regras para a obtenção de resultados precisos e exatos na análise de traços de
metais que estão presentes na ordem de nanogramas e picogramas. São as seguintes:
1. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte
possível. Estes requisitos são obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, com
polipropileno.
2. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor é muito importante para diminuir
as interferências e a adsorção dos elementos.
3. Para diminuir os erros sistemáticos, recomenda-se o uso de microtécnicas com pequenos
equipamentos e cadinhos. Se elementos voláteis vão ser determinados, o sistema deve ser
fechado e a temperatura a mais baixa possível.
4. Os reagentes e material de laboratório devem ser os mais puros possíveis.
5. Evitar a contaminação do ar no laboratório.
6. Manipulações e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mínimo para reduzir
contaminações inevitáveis.
7. Todo o procedimento deve ser verificado por análises comparativas interlaboratoriais.

Capítulo 6 - Carboidratos em alimentos.
6 - CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS
1 – INTRODUÇÃO
CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”,determinados pela

fórmula Cx (H2 O)y , que contém C, H, e O, estes últimos na mesma proporção que na água.
Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas, através do processo de fotossíntese,
a partir do dióxido de carbono e água. Com ajuda da energia solar, os vegetais verdes tomam o anidro
carbônico da atmosfera e a água do solo, produzindo carboidratos, através da seguinte reação:
CO2 + H2 O 6 HCHO + O2
Função da clorofila é unir-se ao Carbono e catalizar a reação.
FUNÇÕES:
São fácil combustíveis energéticos de que os animais necessitam para desenvolver seus
movimentos. Representam 80% do total calórico utilizado pela humanidade (75 - 80 % deste valor é
representado pelo amido). Nos EUA, do total calórico, 46% é representado pelos CHO (47% de amido
e 52% pela sacarose), 42% de lipídios e 12% de proteínas, CHO complexos devem ser hidrolizados a
CHO simples para serem absorvidos pelo organismo.
Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular
temperatura corporal.
CHO são essenciais para a completa oxidação das gorduras do corpo. Se ausentes há acúmulo
de ácidos (acidose) provenientes do metabolismo intermediário das gorduras, sendo, portanto
antiácidos.
São economizadores de proteínas. Se os CHO estão disponíveis, o corpo não utiliza as
proteínas como fonte de energia e elas serão aproveitadas para suas funções específicas (+ nobres).
São utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas
vitaminas.
São responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos).
Podem ser utilizados como adoçantes naturais.
São utilizados como matéria-prima para alimentos fermentados
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS

Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. São compostos naturais bastantes
comuns e a sacarose é talvez o adoçante mais antigo que se conhece.
São facilmente solúveis em água.
Reduzem facilmente, soluções alcalinas de Cu2+ a Cu+
Reagem com oxidantes brandos formando ácidos glicônicos e ácidos glicóricos.
Cetonas reagem com oxidantes mais enérgicos, formando dois ácidos dicarboxílicos;
Quando aquecidos em soluções ácidas sofrem desidratação, por um mecanismo que tem como
produto final um furaldeído;
Alguns CHO formam estruturas rígidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose), é a
mesma função dos ossos dos animais.
OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Os CHO constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e estão presentes
nos grãos, verduras, hortaliças, frutas e outras partes de plantas consumidas pelo homem. O homem
consome o amido e a sacarose e as plantas que os produzem são as mais cultivadas.
Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido dado como
carboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de água, proteína, gordura e cinza subtraída de
100.

A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto sua
ingestão em maior nível se dá através de alimentos modificados.
Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares, pois a maior parte é convertida em amido.
O amido é o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energéticas. Assim, o homem
e os animais desenvolveram sistemas enzimáticos para utilizá-lo como fonte de energia .
Tabela de conteúdo de carboidratos em alguns alimentos

ALIMENTO % DE CARBOIDRATOS
Frutas 6 – 12% sacarose
Milho e batata 15% amido
Trigo 60% amido
Farinha de trigo 70% amido
Condimentos 9 – 39% açúcares redutores
Açúcar branco comercial 99,5% sacarose
Açúcar de milho 87,5% glicose
Mel 75% açúcares redutores
As frutas maduras são doces devido a transformação do amido (reserva) em açúcares mais
simples como a sacarose, frutose, etc.
Os produtos de origem animal contêm menos CHO matabolizável que outros alimentos. O
glicogênio é semelhante a amilopectina do amido e é metabolizável da mesma forma que este.
CLASSIFICAÇÃO
Os CHO são classificados de acordo com o nº de carbonos que tenham, em monossacarídeos,
oligossacarídeos (dissacarídeos e trissacarídeos) e polissacarídeo. Os CHO têm um ou vários grupos
alcoólicos (-OH) e um grupo aldeído (-CHO) ou cetônico (-CO-).
MONOSSACARÍDIOS
São os açúcares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7 carbonos, podendo ter um grupo
funcional aldeído (aldose) ou grupo funcional cetônico (cetoses) São moléculas de baixo peso
molecular de fórmula Cn (H2 O)n .
Os Monossacarídeos não podem ser hidrolisados a moléculas menores, de menor peso
molecular. Na natureza encontra-se com mais facilidade as aldo-hexoses (glucose, galactose),
seguidas das aldo-pentoses (arabinose, xilose). Entre as cetoses, a mais difundida é a frutose
(cetohexose).
O monossacarídeo existente em maior quantidade na natureza é a D-glucose. Tem suave poder
edulcorante, é solúvel em água e álcool, desvia a luz polarizada para a direita e encontra-se no mel e
frutas. O sangue humano contém cerca de 0,8 de glicose, exceto em pessoas diabéticas que podem ter
até 10% de glicose na urina.
A frutose é o açúcar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal.
A galactose é um monossacarídeo resultante do desdobramento da lactose. Não se encontra
livre na natureza, embora faça parte do cérebro, como glucídio estrutural e daí sua importância.
Também faz parte de alguns compostos pectínicos, na formação dos ácidos galacturônicos.
DISSACARÍDEOS
Polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligação hemiacatálica
(glicosídica), em nº de dois. São solúveis em água e muito abundantes na natureza.
Fórmula geral é:
2 C6 H12 O6 C12 H10 O5 + H2 O
Entre os dissacarídeos de maior importância, tem: Sacarose, Maltose e Lactose.
SACAROSE

É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose. É o açúcar da cana-de-açúcar e da

beterraba. É o dissacarídeo mais importante, tanto pela freqüência como pela importância na
alimentação humana.Também se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. A sacarose já era
utilizada a 300 anos antes de Cristo.
É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos minerais ou enzimas (invertases) com
formação de D-glucose e D-frutose.
INVERSÃO DA SACAROSE:
No processo de hidrólise química ou enzimática ocorre a inversão da rotação ótica da solução
inicial, motivo pelo qual o processo de hidrólise da sacarose é também conhecido por inversão da
sacarose e o produto final é conhecido como açúcar invertido.
+
H
Sacarose + H2 O D-Frutopiranose + D-Glucopiranose
enzimas
MALTOSE
É o açúcar do malte (maltobiose), é o elemento básico da estrutura do amido. Pode ser
produzida pela hidrólise ácida / enzimática ou fermentação (cerveja). É bastante solúvel em água e
pela ação da enzima alfa-glucosidase (maltase) é hidrolisada em 2 D-glucose. É encontrada na cevada
malteada e grãos germinados, também nos animais, durante a digestão ocorre à hidrólise do amido,
produzindo maltose.
LACTOSE
É o açúcar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se através de
hidrólise enzimática (lactase) em D-Glucose + D-Galactose.
CLASSIFICAÇÃO DOS DISSACARÍDIOS - Os dissacarídeos classificam-se em redutores e não

redutores. Os redutores são aqueles que possuem apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação de
monossacarídeos e reduzem soluções alcalinas como a de Fehling. Os não-redutores possuem os dois
grupos hidroxílicos envolvidos na ligação glicosídica de monossacarídeos não reduzindo a solução de
Fehling. A sacarose é um açúcar não redutor enquanto a lactose e a maltose são redutores.
POLISSACARÍDEOS
São macromoléculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. São formados
pela condensação de monossacarídeos, unidos entre si pelas ligações glicosídicas. Possuem alto peso
molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cíclicas (Ex. dextrinas)
Os polissacarídeos de menor peso molecular são solúveis em água e, esta solubilidade diminui com o
peso da molécula e com associações entre moléculas. Aqueles mais insolúveis são os encontrados nas
paredes celulares e sua função nos vegetais é a de reforçar e estrutura, por isso são denominados
polissacarídeos estruturais.
Nomenclatura - São designados pelo sufixo “ana”, assim, glucose dá origem a glucanas; arabinose dá
origem a arabinana ou arabanas. Também são denominados por nomes já consagrados pelo uso como
amido, celulose, pectinas, etc.
CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES
São classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formado por uma única espécie
ou diferentes espécies de monossacarídeos.
Na natureza, estes polímeros têm diversas funções:
-Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose), ou
de animais (quitina).
- Servem de reservas metabólicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais
(glicogênio)

- São substâncias protetoras de plantas (retém água) e com isso, os processos enzimáticos não
são interrompidos, mesmo em condições de desidratação.
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS

- Retém umidade, formando soluções, reduzindo a atividade de água do sistema.
- Importante na textura, aparência e “flavor” dos alimentos;
Entre os polissacarídeos mais importantes temos o amido, a celulose as pectinas e outros.
AMIDO
É a mais importante reserva de nutrição das plantas superiores (sementes, tubérculos, rizomas e
bulbos). É facilmente digerido e por isso é importante na alimentação humana.
Quando aquecido na presença de água, os amidos formam géis estáveis.
É constituído de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, em proporção que varia de
acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturação. As proporções destes influem na
viscosidade e poder de geleificação do amido.
Amilose - Polissacarídeo linear formado por unidades de D-glucopiranose, unidas por ligações
glicosidicas alfa (1-4) em nº que varia de 200 - 10.000. A amilose possui estrutura helicoidal dentro da
qual podem acomodar-se moléculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta reação é
indicativa da presença de amido, e é usada para identificar ponto de maturação de frutos, por exemplo.
Os lipídios podem ser envolvidos pelas hélices da amilose, que poderá ter influência na digestibilidade
do amido.
Desenho esquemático da molécula da amilose representando as unidades de D-Glucopiranose
unidas por ligações glicosídicas alfa 1-4.
Amilopectina - Fração ramificada do amido. É formada por várias cadeias de 20 a 25 unidades de

alfa-D-glucopiranose, unidas por ligações alfa (1-4) e as cadeias são unidas entre si por ligações alfa
(1-6).
Grãos de amido em suspensão com água em temperatura alta formam géis. Esta gelatinização
está relacionada com a quantidade de água presente e a 120 ºC todos os grãos estarão dissolvidos.
Soluções de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados cristalinos, estes só
ocorrem com a forma linear (Amilose). Este fenômeno é conhecido como retrogradação do amido.
CELULOSE
Principal componente da parede celular dos vegetais. É o composto orgânico encontrado com
maior freqüência na natureza.
Apresenta as seguintes características gerais:
Não é digerida pelo homem, formam as fibras dietéticas, importantes na tecnologia de alimentos.
No algodão está presente em 98% da matéria seca.
É constituída de cadeias não ramificadas de d-glucopiranose, em nº que varia de 100 a 200.
É insolúvel em água, ácidos ou álcalis, difícil hidrólise a não ser por enzimas.
PECTINA
Constituí-se por cadeia de ácido D-galacturônico, cujos grupos carboxílicos pode estar
parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividi-se em outros grupos menores,
quais sejam:
Protopectina - Insolúveis em água e por aquecimento em meio ácido formam os ácidos pécticos e
ácidos pectínicos. Estão presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturação avança
vão sendo degradadas a ácidos pectínicos e pécticos. Pode estar associada a íons Cálcio os quais
confere rigidez a estrutura celular.
Ácidos Pectínicos -Possuem grupos metoxílicos esterificados, dependendo do grau de metoxilação,
estes compostos podem formar géis na presença de açúcar em meio acido.

Ácidos Pécticos - Estes compostos não possuem metoxilações esterificando os grupamentos

carboxílicos e formam géis na presença de íons metálicos bi ou trivalentes como o íon Cálcio. P.ex.
A pectina é o polissacarídeo mais importante na indústria de alimentos.
As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilação (BTM), quando apresenta menos de 7% de
grupos carboxílicos esterificados por grupamentos metílicos, e geleificam na presença de íons como o
Cálcio. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3,5 % e são importantes para a tecnologia de produtos
dietéticos. Também são chamadas pectinas lentas.
As pectinas de alto teor de metoxilação (ATM) são denominadas de pectinas rápidas e formam géis
estáveis na presença de açúcar em meio ácido.
Algumas das enzimas que degradam a pectina são a Pectinesterase (PE) - catalizam a reação de
desmetoxilação e Poligalacturonase (PG) - catalizam a reação de despolimerização da molécula de
pectina.
2 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte:
Ø Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos
fortes com vários compostos orgânicos;
Ø As propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de açúcares
redutores, os mais utilizados em alimentos são:
Ø Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares;
Ø Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores
dos açúcares
Ø Somogy: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre.
Ø Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta
eficiência
Ø Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria
Método Lane -Eynon: a solução de açúcar é adicionado vagarosamente de uma bureta a uma
mistura(1:1)em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1
mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%, que é um indicador que vai mudar a cor da
solução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas, como existe o
precipitado cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores
importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados.
A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o CuO formado
pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul;
A titulação deve levar no máximo 3 minutos, porque pode haver decomposição dos açúcares
com o aquecimento prolongado.
A relação entre o cobre reduzido e o açúcar redutor não é estequiométrica, o resultado é obtido
da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração
conhecida, e é geralmente expresso em glicose.

Capítulo 7 - Lipídios em alimentos.
7 - LIPÍDIOS EM ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO
Compostos orgânicos formados por C,H,O e também podem possuir P,N e S, com
predomínio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água e
solúveis em solventes orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona clorofórmio,
benzeno e álcoois Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que incluem ácidos
graxos livres, mono, di e trigliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e
esfingolipídeos. Estróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que contribuem com energia
na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente.
O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas.
Ocorrem em todas as células animais ou vegetais de omde podem ser extraídos com
solventes orgânicos de baixa polaridade.
O conteúdo de gorduras varia muito com o tipo de alimento:
ALIMENTO % DE LIPIDEOS
Manteiga e margarina 81
Molhos e saladas 40 –70
Leite fresco 3,7
Leite em pó 27,5
Sorvetes 12
Cereais 3–5
Carnes 16 – 25
Peixes 0,1 – 20
Ovos 12
Chocolates 35
Frutas 0,1 – 1 (abacate: 26%)
vegetais 0,1 – 1,2
2. FUNCÕES
Consumo: Nos EUA o consumo é de 50 kg/ano, 1400 Kcal/dia, 45% do consumo calórico. Nos
países periféricos o consumo é de 2 a 14 kg/ano/pessoa.
- Energético = 9 Cal/grama;
- Transporte de Vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K);
- Favorece a absorção de cálcio;
- Acúmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes
- Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos
- Maior palatibilidade dos alimentos
- Acido linolênico é essencial produz o Acido Araquidônico precursor do hormônio chamado
prostaglandina
FUNÇÕES BIOLÓGICAS:
1. Importante fonte calórica da dieta;
2. Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais, por exemplo);
3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E,
e K);
4. Exerce ação lubrificante;
5. Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
7. Contribui no paladar;
•NUMA DIETA BALANCEADA, CERCA DE 20% DAS CALORIAS SÃO FORNECIDAS

PELAS PROTEÍNAS, 40-60% PELOS CARBOIDRATOS E 20-30% PELAS GORDURAS.
3. CLASSIFICAÇÃO
A seguinte classificação possibilita uma distinção entre os vários tipos de lipídios:
A) LIPÍDIOS SIMPLES - São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos
graxos e álcoois e são divididos em
a) Óleos e Gorduras - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e são
os lipídios mais importantes.
b) Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular.
GORDURA DO LEITE E DERIVADOS - Caracterizado pela composição:

30 a 40% de ácido oléico; 20 a 30% de ácido palmítico e 10 a 15% de ácido esteárico. É o único
grupo de gorduras que contém o ácido butírico (até 15%).
GRUPO DOS ÁCIDOS INSATURADOS - Pertencem a este grupo, óleos e gorduras vegetais.
Ocorre predominância dos ácidos oléico, linoleico e linolénico. Estão neste grupo os óleos de
amendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de oliva (ricos em ácido oléico e linoleico),
óleo de gérmen de trigo, soja e Iinhaça (ricos em ácido linolênico, tri-insaturado)
GRUPO DO ÁCIDO LAURICO - Contém ácido Iáurico em grandes concentrações (50%).
Contém ácidos insaturados em pequenas quantidades, o que os fazem permanecer por longos
períodos em armazenamento. Pertence a este grupo, os óleos de babaçu e dendê (azeite).
GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS - São constituídas por ácidos graxos saturados de 16 a
18 C em quantidade que varia até 40% e 60% de ácidos insaturados, principalmente oleico e
linoleico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão. As gorduras
São compostas por misturas de triglicerídeos e outras substâncias que fazem parte da natureza do
produto ou se formam no processamento. A diferença entre os óleos e as gorduras é a natureza do
ácido que esterifica o glicerol. Os óleos contêm maior quantidade de ácidos graxos insaturados do
que as gorduras.
ÁCIDOS GRAXOS - São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. Podem ser saturados e
insaturados. Principais saturados são o láurico, palmítico e o esteárico e os insaturados, oleico,
linolêico e linolênico.
Gorduras animais têm ácidos com cadeias de 16 a 18 C. Ácidos com mais de 20C são comuns
em animais marinhos. Todos esses ácidos existem na natureza, principalmente na forma de
ésteres de glicerol ou de álcoois alifáticos de cadeia longa.
PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS

- Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com alcoois ligações de H;
- Ponto de fusão e ebulição, aumentam com o aumento da cadeia, presença de insaturações
- Ácidos com nº par de carbono tem, a temperatura de fusão mais alta que o próximo ácido da
série, porque nas cadeias pares os grupos terminais( CH3 e COOH ) estão situados em lados
opostos, se ajustando melhor umas as outras, aumentando as forças de Van der Waals.
- Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de hidrogênio
que neste caso se dão entre moléculas de água e ácidos, facilitando a solubilização. Quanto
menos solúveis em água, aumenta a solubilidade em solventes orgânicos.
- Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na
superfície da água. O grupo hidrofílico (COOH) é dissolvido na água e o grupo hidrofóbico
(cadeia de C) se coloca paralelas umas as outras, perpendicularmente a água.
- Apresentam o fenômeno do polimorfismo, isto é, cristalizam em mais de uma forma com a
mesma composição química. É muito importante na indústria de óleos e gorduras, uma vez que a
consistência de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da
forma cristalina dos ácidos graxos.

GOSTOS E CHEIROS
- Os ácidos cuja solubilidade em água permite uma concentração apreciável de prótons, tem
odor acre e sabor azedo;
- Os ácidos de cadeia com 4 a 7 carbonos têm cheiro desagradável;
- O odor da manteiga rançosa e de alguns queijos é causado por ácidos voláteis
- O ácido capróico deve seu nome ao fato de ser encontrado na secreção da pele da cabra;
- Os ácidos de peso molecular alto são inodoros, devido a sua baixa volatilidade.
EXEMPLOS DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS E FONTE
Ácido Butírico – Leite (1 5% dos ácidos totais) e manteiga rancificada,

Ácido Esteárico – sementes e polpas de frutas, animais marinhos e gorduras de leite, toucinho e
sebos;
Ácido Palmítico - Todos os animais e vegetais, presente em pequenas quantidades, sementes de
algodão e frutos de dendê e leite.
EXEMPLOS DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS E FONTES
Acido Oléico - Principal ácido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos ácidos totais)
Ácido Linoléico - É o ácido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligações), soja, milho,
algodão, girassol (75% do total);
Ácido Linolênico - Óleo de linhaça (50 % dos ácidos totais)
ÓLEOS E GORDURAS
Óleos e gorduras são misturas naturais de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos
saturados e não saturados de alto peso molecular, razão pela qual são chamados glicerídeos.
Óleos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as gorduras
são sólidas e os óleos são líquidos. São divididos em alguns grupos, que são:
GLICEROL - E o constituinte comum a todos os óleos e gorduras. Por aquecimento a altas
temperaturas em presença de catalisadores, o glicerol perde água com formação de
ACROLEINA, composto de odor desagradável e ação irritante para os olhos e mucosas.
GLICERÍDIOS - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, e nesta classe estão os triglicerídeos
(compostos nos quais as três hidroxilas do glicerol estão esterificadas a ácidos graxos). Podem
ser constituídos por uma ou mais espécies de ácidos graxos.
PROPRIEDADES - São compostos sólidos com ponto de fusão bem definido. Aqueles com
predomínio de ácidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Apresentam
também o polimorfismo.
B) LIPÍDIOS COMPOSTOS
Contém outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois. Podem ser divididos
em:
a) Fosfolipídios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e tem em comum o ácido fosfórico e
um composto nitrogenado, além de ácido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (presente na
gema do ovo, fígado e óleos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes
emulsionantes e antioxidantes).
b) Ceras - ésteres de ácidos graxos, monohidroxiálcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.
c) Sulfolipídios - Contém enxofre na molécula
d) Glicolipídeos - Não contém ácido fosfórico na molécula. São compostos que tem um ou mais
monossacarídeos e uma base nitrogenada.

CERAS - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto
ponto de fusão e são mais resistentes as hidrólises do que os glicerídeos.
- Existem em vegetais e animais
- São insolúveis em água
- Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de água)
- ceras de carnaúba (planta amazônica) e lanolina (lã de ovelha) são exemplos de ceras.
C) LIPÍDIOS DERIVADOS
São substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos, podem ser:
Ø Ácidos graxos;
Ø Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular
Ø Hidrocarbonetos
Ø Vitaminas lipossolúveis
Ø Pigmentos
Ø Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)
4. METODOLOGIA DE ANÁLISE
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é, a muito, um parâmetro básico

para avaliações nutricionais e de processamento.
Na indústria de extração de óleos vegetais, um rígido controle do teor de lipídeos na
matéria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econômicos como
tecnológicos.
Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração
da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.
Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídeos
presente.
O resíduo obtido não é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídeos, mas por
todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente.
Geralmente, são fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc., mas
em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença
significativa na determinação.
Uma extração completa dos lipídeos se torna difícil em produtos contendo alta proporção
de proteínas, e a presença de carboidratos também interfere.
4.1. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE

O método está baseado em três etapas:
Extração de gorduras da amostra com solventes
Eliminação do solvente por evaporação.
A gordura é quantificada por secagem.
CARACTERÍSTICAS
A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no alimento. A
extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise, pois existe
maior penetração do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na
determinação de umidade.
A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de maneira a
evitar a sua degradação. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite,
pão, produtos fermentados, açucarados e produtos animais, a maior parte dos lipídeos está ligada
a proteínas e carboidratos, e a extração direta com solventes não polares é ineficiente. Estes
alimentos precisam ser preparados para a extração de gordura por hidrólise ácida ou básica, ou
outros métodos.

E necessário um controle da temperatura e tempo de exposição do material no solvente.

A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores:
1. Natureza do material a ser extraído;
2. Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente;
3. Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do solvente orgânico
por imiscibilidade;
4. Natureza do solvente;
5. Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra;
6. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra;
7. Circulação do solvente através da amostra;
8. A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver
pouca penetração do solvente na velocidade muito alta;
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior é a
extração, porém não se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente.
TIPOS DE SOLVENTES
Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O éter etílico é um
solvente de extração mais ampla. pois pode extrair também vitaminas esteróides, resinas e
pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura
(triacilglicerídeos). Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o
que daria um erro aceitável. Por outro lado, ele é menos usado porque é mais caro, perigoso e
pode acumular água durante a extração que vai dissolver
materiais não lipídicos. Portanto, o éter de petróleo é mais comumente utilizado. Em alguns
casos, é conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos.
O ÉTER ETÍLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipídeos, tem algumas
desvantagens:
a) deve estar completamente livre de água, necessitando, portanto, de uma série de manuseios e
cuidados;
b) contendo água, dissolverá também alguns mono e dissacarídeos provocando desvios na
determinação;
c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca;
d) não extrai completamente derivados como a lecitina
e) é altamente inflamável e, quando oxidado, é explosivo e a sua recuperação deve ser
acompanhada com grande cuidado.
ÉTER DE PETRÓLEO, por sua vez, apesar de nâo ser o solvente por excelência, traz uma série
de vantagens:
a) não extrai outras frações que não seja a lipídica;
b) é muito mais barato;
c) não é afetado por pequenas quantidades de água, e
d) a sua recuperação por destilação é muito mais conveniente.
A mistura de dois ou mais solventes é em alguns casos recomendável, mas a
remoção da mistura para a pesagem da fração lipídica pode ser dificultada. A recuperação dos
componentes individuais é, na maioria das vezes, inviável.
Uma série de outros solventes orgânicos pode também ser usada, mas dificilmente concorrem
com o éter etílico e o éter de petróleo.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
A. SOXHLET - Características
1. É um extrator que utiliza refluxo de solvente.
2. O processo de extração á intermitente.

3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.

4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica
em contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposição da gordura da amostra.
5. A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o
sifão do equipamento.
6. Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a
amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extração.
Existe, desde 1974, nos Estados Unidos, uma modificação do extrator de Soxhlet que
extrai gordura com éter em 30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca é imersa diretamente
no éter em ebulição, dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Após
10 minutos, o copo, com a amostra, é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a
amostra por 20 minutos. A determinação completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas
até 80 determinações pol dia num extrator múltiplo comercial. A precisão é equivalente ao
método Soxhlet
B. GOLDFISH - Características
1. E um método que também utiliza refluxo de solvente para extração.

2. O processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar
degradação da gordura.
5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rápido, pois o método, sendo contínuo,
faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.
4.2. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO - MÉTODO DE BLIGH-DYER

Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método de extração de gordura a frio que utilizava
uma mistura de três solventes, clorofórmio-metanol-água. Inicialmente, a amostra é misturada
com metanol e clorofórmio que estão numa proporção que forma uma só fase com a amostra. Em
seguida, adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas, uma de
clorofórmio, contendo os lipídeos, e outra de metanol mais água, contendo as substâncias não
lipídicas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação do clorofórmio,
obtemos a quantidade de gordura por pesagem.
O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente:
1 Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em
produtos de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas;
2. Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação
de deterioração dos lipídeos através do índice de peróxidos e ácidos graxos livres, além das
determinações do teor de carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis.
3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos produtos secos.
4. A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando de
equipamentos especializados e sofisticados.
4.3. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR

HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALLINA.
Em alguns produtos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e carboidratos e,
portanto, deve ser liberada para a quantificação- A liberação da gordura é feita por uma hidrólise
ácida ou alcalina.
4.3.1. HIDRÓLISE ÁCIDA
A. Processo de Gerber

E um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. A gordura no leite
está presente em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína. E necessário
quebrar este filme para conseguir a extração da gordura. Para tanto a amostra é tratada com ácido
sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir
o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugada
num tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica. A gordura
separada da fase aquosa com a proteína é medida volumetricamente diretamente no butirômetro.
Existem vários tipos de butirômetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos
lácteos, como creme de leite e queijos, e até para alguns produtos não láteos, como produtos
processados de carne e peixe.
O método possui dois requisitos muito importantes para obtenção de bons resultados:
- O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o ácido concentrado que possui
uma densidade de 1,84 deve ser diluído;
- A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71 ºC.
B. Processo de Babcock
Utiliza, como no processo de Gerber, ácido sulfúrico para hidrólise da proteína. A
diferença com o processo de Gerber está nas quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionados, e
na adição de água quente em vez de álcool isoamílico. O método é também volumétrico, e a
medida é feita igualmente num tubo graduado. O método de Gerber é mais utilizado na Europa e
o de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os métodos não determinam os fosfolipídeos, mas não
há problemas como leite integral que tem apenas 1% de fosfolipídeos na gordura total. A
manteiga tem cerca de 24% de fosfolipídeos e, portanto, deve-se utilizar os métodos de Goldfish
ou Soxhlet. O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o de Babcock.
4.3.2. HIDRÓLISE ALCALINA - MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB OU MONJONNIER

No processo de Rose-Gottlieb ou Monjonnier, a amostra é tratada com hidróxido de
amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída
com éter de petróleo e éter etílico. O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a
gordura separada pode ser extraída com éter. A extração com éter de petróleo é eficiente em
amostras com muito açúcar como, por exemplo, leite condensado. De uma maneira geral, o
método é bastante empregado para laticínios em geral.
4.3.3. CARACTERIZAÇÁO DE ÓLEOS E GORDURAS
A. ÍNDICE DE IODO
Uma determinação analítica importante para os especialistas em óleos e gorduras é a
medida da insaturação. Esta determinação é importante para a classificação de óleos e gorduras e
para controle de alguns processamentos. O método geralmente utilizado é a medida do índice de
iodo. Índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como as gramas de iodo que são
adicionadas em 100 g de amostra. O resultado é expresso em termos de iodo, independente de a
reação ter sido com iodo ou outro halogênio (F, Cl. Br e I). Este índice é baseado no fato de que
iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos
graxos.
As gorduras menos insaturadas. com baixo índice de iodo, são sólidas a temperatura
ambiente, ou, inversamente, óleos que são mais insaturados, com maior índice de iodo, são
líquidos. Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturação e, conseqüentemente, maior
o índice de iodo, maior será também a possibilidade de rancidez por oxidação.
B. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I.S.)

O índice de saponificação de um óleo ou gordura é definido como o número de
miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da

hidrólise completa de 1 g de amostra. Durante a saponificação, é formado sabão de acordo com a

reação.
O índice de saponificação é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de
alto e baixo peso molecular. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais
álcali para a saponificação, portanto o índice de saponificação é inversamente proporcional ao
peso molecular dos ácidos graxos presentes nos trigliceróis. Isto acontece porque, num mesmo
peso de amostra, a quantidade de grupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis com ácidos
graxos de baixo peso molecular, e, conseqüentemente, o consumo de KOH será maior (maior
I.S.) e vice-versa.
C3 H4 (C17 H35 COO)3 + 3KOH C3 H5 (OH)3 + 3C17 H35 .COOK

ESTEARINA GLICEROL ESTERETO DE POTÁSSIO
O índice de saponificação não serve para identificar o óleo, pois muitos óleos possuem
estes índices muito semelhantes (188 - 196). Esta determinação é útil para verificação do peso
molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos com índices de saponificação bem
diferentes, como óleo de coco (I.S. = 255), óleo de palma ou dendê (I.S. = 247) e manteiga (I.S.
= 225), e outros óleos que contém alto teor de ácidos graxo com baixo peso molecular. A
adulteração com parafina pode ser facilmente detectada por este método, pois ela tem um índice
de saponificação mínimo,.
4.3.4. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS

A rancidez, deterioração da gordura, constitui um importante problema técnico nas indústrias
de alimentos. A deterioração pode ocorrer através de 2 formas diferentes:
1. rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade;

2. rancidez oxidativa: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio
atmosférico.
A . Rancidez hidrolítica - Índice de acidez (I.A.)

O índice de acidez: é definido corno o número de miligramas de KOH requerido para
neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra.
O procedimento está baseado na dissolução da gordura em um solvente misto e
neutralizado com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador.
B. Rancidez oxidativa - Índice de peróxido (I.P.) / Índice de TBA

Este tipo de deterioração é a mais importante, porque todos os tipos de gorduras possuem
triacilgliceróis insaturados. A deterioração oxidativa tem como conseqüência a destruição das
vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com
sabor-odor forte e desagradável.
B.1. índice de peróxido: é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de
óleos e gorduras. Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura
deteriora, toda gordura oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos. O índice de
peróxido de uma gordura é facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma
solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo
liberado (o I é oxidado a I2 pelo peróxido da amostra) com solução padrão de tiossulfato de
sódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por
100 g da amostra.

B.2. Índice de TBA: a oxidação de gorduras produz compostos que reagem com ácido 2-
tiobarbitúrico dando produtos de coloração vermelha. Essencialmente, o método compreende a
dissolução da amostra de gordura em um solvente orgânico como benzeno, clorofórmio ou
tetracloreto de carbono e extração do material reativo com uma solução de ácido acético - ácido
tiobarbitúrico - água. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolverá uma coloração vermelha
se a gordura estiver oxidada. O método torna-se quantitativo quando a intensidade de cor é
medida no espectrofotômetro, através da medida da absorbância. O teste de TBA só pode ser
corretamente aplicado nos primeiros estágios da oxidação, porque nos estágios mais avançados
vai haver muita modificação nos compostos produzidos. A cor produzida irá variar com o tipo de
ácidos graxos existente na amostra. O pigmento produzido na reação colorimétrica é resultante
da condensação de duas moléculas de TBA e uma de dialdeido malônico. O método foi utilizado
inicialmente para leite e produtos lácteos, porém ele tem sido reconhecido como bom método,
também, para gorduras vegetais e animais,

Capítulo 8 - Proteínas em alimentos.
8 – PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO.
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo
com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais.
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas
e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as
quantidades de proteína nos vários tipos de alimentos (o conteúdo de proteína = N x 6,25%):
2. CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA DAS PROTEÍNAS.
A palavra proteína deriva do grego proteos, que significa “ocupar o primeiro lugar”. As
proteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%).
Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os
aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias
estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada qual
com sua própria especificidade fisiológica.
Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser hidrolisadas (quebradas)
em seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com ácidos e álcalis sob
certas condições. As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis, mas sob as condições
em que são encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor à temperatura ambiente,
auxiliadas pela ação bacteriana, e podem formar produtos tóxicos para o corpo; assim, é
necessário conservar refrigerados, alimentos protéicos, como ovos, peixes, aves carne e leite.
Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir de fontes inorgânicas
de nitrogênio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a
excreção e finalmente, a morte devolvem o nitrogênio para o solo. Esse processo contínuo é
conhecido como o ciclo do nitrogênio. As proteínas vegetais geralmente são deficientes em um
ou mais aminoácidos essenciais.
São encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos,
leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e raízes ou tubérculos) e somente pequena
quantidade é proveniente das chamadas fontes não convencionais sendo que, nos primeiros, em
geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade, já que, nos animais, as proteínas
são consideradas como proteínas de Alto Valor Biológico (AVB).
A terceira fonte de proteínas, ou seja, as proteínas chamadas não convencionais, são
aquelas provenientes de microorganismos como bactérias cultivadas com o uso de derivados de
petróleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentação da sacarose para
produção de etanol e algas como as Chlorellas.
Com exceção das proteínas de origem animal, as demais apresentam deficiências em um
ou mais aminoácidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem
acompanhadas de substâncias tóxicas ou de inibidores de enzimas proteolíticas.
Proteína de alto valor biológico(VB): proteína completa porque apresenta os aminoácidos
em teores necessários a manutenção da vida e crescimento dos novos tecidos.
Proteína de baixo valor biológico; Não tem os aminoácidos em teores adequados. Ex.:
frutas e hortaliças
Proteínas parcialmente completas: apresenta um ou mais aminoácidos limitante. EX:
cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina).
3. FUNÇÕES BIOLÓGICAS
- Componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas à quase todas as funções
fisiológicas;
- Regeneração de tecidos;

- Catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios);

- Necessárias nas reações imunológicas;
- Indispensáveis na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos;
- Constituem o elemento estrutural do organismo animal;
- Materiais reguladores são constituídos de proteínas. Ex. Tirosina que regula metabolismo
energético; Insulina que regula o teor açúcar no sangue; Hemoglobina é a proteína que carrega
O2 dos pulmões aos tecidos;
- A digestão dos alimentos requer enzimas;
- Produtores de energia;
- Durante infância adolescência e gravidez, as proteínas são necessárias p/ construção de outros
tecidos.
Tabela 1. Teor de proteína em alguns alimentos usuais e sua classificação como fonte de
aminoácidos essenciais para a nutrição humana.
PROTEINA - % CLASSIFICAÇÃO ALIMENTOS
30-44 incompleta soja
20-25 incompleta feijão
6-10 incompleta arroz
8-1 1 incompleta milho
8-15 incompleta trigo
3,5 completa leite de vaca
12 completa ovos de galinha
15-25 completa carne de mamífero
18-20 completa carne de galinha
20-35 incompleta amendoim
20-24 completa crustáceos e peixes
4. AMINOÁCIDOS
Grupos derivados de ácido carboxílicos, onde um H+ é substituído por uma amina.
Existem aminoácidos encontrados com freqüência nem sempre fazendo parte da cadeia protéica
e alguns se repetindo várias vezes
Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina,
serina, treonina, histidina, lisina.
Aminoácidos dispensáveis: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina,
hidroxiprolina, tirosina, hidroxilisina, ácido aspártico e ácido glutâmico.
4.1. PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AMINOÁCIDOS

- Sólidos e incolores, cristalinos e fundem a altas temperaturas
- Podem ter gosto doce, amargo ou sem gosto/sabor
- Solúveis em água, mas insolúveis em solventes orgânicos
- Solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases
- Sua solubilidade é influenciada pela cadeia lateral (hidrofílica/ mais solúvel em água)
- Em soluções aquosas são corpos dipolares (anfótero) tem função de ácido e de base.
4.2. REAÇÕES QUÍMICAS

São comuns a todas os aminoácidos e pode envolver tanto o grupo carboxílico quanto o
grupamento amínico;
a) Reação com ninidrila: método simples e sensível para determinações de aa, mesmo em
pequenas quantidades;
b) Reação de oxidação: em presença de oxidantes fortes os aminoácidos se decompõem com
produção de CO2 e amônia;
c) Reação com metais: na presença de metais pesados como Fe, Mg, Cu, Co, aminoácidos
formam quelatos. Exemplo: CuO + glicina = diglicinato de Cu (cor azul intenso)
d) Ligações peptídicas: é a propriedade mais importante dos aminoácidos, que é a capacidade de
formarem amidas pela interação entre grupos carboxílicos e amínicos, formando peptídeos e
proteínas ( NHCO).
5. PEPTIDEOS E PROTEÍNAS
A síntese das proteínas nas células vivas é influenciada pelo sistema enzimático, e a
ligação peptidica repetidas várias vezes formando cadeias longas de resíduos de aminoácidos.
5.1. PEPTIDEOS: Condensação de menor número de aminoácidos, formando compostos de

baixo peso molecular (até 10.000).
Em geral os peptídeos tem cadeias retas são solúveis em água, não coagulam com o calor
e não precipitam com soluções saturadas de sulfato de amônia.
5.2. PROTEÍNAS: Compostos de alto peso molecular formada por cadeias de aminoácidos
unidos entre si por ligações peptídicas.
As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e espécie dos resíduos de
aminoácidos e pela sua seqüência.
Nem todos os aminoácidos estão presentes nas proteínas e alguns estão em grande
quantidade. Exemplo é a hidroxiprolina que constitui 12% do colágeno, aproximadamente.
A degradação da proteína seja química (ácida ou alcalina) ou enzimática leva a formação
de aminoácidos.
6. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
a) SIMPLES: São aquelas que por hidrólise nos fornecem aa como únicos produtos:
a.1) Albuminas: altamente solúvel em água : clara do ovo; leite; ervilha
a.2) Globulinas: insolúveis em água: músculos; ervilha;
a.3) Glutelinas: somente em vegetais: trigo; arroz
a.4) Prolaminas: somente em vegetais: trigo, centeio, milho, cevada
a.5) Protaminas: produtos de peixes
a.6) Histonas: ácidos nucléicos
a.7) Escleroproteínas: queratina, colágeno
b) CONJUGADAS: Proteínas combinadas com substâncias não protéicas, chamada grupo

prostético
b.1) cromoproteína: núcleo prostético é um pigmento
b.2) lipoproteína: lecitina e colesterol
b.3) nucleoproteínas: ácidos nucléicos, carboidratos, bases nitrogenadas
b.4) Glicoproteínas:
b.5) Fosfoproteínas
b.6) Metaloproteínas:
c) DERIVADAS: Não são encontradas na natureza, mas obtida da hidrólise das simples e/ou
conjugadas pela ação de ácidos, bases ou enzimas.
c.1) derivadas primárias: obtidos por processos brandos de decomposição
c.2) derivados secundários: mistura complexa de uma moléculas de diferentes tamanhos e
diferente composição de aminoácidos e diferentes propriedades.
7. REAÇÕES QUÍMICAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS

a) Hidratação de proteínas
b) Desnaturação
8. ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS

a) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina
b) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina; lactoglobulina
c) Proteína do ovo:
- clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina).
- gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina)
d) proteínas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina). Formam com água uma
substância elástica e aderente insolúvel em água.
GLÚTEN — utilizada para dar textura em massas e pães.
9. METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO

O termo proteína bruta envolve um grande grupo de substâncias com estruturas
semelhantes, porém com funções fisiológicas muito diferentes. O procedimento mais comum
para determinar proteína é através da determinação de um elemento ou grupo pertencente à
proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator.
Os elementos analisados geralmente são carbono e nitrogênio e os grupos são
aminoácidos e ligações peptídicas. Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de
nitrogênio quase constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente é determinar o
nitrogênio e, por meio de um fator de conversão, transformar o resultado em proteína bruta.
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação
de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é
feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os
grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
9.1. ANÁLISES ELEMENTARES
A. Análise de carbono
• digestão mais fácil do que para o nitrogênio;
• menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio;
• fator de correção mais constante que para o nitrogênio:
• maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de outros
componentes.
B. Análise de nitrogênio
• é a determinação mais utilizada;
• considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média (vai depender do tipo de
proteína);
• fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6.25.
16g N -------- 100 g proteínas
n g N -------- x g proteínas
x= n x 100 = n x 6,25 g proteínas

16
Este fator de conversão dá erros quando o conteúdo em N de um alimento é muito
diferente de 16%. Nestes casos, existem os fatores de conversão específicos para cada alimento:
- Trigo: 5,70; - leite: 6,38; - gelatina: 5,55.
9.1.1. METODO DE KJELDAHL: DETERMINAÇÃO ATRAVÉS DO “N” TOTAL

O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína
em grãos. O método original sofreu várias modificações, mas continua sendo ainda o mais
utilizado na determinação de proteína.
Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. A razão
entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores.
Por exemplo, no trigo esta razão é afetada pela variedade, condições de crescimento e quantidade
e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrogênio medido para proteína, devemos
multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para
o material em estudo, que é 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico
para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é
reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para
a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico,
formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida
(HCI) padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amônia, em urna solução ácida
(H2 S04 padrão) em excesso, e depois titular o ácido que não reagiu com a amônia, com uma
solução básica padronizada (NaOH). Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de
duas soluções padronizadas e também de fazer a determinação indiretamente.
Reações envolvidas na análise
• Digestão com H2 S04 , K2 S04 e catalisador metálico
H2SO4 NaOH H3BO3 HCl

Amostra (NH4)2SO4 NH3 (NH4)3BO3. NH4Cl + H
(N orgânico)
• Adição de excesso de H2 S04 padrão: com o ácido não reagido, faz-se a titulação com NaOH
padrão.
CÁLCULOS
H2S04 NaOH H2SO4 NaOH

Amostra (NH4)2SO4 NH3 (NH4)2SO4 + H2SO4 Na2S04+ H20.
(N orgânico)
É uma titulometria de neutralização, onde:

número de miliequivalente do ácido = número de miliequivalente da base
nº de meq do HCl = nºde meq do N
mL do ácido x normalidade do ácido = peso N (g) / meq do N
peso N (g) = mL do ácido x normalidade do ácido x 0,014
peso N (mg) = mL do ácido x normalidade do ácido x 14
%N x fator = % de proteína total.
Modificações do método de Kjeldahl

A. Adição de catalisadores
Wilforth (1885) sugeriu a adição de óxidos de metais de mercúrio, cobre, ferro etc. para
acelerar a digestão da amostra.
Praticamente todos os metais da tabela periódica foram testados na digestão da amostra,
porém mercúrio, cobre e selênio foram os que apresentaram melhores resultados.

Mercúrio: é superior ao cobre como catalisador, porém é necessário uma etapa a mais no método
para separar o complexo de mercúrio-amônia formado. Esta separação é feita pela precipitação
do mercúrio com tiossulfato de sódio.
Cobre: é o menos eficiente de três catalisadores e só tem problema de limite de aplicação pela
sua toxidez.
Selênio: é o mais polêmico dos três catalisadores. Tem efeito mais rápido do que o mercúrio e
não necessita de separação após seu uso. Entretanto pode haver perda de N se ele for utilizado
em excesso ou se a temperatura de digestão não for cuidadosamente controlada. As condições
são mais críticas que para o mercúrio e o cobre.
Atualmente é utilizada uma mistura dos três catalisadores, pois assim não apresentam problemas
na pequena concentração em que são utilizados na mistura.
B. Adição de sulfato de potássio

Gunning, em 1889, sugeriu a adição deste reagente para aumentar o ponto de ebulição da
mistura na digestão, acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de potássio pode causar
decomposição por excesso de aquecimento, com perda da amônia. A temperatura da digestão
deve ficar entre 370 ºC e 410 ºC.
C. Ácido bórico
No método original, a amônia liberada da amostra é recolhida em ácido padronizado. Na
modificação, o recolhimento é feito em excesso de ácido bórico. O borato de amônia formado é
que vai ser titulado com um ácido padronizado. Esta modificação é vantajosa no sentido de que
será necessária somente uma solução padronizada. Nem a quantidade (cerca de 50 mL), nem a
concentração (cerca de 4%) de ácido bórico necessitam ser precisas.
9.1.2. METODO DE DUMAS

O método descoberto por Dumas (1831) determina N total, após combustão da amostra a
700 – 800 ºC, por medida volumétrica do N gasoso. A medida é difícil e sujeita a erros, porque a
quantidade de amostra é muito pequena e às vezes não representativa de todo o alimento. Existe
um equipamento recentemente construído que completa a análise em 10 minutos e com boa
precisão.
9.2. ANÁLISE POR GRUPOS
9.2.1. METODO POR BIURETO

O método por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observação de que
substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com
sais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade
de proteína, e a medida é feita num colorímetro.
Este método tem as seguintes vantagens:
• Ser bastante específico por não apresentar problemas de interferentes.
• É simples, rápido e barato.
• Por envolver uma reação com a ligação peptídica, o método determina proteína, ao contrário do
método de Kjeldahl que determina N total.
Porém ele tem duas desvantagens que são:
• A necessidade de uma curva de calibração tomada com um padrão conhecido de proteína, por
exemplo, uma proteína determinada por Kjeldahl.
• A cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas, porém os desvios causados
são menores do que em outros métodos colorimétricos.

9.2.2. METODO POR FENOL (FOLLIN-CIOCALTEAU-LOWRY)

Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteína, realizada a partir de
1912. É um método bastante utilizado e que se baseia na interação das proteínas com o reagente
fenol e cobre em condições alcalinas. A reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada
por cobre, de aminoácidos aromáticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotungístico-
fosfomolibídico), desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num colorímetro e comparada
com uma curva padrão.
O método tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens são:
• E de 10 a 20 vezes mais sensível que a determinação por UV, e 100 vezes mais sensível que o
método por biureto.
• É bastante específico, pois são poucas as substâncias potencialmente interferentes, sendo a
sacarose, em alta concentração, um dos poucos interferentes.
As desvantagens são:
• A intensidade da cor pode variar com a composição em aminoácidos da proteína analisada e
também com as condições analíticas.
• É lento.
• Destrói a amostra.
• Operações múltiplas (muita manipulação).
• Necessita período de incubação entre a adição dos reagentes.
• Necessita de uma curva padrão com proteína conhecida.
9.2.3. METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA

A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina,
triptofano e fenilalanina, que são aminoácidos aromáticos, com anel benzênico, e, portanto, com
duplas ligações conjugadas.
As vantagens do método são as seguintes:
• Rápido.
• Simples.
• Não destrutivo.
E as desvantagens são:
• Os resultados não são muito precisos porque eles vão depender da concentração dos três
aminoácidos na composição da proteína.
• Não tem interferência com sais de amônia, mas os ácidos nucléicos podem dar interferência na
análise.
• A preparação da amostra para a leitura espectrofotométrica é muito longa.
A determinação pode ser feita também pela medida da fluorescência UV devido
principalmente ao triptofano.
Este método foi desenvolvido a princípio para leite e produtos lácteos, porém atualmente
é também utilizado em produtos cárneos e agrícolas.
9.2.4. METODOS TURBIDIMÉTRICOS

A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por algum agente
precipitante, como ácido tricloroacético, ferricianeto de potássio e ácido sulfosalisílico.
As vantagens do método são:
• É rápido.
• Simples para amostras líquidas, onde a proteína está em solução. As desvantagens são:
• Não compensa ser utilizado para amostras sólidas, onde a proteína deve ser extraída para uma
solução.
• Os resultados variam com o tipo de proteína.
• Pode haver precipitação de outras substâncias com as proteínas, causando interferência no
método.
•O método depende de calibração com padrões conhecidos de proteínas determinados por outros
métodos.
9.2.5. MÉTODO DYE-BINDING

Este método apareceu por volta de 1944, e seu uso em alimentos tem aumentado nos
últimos anos. Quando uma amostra é tratada com excesso de corante (tipo indicador), o corante e
a proteína reagem quantitativamente para formar um complexo insolúvel que pode ser separado
por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em solução é medido
colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade de proteína da
amostra. Uma relação entre a quantidade do corante de ligação e o conteúdo de proteína de uma
amostra permite a construção, para cada tipo de alimento, de uma tabela de conversão onde as %
de proteína são lidas. O método é normalmente utilizado em amostras de grãos de cereais,
sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticínios. Existem equipamentos comerciais
disponíveis que tornam o método rápido e sem a desagradável manipulação dos reagentes
corrosivos utilizados no método de Kjeldahl. Estes equipamentos fazem, num mesmo conjunto. a
reação colorimétrica, a filtração do complexo insolúvel e a medida colorimétrica da solução
filtrada. Os corantes utilizados no método são: laranja G, laranja 12, vermelho A, preto búfalo e
preto amino 10B. Este método tem boa correlação com o método oficial de Kjeldahl.
São várias as vantagens deste método:
• Simplicidade.
• Rapidez.
• Exatidão.
• Economia.
A maior desvantagem é que ele depende do equipamento próprio para atender as
vantagens citadas acima.
9.2.6. MÉTODOS FISICOS
São vários os métodos físicos disponíveis, mas, como eles não são muito utilizados, serão
apenas citados. São os seguintes: índice de refração; densidade específica; viscosidade; tensão
superficial; condutividade; polarização.

Capítulo 9 – Fibras em alimentos.
9 - FIBRAS EM ALIMENTOS
CONCEITO, IMPORTÂNCIA, TIPOS DE FIBRAS
São substâncias componentes dos tecidos vegetais, que não constituem fonte de energia,
porque não podem ser hidrolizadas por enzimas do intestino humano. Uma definição mais precisa
de fibras não é possível porque as substâncias não digeríveis incluem misturas complexas e
heterogêneas de substâncias, não existindo ainda uma concordância acerca de qual parte da
substância constitui a fibra.
Quantitativamente, os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredes
celulares das plantas, os polissacarídeos não-amiláceos insolúveis (celulose, hemicelulose,
lignina), outros fazem parte do material intercelular solúveis (algumas hemiceluloses, pectinas) e
outros ainda são secretados pelos vegetais para desempenho de funções especializadas (gomas e
mucilagens).
Assim, como diferentes vitaminas exercem funções específicas em nosso organismo, os
vários componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas fisiológicas que estão
relacionadas às propriedades físico-químicas destes integrantes.
Celulose:
A celulose é composta de uma única cadeia longa de unidades de glicose unida Por
ligações as quais as enzimas digestivas não conseguem hidrolizar. A celulose está presente nas
frutas(polpa e casca), nas hortaliças (haste e folhas), nos legumes e cereais
Hemicelulose:
Difere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. São
utilizadas como laxante e na produção de alimentos de baixas calorias, devido à sua capacidade
de produzir volumes e sensação de saciedade.
Lignina:
É um polímero de fenóis e ácidos encontrados na porção lenhosa de vegetais.
Pectinas
Formada por muitas unidades de ácido galacturônico, absorvem água e formam gel, é
amplamente utilizada na indústria de alimentos. Encontrada em todos os frutos.
Gomas e Mucilagens
Semelhantes a pectina, exceto porque suas unidades são formadas por ligações de
galactose e polissacarídeos. Encontradas nas secreções de vegetais ou sementes
2. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES

a) Suscetibilidade à degradação enzimática bacteriana
A fibra é à parte do alimento que lhe confere volume, ou seja, a que mais resiste a ação
dos sucos e enzimas digestivas, favorecendo, assim, os movimentos peristálticos do intestino,
devido ao aumento do volume da massa fecal pela retenção das fezes. As fibras solúveis,
parcialmente fermentescíveis no intestino grosso, são particularmente efetivas em promover
alterações benéficas na microflora intestinal.
Embora resistente às enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as fibras
alimentares se expõem às e nzimas produzidas por bactérias, as quais degradam seletivamente
muitas das frações que integram as fibras.
Este é o processo de digestão denominado de fermentação, do qual resultam diversos
produtos, entre eles: ácidos graxos de cadeia curta, CO2 , H2 , metano e H2 O.
A extensão da fermentação depende da natureza das bactérias, do tempo de trânsito ao
longo do intestino grosso, da estrutura física e da composição química das fibras.
Atualmente usa-se o termo fibra dietética como a soma da lignina e dos polissacarídeos da
dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas, diferindo da fibra bruta que seria
o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente
com ácidos e álcalis diluídos.

Embora resistente às enzimas humanas do trato alimentar, ao passarem através do

intestino, as fibras alimentares se expõem ás enzimas produzidas por bactérias, que degradam
seletivamente muitas das frações que integram as fibras da dieta.
Este é o processo de digestão bacteriana também denominada fermentação, do qual
resultam diversos produtos, entre eles, ácidos graxos de cadeia curta, CO2 , H2 , metano e H2 O.
A extensão da fermentação das fibras alimentares depende da natureza das bactérias, do
tempo de trânsito ao longo do intestino grosso, da estrutura física e da composição química das
fibras.
O grau de digestão bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das fibras
alimentares. Pectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser quase
completamente degradadas, a celulose é apenas parcialmente digerida (6-50%), a lignina resiste à
degradação bacteriana, sendo quase que totalmente recuperada nas fezes.
b) Capacidade de fixar e absorver água e outras substâncias

Acredita-se que as fibras exerçam suas funções através de sua capacidade de hidratação e de
aumentar o volume fecal e a velocidade de transito do bolo alimentar, possuindo também
capacidade de se complexar com outros constituintes da dieta, através de vários mecanismos,
podendo arrasta-los em maior quantidade na excreção fecal. Desta forma, tanto nutriente
essencial como substâncias tóxicas poderão ser excretadas em maior ou menor quantidades,
dependendo da qualidade e quantidade das fibras presente na dieta. As pectinas e mucilagens, a
hemicelulose tem maior capacidade de ligar água. A lignina é relativamente apolar e muito menos
higroscópico (não tem afinidade com H2 O) do que os demais componentes das fibras alimentares.
As fibras da dieta têm a propriedade de absorver ácidos biliares, colesterol e compostos
tóxicos e mesmo bactérias.
As fibras alimentares agem como resina na troca de cátion. Assim como pode ocorrer com
outros nutrientes, o excesso pode ser prejudicial, causando distúrbios intestinais e reduzindo
assimilação de minerais, como cálcio, magnésio, ferro, zinco e fósforo. Uma dieta com altos
teores de fibras podem gerar um desequilíbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no de
pessoas desnutridas.
Fontes alimentares
Pectinas, frutas, leguminosas, aveia, cevada, soja, lentilha, etc...
Os melhores exemplos de fibras solúveis – pêssego, mamão, parte branca da laranja, maçã e
outros.
Fibras – consumir 25 a 30g por dia. Se for consumo em excesso prejudica a absorção de minerais
essenciais à saúde. Ex. ferro.
Fontes de fibras insolúveis – cereais, frutas, hortaliças, grãos, farelos, etc.
Cereais – 75% hemicelulose, 17% celulose, 0.7% lignina
Vegetais crus: 66% pectina e hemicelulose, 31% celulose, 3% lignina
Frutas: 63% pectina e hemicelulose, 20% celulose, 17% lignina
3. CLASSIFICAÇÃO
Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedades
físicas e papel fisiológico em:
a- Fibras solúveis: retardando o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito

intestinal, tornando mais lenta a absorção da glicose, retardando a hidrólise do amido, reduzem os
níveis elevados de colesterol. Exemplo. pectinas, gomas e certas hemiceluloses
b- Fibras insolúveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumenta o volume fecal, tornando
mais lenta a absorção de glicose e retardando a digestão do amido. Ex. celulose, lignina e muitas
hemicelulose

Fibra Bruta (Método Weende): É o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e
dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.
Fibra Detergente (Método Van Soest): É baseado na separação das diversas frações
constituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes. As técnicas
que usam detergentes ácidos e/ou neutros, quando não acompanhados do uso de amilase e da
determinação do nitrogênio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes
resultados de teores de amido e proteínas não solubilizados, não permitindo também a avaliação
dos componentes solúveis.
Fibra Alimentar Insolúvel, Fibra Alimentar Solúvel, Fibra Alimentar Total.

As fibras solúveis, parcialmente fermentescíveis no intestino grosso, são particularmente
efetivas em promover alterações benéficas na microflora intestinal. Atualmente usa-se o termo
Fibra Dietética ou Fibra Dietária como a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não
são digeridos pelas secreções digestivas humanas, diferindo da fibra bruta.
4. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO
O método para determinação de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemães em
1864 e seu procedimento resumido é o seguinte:
• Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com éter de petróleo;
• Ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1,25% por 30 minutos
• Filtrar em filtros especiais, lavando com água fervendo até acabar todo o ácido;
• Ferver o resíduo com solução de NaOH 1,25% por 30 minutos;
• Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);
• Secar em estufa e pesar;
• Incinerar em mufla, esfriar e pesar;
• O peso perdido na incineração é calculado como fibra bruta.
CONSIDERAÇÕES SOBRE O MÉTODO

Tamanho das partículas das amostras: quanto mais fina for moída a partícula menor será a
quantidade de fibra.
Presença de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da fibra;
Ebulição da amostra: ebulição muito forte diminui a quantidade de fibras;
Filtração após as fervuras com ácido e base: as filtrações geralmente são difíceis e lentas.
Mas é importante terminar as filtrações até o fim.
Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, que é fibra dietética. A fibra foi
definida em base nutricional como “matérias vegetais insolúveis que não são digeridas por
enzimas proteolíticas e diastásicas, e que não podem ser utilizadas exceto por fermentações
microbianas no trato digestivo de animais”.
Segundo classificação coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das células
das paredes e os componentes sa fibra dietética são:
Proteínas
Células das Lipídeos
paredes das Constituintes inorgânicos
plantas Lignina
Hemicelulose
Pectina Fibras dietéticas
Gomas
Mucilagens
Polissacarídeos de algas
Celulose modificada

Os autores acharam que a digestão clássica da fibra com ácido e base para obter a fibra do
material vegetal descrita como fibra bruta dá um sentido que tem uma relação incerta e variável
com o valor nutricional. O método ideal é aquele que separa a lignina, celulose e hemicelulose
com um mínimo de nitrogênio. O método clássico considera uma porção da proteína da planta, e
parte da lignina é gelatinizada ou dissolvida e perdida.
Na última década tem sido de grande interesse a determinação da fibra dietética em vez
da fibra bruta. A fibra dietética é definida comova que não contém polissacarídeos do tipo amido,
mas contém lignina. Ela se origina das células das paredes das plantas.
Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma é totalmente satisfatória.
FILISETTI – COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades físico-químicas de
cada fração de fibra e mesmo o grau de desintegração durante o processamento e mastigação,
influem nos seus efeitos fisiológicos no organismo, sendo que isso torna difícil a análise desse
componente, Hoje, a maioria dos laboratórios utiliza as técnicas de determinação de fibra bruta
(método oficial), obtida através da extração ácida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente
por estimar valores baixos da proporção de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruir
toda a sua fração solúvel e parte da insolúvel.
SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processo
analítico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% da
celulose é determinado após o tratamento drástico submetido.
Os métodos gravimétricos para determinação de fibra dietética podem ser divididos em:
1. Métodos detergentes: fibras insolúveis em detergentes
2. Métodos enzimáticos: fibra insolúvel somente; fibra insolúvel + fibra solúvel
As técnicas que usam detergentes ácidos e/ou neutros, quando não acompanhados do uso
de amilase e da determinação do nitrogênio residual, podem dar valores superestimados,
incluindo nestes resultados de teores de amido e proteínas não solubilizadas, não permitindo
também a avaliação dos componentes solúveis.
Os métodos detergentes mais comumente utilizados são:

a. Fibra por detergente ácido (ADF): determina celulose+ lignina. Abaixo ilustramos com o
fluxograma básico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
Amostra seca e moída (1 mm)
Refluxo com H2 SO4 0,5M

e 20 g CTAB*/L, por 60
minutos
Filtrar, lavar com

água quente e acetona Separar todos os componentes da solúveis
Secar, pesar Celulose, lignina (minerais, taninos e parte da pectina)
* CTAB = brometo de cetilmetilamonia
b. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina. É utilizado
como método oficial para determinação de fibra dietética em grãos e cereais. O fluxograma
abaixo ilustra o procedimento básico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).

A determinação de hemicelulose por diferença entre a fibra por detergente ácido e a fibra
por detergente neutro não é precisa por causa da presença de vários outros componentes nos dois
métodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas análises seqüenciais de NAF e ADF.
Pectina e taninos são solúveis na solução NDF, e hemicelulose pode ser estimada do peso perdido
pelo resíduo NDF (livre de amido e proteína).após tratamento ADF.
O método enzímico-gravimétrico determina o conteúdo total da fração de fibra alimentar,
determinando separadamente a fração solúvel e insolúvel, sendo este atualmente o método
recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitável, porém o seu custo é mais elevado.
Amostra seca e
moída (1 mm)
Refluxo com solução tampão

SLS* (30g/L) contendo borato,
fosfato, EDTA** e 1-etoxietanol,
por 60 minutos
Filtrar, lavar com água quente Separa todos os componentes solúveis

e acetona
Secar, pesar Celulose, lignina, hemicelulose (insolúveis em

detergente neutro) minerais, proteínas em parte
Incinerar, pesar Por diferença: Celulose, lignina, hemicelulose

(insolúvel em detergente) amido e proteína em
parte
*SLS = lauril sulfato de sódio

** EDTA = ácido etilenodiaminotetracético

Capítulo 10 – Acidez e pH em alimentos.
10. ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS

MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS
1. DEFINIÇÃO
pH = -log aH+
Isto é, o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é o

teor de íons H+ efetivamente dissociados. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos,
pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+. Portanto a definição fica como:
pH = -log [H+]
2 IMPORTÂNCIA
A medida do pH é importante para as seguintes determinações:
1. Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos.
2. Atividade das enzimas.
3. Textura de geléias e gelatinas.
4. Retenção do sabor-odor de produtos de frutas.
5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas.
6. Verificação do estado de maturação de frutas.
7. Escolha da embalagem.
3. pH-METRO
É o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constituído de dois
eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades
de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14.
4. METODOLOGIA
1. Ligar o pH-metro e esperar aquecer.
2. Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos.
3. Calibrar o pH-metro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções
básicas).
4. Acertar as temperaturas.
5. Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0,01 unidades de pH.
4.1. Soluções-tampão
São soluções de ácidos fracos e seus sais, que não sofrem alterações na concentração
hidrogeniônica quando é adicionado ácido ou base.
4.2. Determinação de pH em diferentes tipos de alimentos

1. Leitura direta em produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que são
claros e não contêm gás.
2. Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, devem ser submetidas à agitação mecânica ou
a vácuo antes de se tomar à medida de pH, pois o CO 2 pode formar ácido carbônico e abaixar o
pH.
3. Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir
o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magnético
para conseguir um resultado homogêneo, já que a polpa e o líquido podem ter pHs diferentes.

4. Em produtos sólidos e secos, como farinhas, pão, macarrão e biscoitos, é preparado um extrato
com suspensão de 10 g do produto em 100 mL de água, e toma-se o pH do líquido sobrenadante
após a decantação.
5. Em bebidas alcoólicas, deve-se tomar cuidado com a uniformidade do álcool no produto.
6. Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser macerados e
homogeneizados, e os eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra em pelo menos três
lugares diferentes para se tirar uma medida média do pH.
4.3. Fontes de erro

Erro alcalino: o eletrodo de vidro é sensível a outros cátions além do hidrogênio, como o Na+. O
resultado pode ser um pH mais baixo do que o real (erro negativo); porém esse erro é mínimo em
pH abaixo de 9. Para um pH acima de 9, existem eletrodos de vidro especiais insensíveis a outros
cátions fora o H+;
Erro ácido: vai depender da atividade da água. Geralmente a atividade da água é 1, e não
teremos problemas. Mas em soluções muito ácidas, a atividade de água é menor do que 1, vai
ocorrer um erro positivo. Um tipo de erro semelhante vai ocorrer se a atividade da água é
diminuída por uma alta concentração de sal dissolvido ou por adição de um solvente não aquoso,
como o etanol de bebidas alcoólicas;
Tampão utilizado na calibração do pH-metro mal preparado;
O potencial dos eletrodos varia com a temperatura. Nos pH-metros existe um controle para
ajuste da temperatura dos tampões e das amostras, ou, então, existe um dispositivo de ajuste
automático da temperatura;
Desidratação da membrana de vidro tornando-a insensível ao íon H+. Por isso é muito
importante deixar o eletrodo sempre mergulhado em água destilada.
4.5. Cuidados com o eletrodo e com o pH-metro

Ø Manter os eletrodos dentro da água;
Ø Manter os eletrodos de calomelano cheio de KCl;
Ø Manter os eletrodo ligados, porém sem tensão quando fora da solução
Ø Não deixar gordura nos eletrodos. Lavar com solvente orgânico e depois com água
destilada.

MEDIDA DA ACIDEZ EM ALIMENTOS
1. IMPORTÂNCIA
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e
a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa
acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido
cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com
exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em
abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são
consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total
em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta.
2. APLICAÇÃO
1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo.
2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.
3. Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido.
4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres
provenientes da hidrólise dos glicerídeos.
5. Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
6. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis
quanto à deterioração.
3. TIPOS DE ACIDEZ
1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deterioração do alimento.
4. TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico,
oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que
são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico.
O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo,
pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. O ácido málico é predominante em maçã, alface,
brócolis e espinafre. O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas e tamarindo.
A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau
de maturação e condições de crescimento. Por exemplo, o ácido málico predomina na uva verde
e diminui de concentração na uva madura, enquanto o conteúdo de ácido tartárico aumenta
inicialmente como ácido livre e mais tarde como tartarato ácido de potássio.
5. METODOS DE ANÁLISE
A. ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL
A.1. Titulação usando indicador
A análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. Porém
não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualização
da cor no ponto de viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que
reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma
alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como
indicador do ponto de viragem. Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificada
através de um potenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-
la de uma cor bastante clara.

Cálculos
No de mEq (ácido) = Nº de mEq (base)
m= N x V
E
onde:
m = massa do ácido;
E = equivalente do ácido predominante;
N = normalidade da base;
V = volume da base.
A.2. Titulação usando um pHmetro

Existem várias amostras coloridas, como, por exemplo, suco de uva, onde não é possível
visualizar a viragem na titulação ácido-base, com fenolftaleína como indicador. Nestes casos, é
necessário fazer a determinação de acidez através da medida do pH em um pHmetro. Titula-se
uma alíquota de amostra com NaOH padronizado, até pH 8,1, utilizando um agitador magnético.
O pH de viragem é 8,1 em vez de 7,0 (neutralidade), porque em alimentos estaremos sempre
titulando ácidos fracos como acético, láctico, cítrico, málico, tartárico etc. Na reação destes
ácidos com o NaOH, o íon formado se hidrolisa, formando o íon hidroxila, cuja concentração
será maior que do íon H+ no ponto de equivalência, e a solução resultante será básica. Verifique
o fenômeno hidrolítico nas reações abaixo, utilizando ácido acético como exemplo:
HAc + 0H = Ac- + H2 O
Ac- + H2 O = HAc + OH
Existem algumas substâncias interferentes na titulação dos ácidos orgânicos, como, por
exemplo, a presença de CO2 em bebidas carbonatadas. O CO2 pode aumentar o valor da acidez
dos ácidos orgânicos, pois ele forma ácido carbônico em meio ácido.
Sua eliminação antes da titulação da amostra é importante e pode ser feita de várias
maneiras:
1. Por agitação da amostra e transferência de um frasco para outro.
2. Por aquecimento em frasco aberto ou em refluxo com condensador, deve ser evitado
aquecimento muito prolongado (cerca de 30 a 60 segundos).
3. Por adição de água quente fervida e neutralizada.
4. Por agitação contínua a vácuo por 1 ou 2 minutos.
B. ACIDEZ VOLÁTIL
O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação dos ácidos voláteis
presentes, principalmente ácidos acético e traços de ácido fórmico. A determinação é feita por
titulação do destilado ou do resíduo, com uma base padrão até o ponto final, usando fenolftaleína
como indicador.
A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação, destilação direta e
destilação a vapor.
B.1. Evaporação em banho-maria

É o método mais simples, onde a amostra é titulada antes (acidez total) e após a
evaporação (acidez não volátil ou fixa), e por diferença entre as titulações tem-se a % de acidez
volátil (acidez volátil = acidez total - acidez fixa). Porém esta determinação tem um sério
inconveniente, que é a perda de ácidos menos voláteis, como o ácido láctico, juntamente com os
ácidos voláteis.
B.2. Destilação direta

A amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será titulado com uma base
padronizada, e fenolftaleína como indicador.

B.3. Destilação a vapor

É o método mais utilizado para produtos fermentados. Existem vários tipos de
equipamentos de destilação, como, por exemplo, o destilador de Kjehldal. Os resultados obtidos
por destilação são muito discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no método por
evaporação.
Em cerveja e vinho, a acidez volátil indica se a fermentação ocorrida é a desejada e ainda
demonstra a necessidade de adição de SO2 ou pasteurização (ou ambos), quando a acidez volátil
é muito alta.
C. IDENTIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS

Às vezes é necessário, além da determinação quantitativa, uma determinação qualitativa.
Antes do aparecimento de métodos cromatográficos, a análise qualitativa dos ácidos orgânicos
era trabalhosa e demorada. A partir de 1955, com o aparecimento das modernas técnicas
cromatográficas, como camada delgada, troca iônica, gasosa e líquida de alta eficiência, a
identificação dos ácidos orgânicos foi facilmente realizada após a separação cromatográfica.

Capítulo 11 – Vitaminas em alimentos.
11 - VITAMINAS EM ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
As vitaminas são substâncias orgânicas, cuja deficiência provoca estados de carência no
organismo, assim mesmo, uma ingestão excessiva de vitaminas lipossolúveis, também pode dar
lugar a estados patológicos (hipervitaminose). As vitaminas são componentes essenciais dos
alimentos. O organismo não pode sintetizá-las (ao menos em quantidades suficientes); estão
contidas – algumas como precursores (provitaminas) – nos alimentos e são necessárias em
pequenas quantidades. Normalmente, os alimentos contêm todos as vitaminas em quantidades
suficientes. As vitaminas possibilitam a degradação dos macronutrientes, a regulação do
metabolismo e a formação de substâncias próprias do organismo, ao intervir em inúmeros
processos enzimáticos. As vitaminas se dividem em lipossolúveis e hidrossolúveis.
As vitaminas hidrossolúveis: são aquelas do complexo B, formada por B1 (tiamina), B2
(riboflavina), vitaminas B6 (piridoxina), vitaminas B12 (cianocobalamina), ácido fólico, niacina
(nicotinamida, antigamente vitamina PP) e ácido pantotênico, da vitamina C (ácido ascórbico) e
da biotina (antigamente vitasmina H)
As vitaminas lipossolúveis: Vitamina A (retinol); vitamina D (calciferol); vitamina E
(tocoferol); vitamina K (filoquinona).
Não são vitaminas: o ácido orótico (antes vitamina B13 ), o ácido p-aminobenzóico (= um
componente do ácido fólico), a esfingomielina e a lecitina que contem colina ou inosita
(componente das vitaminas do grupo B) . Para muitas dessas substâncias eram atribuídas
anteriormente propriedades vitamínicas de forma injustificada e inclusive para algumas foi
mantido o termo “vitamina” no nome –sem ser e muitas vezes por motivo publicitário- como por
exemplo a “vitamina F” (= ácidos graxos essenciais), “vitamina P” (= bioflavonóides), “vitamina
Br” (= carnitina), etc.
O crescente interesse em relação à demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas, e o
consequente estabelecimento de padrões nutricionais na dieta das populações têm aumentado
devido as fortes evidências demonstrando a estreita relação entre a dieta e as doenças humanas.
Tal fato resultou em grandes investimentos governamentais e particulares, além de intensificar as
atividades dos laboratórios de análises, nos países desenvolvidos.
A necessidade do conhecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou ainda
mais com a preocupação da declaração desses valores nos rótulos dos alimentos comercializados,
principalmente utilizando metodologias mais apropriadas.
Hoje, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior
diversidade, aliado a baixa estabilidade das vitaminas, surge a preocupação em adicionar esses
nutrientes aos alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do processamento,
embora muitas vezes o enriquecimento, principalmente em novos produtos, represente uma
estratégia de marketing. A adição de vitaminas requer muita atenção, já que algumas, quando
ingeridas em níveis superiores ao requerido pelo organismo, podem apresentar toxicidez.
Métodos analíticos que confirmem com segurança os teores de vitaminas em alimentos
são desejáveis por organismos de fiscalização, conferindo paralelamente àindústria possibilidade
de melhor controle de processos tecnológicos, e à nutrição, para um melhor planejamento
dietético quando associado a informações de biopotência.
Destacamos a seguir a importância e a metodologia de análise para a vitamina C.
VITAMINA C
Introdução
A vitamina C, ou ácido L-ascórbico, é uma vitamina solúvel em água e se encontra
largamente distribuída nos reinos animal e vegetal. A determinação desta vitamina em alimentos
é importante tanto pelo seu valor nutricional, como pelo fato de ser amplamente utilizada pela
indústria de alimentos como um agente antioxidante.

A vitamina pura é uma substância branca, cristalina, derivada do ácido L-gulônico e

sintetizada química e biológicamente a partir da D-glicose. A característica mais importante do
ácido L-ascórbico é a sua oxidação a ácido L-dehidroascórbico para formar um sistema redox..
Estas duas substâncias são ativos agentes antiescorbuto e ocorrem em quantidades
significantes em vegetais, frutas, órgãos de animais como fígado e rins, e em pequenas
quantidades em carnes.
As plantas sintetizam o ácido L-ascórbico à partir de carboidratos. Variações dos teores
de vitamina C em alimentos podem ocorrer devido ao grau de amadurecimento, origem,
condições de estocagem, etc., servindo portanto como um índice de qualidade. Alimentos
processados como presunto, bacon, sucos de frutas, ect. geralmente são adicionados de ácido
ascórbico como antioxidante.
Quantidades apreciáveis de ácido L-ascórbico podem ser destruídas com o cozimento na
presença de ar e contato com traços de cobre. A vitamina C é também destruída por longos
períodos. Em alimentos congelados ela é estável e seus teores se mantêm com a estocagem,
entretanto, perdas significativas ocorrem com o cozimento, se não houver proteção contra
oxidação.
METODOLOGIA DE ANÁLISE
Extração da vitamina C
Os procedimentos envolvem extração, limpeza do extrato, e análise ou isolamento da
vitamina da solução. Solventes aquosos e não aquosos costumam ser empregados na extração.
No caso de extratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a hidrólise,
oxidação e subseqüente perda da vitamina, principalmente quando elas se encontram em
pequenas quantidades na amostra inicial.
Para tanto, os extratos aquosos devem conter quantidades adequadas de ácido
metafosfórico, contendo ácido acético e EDTA (3- 6%); de 0,5 a 2 % de ácido oxálico; ácido
tricloroacético diluído com EDTA; ácido perclórico diluído ou 0,5 a 2,3% de
dimercaptopropanol.
Além de estabilizar o ácido ascórbico complexando íons metálicos para minimizar o grau
de oxidação, os ácidos metafosfórico e tricloroacético também precipitam as proteínas formando
soluções limpas.
O ácido acético é adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsorção
em carvão animal.
Solventes não aquosos usados para extrair a vitamina C de várias amostras são o etanol e
metanol, geralmente contendo traços de ácido metafosfórico, ácido oxálico ou um antioxidante
como o cloreto estanhoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a
interferência do dióxido de enxofre presente em vários alimentos.
A extração deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruição da
vitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades.
A limpeza do extrato depende da natureza da substância interferente. Normalmente são
utilizados carvão, coluna cromatográfica, extração com solvente contendo cloreto de metileno.
Gases inertes como hidrogênio e sulfeto de hidrogênio tem sido usado com sucesso maior que o
diáxido de carbono ou nitrogênio para proteger a vitamina em solução.
Métodos analíticos
O primeiro método químico para análise do ácido L-ascórbico foi uma titulação oxidativa
com o 2,6-diclorofenolindofenol. Ã partir destes, muitos métodos químicos e físico-químicos
foram testados, baseados no carater redutor do ácido L-ascórbico.
Muitas substâncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da análise pois
interferem em seu resultado. São elas o dióxido de enxofre, aminoácidos, açúcares, íons
metálicos, pigmentos, etc...

Apesar do método da 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNP), e o método do 2,6-

diclorofenolindofenol (DIP) terem sido largamente aceitos como métodos oficiais para
determinação do ácido ascórbico, eles são muito demorados e necessitam de muitos reagentes.
Além disso, o método (DNP) freqüentemente apresenta erros. Somente 85% do ácido
dehidroascórbico (DHA) reage com a 2,4-dinitrofenilhidrazina a 37ºC durante um período de 3
horas e pequenas flutuações na temperatura de incubação e o tempo afetam os resultados.
Os açúcares reagem com a 2,4-dinitrofenilhidrazina, desta forma, aqueles alimentos como
geléias apresentam teores de ácido ascórbico muito maiores do que os valores verdadeiros, O
teor de ácido ascórbico é obtido pela subtração do teor de ácido dehidroascórbico do conteúdo
total.
O método do 2,6-diclorofenolindofenol (DIP), baseado na titrimetria, usando o poder
redutor do ácido ascórbico, não pode ser usado para amostras contendo substãncias redutoras ou
amostras coloridas porque o ponto final da titulação é difícil de ser lida.
A cromatografia líquida de alta resolução (HPLC) também tem sido usada na análise de
ácido ascórbico. O ácido D-isoascórbico, um isômero do ácido ascórbico, pode ser separado do
ácido ascórbico por HPLC, mas é necessária a purificação da amostra para eliminação de
substâncias interferentes e compostos de alto peso molecular.
Alguns autores consideram que os métodos enzimáticos apresentam considerável
vantagem sobre os procedimentos analíticos tradicionais devido aos seus baixos custos e rapidez,
e porque eles não necessitam de purificação preliminar dos substratos a serem analisados.
A vitamina C é facilmente oxidada pela peroxidase, uma enzima que é largamente
distribuída no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintéticos e
degradativos em moléculas complexas contendo funções fenólicas ou aminas na presença de
peróxido de hidrogênio.
Entre os estudos recentes para se determinar os melhores métodos para determinação do
ácido ascórbico, os enzimáticos pareceram os mais favoráveis. As enzimas tem alta
especificidade por substratos e as reações geralmente se completam em um tempo curto. Muitas
técnicas enzimáticas para ácido ascórbico tem usado a ascorbato oxidase baseadas na
espectrofotometria, que emprega o uso da diferença das absorbâncias depois e antes da oxidação
do ácido ascórbico. Esta enzima é muito cara para análise de rotina.
Outras enzimas que tem sido usadas são a ascorbato peroxidase que é instável e difícil de
ser encontrada na forma purificada. E necessário que se proceda a extração da ascorbato
peroxidase de vegetais diariamente para se empregar este método. Ao contrário da ascorbato
peroxidase, a guaiacol peroxidase é estável e encontrada com preços razoáveis. Além disso, a
guaiacol peroxidase cataliza a reação de oxidação do ácido ascórbico e o guaiacol não é
encontrado nos alimentos. Assim, é possível o uso da guaiacol peroxidase para a análise de ácido
ascórbico em alimentos .

Capítulo 12 – atividades experimentais
ANEXO – ATIVIDADES EXPERIMENTAIS

AULA EXPERIMENTAL 01
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS (INDIRETO)
APLICAÇÃO: Produtos ou sub-produtos de origem vegetal, animal, mineral, rações e

concentrados.
PRINCÍPIO:
Fundamenta-se na perda de umidade e substâncias voláteis a temperatura de 105 o C.
MATERIAL E EQUIPAMENTO:
-Balança analítica (Precisão ± 0,0001 g)
-Estufa de secagem
-Pesa filtro ou cápsula de alumínio, com tampa.
-Dessecador com cloreto de cálcio ou sílica-gel anidros
PROCEDIMENTO:
1. Pesar a cápsula ou pesa filtro, limpo e previamente seco em estufa a 105o C por uma hora,
resfriado em dessecador até temperatura ambiente.
2. Pesar de 3 a 5 g de amostra, dependendo da capacidade de recipiente.
3. Colocar em estufa pré aquecida a 105o C (± 1o C) até peso constante (4 a 6 horas)
4. Retirar da estufa e deixar em dessecador até temperatura ambiente.
5. Pesar.
CÁLCULO:
Umidade % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = Peso inicial (cápsula + amostra)
B = Peso final (cápsula + amostra após secagem)
C = Peso da amostra
OBSERVAÇÃO:
Ao utilizar estufa sem renovação de ar, recomenda-se não processar grande número de
amostras simultaneamente.
Obs: “Até condições de peso constante”, significa que a diferença entre duas pesagens sucessivas
difere no máximo em 0,0005g por grama de substância.
58
DETERMINAÇÃO DE CINZAS OU MATÉRIA MINERAL EM ALIMENTOS
APLICAÇÃO: Produtos ou sub-produtos de origem animal, vegetal, mineral, rações e

concentrados.
PRINCÍPIO:
Fundamenta-se na eliminação da matéria orgânica e inorgânica volátil a temperatura de
550ºC a 600ºC. O resíduo obtido é denominado cinzas.
- balança analítica (precisão ± 0,0001g)
- forno mufla
- dessecador com cloreto de cálcio ou sílica gel anidros
- cadinho ou cápsula de porcelana
PROCEDIMENTO:
1. Pesar o cadinho ou cápsula de porcelana, limpo e previamente calcinado em mufla a
550ºC/600ºC por 30 minutos, e resfriado em dessecador até temperatura ambiente.
2. Pesar de 2 a 3 g de amostra no cadinho ou cápsula
3. Levar a mufla e gradualmente aumentar a temperatura (550ºC/600ºC) até obtenção de
cinzas claras (3 horas no mínimo)
4. Retirar a 250/300ºC, resfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.
Obs: Para calcinar, geralmente deixa-se por 5 horas.
CÁLCULO:
Cinzas ou matéria mineral % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = peso do cadinho ou cápsula + resíduo
B = peso do cadinho ou cápsula
C = peso da amostra em gramas
OBSERVAÇÕES:
1. Nem sempre o resíduo obtido representa toda a substância inorgânica presente na
amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nessa faixa de temperatura.
2. Não se obtendo cinzas claras depois de decorrido o período mínimo de calcinação,
recomenda-se a adição de 2 a 3 gotas de HNO3 concentrado ou água oxigenada 30 volumes, e
retorno entre 550/600ºC por mais uma hora. Essa adição facilitará a oxigenação do carbono.
3. Opcionalmente ao item 3 (procedimento) poderá ser efetuada uma pré-queima em placa
aquecedora e/ou bico de Bunsen, transferindo em seguida para mufla (550ºC/600ºC).
59
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS (GLICÍDIOS) PELO MÉTODO
VOLUMÉTRICO DE LANE-EYNON
Princípio: O método Lane-Eynon, baseia-se na redução de um volume conhecido do reagente de

cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno.
PROCEDIMENTO PARA GLICÍDIOS REDUTORES EM GLICOSE.

PREPARO DA AMOSTRA:
- Pesar 5 gr da amostra em béquer de 150 mL e dissolver com cerca de 50 mL de água destilada.
- Transferir para balão volumétrico de 250 mL, lavando bem o béquer;
- Adicionar 5 mL da solução de ferrocianeto de potássio 15% e 5 mL de acetato ou sulfato de zinco
30%
- Agitar e completar o volume com água destilada e deixar sedimentar por 15 minutos.
- Filtrar em papel filtro seco recebendo o filtrado em erlenmeyer seco.
TITULAÇÃO:
- Em erlenmeyer de 250 mL, pipetar 10 mL da solução de Fehling A e 10 mL de Fehling B e
adicionar 40 mL de água destilada aquecendo até a ebulição.
- Colocar a solução de amostra em uma bureta e titular, sem agitação, até desaparecimento da
coloração azul;
- Adicionar 1 a 2 gotas de azul de metileno 0,5% e continuar a titulação até que a coloração azul
desapareça. A titulação não deve ultrapassar a 3 minutos
CÁLCULO:
Glicídios redutores em Glicose (%) = 100 x 250 x T
VxP
Onde:
T= título da solução de Fehling em açúcar redutor
V= Volume da amostra gasto na titulação em mL
P= peso da amostra em gramas
100= percentagem
250= volume da solução
PROCEDIMENTOPARA GLICÍDIOS NÃO REDUTORES EM GLICOSE:

Preparo da amostra
- Transferir 50 mL do filtrado para balão volumétrico de 100 mL.
- Adicionar 2 mL de HCl concentrado e levar a banho-maria a 60 ºC por 60 min
- Esfriar e neutralizar com solução de NaOH 40%, usando papel filtro de tornassol como indicador
- Esfriar e completar o volume a 100 mL
- Filtrar em papel filtro qualitativo para erlenmeyer seco
Titulação:
- Proceder como para glicídios redutores em glicose.
CÁLCULO:
Glicídios totais em glicose (%) = 100 x 500 x T
(açúcar invertido) VxP
Sacarose (%) [açúcar não redutos] = (% glicídios totais - % glicídios redutores) x 0,95
0,95 = fator de transformação de hexoses para sacarose
60
PROCEDIMENTO PARA DETERMINAÇÃO DE AMIDO:
Preparo da amostra:
- Pesar 5 g de amostra, adicionar 100 mL de água destilada e misturar.

- Adicionar 10 mL de HCl concentrado e aquecer a ebulição por 30 min.
- Esfriar e neutralizar com NaOH 40%, usando papel de tornassol como indicador
- Transferir para balão volumétrico de 250 mL e adicionar 10 mL de ferrocianeto de potássio e 10
mL de acetato ou sulfato de Zinco 30%.
- Agitar, esfriar e completar o volume do balão volumétrico com água destilada.
- Filtrar em filtro qualitativo para erlenmeyer seco.
Titulação:
- Proceder como para glicídios redutores em glicose.
c) Cálculo:
% açúcares totais = 100 x 250 x T
VxP
Quando a amostra só contiver amido, multiplicar o resultado por 0,90, que é o fator de
transformação da glicose em amido
% de amido = % açúcares totais x 0,90
Se a amostra contém sacarose:

% amido = (% açúcares totais – sacarose) x 0,90
Se a amostra contém sacarose e glicose

% de amido = % açúcares totais – (sacarose + glicose) x 0,90
Glicídios redutores em lactose % = 100 x 250 x T x 1,39

VxP
61
ATIVIDADE EXPERIMENTAL 04
DETERMINAÇÃO DE GORDURAS TOTAIS PELO MÉTODO DE SOXHLET
APLICAÇÃO: Produtos ou sub-produtos de origem animal e vegetal, rações e concentrados.
PRINCÍPIO: Baseia-se na extração da fração gordurosa e demais substâncias solúveis através de

arraste por solvente.
MATERIAL E EQUIPAMENTO
- balança analítica (precisão +/- 0,0001g)
- estufa de secagem
- dessecador com cloreto de cálcio ou silica gel anidros
- balão de fundo chato ou copo Goldfisch
- aparelho extrator tipo Soxhlet ou Goldfisch
- papel de filtro qualitativo ou cartucho extrator de cerâmica ou celulose.
- algodão hidrófilo desengordurado.
REAGENTES
- éter de petróleo / Éter etílico
PROCEDIMENTOS
1. Pesar de 2 a 5g da amostra, transferir para cartucho extrator ou cartucho preparado com papel
filtro.
2. Secar o cartucho com amostra a 105ºC +/- 1ºC durante 2 horas
3. Secar o balão ou copo em estufa a 105ºC por uma hora, esfriar em dessecador até a temperatura
ambiente e pesar.
4. Introduzir o cartucho com a amostra no extrator.
5. Adicionar quantidade suficiente de solvente ao balão ou copo, conectando-o ao extrator. Ajustar
o conjunto ao condensador.
6. Extrair por um período de, no mínimo, 4 horas a velocidade de condensação de 2 a 4 gotas por
segundo.
7. Recuperar o solvente e completar a secagem do balão ou copo em estufa a 105ºC por 30 minutos.
8. Esfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.
9. Repetir a operação de secagem até que a diferença entre as duas pesagens sucessivas não seja
superior a 0,1% do peso da amostra.
CÁLCULO
Gorduras Totais % = (A - B) x 100
C
ONDE:
A = peso do balão ou copo + resíduo
B = peso do balão ou copo
C = peso da amostra em grama
OBS: Conduzir sempre uma prova em branco, testando a qualidade do solvente utilizado.
62
DETERMINAÇÃO DE GORDURAS TOTAIS PELO MÉTODO DE BLIGH-DYER
Objetivo
Apresentar um método bastante prático e versátil, porque:
- Extrai todas as classes de lipídeos e não unicamente os neutros;
- Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e, portanto, podem ser utilizados para avaliar o grau de
deterioração de um óleo ou gordura, o teor de carotenóides, de vitamina E, de esteróides e a
composição em ácidos graxos;
- Pode ser usado tanto em produtos absolutamente secos como nos que têm altos teores de água,
como carnes e vegetais, pelo tipo de mistura de solventes, onde estão presentes solventes polares e
apolares;
- As determinações podem ser feitas utilizando apenas tubos de ensaio, não dependendo de nenhum
equipamento específico e sofisticado, além de facilitar a análise de numerosas amostras
simultaneamente.
Procedimento
- Pesar entre 2 e 5g para produtos com teores de gordura acima de 20% (leite integral em pó, extrato
hidrossolúvel de soja, amendoim, sementes, etc.), e 3 e 3,5g para produtos com porcentagem menor
que 20%. É essencial que as amostras estejam moídas.
- Transferir as quantidades pesadas para os tubos ou provetas e adicionar exatamente 10 mL de
clorofórmio, 20 mL de metanol e 8 mL de água destilada, tampando hermeticamente. Os volumes
de solvente que foram adicionados (10, 20 e 8 mL) correspondem a uma relação em volume de
1:2:0,8 de clorofórmio: metanol:água. Nesta proporção, os três solventes coexistem em uma
solução homogênea. Quando as amostras contêm água, acima de 10%, a relação dos solventes
1:2:0,8 deve ser feita considerando a água fornecida pela amostra. Para tanto, é necessário co-
nhecer a porcentagem de água da amostra.
- Agitar vigorosamente por 30 minutos.
- Em seguida, adicionar exatamente 10 mL de clorofórmio e l0 mL da solução de sulfato de sódio
1,5%.
- Tampar e agitar por mais 2 minutos. A adição de mais clorofórmio e mais água muda a proporção
para 2:2:1,8, causando a separação total do clorofórmio que carrega os lipídeos (camada
inferior), portanto todos os lipídeos da amostra ficam dissolvidos em 20 mL de clorofórmio.
Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1.000 rpm por 2 minutos, para acelerar
a separação.
- Retirar entre 13 e 15 mL da camada inferior (clorofórmio) e colocá-los num tubo de 30 mL.
- Adicionar aproximadamente 1 g de sulfato dc sódio anidro.
- Tampar e agitar para remover os traços de água que invariavelmente são arrastados na pipetagem.
- Filtrar rapidamente num funil pequeno, usando papel de filtro, onde a solução deve ficar límpida.
- Medir exatamente 5 mL do filtrado e despejá-los num béquer de 50 mL, previamente pesado.
- Colocar o béquer numa estufa a 100 ºC, até evaporar o solvente.
- Resfriar em dessecador e pesar.
Resultados e cálculos
Gorduras totais (%) = (A-B) x C x 100
5XP
ONDE:
A = Peso do béquer + resíduo
B = Peso do béquer
P = Peso da amostra em gramas
C = Volume de Clorofórmio adicionado
63
DETERMINAÇÃO DE PROTEINA PELO MÉTODO KJELDAHL
APLICAÇÃO: Amostras nitrogenadas de origem orgânica e inorgânica, com exceção de nitratos e

nitritos.
PRINCÍPIO: Baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio por

digestão ácida, e em nitrogênio amoniacal por destilação em meio alcalino.
MATERIAL: REAGENTES:
Balança analítica (precisão ± 0,0001g); Ácido sulfúrico P.A. (d=1.84 g/l) [H2 SO4 ];
Bloco digestor Hidróxido de sódio P.A.;
Destilador por arraste de vapor; Sulfato de cobre pentahidratado P.A.
Bureta de 25 mL div. 1/20; Sulfato de sódio anidro P.A. ou sulfato de
Tubo de digestão; potássio anidro P.A. [K 2 SO4 ];
Erlenmeyer de 250 mL; Vermelho de metila P.A.;
Provetas de 10 mL. Ácido bórico P.A.[H3 BO3 ];
Carbornato de sódio P.A
Álcool etílico P.A ;
PROCEDIMENTOS:
1. Pesar 350 mg da amostra e transferir para frasco Kjeldhal ou tubo de digestão.
2. Adicionar aproximadamente 1g de mistura catalítica e 10 mL de ácido sulfúrico P.A. pela parede
do frasco.
3. Iniciar a digestão até que a solução fique límpida, com temperatura baixa. Prosseguir, elevando
até o máximo de 380ºC, evitando deixar pontos aderidos a parede do frasco. Continuar por mais 30
minutos, após completo clareamento da mistura.
4. Esfriar, juntar 10 a 20 mL de água destilada (dependendo da capacidade do frasco). Agitar até
dissolução e esfriar.
5. Preparar um erlenmeyer com 60 mL de ácido bórico 2% e algumas gotas de indicador misto;
6. Transferir quantitativamente a amostra digerida para o tubo de destilação, lavando o frasco três
vezes com 10 mL de água destilada cada vez (totalizando 30 mL);
7. Acrescentar cuidadosamente 10 mL de NaOH 10N. Destilar por arraste, mantendo o terminal do
condensador mergulhado na solução receptora até que toda a amônia seja liberada (coletar até
completar 100 a 120 mL no erlenmeyer);
8. Retirar o erlenmeyer, lavar o terminal do condensador e titular com solução de ácido clorídrico
0,2 N (ou H2 SO4 0,2 N)
9. Conduzir uma prova em branco, testando a qualidade dos reagentes.
CÁLCULOS:
Proteína bruta (%) = (Va-Vb) x F x N x 6,25 x 0,014 x 100
P
ONDE:
Va = volume de HCl 0,2 N utilizado na titulação;
Vb = volume de HCl 0,2 N consumido pela prova em branco
F = fator de correção do HCl 0,2N
N = normalidade
6,25 = fator de transformação do nitrogênio em proteína, considerando 16% nitrogênio
0,014 = miliequivalente grama do nitrogênio
P = peso da amostra em g
64
DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA EM ALIMENTOS
APLICAÇÃO: Produtos e sub-produtos de origem vegetal, rações e concentrados.
PRINCÍPIO: Baseia-se na determinação do resíduo orgânico insolúvel da amostra, após uma

digestão ácida e outra alcalina.
- balança analítica (precisão ± 0,0001g)
- estufa de secagem
- forno mufla
- conjunto para determinação de fibra bruta
- sistema de vácuo
- dessecador com cloreto de cálcio ou sílica gel anidros
- copo Berzelius de 600ml ou erlenmeyer de 500ml com junta esmerilhada
- frasco kitassato
- funil de Buchner +/- 10cm de diâmetro
- cadinho de Gooch capacidade de 40/50ml ou cadinho de vidro sinterizado porosidade 1 (90 a 150
micras)
- fibras de óxido de alumínio ou amianto purificado
- tela de náilon ou poliéster ou aço inox (200 mesh) ou papel de filtro qualitativo
REAGENTES:
- ácido sulfúrico P.A. (d = 1,84 g/ml)
- hidróxido de sódio P.A.
- álcool etílico ou acetona P.A.
- solução anti-espumante
PROCEDIMENTO:
1. Pesar de 1 a 3g de amostra, conforme teor de fibra bruta estimado. Desengordurar e secar em
estufa a 105ºC por uma hora.
2. Transferir o resíduo para béquer, erlenmeyer ou cadinho de vidro sintetizado (sistema
automático). Adicionar 200ml de H2 SO4 1,25% (0,225 N). Digerir com refluxo por exatamente 30
minutos.
3. Filtrar quantitativamente a quente, sob vácuo em funil de Buchner provido de tela de náilon, aço
inox ou cadinho de vidro sintetizado (sistema automático). Proceder lavagens sucessivas do resíduo
com água fervente até completa neutralização.
4. Retornar o resíduo ao béquer ou erlenmeyer, lavando a tela com 200ml de NaOH 1,25%
(0,313N) em ebulição. Adicionar algumas gotas de solução anti-espumante. Digerir com refluxo por
exatamente 30 minutos.
5. Filtrar quantitativamente a quente sob vácuo em funil Buchner provido de tela de náilon ou
poliéster, aço inox ou diretamente em cadinho de vidro sintetizado.
6. Transferir quantitativamente o resíduo com auxílio de água quente para cadinho de vidro
sinterizado ou cadinho de Gooch contendo camada densa de fibras de óxido de alumínio ou amianto
purificado. Lavar com aproximadamente 20ml de álcool etílico P.A. ou acetona P.A. e 20 ml de
acetona P.A. ou éter etílico de petróleo P.A.
7. Colocar em estufa a 105ºC até peso constante (4 a 6 horas). Retirar, deixar em dessecador até
temperatura ambiente e pesar.
65
8. Incinerar em mufla a 550ºC por 2 horas ou a 600ºC por 1 hora. Retirar a temperatura de
250ºC/300ºC. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.
CÁLCULO:
Fibra bruta % = ( A - B ) x 100
C
ONDE:
A = peso do cadinho + resíduo
B = peso do cadinho + cinzas
C = peso da amostra
OBSERVAÇÕES:
1. Em substituição a tela de náilon ou aço inox, poderá ser utilizada um tecido de linho com textura
equivalente.
2. Poderão ser empregados como anti-espumantes:
a. álcool n-amílico
b. solução de silicone (1 g de silicone + 50ml de éter etílico + 50 ml de éter de petróleo ) estocar em
refrigerador.
3. A camada de fibras de óxido de alumínio ou amianto no cadinho de Gooch deverá ter, após boa
compactação, espessura suficiente para não permitir a passagem de partícula de resíduo.
4. Ao utilizar o cadinho de vidro sintetizado, adotar temperatura máxima de 500ºC e tempo mínimo
de 3 horas.
5. O amianto deverá ser previamente calcinado, tratado com solução ácida e alcalina, conforme o
ensaio e lavado cuidadosamente de maneira a eliminar todo o resíduo. Calcinar novamente.
SOLUÇÕES REAGENTES E VOLUMÉTRICAS:

a. Solução reagente de ácido sulfúrico 1,25% (0,255N)
Medir 7,0ml de H2 SO4 P.A. (d=1,84g/ml) e transferir para balão volumétrico de 1000ml, contendo
aproximadamente 500ml de água destilada. Esfriar e completar o volume. Padronizar esta solução
com NaOH 0,2N e considerar adequada se estiver entre 0,252 N e 0,258N.
b. Solução reagente de hidróxido de sódio 1,25% (0,313N)
Pesar exatamente 12,5g de NaOH P.A. em becker, solubilizar e transferir quantitativamente para
balão volumétrico de 1000ml, esfriar e completar o volume. Padronizar esta solução com H2 SO4
0,2N e considerar adequada se a normalidade estiver entre 0,310N e 0,316N.
66
DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO PELO MÉTODO DE TILLMANS
APLICAÇÃO:
Método aplicável para determinação de ácido ascórbico em sucos de frutas. Não aplicável para
sucos muito coloridos ou em presença de Fe ferroso, Sn estanoso, Cu cuproso, SO2 , sulfito ou
tiosulfato, pois dão valores mais altos.
PRINCÍPIO:
Ácido ascórbico reduz a oxi-redução do indicador-corante 2,6 diclorofenol indofenol, para solução
incolor. No ponto final, excesso de indicador-corante não reduzido é rosa “pink” em solução ácida.
A solução é em meio ácido controlado para evitar auto oxidação do ácido ascórbico em pH alto.
REAGENTES:
Ácido oxálico pa.
Acido ascórbico padrão
2,6 diclorofenol indofenol – sódico pa
SOLUÇÕES:
Solução de ácido oxálico 1%
Pesar 1 grama de ácido oxálico pa e diluir com água deionizada até 100 mL
Solução de ácido ascórbico padrão – 1 mg/mL
Pesar com precisão 50 mg de ácido ascórbico padrão, que tenha sido estocado ao abrigo da luz.
Transferir para balão volumétrico de 50 ml. Diluir ao volume com a solução de ácido oxálico 1%.
Esta solução deve ser preparada na hora do uso.
Solução padrão de 2,6 diclorofenol indofenol
Pesar 50 mg de 2,6 diclorofenol indofenol, que foi estocado em dessecador com soda e dissolver
com 50 ml de água deionizada em balão volumétrico de 200 ml. Agitar vigorosamente e quando o
corante dissolver, diluir a 200 ml com água deionizada. Filtrar, se necessário, através de papel para
um frasco fechado de cor âmbar. Deixar estocado ao abrigo da luz e no refrigerador. Para testar a
solução ainda é valida, adicione 5 ml de uma solução contendo excesso de ácido ascórbico em 15
ml do reagente corante. Se a solução reduzida não ficar praticamente incolor, descarte e prepare
nova solução.
Padronização:
Transferir em três vezes 2,0 mL da solução padrão de ácido ascórbico para diferentes frascos
erlenmeyers de 250 mL contendo 50 mL de ácido oxálico a 1%. Titule rapidamente com a solução
de 2,6 diclorofenol indofenol através de bureta de 50 mL, até uma leve mas distinta cor rósea
persistente por 5 segundos. Cada titulação deve consumir cerca de 15 ml da solução de 2,6
diclorofenol indofenol, e as titulações devem coincidir entre 0,1 mL.
Similarmente titule três brancos da mesma maneira usando água deionizada em lugar da solução de
ácido ascórbico. Após diminuir, da solução de 2,6 diclorofenol indofenol gasta na titulação, a média
da determinação dos brancos, calcular a concentração do 2,6 diclorofenol indofenol como mg de
ácido ascórbico equivalente a 1,0 mL da solução do reagente.
Padronize a solução de 2,6 diclorofenol indofenol diariamente com solução padrão de ácido
ascórbico recentemente preparada.
Cálculo do fator:
F = mg de ácido ascórbico/mL solução 2,6 diclorofenol ndofenol = Va ,
Vc – MVb
onde:
Va = volume da solução de ácido ascórbico usada
Vc = volume da solução de 2,6 diclorofenol indofenol usada na titulação do ácido ascórbico;
MVb = média do volume da solução de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulação do branco.
67
PROCEDIMENTO
Pipetar um volume conveniente de amostra que contenha cerca de 2 mg de ácido ascórbico e
adicionar a um erlenmeyer de 250 mL contendo 50 mL de solução ácido oxálico a 1%;
Titular com solução de 2,6 diclorofenol indofenol até coloração rósea persistente por 15 segundos
CÁLCULO E EXPRESSÃO DOS RESULTADOS

Ácido ascórbico, mg/100 mL amostra = 100 x Vi x F ,
Va
onde:
Vi = volume da solução de 2,6 diclorofenol indofenol gasto na titulação da amostra;
Va = Volume da amostra usada na titulação;
F = Fator da solução de 2,6 diclorofenol indofenol, em mg ácido ascórbico/mL da solução 2,6
diclorofenol indofenol
DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C PELA TITULAÇÃO COM IODETO DE POTÁSSIO
MATERIAL:
Bequer de 250 mL, papel Filtro quantitativo, Frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipetas de 1 e 10 mL,
buretas de 25 mL.
REAGENTES:
Solução de ácido sulfúrico a 20%, v/v;
Solução de iodeto de potássio a 10%, p/v
Solução de amido a 1%, p/v
Solução de iodato de potássio 0,1N (padrão primário)
Iodato de potássio....................................................3,5668g
Água até completar .................................................1.000 mL
* Coloque 5g de iodato de potássio na estufa a 110 ºC, até peso constante. Pese 3,5668g para um
litro de água (num balão volumétrico).
(1 mL de iodato 0,1 N equivale a 8,806 mg de ácido ascórbico)
Solução de iodato de potássio 0,01 N
- Pipete 10 mL da solução de iodato de potássio 0,1 N e dilua até 100 mL, em balão volumétrico
com água.
(1mL de iodato 0,01 N equivale a 0,8806 mg de ácido ascórbico)
PROCEDIMENTO
Pese em um béquer de 250 mL uma quantidade da amostra, de tal forma que contenha ao redor de
5,0 mg de vitamina C. Adicione 10 mL da solução ácido sulfúrico, a 20%. Homogeneíze. Filtre.
Receba o filtrado em um erlenmeyer de 300 mL, lavando o filtro com 10 mL da solução de ácido
sulfúrico. Adicione 1 mL da solução de iodeto de potássio, 1 mL da solução de amido e agite. Titule
com solução de iodato de potássio até coloração azul. (dependendo da quantidade de vitamina C
contida na amostra, utilize a solução de iodato de potássio 0,1 N ou 0,01 N)
CÁLCULO
100 x V x F = mg de vitamina C por cento p/p
P
Onde:
V = volume de iodato de potássio
F = 8,806
P = nº de gramas da amostra
68
MEDIDA DE pH E ACIDEZ EM ALIMENTOS
OBJETIVO
Instruir o uso de um potenciômetro, para medida de pH em diferentes tipos de alimentos.
PROCEDIMENTO
pH MEL:
Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de água destilada fervida recentemente e resfriada ou
água deionizada. Aferir o pHmetro com solução tampão pH4, fazer a leitura da amostra.
pH FARINHAS
Pese 10 g da amostra em vidro de relógio. Transfira para um erlenmeyer de 250 ml, seco, com
auxílio de 100 ml de água a 25ºC, recentemente fervida. Agite o conteúdo do frasco até que as
partículas fiquem uniformemente suspensas e sem grumos. Continue agitando, ocasionalmente, por
mais 30 minutos. Deixe em repouso por 10 minutos. Decante o líquido sobrenadante para um frasco
seco e, imediatamente, determine o pH eletrometricamente.
pH CARNE
Pese 10g da amostra em vidro de relógio e transfira para erlenmeyer de 250mL seco, com auxílio de
100mL de água a 25ºC recentemente fervido. Agite o conteúdo do frasco até que as partículas
fiquem uniformemente suspensas. Continue agitando, ocasionalmente, por mais 30minutos. Se não
houver dissolução completa, deixe em repouso por 10 minutos. Decante o líquido sobrenadante para
um frasco seco e imediatamente determine o pH eletrometricamente.
NOTA: no caso de amostras líquidas determine o pH diretamente.
INTERPRETAÇÃO: (ref. LANARA)

pH de 5,8 a 6,2 - carne boa para consumo
pH 6,4 - apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo)
pH acima de 6,4 - início de decomposição.
pH QUEIJO
Para queijos moles, pode-se encher o béquer pela metade e inserir os eletrodos. Os queijos duros
devem ser finamente moídos e colocados num béquer sob pressão, até fazer uma massa compacta.
Inserir os eletrodos nesta massa e tirar pelo menos três medidas em lugares diferentes da amostra, a
fim de obter uma leitura média do pH.
69
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS
OBJETIVO
Determinação da acidez em alimentos coloridos, através de uma técnica simples de titulação com
uma base padronizada, utilizando o potenciômetro ou uma solução indicadora.
PROCEDIMENTO
Determinação de acidez em alimentos coloridos
Encher a bureta com NaOH 0, 1N. Pesar uma massa conveniente de amostra em um béquer e
adicionar 50 mL de água destilada. Em amostras de refrigerante, é necessário retirar o CO2 antes da
titulação. Colocar os béqueres com a amostra sobre um agitador com a barra magnética, tomando o
cuidado para a barra não bater nos eletrodos porque eles são de vidro e podem quebrar-se. Após a
calibração dos eletrodos com tampões 7 e 4, colocá-los dentro do béquer com a amostra, medindo o
pH inicial. Começar a titulação mais rapidamente até pH 6,0. Depois continuar mais devagar até pH
7,0. Daí em diante, adicionar 4 gotas de NaOH de cada vez, marcando o volume e o pH. Continuar
a titulação até passar de pH 8,1, e por interpolação tirar o valor do volume de NaOH consumido no
pH 8,1.
Acidez em MEL
PROCEDIMENTO:
Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de água destilada fervida recentemente e resfriada ou água
deionizada. Adicionar solução de hidróxido de sódio 0,1N até pH 8,3. Anotar o volume gasto.
CÁLCULO:
Acidez em meq / kg = V x f x 10
ONDE:
V= ml de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação
f= fator da solução de NaOH 0,1N
Acidez não deve ser maior que 40 meq / kg
Acidez em ácido tartárico (SUCO DE UVA, VINHO)
PROCEDIMENTO:
Transfira 10ml da amostra para um béquer de 400mL. Adicione 100mL de água. Titule com a
solução de hidróxido de sódio 0,1N, ajustando com o pHmetro até pH 8,1.
CÁLCULO:
% = V x F x 0,7515
P
Acidez em ácido ACÉTICO (VINAGRES, VINHOS)
PROCEDIMENTO:
Transfira com o auxílio de uma pipeta, 1mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione
20mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio
0,1N até coloração roxo-violeta.
CÁLCULO:
% = V x F x 0,6
70
Acidez em ácido láctico (LEITE, PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA, ETC)
PROCEDIMENTO:
100mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína (Se for leite não é necessária diluição com
água). Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até coloração roxo-violeta.
CÁLCULO:
% = V x F x 0,9
P
Acidez em ácido cítrico (A MAIORIA DOS SUCOS DE FRUTAS)
PROCEDIMENTO:
100mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio
0,1N até coloração roxo-violeta. (Se for amostra colorida utilizar pH-metro e titular até ph 8,1).
Anotar o volume gasto.
CÁLCULO:
% = V x F x 0,64
P
onde:
V = nº de mL de solução de NaOH 0,1N gasto na titulação
F = fator de correção do NaOH 0,1N
P = peso ou volume da amostra
71
DETERMINAÇÃO DE CLORETOS SOLÚVEIS EM ALIMENTOS
APLICAÇÃO:
Produtos ou subprodutos de origem animal, vegetal, mineral, rações e concentrados.
PRINCÍPIO:
Fundamenta-se na precipitação de cloretos sob a forma de cloreto de prata, que entre pH 7 e
9 na presença de cromato de potássio como indicador, produz um precipitado vermelho tijolo.
MATERIAL E EQUIPAMENTOS: REAGENTES:

- Balança analítica (precisão +/- 0,00001 g); - Nitrato de prata pa;
- Forno mufla; - Cromato de potássio pa;
- Chapa aquecedora; - Ácido nítrico pa;
- Erlenmeyer de 250 ou 300 mL; - Carbonato de cálcio pa;
- Papel de filtro qualitativo; - Cloreto de sódio pa;
- Balão volumétrico de 100 Ml;
- Pipeta volumétrica de 50 ml;
- Bureta de 25 ml divisão 1/10;
- Cadinho ou cápsula de porcelana
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 5 g da amostra em cápsula de porcelana ou cadinho e levar a mufla a 500 ºC por 2
horas. Retirar e esfriar a temperatura ambiente.
2. Solubilizar o resíduo com HNO3 2% quente. Transferir quantitativamente para balão
volumétrico de 100 mL através de papel filtro qualitativo, lavando 2 a 3 vezes com HNO3 2%
quente. Completar o volume com água destilada e homogeneizar.
3. Retirar alíquota de 50 ml para erlenmeyer de 250 ou 300 ml e neutralizar com carbonato
de cálcio pa utilizando papel tornassol como indicador. Adicionar um excesso de +/- 0,5 g de
carbonato de cálcio.
4. Aquecer em chapa aquecedora até ebulição, mantendo por 2 ou 3 minutos até
desprendimento de todo CO2 formado. Esfriar.
5. Adicionar 2 a 3 gotas de dicromato de potássio 5% e titular com nitrato de prata 0,05 N
até viragem para cor vermelho tijolo clara.
CÁLCULOS:
Cloretos (%)= V x N x F x S x 0,0355 x 100

PxA
NaCl (%) = V x N x F x S x 0,0585 x 100

PxA
Na (%) = NaCl (%) x 0,3934
ONDE:
V = volume de nitrato de prata 0,05N gasto na titulação
N = normalidade
F = fator de correção do nitrato de prata 0,05N
S = volume da solução estoque
P = Peso original da amostra em grama
A = volume da alíquota utilizada
72
PROCEDIMENTO PARA LÍQUIDOS (SALMOURAS):
1. Medir com bureta volumétrica 5 ml da amostra.

2. Transferir quantitativamente para balão volumétrico de 100 ml. Completar o volume com água
destilada e homogeneizar, deixando em repouso por 30 minutos. Filtrar em papel filtro qualitativo,
se necessário.
3. Retirar alíquota de 50 ml para erlenmeyer de 250 ml.
4. Adicionar 2 a 3 gotas de cromato de potássio 5%. Verificar o pH (deve estar entre 7 e 10)
5. Titular com nitrato de prata 0,1 N até viragem para cor vermelho tijolo clara.
CÁLCULOS:
NaCl % = V x N x F x 0,0585 x 100

A
ONDE:
V = volume de nitrato de prata gasto na titulação
N = normalidade da solução de nitrato de prata
F = fator de correção do nitrato de prata
A = volume da amostra utilizada na titulação
PROCEDIMENTO PARA SAL DE COZINHA

Procedimento – Colocar em erlenmeyer cerca de 0,1300 g de NaCl seco em estufa, adicionar 25
mL de água destilada ou deionizada, 1,0 mL de K2 CrO 4 5% (preparado na hora), verificar o pH (o
pH deve estar entre 7,0 a 10) e titular com AgNO3 0,1 mol/L, até observação na viragem da cor da
solução.
Cálculo:
% NaCl = V x Fc x 584,5
P
% Na = % NaCl x 0,3934
V = nº de ml de solução de nitrato de prata gastos na titulação

Fc = fator de correção do nitrato de prata
P = peso da amostra
73
ATVIDADE EXPERIMENTAL 11
DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO
APLICAÇÃO: Produtos e subprodutos de origem animal, mineral, rações e concentrados.
PRINCÍPIO: Fundamenta-se na titulação complexiométrica de sais de cálcio por uma solução de

sal sódico de EDTA em presença de indicador
MATERIAL
Pipetas de 5 e 20 ml, provetas de 20 e 100 ml, balão volumétrico de 100 ml, frasco Erlenmeyer de
250 ml, bureta de 25 ml.
REAGENTES
Ácido clorídrico (1 + 1); Ácido nítrico; Solução de trietanolamina a 30%, Solução de hidróxido de
sódio 0,5 N, Pastilha indicador-tampão (Merck), constituída de um indicador misto, que
proporciona uma viragem muito pronunciada de vermelho-violáceo para verde.
PROCEDIMENTO
Em um bequer de 250 mL, dissolva as cinzas obtidas na atividade experimental 02 (determinação
de cinzas), com ácido clorídrico (1+1), 2 gotas de ácido nítrico e 20 ml de água;
Cobrir o bequer com vidro de relógio e aquecer brandamente em capela .
Diluir em pequenas porções de água e filtrar, utilizando papel filtro qualitativo, recebendo o filtrado
em balão volumétrico de 100 ml.
Lavar o bequer e o filtro com água destilada e complete o volume;
Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 20 ml da solução para um erlenmeyer de 250 ml;
Adicione 50 ml de água, 20 ml de trietanolamina a 30% e solução de NaOH 0,5M até atingir pH
12;
Adicione uma pastilha indicador-tampão.
Titule com solução de EDTA 0,1 M ou 0,05M até que a coloração da solução passe de vermelho-
violáceo a verde.
CÁLCULO
Vx f x 0,4 = cálcio por cento p/p
P
V = nº de ml da solução de EDTA 0,1 M gasto na titulação
f = fator da solução de EDTA 0,1 M
P = nº de g da amostra usado na titulação.
Solução de EDTA 0,1 M
EDTA (sal dissódico do ácido etilenodiamino tetracético) C10 H14 N2 08 2H2 0..........................37,21g
Água até completar ...............................................................................................................1.000
ml
Titulação - Pese exatamente cerca de 0,2 g de carbonato de cálcio anidro e transfira para um frasco
Erlenmeyer de 250 ml, com auxílio de 50 ml de água. Adicione ácido clorídrico (1+1),
cuidadosamente, até dissolver todo o carbonato. Neutralize com hidróxido de amônio (1+1).
Adicione 20 ml de solução de trietanolamina a 30%, 10 ml de solução de hidróxido de sódio 0,5 M
e 1 pastilha indicador-tampão. Adicione às gotas, com auxílio de uma bureta, a solução de EDTA
0,1 M até que a coloração da solução passe de vermelho-violáceo a verde (1 ml de solução de
EDTA 0,1 M corresponde a 0,004g Ca).
f = P x 10 onde: P = g de carbonato de cálcio usado na titulação
V x 0,1 V = mL de EDTA gastos na titulação
OBS.: Armazenar em frasco de polietileno
74
DETERMINAÇÃO DE ANTOCIANINA TOTAL PELO MÉTODO pH – DIFERENCIAL
Princípio: Pigmentos como antocianinas suportam transformações estruturais reversíveis com uma
mudança de pH refletindo em diferenças no espectro de absorbância. A forma colorida oxonium
predomina em pH 1.0 e a forma hemiacetal sem cor em pH 4.5. O método pH-diferencial se baseia
nesta reação, e permite a medição exata e rápida do total de antocianinas, mesmo na presença de
pigmentos degradados polimerizados e outros componentes interferentes.
Materiais
Cloreto de Potássio, 0,025 M, tampão pH 1,0
Misture 1.86 g KCl e 980 ml de água destilada em um bequer. Meça o pH e ajuste para 1,0 com
HCl concentrado. Transfira para um balão volumétrico de 1000ml e completar com água destilada.
Acetato de Sódio, 0,04M, Tampão pH 4,5
Misturar 54,43 g CH3CO2Na.3H2O em 960 mL água destilada em um béquer. Medir o pH e
ajustar para 4,5 com HCl concentrado. Transferir para um balão volumétrico de 1000 mL e
completar com água destilada.
Estas soluções podem ser estocadas por algum tempo, mas o pH deve ser conferido e ajustado
sempre que forem usadas.
Procedimento
1. Ligar o espectrofotômetro. Deixar em aquecimento pelo menos 30 min antes do uso.
2. Determinar o fator da diluição apropriado para a amostra, diluindo-a no tampão pH 1,0, até a
absorbância da amostra no λvis-max (520nm) estar dentro da extensão linear do espectrofotômetro
(i.e., para a maioria das espectrofotômetros a absorbância deve ser menor que 1,2) . Dividir o
volume final da amostra pelo volume inicial para obter o fator de diluição (DF).
3. Zerar o espectrofotômetro com água destilada nos comprimentos de ondas usados [λvis-max
(520nm) e 700 nm).
4. Preparar duas diluições da amostra, um com tampão pH 1,0, e a outra com tampão pH 4,5,
diluindo cada um pela diluição previamente determinada do fator (2).
5. As diluições devem ser deixadas em repouso por 15 min.
6. Medir a absorbância de cada diluição no λvis-max (520nm) e em 700 nm , contra um branco de
água destilada.
Todas as medições devem ser feitas entre 15 min e 1 hr depois da preparação da amostra, pois
permanecendo por mais tempo, tende aumentar as leituras.
As amostras para serem medidas devem estar claras e sem nenhum escurecimento ou sedimentos;
7. Calcule a absorbância da amostra diluída (A) como segue:
A = ( A520 – A700 )pH 1,0 – (A520 – A700 )pH 4,5
8. Calcule a concentração do pigmento antocianina monomérica na amostra original usando a
seguinte fórmula:
Antocianina Monomérica (mg/Litro) = (A x MW x DF x 1000) / (ex 1)
Onde
MW = peso molecular da antocianina predominante na amostra
ε = absorptividade molar da antocianina predominante na amostra
DF = fator de diluição
NOTA: Se o e do pigmento principal não está disponível, ou se a composição da amostra é
desconhecida, calcula-se o conteúdo do pigmento como cyanidin - 3 - Glucoside, onde MW = 449,2
e ε = 26.900.
75
INDICES DE DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS ANTOCIANICOS

Pricípio: índices por degradação antocianinas de um extrato aquoso, suco, ou vinho pode ser obtido
pela leitura de absorbância de uma amostra tratada com bisulfito de sódio. Pigmento antocianina
combinada com bisulfito forma um ácido sulfônico sem cor. Complexos polimerizados
antocianina-tanino coloridos são resistentes ao branqueamento pelo bisulfito. A absorbância em 420
nm da amostra tratada com bisulfito serve como índice para cor. Densidade de cor é definida como
a soma de absorbâncias no λvis-max e em 420 nm. A razão entre cor polimerizada e a densidade de
cor é usada para determinar a percentagem da cor que é decorrente do material polimerizado. A
razão entre antocianina monomérica e antocianina total pode ser usado como índice de degradação
Materiais
Solução do Bisulfito
Dissolver 1 g de metabissulfito de potássio em 5 ml de água destilada.
Este reagente deve ser preparado o mesmo dia como as leituras; De outra maneira, desenvolve
uma cor amarela que vai contribuir para as leituras absorbância e interfere na quantificação.
Cloreto de potássio, 0,025 M, tampão pH 1,0
Misture 1.86 g KCl e 980 ml de água destilada em um bequer. Meça o pH e ajuste para 1,0 com
HCl concentrado. Transfira para um balão volumétrico de 1000ml e completar com água destilada.
Esta solução pode ser estocada por algum tempo, mas o pH deve ser conferido e ajustado sempre
que for usada.
Procedimento
1. Ligar o espectrofotômetro e deixar em aquecimento po 30 min antes das leituras.
2. Determinar o fator de diluição apropriada para a amostra, diluindo-a com pH 1,0 até a
absorbância da amostra no λvis-max estar dentro da extensão linear do espectrofotômetro.
3. Zerar o espectrofotômetro com água destilada em todos comprimentos de ondas que vão ser
usadas (420, 520, 700 nm).
4. Diluir a amostra com água destilada usando o fator de diluição (passo 2). Transferir 2,8 ml da
amostra diluída para cada um das duas cubetas. Adicione 0,2 ml de solução bisulfito para um e 0,2
ml de água destilada para o outro. Deixe em repouso por 15 min.
É crítico que o pH não seja ajustado para condições altamente acida (e.x, pH 1) mas estar na faixa
de pH típico de suco de fruta e vinhos, ou mais alto (e.x. , pH 3). Condição altamente acida vai
reverter a reação da adição do bisulfito e tornar inválida a medição.
5. Medir a absorbância de ambas amostras em 420, 520, e 700 nm , usando como branco, água
destilada.
6. Calcule a densidade de cor da amostra controle (tratada com água) como segue:
Densidade de cor = [ ( A420 nm – A700nm ) + ( A520 – A700 nm ) ] x DF
7. Calcule a cor polimérica da amostra branqueada com bisulfito como segue:

Cor Polimérica = [( A420 nm – A 700 nm ) + ( A520 – A700 nm )] x DF
8. Calcule o percentual de cor polimérica usando a fórmula:

Cor polimérica (%) = (Cor polimérica / Densidade de cor) x 100
76
ATVIDADE EXPERIMENTAL 13
DETERMINAÇÃO DE CLOROFILA
Objetivos
Avaliar métodos de extração de clorofila em amostras vegetais, e determinar o conteúdo de clorofila
a e b.
Princípios
A espectrofotometria pode ser usada para identificar os pigmentos, via seu espectro de absorbância,
e determinar sua concentração através de medições de absorbância.
Materiais e Metodos
Acetona 80%
Funil e filtro quantitativo
Balão volumétrico
Pipetas volumetricas e graduadas
Espectrofotômetro
Amostras de vegetais crus e processados
Procedimento
1 – Pese 35 g da amostra. Macere e homogeneize o material usando 100 ml de acetona 80 %. Faça
isto em capela com a exaustão ligada. Filtre o homogeneizado através de um funil de papel. Lave o
filtro com acetona 80%, para obter um extrato claro. O extrato filtrado deve ser elevado a 250 mL
em um balão volumétrico com acetona 80%
2 – Em um balão de 100 mL colocar 1,5ml de acetona 80% e completar com o extrato filtrado;
3 – Em um outro balão volumétrico de 100 mL colocar 1,5 ml de ácido oxálico saturado em acetona
80% e completar o volume com o extrato filtrado. Este procedimento é para avaliar a conversão de
clorofila pra feofitina.
2 – Tampar pos balões e deixar em repouso ao abrigo da luz por 3 horas;
3 – Usando o espectrofotômetro e acetona 80 % e acetona 80% mais ácido oxálico como branco,
achar a absorbância do extrato preparado anteriormente em 649 nm e 665 nm. Se precisar fazer a
diluições.
Cálculo:
Chl a (ìg/ml) = ( 11,63) ( A665 ) – ( 2,39) ( A649 )
Chl b (ìg/ml) = ( 20,11) ( A649 ) – ( 5,18) ( A665 )
Total Chl (ìg/ml) = ( 6,45) ( A665 ) + ( 17,72) ( A649 )
77

Apostila de Bromatologia Nutri

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila de Bromatologia Nutri

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila de Bromatologia Nutri

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS

DCSA – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

1- CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA ................................................................. 1

1- CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA

2- GENERALIZADES SOBRE ALIMENTOS

Prof. Raul Vicenzi 1

3- IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

4- CLASSIFICAÇÁO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

Prof. Raul Vicenzi 2

ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO

Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em

Composição química da amostra: A presença de substâncias interferentes é muito constante em

6 - Esquema geral para análise quantitativa

Prof. Raul Vicenzi 3

b) Sistema de processamento da amostra

c) Reações químicas ou mudanças físicas

f) Processamento de dados e avaliação estatística

Prof. Raul Vicenzi 4

2 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANÁLISE DE

A) Aspectos fundamentais para a amostragem:

B) Coleta da Amostra Bruta:

Prof. Raul Vicenzi 5

C) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta)

a) Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através de

D) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE

O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método analítico

Prof. Raul Vicenzi 6

a) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um

ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL

Os fatores que influenciam na pós-colheita:

Prof. Raul Vicenzi 7

3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE

1) CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS

2) PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO

A) Coleção e preparação da amostra: esta área determina o tamanho e o método de coleta da

Prof. Raul Vicenzi 8

escolher um método menos exato e preciso e, conseqüentemente, mais prático, rápido e

C) Tipos de erros em análise de alimentos: existem duas categorias de erros: determinados ou

Prof. Raul Vicenzi 9

D) Instrumentação: os instrumentos consistem de componentes óticos e eletrônicos e, portanto,

E) Analistas: o analista de laboratório deve conseguir determinar com exatidão e precisão

3) MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO ANALÍTICO

4) RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS

Prof. Raul Vicenzi 10

4 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS - O valor máximo da aa é 1

ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA - É uma curva representativa do teor de água em

Prof. Raul Vicenzi 11

Fase 2 - a água atua como solvente;

2 - METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

A - METODOS POR SECAGEM

- umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa

Prof. Raul Vicenzi 13

a.2 - Secagem por radiação infravermelha

a.3 - Secagem em fornos de microondas

Prof. Raul Vicenzi 14

podemos fazer um monitoramento e calibração da energia usada no microondas. A comparação

a.4 - Secagem em dissecadores

B. MÉTODOS POR DESTILAÇÃO

b.2 - Dificuldades do método