Universidade do Vale do Itaja Univali

Curso de Biomedicina 1 Perodo

Estudo Dirigido Bromatologia

1) Como so formadas as protenas?

As protenas so macromolculas compostas de uma ou mais cadeias polipeptdicas
cada uma possuindo uma sequncia caracterstica de aminocidos. Ou seja, so
formadas pelo encadeamento de aminocidos. As protenas humanas so formadas
atravs da combinao aleatria de 20 tipos diferentes de aminocidos. Cadeias
assim constitudas chamam-se cadeias polipeptdicas, e ao atingirem certa dimenso,
recebem o nome de protena.
2) Indique e explique sucintamente como est estruturado a formao de uma
protena?
A sntese de protenas um processo rpido, que ocorre em todas as clulas do
organismo, mais precisamente, nos ribossomos, organelas encontradas
no citoplasma e no retculo endoplasmtico rugoso. Esse processo pode ser dividido
em trs etapas: Transcrio, ativao de aminocidos e traduo.
3) Enumere algumas funes das protenas?
Elas desempenham um papel muito importante em nosso organismo, pois fornecem
material tanto para a construo como para a reparao de todos os nossos rgos e
tecidos. Elas tambm participam da formao de hormnios, enzimas como a lipase,
na defesa com a produo de anticorpos, so catalisadoras, participam na funo
nutritiva, coagulao sangunea, no transporte de oxignio atravs da protena
chamada hemoglobina e nos elementos estruturais como a queratina presente nos
cabelos e nas unhas.

4) O que voc entende por aminocido essencial e no essencial? Explique e cite

os aminocidos?
Consideram-se essenciais todos os aminocidos que nosso organismo no tem
capacidade de sintetizar, incluem: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Logo, a nica forma de conseguir ingerindo
determinados alimentos atravs da carne, ovos, leite e seus derivados.
Os no essenciais, so os que nosso organismo consegue produzir, mais
especificamente, o que nosso fgado sintetiza. So eles alanina, cido asprtico,
cistena, cido glutmico, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina.

5) Qual a estrutura bsica de um aminocido?

Todo aminocido apresenta ao menos dois componentes, cido e base, o grupo cido
carboxlico (-COOH) e o grupo amina (-NH2). O grupo amina de um aminocido ligase ao grupo carboxila de outro, esta estrutura de cadeia denomina-se ligao
peptdica. Cadeias longas de aminocidos que sofrem enlace dessa forma
denominam-se polipeptdios.

6) O que ligao peptdica?

uma reao de sntese por desidratao que ocorre entre duas molculas de
aminocidos, o grupo carboxila de uma molcula reage com o grupo amina da outra,
liberando uma molcula de gua (H2O).
7) Quais as fontes proticas da alimentao. Exemplifique?
Alimentos de origem animal: carne de todos os tipos, leite e derivados e ovos.
Os alimentos vegetais: leguminosas como o feijo preto, feijo branco e suas outras
diversidades. Lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e gro-de-bico.

8) O que voc entende por desnaturao? Qual a importncia tecnolgica da

desnaturao da protena?
A desnaturao a modificao da protena, seja ela por alterao do calor, Ph ou
adicionando um solvente. O que possibilita a protena modificar sua forma fsica.
Essa tcnica auxilia no maior proveito da protena pelo nosso organismo, visto que
auxilia quebra de alguns aminocidos da protena para que o ser humano possa
ingerir.

9) Quais so os principais agentes fsicos e qumicos responsveis pela

desnaturao de uma protena?
A desnaturao protica se d pelo calor, extremos de pH, alguns solventes orgnicos
miscveis com a gua, lcool e acetona, por certos solutos como uria e cloridrato de
guanidnio ou por detergentes.

10) De que maneira um tipo de protena difere de outra protena?

As protenas se difere, pela quantidade, tipos e sequncia de aminocidos da cadeia
polipeptdica.

11) O que se denomina qualidade de uma protena?

A qualidade da protena determinada pelo fornecimento dos aminocidos que no
so produzidos pelo nosso organismo, na quantidade necessria e considerando a
sua digestibilidade. A qualidade da protena refere-se, num sentido geral, ao quo bem
ou mal o corpo ir utilizar uma determinada protena. Mais tecnicamente, a qualidade
da protena refere-se ao quo bem o perfil de aminocidos essenciais (EAA) de uma
protena corresponde s necessidades do corpo. A digestibilidade das protenas e a
biodisponibilidade dos aminocidos (AAS) tambm desempenham um papel
importante.
12) A ingesto de protena em excesso aumenta a massa muscular do indivduo?
A necessidade diria de protena para um indivduo sedentrio de aproximadamente
1g / kg de peso corporal, entretanto, praticantes de atividade fsica precisam aumentar
a ingesto protica a fim de gerar energia durante a realizao do exerccio, assim
como reparar as leses nas fibras musculares. Quantidades elevadas de protenas
sero utilizadas como fonte de energia, e formar uria no fgado, que, por sua vez,
ser eliminada na urina pelos rins, desta forma, este excesso promover uma
sobrecarga renal. O aumento de massa muscular est relacionado a exerccios fsicos
constantes e sob recomendao de um profissional, bem como requer uma dieta
balanceada.
13) As protenas de origem animal tm valor biolgico igual s de origem vegetal?
As protenas de origem animal fornecem aminocidos de alto valor biolgico, ou seja,
uma protena completa, porque ela contm todos os aminocidos essenciais em
quantidades e propores ideais para atender s necessidades orgnicas. J as
protenas de origem vegetal, so de baixo valor biolgico, pois tm uma quantidade
menor de aminocidos essenciais.

14) Comer gelatina diariamente reduz o problema de flacidez. Justifique?

A gelatina um alimento base de colgeno uma protena encontrada em tecidos
animais e utilizada para a sntese de msculos e ossos. Durante os processos
digestivos, o colgeno presente na gelatina transformado em unidades simples
denominadas aminocidos; os aminocidos so ento absorvidos pelas clulas
intestinais e levados at o fgado, onde sero utilizados na produo das protenas
que o organismo necessitar naquele momento.
15) O que caracteriza casena, protena em maior percentual encontrada no leite? O
que voc entende por protena do soro? Cite alguns exemplos?
Casena (do latim "caseus", queijo) uma protena do tipo fosfoprotena encontrada no
leite fresco. Estas protenas encontram-se com frequncia no leite de mamferos,
sendo cerca de 80% da protena encontrada no leite de vaca e entre 20% e 45% das

protenas no leite humano. Quando coagulada com renina chamada "paracasena"

(casena de coalho) e, quando coagulada atravs da reduo de pH (utilizao de
cidos) chamada "casena cida. A Protena do soro do leite uma protena de
baixo peso molecular obtida do soro do leite atravs de um processo de troca inica, o
que proporciona o mais alto valor biolgico de protena e capacidade de absoro.
Possuem alto teor de aminocidos essenciais e de cadeia ramificada BCAA,
necessrios para o ganho de massa muscular magra. As protenas do soro
representam at 20% das fontes proticas de alimentao, e esto divididas em quatro
grupos: casenas, protenas do soro do leite, protenas das membranas dos glbulos
de gorduras e outras.
A protena do soro do leite comercializada de diversas formas para consumo, de
acordo com a necessidade de concentrao do consumidor. Os mdicos recomendam
consultas a especialistas antes de se consumir este produto. Exemplo: Whey Protein
nome comercial mais conhecido da protena do soro do leite.

16) Por que as protenas do ovo so consideradas de alto valor biolgico

nutricional?
O ovo possui um alto valor biolgico nutricional, pois contm em sua composio
aminocidos essenciais em propores adequadas, possui melhor digestibilidade,
tendo assim uma absoro no trato gastrointestinal mais eficiente. Um ovo contm 13
nutrientes essenciais em quantidades variadas necessrias para o bom funcionamento
do organismo, incluindo colina, cido flico, ferro, zinco. Tudo isso por apenas 75
calorias. Ovos so importantes para as dietas de emagrecimento, fora muscular,
funcionamento do crebro, a sade dos olhos e muito mais. Um ovo grande contm 6g
de protenas, quase metade delas est na gema. Tem 4,5 g de gorduras (7% das
necessidades dirias), somente um tero desta gordura saturada. Ovo no contm
gordura trans.

17) Qual uma das propriedades importantes da gema de ovo na indstria de

alimentos?Explique sua funo na indstria de alimentos?
O ovo um ingrediente multifuncional e pode cumprir com vrias opes tecnolgicas
em um produto alimentcio elaborado. Suas propriedades emulsificantes, espumantes,
gelificantes, ligantes, colorantes e aromatizantes fazem do ovo um componente bsico
na indstria alimentcia. A gema do ovo o agente emulsificante por excelncia
usadas na fabricao de produtos como maionese, em que essa propriedade muito
importante. A gema de ovo j por si mesma uma emulso; uma disperso de
gotculas de lipdeos numa fase contnua de componentes aquosos.

18) Cite pelo menos duas propriedades da clara do ovo utilizada na indstria de
alimentos?

A clara do ovo ou albmen tem diversas propriedades, entre elas: Conservante, onde
o composto responsvel a lisozima e conalbumina que aplicada em queijos e
outros alimentos. Coagulante e aglutinante que tem como componente responsvel a
ovoalbumina e conoalbumina, as quais so aplicadas em pasteis, confeitaria,
biscoitos, pasteis, entre outros. Anticristalizantes que tem como componente
responsvel a ovomucina e a ovomucoide aplicados em merengues pastel e na
confeitaria.
19) A desnaturao das protenas pode tambm ocorrer a baixas temperaturas,
durante o armazenamento e congelamento. Este fenmeno tem sido mais
observados em carnes, explique o que ocorre?
A desnaturao de protenas definida como alterao da conformao em todas as
partes de sua molcula, acarretando a perda de sua atividade biolgica e
funcionalidade. A desnaturao altera vrias propriedades importantes da protena, do
ponto de vista da tecnologia de alimentos. A protena desnaturada geralmente
menos solvel ou at mesmo insolvel, aumenta a viscosidade do alimento e a
reatividade de grupos laterais. A desnaturao no envolve alteraes da estrutura
primria, mas de todos as outras. Diversos tratamentos so utilizados no
processamento de alimentos e vrios podem provocar a desnaturao da protena.
Estes incluem calor, alterao da superfcie, alterao do pH e concentraes salinas,
desidratao, diferentes aditivos, etc. A carne tem protenas,as quais por aumento da
temperatura ao serem cozidas,alteram a sua estrutura terciria.O que deixa uma carne
dura a contrao muscular do tecido aps o abate por causa do rigor mortis e dos
efeitos posteriores. A contrao ocorre pela interao entre duas fibras de protenas: a
actina e a miosina. Quando cozinhamos a carne um dos efeitos a desnaturao das
fibras proticas fazendo elas perderam suas funes, relaxando o tecido e deixando a
carne mais tenra.

20) Qual a reao importante onde ocorre degradao das protenas pela
complexao com carboidratos. O que ocorre? Quais as conseqncias?
Degradao protica a destruio da estrutura primria, que consiste no
desdobramento gradativo da molcula de protena em peptonas, polipeptdeos e
aminocidos. Pode ser provocada por enzimas autolticas (enzimas proteolticas do
prprio alimento) ou microbianas. Aquecimento moderado ou excessivo de certos
alimentos pode provocar a reao de Maillard ou o chamado escurecimento no
enzimtico, que uma reao entre protena e carboidrato sob a ao do calor. Nela
os aminocidos, atravs de seu grupo amino, forma com acares redutores
compostos insolveis que no podem ser desdobrados por enzimas digestivas. A
reao de Maillard responsvel pela cor do leite evaporado (o aquecimento provoca

perda de 20% da lisina pela reao com a lactose), bem como pela reduo da
biodisponibilidade destes nutrientes nos alimentos.

21) O que glten? Como se forma a rede de glten no processo de panificao?

Glten uma protena composta pela mistura das protenas gliadina e glutenina, que
se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio
e aveia. O glten no um componente que faz parte diretamente da formulao de
produtos de panificao. O glten formado quando a farinha de trigo, a gua e os
demais ingredientes do po so misturados e sofrem a ao de um trabalho mecnico.
medida que a gua comea a interagir com as protenas insolveis da farinha de
trigo (glutenina e gliadina) a rede de glten comea a ser formada. Sendo assim o
glten formado pela interao entre molculas de gliadina e glutenina que ao se
hidratarem formam uma rede. O interesse do glten nos processos de panificao est
basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistncia a massa,
alm de reter o gs carbnico proveniente da fermentao, promovendo o aumento de
volume desejado.