UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS - campus Sorocaba

QUMICA ORGNICA
Carolina Liu Huang RA : 416517
Augusto Anteghini Oazi RA : 416770
Engenharia de Produo 011

ANLISE QUANTITATIVA DO LEITE (02/09/2011)

INTRODUO
O leite, obtido em circunstncias naturais, imprescindvel aos mamferos, sendo o
primeiro e nico alimento durante seus primeiros meses de vida. Seu principal composto a
gua, alm de gordura, protenas, lactose e vitaminas. 1
Tambm muito importante na indstria alimentcia, o leite matria prima de outros
produtos como: queijos, iogurtes, doces e bebidas lcteas. 2
Dentre as diversas protenas contidas no leite, analisou-se no experimento a quantidade
de duas delas: a casena, fosfoprotena correspondente a 80% do teor protico do leite e que
pode ser coagulada em diversas situaes no caso do experimento, foi utilizada a reduo de
pH (cido actico) .
E a albumina, fonte protica bastante conhecida devido seu fcil acesso e baixo custo,
que pode ser encontrada na clara do ovo, no leite e no sangue. A albumina presente no leite
conhecida como lactoalbumina, e entre outras funes, auxilia na regulao da presso
osmtica.
O grau de acidez do leite ideal para consumo deve estar entre 16 e 20 graus Dornic. O
grau Dornic pode ser medido de forma simples: a amostra titulada com hidroxdo de sdio
usando-se a fenolftalena como indicador. Cada 0,1 mL de Na(OH) de concentrao 0,1111
mol/L usado na titulao corresponde a um grau Dornic.
Foram realizados trs experimentos :
- O primeiro visando a determinao de massa seca total e do teor de sais atravs da secagem
em estufa de 10 mL de leite integral;
- No segundo experimento o objetivo era determinar o total casena e albumina do leite,
utilizando cido actico para coagulao das protenas;
- O terceiro procedimento visou a determinao do grau de acidez do leite, com base no Grau
Dornic.
Em todos os procedimentos, comparou-se os valores obtidos com a mdia de valores de
outras amostras e calculou-se o devio padro dos resultados .

MTODO
EXPERIMENTO I
Materiais utlizados
1 cadinho de porcelana, Estufa (P = 1000 W), Mufla (P = 1000 W), 10mL de leite integral
Procedimento
Nesse experimento, onde o objetivo era determinar o percentual de massa seca e o teor
de sais (massa inorgnica) da amostra de leite, colocou-se 10 mL de leite integral em um
cadinho de porcelana (25,96g). Logo aps, o cadinho foi colocado na estufa, onde permaneceu
por 24h a 105 C, para remover toda gua contida na amostra. Aps o perodo que permaceu na
estufa, o cadinho de porcelana foi pesado novamente (24,88g) , determinando-se a massa seca
total do leite (1,08g) .O aspecto da massa seca era semelhante a terra, de cor marrom clara e
com rachaduras .
Depois que todos os grupos fizeram a pesagem da massa seca, foi feito o clculo da
mdia dos valores encontrados , assim como o desvio padro . A comparao entre os resultados
ser feita na discusso .

Aproveitando o mesmo experimento, foi verificado o teor de sais (teor de inorgnicos)

presente na amostra de leite analisada. O cadinho de porcelana com a massa seca obtida no
primeiro experimento foi colocado na mufla, a 750 C por uma hora.O propsito da alta
temperatura era de degradar toda substncia orgnica presente no leite, obtendo assim, os
inorgnicos como resduo. Aps ficar na mufla, o cadinho foi pesado novamente (24,75g) para
a determinao do teor de sais (1,21g ) , e assim como ocorreu com as medies da massa seca,
os valores obtiddos pelos outros grupos foram compartilhados, a fim de calcular a mdia da sala
e fazer as devidas comparaes.
Anlise de Custo*
EXPERIMENTO I
10 mL de leite integral : R$ 0,023
24 horas na estufa : R$ 7,44
Considerando Potncia da estufa = 1 kW e P= E/t , E = 24kW . ( E= energia consumida)
24 kW . 0,31 ( custo local de 1kWh ) = R$ 7,44
1 hora na mufla : R$ 0,31
Considerando Potncia da mufla = 1 kW e P= E/t , E = 1kW .
1 kW . 0,31 = R$ 0,31
Custo total : R$ 7,773
EXPERIMENTO II
Materiais utilizados
1 Proveta, 1 Bquer de 250 mL, 1 Pipeta, 1 Papel de filtro, 1 Funil de vidro, Aparelho para
banho-maria (P = 1550 W), 4 mL de cido actico 4%, 25 mL de leite integral
Procedimento
No segundo experimento o objetivo era determinar o contedo total de protenas
(casena e albumina) do leite. Para possibilitar esse experimento foi empregada uma condio
de pH e de temperatura suficientes para a coagulao tanto da casena como da albumina
presente no leite. Colocou-se 25 mL de leite integral medido em proveta em um bquer de 250
mL (32,64g) que foi levado para banho maria de gua quente a 90 C por aproximadamente
10 minutos. Aps o bquer ser retirado, adicionou-se 4 ml da soluo de acido actico 4%. O
bquer foi agitado e deixado em repouso por 10 minutos. Com essa reduo de pH ocorreu a
coagulao da albumina e da casena, e aps isso, o contedo do bquer foi filtrado em papel
filtro (2,19g). Para se reduzir ao mximo as perdas foi usado gua para limpar os resduos do
bquer , uma vez que no alteraria a massa e daria mais exatido ao experimento. Aps a
filtragem, levou-se o papel filtro para a estufa a 100 C onde permaneceu por 72 horas para para
desidratao . Depois de completamente seco, o papel de filtro foi pesado (2,92g) e assim
calculado o teor de albumina e casena presente na amostra de leite (0,73g) analisada.
Os dados obtidos foram compartilhados , a mdia e o desvio padro calculados e os
resultados comparados na discusso.
Anlise de Custo*
25 mL de leite integral : R$ 0,059
4 mL de cido actico 4% : R$ 0,01
72 horas na estufa : R$ 22,32
Considerando Potncia da estufa = 1000 W e P=E/t , E = 72 kW (energia consumida)
72 kW . 0,31 ( custo local de 1kWh ) = 22,32
10 minutos em banho maria : R$ 0,77
Considerando Potncia do aparelho = 1550 W e P=E/t , E = 0,25 kW
0,25 kW . 0,31 = 0,077
Custo total :R$ 23,15
EXPERIMENTO III
Materiais utlizados
1 Pipeta volumtrica, 2 Erlenmeyer, 1 Bureta, 2,4 mL de Soda Dornic, 60 mL de gua, 8 gotas
de soluo de fenolftalena, 20 mL de leite integral

Procedimento
O terceiro experimento visava determinar o grau de acidez do leite com base na escala
Dornic. Misturou-se 10 mL de leite, 30 mL de gua e 4 gotas de soluo de fenolftalena em um
erlenmeyer. Uma bureta foi preenchida com soluo de soda Dornic e com o enlenmeyer em
constante agitao , iniciou-se a titulao do leite at que este adquirisse uma colorao rsea
clara.A mudana de cor ocorreu de maneira rpida por isso a titulao foi feita gota a gota. O
volume de titulante gasto foi anotado, pois a determinao do grau Dornic feita atravs de uma
relao, onde cada 0,1 mL de soda Dornic gasta na titulao corresponde a acidez de um grau
Dornic. Para a uma maior preciso do experimento, fez-se a duplicata. Como realizado nos
experimentos anteriores, os dados obtidos pelos grupos foram compartilhados para clculo da
mdia obtida pela classe e desvio padro.
Anlise de custo*
20 mL de leite integral : R$ 0,046
4 gotas de fenolftalena : R$ 0,40
2,4 mL de Soda Dornic : R$ 0,012
Custo total : R$ 0,45
*Valores de CUSTO calculados com base em :
1 Litro de leite integral BATAVO = R$2,38
1 Litro de cido actico CASTELO = R$2,69
1 Litro de Soda Dornic = R$5,00 3
Frasco de fenolftalena 30mL : R$3,00 4
Valor do kW/h na cidade de Sorocaba : R$ 0,31 kW/h
DISCUSSO
EXPERIMENTO I
Mdia da sala ** : MASSA SECA : 1,03 g
TEOR DE SAIS : 0,49 g
MASSA SECA TOTAL DO GRUPO : 1,08 g
TEOR DE SAIS DO GRUPO: 1,21 g

Desvio padro : MASSA SECA : 0,147995403

TEOR DE SAIS : 0,507338433
A mdia de valores de massa seca encontrados pela sala foi de 1,03g , sendo o desvio
padro aproximadamente 0,15 . O valor encontrado em nosso experimento foi de 1,08g bem
prximo mdia e dentro do desvio padro .
J o teor de sais de nosso procedimento foi bem acima da mdia, e fora do desvio
padro. O valor por ns encontrado foi de 1,21g quando a mdia foi de 0,49g e desvio padro
0,50, sendo o valor mximo : 1,21g e o menor valor : 0,07 g . Como a mdia no representa os
reais valores obtidos a grande variancia de valores pode ter sido proveniente de diferentes
concentraes das amostras utilizadas .
EXPERIMENTO II
Mdia da sala ** : 1,31 g
% DE CASENA/ALBUMINA : 0,73g
Desvio padro: 0,28671174
A coagulao da casena e da albumina simultaneamente difcil por coagularem em
temperaturas diferentes. No experimento adicionamos cido actico para tornar a coagulao
mais fcil. A coagulao da casena por acidificao acontece pois ela sua carga eltrica ao
alcanar seu ponto isoeltrico (pH=4,6). A diminuio de pH produzido pelo cido diminui a
ionizao negativa da casena at sua neutralizao. A pH 5,2 (20 OC), a soluo fica bastante
instvel e as micelas comeam a se aglomerar, e a pH 4,6 sua carga eltrica totalmente
anulada, o que faz com que sua coagulao se complete. 5

EXPERIMENTO III
Mdia da sala ** : 1,32 ou aproximadamente 13 graus Dornic
Graus Dornic : 12,37
Desvio padro : 0,287497412

No roteiro de procedimento, a concentrao da Soda Dornic indicada era de

0,1111 mol/L. A concentrao da soda usada em nosso experimento foi de 0,1077
mol/L.
Usandose uma regra de 3 , obtemos :
0,1077 12 graus
0,1111 x
X = 12,37 graus Dornic .
A mdia obtida pela classe foi de 13 graus Dornic , sendo 18 graus o valor
mximo e 9 graus o menor valor. A alta amplitude pode ter sido proveniente na variao
da cor rsea das amostras na titulao, uma vez que os grupos no compararam suas
amostras aps a titulao e apenas compartilharam os valores obtidos.
O resultado encontrado em nosso procedimento foi de 12,37 graus Dornic
valor ajustado - prximo mdia, porm distante da concentrao ideal, que deveria ser
de 16 a 20 graus Dornic. Essa diferena pode ter sido dada devido a adio dos 30 mL
de gua aos 10 mL de leite, alterando a acidez da amostra.
**Compartilhamento de informaes via ferramenta virtual Facebook
CONCLUSO
A partir desses experimentos, ficou comprovado que o leite em sua maioria composto
por matrias orgnicas, sendo que a parte inorgnica (teor de sais) uma parte muito pequena da
massa total do leite analisado.
No experimento para calcular o grau Dornic do leite, as variaes no resultado podem
ter como causa o fato de a medida ser feita atravs de maneira subjetiva. Ao adicionar a soda,
era necessrio parar ao leite adquirir uma colorao rsea, porm, apesar do professor mostrar
qual seria a colorao que o leite deveria ter, no havia um padro preciso para a intensidade
que devia ser essa colorao, ou seja, cada grupo pode ter obtido um rosa diferente, o que
tambm fez com que o grau Dornic de cada grupo fosse diferente. Porm, mesmo com esse
problema, no houve uma discrepncia muito grande entre os dados obtidos pelos grupos,
podendo se concluir que a experincia foi bem-sucedida.
Outra observao a ser feita em relao a comparao entre os dados de todos grupos
que os dados obtidos nas experincias podem ser considerados plausveis, pois ao compar-los,
foi visto que havia apenas raras excees mdia da sala. Os desvios padro foram pequenos,
sendo que o maior foi observado no experimento para verificar o teor de sais do leite,
coincidentemente onde os dados de nosso grupo foram um dos responsveis por esse desvio
alto, j que ficou bem acima da mdia da sala. Portanto, todos os experimentos chegaram a um
valor que pode ser considerado o valor real existente no leite, mostrando que as experincias
tiveram seu objetivo alcanado.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. WALDMAN, Walter. Roteiro de aula prtica de Qumica Orgnica de 02 de Setembro de
2011.
2. CRUVINEL, Marco Antnio. Artigo para www.cienciadoleite.com.br 02/09/2011.
3. LOJA VIRTUAL do site www.cienciadoleite.com.br
4. LOJA VIRTUAL do site www.queijosnobrasil.com.br
5. http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/queijos.htm