UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FABRICAÇÃO DE PICLES DE HORTALIÇAS

Relatório n°5 como exigência da

disciplina de Industrialização de
produtos de origem vegetal.

Goiânia, 28 de abril de 2010.

SUMÁRIO
 1- Introdução 3
2- Materiais e métodos 4
2.1- Materiais 4
2.2- Métodos 4
2.2.1- Recepção 4
2.2.2- Higienização 5
2.2.3- Descascamento 5
2.2.4- Corte 5
2.2.5- Branqueamento 5
2.2.6- Preparação da salmoura 5
2.2.7- Acondicionamento 5
2.2.8- Exaustão e pasteurização 6
2.2.9- Resfriamento e rotulagem 6
2.2.10- Fluxograma do processamento de picles 6
3- Resultados e discussão 7
4- Conclusão 12
5- Referências bibliográficas 12

1 – INTRODUÇÃO

Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio

de anti-sépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro,
algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação
lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias (LIMA, 2006).
A maioria das hortaliças são classificas como alimento de acidez moderada (pH
abaixo de 4,5), o que as tornam facilmente perecíveis. Microrganismos patogênicos
como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo
e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatogênicos, como a
Escherichia coli, contaminam os vegetais via manipuladores. Por esta razão, o
processo de acidificação de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminação
microbiana devido à diminuição do pH (LIMA, 2006).
Outra vantagem deste processamento, além do aumento do tempo de vida útil
dos vegetais, é a melhoria da qualidade sensorial, pois durante o processo de
obtenção do picles fermentado, as bactérias láticas produzem ácidos orgânicos,
aldeídos, cetonas e outros compostos orgânicos que conferem características
sensoriais peculiares a este produto (LIMA, 2006).
Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante,
na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não fermentados a
salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento
microbiano (LIMA, 2006).
Picles em vinagre são classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de
NaCl), picles doce (vinagre final com 3% de açúcar), picles aromatizado (vinagre
aromatizado), por exemplo quando se acrescenta endro. Os picles em salmoura são
classificados em: picles fermentados (salmoura em concentração constante, com
desenvolvimento de ácido lático - bactérias láticas), picles não-fermentados
(salmoura em alta concentração inibindo o desenvolvimento fermentativo)
(CAMARGO, 1989).
Segundo a RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 14, DE MAIO DE 1977, picles é o produto
preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças, como tal definidos
nestes padrões, com ou sem casca, e submetidos ou não a processo fermentativo
natural, fixado o mínimo de 20% quando empregadas duas espécies vegetais e de
10% quando empregadas três ou mais espécies vegetais.
A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo
em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são
obtidos pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado,
tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento (GOLDONI, 1977). No
picles não fermentado, o material é devidamente preparado e conservado em
salmoura de concentração mais elevada (15-16 o Bé), que impede todo e qualquer
desenvolvimento fermentativo (BENEVIDES et al, 1998).
Os produtos vegetais mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve-flor, cenoura
(GAVA, 1984), sendo o pepino o mais consumido entre eles (COSTA, 2000).
O pepino (Cucumis sativus) tem crescente importância na comercialização de
hortaliças, sendo muito apreciado em todo o Brasil, na forma crua de seu fruto
imaturo em saladas, curtido em salmoura ou em vinagre e raramente maduro e
cozido (FNP Consultoria & comércio, 2000). A cultura de pepino para processamento
destaca-se no sul do Brasil, (SILVA et al., 1992), ocupando segundo lugar entre as
principais hortaliças (SILVA et al., 1995).
O Estado de Minas Gerais é um dos maiores produtores nacionais de cenoura.
Seu cultivo constitui valiosa fonte de renda, sobretudo nas seguintes regiões: Alto
Paranaíba, Sul e Campo das Vertentes. Essa hortaliça possui elevado valor
nutricional, pois é fonte importante de carotenos pró-vitamina A e minerais, e baixo
valor energético (SEDYIAMA et al, 1998).
A cenoura, muito apreciada na culinária, é um alimento utilizado em todas as
etapas da vida do brasileiro. Ela possui baixo valor calórico, entretanto o teor de
glicídios não pode ser desconsiderado. Eles são formados por açúcares livres,
predominando a sacarose sobre a glicose e a frutose, conferindo a esta raiz ótima
sensibilidade gustativa (CHITARRA et al, 1984).
A cebola cultivada pertence à família Alliaceae, gênero Allium e a espécie Allium
cepa L. Sua parte comestível é o bulbo, que é formado por um conjunto de folhas
modificadas entumescidas, os catáfilos. É um dos produtos olerícolas de maior
importância econômica no Brasil, suplantado apenas pelo tomate e pela batata
(CARDOSO, 1999).
Este trabalho teve como objetivo a produção de picles misto de pepino, cenoura
e cebola analisando e interpretando as etapas do processamento, bem como
seguindo os padrões de higienização adequados.

2 - MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 - MATERIAIS

 Cenoura
 Pepino
 Cebola
 Vinagre branco
 Água
 Sal
 Açúcar
 Recipientes plásticos
 Balança
 Colheres, facas e garfos
 Fogão
 Panelas
 Peneira
 Proveta
 Tábua de corte
 Hipoclorito de Sódio 10% cloro ativo
 Béquer
 Mesa de inox
 Proveta de 100mL
 Papel toalha
 Recipientes de vidro
 Detergente neutro
 Bucha
 Rótulos

2.2 – MÉTODOS

2.2.1- RECEPÇÃO
 Ao chegar ao laboratório, as hortaliças já estavam a disposição, à
temperatura ambiente, para serem preparadas.

2.2.2- HIGIENIZAÇÃO

A higienização deu-se início lavando as mãos com água e sabão e

preparando quatro soluções sanificantes, duas a 100ppm (10mL de
hipoclorito de sódio e 10L de água) e outras duas a 200ppm (20mL de
hipoclorito de sódio e 10L de água), estas usadas para sanificar bancadas
e os utensílios a entrarem em contato com as hortaliças e aquelas para
sanificar as mãos e as hortaliças.
Após a limpeza das frutas com sabão, água corrente e bucha para a
retirada da sujeira mais grosseira (torrão, insetos), imergiu-se as hortaliças
na solução de 100ppm por 10 minutos para reduzir a carga microbiana
presente na superfície do produto, sendo o tratamento por imersão um
meio efetivo para a eliminação da maioria dos microrganismos.

2.2.3- DESCASCAMENTO

O descascamento foi manual, objetivando minimizar deperdícios.

Foram retiradas as cascas da cebola, cenoura e pepino.

2.2.4- CORTE

O pepino, cenoura e cebola foram cortados de modo que,

posteriormente, ficassem bem acomodados nas embalagens de vidro. As
cenouras e pepinos foram cortados em quatro e depois fatiados. Já as
cebolas, também foram cortadas em quatro e então cortada separando
suas camadas.

2.2.5- BRANQUEAMENTO

O pepino e a cenoura foram levados para o processo de

branqueamento (90°C/ cenoura 3 minutos e pepino 30 segundos). E
resfriados em água fria para se frear o cozimento. A cebola não passou
pelo processo de branqueamento.

2.2.6 – PREPARAÇÃO DA SALMOURA

A salmoura foi preparada misturando os seguintes ingredientes em

uma panela: 375 mL de vinagre branco, 750 mL de água (medidos com o
auxílio de uma proveta) e 22 g de sal e 45 g de açúcar (medidos com o
auxílio de uma balança). Após a medição, os ingredientes foram submetidos
ao aquecimento a 90°C por 2 minutos.

2.2.7 – ACONDICIONAMENTO

O pepino, a cebola e a cenoura foram, seguindo esta ordem,

acondicionadas em recipientes de vidro, com cuidado para não haver danos
e mantendo a quantidade e disposição das três hortaliças homogênea nas
embalagens de vidro. Logo em seguida foi adicionada a salmoura quente, à
uma temperatura próxima de 90°C, deixando-se um espaço livre de 10% da
altura do vidro (head space). As tampas dos recipientes foram colocadas
somente de maneira a cobri-los, sem que houvesse completo fechamento.

2.2.8- EXAUSTÃO E PASTEURIZAÇÃO

Os recipientes ainda parcialmente abertos (para facilitar a saída de ar)

foram colocados em água fervente com 2cm da parte superior. Antes de
colocar os vidros na panela, deve-se colocar um pano no fundo da mesma
para reduzir a transferência de calor, não permitindo que os vidros corram o
risco de quebrarem devido à fervura. Esse processo durou 3 minutos.
Decorridos esses 3 minutos, foram retiradas as tampas com papel toalha e
com o auxílio de uma faca, retirou-se o ar presente no recipiente, agilizando
o processo de exaustão. As tampas então foram recolocadas de maneira a
fechar completamente os frascos, retornando-os para a panela, e seguiu-se
o processo de pasteurização. Esta etapa consiste simplesmente em manter
os recipientes em alta temperatura, a fim de eliminar os microrganismos
patógenos presentes no produto. Neste processamento, os frascos foram
mantidos na mesma panela onde foi realizada a exaustão, com a duração de
3 minutos.

2.2.9- RESFRIAMENTO E ROTULAGEM

Em seguida os vidros foram resfriados devagar e cuidadosamente em

recipientes plásticos contendo água aquecida (proveniente do recipiente de
pasteurização) para que o vidro não corresse o risco de rachar devido ao
choque térmico e em seguida em água fria (recipientes contendo água e
bolsas de gelo) também cuidadosamente. Decorrido o resfriamento os
recipientes dos picles foram secos e rotulados.

2.2.10 – ARMAZENAMENTO

Recomenda-se um armazenamento mínimo de 8 dias para consumo

do produto.

2.2.11- FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PICLES

 Recepção
↓
Seleção
↓
Limpeza
↓
Sanificação (100ppm/10min)
↓
Descascamento
↓
Corte
↓
Branqueamento (90ºC/3min para cenoura e 30seg para pepino)
↓
Acondicionamento
↓
Adição da salmoura
↓
Exaustão
↓
Pasteurização
↓
Resfriamento
↓
Rotulagem
↓
Armazenamento (mínimo 8 dias)

3 - RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os picles produzidos obtiveram características sensoriais como cor, cheiro,

textura e sabor característicos deste tipo de produto.
Pôde-se avaliar alguns pontos, os quais não foram adotados, tal como o fato
de as hortaliças terem sido encontradas já no laboratório, à temperatura ambiente,
assim, não pôde-se assegurar que elas foram resfriadas após a colheita afim de
diminuir a temperatura vital e a do campo, a taxa respiratória e a conseqüente
produção de etileno. Além de temperaturas baixas reduzirem o metabolismo e a taxa
de respiração de frutas e hortaliças, retardam outros processos fisiológicos,
bioquímicos e microbiológicos, causadores de deterioração (IUAMOTO, 2009).
Sabe-se que cabe à recepção garantir a homogeneidade e qualidade da
matéria-prima, através da seleção, pesagem e classificação. Tendo em vista que as
frutas já foram encontradas no laboratório, não houve processo de recepção das
mesmas.
A higienização, constituída pela fase de limpeza e sanificação, foi feita em
água a temperatura ambiente e não com água fria, a qual deveria estar o mais
próximo de 0ºC possível (BRECHT, 1995), como deveria ter sido feito, a fim de
diminuir a taxa respiratória, pois o controle da temperatura é uma técnica útil para
minimizar os efeitos da injúria causada nas hortaliças, pois a velocidade das reações
metabólicas é reduzida em duas a três vezes a cada 10°C de abaixamento na
temperatura. A higienização além de não ter sido realizada com a água na
temperatura adequada, também não durou a quantidade de tempo devida. A
sanificação, realizada através da imersão das hortaliças em solução de hipoclorito
de sódio a 100 ppm, deveria durar 15 minutos, mas foi feita em apenas 10 minutos.
Esta etapa do processamento (higienização), é uma etapa imprescindível e de
extrema importância, devendo ser realizada visando a preservação do fruto, sua vida
de prateleira e portanto, sua qualidade final.
Os diferentes tipos de cortes desencadeiam respostas distintas em todos os
processos fisiológicos, como taxa respiratória, produção de etileno, escurecimento,
perda de firmeza e variações na cor (BRECHT, 1995). Um dos fatores que ajudam a
retardar esses processos fisiológicos nos frutos é o fato do fruto ter sido colhido
enquanto maturo e não na sua fase de amadurecimento, pois nesta fase a taxa de
respiração é mais alta e quando o fruto está sendo cortado, ele é estressado,
aumentando a taxa respiratória e conseqüente liberação de etileno, provocando uma
deterioração prematura.
No descascamento e no corte, etapas essenciais para a aparência final do
produto, utilizou-se facas pouco amoladas, o que não contribuiu para a obtenção de
produtos de alta qualidade, pois instrumentos sem corte causam maiores danos
mecânicos aos produtos, reduzindo sua vida útil (IUAMOTO, 2009).
Além disso, após o corte é recomendado realizar a sanificação novamente,
pois essa etapa tem a função de eliminar o suco celular extravasado que poderá
facilitar a ocorrência de reações químicas indesejáveis, como escurecimento, devido
ao contato da enzima com o substrato, bem como o crescimento microbiano
(IUAMOTO, 2009). Essa etapa não foi realizada.
A maioria das frutas e hortaliças são aquecidas em água ou em vapor vivo,
antes do acondicionamento, e esse tratamento é conhecido como branqueamento.
Por meio dele o produto fica limpo e com volume diminuído, proporcionando um
enchimento completo dos recipientes, em alguns, elimina os odores e sabores
desagradáveis (CRUESS, 1973).
O branqueamento tem como finalidade eliminar o ar dos tecidos, evitar
oxidações, desinfecção superficial, inativação de enzimas, dar consistência ao fruto,
fixar cor, aroma e sabor da fruta (CONSERVAÇÃO E ROTULAGEM, 2009). Deve ser
realizado somente em água fervente, sem adição de nenhum outro componente,
como foi realizado no processamento de picles de hortaliças. Logo após o
branqueamento, para não ocorrer prejuízo pelo calor, para parar o cozimento e
reduzir a faixa ótima de temperatura de crescimento de microrganismos, as
hortaliças foram mergulhadas em água fria, ou poderiam ser submetidas a
aspersões até resfriarem. Observou-se que o tempo de branqueamento foi menor
para o pepino que para a cenoura, isto se deve à maior firmeza da cenoura em
relação ao pepino. Na cebola não foi necessária a etapa de branqueamento, pois ela
não possui enzimas que provocam escurecimento dos tecidos e também para evitar
que ela soltasse suas camadas, perdendo assim sua forma original.
As embalagens protegem os alimentos contra a deterioração e, por isso, é
preciso que essa etapa seja feita com muito cuidado e material compatível com o
alimento. Uma embalagem deve evitar a transmissão de cheiros e sabores
indesejáveis (EMPREGO & RENDA, 2010).
O acondicionamento deve ser realizado em latas ou vidros próprios, ou seja,
que possam resistir às diferenças de temperatura entre as etapas de pasteurização
e resfriamento. Durante a fabricação de picles de hortaliças, um dos recipientes
quebrou devido a essa alta diferença. A opção de acondicionamento em latas teria
esta vantagem, de não ter que resfriar o produto lentamente, devido ao fato do
material de vidro não suportar diferenças de temperaturas acima de 40ºC. E a
inserção da calda a qual foi adicionada ainda quente e manualmente, com o auxílio
de funis, ofereceu riscos aos manipuladores de sofrerem queimaduras.
A água utilizada no preparo da salmoura foi obtida da torneira, cuja qualidade
não é assegurada. A salmoura possui em sua formulação açúcar, este açúcar tem
como função de melhorar a qualidade sensorial do picles equilibrando o sal e o ácido
acético adicionados.
A exaustão é o aquecimento do recipiente e do conteúdo antes de fechar;
pode significar também o tratamento do recipiente sob vácuo produzido
mecanicamente. Um dos principais objetivos da exaustão é retirar o ar do conteúdo
das latas reduzindo, assim, a corrosão das mesmas, causada pela presença de
oxigênio. Um segundo objetivo é produzir vácuo de modo que as extremidades das
latas se mantenham côncavas nas prateleiras dos distribuidores, indicando, assim,
que estão em boas condições. Quando as tampas e fundos se apresentam
convexos ou abaulados, geralmente é sinal de alterações gasosas no interior das
latas. Um terceiro objetivo é evitar tensões excessivas nas latas durante a
esterilização, o que é muito importante. Uma completa exaustão pelo calor evita o
enchimento excessivo da lata, permitindo, também um enchimento melhor. O vácuo,
numa lata de alimentos é simplesmente a diferença entre a pressão atmosférica e a
pressão interna da lata (CRUESS, 1973). Embora o acondicionamento dos picles de
hortaliças tenha sido realizado em frascos de vidro, a exaustão apresenta-se com as
mesmas finalidades citadas acima.
A etapa de exaustão apresentou vários riscos aos operadores, pois os frascos
de vidro sob aquecimento foram manuseados manualmente (sem o uso de luvas
protetoras), oferecendo o risco de sofrer queimaduras. E a finalização desse
processo, deu-se com o auxílio de uma faca, a qual danificou as hortaliças, o que
não é desejável em virtude da necessidade de se obter um produto padronizado e
com boa aparência.
Logo após a exaustão, os recipientes devem ser hermeticamente fechados, o
que pode ser feito manualmente ou mecanicamente (CONSERVAÇÃO E
ROTULAGEM,2009). Este é outro passo do processamento de picles que ofereceu
riscos de queimaduras aos operantes, pois os vidros foram fechados manualmente
ainda quentes, com o auxílio de apenas um pano.
Mesmo as hortaliças tendo sido higienizadas antes do corte, é necessário que
o produto passe pelo processo de pasteurização, para que se possa reduzir ainda
mais a carga microbiana do produto final. A pasteurização é um tratamento térmico
que elimina os microrganismos termosensíveis (todos os patogênicos e outros não
esporulados) (PROCESSAMENTO TÉRMICO, 2010), que poderiam estar presentes,
embora ainda deixe presente uma quantidade mínima de microrganismos
deteriorantes, sendo, por isso, necessário um resfriamento rápido para evitar que o
produto atinja uma temperatura propícia ao desenvolvimento desses
microrganismos, mas o que não pode ter sido obtido pelo fato do tempo de
pasteurização ter sido de três minutos que é menor do que o indicado de cinco
minutos. O resfriamento também foi importante para completar o processo de vácuo.
O resfriamento apresentou falhas, levando em consideração que o vidro suporta
uma diferença limite de temperatura 40°C, o que resultou na quebra de 1 frasco
ocasionando desperdício e risco de acidentes. Um maior controle da temperatura
nesta etapa e treinamento dos manipuladores já seriam suficientes para sanar este
problema.
Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente
deve apresentar rotulagem. O rótulo deve conter, obrigatoriamente, as seguintes
informações (EMPREGO & RENDA, 2010):
1. Denominação de venda do alimento: nome específico do produto.
2. Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem
decrescente da respectiva proporção.
3. Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados em
unidade de massa. No rótulo deve aparecer uma das expressões para indicar
conteúdo líquido - Conteúdo Líquido, Cont. Líquido ou Peso Líquido.
4. Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e também
cidade, estado, país. Conter também razão social e número do registro.
5. Identificação do lote.
6. Data de fabricação.
7. Prazo de validade: aqui deve constar também a data de fabricação.
A rotulagem deve ser padronizada para todos os produtos. O rótulo do picles
misto de pepino, cenoura e cebola fabricados não apresentou-se completo, faltando
itens 4, 5 e 7, como pode ser visto na figura 1. Além de não ter sido realizada a
padronização, devido ao fato de ter sido realizada manualmente por diversas
pessoas.
 Figura 1: Picles produzido em laboratório.

A figura 2 ilustra um rótulo seguindo as orientações descritas acima, sendo

que a validade não pôde ser determinada por não terem sido feitas análises
microbiológicas do picles para garantir a qualidade do produto, mas que em
literatura é relatado ausência de contaminação microbiológica e um aceitabilidade
após período de 120 dias a temperatura ambiente (BENEVIDES, 1998).

Figura 2: Exemplo de rótulo de picles

O armazenamento durante um tempo mínimo de oito dias antes do consumo

se faz necessário para que ocorra o equilíbrio do pH entre os ingredientes, o que faz
com que o produto adquira sabor e aroma característicos.
 Foram verificados vários problemas na estrutura física do ambiente de
processamento. A temperatura e ventilação ambiente não eram controladas, havia
janelas abertas e sem tela de proteção, facilitando a entrada de sujidades e insetos,
presença de entulhos (equipamentos inutilizados, caixas), disposição errada de
alguns equipamentos (o fogão fica longe da pia e da balança). O piso estava
desgastado e a iluminação ruim. Observou-se também que alguns baldes utilizados
se encontravam desgastados, rachados e alguns até quebrados. Não se tinha
controle da temperatura e intensidade do fogo do fogão utilizado na pasteurização.
Percebeu-se a necessidade de uso de termômetro para aferição de temperatura
tanto da pasteurização quanto da água utilizada no resfriamento. E hoje em dia,
quase não se usa mais azulejo nas paredes e no chão da indústria, é utilizada uma
resina lavável. Na indústria onde foi processada a compota, ainda é usado o azulejo.
Algumas das soluções que já podem ser empregadas nessa indústria são:
providenciar proteção para as lâmpadas, retirar equipamentos estragados e
inutilizados e assim melhor a disposição dos outros equipamentos e a
conscientização dos manipuladores.
A área de trabalho deve ter espaço suficiente para acomodar as instalações
dos equipamentos necessários e a transição dos manipuladores. Para que não haja
contaminação ou muita agitação é preciso que algumas medidas sejam
implementadas, como o local de recebimento e armazenamento das frutas deve ser
separado do local onde acontece a produção dos doces; as frutas devem ser
armazenadas em caixas vazadas para evitar o apodrecimento; os ingredientes
devem sempre ficar colocados em estrados e estandes e afastados das paredes,
essas medidas devem ser tomadas para que o local seja limpo adequadamente
(EMPREGO & RENDA, 2010).
As indústrias alimentícias brasileiras produzem resíduos que poderiam ter
uma finalidade muito mais benéfica ao homem e ao meio ambiente. O descarte dos
resíduos do processamento das frutas tropicais e subtropicais representa um
crescente problema devido ao aumento da produção. O descarte dos resíduos do
processamento das frutas tropicais e subtropicais representa um crescente problema
devido ao aumento da produção (KOBORI; JORGE; 2005).
No caso da fabricação de picles de hortaliças, os resíduos foram descartados.

4 - CONCLUSÃO

Podemos concluir que a fabricação de picles misto de cenoura, pepino e

cebola foi satisfatória, pois obteve um produto final com as características desejadas
de cor característica de cada vegetal, sabor ácido e leve aroma de ácido acético e
principalmente pela efetiva formação de vácuo na embalagem constada no oitavo
dia, além de mostrar o procedimento para a fabricação do picles.
Com a fabricação dos picles as hortaliças obtiveram uma vida de prateleira
maior que in natura pela acidificação e adição de cloreto de sódio e um produto final
com características diferentes do produto inicial devido a formação de compostos
que podem ser cetonas, aldeídos.
5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Estabelece as características mínimas de identidade e qualidade para picles.
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