Conheça os procedimentos

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Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

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2013
© 2013. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Revisão Técnica
Pequenas Empresas – Sebrae Hulda Oliveira Giesbrecht
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autorizada desta publicação, no todo ou em parte, Instituto Brasileiro da Cachaça – IBRAC
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Lauren Dal Bo Roncato Maccari
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Coautoria Aperfeiçoamento e Implementação
Agenor Maccari Junior Fernando Antônio Leite Goulart
Fabiula Melissa Stella
Andreia de Oliveira Gerk

FICHA CATALOGÁFICA

Maccari, Lauren Dal Bo Roncato.

Certificação de cachaça: como diferenciar seu produto: conheça os procedimentos para agregar valor a sua
cachaça por meio da certificação. / Lauren Dal Bo Roncato Maccari. – Brasília : Sebrae, 2013.
68 p.
ISBN 978-85-7333-610-8

1. Cachaça 2. Aguardente de cana 3. Certificação I. Sebrae

CDU – 663.5
Sumário
Apresentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1. Por que “certificar” meu engenho e meu produto?. . . . . . . . . . 11
2. O que é Certificação? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3. O que pode ser certificado? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
4. Certificações no setor da cachaça. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
5. Vantagens da certificação da cachaça. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6. Como funciona a certificação da cachaça. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
7. Selo de Identificação da Conformidade da Cachaça . . . . . . . . . 37
8. Preparando-se para a certificação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8.1 Conheça o referencial normativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8.2 Busque informações e planeje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8.3 Prepare-se para o início do processo de certificação. . . . . . 41
8.4 Inicie o processo de certificação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
9. Requisitos da Avaliação de Conformidade da Cachaça . . . . . . 45
9.1 Requisitos para a cana-de-açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
9.2 Saúde e segurança do trabalhador. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
9.3 Requisitos para fabricação da cachaça. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
9.4 Requisitos do produto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
9.5 Responsabilidade social. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
9.6 Meio ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
10. Auditoria para certificação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
11. Obrigações de quem tem o certificado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
12. Cooperativas de Produtores de Cachaça . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
13. Manutenção e Validade da Certificação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
 Certificação de Cachaça

Apresentação
A cachaça tem uma história tão longa quanto a história do Brasil e está incorporada
à cultura, à tradição, à culinária e à própria imagem do País no exterior. Não para
menos, a cachaça está presente em bares, em hotéis, em restaurantes e em boa parte
das mesas dos brasileiros.
O cenário é positivo, mas a cachaça ainda não tem o status merecido. Para muitos,
nada melhor do que brindar o sucesso com um bom uísque ou um bom cognac.
Ou quem sabe preparar um coquetel com vodca e alegar, indevidamente, ser uma
caipirinha. A cachaça está presente, mas às vezes nem é lembrada!
Enquanto isto, em vários países o brinde com cachaça é elegante e sofisticado.
O coquetel com cachaça é moderno e saboroso! Parece que vale mesmo a velha regra
“santo de casa não faz milagre”.
Há sinais de mudança e de valorização da cachaça. Porém, o ritmo é lento. Ansiosos,
os produtores de cachaça assistem a tudo tendo boas cachaças para vender e boas
perguntas para fazer:
� Como mostrar ao mundo e, principalmente, aos brasileiros que a cachaça tem
qualidade para “brigar” com qualquer outra bebida?
� Com milhares de marcas de cachaça e com muitos produtores informais no
mercado, como superar a concorrência?
As respostas para tais perguntas passam pela formalização da sua empresa e pela
diferenciação da sua marca. Para apoiar tais ações, o Sebrae (Serviço Brasileiro de
Apoio às Micro e Pequenas Empresas) lança uma série com três cartilhas sobre cachaça
que tratam (1) do passo a passo do processo de legalização; (2) da diferenciação pela
certificação; e (3) da tributação na produção e comercialização.
Esta cartilha traz informações para produtores e empresários sobre como diferenciar
sua marca através da certificação da produção e do produto. A cartilha foi idealizada
para apresentar o tema de modo claro, facilitando o entendimento sobre o processo de
certificação de cachaça. Esperamos que este material contribua para a valorização da
bebida, cachaça, elaborada com qualidade e segurança.

9
 Certificação de Cachaça

1. Por que “certificar”

meu engenho e meu
produto?
O bom produtor de cachaça busca produzir “a melhor cachaça do mundo”. Ele trabalha
muito e faz investimentos para isso. No final, avalia o resultado e conclui: sua cachaça é
mesmo a melhor; e o sucesso da sua empresa está garantido. Para sua surpresa, quando
sai para vender a cachaça, o mercado não “vê” que a sua marca é a melhor.
As vendas não “decolam”. Parece mesmo que o consumidor é incapaz de perceber
todo o cuidado que foi tomado na produção da cachaça, do plantio da cana-de-
açúcar até o engarrafamento no engenho. O consumidor não compra e a cachaça fica
“encalhada” na prateleira, junto com um “monte” de outras marcas.
Talvez uma frase possa explicar todo o problema. O imperador romano Julio César
falou sobre sua própria esposa:

À mulher de César não basta ser honesta, deve parecer honesta!

O que esta frase tem a ver com cachaça? Simples – para a cachaça não basta ter
qualidade, ela tem que mostrar para todos que é de qualidade. Para boa parte dos
produtores, esta resposta não ajuda muito! Na verdade, surge uma nova pergunta:

anotações

11
Sebrae

Como mostrar aos consumidores que uma cachaça é de qualidade?

Será que o rótulo bonito mostra a qualidade do produto? A embalagem cara, com
caixa e garrafa linda, é garantia de qualidade? Ou o preço caro seria o fator decisivo –
cachaça boa custa caro?
Ainda sem saber como provar que sua cachaça tem qualidade, o produtor tem outra
pergunta para responder:

O que o consumidor quer? Para ele, o que é uma boa cachaça?

Vivemos a era da globalização! E nem a cachaça escapa desse processo! Os mercados

estão cada vez mais exigentes quanto à qualidade do produto. Nos países desenvolvidos,
o consumidor não quer apenas um alimento saboroso. Ele quer saber se o que ele
compra é produzido de modo correto, sem agredir o meio ambiente, sem prejudicar a
comunidade local, garantindo sustento e segurança ao produtor! Tudo isto se resume
em uma palavra: sustentabilidade! O alimento produzido e comercializado de modo
sustentável tem maior chance na conquista de novos mercados.
E o consumidor quer mais! O alimento deve ser produzido de modo sustentável, mas
tendo preço “justo” e regularidade na oferta (“não pode faltar produto na prateleira”).
Mas o aspecto mais importante com certeza é a segurança – o alimento deve ser
seguro! Ninguém aceita pagar por algo que possa fazer mal à própria saúde! Por isso, o
consumidor exige garantias quanto à segurança do produto.
Analisando tudo isso, se conclui que qualidade é algo bem amplo, que envolve
produzir com sustentabilidade, preço, constância e segurança. O produtor deve entender

anotações

12
 Certificação de Cachaça

que para ter este “tipo de qualidade” ele vai precisar de um bom controle da produção
e de uma forma eficaz de mostrar a todos que seu produto é elaborado conforme esses
requisitos.
Neste contexto, a melhor e mais confiável forma de atestar a conformidade da
cachaça a requisitos de qualidade e sustentabilidade é a sua certificação, baseada
em normas, padrões e especificações técnicas. Além de se constituir em um atestado
de conformidade, a certificação facilita os processos de gestão e produção e a
implementação das boas práticas na empresa.
A cachaça certificada passa para o consumidor uma imagem de qualidade e de
cuidado no processo de produção. A garrafa na prateleira traz na embalagem a marca da
certificação, um sinal que a diferencia das marcas concorrentes. A compra de uma marca
de cachaça certificada transmite segurança ao consumidor, que reforça a confiança na
marca. O produtor também deve se sentir seguro e confiante! O engenho avaliado produz
uma cachaça com melhor controle de processo, é um engenho diferente dos outros, o
que dá um novo status ao seu proprietário e à sua cachaça. O mercado agradece!

anotações

13
 Certificação de Cachaça

2. O que é
Certificação?
A certificação é um mecanismo de avaliação da conformidade! É um processo
de avaliação que segue normas e critérios, nacionais e internacionais, para verificar
o cumprimento de certos requisitos. Assim, a certificação verifica se exigências
estabelecidas para o produto são atendidas.

Um exemplo “genérico”: o produtor afirma que seu produto ou seu serviço “segue as
regras” de produção e quer informar ao consumidor. Como o consumidor não conhece
o processo ou as regras será necessário que alguém verifique se o produtor está certo!
Para certificar o produto, será feita uma avaliação, por uma entidade independente do
produtor ou do consumidor, do processo de produção e do produto, para determinar se
de fato cumprem as regras pré-estabelecidas.
No momento da avaliação, a certificação segue um procedimento, normas que
orientam todo o trabalho. Durante a avaliação, são analisados requisitos que garantem
o cumprimento das regras.
Após a avaliação, atendidos os requisitos, e confirmado o cumprimento das regras, o
produto ou serviço recebe o certificado - “segue as regras”!

Este exemplo ilustra aspectos positivos de uma certificação:

1. A certificação é feita para ver se o produto “cumpre regras pré-estabelecidas” e
para comunicar isso ao consumidor.
2. A avaliação tem roteiro-padrão, os avaliadores seguem protocolos formais
amplamente reconhecidos e internacionalmente aceitos.

anotações

15
Sebrae

3. O produtor sabe como e o que será avaliado.

4. O certificado emitido é o atestado de que o produto está conforme com os
requisitos estabelecidos.
É importante que o produtor de cachaça conheça os critérios de certificação, quais os
procedimentos e requisitos que são avaliados. Cabe destacar que os requisitos avaliados
pela certificação são definidos pelas partes interessadas, em conjunto: os organismos
certificadores; as empresas do setor; os especialistas; as autoridades acadêmicas ou
públicas. Os interessados podem participar e opinar por meio dos editais de consulta
pública, fóruns e outros. Os programas de certificação são participativos e buscam o
consenso entre as partes envolvidas.

anotações

16
 Certificação de Cachaça

3. O que pode ser

certificado?
Sistemas de gestão, produtos/serviços e pessoas podem ser certificados. A tabela
abaixo mostra exemplos de tais certificações.

Certificações de Sistemas Certificações de Produtos/

de Gestão Serviços

Qualidade Cachaça

Gestão ambiental Colchões e colchonetes

Tecnologia da Informação Brinquedos

Saúde e segurança ocupacional Escada doméstica metálica

Responsabilidade social Serviços de alimentação

Segurança dos alimentos Certificação orgânica

anotações

19
Sebrae

É recomendável que o empresário se informe ou conheça as certificações existentes

no seu setor (sistema de gestão, produto ou serviço). Assim, ele poderá escolher entre
as opções disponíveis as melhores para seu mercado e seu cliente.

A certificação é um mecanismo que agrega valor, diferencia o produto frente aos

concorrentes e aumenta sua credibilidade perante os clientes.

ANOTAÇÕES

20
 Certificação de Cachaça

4. Certificações no
setor da cachaça
Existem certificações que um estabelecimento de cachaça pode pleitear como
empresa: sistema de gestão da qualidade (ISO 9.001, por exemplo); sistema de gestão
ambiental (ISO 14.001, por exemplo); e sistema de gestão da responsabilidade social
(ABNT NBR 16.001, por exemplo). O produto também pode possuir as certificações:
orgânico; “fair trade” ou mercado justo; qualidade e outras.
Estas certificações possuem um histórico e existem produtos certificados há um bom
tempo. Porém, a única certificação cujos requisitos foram definidos especificamente
para a cachaça é a certificação no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da
Conformidade (SBAC), coordenado pelo INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia,
Qualidade e Tecnologia.
Para entender melhor, podemos comparar com a certificação orgânica, por exemplo.
Os requisitos definidos para produtos orgânicos são aplicáveis a vários produtos,
inclusive cachaça. Já os requisitos exigidos na certificação do sistema coordenado pelo
INMETRO são exclusivos para cachaça! Não se pode certificar outro produto/bebida
usando os critérios desta certificação. Este fato torna a certificação
no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade a
mais criteriosa para a cachaça.

anotações

23
Sebrae

As principais certificações existentes que podem ser adotadas pelo setor de cachaça são:
1. Certificações Socioambientais:
� Orgânico – certificação que assegura que determinado produto, processo ou
serviço segue as normas e práticas da produção orgânica.
� Comércio Justo – certificação para produtos e serviços que seguem critérios
específicos de comercialização (sem intermediação especulativa, com garantia de
preço justo aos produtores etc.) e socioambientais (garantia de preservação da
saúde das pessoas e do meio ambiente).
2. Certificação de Produto Kosher:
� Conceito usado dentro da comunidade judaica mundial como uma “garantia
da qualidade de alimentos supervisionados por um rabino ou rabinato”, o que
os torna alimentos autorizados para consumo dentro das normas religiosas,
conforme as leis judaicas.
3. Certificação no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade:
� Certificação da cachaça no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da
Conformidade, baseada em requisitos específicos estabelecidos pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (Instrução Normativa nº13, de 29 de
junho de 2005) e pelo Inmetro (Portaria Inmetro n.º 276, de 24 de setembro de
2009). É a única certificação específica para cachaça reconhecida pelo governo
brasileiro.
� É uma certificação voluntária, que tem como órgão responsável o INMETRO,
baseada nos padrões de identidade e qualidade da cachaça, definidos pelo
MAPA-Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e de alguns requisitos
adicionais, visando facilitar a exportação e o acesso a mercados.
� Os documentos para a certificação da cachaça se referem a requisitos técnicos,
legais, sociais e ambientais, seguindo:

anotações

24
 Certificação de Cachaça

� Instrução Normativa (IN) nº 13 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (Mapa), de 29 de junho de 2005;
� Portaria Inmetro nº 276, de 24 de setembro de 2009;
� Portaria Inmetro/MDIC nº 71 de 15 de março de 2010.
Os critérios exigidos para a certificação de avaliação da conformidade da cachaça são
apresentados nesta apostila na sequência.

“A certificação costuma ser considerada um diferencial.”

Então quanto mais certificações para a minha cachaça, melhor? Nem sempre!

No caso da cachaça, as certificações são “voluntárias”. É a empresa que decide se quer

ou não buscar a certificação. Do mesmo modo, a empresa irá escolher qual certificação
atende aos objetivos de sua empresa e aos nichos de mercado que pretende atingir.
Embora as certificações não sejam obrigatórias para cachaça, em alguns casos elas
são essenciais. Para quem pretende ingressar no mercado exterior, é importante ter
uma cachaça certificada.
Mas, se por um lado o selo da certificação é um mecanismo de acesso a mercado, é
importante entender que o retorno não é imediato. Em muitos casos, os consumidores
precisam perceber as vantagens de pagar mais por um produto com certificação.
O investimento necessário para obter a certificação também deve ser considerado.
O investimento para obter uma certificação pode variar muito dependendo do tipo de
certificado, do nível de conformidade já existente e da dimensão da empresa, entre
outros fatores.
Mas os custos não devem diminuir o interesse em se certificar! Os valores investidos
retornam na forma de ganhos de eficiência e produtividade, além da ampliação da
carteira de clientes.

ANOTAÇÕES

25
Sebrae

Os custos da certificação são compensados não somente pela agregação de valor ao

produto e acesso a novos mercados. Podem também resultar em ganhos de eficiência
na gestão, otimização dos processos e redução de desperdícios, auxiliando o produtor
a gerir melhor sua produção.

A certificação da cachaça organiza a produção e a gestão do engenho.

ANOTAÇÕES

26
 Certificação de Cachaça

5.Vantagens da
certificação da
cachaça
A conquista do mercado é o grande desafio dos produtores de cachaça, que se veem
em um “mar” de marcas. A certificação deve ser enxergada como uma oportunidade de
mercado, uma ferramenta para melhorar a comercialização da cachaça e diferenciá-la
das demais. A certificação pode levar a um aumento de competitividade e do potencial
de entrada da cachaça em novos mercados, no Brasil e, principalmente, no exterior.
A certificação pode e deve ser usada no plano de marketing da cachaça, da mesma
forma que a empresa trabalha a própria marca. Aliás, a certificação pode fortalecer a
marca, pois comunica ao consumidor que o produto tem uma característica desejada
por ele. Além disso, o processo de certificação faz com que a empresa tenha melhorias
em quesitos técnicos, de gestão e de controle do processo. As vantagens diretas e
indiretas são:
� Facilitar o treinamento dos funcionários.
� Diminuir o desperdício de matéria-prima e insumos.
� Melhorar o controle do processo produtivo.
� Aumentar o conhecimento tecnológico.
� Sistematizar a produção.
No caso da certificação da cachaça no sistema coordenado pelo Inmetro, é possível
citar outros exemplos de benefícios advindos do processo de certificação:

anotações

29
Sebrae

� Acesso a novos mercados, favorecendo exportações e fortalecendo o mercado

interno.
� Garantia de conformidade do produto à legislação vigente.
� Maior credibilidade da marca, pois o consumidor considera o Selo de Identificação
de Conformidade como um símbolo de qualidade.
� Diferenciação frente aos concorrentes.
� Combate à concorrência desleal.
� Redução de custos operacionais.
� Melhoria contínua da qualidade.

anotações

30
 Certificação de Cachaça

6. Como funciona
a certificação da
cachaça
As certificações possuem muitas similaridades e afinidades. Assim, o empresário que
obtém sua “primeira certificação”, em seu próximo processo, perceberá que as coisas
se tornam mais simples. Assim, é importante conhecer bem o processo de certificação
logo ao início.
Como são várias certificações, nesta cartilha foi escolhida uma certificação para
servir de modelo, de referência aos produtores. Optou-se pela certificação no sistema
coordenado pelo Inmetro: certificação voluntária; específica à cachaça; com normas
claras e critérios completos para auditoria. Então vamos lá!
Em primeiro lugar, o processo de certificação da cachaça é voluntário, nenhum
produtor é obrigado a certificar seu produto. Mas os que desejarem a certificação devem
tomar a iniciativa e iniciar o processo.

Para solicitar a certificação da cachaça, o produtor deve estar

legalizado e regularizado com relação:
IMPORTANTE:
� ao registro de estabelecimento e de produto – Mapa
� ao licenciamento ambiental – MMA (Ministério do Meio Ambiente)
� às normas relativas à mão de obra – MTE (Ministério do Trabalho
e Emprego)

ANOTAÇÕES

33
Sebrae

Outra característica da certificação da cachaça é que o processo de avaliação da

conformidade é feito por uma 3ª parte. Isso quer dizer que não é feita nem pelo INMETRO,
nem pelo produtor de cachaça ou pelo consumidor. A avaliação da conformidade é
feita por esta 3ª parte, chamada de OCP (Organismo de Certificação de Produto), que é
independente e acreditada pelo Inmetro.

� Empresa interessada
� Estabelece as na certificação do
OCP produto
� Regras de certificação
� 3ª parte � É o solicitante
� Atesta que o OCP
está apto a realizar � Organismo � É avaliado pelo OCP
a avaliação de “autorizado” pelo � Responsável por
conformidade Inmetro colocar no mercado
� Avaliador da o produto tal como
conformidade da certificado
INMETRO cachaça
PRODUTOR DE
CACHAÇA

O que é um OCP (Organismo de Certificação de Produto)?

É o avaliador!
Um OCP é uma pessoa jurídica, pública ou privada, que solicita ao INMETRO o
reconhecimento formal de sua competência técnica para efetuar serviços de
avaliação da conformidade no âmbito de cobertura de algum programa do Inmetro.
Então, o OCP passa por um processo de avaliação da competência (acreditação),
se aprovado, será reconhecido pelo INMETRO (acreditado) como apto a conduzir
o processo de certificação referente àquele produto específico. A negociação de
prazos e orçamento da certificação entre OCP e empresas que produzem esse
produto é livre.

ANOTAÇÕES

34
 Certificação de Cachaça

Qual OCP escolher? Qual é o melhor OCP?

Não existe nenhuma definição sobre “o melhor OCP” para realizar um processo
de certificação. De posse da lista de OCP acreditados para conduzir o processo de
certificação de um determinado produto, que consta do site do Inmetro, a empresa
solicitante deve consultar um ou mais destes e optar por aquele que atender melhor
suas necessidades. O INMETRO não se envolve nesses procedimentos. A função do
Inmetro é avaliar e acreditar os OCP.

LISTA ATUAL DE OCPS ACREDITADOS PARA AVALIAR A CONFORMIDADE

DA CACHAçA

NOME DO ORGANISMO UF CIDADE

BRTÜV Avaliações da Qualidade S.A. SP Barueri

Instituito Nacional de Tecnologia – INT RJ Rio de Janeiro

IBAMETRO – Instituto Baiano de Metrologia e

BA Simões Filho
Qualidade

Instituto de Avaliação da Qualidade de

RS Porto Alegre
Produtos da Cadeia Agroalimentar – Certifica

Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA MG Belo Horizonte

Disponível em: www.Inmetro.gov.br/organismos/consulta.asp?seq_tipo_relacionamento=5

Como o processo de acreditação pelo Inmetro é contínuo, no momento de fazer

contato com os OCPs, veja se há mudanças na lista. Consulte o link acima!

ANOTAÇÕES

35
 Certificação de Cachaça

7. Selo de
Identificação da
Conformidade da
Cachaça
Como já citado nesta cartilha, o produtor tem que reconhecer o diferencial do
produto certificado. Mas, em primeiro lugar, ele tem que reconhecer a marca de
cachaça certificada. A certificação, no Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade,
coordenado pelo INMETRO, permite reconhecer e marcar,
por meio do selo de Identificação da Conformidade,
as cachaças certificadas, ou seja, que são produzidas
atendendo aos requisitos avaliados.
A avaliação para certificação considera
requisitos técnicos, legais, sociais e ambientais.
Ao final dessa avaliação, se os requisitos
forem atendidos, a cachaça recebe um
certificado que dá direito ao uso de um selo
de identificação da conformidade. O selo é
numerado e será colado em cada garrafa!

anotações

37
Sebrae

Para usar o selo, o produtor deve assinar contrato de certificação com o OCP e se
submeter à auditoria. O prazo de validade é de três anos, renovável por mais três anos.
O produtor deve adquirir os selos de identificação da Conformidade e o OCP deve
supervisionar a aquisição e o controle dos Selos. O papel do INMETRO é registrar os
selos, liberar e controlar a numeração sequencial do selo e acompanhar o mercado,
coibindo quaisquer problemas com o produto.

A certificação da cachaça é feita por produto. Se o engenho possui dois produtos

(exemplo: cachaça branca e cachaça ouro), serão duas certificações.
A certificação é para cachaça engarrafada, o selo vai à garrafa ou impresso no rótulo.
Assim, cachaça comercializada a granel não pode ser certificada.

1. O produtor deve manter registro do controle da numeração

IMPORTANTE: sequencial dos selos em estoque e dos selos utilizados/fixados/
apostos nos produtos.
2. O uso indevido do selo de identificação da conformidade pode
acarretar em penalidades (Portaria Inmetro 73/2006).

ANOTAÇÕES

38
 Certificação de Cachaça

8. Preparando-se
para a certificação
8.1 Conheça o referencial normativo
O passo inicial do processo de certificação é ler sua documentação, no caso,
o RAC (Requisitos de Avaliação da Conformidade) da cachaça, disponível em:
www.Inmetro.gov.br/legislacao/detalhe.asp?seq_classe=1&seq_ato=1497

8.2 Busque informações e planeje

Depois de estar familiarizado com as regras e procedimentos, procure os OCP e se
informe sobre o tempo e os investimentos necessários para as auditorias de certificação
e os ensaios dos produtos (cachaça). O objetivo desta etapa é obter informações e se
planejar. Investimentos em reformas ou adequações de instalações e infraestrutura
poderão ser necessários para atender os requisitos do RAC. Além destes, haverá
investimentos relativos ao processo de certificação (taxas do OCP, selos). Informe-se
também sobre os prazos do processo.

8.3 Prepare-se para o início do processo de certificação

Antes de iniciar o processo de certificação, o produtor deve fazer sua própria
“auditoria”, uma análise prévia para avaliar o grau de preparação da empresa para o
processo final. Após essa análise, se necessário, o produtor deverá adequar sua estrutura
às exigências do RAC. O Sebrae também pode ajudá-lo com consultoria especializada,
por meio da solução Boas Práticas de Qualidade na Produção de Cachaça.

anotações

41
Sebrae

8.4 Inicie o processo de certificação

Siga o passo a passo apresentado nesta cartilha.

Início

Preparar instalações, equipamentos, pessoal e documentação legal

(Portaria Inmetro nº. 276/2009)

Selecionar um Organismo de Certificação de Produto (OCP) para cachaça

Enviar ao OCP a documentação solicitando a certificação através de formulário

próprio (cada OCP possui formulário específico)

A OCP realiza análise quanto à solicitação e à documentação

Auditoria e realização de ensaios previstos no RAC. Nesta auditoria serão

coletadas amostras de produto para análises. Ao final desta auditoria a OCP emite
um relatório de Auditoria Inicial

No caso de não conformidades, realizar as ações corretivas dentro do prazo

acordado com a OCP

Se o resultado da auditoria estiver de acordo com o previsto no RAC, emissão

do certificado de conformidade e licença para uso do Selo de Identificação da
conformidade

Cachaça certificada. Manter a conformidade.

Auditorias de acompanhamento e ensaios de produto.

42
 Certificação de Cachaça

9. Requisitos da
Avaliação da
Conformidade da
Cachaça
As empresas que desejam obter a certificação da cachaça devem atender
aos requisitos de conformidade estabelecidos no RAC (Requisitos de Avaliação da
Conformidade) para Cachaça.
O RAC para Cachaça foi instituído em 2005 pelo Inmetro (Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia).
Os requisitos de conformidade da cachaça dizem respeito à matéria-prima (cana-
de-açúcar), e ao processo de fabricação da cachaça (moagem, fermentação, destilação,
armazenamento do produto acabado, envelhecimento e envase). São também verificados
requisitos de responsabilidade social, de proteção ao meio ambiente e segurança. (Portarias
Inmetro/MDIC nº 276/2009 e nº 71/2010).

anotações

45
Sebrae

Em linhas gerais, o RAC estabelece:

9.1 Requisitos para a cana-de-açúcar

� Defensivos agrícolas e fertilizantes – o produtor deve ter o controle (quantidade,
periodicidade e áreas aplicadas) dos defensivos agrícolas e fertilizantes usados. Os
produtos devem estar aprovados pela legislação vigente no país e sua aplicação
não poderá contaminar o meio ambiente.
� A cana-de-açúcar utilizada no processo deve estar madura e o controle da
maturação deve ser evidenciado através de registros.
� O produtor deve assegurar que o tempo entre o corte e a moagem da
cana-de-açúcar deve ser o menor possível, garantindo a qualidade do produto final.
Obs.: Se o produtor utilizar cana-de-açúcar de fornecedores, deve avaliar todos os
seus fornecedores conforme os requisitos especificados no RAC.

9.2 Saúde e segurança do trabalhador

� No caso de usar mão de obra contratada, o produtor de cachaça deve seguir a
legislação trabalhista para funcionários do campo (agricultura) e do engenho
(indústria). Importante lembrar que há uma Norma Regulamentadora específica
para os trabalhadores da agricultura, a NR31 (Portaria nº 86 de 03/03/05 do
Ministério do Trabalho e Emprego);
� Fornecer Equipamento de Proteção Individual e/ou Coletivo;
� Proibir o fumo no ambiente de produção e em demais locais que possam causar riscos.

anotações

46
 Certificação de Cachaça

9.3 Requisitos para fabricação da cachaça

1. Moagem da cana

� As áreas de estocagem da cana-de-açúcar devem ser mantidas limpas e a cana-

de-açúcar não pode ser estocada em superfície contaminante. O local destinado
à moagem deve ser coberto e o piso deve ter superfície antiderrapante,
proporcionando condições seguras de trabalho.
� Não é permitida a presença de animais na área de produção e as moendas para
cana-de-açúcar não podem utilizar tração animal.
� O caldo que sai da moenda deve ser tratado para separação de impurezas antes
de entrar nas dornas de fermentação. As moendas, linhas, sistema de filtração
e decantação devem ter procedimentos de limpeza adequados e manutenção
documentados.

2. Correção do mosto

� O produtor de cachaça deve controlar e registrar todos os produtos adicionados

no mosto (fubá de milho, farelo de arroz ou de soja, a adição de sulfato de amônia,
fosfatos, ácido sulfúrico, antibiótico e antiespumantes/dispersante, todos de grau
alimentício).
� É vedada a utilização de ureia.

3. Fermentação

Áreas de fermentação:
� As áreas devem ser limpas e ventiladas e conter algum tipo de proteção contra
contaminação microbiológica.

anotações

47
Sebrae

� As dornas devem estar separadas, para permitir manutenção e adequada

higienização e devem apresentar forma que permita adequada manutenção e
higienização.
� As dornas de fermentação devem ser construídas em material adequado – detalhes
sobre o material podem ser obtidos no RAC.
Controle do processo de fermentação:
� O produtor deve manter controles documentados do processo com relação à
evolução da fermentação, atenuação dos sólidos solúveis, tempo de fermentação
e temperatura.

4. Destilação

� A destilação deve ser feita em equipamentos de destilação específicos para

produção de cachaça.
� Os equipamentos de destilação devem ser confeccionados em cobre e/ou aço
inoxidável.
� Não é permitido o uso de lenha de madeira nativa para queima nas fornalhas e
caldeiras, exceto quando autorizado pelo IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio
Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis) ou órgão ambiental competente.
� O processo de destilação deve ser controlado, por meio de instrumentos de
medição adequados, a pressão, temperatura e graduação alcoólica, quando
aplicável.

5. Destinação do vinhoto

� Não é permitido o descarte do vinhoto em cursos de água, rios, açudes, lagoas ou

outros locais que possam contaminar o meio ambiente.

anotações

48
 Certificação de Cachaça

6. Água potável

� Toda água utilizada na preparação do mosto e diluições deve atender aos padrões
nacionais de potabilidade (Portaria nº 2914, de 12 de dezembro de 2011, do
Ministério da Saúde).
� A empresa deve estabelecer uma periodicidade adequada da análise da água e os
locais de coleta desta água.
� Os tanques e reservatórios devem ser mantidos cobertos e limpos.
� As linhas, mangueiras e outros devem ser mantidos permanentemente limpos.

7. Controle do teor alcoólico e acidez

� Ao final de cada destilação ou diariamente, no caso da destilação contínua, o

produtor deve manter um controle registrado do teor alcoólico e da acidez.

8. Armazenamento do produto acabado

� O produto acabado deve ser estocado em recipientes apropriados de madeira, aço

inoxidável, polipropileno ou aço carbono revestido com resina epoxídica.
� É proibido o uso de bombonas ou outros recipientes plásticos para estocagem da
cachaça, com exceção do polipropileno.

9. Envelhecimento e envase

� O envelhecimento deve atender à Instrução Normativa nº 13 de 2005 e à Instrução

Normativa nº 58 de 2007 do Mapa. O envase deve atender à Instrução Normativa
nº 5 de 31/03/00, do Mapa.

anotações

49
Sebrae

10. Embalagem

� As embalagens para acondicionamento da cachaça devem garantir a integridade

do produto e atender à Instrução Normativa nº 5 de 31/03/00 e à Instrução
Normativa nº 58 de 19/12/07 do Mapa.
� É proibido o uso de embalagens plásticas, com exceção de polietileno tereftalato
(PET) (Resolução nº 105, de 19 de maio de 1999 Anvisa).

9.4 Requisitos do Produto

� Controle de produção – o produtor solicitante deve manter controles, através de
ensaios, do(s) produto(s) certificado(s).
� Rastreabilidade – o produtor deve ter a rastreabilidade das garrafas produzidas até
o ponto de venda.
� RAC estabelece que o produtor mantenha controle da cachaça através de análises
(ensaios realizados em laboratórios acreditados pelo Inmetro) dos seguintes itens:

anotações

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 Certificação de Cachaça

Item analisado Tolerâncias

Grau alcoólico 38% a 48% volume a 20º C

Cobre Máximo 5mg/l de produto

Acidez volátil (expresso em ácido acético) Máximo 100mg/100ml (álcool anidro)

Ésteres totais (expresso em acetato

Máximo 200mg/100ml (álcool anidro)
de etila)

Aldeídos (expresso em aldeído acético) Máximo 30mg/100ml (álcool anidro)

Furfural Máximo 5mg/100ml (álcool anidro)

Álcoois superiores Máximo 360mg/100ml (álcool anidro)

Máximo 200 a 650mg/100 ml (álcool

Soma dos componentes secundários
anidro)

Metanol (álcool metílico) Máximo 20mg/100 ml (álcool anidro)

Carbamato de etila Máximo 150μg/l

Chumbo (Pb) Máximo 200μg/l

Arsênio (As) Máximo 100μg/l

Acroleína (2-propenal) Máximo 5mg/100ml (álcool anidro)

Álcool sec-butílico (2-butanol) Máximo 10mg/100ml (álcool anidro)

Álcool n-butílico (1-butanol) Máximo 3mg/100ml (álcool anidro)

Açúcares (expressos em sacarose) Máximo 6 g/l

Açúcares (expressos em sacarose) para

Maior que 6g/l e inferior a 30g/l.
cachaça adoçada

anotações

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Sebrae

9.5 Responsabilidade social

� Toda mão de obra utilizada pelo solicitante deve estar regularizada em relação
à legislação do País, não sendo permitido o uso de mão de obra infantil e a
exploração de trabalhador em condição análoga a de escravo.
� A empresa deverá possuir instalações sanitárias adequadas e os funcionários
devem ser e treinados quanto à higiene. Instalações adequadas para alimentação
dos seus funcionários também são exigidas.

9.6 Meio ambiente

� O descarte de qualquer produto, subproduto (bagaço, vinhoto, vinho, águas
residuais, outros) ou embalagem(ns) deve ser controlado e não deve provocar
risco de contaminação do meio ambiente.
� O solicitante envolvido no processo produtivo da cachaça deve ter e manter
atualizada sua licença ambiental, quando aplicável.
Esta cartilha contém os itens exigidos na certificação da cachaça. Mas é importante
ler o RAC para cachaça. Para maiores detalhes, consulte: inmetro.

A certificação da cachaça exige o cumprimento de requisitos de Boas Práticas

Agrícolas (BPA) na produção da matéria-prima (cana-de-açúcar), bem como Boas
Práticas de Fabricação da cachaça (BPF).
O SEBRAE pode ajudar o produtor de cachaça a se preparar para a certificação
por meio da solução Boas Práticas de Qualidade na Produção de Cachaça.
Por meio do SebraeTEC, o Sebrae subsidia os custos de consultoria especializada
para adequação e de certificação, incluindo os ensaios do produto, para tornar a
empresa mais competitiva e melhor preparada para o mercado.

ANOTAÇÕES

52
 Certificação de Cachaça

10. Auditoria para

certificação
A auditoria para certificação é feita em todos os níveis da empresa. Se a empresa
respeitar e cumprir o RAC, procede-se à aprovação desta. Caso seja verificada
qualquer não conformidade, a empresa tem de alterar todos os pontos considerados
inadequados (não-conformidades) implementando ações corretivas, ou seja, ação
para eliminar a causa de uma não-conformidade identificada.
Neste tipo de situação, o OCP define um prazo para a empresa se adequar e resolver
as não-conformidades. Após este prazo, a empresa será submetida a uma nova auditoria
para verificar a efetividade das ações corretivas, cessando as não-conformidades.

anotações

55
 Certificação de Cachaça

11. Obrigações
de quem tem o
certificado
São deveres da empresa que possui a cachaça certificada:
1. Estar de acordo com todos os critérios de certificação.
2. Facilitar os trabalhos de auditoria, coleta de amostras e inspeções.
3. Submeter previamente ao OCP os materiais de promoção e divulgação nos quais
figure a marca da conformidade.
4. Em caso de suspensão da certificação, deve interromper o uso de todo material de
propaganda que contenha qualquer referência à certificação.
5. Em caso de cancelamento da certificação, deve interromper o uso de todo material
de propaganda que contenha qualquer referência à certificação.
6. A cachaça certificada deve ser produzida segundo as mesmas especificações e
condições que a amostra que o organismo de certificação verificou, por meio de
ensaios.
7. Usar a certificação somente para indicar que os produtos certificados estão em
conformidade com as normas e as regras específicas mencionadas na concessão
da certificação.

anotações

57
Sebrae

8. Informar ao organismo de certificação qualquer modificação que pretenda fazer

no produto, no processo de fabricação ou no sistema da qualidade.
9. Manter registros do processo produtivo e relatar ao organismo de certificação,
quando requerido, quaisquer reclamações envolvendo os aspectos do produto a
ser certificado, tomando ações apropriadas com respeito a tais reclamações.

anotações

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 Certificação de Cachaça

12. Cooperativas
de Produtores de
Cachaça
Produtores organizados em cooperativas também podem buscar a certificação.
Neste caso quem recebe o direito de usar o selo da certificação é a cooperativa.
As auditorias para certificar a cachaça da cooperativa são em forma de rodízio nos
produtores, de forma que no período de validade da certificação todos são avaliados.
Com essa prática o custo pode ser dividido entre os cooperados!

A responsabilidade também é dividida!

Se algum produtor auditado por acaso não cumprir as exigências do RAC, a

cooperativa perde a certificação e consequentemente todos nela inseridos.
Segundo o RAC da cachaça, a adesão de produtores de cachaça organizados em
cooperativas pode ocorrer desde que:
� A cooperativa esteja legalmente constituída (pessoa jurídica).
� As características das cooperativas, classificação, constituição, autorização de
funcionamento e demais obrigatoriedades devem atender ao disposto na Lei
nº 5.764, (de 16/12/1971) sobre o Cooperativismo.

ANOTAÇÕES

61
Sebrae

Para iniciar o processo de avaliação da conformidade, a cooperativa deve:

a) Estar com situação regularizada em relação à legislação nacional.
b) Ter realizado Avaliação Inicial dos Cooperados, de acordo com os critérios
definidos no RAC.
c) Ter emitido o Relatório de Avaliação Inicial dos Cooperados.
e) Dispor de um responsável técnico.
d) Entregar o Relatório de Avaliação Inicial dos Cooperados ao OCP, para verificação
do atendimento aos requisitos.
Para saber mais detalhes sobre a avaliação de conformidade na modalidade de
cooperativa, consulte o Anexo B do RAC para cachaça. Disponível em: www.Inmetro.
gov.br/legislacao/detalhe.asp?seq_classe=1&seq_ato=1497

anotações

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 Certificação de Cachaça

13. Manutenção
e Validade da
Certificação
A certificação da cachaça não é eterna.
Uma vez obtida a certificação da cachaça, o assunto não está concluído. É preciso
manter a certificação.
Todos os anos uma auditoria de acompanhamento é realizada para verificar se as
exigências do RAC continuam sendo atendidas na produção da cachaça certificada.
A manutenção da certificação do produto é importante para garantir a competitividade,
o consumo e o mercado.

Perder uma certificação pode ter um efeito muito negativo sobre a marca e a imagem
do produto.

Planejamento, gestão adequada e acompanhamento para cumprimento dos

requisitos exigidos são fundamentais para a renovação do certificado obtido.
A certificação da cachaça tem um prazo de validade de três anos. Vencido este prazo,
para prorrogar a certificação, é necessário iniciar o processo de recertificação, que é
conduzido como um novo processo de certificação.
Assim, será necessário seguir todas as fases/etapas abordadas nesta cartilha para
auditoria inicial, ensaios de produtos e auditorias de manutenção.

ANOTAÇÕES

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