Programa de agroindustrialização da produção da

agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais
Série APACO 2007

Produção de 35.000 litros de

cachaça/ano
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Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

Sumário
1. Apresentação.......................................................................................... 3
1.1 Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA...................................................... 3
1.2 APACO.................................................................................................................. 5
1.3 Ficha técnica.......................................................................................................... 6
2. Recomendações gerais para a concepção e implementação de
agroindústrias............................................................................................. 7
2.1 Momentos para concepção e instalação de agroindústrias................................... 7
2.2 Recomendações de ordem técnica........................................................................ 9
2.3 Recomendações de ordem legal......................................................................... 10
2.4 Critérios para o dimensionamento das instalações da agroindústria................... 11
2.5 Critérios técnicos relacionados a construção....................................................... 12
2.6 Critérios técnicos relacionados aos equipamentos.............................................. 14
3. A serie perfis MDA/APACO.................................................................. 15
4. Perfil Produção de 35.000 l de cachaça / ano.................................... 16
4.1 Apresentação do Perfil......................................................................................... 16
4.2. Descrição da Agroindústria de Referência.......................................................... 17
4.2.1. Caracterização Geral............................................................................................................. 17
4.2.2. Processo Produtivo primário.................................................................................................. 17
4.2.3. Processo Produtivo Secundário............................................................................................. 19
4.2.4. Descrição do processo de comercialização e distribuição..................................................... 22
4.2.5. Viabilidade econômica da agroindústria de referência.......................................................... 23
4.3. Descrição do perfil.............................................................................................. 27
4.3.1. Dimensionamento da agroindústria....................................................................................... 27
4.3.2. Descrição das instalações..................................................................................................... 28
4.3.3. Descrição/dimensão dos equipamentos................................................................................ 29
4.3.4. Processo de Produção.......................................................................................................... 31
4.3.4.1. Sugestão de mix de produtos ....................................................................................... 31
4.3.4.2. Fluxogramas e descrição das etapas de produção....................................................... 31
4.3.5. Coeficientes técnicos............................................................................................................. 35
4.3.6. Matéria-Prima e Insumos ...................................................................................................... 36
4.3.7. Embalagem e Rotulagem ..................................................................................................... 38
4.3.8. Controle de Qualidade .......................................................................................................... 41
4.3.8.1. Noções de controle de qualidade.................................................................................. 41
4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalações...................................................... 43
Algumas Recomendações para a Manutenção das Instalações e Equipamentos Limpos.............. 43
4.3.9 Boas Práticas de Fabricação ................................................................................................. 44
4.3.9.1 Boas práticas de fabricação em relação aos manipuladores de alimentos................... 45
4.3.9.2 Boas práticas em relação ao processamento................................................................. 45
4.3.9.3 Boas práticas de fabricação em relação às instalações................................................. 46
4.3.9.4 Boas práticas de fabricação em relação ao controle de pragas..................................... 47
4.3.10. Algumas recomendações que devem ser empregadas na agroindústria de produção de
derivados da cana-de-açúcar.......................................................................................................... 48
4.3.11. Tratamento de efluentes...................................................................................................... 49
4.3.11.1. Noções de lei ambiental............................................................................................. 49
4.3.11.2. Destino dos resíduos................................................................................................... 49
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................... 51
6. VISTA PANORÂMICA DA UNIDADE.................................................... 54

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1. APRESENTAÇÃO

1.1 Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA

O MDA vem formulando e implantando um conjunto de políticas públicas especificas para a

agricultura familiar. Dentre outras, tem-se o Programa de Agroindustrialização da Produção dos
Agricultores Familiares. Este Programa foi concebido a partir de um amplo debate com os segmentos
sociais representativos dos agricultores familiares e um leque de parceiros e colaboradores do setor
público e privado.
O objetivo é apoiar a inclusão dos agricultores familiares no processo de agroindustrialização e
comercialização de sua produção, de modo a agregar valores, gerar renda e oportunidades de trabalho
no meio rural. Trabalhar a partir das demandas dos agricultores organizados e em parceria com as
Unidades da Federação, municípios e outros parceiros institucionais interessados em apoiar a inserção
dos agricultores familiares no processo agroindustrial.
Foi concebido na ótica do desenvolvimento microrregional e estabelece um conceito amplo
para a agroindustrialização, englobando o beneficiamento e/ou transformação dos produtos provenientes
de explorações aqüicolas, pecuárias, pesqueiras, agrícolas, extrativista e florestais, abrangendo
processos simples, como classificação e embalagem, até os mais complexos, como extração de óleos e
a fermentação, incluindo também o artesanato no meio rural.
Na sua estratégia de ação foram estabelecidas sete linhas de ação englobando: 1)
Disponibilização de linhas de crédito rural para o financiamento integrado da produção de matéria -
prima, da agroindustrialização e a comercialização; 2) Adequações e/ou orientações, conforme cada
situação, nas legislações sanitárias, fiscal e tributária, cooperativista, ambiental, trabalhista e
previdenciária e cobranças de taxas dos conselhos de classe; 3) Capacitação de multiplicadores,
elaboração de manuais técnicos e documentos orientadores desde a temática envolvida na elaboração
de projetos, à implantação dos empreendimentos e a gestão dos mesmos; 4) Apoio de ciência e
tecnologia para o desenvolvimento e adequação de processos máquinas e equipamentos,
disponibilização de perfis agro-industriais, capacitação e assessoria; 5) Promoção e divulgação dos
produtos agropecuários, identificação de mercados e articulação com o mercado institucional de modo a
assegurar a comercialização dos produtos; 6) Intercâmbio, monitoria, avaliação e sistema de
informações de modo a minimizar os erros e maximizar acertos, tanto nas fases de planejamento quanto
na implementação das agroindústrias.
Dentro da Linha de Ação 4 estão previstos os perfis agroindustriais, sendo que esta Série que

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ora apresentamos é fruto de parceria da SAF/MDA com a APACO. Cada perfil contém um conjunto de
informações tecnológicas sobre a agroindústria, incluindo a concepção, a implantação e o funcionamento
de pequenas plantas industriais da agricultura familiar. Serve como subsídio para a concepção técnica
em geral, a construção das instalações; os tipos e características dos equipamentos; as características
da matéria-prima; os insumos; as embalagens; o fluxograma da produção e seu detalhamento; a higiene
e limpeza; os coeficientes técnicos; a composição dos produtos e outros fatores de ordem tecnológica.
A expectativa do Ministério do Desenvolvimento Agrário é de que as Unidades Federativas, os
municípios, as ONGs, os Movimentos Sociais e demais instituições públicas e privadas, parceiros nesta
missão e, principalmente os agricultores familiares, possam fazer bom uso desse instrumento.

Brasília, setembro de 2007.

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1.2 APACO

A APACO (Associação dos Pequenos Agricultores do Oeste

Catarinense) é uma entidade da sociedade civil, sem fins lucrativos
constituída em 19 de novembro de 1989. Formada e dirigida por
grupos de agricultores familiares organizados em grupos de
cooperação tem por objetivo organizar e assessorar grupos de
cooperação agrícola para que desenvolva experiências produtivas
alternativas ligadas a agricultura familiar.
Seus princípios de trabalho estão baseados na cooperação
entre as pessoas, na agroecologia e na agricultura familiar.
Fomenta a constituição de organização associativas
organizadas em rede com autogestão. As agroindústrias familiares
são um exemplo com várias unidades implementadas na região atuando na forma de rede, serve de
exemplo para muitas organizações.
A APACO aceitou o desafio proposto pelo MDA em elaborar os perfis agroindustriais adequados
a agricultura familiar por entender ser um instrumento de agregação e permanência dos agricultores no
meio rural. Além disso, compreendemos que uma política pública quando fomentada a partir de uma
experiência concreta a possibilidade de acerto é grande.
Portanto, nossa parceria com o MDA para a construção dos referidos perfis se dá a partir do
projeto “Fomento a Projetos de Diversificação Econômica e Agregação de Valor”, contrato número
171.318-29.

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1.3 Ficha técnica

Presidente da República
Luis Inácio Lula da Silva

Ministro do Desenvolvimento Agrário

Guilherme Cassel

Secretário de Agricultura Familiar

Adoniram Sanches Peraci

Diretor do Departamento de Geração de Renda e Agregação de Valor

Arnoldo Anacleto de Campos

Coordenação de Fomento a Diversificação Econômica

José Adelmar Batista

Revisão, Orientação e Acompanhamento

Leomar Luiz Prezotto
João Batista da Silva
Pedro Antônio Bavaresco

Coordenador da APACO
Gilso Giombelli

Coordenador da UCAF
Paulo Hubner

Equipe Técnica de Elaboração

Gelso Marchioro Gelsom Sbardelotto Luis Carlos Borsuk

Engenheiro Agrônomo Marketing Engenheiro Agrônomo
Elaboração Embalagem e Rotulagem Informações de Campo

Maria José Honorato Santos Mateus Pies Gionbelli Wlamir Roner Krainer José
Engenheira de Alimentos Acadêmico de Zootecnia/UDESC Médico Veterinário
Elaboração Desenho Técnico e Programação Visual Informações de Campo

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2. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA A CONCEPÇÃO E

IMPLEMENTAÇÃO DE AGROINDÚSTRIAS

2.1 Momentos para concepção e instalação de agroindústrias

Para a concepção, o dimensionamento e a definição da capacidade produtiva da agroindústria

devem ser observados alguns fatores como: disponibilidade de infra-estrutura; dimensionamento do
mercado; disponibilidade de capital, terra, mão-de-obra e de matéria-prima e, principalmente, interesse
e aptidão do agricultor. Para tal, é importante, também, definir o planejamento e o cronograma de
implementação da agroindústria.
Partindo da experiência da APACO, observou-se a necessidade de 5 (cinco) momentos para
implementação da agroindústria até a estabilização do projeto. Isto deve-se porque o primeiro ano
envolve a legalização; o segundo ano são realizados ajustes no trabalho, no mercado e nos produtos e;
a partir do terceiro ano busca-se capacidade máxima.
Sugere-se, portanto, uma seqüência de momentos a serem seguidos para
implementação da unidade industrial. É recomendável para complementação das orientações abaixo, ver
o “Manual de orientações para concepção de projetos agroindustriais da agricultura familiar” e o
“Documento Referencial do Programa de Agroindustrialização da Agricultura Familiar”
(www.mda.gov.br/SAF/agroindústria).

Primeiro: Tomada de decisão sobre o tipo de produto - É melhor e mais fácil optar por
atividades cuja família proprietária ou as famílias associadas já estejam incorporadas em seus sistemas
produtivos, além de terem características típicas da região. Portanto, possuem experiência na produção
primária e em alguns casos na transformação destes produtos. Assim a fase de aprendizagem torna-se
mais fácil.

Segundo: Concepção do projeto – Para a concepção do projeto é necessário coletar

informações sobre a infra-estrutura local, mercado e as unidades de produção familiar que irão fazer
parte do projeto agroindustrial incluindo área da propriedade, tamanho das famílias, produção agrícola,
produção animal, outras receitas e as despesas.

Terceiro: Construção da Agroindústria – Construir ou ampliar a unidade agroindustrial e

adquirir os equipamentos básicos necessários para o funcionamento da agroindústria de acordo com o
serviço de inspeção sanitária no qual será registrada a unidade. É importante que este momento seja
acompanhado por uma entidade de assessoria com experiência em agroindústria e pelos órgãos de

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responsabilidade sanitária e ambiental. Para isto acontecer, as famílias devem estar com a oferta de
matéria-prima planejada e com previsão de aumentar sua produção, quando for o caso.

Quarto: Legalização da Agroindústria – O processo de legalização da agroindústria familiar

começa com a conclusão da elaboração do projeto técnico. Constitui uma série de documentos e
projetos que devem ser encaminhados de forma ordenada aos órgãos responsáveis pela legalização,
que são:
1° - Constituição da Pessoa Jurídica (microempresa ou cooperativa) para a Receita Estadual,
Federal e a Junta Comercial. Neste item, é importante o conhecimento da Lei complementar nº 123 de
14 de dezembro de 2006, que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno
Porte;
2° - Visita “in loco” do técnico responsável pelo dimensionamento e implantação para verificar
se o local se enquadra nas normativas da legislação sanitária, ambiental e plano diretor municipal;
3° - Dimensionamento da agroindústria, elaboração das plantas, do projeto técnico e aprovação
junto aos órgão responsáveis;
4° - Encaminhamento da Documentação para o Serviço de Inspeção Sanitária Animal
(Requerimento de Solicitação de Vistoria do Terreno, Alvará de Construção ou Declaração de Isenção
Expedida pela Prefeitura Municipal, Licença Ambiental, Carteira de Saúde dos Empregados, Boletim de
Exame de Água, Plantas do Estabelecimento, Lista dos Equipamentos existentes no Estabelecimento,
Memoriais Descritivos dos Produtos para registro, Confecção dos Rótulos e Anotação de
Responsabilidade Técnica (ART’s) junto aos conselhos profissionais). Ao Serviço de Inspeção Vegetal –
vigilância sanitária (Requerimento de Solicitação de Vistoria do Terreno, Alvará de Construção ou
Declaração de Isenção Expedida pela Prefeitura Municipal, Licença Ambiental, Carteira de Saúde dos
Empregados, Plantas do Estabelecimento, Confecção dos Rótulos e Anotação de Responsabilidade
Técnica (ART’s) junto aos conselhos profissionais).

Quinto: Início do Processamento – Para iniciar o processamento agroindustrial é importante a

capacitação das pessoas que desempenharão estas tarefas. Elaborar o manual de boas práticas para a
agroindústria, o qual trata de um conjunto de cuidados que devem ser tomados na higiene e na gestão
da qualidade. Para esse momento passo sugere-se utilizar como referência o documento
“Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura
familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de
Agroindústria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria). Este momento se consolida com a
implantação da gestão contábil, administrativa e financeira e do processo de comercialização.

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2.2 Recomendações de ordem técnica

A escolha do local para a implantação da agroindústria, influenciará diretamente na viabilidade

do empreendimento. A instalação da agroindústria familiar em um local central em relação a produção da
matéria-prima e aos associados (no caso de grupo de agricultores), possibilita a utilização da mão-de-
obra das famílias associadas e um melhor aproveitamento da matéria-prima produzida pelo mesmo, com
menor custo de transporte. Além disso, os resíduos gerados na agroindústria podem ser destinados ao
processo produtivo, para a adubação do solo e/ou a alimentação dos animais e/ou energia alternativa,
reduzindo os impactos ambientais e o custo de produção primária.
Outros pontos também devem ser considerados:
- Área do terreno deve ter tamanho compatível com o projeto a ser implantado, com
previsão para eventual ampliação da construção. O fato da implantação da agroindústria
familiar ser no meio rural facilita este aspecto.
- O terreno deve permitir a circulação de veículos para a chegada da matéria-prima e saída
do produto;
- Ter disponibilidade de matéria-prima para manter o processamento agroindustrial durante
todo o ano;
- Ter disponibilidade de mão-de-obra;
- Ter disponibilidade de energia, principalmente a elétrica e facilidade de comunicação
(telefone, etc.);
- Ter água de boa qualidade e em quantidade suficiente, para ser utilizada no
processamento e higienização das instalações e equipamentos;
- Ter área suficiente, também, para a implantação de tratamento adequado dos resíduos;
- Ter estrada com infra-estrutura adequada, para facilitar o fluxo da produção da
agroindústria.

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2.3 Recomendações de ordem legal

Essas recomendações dizem respeito às distâncias mínimas de outros imóveis, estradas,

fontes poluidoras e passíveis de poluição.
Nesse sentido, os estábulos, pocilgas e outras fontes que por sua natureza produzam mau
cheiro ou poeira, impõem cuidados especiais. Assim, a agroindústria deve estar localizada o mais
distante possível e de forma que os ventos sejam contrários a fonte do odor, evitando atração de
insetos, sujeiras e contaminações. A distância mínima a ser respeitada é indicada pela legislação vigente
e para isso deve ser consultado o serviço de inspeção sanitária e o órgão ambiental de cada unidade da
federação.

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2.4 Critérios para o dimensionamento das instalações da

agroindústria

Antes da construção da agroindústria deve ser realizado um bom planejamento para evitar
erros de dimensionamento da estrutura, da distribuição das salas ou mesmo do dimensionamento das
portas. Por exemplo, a sala deve ser dimensionada de tal forma que permita a colocação dos
equipamentos.
As salas devem ser dimensionadas evitando-se o fluxo cruzado no processo de produção e a
edificação deve possuir espaço e altura suficiente, de modo que as atividades desenvolvidas possam ser
executadas de maneira eficiente e higiênica.
Para facilitar a higienização e limpeza as paredes, piso e teto devem ser revestidos com
material impermeável (tinta lavável, cerâmica, forro de PVC, etc), possuir inclinação no piso para
escoamento da água e os cantos arredondados entre pisos e paredes.
Na construção da agroindústria familiar é necessário elaborar um croqui de uma planta, onde
devem constar as salas, portas, janelas, equipamentos e outros. Também é importante a indicação das
instalações elétrica, da água e do esgoto.
A agroindústria deve ser construída em conformidade com as normas sanitárias, garantindo a
segurança e o bem-estar do pessoal dentro da unidade, ou seja, as condições ideais de iluminação,
arejamento, entre outros.
As áreas de circulação de veículos deverão ser construídas com material de fácil limpeza, que
não permita a formação de poeira e que facilite o perfeito escoamento das águas. O restante da área em
torno da agroindústria poderá ser gramada.
É importante que a área externa da agroindústria seja delimitada com cerca, de modo a impedir
a entrada de animais e pessoas estranhas no local.
As instalações sanitárias deverão ser construídas em prédio separado da unidade de
processamento, não permitindo assim a comunicação, bem como o acesso direto das instalações
sanitárias com a área de processamento.
Para minimizar as probabilidades de contaminações durante o processo de transformação dos
alimentos sempre separar área suja (ex. sala de recepção da matéria-prima) da área limpa (ex.: sala de
processamento).

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2.5 Critérios técnicos relacionados a construção

Recomenda-se que seja seguida a legislação vigente municipal e/ou da unidade da federação
e/ou federal. Os critérios técnicos para pé direito, paredes, portas, janelas, pisos, iluminação, ventilação
e teto estão relacionados abaixo:

Pé direito
Nas salas onde se realiza o processo de transformação o pé direito deve ter altura suficiente
para propiciar uma boa ventilação e claridade.

Paredes, portas, janelas

As paredes em alvenaria devem ser impermeabilizadas até a altura de 2,0m, com azulejos ou
similares, de cor clara. A área acima de 2,0m, deverá ser devidamente rebocada e pintada com tinta
lavável (tinta epóxica).
É necessário que o rejunte do material de impermeabilização seja também de cor clara e não
permita acúmulo de sujeiras e desenvolvimento de mofo.
As portas com comunicação para o exterior devem possuir dispositivos para manterem-se
sempre fechadas (fechamento automático - mola) e abertura máxima entre porta e piso deve ser de
1cm. Se necessário deve-se utilizar dispositivos de vedação de borracha flexíveis, evitando assim a
entrada de insetos. As portas e janelas deverão ser metálicas e de fácil higienização, não sendo
permitido madeira na construção destas.
Os peitoris das janelas devem ser chanfrados em ângulo de 45º (quarenta e cinco graus) para
facilitar a limpeza. As portas e janelas deverão possuir telas com malha de 1 a 2mm, à prova de insetos,
facilmente removíveis para sua higienização.

Pisos
O piso deve ser impermeável, resistente a impactos e a corrosão por álcalis e ácidos,
antiderrapante e de fácil limpeza. O rejunte ou acabamento final deverá obedecer às mesmas condições
do piso, para evitar acúmulo de resíduos, umidade e ser resistente ao desgaste. Este deve ter uma
declividade de de 1 a 2% para a drenagem da água no sentido das fossas de esgoto.
As canaletas devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos mas,
quando necessárias, devem ser estreitas, com aproximadamente 10cm de largura, apenas o suficiente
para permitir o escoamento da água. Estas deverão ser de aço inox ou plástico, lisas, possuir grades
móveis para limpeza e cantos arredondados.
Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem
devem permitir livre acesso para limpeza e serem dotados de sistema de fechamento.

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Iluminação e ventilação
As instalações necessitam de luz natural e artificial em abundância e de ventilação suficiente
em todas as dependências, respeitado a peculiaridade de ordem tecnológica cabível. Para isso, deve-se
prever no projeto de construção, ampla área de janelas, com esquadrias metálicas, de preferência
basculantes e com vidros claros.
A iluminação deve ser com lâmpadas incandescentes ou fluorescentes, com dispositivo de
proteção contra estilhaços ou queda sobre produtos, proibindo-se a utilização de luz colorida que
mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos.

Teto
Recomenda-se materiais como concreto armado, plásticos ou outro material impermeável, liso,
resistente a umidade e vapores e de fácil higienização. Deve possuir forro de material adequado em
todas as dependências onde se realizem trabalhos de transformação de alimentos. Não é permitido o
uso de madeira ou outro material de difícil higienização.

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2.6 Critérios técnicos relacionados aos equipamentos

- Os equipamentos devem ser construídos de maneira que o seu formato e a superfície não
favoreçam o acúmulo de umidade e resíduos, aumentando os riscos de contaminação dos produtos;
- O material utilizado na fabricação dos equipamentos deve ser atóxico e não pode interagir com
o alimento manipulado, permitindo a sua perfeita lavagem e desinfecção. Materiais como a madeira não
é recomendada em locais que sejam manipulados alimentos;
- Observar se os equipamentos estão aprovados pelos órgãos públicos responsáveis pelo
serviço de inspeção sanitária (Prefeitura, Estado, Ministério ou Fundações, etc.);
- Os equipamentos devem proporcionar conforto e segurança para os manipuladores, evitando
riscos de acidentes de trabalho;
- Os equipamentos e utensílios deverão apresentar perfeito acabamento, exigindo-se que suas
superfícies sejam lisas e planas, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas salientes.
- A aquisição dos equipamentos deve partir da definição do mix dos produtos que serão
elaborados na unidade;
- Observar a capacidade inicial e máxima de produção de cada produto da unidade, aproveitando
assim a melhor capacidade dos equipamentos;
- Tempo de processamento (tempo gasto na elaboração de cada produto).
A instalação dos equipamentos deve seguir o fluxograma de operação e permitir a circulação das
pessoas, de forma que fiquem afastados cerca de 60cm de paredes e de outros equipamentos. Além
disso, para facilitar a limpeza e manutenção, os equipamentos devem ficar 30cm acima do piso. Os
ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados com raio
mínimo de 5cm. Ajustar essas informações à legislação vigente.
Como complementação das orientações acima, sugere-se ver o livro “Recomendações Básicas
para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela
Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA
(www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).

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3. A SERIE PERFIS MDA/APACO

Lista de perfis MDA/APACO 2007

N° Nome dos perfis

1 Abate de 40 cabeças de suínos, caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos,
defumados e cortes.
2 Abate de 40 cabeças de bovinos, suínos, caprinos e ovinos/semana e produção de embutidos,
defumados e cortes.
3 Abate de 700 cabeças de frangos e outras aves/semana.
4 Abate e filetagem de 100 toneladas de peixes/ano
5 Produção de queijos e ricota com 600 l de leite/dia
6 Produção de queijos e ricota com 1000 l de leite/dia
7 Produção de queijos e leite pasteurizado com 5000 l de leite/dia
8 Processamento e envase de 20 toneladas de mel e própolis/ano
9 Classificação de 1800 dúzias de ovos de galinha e de codorna/semana
10 Produção de melado, açúcar mascavo e pé-de-moleque, com 400 t de cana-de-açúcar/ano
11 Produção de 500 kg de pães, massas e bolachas/semana.
12 Secagem e embalagem de 5 toneladas de chás e ervas aromatizantes e condimentares/ano
13 Moinho colonial para produção de farinha de milho com 5 toneladas de milho/mês
14 Produção de doces com 5 toneladas de doces/ano
15 Produção de doces, sucos e picles com 80 toneladas de frutas e hortaliças/ano
16 Produção de 35000 l de cachaça/ano

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4. PERFIL PRODUÇÃO DE 35.000 L DE CACHAÇA / ANO

4.1 Apresentação do Perfil

Este perfil tem por objetivo apresentar um conjunto de informações técnicas e metodológicas que
pode servir como subsídio para a concepção de projetos de agroindústrias de produção de cachaça, com
capacidade de produção de 15.000 l/ano a 35.000 l/ano de cachaça. Para esta capacidade é necessário
o plantio de 3,0 a 7,0 hectares de cana-de-açúcar, que produzirá de 150 a 350 t de cana-de-açúcar,
dependendo dos cultivares, região, das condições climáticas e da tecnologia empregada. Este perfil está
projetado com a planta adequada para a produção de vinhos coloniais.
Para a elaboração deste perfil tomou-se por base uma agroindústria que está em funcionamento
há sete anos na região oeste de Santa Catarina, registrada a três anos no Ministério da Agricultura -
MAPA, com características semelhantes a que se propõe no perfil, a qual identifica-se, aqui, como
agroindústria de referência.
Para a elaboração do Perfil sobre produção de cachaça será descrita, primeiramente, a
Agroindústria Referência. Em seguida, sob a luz das legislações vigentes, será detalhado o referido
Perfil, contendo: a produção da matéria-prima, a implantação do empreendimento (volume de
investimento para implementação, sugestões técnicas das instalações e equipamentos), o processo de
beneficiamento (produto, fluxogramas de produção, descrição das etapas produtivas, coeficientes
técnicos, insumos, matéria-prima, embalagens e rotulagem), a necessidade da mão-de-obra, os
procedimentos de controle e qualidade e o tratamento de efluentes. Ao final é possível imprimir uma
cópia do perfil aqui apresentado.

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4.2. Descrição da Agroindústria de Referência

4.2.1. Caracterização Geral

A Agroindústria Referência pertence a uma associação de 2 (duas) famílias, contemplando 4

pessoas entre adultos e crianças. Os membros da associação caracterizam-se por serem dois casais,
sendo pai, mãe, filho e nora. O filho possui escolaridade de ensino fundamental. Essas pessoas
trabalham em todas as etapas da cadeia produtiva, que vai da produção primária, a transformação e a
comercialização, até a gestão da agroindústria. A distribuição do tempo entre as pessoas se dá de
acordo com a necessidade, a disponibilidade de cada uma e o nível de conhecimento técnico exigido
para cada tarefa e a sazonalidade das tarefas na produção matéria-prima.

O gerenciamento da produção primária é feito pela associação, em uma área de cerca de 5

hectares para produção de cana-de-açúcar. Na produção da cana-de-açúcar são utilizados padrões
técnicos conforme recomendados pela pesquisa e extensão rural do estado de Santa Catarina.
Atualmente resulta na produção de 250 t de cana-de-açúcar transformada em 25.000 l de cachaça.
A capacidade de processamento da agroindústria é de 350 t de cana-de-açúcar por ano,
resultando na produção de 35.000 l de cachaça.
A agroindústria tem como forma jurídica de funcionamento uma associação para organizar o
trabalho das pessoas. Constituída numa filial de cooperativa microregional para formalizar a
comercialização e tem o seu registro no Ministério da Agricultura (MAPA).

Nas três etapas da cadeia produtiva foram investidos, ao longo de três anos, um montante de R$
50.000,00 dos quais, R$ 15.000,00 foram de financiamento do PRONAF e R$ 35.000,00 de recursos
próprios.

A comercialização é realizada principalmente no mercado local, em supermercados, restaurantes

e bares, além de distribuidores, com o faturamento bruto anual de R$ 75.000,00.

4.2.2. Processo Produtivo primário

A produção média de cana-de-açúcar é de 250 t/ano que equivale a 50 t/ha x 5 hectare em

produção. Portanto, as famílias possuem 5 hectares de cana-de-açúcar manejados anualmente para
obterem a produção acima detalhada. Esta produção é resultado de um escalonamento de variedades
adaptadas na região onde está implantada a Agroindústria Referência.

Na região onde está instalada a Agroindústria Referência é possível escalonar a produção para

17
 Programa de agroindustrialização da produção da agricultura familiar 2007-2010
Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

realizar a colheitas dos meses de maio a dezembro. Para fornecer cana-de-açúcar de forma regular
durante estes meses os canaviais foram implantados de forma escalonada com variedades de ciclo
precoce, médio e tardio. Desta forma, evita-se que num determinado período da safra haja mais oferta
de cana-de-açúcar do que outro período. Este procedimento garante o funcionamento regular da
agroindústria durante os meses de safra.

O fornecimento de matéria prima para Agroindústria Referência ocorre no período de maio a

dezembro, mesmo período de processamento, devido a impossibilidade de armazenamento da matéria
prima.
As tarefas de adubação orgânica, limpeza das ervas daninhas, colheita, carregamento,
transporte para a plataforma da agroindústria e distribuição na lavoura dos bagaços de cana-de-açúcar e
vinhoto são executadas em tempo integral por 2 (duas) pessoas da associação. Estas tarefas são
sazonais pois são recomendadas de acordo com período de desenvolvimento da cana-de-açúcar. Como
as atividades são sazonais as pessoas que atuam no setor primário auxiliam na transformação da cana-
de-açúcar e vice-versa. O tempo gasto para realizar estas tarefas é de aproximadamente 16 horas
diárias, equivalentes a 2,0 pessoa/dia.
O cronograma de implantação das lavouras e da produção de cana-de-açúcar se deu conforme o
tabela a seguir:

Tabela 1: Cronograma de implantação das lavouras e produção de cana-de-açúcar na Agroindústria

Referência.

Cronograma Unidade 1° Ano 2° Ano 3° Ano 4° Ano 5° Ano

Área plantada(1) ha. 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0

Cana-de-açúcar(1) ton/ano 150 200 250 300 350

(1)
: Na associação a produção média de cana-de-açúcar com o sistema adotado é de 50 t/ha.

As lavouras de cana-de-açúcar são plantadas de julho a outubro, tendo uma vida útil de 10 anos.
Os canaviais estão sendo implantados de acordo com o cronograma de implantação da Agroindústria
Referência.
Durante o ciclo vegetativo, as fases de desenvolvimento da cana-de-açúcar são a germinação,
perfilhamento, crescimento e maturação. Porém, existem fases em que a planta apresenta alterações em
função do meio ambiente, como por exemplo a necessidade de frio ou déficit hídrico para iniciar o
processo de maturação em anos com condições climáticas favoráveis.
O plantio inicia com a preparação do terreno onde são realizadas a adubação orgânica base com
cerca de 20 toneladas por hectare. A fonte de adubação é fonte de dejetos de suínos ou cama de aves
conforme a disponibilidade. O preparo do solo inicia com a lavragem e abertura dos sulcos para o plantio
dos colmos da cana. Os colmos são colocados nos sulcos em fragmentos de 30 cm de comprimento
contendo dois entre nós. Na Agroindústria Referência o espaçamento entre linhas é de 1 metro e 0,30

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metros entre plantas, sendo que a população varia entre 30 a 40 mil plantas por hectare.
Após o plantio o canavial deve ser manejado durante os anos subseqüentes com adubações e
controle das plantas daninhas. Estas operações devem ser realizadas pelo menos uma ver por ano. A
adubação é realizada após a colheita da cana-de-açúcar, enquanto que as práticas de controle das
plantas daninhas devem ser realizadas na primavera e sempre que houver necessidade. Na
Agroindústria Referência são aplicadas anualmente 20 toneladas de adubação orgânica proveniente de
dejetos de suínos ou cama de aves. O controle das plantas daninhas é realizado por meio de capinas
manuais com enxadas ou arado e bois.
A etapa de colheita é sem dúvidas a operação mais trabalhosa e penosa da Agroindústria
Referência. As tarefas com corte, desfolha, carregamento, descarregamento são manuais. O instrumento
mais utilizado para o corte costuma ser um grande facão de aço, com lâmina de cerca de 50 cm de
comprimento e um pequeno gancho para puxar o colmo da cultura. Durante esta operação a cana é
abatida, corta-se as folhas, a parte superior do colmo (último entre nó), colocados em pequenos montes
para depois serem recolhidos.
A produtividade da cana-de-açúcar está diretamente influenciada pelos fatores genéticos,
manejo do solo, ataque de pragas e doenças e as condições climáticas. Porém, os rendimentos são
avaliados a partir do peso dos colmos e o teor de sacarose encontrados na garapa. Ele deve ser sempre
superior a 15% do peso fresco dos colmos a fim de produzir cachaça.
Os bagaços da cana-de-açúcar, são utilizados para alimentação de animais, aquecimento dos
fornos e retorno nas lavouras como adubação orgânica. Na Agroindústria Referência, para cada tonelada
de cana-de-açúcar são produzidos, em média, 400 kg de bagaços e 600 lt de garapa, sendo que esta se
transformará em 100 l de cachaça.
No momento da decisão da implantação da Agroindústria Referência, boa parte dos
investimentos fixos e variáveis do processo produtivo primário já existiam, como lavouras de cana-de-
açúcar, equipamentos de tração animal, para plantio, limpeza e transporte da cana-de-açúcar. Porém,
foram investidos R$ 6.000,00, durante três anos como a seguir:
- aquisição de mudas de variedades de cana-de-açúcar, no valor de R$ 1.000,00;
- aquisição de cama de aves e serviços de distribuição de dejetos, no valor de R$ 1.000,00;
- reforma do trator para uso na produção da matéria prima no valor de R$ 4.000,00.

4.2.3. Processo Produtivo Secundário

A implementação da Agroindústria Referência deu-se de acordo com o cronograma,

escalonamento e organização da produção da matéria-prima, produzida pelas próprias famílias
associadas. Na tabela a seguir está indicado o volume de cana-de-açúcar transformado do primeiro ao
quinto ano.

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Tabela 2: cronograma processamento de cana-de-açúcar na Agroindústria Referência.

Cronograma de implementação
Matéria -prima Unidade 1° Ano 2° Ano 3° Ano 4° Ano(1) 5° Ano(1)
Cana-de-açúcar t. / ano 150 200 250 300 350
Cachaça l. / ano 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000
(1)
No quarto e quinto ano referem-se a previsão de processamento da Agroindústria Referência.

No momento da elaboração deste perfil a Agroindústria Referência estava no terceiro (3°) ano de
funcionamento formal, ou seja, 250 toneladas de cana-de-açúcar / ano processadas.

Esta agroindústria produz os seguintes produtos e quantidades por ano:

- Cachaça (250.000 kg cana-de-açúcar x 10% de rendimento): 25.000kg;

A cachaça é comercializada em embalagens plásticas e de vidro de 5,0 l, de 1,0 l e 0,75. Metade

da cachaça é preparada com ervas características da região para dar gosto e coloração especial.
A construção civil é constituída de um total de 151,02m², para o pavimento inferior (128,21m² de
área útil), registrada no Ministério da Agricultura (MAPA), assim distribuídos:

-Área de abrigo das fornalhas, com 20,33m²

• Área de recepção e moagem, com 19,91m² (não constante na área total do pavimento
inferior);

• Área de processamento, com 32,44m²;

• Área de fermentação, com 14,60m²;

• Área de destilagem, com 10,00m²;

• Área de envelhecimento e armazenagem, com 15,99m²;

• Área de envase, com 9,75m²;

• Área de lavagem, com 9,75m²;

• Área de expedição, com 8,00m²,

• Área de banheiro e vestiário, com 17,10m²;

• Área de depósito de embalagens (pavimento superior), com 35,10m² de área total, não
constante na área total anteriormente fornecida.

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120x120x90 50x120x90

ESCRITÓRIO 01
A = 7,80m² VESTIÁRIO BANHEIRO
A = 5,40m² A = 3,90m²
H = 2,70m
H = 2,70m
P = cerâmico H = 2,70m
P = cerâmico
P = cerâmico
1,50m
1,50m MOENDA
1,50m A = 19,91m²
1,45m
P = cimentado

150x120x90
02 0,00m

80x210 projeção da
06 abertura para
passagem de
embalagens
06
03 03 08
LAVAGEM
06
A = 9,75m²
SALA DE FERMENTAÇÃO H = 2,70m
A = 14,60m² H = 3,00m P = cimentado 06 P = cerâmico
Forro PVC
ENVELHECIMENTO Parede com cerâmica H = 2,70m
E ARMAZENAGEM 0,10m

03 03
PLANTA BAIXA
A = 15,99m²
H = 2,70m parede dupla em PVC - H = 2,70m
ESCADA P = cerâmico

(pavimento inferior, exceto moenda)

14 degraus
2,50m Forro PVC

14
B = 25,00cm
H = 17,14cm
Paredes com cerâmica H = 2,70m 07 09
13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
ENVASE
0,10m

A = 9,75m²
Área total = 151,02m²
H = 2,70m
P = cerâmico Área Útil = 128,21m²
05 Forro PVC
SALA DE DESTILAGEM 2 Paredes com cerâmica H = 2,70m
1
A = 10,00m²
H = 5,40m
P = cimentado
04 0,10m
0,10m
LEGENDA
80x210 80x210

ABRIGO DAS
FORNALHAS 11 80x210 01 - Moenda Industrial
A = 20,33m²
P = cimentado 02 - Tanque de decantação
SALA DE
03 - Caixas d'água para fermentação
EXPEDIÇÃO
0,00m
PROCESSAMENTO A = 8,00m² 04 - Alambique
05 - Tanque de aço inox (350 litros)
A = 32,44m² H = 5,40m
H = 5,40m P = cimentado
10 P = cimentado Forro PVC
80x210 06 - Pipa de madeira (carvalho)
5,40m
07 - Envasadora
0,10m
08 - Máquina de lavar vasilhames
09 - Tampadora de tampas metálicas
10 - Mesa Inox
150x120x90 150x120x90 11 - Bancada

As máquinas e equipamentos que constituem a Agroindústria de Referência são os seguintes:

Equipamento 1: Moenda (1.200 l hora)
Equipamento 2: Destilador (20 l/hs)
Equipamento 3: Bombonas de 50 e 200 l (120)
Equipamento 4: Lavador de garrafas
Equipamento 5: Pipa de madeira de 3.000 l
Equipamento 6: Caixas de fermentação de 500 l (5)
Equipamento 7: Sacarímetro e densímetro
Equipamento 8: Lava jato

O tempo aproximado, gasto por dia, para as tarefas de processamento na agroindústria, é de 12

horas ou 1,5 homens/dia, durante os meses de processamento que vai de maio a dezembro, assim
distribuídas:

-Moagem da cana-de-açúcar, fermentação, destilagem da

cachaça, lavagem das embalagens, engarrafamento e gestão
financeira da unidade – 12,0 horas por homem;

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Na implantação do processo produtivo secundário foram investidos R$ 41.000,00 durante três anos,
como a seguir:

- Construção de uma agroindústria familiar adequada ao Ministério da Agricultura (MAPA) com com
206,03m², em dois pavimentos, no valor de R$ 25.000,00;

- Aquisição de equipamentos no valor de R$ 16.000,00

1 Equipamento 1 Moenda (1.200 l hora) no valor de R$ 5.500,00
2 Equipamento 2 Destilador (20 l/hs) no valor de R$ 3.400,00
3 Equipamento 3 Bombonas de 50 e 200 l (120) no valor de R$ 2.800,00
4 Equipamento 4 Lavador de garrafas no valor de R$ 2.170,00
5 Equipamento 5 Pipa de madeira de 3.000 l no valor de R$ 800,00
6 Equipamento 6 Caixas de fermentação de 500 l (5) no valor de R$ 700,00
7 Equipamento 7 Sacarímetro e densímetro no valor de R$ 250,00
8 Equipamento 8 Lava jato no valor de R$ 380,00

4.2.4. Descrição do processo de comercialização e distribuição

Como já foram mencionadas anteriormente, as 2 (duas) famílias que integram a agroindústria

estão organizadas em uma associação, a qual tem a função de organizar o trabalho das famílias e
gerenciar todas as etapas da cadeia produtiva (produção da matéria-prima, industrialização e
comercialização).
A associação, por sua vez, faz parte de uma rede de agroindústrias familiares, a qual está
organizada na esfera municipal e regional. No município, a associação é filiada a uma cooperativa
municipal de agroindústrias, da qual fazem parte outras associações. A cooperativa municipal tem a
função de formalizar a comercialização, fornecendo nota fiscal e de organizar as rotas de distribuição
dos produtos.
Na esfera regional, a associação faz parte de uma “base de serviços”, chamada Unidade Central
das Agroindústrias familiares do Oeste Catarinense (UCAF), instância que representa as cooperativas
municipais e as agroindústrias. Também, disponibiliza serviços especializados que uma agroindústria ou
cooperativa municipal não conseguiria acessar e/ou pagar de forma individual. A base de serviços tem a
função de prestar serviços jurídicos, tributários, contábeis, responsabilidades técnicas, controles de
qualidade, melhorar aspectos relativos a marca e outros, com baixo custo para cada agroindústria
participante da rede.
A formalização da agroindústria possibilita, pelo menos no primeiro momento, um aumento da
demanda dos produtos pelo mercado formal. A Agroindústria Referência está formalizada desde o ano
de 2003. Comercializa seus produtos em bares, supermercados, restaurantes distribuidores em oito
municípios da região Oeste de Santa Catarina.
Os produtos são distribuídos duas vezes por mês constituindo as rotas de comercialização. No
período da elaboração deste perfil a Agroindústria Referência contava com duas rota onde distribui os

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produtos. Adotam como estratégia na comercialização a ocupação de diversos pontos de venda dos
produtos, ao invés de um único, pois assim oferece certa segurança e estabilidade de espaço no
mercado, como pode ser visto na tabela a seguir:

Tabela 3: Pontos de venda da Agroindústria Referência.

Local N° pontos vendas Freqüência % de vendas
Bares 20 Duas vezes/mês 45,00
Restaurantes 15 Duas vezes/mês 15,00
Supermercados 08 Duas vezes/mês 5,00
Distribuidores 02 Uma vez/mês 35,00
TOTAL 45 - 100,00

O tempo aproximado, gasto por semana neste processo, é de 8 horas por rota, equivalentes a 16
horas / mês) na comercialização e distribuição nos pontos de venda duas vezes por mês.
Na implantação do setor da comercialização e distribuição foram investidos R$ 3.000,00 assim
distribuídos:
- criação da marca de origem, rótulo e embalagens, no valor de R$ 1.000,00 e;
- reforma do carro utilitário para transporte dos produtos, no valor de R$ 2.000,00.

4.2.5. Viabilidade econômica da agroindústria de referência.

Tabela 4: Composição da renda da agroindústria

Produto Preço (R$ / l) Cachaça vendida (l / ano) Receita total
(R$)
Venda de Cachaça 3,00 25.000 75.000,00
TOTAL 25.000 75.000,00

A tabela abaixo demonstra os custos fixos variáveis no estágio atual da Agroindústria

Referência.

Tabela 5: Custos fixos e variáveis da Agroindústria Referência, 3° ano.

Despesas anuais
R$ % despesas
1 – Custos variáveis (subtotal) 64.510,00 94,92
Cana de açúcar (250 t) própria
25.000,00 36,79
Mão-de-obra (própria)
16.800,00 24,72
Mão-de-obra (diaristas colheita) 6.000,00 8,83
Material de limpeza 500,00 0,74
Embalagens plásticas e vidro 6.500,00 9,56
Rótulos 1.100,00 1,62
Energia / água 1.550,00 2,28

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Frete 3.500,00 5,15

Impostos 650,00 0,96
Juros 510,00 0,75
Administrativo 2.400,00 3,53
2 – Fixos 3.450,00 5,08
Depreciação construção¹ 1.250,00 1,84
Manutenção máquinas e equipamentos² 2.200,00 3,24

Total 67.960,00 100,00

3 - Margem Líquida 7.040,00 9,39

(1) Considerou-se a soma de todas as construções implantadas no setor primário e secundário, aplicou-se 5% de manutenção e
depreciação.
(2) Considerou-se a soma de todos os equipamentos adquiridos no setor primário, secundário e terciário, inclusive carro, aplicou-se
10% de manutenção e depreciação.

Levando em consideração as sobras líquidas anuais (R$ 7.040,00) e os recursos pagos à mão-
de-obra própria (R$ 16.800,00), indica uma sobra de aproximadamente R$ 993,33 família / mês.

Tabela 6: Indicadores econômicos da Agroindústria Referência, 3° ano.

Indicadores R$ / l de cachaça
Custo médio de produção da cana-de-açúcar 0,10
Custo variável 2,58
Custo fixo 0,14
Custo total 2,72
Custo de venda da cachaça 3,00
* Rendimento médio de 10% da cana-de-açúcar em cachaça (10,0 kg de cana-de-açúcar = 1,0 kg de cachaça).

A Agricultura Familiar tem como característica o baixo custo de produção dos produtos
industrializados artesanalmente, devido ao uso da mão-de-obra própria e a produção da matéria-prima
próxima do local de processamento. Com isso, as famílias de agricultores familiares que agregam valor a
produção podem receber mais pela matéria-prima e/ou gerar oportunidade de trabalho e renda,
especialmente aos seus filhos.
O ponto de equilíbrio (PE) da Agroindústria Referência é a quantidade de cana-de-açúcar
industrializada por ano, pelo qual o lucro é zero. Isto significa que a receita obtida com a quantidade de
cana-de-açúcar industrializada e comercializada permite pagar todos os custos, sem ganho adicional.
É importante conhecer o ponto de equilíbrio da atividade porque essa é a quantidade mínima
necessário a ser vendido e conseqüentemente, planejar a produção da matéria-prima. A metodologia de
cálculo apresentada abaixo parte da experiência da CAPINA, escrita por Kraychete, 1999.
A CAPINA (Cooperação e Apoio a Projetos de Inspiração Alternativa) é uma Associação civil
sem finalidades lucrativa fundada em 1988. Tem como missão contribuir para a afirmação cidadã do

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trabalho e para o desenvolvimento social da economia dos setores populares, ancorado em critérios
éticos de eficácia econômica, eficiência administrativa, cooperação e justiça – www.capina.org.br.

Tabela 7: Cálculo do PE
Indicadores Para 250,0 t de cana-de-açúcar / ano
Preço de venda do produto (l de cachaça) 3,00
MENOS custo variável (l de cachaça) 2,72
IGUAL margem contribuição(1) 0,28

Custo fixo total (total em R$) 3.450,00

DIVIDIDO margem de contribuição 0,28
IGUAL ponto de equilíbrio atual (l de cachaça) 12.321
IGUAL ponto de equilíbrio atual (t de cana-de-açúcar / ano) 123,0
Capacidade instalada da Agroindústria Referência (t de cana- 350
de-açúcar / ano)
Ponto de equilíbrio atual (%) 49,28
(1) Margem de contribuição: É a diferença entre o preço de venda e o custo variável de produção. Para definir o ponto de equilíbrio
calcula-se quantas margens de contribuição são necessárias para pagar os custos fixos, a partir do qual tem-se sobras.

Na Agroindústria Referência verifica-se que o ponto de equilíbrio é de 123,0 t de cana-de-açúcar

/ ano, correspondente a 49,28% do total produzido. Com isso, encontra-se a quantidade mínima de
cana-de-açúcar que deve ser transformado e comercializado para pagar os custos, a partir do qual
haverá lucro.
A viabilidade do modelo de agroindustrialização descentralizada de pequeno porte remete,
segundo Prezotto, 2006 ao enfoque da visão de um novo papel para o meio rural, não visto mais apenas
como local de atividades exclusivamente agrícolas, mas pluriativo ligado ao turismo, ao lazer, a
prestação de serviços, a moradia e a agroindustrialização. Outro enfoque que insere a agroindústria é o
do desenvolvimento sustentável, o qual deve permear uma condição de equilíbrio entre os aspectos
social, cultural, ambiental e econômico. A sustentabilidade está ainda associada a viabilidade e a
longevidade, incorporando um caráter de crescimento econômico com justiça social.
Para um PE de 49,28% pode-se concluir que a Agroindústria Referência tem pouco investimento
imobilizado e produção próxima da capacidade máxima instalada. Isto deve-se a aplicação dos conceitos
de desenvolvimento sustentável com nova visão do meio rural. Segundo Prezotto, 2006, são aspectos
decorrentes desta visão: o enfoque regional, a proximidade da agroindústria da produção da matéria
prima, os baixos custos com transportes e logísticas, a possibilidade de ocupação e remuneração da
mão de obra própria (familiar) e a utilização ou destinação adequada dos dejetos e resíduos. Contribuem
para o domínio dos proprietários de fatores decisivos no processo: domínio da gestão da cadeia
produtiva, transformação e/ou beneficiamento da matéria-prima, utilização da mão-de-obra familiar
majoritariamente própria, domínio da tecnologia de produção e processamento, controle da escala de
produção, localização próxima das moradias e garantia da qualidade dos produtos industrializados.

25
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4.2.6 - Mapa de localização da agroindústria de referência

26
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4.3. Descrição do perfil

4.3.1. Dimensionamento da agroindústria

A legislação vigente não indica medidas padrões sobre as instalações da agroindústria. Portanto,
para este perfil foram utilizadas as dimensões da "Agroindústria Referência", conforme descrito no item
4.2 deste perfil. Recomenda-se, porém, analisar a situação de cada projeto, pois, a priori, não há
garantia de que essas medidas indicadas no perfil sejam as mais adequadas para todas as realidades e,
nem mesmo que, adotadas essas dimensões, o projeto seja aprovado no serviço de inspeção.
A seguir, indicamos as dimensões que podem representar uma referência para a elaboração do
projeto de agroindústria:
-Área de abrigo das fornalhas, com 20,33m²

• Área de recepção e moagem, com 19,91m²;

• Área de processamento, com 32,44m²;

• Área de fermentação, com 14,60m²;

• Área de destilagem, com 10,00m²;

• Área de envelhecimento e armazenagem, com 15,99m²;

• Área de envase, com 9,75m²;

• Área de lavagem, com 9,75m²;

• Área de expedição, com 8,00m²,

• Área de banheiro e vestiário, com 17,10m²;

• Área de depósito de embalagens , com 35,10m² de área total.

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120x120x90 50x120x90

ESCRITÓRIO 01
VESTIÁRIO BANHEIRO
A = 7,80m²
A = 3,90m²
H = 2,70m A = 5,40m²
H = 2,70m
P = cerâmico H = 2,70m
P = cerâmico
P = cerâmico
1,50m
1,50m MOENDA
1,50m A = 19,91m²
1,45m
P = cimentado

150x120x90
02 0,00m

80x210 projeção da
06 abertura para
passagem de
embalagens
06
03 03 08
LAVAGEM
06
A = 9,75m²
SALA DE FERMENTAÇÃO H = 2,70m
A = 14,60m² H = 3,00m P = cimentado 06 P = cerâmico
Forro PVC
ENVELHECIMENTO Parede com cerâmica H = 2,70m
E ARMAZENAGEM 0,10m

03 03
PLANTA BAIXA
A = 15,99m²
H = 2,70m parede dupla em PVC - H = 2,70m
ESCADA P = cerâmico

(pavimento inferior, exceto moenda)

14 degraus
2,50m Forro PVC

14
B = 25,00cm
H = 17,14cm
Paredes com cerâmica H = 2,70m 07 09
13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
ENVASE
0,10m

A = 9,75m²
Área total = 151,02m²
H = 2,70m
P = cerâmico Área Útil = 128,21m²
05 Forro PVC
SALA DE DESTILAGEM 2 Paredes com cerâmica H = 2,70m
1
A = 10,00m²
H = 5,40m
P = cimentado
04 0,10m
0,10m
LEGENDA
80x210 80x210

ABRIGO DAS
FORNALHAS 11 80x210 01 - Moenda Industrial
A = 20,33m²
P = cimentado 02 - Tanque de decantação
SALA DE
03 - Caixas d'água para fermentação
EXPEDIÇÃO
04 - Alambique
0,00m
PROCESSAMENTO A = 8,00m²

05 - Tanque de aço inox (350 litros)

A = 32,44m² H = 5,40m
H = 5,40m P = cimentado
10 P = cimentado Forro PVC
80x210 06 - Pipa de madeira (carvalho)
5,40m
07 - Envasadora
0,10m
08 - Máquina de lavar vasilhames
09 - Tampadora de tampas metálicas
10 - Mesa Inox
150x120x90 150x120x90 11 - Bancada

4.3.2. Descrição das instalações

- Área externa tem por finalidade ter uma circulação interna que permita a livre movimentação dos
veículos de transporte.
- Área da moagem local que têm por finalidade permitir recebimento, limpeza e esmagamento das canas
para a obtenção do caldo. Deve ser coberta.
- Sala de fermentação, destinada às operações de fermentação do caldo de cana (mosto). A sala deve
ser compatível ao abrigo das dornas de fermentação, como espaço suficiente à realização das
operações.
- Sala de destilação, destinada às operações de destilação do mosto fermentado (vinho). Sala
compatível ao abrigo dos equipamentos para a etapa de destilação.
- Sala de envelhecimento, destinada ao armazenamento e padronização (cor e sabor característicos)
do produto destilado da agroindústria.
- Sala de lavagem e ou enxugamento, destinada exclusivamente a realizar as operações de lavagem do
vasilhame. Se o estabelecimento trabalhar com vasilhames novos, não retornáveis, a limpeza poderá ser

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feita por enxugamento.

- Sala de envase, destinada ao enchimento e fechamento do vasilhame.
- Sala de expedição, têm por finalidade permitir o armazenamento e a saída dos produtos acabados da
agroindústria.
- Escritório tem por finalidade permitir o controle e administração na agroindústria.
- Banheiro tem por finalidade viabilizar a higiene dos manipuladores de alimentos da agroindústria. Esta
instalação deve ser limpa, iluminada, ventilada e não deve ter comunicação direta com as áreas de
processamento, mas deve conter lavatório equipado com detergente e sanitizante.

4.3.3. Descrição/dimensão dos equipamentos

Tabela 8. Descrição e dimensionamento dos equipamentos

Quantidade Descrição/dimensão
01 Moenda Industrial
Construída em aço inoxidável, nº 20, motor de 7 HP, trifásico. Tem por finalidade extrair o
caldo da cana pelo processo de moagem.
Capacidade de 1200 kg por hora.
01 Tanque de decantação
Com capacidade de 1000 litros, provido de telas. As dimensões aproximadas são de 0,5m
de altura, 1,5m de comprimento e 1,5m de largura. Tem por finalidade remover resíduos
do caldo de cana (bagacilho, terra, areia, etc) através do processo de filtragem e
decantação.
04 Caixas d’água (para fermentação)
Caixas de material de polietileno com capacidade para 1000 litros. Deverão estar apoiadas
em suportes que as afastem cerca de 80 cm do solo.
01 Alambique
São aparelhos descontínuos onde ocorre a destilação do vinho. Capacidade total para
destilar 700 litros e capacidade útil de 525 litros. Alambique modelo coluna com serpentina
de cobre, defragmador e abafador. Acompanhado com pré-aquecedor e resfriador.
01 Tanque de aço-inox (350 L)
Tanque de aço-inox, com capacidade de 350 litros (produção diária).
10 Pipa de Madeira (Carvalho)
Capacidade de 350 litros cada. A cachaça estocada será destinada para o envase da
cachaça envelhecida. A pipa deve ficar estocada em local fresco, bem limpo e protegido.
01 Envasadora
Construída em aço inoxidável. Enchedora de garrafas manual, por gravidade. Produção
média diária de 350 unidades.
01 Máquina de lavar vasilhames

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Lavadora térmica, especial para lavar e destacar os rótulos dos vasilhames. Dimensões:
altura de 1,50 m; comprimento de 1,50 m e largura de 1,50 m.
01 Refratômetro de campo
Refratômetro manual portátil escala de 0 a 32% de º Brix divisão de 0,2%. Medidor do
conteúdo de açúcar da cana. Tem por finalidade controlar o ponto de maturação, ou seja
determina o ponto certo para o corte da cana.
01 Aerômetro com escala de 0 a 20
Tem por finalidade, o acompanhamento da fermentação pela medição do ºBrix ao longo do
processo.
01 Aerômetro com escala de 10 a 30
Tem como finalidade, o acompanhamento da fermentação pela medição do ºBrix ao longo
do processo.
01 Densímetro de Gay-Lussac
Equipamento utilizado para determinar percentuais de álcool em soluções. Densidade (%
em peso) aferida em 20 ºGay-Lussac. Divisão de 0,1.
01 Tampadora de tampas metálicas

Tampadora manual de cápsulas conta gotas invioláveis. Dimensões aproximadas: altura de

40 cm, comprimento de 30 cm e largura de 15 cm.
01 Tampadora de tampas metálicas

Tampadora manual de rolhas metálicas. Dimensões aproximadas: altura de 40 cm,

comprimento de 30 cm e largura de 15 cm.
Tubo de PVC (100, 50, 20 mm)

Conexões utilizadas para a alimentação e transporte nas etapas necessárias do

processamento.

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4.3.4. Processo de Produção

4.3.4.1. Sugestão de mix de produtos

Também 9: Sugestão de forma de apresentação e tipo de embalagem dos produtos.

Mix Unidade Distribuição do Mix

Cachaça (l) % 90
Cachaça Envelhecida (l) % 10
TOTAL % 100

4.3.4.2. Fluxogramas e descrição das etapas de produção

a) Fluxograma e Descrição de Fabricação da Cachaça

Moagem da
cana-de-açúcar

Filtragem e
decantação

Preparação do
mosto

Diluição do
mosto

Fermentação

Destilação

Envelhecimento

Filtragem

Envase

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Moagem da Cana
A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca e limpa. Depois de cortada esta
deverá ser moída num prazo máximo de 24 a 36 horas, evitando assim, a deterioração do caldo.
Para a retirada do caldo da cana que contém os elementos para a fabricação da cachaça, usa-se
moendas que separam o caldo do bagaço.
Em seguida, este caldo é preparado através da adição de nutrientes e levado às dornas de
fermentação. A moagem da cana fora da safra pode trazer problemas de fermentação e na destilação,
podendo inclusive turvar a cachaça produzida nestas condições.

Filtração e Decantação
Na saída da moenda o caldo deverá passar por um sistema de filtragem (peneira), para a
retirada de impurezas, em especial os bagacilhos originados na moagem, e que favorecem as infecções
da fermentação. Nos pequenos empreendimentos utiliza-se, em geral, peneira fixa com tela de nylon.
Em seguida, no mesmo conjunto o caldo pré-filtrado passa pelo decantador, onde deixa as
impurezas mais finas, como resíduos de terra. O decantador pode ser construído de várias formas,
sendo um dos mais simples, aquele construído com um desnível, e que possui um jogo de lâminas na
parte interna, que permite a passagem do caldo acima e abaixo das mesmas, alternadamente, a fim de
facilitar o depósito das sujidades. E, no fundo do tanque uma válvula de escoamento para permitir a
retirada das impurezas decantadas.
Após a limpeza, o caldo vai ser padronizado para a fermentação.

Preparação do Mosto
Mosto é o nome que se dá ao caldo de cana adicionado de fermento.
A substância mais importante do mosto é o açúcar, pois é ele que será transformado em álcool
durante a fermentação.
A garapa (caldo da cana) depois de filtrada e decantada é transferida para um tanque de
preparação do mosto. A primeira providência á a determinação do teor de açúcar, podendo ser utilizado
aerômetro ou sacarímetro de Brix. Uma boa fermentação ocorre com o caldo de cana numa
concentração de açúcares entre 12 a 16º Brix e numa temperatura de 30ºC. Normalmente o caldo da
cana moída apresenta uma concentração entre 18 a 22º Brix, devendo ser diluído.
No preparo do fermento o ºBrix deve estar entre 7 e 15 graus e numa temperatura de 20ºC.
Quando o caldo está com uma concentração acima de 18º Brix, torna-se necessário a sua diluição para
garantir um bom trabalho de fermentação e a estabilidade do fermento ao longo de todo o período de
fabricação.
Teores altos de açúcar acarretam fermentações mais lentas e freqüentemente incompletas,
aumentando na destilação o teor de furfural o que provoca aroma e gostos desagradáveis na cachaça.
Já os teores baixos permitem fermentações mais rápidas, porém acarretam perdas de rendimento na

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destilação.
Outro ponto a se observar é que a água utilizada na diluição do caldo deve ser clorada, e em
seguida desclorada através do uso de filtros especiais.

Diluição do Mosto
Estando o caldo da cana com um teor de açúcar superior a 16°Brix, deve-se adicionar água de
boa qualidade para ajustar a concentração entre 12 a 16°Brix. Nos alambiques menores, o melhor local
para realizar essa operação é uma caixa de recepção ou tanque de diluição. No caso de destilarias
maiores, com mais de um terno de moendas, a diluição pode ser controlada pela quantidade de água em
embebição.
A água usada para diluir o caldo precisa ser potável, para não haver contaminação. Uma das
causas mais comuns de problemas na fermentação é o uso de água contaminada.
Para garantir a qualidade da água é aconselhável realizar um controle através de uma análise
bacteriológica da água em laboratórios especializados, efetuada pelo menos mensalmente.
Exemplo: para 100 litros de caldo de cana com 21°Brix, acrescente 40 litros de água de boa
qualidade e misture bem para que o caldo fique homogêneo.
Após a diluição do caldo, deve-se verificar o pH utilizando um papel indicador. O fermento
(leveduras) atua melhor em meio ácido quando o mosto apresenta pH entre 4,0 e 5,0. De uma maneira
geral a acidez do fermento (pé-de-cuba) pode ser suficiente para a correção do mosto. Na produção em
pequena escala , normalmente, essa correção não é realizada.

Fermentação
Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o açúcar em álcool. São vários
os gêneros e espécies correlacionados com o processo: Saccaromyces cerevisae, S. carlsbergenisis,
Pichia membranaefaciens, Cândida krusei, e outros.
As dornas de fermentação são recipientes onde são inoculados os mostos. Pé-de-cuba, é o
mosto preparado com cuidados especiais, de maneira que determinado fermento desenvolva nas
melhores condições possíveis. Este mosto, devidamente inoculado, deve ser misturado ao mosto
normal, em quantidade conveniente, assim tem-se a fermentação com as características desejadas.
Preparado o mosto e inoculado o pé-de-cuba, ele entra, após natural multiplicação do fermento,
no processo fermentativo propriamente dito. Coloca-se o pé-de-cuba na dorna de fermentação
despejando em seguida, sobre ele, aos poucos, de, maneira intermitente e contínua, em filete fino,
preferivelmente subdividido por peneira, o mosto preparado. Inicia-se então, a fase preliminar da
fermentação, quando a levedura se multiplica intensamente.
Cessada a fermentação, deixa-se em repouso, por 2 a 3 horas para a sedimentação da levedura.
Em seguida retira-se quatro quintos deste mosto, agora denominado vinho, cuidando para não ter ainda,
em suspensão, uma parte do pé-de-cuba, evitando agitação. Este vinho vai para o alambique e pode ser
ainda filtrado, coado ou peneirado. A quinta parte restante na dorna funciona como um pé-de-cuba para

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a uma próxima operação de fermentação.

Outra maneira utilizada para dar continuidade a operação de fermentação é o denominado “corte
de dorna”; mais usado quando se emprega fermentos selecionados. Este método consiste em, após
certo tempo de fermentação, medir o grau do mosto até atingir a metade do valor da graduação inicial da
fermentação, conforme visto anteriormente. Neste ponto, transfere-se a metade do volume total desta
dorna para uma outra e completa-se ambas, novamente, com o mosto. Deixa-se fermentar uma das
dornas completamente para ser destilada enquanto o conteúdo da outra é “cortado” quando seu grau
atinge a metade. E, assim sucessivamente, até que apareçam sintomas de enfraquecimento da
fermentação. Reinicia-se então, o processo, novamente, com um pé-de-cuba novo.
O tempo ideal de fermentação é de 24 a 36 horas.

Destilação
O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos
á saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcóolica. Com a
graduação fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool.
O termo destilação corresponde à separação das substâncias voláteis presentes no líquido,
inicialmente transformadas em vapor, e depois condensadas. A operação é conseguida através do calor,
necessário para evaporar, e do frio, no caso conseguido com a água, para condensar os vapores.
O princípio da destilação se baseia-se na diferença entre o ponto de fervura (ebulição) da água
(100ºC) e o do álcool etílico (78,4ºC), o que permite separa o álcool, e serve para todos os tipos de
destilados.
Do destilado Cachaça cerca de 80% é a cachaça propriamente dita, chamada também de
cachaça do “coração” ou “do meio”. As primeiras e as últimas porções saídas da bica do alambique
devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas. São elas:
- Cabeça – com 5 a 10% do destilado total. Contém a maior parte do etanol e parte dos aldeídos e álcool
superiores.
- Cauda ou Água Fraca – corresponde aos cerca de 10 a 15% finais do destilado total.
Portanto, para uma aguardente de qualidade superior, é fundamental, que os elementos contidos
nestas duas partes não passem ao produto final. Estas partes retornam para um depósito, e podem ser
novamente destilados na próxima alambicada.

Envelhecimento
Processo que aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres, o envelhecimento é a etapa
final da elaboração da cachaça artesanal.
A cachaça recém destilada, de coloração branca, apresenta um paladar agressivo e levemente
amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o paladar, pode modificar a coloração, de
branca para amarelada, e torna a cachaça macia, aveludada, atenuando a sensação secante de álcool.

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As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com
temperatura entre 15 e 20ºC, umidade relativa de 70 a 90%, e com arejamento adequado.
A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações
químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça.
As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o
cedro e o bálsamo, entre outras. Além dessas citadas acima, existem outros tipos de madeiras utilizadas
no processo de envelhecimento que são: jabota, freijó, ipê, peroba, jequitibá, louro, grápia, etc, de
acordo com as disponibilidades regionais. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou
menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

Filtragem
As boas práticas de produção de cachaça recomendam a filtragem do destilado antes do
envase, objetivando conferir ao produto limpidez, transparência e brilho e, em alguns casos, para corrigir
defeitos de qualidade.
Alguns elementos filtrantes, como celulose, algodão e resina neutra, não alteram as
propriedades químicas, o paladar e o aroma da cachaça. Entretanto, outros elementos, a exemplo do
carvão ativado, alteram a composição química e sensorial do produto. Sendo assim, podemos constatar
que o uso de determinado tipo de filtro implica em fixar o padrão de qualidade e a aparência do produto
no mercado.

Envase
O engarrafamento consiste em acondicionar o produto em embalagens adequadas e novas
comumente em volumes de 600 ou 1.000 ml. Neste processo, através de uma enchedora, a cachaça é
transferida para a embalagem, observando os cuidados de filtragem do destilado, sendo posteriormente
fechada.

4.3.5. Coeficientes técnicos

O presente perfil foi dimensionado para produzir cerca de 350 litros de cachaça por dia, com uma
carga de trabalho diária de 8 horas, durante 100 dias/ano.
Além disso, estimou-se que para 1 tonelada de cana teríamos uma extração de 600 lts a 700 lts
de caldo de cana (garapa).

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Rendimento
Considerou-se que 1 tonelada de cana (com 18º Brix) produz 105 litros de cachaça

a) Planejamento da Produção

A seguir, tem-se o balanço de massa da produção de açúcar mascavo, melado e pé-de-moleque

para um dia normal de processamento.

59,5% Vinhaça
(1983,33 lts)

Cana-de-açúcar 10,5% Cachaça

100% (3333,33Kg) (350 lts)

30,0% Bagaço
(1000 kg)

Figura 2. Balanço de massa para um dia normal de produção

b) Necessidade de mão-de-obra

A mão-de-obra, necessária nas etapas deste perfil, está listada na tabela abaixo:
Tempo aproximado para
Número pessoas produção de 350 lts de Tarefas a serem desenvolvidas
cachaça/dia
04 3,5 horas/dia Corte da cana.
01 3,5 horas/dia Moagem, Filtração e Decantação.
Preparo do Mosto, Fermentação, Destilação,
02 8,0 horas/dia
Envelhecimento, Envase.

4.3.6. Matéria-Prima e Insumos

a) Matéria prima
A cana-de-açúcar é a matéria-prima para a fabricação da cachaça, sua escolha e manuseio são
de grande importância na eficiência da fermentação, destilação e em conseqüência, da qualidade do
produto final
Desta forma, deve-se escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e

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clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e

facilidade de fermentação.
Antes de cortar a cana é necessário observar sua maturação. Para isso, usa-se o refratômetro
de campo que é um aparelho de simples manejo que dá diretamente o teor de sacarose.
A cana-de-açúcar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentração de açúcar)
superior ou igual a 16º, cortada a facão, com a separação da ponta e da palha. Não se queima a palhada
para colher a cana-de-açúcar. Apesar de facilitar a colheita, a prática de queimar os canaviais é um fator
prejudicial à qualidade da cachaça. Tal conduta elimina a microbiota (microorganismo que é agente
fermentativo natural da cana-de-açúcar), responsável pela fermentação natural do caldo e acelera a
deterioração da cana-de-açúcar, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacarose em glicose e
frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo
negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com
certa facilidade o gosto de queimado (associado ao aumento do teor de furfural e compostos correlatos),
que deprecia a qualidade do produto. A cana deve ser cortada o mais rente possível do solo. A prática
correta do corte possibilita uma rebrota mais sadia e resistente dos rizomas, aumentando a longevidade
do canavial
O transporte da cana-de-açúcar deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte. Em
seguida, a cana-de-açúcar é empilhada em depósito próprio e deve ser moída no prazo máximo de 24 a
36 horas depois da colhida. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva, e fresco,
para evitar perda de água por transpiração. O armazenamento da cana-de-açúcar além de 24 horas e
em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração.

b) Insumos
Uma das principais características da cachaça artesanal é a utilização de nutriente natural, ou
seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação. O agente fermentativo natural
da cana-de-açúcar é a microbiota natural, que a acompanha desde a lavoura. Na microbiota predominam
as leveduras, e ainda está contida grande quantidade de bactérias. A mesma pode ser enriquecida por
nutrientes orgânicos e minerais presentes no farelo de arroz, farelo de soja e fubá de milho. O uso de
nutriente natural, como o fubá, é um dos procedimentos que historicamente vem sendo adotado pelos
produtores de cachaça.

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4.3.7. Embalagem e Rotulagem

a) Embalagem
A principal embalagem utilizada para envase da cachaça é a garrafa de vidro. O sistema de
fechamento é através de tampa metálica, rolha ou conta-gotas.
Além disso, observamos, como nova tendência de mercado, a utilização de vasilhames de
cerâmica, especialmente por estabelecimentos mais preocupados com a diferenciação e sofisticação do
produto.

b) Algumas características que devem ser consideradas na escolha da embalagem

• Possuir um bom design, pois 70% das decisões de compra são tomadas no ponto de venda. A
diferença entre os produtos é definida pela embalagem e marca;
• Deve ser funcional, fácil de abrir, de fechar, de descartar e permitir o uso de porções adequadas;
• Deve possuir resistência, dificultando assim quebra da embalagem no transporte;
• Preço e qualidade devem ser conciliados na decisão quanto a aquisição da embalagem.
Resumindo, deve-se ter em mente que a embalagem deixa de ser um custo e passa a ser uma
forma de diferenciar e agregar valores aos produtos.

b) Rotulagem

Os alimentos industrializados são identificados pelo rótulo, que deve estar presente em sua
embalagem. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), rótulo é toda inscrição,
legenda e imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada,
gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. O rótulo é responsável por fornecer dados
importantes do produto ao consumidor.

Segundo determinações legais, os rótulos são obrigados a preencher os seguintes requisitos,

necessários e obrigatórios, no que tange a informações a serem repassadas para os consumidores de
forma clara e compreensível:

Denominação de venda do alimento: é o nome específico que indica a origem e as

características do alimento. Por exemplo: óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal
matinal à base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango.

Lista de ingredientes: com exceção de alimentos com um único ingrediente (por exemplo:

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açúcar, sabores, etc), os demais devem ter a descrição de todos os ingredientes no rótulo,
por ordem decrescente da proporção. Os aditivos alimentares também devem fazer parte da
lista, sendo relatados por último.

Peso líquido: no rótulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem,

sendo expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (kg) ou por unidade.

Identificação da origem: devem ser indicados o nome e o endereço do fabricante.

Atualmente, a maioria das indústrias oferece aos clientes o Serviço de Atendimento ao
Consumidor (SAC), disponibilizando também no rótulo, o telefone e o e-mail para facilitar o
contato em caso de dúvidas, críticas ou sugestões.

Identificação do lote: no rótulo deve estar impresso uma indicação em código que permita
identificar o lote a que pertence o alimento.

Prazo de validade: deve estar presente de forma visível e clara. No caso de alimentos que
exijam condições especiais para sua conservação, deve ser indicado o melhor local de
armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. O mesmo
se aplica a alimentos que possam alterar-se depois de aberta suas embalagens. O
consumidor deve estar sempre atento à data de validade, ao adquirir um alimento. Todo
produto vencido deve ser desprezado pois, além de perder a garantia de qualidade pelo
fabricante, pode trazer riscos à saúde.

Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário, o rótulo deve conter
as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso, incluindo a reconstituição e o
descongelamento.

Informações nutricionais: de acordo com as Resoluções RDC nº 359 - Regulamento

Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC nº
360 - Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, de
23/12/03, todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na
ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor, devem ter as informações
nutricionais presentes no rótulo. Excluem-se deste Regulamento, as águas minerais e as
bebidas alcoólicas. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVISA, encontra-se
a seguir. Obrigatoriamente a informação nutricional deve estar por porção (fatia, copo,
unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo.

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Exemplo de rótulo

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4.3.8. Controle de Qualidade

4.3.8.1. Noções de controle de qualidade

Sabemos que a qualidade é um dos principais elementos da competitividade e fator básico para
a conquista de novos mercados. Isso deve-se ao aumento da capacidade crítica dos consumidores com
relação à qualidade sanitária dos alimentos, além da sua importância para a saúde dos mesmos,
repercutindo, assim, em toda a cadeia produtiva a necessidade de melhoria das medidas higiênicas em
todas as etapas.
Assim, aquele que se dispuser a produzir e negociar alguma mercadoria deve sempre estar
atento à qualidade de seu produto e para isto deve observar alguns pontos. Muitas vezes a pequena
indústria não tem como efetivar uma série de análises que permitirão avaliar a real qualidade de seu
produto, entretanto, normas de higiene, tanto a nível pessoal quanto de equipamentos e instalações
devem ser observados diariamente.
Os cuidados devem inicia-se desde a aquisição da matéria-prima, isto é, desde o plantio no
campo, observando a qualidade dos produtos químicos (adubos) e as quantidades utilizadas durante o
cultivo. Devendo a cana colhida possuir boa qualidade para processamento, sendo que a qualidade do
caldo é função da variedade da cana, do seu grau de amadurecimento e da higiene em sua extração.
Devemos entender que a qualidade do produto final na indústria é o resultado de um controle
eficiente da matéria-prima, insumos e ingredientes, do processamento e de pessoal. Também da
certificação destas etapas pela avaliação do produto acabado e determinação do tempo exposto nas
prateleiras (vida de prateleira) do produto obtido, que deve ser informada no rótulo.
Outro fator importante no controle de qualidade é a realização, constante, da capacitação
(treinamento) da equipe de trabalho. Desta forma, todos os representantes da agroindústria se tornam
responsáveis pela qualidade do produto que está sendo produzido.

Observações Básicas para Produzir uma Cachaça de Qualidade:

a) Quanto a Acidez
A acidez da cachaça vai depender do controle no processo de fermentação, em relação a fatores
como: raça (estirpe) da levedura predominante no pé-de-cuba, pureza da fermentação, o tempo e a
temperatura de fermentação e o manejo do mosto.
Deve-se evitar durante a fermentação a aeração do mosto, já que o aumento de oxigênio faz
com que o lêvedo transforme o açúcar em ácido acético em vez de etanol.
Uma vez terminada a fermentação, proceder à destilação o mais breve possível, a fim de evitar a
proliferação de bactérias acéticas, que aumentam a acidez.

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b) Quanto aos Aldeídos

Estes compostos podem estar presentes no caldo de cana, quando a colheita da cana-de-açúcar
é precedida da queima da folhagem, que provoca desidratação parcial de uma fração dos açúcares
presentes.
Grande parte da fração aldeídica presente no mosto é separada durante a destilação como
produtos da cachaça de cabeça. As aguardentes ricas em aldeídos são provenientes de alambiques que
não separam os produtos da cabeça durante a destilação.

c) Quanto aos Álcoois Superiores

A formação destes é maior quando a fermentação ocorre com leveduras de baixa atividade.
Fermentos fracos produzem mais álcoois superiores do que aqueles mais ativos (Lima, 1964).
Outros fatores que aumentam o teor de álcoois superiores são a temperatura alta e o pH baixo
(3,5 - 4,0) do mosto. Cana armazenada para depois ser moída também é responsável pelos altos teores
de álcoois superiores. De modo geral, deve-se filtrar o caldo proveniente da moenda, de modo a eliminar
a terra, o bagacilho e outras impurezas, as quais são fontes de infecção na fermentação.

d) Quanto ao Metanol
A formação de metanol é altamente indesejável, em razão da sua alta toxidez para o homem.
Deve-se evitar uma fermentação conduzida na presença de sucos ou polpas de frutas ricas em pectina,
tais como laranja, limão, maçã, abacaxi e outras, em função de aumentar acentuadamente a formação
de metanol.

e) Quanto ao Cobre
Basicamente, aguardentes com teores elevados de cobre indicam falta de higienização do
alambique, principalmente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e as serpentinas com
água para evitar a oxidação do cobre e contaminação da cachaça pelo metal, ou seja, não deixar que o
azinhavre (zinabre) contamine a bebida.
No processo de destilação da aguardente, ocorre a formação do carbonato básico de cobre, a
azinhavre, na superfície do metal. Este carbonato é solubilizado pelos vapores ácidos produzidos
durante a destilação, e por arraste, conduz à contaminação do produto final por íons de cobre.
A primeira destilação deve ser feita com água, de modo a eliminar todos os resíduos de cobre e
ingredientes utilizados na limpeza.

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4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalações

A higiene é fator fundamental na fabricação da cachaça ou aguardente de qualidade.

Quando fala-se da higiene das instalações podemos dizer que esta não pode ser dissociada da
higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em
cumprimento as normas previstas na legislação sanitária, para garantia do princípio básico da segurança
alimentar.
A higiene e limpeza são práticas indispensáveis num estabelecimento de produção de alimento e
devem ser empregadas com todo o rigor, pois influencia diretamente na qualidade do produto.
As etapas de higienização e limpeza são:
- Pré-lavagem;
A pré-lavagem tem por finalidade reduzir a quantidade de resíduos presentes na superfície de
equipamentos, utensílios e instalações.
- Lavagem com detergentes;
A escolha do detergente ideal depende do tipo de resíduo, qualidade da água, natureza da
superfície, entre outros.
- Enxágüe;
O enxágüe tem por objetivo remover os resíduos suspensos e o detergente.
- Sanitização;
Última e indispensável etapa do fluxograma de higienização. Tem por objetivo a eliminação de
microrganismos. Somente esta etapa reduz a carga de microrganismos até índices satisfatórios.
Devemos lembrar, que todo o programa de limpeza, para ser proveitoso e eficiente, tem que ser
planejado, ou seja, deve-se pensar no grau e na freqüência da limpeza, no tipo e quantidade dos
produtos químicos utilizados e no treinamento do pessoal responsável pela operação.

Informações complementares ver no capítulo 1 do Manual “Recomendações Básicas para

aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela
Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA
(www.mda.gov.br/SAF/agroindustria

Algumas Recomendações para a Manutenção das Instalações e Equipamentos Limpos

f) encher o alambique de água misturada com suco de limão cravo ou rosa na proporção de 1001
de água para 4 l de suco de limão. Ferve-se essa mistura a ponto do alambique "vomitar". Por
arraste mecânico e diluição química o azinhavre é retirado;
g) lavar a moenda preferencialmente com água quente em abundância;
h) cobrir as dornas de fermentação com telas para evitar que insetos e roedores, atraídos pelo
açúcar, caiam no seu interior;

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i) encher o alambique com água após a jornada de trabalho e uma vez por semana adicionar a
essa água cal apagada ou extinta, para evitar formação de azinhavre;
j) lavar o piso e as paredes com uma solução de hipocloreto de cálcio a 2%;
k) lavar as dornas de fermentação com água em abundância ao fim da safra. Se necessário, fazer
uso de escova de aço para a retirada de quaisquer resíduos aderidos às paredes das dornas (tal
procedimento também deve ser executado sempre que houver necessidade de trocar o pé-de-
cuba);
l) Passar uma solução de cal interna nas dornas de fermentação, nos períodos de entressafra,
para evitar o aparecimento de ferrugem;

4.3.9 Boas Práticas de Fabricação

Na legislação, abordando sobre o assunto, encontra-se descrito a Portaria 326/1997 – ANVISA

e a Portaria 368/1997 - MAPA (Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos). Além
disso, sugerimos que sejam seguidas, para a implantação das boas práticas de fabricação, as
orientações contidas no Manual “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas
agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de
Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA
(www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).

Quando falamos de boas práticas de fabricação podemos definir como um conjunto de normas
e procedimentos exigidos na elaboração dos produtos alimentícios e que envolvem a produção e a
distribuição do alimento, os manipuladores e as instalações que influenciam na qualidade final do
produto. Essas normas têm o objetivo de garantir a qualidade sanitária dos alimentos evitando assim o
prejuízo para a saúde humana.
Neste contexto podemos retratar as boas práticas de fabricação, segundo a legislação
específica, nos seguintes pontos, que são:
- em relação aos manipuladores de alimentos.
- em relação à produção.
- em relação às instalações.
- em relação ao controle de pragas.

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4.3.9.1 Boas práticas de fabricação em relação aos manipuladores de alimentos

Todas as pessoas que manipulam alimentos devem receber instruções adequadas em relação
às regras básicas de matéria higiênica-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, de
forma a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.
Além disso, devem possuir carteira de saúde, emitida pelo posto de saúde local, e na suspeita
de possuir alguma enfermidade ou problema de saúde o manipulador deve ser afastado das atividades
até a sua completa recuperação.
Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos, enquanto em serviço,
deve lavar e desinfetar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso de sanitários,
após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário. É fundamental o
emprego de avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos.
Na manipulação de alimentos deve ser mantida uma higiene pessoal esmerada, como:
- manter unhas limpas e cabelos limpos cobertos com gorros;
- usar roupas limpas e em bom estado de conservação;
- remover todo o tipo de adorno (anéis, brincos, pulseiras, relógio, etc.), entre outros.
O comportamento no ambiente de trabalho deve garantir uma produção de alimentos sadios,
por isso devemos evitar a prática de atos não sanitários, enquanto estivermos manipulando alimentos,
como: coçar a cabeça; introduzir o dedo na orelha, nariz ou boca; tossir ou espirrar sobre os alimentos;
fumar ou outras práticas anti-higiênicas.
Os visitantes devem ser orientados quanto às normas sanitárias.

4.3.9.2 Boas práticas em relação ao processamento

Quanto as boas práticas de fabricação em relação ao processamento devemos seguir as

seguintes recomendações:
- os manipuladores devem ter funções bem definidas dentro da área de processamento.
- as áreas de produção, embalagem e armazenagem devem estar limpas e livres de materiais
estranhos ao processo. Também devem ser identificadas as matérias-primas, os insumos e os produtos
finais, sendo que as matérias-primas e insumos devem ser utilizados de acordo com o prazo de validade.
- as matérias-primas e insumos devem ser mantidos nas condições recomendadas até o uso.
- deve-se evitar iniciar um processo de fabricação e continuá-lo no dia seguinte.
- deve-se evitar o trânsito de pessoas ou materiais estranhos na unidade de processamento.
- as operações industriais devem ser organizadas para otimizar o processo e evitar
contaminação cruzada. Por exemplo, a limpeza e sanitização devem ser realizadas antes e depois do
processamento, para evitar contaminação do alimento com os agentes de limpeza.

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- produtos que serão reprocessados devem ser mantidos em boas condições para não
afetarem a qualidade do produto final.
- produtos deteriorados, devolvidos pelos clientes, nunca devem entrar na área de
processamento e devem ser armazenados separadamente, devidamente identificados, até a sua
destruição.
- quando estiverem sendo realizadas reformas que geram poeiras, a produção deve ser
interrompida.
- embalagens de insumos e de produtos não devem ser utilizados para outros fins, senão
aqueles destinados para a contenção de seus produtos afins.
- deve ser evitado o uso de panos na área de produção.
- o equipamento deve satisfazer os padrões de higiene industrial, deve ser adequado ao
processo e compatível com a sua capacidade de produção.
- os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em bom estado de conservação e
funcionamento. Após o término de uma manutenção, o equipamento deve ser limpo e sanitizado antes
de seu uso.
- os recipientes para lixo devem ser exclusivos, mantidos limpos e corretamente fechados.
– os recipientes para lixo devem ser estrategicamente colocados na unidade de
processamento, onde for necessário, porém afastados do alimento.

4.3.9.3 Boas práticas de fabricação em relação às instalações

A estrutura física de uma unidade de produção deve fornecer condições para as boas práticas
de fabricação de tal forma que:
- a área circunvizinha não deve contribuir negativamente para a higiene da unidade.
- o espaço interno deve ser suficiente para a correta instalação dos equipamentos, estocagem
de matéria-prima e produtos finais.
- não deve haver cruzamento de matéria prima e produto acabado, já que este último não deve
receber microorganismos típicos das matérias primas, colocando a perder todo o processamento;
- os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com a área de processamento;
- as janelas não devem possuir peitoril na parte interna, para evitar o acúmulo de poeira;
- as paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e de cor clara;
- os pisos devem ser antiderrapantes, impermeáveis, de fácil limpeza e sanitização;
- entre a parede e o teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de insetos ou
pássaros, e o telhado não deve facilitar a acomodação de pássaros. Nos casos de haver pássaros
devem ser constantemente afastados da área.

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4.3.9.4 Boas práticas de fabricação em relação ao controle de pragas

Considera-se praga um animal que vive dentro dos produtos alimentícios ou sobre eles,
causando destruição, contaminação ou outros problemas. As pragas mais comuns encontradas nas
áreas de manipulação de alimentos são:
- roedores como ratos e camundongos;
-insetos como moscas, baratas, traças, formigas e insetos de produtos armazenados;
- pássaros como pardais e pombos.
Todas estas pragas causam de uma forma ou de outra, algum estrago, contaminação, ou
simplesmente causam incômodo, caso estes animais consigam viver nas áreas de processamento de
alimentos.
É importante ter atenção aos sinais que estes animais deixam, como por exemplo, seus
próprios corpos, vivos ou mortos; as fezes de roedores ou pássaros; rasgos em sacos, caixas e pacotes,
causados por mordidas ou arranhões; derramamento de produtos, etc.
A existência de pragas no ambiente de produção consiste em um grave perigo de
contaminação, deterioração de alimentos, intoxicação e doenças veiculadas por alimentos. Portanto, em
qualquer evidência de pragas, devemos agir rapidamente para corrigir o problema.
As áreas de processamento devem ser planejadas, construídas e manejadas de maneira que
as pragas não tenham condições de sobreviver. Deve-se controlar seu acesso à área de manipulação e
não dar condições de alimentação e reprodução, com isto dificultam sua probabilidade de existência.
As pragas são encontradas em despensas e depósitos que não são usados com muita
freqüência como, depósitos de equipamentos de limpeza, de papéis, embalagens e caixas; depósitos de
equipamentos fora de uso, de peças e ferramentas.
Um lugar óbvio para encontrar esses animais é o depósito de lixo, especialmente se não for
desinfetado e limpo regularmente.

Medidas preventivas
- instale telas laváveis em todas as janelas;
- faça inspeções regulares de manutenção, corrigindo qualquer problema;
- instale lâmpadas UV (Ultra Violeta) para controlar os insetos;
- realize a vedação completa de canos, fendas e buracos;
- faça com que portas e janelas encaixem perfeitamente;
- limpe imediatamente qualquer lixo derramado;
- armazene alimentos fora do chão (30 cm) e longe das paredes (60 cm);.
- conserve alimentos em recipientes bem fechados;
- as áreas de manipulação devem estar sempre bem organizadas e limpas.

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4.3.10. Algumas recomendações que devem ser empregadas na agroindústria de

produção de derivados da cana-de-açúcar

Recomendações para Produção de Cachaça de Qualidade

A produção de cachaça exige alguns cuidados para que, principalmente, quando julgada pelos
seus atributos sensoriais (aspecto, aroma e sabor), seja considerada de boa qualidade.
Para que isso ocorra, recomenda-se:
Não utilizar o colmo de cana em amadurecimento, que possui uma baixa concentração de
açúcares e, proporcionalmente maior teor de fibras o que ocasionaria, pois o processamento desta
matéria-prima poderá provocar vários problemas, tais como o "embuchamento" da moenda, formação
excessiva de espumas na fermentação, dentre outros, resultando na redução do rendimento do processo
produtivo
m) Realizar o corte da cana quando ela estiver madura, com teor de sacarose mínimo de 18º brix;
n) A não-queima da cana na colheita;
o) Moer a cana, no máximo, 24 a 36 horas após a colheita;
p) Fazer a limpeza do caldo antes de transferi-lo para as dornas de fermentação (filtragem e
decantação);
q) Realizar a fermentação natural do caldo de cana. Utiliza-se o fubá e farelo de arroz como
substrato para o desenvolvimento das leveduras;
r) A fermentação deve ser lenta e completar-se num período de 24 horas;
s) Após a fermentação deixar o vinho decantar;
t) Transferir o vinho decantado para o alambique, evitando a presença de qualquer elemento
sólido;
u) Destilar lentamente, evitando oscilações da vazão de cachaça ou do destilado;
v) Na primeira alambicada do dia, retornar os 10% do destilado, para nova destilação, de modo a
evitar excesso de cobre;
w) Separar os destilados de cabeça, coração e cauda;
x) Ter o cuidado de manter uma boa higiene na fábrica, lavando as moendas e instalações
diariamente após as operações;
y) Realizar exames periódicos visual ou com lâmpada de luz ultravioleta nas dobras e interior de
pilhas e sacarias e locais críticos, onde possam existir atividades de roedores e insetos.
z) Elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação adaptada a realidade do estabelecimento.
(Ver Manual “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de
fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em
parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).
aa) Realizar, freqüentemente, treinamentos com o pessoal da agroindústria familiar em práticas
adequadas de fabricação.

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4.3.11. Tratamento de efluentes

4.3.11.1. Noções de lei ambiental

Para permitir as atividades industriais e, ao mesmo tempo, evitar os danos ambientais

provocados por essas atividades, a legislação brasileira exige das indústrias o Licenciamento Ambiental.
O Licenciamento Ambiental são procedimentos legais adotados no sentido de evitar que
determinada atividade polua o meio ambiente. No caso de um determinado empreendimento é definido
após avaliação feita pelo órgão de fiscalização da UF ou do município, sendo que o tipo de licenciamento
aplicado poderá ser diferente, de acordo com o tipo e a quantidade de produto que será processado.
O empreendimento que não possui Licenciamento Ambiental e que esteja em pleno
funcionamento está sujeito à fiscalização do órgão ambiental competente e, como conseqüência as
penalidades podem ser aplicadas em formas de multas, que podem variar seus valores conforme
previsto na Legislação vigente.
Para o funcionamento em acordo com a formalidade vigente deve-se observar as seguintes
legislações:
- Resolução CONAMA n° 237/1997 dispõe sobre licenciamento ambiental competência da União,
Estados e Municípios, listagens de atividades sujeitas ao licenciamento estudos e relatórios de impactos
ambientais.
- Resolução do CONSEMA n° 001/2006 Aprova a listagem das atividades consideradas potencialmente
causadoras de degradação ambiental, passíveis de licenciamento ambiental pela Fundação do Meio
Ambiente – FATMA e a indicação do competente estudo ambiental para fins de licenciamento. . No caso
da produção de cachaça considera-se potencialmente poluidora a área construída que é de 0,05 há.
- Instrução Normativa 4 (Atividades Industriais), trata de toda a documentação necessária para requerer
os licenciamentos, além das instruções e manuais para a elaboração dos projetos.

4.3.11.2. Destino dos resíduos

Quanto aos resíduos líquidos provenientes dos banheiros e da higienização do estabelecimento

sejam direcionados para um tanque asséptico e após vai para a vala de infiltração.

Com relação aos resíduos do processamento sugere-se:

• Subprodutos como resíduos da cultura da cana (ponta/palmito), que representa em média 8%,

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em peso da cana madura será aproveitado de forma integral para alimentação de bovinos e
suínos, ou ser utilizado como cobertura morta no canavial.
• Bagaço: pode ser utilizado como combustível na fornalha dos tachos de concentração de caldo
e também como adubo orgânico. Uma outra forma de aproveitamento é o seu uso para a
alimentação de ruminantes.
• O vinhoto é gerado em uma média de 600 a 800 litros para cada 100 litros de cachaça
produzida, e sua composição tem uma larga demanda química e bioquímica de oxigênio (DQO
e DBO), o que lhe confere um caráter altamente poluidor. Sendo que, o seu descarte direto em
recursos hídricos (cursos d'água, como córregos, rios ou riachos) provoca o decréscimo do
oxigênio dissolvido na água, causando mortandade de peixes, mau cheiro, proliferação de
insetos, etc. Desta forma, observa-se atualmente a sua aplicação na alimentação animal (por
exemplo bovinos confiados em pasto) e na fertirrigação.

Etapas do Tratamento de Efluentes dos efluentes sanitários

Para o sistema de tratamento de efluentes sanitários optou-se pelos seguintes processos:

1 - Tanque asséptico: É um tanque de concreto enterrado a uma distância mínima de 5 metros da
agroindústria, onde os efluentes provenientes da lavagem da agroindústria e banheiro entram por uma
extremidade e saem por outra. O tanque asséptico têm objetivo limpar a água para retorná-la ao meio
ambiente. Para isso formam-se três camadas dos efluentes: uma mais densa, depositado no fundo,
chamada de lodo; outra fica na superfície conhecida como espuma e; outro no meio fica a água limpa.
Esta água contendo bactérias e nutrientes como fósforo e nitrogênio, vai para a vala de infiltração,
conforme figura.
2 - Vala de infiltração: retorno da água tratada ao meio ambiente, por meio de canos perfurados
enterrados em valas cheias de cascalho.

TANQUE VALA DE INFILTRAÇÃO

ASSÉPTICO

ENTRADA

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5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANDRADE, N. J. de. Higienização na Indústria de Alimentos, São Paulo, Livraria Varela, 1996, 15p.

AQUARONE, E.; LIMA, U. de A.; BORZANI, W. Alimentos e Bebidas Produzidos por Fermentação. São
Paulo: E. Blucher.

BRASIL. Instrução Normativa. Atividades Industriais. IN 4, FATMA (Fundação do Meio Ambiente).

BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos. Brasília: Ministério da Saúde. 1997.

BRASIL. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e

Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,1997.

BRASIL. Resolução CONAMA nº 020, de 18/06/86. Estabelece Padrão de Emissão que pode Lançar em
Qualquer corpo d`água.

BRASIL. Resolução CONAMA nº 237, de 19/12/97. Define o Licenciamento e Descreve as Atividades ou

Empreendimentos Sujeitas ao Licenciamento Ambiental.

BRASIL. Resolução CONSEMA N.º 001/2006. Aprova a Listagem das Atividades Consideradas
Potencialmente Causadoras de Degradação Ambiental passíveis de licenciamento ambiental pela
Fundação do Meio Ambiente – FATMA e a indicação do competente estudo ambiental para fins de
licenciamento.

BRASIL. Resolução RDC nº 91, de 11/05/2001. Regulamento Técnico sobre Embalagens e

Equipamentos em contato com Alimentos. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
2001.

BRASIL. Resoluções RDC nº 359, de 23/12/03. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos

Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), 2003.

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BRASIL. Resoluções RDC nº 360, de 23/12/03. Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 2003.

Decreto nº 2.314 de 04/09/1997. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14/07/1994. Brasília: Ministério da

Agricultura, 1997

GRAVATÁ, C. E. Manual da Cachaça Artesanal. 2ª ed. Belo Horizonte:Mazza Edições, 1992. 78p.

INDI/MG - Aguardente e Rapadura de Cana-de-Açúcar. Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas

Gerais. 1990.

Instrução Normativa nº 13 de 29/06/2005. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça. Brasília: Ministério da Agricultura,
2005.

KRAYCHETE, G. Retomando o fio da meada: viabilidade econômica de empreendimentos associativos,

II / Prosas e debates. Rio de Janeiro : Curitiba : Campina, 1999.

Lei nº 8.918 de 14/07/1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a

produção e a fiscalização de Bebidas, autoriza a criação do Comissão Intersetorial de Bebidas e dá
outras providências. Brasília: Ministério da Agricultura, 1994. (que estabelece os seguintes padrões de
identidade e qualidade).

LOPES, Regina Lúcia Tinoco. Manual para Produção Artesanal de Aguardente. CETEC - Fundação
Centro Tecnológico de Minas Gerais. 2a edição.

MAIA, A. B. Produção Artesanal da Cachaça de Qualidade. BeloHorizonte: LABM Pesquisa e

Consultoria, 1999. 48 p.

NEIVA, P. N. Produção de Cachaça de Alambique: dicas e aspectos práticos. Edição Sebrae/GO.

Goiânia, 1997.

PINTO, G. L. Fabricação de Aguardente. Universidade Federal de Viçosa(MG). 1986.

Portaria nº 371 / 74 do Ministério da Agricultura "destilação deverá ser efetuada de forma que o
destilado apresente o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis contidos no vinho (mosto
fermentado), derivados do processo fermentativo ou formados durante a destilação".

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Portaria nº 371, de 04/09/97. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.

PREZOTTO, L. L. A sustentabilidade da Agricultura Familiar – Implicações e Perspectivas da legislação

sanitária para a pequena Agroindústria. Fortaleza CE: Fundação Konrad Adenauer. 2005.

RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação Artesanal da Cachaça Mineira. 2.ed. Campinas:
2002.

Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Disponível em: www.sbrt.ibict.br. Acesso em: 04 de junho de
2007.

SILVA, C. A. B. da. Produção de Aguardente de Cana. Ministério da Agricultura/Secretaria de

Desenvolvimento Rural. Brasília, 1995.

TEIXEIRA, Marcos. Produção de Cachaça de Alambique. Série Perfil Econômico - Sebrae/GO,

Programa de Apoio ao Produtor de Cachaça e Derivados da Cana-de- Açúcar. 1998.

WIKIPEDIA. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Aguardente. Acesso em: 04 de junho de 2007.

Prof. Dr. Jorge Horii. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz- USP.

Sites utilizados:
- www.agricultura.gov.br
- www.anvisa.gov.br
- www.inmetro.gov.br
- www.mda.gov.br

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6. VISTA PANORÂMICA DA UNIDADE

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