A ARTE DE FAZER CHURRASCO

Todo brasileiro adora fazer e curtir um

churrasco junto à família, amigos,
vizinhos, aproximando-os, sentindo
também o calor humano ao lado de uma
churrasqueira.

2
 A ARTE DE FAZER CHURRASCO
(Dicas de vários especialistas no assunto)

Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os,
sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.

Churrasqueira
Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos,
grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.

Acender o fogo é fácil

Use apenas um copo de álcool (álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner,
etc., pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.
Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes.
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram
fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas
boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas.
Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

Assando a carne
Assar significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como autoproteção, coagula-se rapidamente formando uma camada
impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que
não coagulam neste processo são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto,
repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiliza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos
cortes, da qualidade do carvão.
Salgando a carne
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o
sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

Importante: para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da
churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais
salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borrifando periodicamente na carne, sem
tirá-la do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é
aproximadamente 40 minutos.
Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
Carnes preferidas para o churrasco
Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser
cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada
em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a
suculência por dentro.
Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe
marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando
em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o mal passado.
Contra-filé : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido
ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de
espessura média.
Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida mal passada mas aceita ser servida ao ponto e até bem
passada.
Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença
obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto
pois a maciez e o sumo se mantém.

3
Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser
passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à
grelha.
Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o mal
passado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros
tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de
outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte
mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e
peixe, além da lingüiça, coração de galinha, etc.

Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha "

O Mapa do boi

Aí, ceguinho: se não estiver vendo os números, é só clicar na figura e, segurando o mouse num de seus
vértices, arrastar até conseguir ver. (Idem, para todas as figuras restantes). NN (Nota do Nelson).

5- ponta de
1- cupim 2- pescoço 3- peito 4- paleta
agulha
8- capa de 10- filé da
6- fraldinha 7- filé mignon 9- contrafilé
filé costa
13- coxão
11- picanha 12- patinho 14- coxão duro 15- lagarto
mole
19- ponta de
16- músculo 17- músculo
18- costela alcatra ou 20- alcatra
dianteiro traseiro
maminha
21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé
Complementos
Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, berinjela assada, pão, polenta, farofa, etc.
Salada verde

Corte em tiras médias

as folhas de alface,
chicória, rúcula e
queijo parmesão ralado
a gosto.
Em pedaços grandes,
pique um molho de
agrião, mantendo o
talo.
Misture tudo, tempere
bem com limão,
vinagre, sal e bastante
azeite. Misture tudo de
novo e cubra com
tempero verde picado.
Uma salada como esta
4
compensa o excesso
de carnes.

Berinjela grelhada

Modo de preparo:
Ingredientes:
Lave bem a berinjela e corte-a em rodelas de cerca de um
1 berinjela grande
centímetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por
Salsinha
cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma
Sal a gosto
vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.

Farofa

5
Ingredientes:

250 gramas de margarina

Modo de preparo:
200 gramas de azeitonas verdes
200 gramas de azeitonas pretas
Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates,
2 latas de milho verde
pimentões e misture os ingredientes. Por último, o
2 pimentões picados
arroz e a farinha de mandioca.
6 ovos cozidos picados
Muito bom acompanhamento para o churrasco.
500 gramas de farinha de mandioca
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada

Lombo de porco

Tempero:

15 cravos Modo de preparar:

2 lascas de canela
1 colher de sopa de alecrim Fatie o lombo (cerca de 1k).
4 dentes de alho picado Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem
½ noz moscada picada misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao
2 limões espremidos fogo.
3 três colheres de sopa de óleo ou
azeite
Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor é deixar
o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rapidamente.
Se você fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão, não vá embora
sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado. Jogue água ou
cubra com areia, até que tudo se apague.
============
Dicas para preparar um bom churrasco

Confira abaixo algumas dicas levantadas junto a especialistas, que colaboram para o sucesso de um
churrasco:.
* Uma das dicas mais importantes: procurar um açougue que cuide da clientela fornecendo boa carne.
Pedir conselho do profissional que nos atende é um direito nosso. Não tenha medo de perguntar.
*A antiga técnica de acender o fogo com um pão velho embebido em álcool, apesar de segura já se mostra
ultrapassada. Existem no mercado, produtos especiais para este tipo de acendimento que fornecem, além
de segurança, a garantia de um fogo mais uniforme. Este é o caso do Lumix, produto natural à base de
cana-de-açúcar que durante a queima não gera gases tóxicos e não oferece risco de explosão porque tem
inflamabilidade menor que o álcool líquido. Apresentado em forma de pastilhas, o produto pode ser
manipulado com mais segurança.
* Nunca utilize produtos poluentes como plástico, gasolina, óleo diesel, com risco de contaminar e
interferir no paladar da carne.
* Procure deixar o carvão apenas de um lado da churrasqueira. Só depois que a brasa estiver firme e

6
incandescente, espalhá-lo por igual na churrasqueira.
* Depois do fogo aceso esperar pelo menos meia hora para colocar a carne. Antes de colocar a carne na
grelha deixar o braseiro firmar bem, sem chamas ou fumaça e com temperatura elevada.
* Não esqueça de ter por perto uma garrafinha de água com um pequeno furo para controlar o fogo.
* Espetar a carne exige uma certa técnica e os espetos adequados. A posição correta é segurar o espeto
com a mão direita paralelamente à mesa, enquanto se apóia a carne com a mão esquerda.
* A distância entre a carne e o fogo deve ser de aproximadamente 30 centímetros para carne sem osso e
50 cm para carne com osso.
* O sal grosso é o indicado para o churrasco. Espetar a carne colocando bastante sal dos dois lados na
própria churrasqueira. Ao manusear o espeto, o excesso de sal vai caindo no fogo. Não há necessidade de
salgar novamente.
* Para retirar o excesso de sal e servir, segure o espeto no ar, ainda do lado de dentro da churrasqueira e
bata com as costas da faca.
* Na falta de sal grosso, faça uma salmoura. Vá borrifando a carne, periodicamente, sem tirá-la do fogo,
mas cuidado com o excesso de sal fino, pois não é possível retirá-lo.
* Deve-se usar apenas sal grosso, mas quando utilizar outro tempero é indicado utensílios de plástico,
pois os de alumínio oxidam o tempero modificando o sabor. Procure evitar temperos ácidos, como limão
ou vinagre que enrijecem a carne.
* A limpeza da carne é fundamental, pois é dela que depende o resultado do sabor da carne. A quantidade
de gordura não deve ser muita e nem pouca, para deixar as fibras com sabor e maciez.
* É muito importante evitar que a carne perca seu suco. Neste ponto a tecnologia chega para ajudar a
tradição: já existe no mercado filmes especialmente desenvolvidos para envolverem a carne de maneira a
garantir retenção do liquido e conseqüente maciez.
* As facas devem estar bem afiadas para evitar o estiramento das fibras e dar um acabamento bonito ao
churrasco.
* A medida básica para calcular o consumo de carne é meio quilo de carne sem osso por pessoa e
setecentos gramas com osso.
* É comum aparecer um convidado que não come carne. Para prevenir situações embaraçosas e ser um
bom anfitrião, é bom ter sempre reservado um peixe ou frango para essas ocasiões. Os peixes mais
indicados para grelhar são o salmão ou o mero. E não esqueça que, para o peixe, é indicado o uso de sal
fino.
* Uma mesa bem organizada é o charme do bom churrasco. Não esqueça de dispor talheres adequados,
com facas serrilhadas para facilitar o corte. Informalidade é uma característica do churrasco, porém não se
deve descuidar da boa apresentação.

Receitas de sucesso – Por Itacyr José - O Gaúcho da TV

Picanha do Avesso

Ingredientes

* 1 picanha de aproximadamente 1,4 kg

* 400 g de queijo provolone
* Sal grosso

Modo de preparo –

Use picanha maturada e retire o excesso de gordura. Fure a picanha na diagonal, de um lado para o outro,
deixando dois centímetros nas laterais. Vire a ponta para dentro até deixá-la no avesso, recheie com o
queijo, costure as pontas e salgue. Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno a 200º C por 20
minutos. Abaixe o fogo aos poucos até chegar ao mínimo, totalizando uma hora e vinte minutos, virando-a
de 10 em 10 minutos.

Costela na Pedra

Ingredientes

* 1 costela de boi (6 kg)

* 8 kg de sal grosso

Modo de preparo –

Coloque 3 kg de sal no fundo de uma assadeira e depois coloque a costela com o osso para baixo e o

7
restante do sal coloque por cima, cobrindo toda a costela deixando no forno por no mínimo 3 horas (Forno
em 300º C).

Molhos que dão um toque especial

Molho de Cebola de Cheiro

Ingredientes

* 2 maços de cebolinha de cheiro

* 1 colher de sopa de azeite
* 1 cebola média picada
* ½ cubo de caldo de carne
* 1 colher de sopa de molho de pimenta
* 1 xícara de água
* ½ colher de massa de tomate

Modo de preparo –

Refogue o alho e a cebola no azeite e acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar por 3 minutos.

Molho de vinho

Ingredientes

* 1 litro de caldo de carne bem concentrado

* 1 litro de vinho tinto
* 3 colheres de farinha de trigo dissolvida numa xícara de água
* 1 ramo de erva de Provença
* 1 ramo de salsa, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo –

Coloque todos os ingredientes numa panela para ferver, menos a farinha de trigo. Quando levantar
fervura, acrescente a farinha e deixe ferver por mais 10 a 15 minutos.

Molho de alho com azeite

Ingredientes

* 3 gemas
* 3 dentes de alho
* ¼ de litro de azeite de oliva
* 2 colheres de sopa de limão
* 1 pitada de pimenta do reino branca
* Salsinha
* Sal a gosto

Modo de preparo –

Misture as gemas cozidas e desmanche com o garfo, misturando com o alho bem picado. Mexer com
colher de pau acrescentando o azeite aos poucos. Temperar com suco de limão, salsinha, sal e uma pitada
de pimenta do reino.

Abacaxi Assado na Brasa

Ingredientes
1 abacaxi maduro inteiro descascado
açúcar (ou mel) e canela em pó, a gosto
Modo de fazer:
Misture bem o açúcar com a canela em pó. Numa vasilha passe a mistura em
todo o abacaxi. Coloque-o no espeto a uns 50 a 60 cm da brasa. Gire para dourar.
ps. conforme ele for amaciando e assando você vai se servindo dos pedaços, mas torne a passá-lo no
açúcar e canela antes de retornar ao braseiro.

8
PICANHA NA CERVEJA

Ingredientes
1 Peça de Picanha
Cerveja suficiente para quase cobrir a picanha
Sal Grosso

Modo de preparo
Deixe a picanha de molho na cerveja por 30 minutos aproximadamente. Coloque na churrasqueira com a
gordura virada para baixo. Cubra a parte de cima completamente com o sal grosso. Vá regando a picanha
com a cerveja que ficou no recipiente onde ela estava. Não vire a peça. Deixe dourar bem a gordura,
olhando de vez em quando. Quando estiver pronta, vire a picanha e deixe o outro lado. Coloque sal grosso
por toda a gordura, que agora está virada para cima. Vá regando com a cerveja e deixe dourar. Quando
estiver dourada, tire do fogo. Corte a peça em tiras grossas no sentido do lado menor. Se quiser mais bem
passado, deixe os bifes de picanha mais um pouquinho na churrasqueira. Obs.: a grelha deve estar a uns
20 cm da brasa. Sirva com vinagrete, arroz e farofa. (do programa "Mais Você", globo)

pasta de alho para o pão, carnes: bovina, aves

Pasta 1: Maionese, dentes de alho amassados, pouco sal (lembre-se a maionese já tem sal) e orégano
(opcional). Não precisa bater no liquidificador (opcional), basta misturar bem os dentes de alho
amassados, sal e oregano na maionese. Passe no caso do pão a mistura e coloque na churrasqueira com
a pasta virada p/ o fogo. Tire quando a pasta.
estiver dourada. No caso da carne é só besuntá-la de pasta e levar pra churrasqueira espeto ou grelha, é
bom dar uma manutençãozinha básica (use um pincel) até a carne chegar no ponto.

Pasta 2: Azeite de oliva, sal, dentes de alho e pimenta do reino. Este fica melhor batido no liquidificador.
Passe no pão e coloque o pão na churrasqueira até ficar dourado.

Pasta 3: Margarina, alho amassado, sal, queijo ralado, orégano (opcional)

Pão de Alho
Ingredientes:
1/2 xícara de manteiga ou margarina com sal;
3 dentes de alho espremidos;
1 filão de pão francês;
Como fazer:
Num recipiente, misture muito bem a manteiga com o alho até obter uma mistura cremosa. Corte o pão
francês em fatias de mais ou menos 2 cm, tomando cuidado para não separá-las. Passe a manteiga com o
alho nas fatias. Embrulhe o pão em papel de alumínio e coloque sobre a grelha por uns 15 minutos. (6
porções – 281 calorias por porção)

Quem é que não gosta de chamar os amigos no fim de semana e preparar um belo churrasco? Veja
algumas dicas básicas de preparo para que nada saia errado.

Passo a passo:

1. As principais carnes para churrasco são: maminha, picanha, alcatra e fraldinha. Prefira os pedaços
mais centrais do corte, que têm maior espessura. Evite as pontas. Carnes congeladas devem ser
evitadas, já que endurecem e perdem o sabor.
2. As carnes citadas no passo 1 são de rápido preparo. Carnes como a costela e o cupim demandam
maior tempo para serem assadas devidamente.
3. Compre cerca de 250 gramas de carne por pessoa.
4. Tempere a carne bovina com sal grosso na hora do churrasco; carnes de porco, cordeiro, coração,
frango, devem ser marinadas com temperos à base de limão, alho, louro, pimenta-do-reino, etc.
5. Só ponha as carnes para assar na churrasqueira depois que as chamas diminuam e se transformem
em brasa. Para assar as carnes, use a seguinte sequência: linguiças, carne de porco, asas, coração,
picanha (carnes bovinas).
6. De preferência, coloque as peças inteiras no espeto ou na grelha. Se for necessário fatiá-la, use

9
 uma faca bem afiada (faca cega faz com que a carne perca o sumo) e corte em transversal (em relação
às fibras).
7. Sele as carnes, ou seja, coloque-as inicialmente perto do fogo, assando todos os seus lados
rapidamente, para só então subir a grelha ou os espetos.
8. Diminuir as chamas com água não é a melhor opção, já que prejudica o sabor da carne. Uma boa
opção é usar areia.

DICAS DE ANA MARIA BRAGA EM ‘MAIS VOCÊ”

Preparar uma boa carne exige técnica e alguns conhecimentos básicos. Para isso, nada melhor que ouvir
um especialista no assunto. Quem explica é István Wessel. Ele mostra como manter o fogo, como
escolher, cortar e salgar a carne e como se prepara uma lingüiça, uma costelinha, ou uma picanha na
brasa.

Como construir e utilizar a churrasqueira

Com uns 40 blocos podemos improvisar uma boa churrasqueira. O bloco de concreto tem 20 cm de altura,
portanto com 4 blocos se obtém 80 cm de altura, perfeita para se fazer churrasco. Um bloco tem 15 x 40 x
20 de altura, assim com 3 + 3 + 2 + 2 (portanto 10 blocos) fazemos a primeira camada.Com as quatro
camadas temos uma churrasqueira de 120 x 80 (externo) e 90 x 50 (interno). Perfeito para se fazer um
churrasco até 50 pessoas.
Sobre os blocos colocamos as grelhas que podem ser de ferro redondo ou de canaletas que conduzem a
gordura.
No fundo da churrasqueira colocamos blocos deitados em duas alturas para que a gente tenha brasa em
duas alturas, assim conseguimos fazer duas temperaturas na grelha. A mais alta (temperatura) para selar a
carne e a mais distante, portanto menos quente para se assar e chegar ao ponto.

O braseiro - temperatura ideal para o churrasco

Se conseguir álcool 96 é só jogar uma boa quantidade sobre o carvão, esperar um minuto para que parte
do álcool seja absorvido pelo carvão. Afastar a garrafa e jogar um fósforo de longe, pois a labareda pode
ser alta. Acender sempre com boa antecedência (por volta de 45 minutos) para que o carvão se transforme
em brasa coberta com cinza branca.
Um segredo: não se deve jamais jogar água para reduzir as chamas, quando pinga gordura nas brasas. Ela
prejudica o braseiro e o calor perde intensidade. O melhor é usar as cinzas do churrasco anterior.
Misturadas às brasas, não deixam levantar chama. Se for preciso aumentar o calor, basta revolver o
braseiro para retirar um pouco as cinzas que estão sobre as brasas e permitir a oxigenação.

Quantidade de carvão
Calcule sempre de 1 a 1,5 kg de carvão por kg de carne, pois carvão não pode faltar e churrascos que
duram muito consomem muito carvão. Portanto, para 10 kg de carne, calcule de 12 a 15 kg de carvão.

Quantidade de carne
Para um bom churrasco, calcule aproximadamente 450 g por pessoa se for para homens e mulheres.
Sendo só para homens, melhor pensar em 600 g. Esta quantidade é para tudo, portanto se você fizer
lingüiça, costelinha de porco e picanha compre 100 g de lingüiça, 200 g de costelinha e 250 g de picanha.
Ué, mas esta conta deu mais de 450 g. É que na costelinha, lembre-se, a metade é osso. Claro que isso é
por pessoa. Considere estas quantidades e multiplique pelo numero de pessoas para calcular o tamanho
da compra.

DICAS PARA UM BOM CHURRASCO

O churrasqueiro José Roberto Terassi, do Recanto Gaúcho, ensina passo a passo o preparo de um
bom churrasco, desde a compra da carne, seu tempero e o preparo do fogo até o tempo ideal para o
assado.
Todo brasileiro tem um pouco de técnico de futebol e de churrasqueiro. Da mesma forma que cada
um de nós tem na cabeça a seleção ideal, aquela que seria imbatível e que poderia ser penta, também
arriscamos palpites sobre como fazer o melhor churrasco. Alguns inventam temperos com ervas
especiais, outros afirmam que o segredo está na maneira de preparar o fogo, enfim cada um tem a
sua fórmula infalível.

10
Mas, nos dois casos, quando se quer uma opinião, sugestão ou uma dica séria a melhor coisa é
consultar um especialista. Só ele é capaz de dar as informações corretas e precisas do que queremos
saber tanto no futebol como no churrasco. Esse é o caso do churrasqueiro José Roberto Terassi, dono
da churrascaria Recanto Gaúcho, no município de Embu, que possui 18 anos de know how na arte de
preparar um bom e apetitoso churrasco. Anote as dicas que Terassi dá, com maestria, para fazer um
churrasco junto com a família e os amigos.
O primeiro item a ser levado em conta quando se pretende fazer um churrasco é, como não podia deixar
de ser, a carne. Sempre que se vai comprar alguma peça, deve-se preferir a carne de boi e não a de vaca
que, em geral, é mais dura.
Feita a escolha correta na compra, segue-se a etapa de preparo da carne até a grelha. Para que a carne
mantenha a sua maciez depois de assada, devemos retirar todas as peles que porventura a recubram.
Elas são responsáveis, em muitos casos, pelo endurecimento do assado.
Terminada essa etapa é chegada a hora do tempero que, para as carnes bovinas, é um só: o sal grosso
e nada mais. Ele deve ser passado por todos os lados da peça que será assada.

Para assar o combustível mais indicado é o carvão vegetal. O fogo deve ser feito em um canto da
churrasqueira. Quando todos os pedaços de carvão estiverem em brasa é o momento de espalhá-los por
toda a base da churrasqueira.
É recomendável que a primeira carne a ser assada seja a lingüiça, pois o seu preparo é bastante rápido,
levando de 15 a 20 minutos. Depois de assada, acompanhada de uma cerveja, é um bom tira-gosto
enquanto as outras carnes estão sendo preparadas. Ela deve ser colocada a 25 centímetros de altura do
fogo.
Aliás essa é a altura ideal para a maioria das carnes bovinas como a alcatra, picanha, fraldão, maminha e
contrafilé.
Qual o ponto certo de uma carne? A resposta para essa pergunta depende muito do gosto de cada pessoa.
Mas, de maneira geral, a carne deve ir para o prato num ponto que não esteja nem crua, nem assada
demais. O ideal é quando os lados estão escuros e o miolo avermelhado.
Há outros tipos de carne que requerem um cuidado especial. É o caso da costela de boi, que vai para a
grelha com ossos e também temperada só com sal grosso.

O tempo de assado da costela de boi é longo: 2h30min de um lado, virando e assando por mais 1 hora. A
altura da grelha deve ser de 40 centímetros.
Outra carne que requer um tratamento especial antes de ir para a grelha é o pernil de cordeiro, que deve
ser marinado em um molho especial 3 horas antes do seu assado.
Jorge Valentim da Silva, chef do Recanto Gaúcho, conta que o molho para o pernil servido na casa é
preparado à base de sumo de laranja, vinho branco seco, catchup, mostarda, pimenta do reino, louro,
hortelã, alho e sal.
Depois que o pernil ficou bem curtido basta assá-lo por 40 minutos a uma altura de 25 centímetros das
brasas.
Para acompanhar um bom churrasco Terassi recomenda uma deliciosa maionese de legumes, alertando
que o molho (também chamado maionese) não deve ser feito em casa, pois corre-se risco dos ovos
estarem contaminados por salmonela, fato que é difícil de acontecer em um processo industrial.

CORTES IDEAIS PARA CHURRASCO SEGUNDO WESSEL

Por: Cristiane Carvalho

István Wessel é, sem dúvida, uma autoridade quando o assunto é gastronomia e, principalmente, carnes.
Criador da Carnes by Wessel, uma distribuidora há 42 anos no mercado, Wessel herdou de seus
familiares húngaros o gosto e o conhecimento acerca dos cortes, do preparo e de todos os aspectos que
envolvem os animais destinados ao nosso consumo. A Carnes by Wessel é uma das pioneiras na
distribuição de vitela, cordeiro, cabrito e cortes como o carpaccio e o baby búfalo.
Conversar com István Wessel é, no mínimo, ter uma aula a respeito da gastronomia da carne. Ele
descreve com propriedade, por exemplo, que o tão contestado “ponto” da carne, que causa longas
discussões entre garçons e freqüentadores de churrascarias, não passa da temperatura atingida pelo
alimento. De acordo com ele, uma carne servida entre 50 ºC e 52 ºC está ao “ponto”; ao atingir 60º C ela já
passou do “ponto”. Um detalhe importantíssimo para aqueles que relacionam o momento ideal de servir
um corte à sua cor ou consistência - embora esta também possa ser um indicador no caso de não se ter
um termômetro especial. Esta é apenas uma das dicas que o gourmet resolveu dividir com os leitores de
Churrasco & Churrascarias.
Em seguida, descrevemos os cortes considerados por ele como os melhores para o churrasco e algumas
particularidades de cada um. Vale lembrar que partimos do pressuposto de usarmos sempre carne
maturada e de boa qualidade, o que significa ser proveniente de um animal jovem e gordo, já que, segundo
11
Wessel, “A maturação não faz milagres. Mesmo passando por este processo, é impossível obter maciez
em um corte de má qualidade”.
Em relação ao preparo do churrasco, ele aponta que o ideal é assar todas as carnes na grelha - perfurá-las
com espeto é abrir espaço para que o suco natural da carne se perca. E, com exceção dos cortes em que
Wessel sugere temperos diferenciados, o ideal é usar-se apenas sal grosso como tempero.
Para finalizar mais uma dica do mestre: Em se tratando de churrasco deve-se eliminar todo nervo da carne
mas não a gordura, que colabora na maciez e no sabor. Nos cozidos, ao contrário, a gordura é que deve
ser eliminada porque fica com gosto desagradável, enquanto os nervos, em pequena quantidade,
amolecem e não atrapalham em nada.

COSTELA DE PORCO MIOLO DE ALCATRA

A copa, acém de porco e costeleta são Este corte deve ser dividido em dois devido a um nervo
os cortes suínos mais indicados. Todos que atravessa toda a peça e pode interferir no sabor e ser
devem ser deixados de molho por 1 incômodo em relação à sua consistência. Do lado
hora em uma mistura com 1/2 litro de esquerdo desse nervo separa-se o baby beef, a parte
vinho branco seco, a mesma menor da peça, muito macia e sem gordura, já que situa-
quantidade de água, uma colher de sal se imediatamente sobre a picanha e toda a capa de
fino e 3 colheres de sopa de mel para gordura fica nela. Ao lado direito, uma parte um pouco
dar cor à carne e “quebrar” o sabor maior, temos o top sirlone, um pouco mais rijo, mas que
agressivo do sal. Este tempero deve ser tem sua consistência compensada no momento de assar,
usado também para regar a carne devido a uma parte gordurosa que o recobre.
durante o tempo em que estiver
assando - a costeleta demora cerca de
45 minutos.

MAMINHA FRALDINHA

Com uma porção de gordura que “Este é um corte traiçoeiro”, diz István Wessel. Segundo ele
permeia o seu interior, a maninha é um a fraldinha tem pouca tolerância ao calor médio em que
corte macio, porém não em toda a sua deve ser servida e, por isso, corre-se o risco de servi-la
extensão. A ponta mais fina da peça é ainda sangrando ou, em pouco tempo, já tê-la seca demais.
mais seca, por isso, como nem sempre Uma boa forma de testar o “ponto” é pressionar a carne
o assado é comido todo, comece a com as costas do garfo. Se sob pressão a carne
servi-la pela parte mais larga. imediatamente voltar à posição inicial de forma elástica,
está na hora de ser servida.

12
 COSTELA E CUPIM CARRÉ DE CORDEIRO

A costela e o cupim são cortes duros Os cortes mais sugeridos são a perna, a costela e o lombo.
mas que possuem gordura en-tremeada Com exceção da perna, que por ser maior leva cerca de
na carne e por isso, para obter um bom duas horas para assar, os outros dois assam bem mais
resultado, é preciso explorar o tempo rápido. Quanto ao tempero, Wessel indica: fazer uma pasta
na churrasqueira. O ideal é que fiquem de alecrim fresco, alho e sal, na qual se envolve todo o
assando a uma altura média de 50 corte e leva-se ao fogo. Ou, ainda, misturar o alecrim com
centíme-tros da brasa por um período pimenta do reino e sal, um tempero seco, e deixar os
de 3 a 4 horas. Wessel explica que cortes descansando por meia hora antes de assar.
quando a carne atinge uma temperatura
média de 36ºC, as enzimas naturais que
ela possui atuam de forma mais intensa
amaciando-a. Dessa forma, quanto mais
tempo a carne permanecer nessa
temperatura, melhor será sua
consistência.

PICANHA FRANGO

Devido ao sabor peculiar, promovido O coração assa muito rápido e por isso deve ser deixado em
pela capa de gordura que a recobre e fogo brando, outro cuidado é deixá-lo de molho em uma
que também deve ir para a grelha solução de sal refinado e água antes de assar, para que
mesmo que não vá ser consumida, tempere e amacie. A sobrecoxa pode ser temperada com os
muitos não percebem a semelhança mesmos ingredientes que a costeleta de porco,
entre este corte e a maminha. Uma das acrescentando-se manjericão fresco. Para os que não
pontas da picanha é mais seca que a temem o colesterol, se a sobrecoxa for assada com a pele,
outra. Há uma pele prateada em um de onde está concentrada toda a gordura, fica muito mais
seus lados que deve ser retirada - esta saborosa.
pele é justamente o ponto em que esse
corte é separado da alcatra.

O PREPARO E O TEMPO DE ASSAR

Churrasco é sinônimo de confraternização. Toda família brasileira que se preze tem um churrasqueiro de
plantão pronto para exercitar seus conhecimentos durante uma reunião no fim-de-semana. Para dominar a
arte de churrasquear é preciso estar atento a algumas particularidades em relação ao modo de preparo e a
cada corte para não correr o risco de deixar frustrado o “público” que aguarda.
Desde a lingüiça e o frango, geralmente usados como “entrada” do churrasco, até os esperados cortes
bovinos, passando pelo cordeiro - uma carne recentemente explorada pelas churrascarias paulistanas -
todos podem receber alguns cuidados simples, mas especiais, que garantem o sabor, a maciez e a
consistência de cada tipo de carne.
Um bom churrasco deve sempre ter início no dia anterior. Calcule o número de pessoas que deverão
participar para não comprar carnes a mais e nem deixar faltar. Pode-se calcular uma média de 500 gramas
13
de carne para cada pessoa. Procure adquirir tipos e cortes diferenciados de carne para não correr o risco
de desagradar algum convidado que tenha preferência específica ou, por exemplo, seja vegetariano. Ainda
no dia anterior, escolha a churrasqueira e confira se tem todos os acessórios necessários para preparar e
servir o churrasco. Entre eles um bom garfo comprido para virar as carnes, pegadores, facas bem afiadas,
tábua para cortar e servir, um recipiente para salgar, espetos, grelha, abanador, avental, pratos, ferro para
espalhar brasas e, é claro, os indispensáveis sal grosso e carvão, ou lenha.
Quando for escolher a churrasqueira, opte pelas do tipo canaleta, que escorrem a gordura evitando que
pingue na brasa e levante labaredas. Não se esqueça dos aperitivos, caso vá servir cerveja encha o frizer
também com antecedência. Os acompanhamentos seguem a mesma regra, não deixe o preparo para a
última hora.
Independentemente de ter escolhido acender a churrasqueira com lenha ou carvão, lembre-se que o
braseiro demora a se formar e não é conveniente colocar as carnes antes que as brasas estejam com a
coloração vermelho vivo porque quando pingarem levantará fumaça. Chegou a hora de colocar as carnes.
Nunca salgue-as antes da hora de levar ao fogo, ficarão duras e secas. Comece pelas que assam mais
rapidamente, pois se demorar muito a sair o primeiro pedaço os convidados podem desanimar.
DICAS E TRUQUES DE UM ESPECIALISTA

Para que o seu churrasco seja um sucesso total convém anotar algumas dicas de Sylvio Lazzarini Neto,
autor do livro A culinária da carne e especialista na arte de churrasquear. Saiba quais são as
especificações e as particularidades a respeito de cada corte, garantindo um bom churrasco.
LINGÜIÇA

As lingüiças do tipo calabresa e toscana são ideais para serem preparadas no churrasco, ambas podem
ser assadas tanto na grelha quanto em espetos. Ficam prontas em cerca de 15 minutos, por isso são
indicadas para abrir o churrasco enquanto assam as carnes mais demoradas.
FRANGO

Escolha os pedaços de sua preferência e tempere-os com vinho branco seco, limão, pimenta do reino e sal
a gosto. Monte a grelha a uma altura de 15cm a 20cm e asse de acordo com a sua preferência. Um assado
mais lento pode demorar cerca de 40 minutos ou, se preferir um assado mais rápido para que a carne fique
mais crocante, posicione mais próximo ao calor e asse por 20 minutos.
CORTES BOVINOS

Maminha e Fraldinha
Estes dois cortes são perfeitos para serem assados inteiros e lentamente, por isso são colocados na
grelha a uma altura maior do que os cortes a serem grelhados (cerca de 25cm a 30cm). Deve-se passar sal
grosso na peça inteira imediatamente antes de colocá-la na grelha, sempre com a gordura virada para
cima. Estes cortes devem ser servidos ao ponto ou levemente mal passados e uma boa opção é cortá-los
em bifes bem finos, do tipo rosbife.

Picanha
Este é, sem dúvida, o corte preferido pelos brasileiros, a larga capa de gordura que a envolve faz a
particularidade do sabor. Compre um pedaço de no máximo 1,5 kg (maior que isso virá acompanhado por
uma parte do coxão duro). Antes de colocá-la na grelha (cerca de 10cm do braseiro), retire a nervura
prateada que a envolve e corte em postas de 2,5cm no sentido transversal às fibras da carne. Asse apenas
uma vez de cada lado. Sirva-a mal passada ou ao ponto para evitar que fique enrijecida.

Costela
Muito apreciado pelos gaúchos, este corte também é chamado de assado de tira no Uruguai e na
Argentina. Quando for comprar fique atento à quantidade de carne a mostra porque este corte pede uma
“limpeza” caprichada, devem ser tirados o sebo, a membrana de nervos que a recobre e a primeira camada
de gordura da parte de baixo. Coloque na grelha a uma altura de 50cm a 60cm das brasas e deixe assando
por cerca de 6 horas, este processo lento é para manter a uniformidade do assado e a maciez da carne.
Posicione-a sempre com o osso virado para baixo e sirva acompanhada de farinha de mandioca branca.

CHURRASCO ECONÔMICO COM SABOR NOBRE

Em um churrasco os cortes nobres bovinos sempre ganham as atenções de todos os churrasqueiros,

porém nem sempre é possível adquiri-los na quantidade desejada, pois também são mais caros. Mas o
preço dos cortes nobres não deve ser um empecilho para a confraternização do fim de semana.
Apresentamos a seguir uma seqüência de cortes, digamos, menos nobres, que com alguns “truques”
caseiros podem se tornar verdadeiras atrações para o seu próximo churrasco.

14
Além dos amaciantes químicos para carne, outros produtos como coca-cola, suco de abacaxi e leite de
mamão podem tornar os cortes que só eram usados na panela, em carnes macias e suculentas quando
assadas na churrasqueira. Tanto os amaciantes naturais quanto os químicos agem sob o mesmo
princípio: eles penetram na carne e “quebram” parte das suas fibras tornando-as mais tenras. Vale lembrar
que é preciso seguir com precisão a quantidade de amaciante e o tempo de contato dele com a carne, para
não correr o risco das fibras se desfazerem demais e a sua bela peça se transforme em uma massa
completamente sem consistência e sem gosto. Eles também fazem com que o corte asse mais rápido, por
isso exigem maior atenção do churrasqueiro.
O chef Jorge Valentin da Silva, que tem 35 anos de experiência do setor, conta que até a cebola pode ser
usada como amaciante para carnes. Se cortada em pedaços grandes e deixada junto à carne de um dia
para o outro na forma de uma marinada sua maciez estará garantida.
Em certos tipos de carne a utilização do leite de mamão e a coca-cola é muito arriscada, pois são muito
fortes. Considerando sua aplicação em uma peça de carne mais consistente, de cerca de um quilo, o ideal
é colocar apenas meia colher de leite de mamão e deixar descansar por no máximo uma hora antes de
assar. Quanto a coca-cola a quantidade é de apenas 50 ml para meia hora de descanso da carne. Já o suco
do abacaxi, além de amaciar a carne, absorve a gordura e o seu gosto entra como parte do tempero e
combina muito bem com a carne vermelha. Confira alguns cortes de carne e a melhor forma de amaciá-los.

PATINHO

Uma colher de sopa de suco de abacaxi por

apenas uma hora é capaz de amaciar uma
peça de um quilo e meio de patinho, assim
como de coxão mole. O sal deve ser colocado
no momento exato em que o corte for para a
churrasqueira. Não é necessário cobri-lo.

COXÃO MOLE E MIOLO DE ACÉM

Duas colheres de amaciante para carne devem ser salpicados por toda a peça, com cerca de
um quilo. Esta deve permanecer em repouso de três a quatro horas para que as fibras sejam
rompidas e a carne fique mais macia, no ponto exato para ser assada. A peça então pode ser
espetada e levada diretamente à churrasqueira sem qualquer tipo de tempero, nem mesmo
qualquer tipo de sal.

LAGARTO E COXÃO DURO

Embora sejam carnes mais duras, é possível conseguir um ótimo grau de maciez apenas
assando-as com alguns cuidados, sem a necessidade de qualquer artifício. O coxão duro
possui uma pequena quantidade de gordura que, se retida junto à carne enquanto é assada,
irá amacia-la naturalmente. Para isso, espalhe o sal grosso em toda a peça, que em média
pesa de quatro a cinco quilos, colocando-a no espeto, coberta com cerca de seis voltas de
papel celofane, prendendo bem as pontas. O espeto deve permanecer na churrasqueira por
cerca de quatro horas, a 60 centímetros das brasas bem acesas e espalhadas no fundo da
churrasqueira. O lagarto não possui gordura, por isso o ideal é passar o sal grosso e, em
seguida, espalhar margarina por toda a peça antes de colocar o papel celofane. Considerando

15
 um corte de cerca de três quilos, o procedimento para assar é o mesmo do coxão duro.

Tempere com Talento

Como sabemos, o único tempero do churrasco é o sal grosso. Mas, como certamente vamos também lidar
com outros tipos de carne, aqui vão algumas receitas para deixá-las com "gostinho de quero mais"...

Tempero para Galeto

Especial para galeto, deve ser preparado na véspera e atende a uma galetada para cerca de 20 pessoas.

Ingredientes:

-4 cebolas médias picadas

-1 dente de alho bem picado
-1 noz moscada pequena, ralada
-Algumas folhas de hortelã
-Algumas folhas de rúcula, picadas, que darão a cor esverdeada final
-1 maço de manjerona, verde, picada
-1 maço de tempero verde, salsa e cebolinha, picados
-1 colher de sopa de sálvia
-2 colheres de sopa de sal
-2 colheres de pimenta-do-reino

Preparação:

Descasque as cebolas, corte-as em quatro e coloque no liquidificador, uma a uma, sem água. Bata um
pouco até desmanchar e depois vá colocando os demais ingredientes e batendo. Prove o sal e a pimenta e
corrija, se necessário. Cubra os galetos com este tempero, de preferência por toda a noite, e vá trocando
de posição para penetrar bem na carne. No outro dia é só espetar e levar ao fogo, borrifando de vez em
quando.

Vinha d'Alho

Há várias formas de preparar vinha d'alho para acompanhar as carnes. Anote esta receita básica, fácil de
preparar. É especial para carne de porco, carneiro, vitela etc.

Ingredientes:

-1 cebola média picada

-1 dente de alho
-2 copos de vinho branco seco
-2 folhas de louro
-2 limões (espremer direto sobre a carne)
-2 colheres de vinagre aromático
-1 colher de colorau
-1 colher de molho inglês
-1 pimenta do reino bem picada
-Sal a gosto

Preparação

16
Misture tudo, cubra a carne, trocando de posição de vez em quando. Tempere na véspera ou, no mínimo,
com duas horas de antecedência.

CHURRASQUEIRAS

Fogo de chão o autêntico, tradicional e primal. Deve ser feito com lenha e muita paciência e prática. A
principal vantagem da carne assada dessa maneira, é a de não ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa,
nas brasas. O sabor é outro!

Tanque de Tijolos, para médios e grandes churrascos. Fácil de fazer. Para quebrar galho em churrascos
maiores nem precisa de cimento.
Meio Tonel numa armação de ferro, proporciona uma churrasqueira ótima para todos tipos de assado. É a
churrasqueira de camping aumentada para se fazer um autêntico assado. Muito prática pois pode ser
mudada de lugar, no caso de ventos e de chuviscos inesperados.

Churrasqueira de Camping: para lingüiças, coxinhas, e coisas pequenas demais para serem consideradas
churrasco. Algumas de tamanho GGG poderiam ajudar a se cometer um assado mais modesto.

A tradicional churrasqueira de Parede, é a rainha das garagens gaúchas. Difícil é achar alguma onde a
relação: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de espetos, seja adequada. Diz uma
regra de construção que a boca deve ter o dobro da área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta
para ter um bom "puxe"da fumaça evitando o desagradável "rebojo".

Tipo especial é a Lareira com lugar para espetos de pé. Muito interessante em lugares frios.

As churrasqueiras tipo "Parilla", são comuns no sul do Rio Grande, e padrão no Uruguai e Argentina de
onde foram importadas.Utilizam grandes grelhas inclináveis, e fogo de lenha é feito ao lado ou no fundo, e
vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando o gosto da
fumaça. Para experts.

ACESSÓRIOS NECESSÁRIOS

As Facas são as principais coadjuvantes de um assador.

Um assador que se preze tem de ter no mínimo uma boa faca, sempre afiada, muito afiada para se
trabalhar um churrasco inteiro sem passar vergonha.

A questão da melhor faca é um pouco pessoal, aço doce, aço de "Solingen", cabo de madeira, cabo de
plástico branco, cada assador tem a sua predileção. Tem de ter boa empunhadura, "lombo" que começa
grosso e vai afinando (faca forjada), pois a maioria das facas de estamparia não são grande coisa.

Uma faca média para uso geral deve ter entre 35 a 45 cm, mas é importante ter uma faca menor para
limpeza e picar temperos e uma grande, para grande churrascos.

A maioria dos assadores dedicados, coleciona facas, até porque esse é um dos assuntos prediletos da
rapaziada. E quando alguém aparece com faca, com propaganda estampada de posto de gasolina, a
gozação é certa. Para guardar a faca manda-se fazer uma bainha de couro, que além de proteger a faca,
permite ainda o transporte com segurança.
Explique para a sua cara metade e para a doméstica que a faca de assador da azar quando utilizada na
cozinha!!!
Uma boa Pedra de Afiar e uma Chaira decente para "sentar" o fio das facas são imprescindíveis. Os
Espetos devem ser adequados à churrasqueira e se faz necessário que o assador tenha modelos variados,
para todos tipos de cortes e carnes.
A Taboa é o lugar em que se prepara, se corta e se serve a carne. Bom tamanho, madeira de lei e sempre
muito bem lavada. Nada de tabuinhas de fórmica ou de plástico, que devem permanecer na cozinha. Um
pedaço de uns 50/60 cm de uma taboa de polegada, madeira de lei, bem lixada é uma ótima pedida.
A Cesta Básica é usada para guardar e organizar os apetrechos do assador evitando que se misturem com
as coisas da casa. Em casos de assado em clubes ou casa de parceiros, é indispensável!
Eis o elenco principal de uma cesta básica:
Abridor multiuso, Pano de Mão, Avental, Caixa de Fósforos (sempre some) e Álcool.
Facas, Chaira e Pedra de Afiar, Garfão ou Pegador tipo pinça.

17
Pote com Farinha de Mandioca, Vidro com Sal Grosso e outro com Sal Fino, Pimenta da Boa e Temperos
do agrado de cada vivente.

ORIGEM

Para falar dos tipos de carne propícia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as
origens do churrasco.
É claro que a origem primeira do churrasco está ligada ao domínio do fogo pelo bicho-homem. Quem não
tem na mente a imagem de um bando de trogloditas ao redor de um animal, recém abatido, que está sendo
assado, espetado em cima de um fogo de lenha?
Mas nós vamos falar do churrasco gaúcho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul,
Uruguai, e parte do norte da Argentina). É a enorme região plana, que se presta basicamente para
pecuária, onde é produzida a melhor carne do mundo.
Retomando às "priscas eras" vamos encontrar o peão, sempre a cavalo, na lida diária do gado. Apartar,
marcar, levar gado de lá pra cá.
A paisagem é um imenso tapete verde, de se enxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno,
calor com pouca sombra no verão.
Plantações muito poucas, só alguma horta, um campinho com milho de vez em quando. Frutas, legumes e
hortaliças de pouca variedade e quantidade. Que que sobra? Carne.
De rês e de "ovelha", que é como os gaúchos chamam os ovinos de maneira genérica. E como a lida
afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no chão, e
encostar, espetado em uma vara de madeira, pedaço de carne de rês ou de ovelha para assar.
O tempero era o sal grosso, carregado em uma guampa com tampa, que era dissolvido em água aquecida
na "cambona" (lata de óleo com cabo feito de arame torcido).
A faca, companheira inseparável de qualquer gaúcho, era o talher único e indispensável.

A simplicidade dessa refeição é a base de nosso Churrasco.

RAÇA

O churrasco gaúcho é preparado com carne bovina e ovina, espécies aclimatadas, que pastam
sossegados em nossas imensidões verdes.
A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa região do Grande Pampa. Com
o passar dos anos os estancieiros foram aprimorando seus rebanhos, através da importação de raças e
reprodutores importados.

Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charolês, Devon, entre outras raças de gado
especial para produção de carne "especial, de primeira", pastando tranqüilos aqui à nossa volta.
Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que é um
Churrasco com C maiúsculo!
E os ovinos que eram para somente para lã, tem na raça Sufolk (cara negra) e na Ile de France excelentes
exemplares de animais apropriados para o prática do assado.
O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree (muito caro!), mas é o resultado de cruzas que vão
fornecer carne macia, saborosa e gorda.
Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz
regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, qualquer zebuino serve.

ESCOLHA DAS CARNES

Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela
raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no
açougue da esquina.
Isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum
parceiro, para ser ter certeza da procedência.
Damos preferência a açougues grandes, tradicionais e onde conhecemos o açougueiro.
Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco: A cor deve ser vermelho puxando
para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo).

• Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de
sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas).

• No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha
na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.

18
• A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa
muito branca é carne de búfalo.

• Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne
é boa para assar

• Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne
maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se
esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico
(costumo passar essa carne em água corrente).

O FOGO

Quem assa o churrasco é o fogo!

Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.

O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas
com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.
O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça
inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com
aquela camadinha de cinzas se formando.

Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne
muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só
cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a
observação.
Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se
estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo
anunciando que temos pouco fogo.
Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar
água, colocar latinhas e outros derivados.
Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de
camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar.
A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro.
Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.
O segredo de um churrasco tranqüilo é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver
todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que
o carvão expele deixa a carne com gosto ruim.

O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a
formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente.
Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e
tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem
muita bagunça.

Respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo.

PREPARANDO E ESPETANDO

Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.

Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne.
Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o
descongelamento. O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são
as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!
A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar
um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele
sangue escuro.
Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra
churrasco e ponto final.
As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, contrafilé. Costela, salsichão e
medalhões de picanha assam melhor em espetos.
A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de

19
qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto
com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha...
Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.

A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne.

Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do
povo chegar. Assador com horário, achando que é almoço, não se cria!
Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e
picanhas no alto.
Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou
médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.
Volte ao fogo e deixe branquear o sal.

Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!

20