07 - Boas Praticas

CONTROLE DE
QUALIDADE
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS
NOVEMBRO / 2009
INFORMATIVO Nº07
BOAS PRÁTICAS
Esta publicação ratifica as informações descritas nos Informativos S/INAD/CQ, emitidos

em 2009, sobre a importância dos procedimentos e ações higiênico-sanitárias, capazes de
prevenir a contaminação dos alimentos e evitar toxinfecções alimentares, proporcionando
dessa forma, uma alimentação de qualidade e segura.
A obtenção de um alimento seguro requer a adoção de cuidados

higiênico- sanitários em todas as etapas do seu processamento, desde a
produção até o consumo, adotando-se as Boas Práticas.
Mas o que significa Boas Práticas?
Conjunto de princípios e normas para a correta manipulação dos

alimentos, garantindo a sua integridade e a saúde dos comensais.
Considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais

para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – Anvisa aprovou o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação por meio da Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004 (disponível em
http://www.anvisa.gov.br).
REGRAS BÁSICAS PARA O MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um
alimento com qualidade e com segurança sanitária, deve observar diariamente, antes e durante
seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais para que o produto final tenha
sempre um bom resultado.
CUIDADOS PESSOAIS
O manipulador deve manter sempre condições satisfatórias de saúde, de asseio pessoal

e de vestimenta (rever Informativo S/INAD/CQ nº02 de abril/2009 e consultar item
4.6 da RDC nº 216-Anvisa).
Realizar as atividades de produção de refeições adotando conceitos e orientações sobre
boas práticas de manipulação.
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CONTROLE DE
QUALIDADE
NOVEMBRO / 2009
INFORMATIVO Nº07
BOAS PRÁTICAS
LEMBRE-SE DIARIAMENTE:
Retirar acessórios como: relógio, bijuterias, aliança, prendedores de cabelo de plástico

ou aço (usar somente elástico), assim como a maquiagem.
Usar o uniforme, completo e limpo, somente nas áreas da UAN.
Não manter objetos em bolso como carteira, celular, caneta, batom, cigarros, etc.
Proteger com touca todo o cabelo. Não é permitido o uso de barba.
Manter unhas curtas, limpas e sem nenhum tipo de esmalte. É proibido o uso de unha postiça.
Não fumar em nenhuma dependência da Unidade.
Não falar ao celular durante as atividades.
Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
Higienizar corretamente as mãos.
Não secar as mãos no uniforme.
Não utilizar “toalhinhas” para uso pessoal. Quando necessário, usar toalha descartável.
CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
RECEBIMENTO O QUE OBSERVAR?
Especificação estipulada e quantidade solicitada.

Características sensoriais (aparência, cor, odor, textura).
Integridade da embalagem.
Temperatura.
Rotulagem (data de validade, marca).
ARMAZENAMENTO COMO FAZER?
Retirar das caixas de papelão / madeira, sacos.

Arrumar em prateleiras, separados por espécie.
Deixar na frente os gêneros com data de vencimento mais próxima.
Colocar os hortifruti em caixas plásticas, de preferência sob refrigeração, ou sobre paletes.
Retirar das caixas de papelão e colocar em caixas plásticas os gêneros que necessitam
de refrigeração ou congelamento.
poroso umidade
PAPELÃO
isolante térmico impede refrigeração adequada
PROIBIDO
COLOCAR GÊNEROS DIRETAMENTE NO PISO
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CONTROLE DE
QUALIDADE
NOVEMBRO / 2009
INFORMATIVO Nº07
BOAS PRÁTICAS
PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO SIGA AS INSTRUÇÕES
As bancadas, os utensílios e equipamentos que serão utilizados deverão estar

adequadamente higienizados.
Descartar utensílios trincados, rachados, sem cabo, com ranhuras profundas, furados e
outros que possam comprometer a adequada higienização e causar risco de acidente.
Quando a área da cozinha não permitir realizar as atividades de pré-preparo e preparo
do alimento em espaços diferenciados, fazê-las separadas por tempo, higienizando
imediatamente após cada tarefa, as bancadas, equipamentos e utensílios.
Nunca utilizar a mesma placa de corte ou faca para diversas operações seguidas, sem
uma adequada higienização entre as etapas, para...
Todos os alimentos pré-preparados que necessitem de refrigeração devem ser mantidos

em geladeira até a etapa de preparo.
ALIMENTOS NÃO DEVEM PERMANECER “ESQUECIDOS” NAS BANCADAS.
TEMPO MÁXIMO DE 30 MINUTOS À TEMPERATURA AMBIENTE.
Manter a porta/tampa do refrigerador/freezer aberta somente pelo tempo estritamente

necessário para guarda ou retirada dos alimentos.
Não provar os alimentos com os dedos, na palma da mão ou, com colher,
e recolocá-la na panela.
Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão.
Manter todos os alimentos cobertos em todas as etapas de produção.
Retirar as preparações das panelas para recipientes com tampa, próprios para servir,
preferencialmente de aço inox.
Segurar os pratos e canecas pela parte externa, tendo o cuidado de não colocar os
dedos nas bordas interiores.
Colocar as preparações nos pratos somente quando os usuários chegarem ao refeitório.
Durante a distribuição das refeições, manter os recipientes tampados nos intervalos
entre a chegada de um grupo e outro.
Nunca reutilizar alimentos prontos que sobram nos recipientes.
As panelas foram feitas para cozinhar os alimentos.

Não utilizar na distribuição das preparações ou para armazenamento dos alimentos em refrigeração.
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CONTROLE DE
QUALIDADE
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INFORMATIVO Nº07
BOAS PRÁTICAS
HIGIENIZAÇÃO MUITA ATENÇÃO
Higienizar antes e após o uso, bancadas, utensílios e equipamentos, com produtos

próprios.
Lavar as panelas de alumínio com esponja de fibra e detergente. Não usar esponja de
aço.
Manter todos os produtos de limpeza e desinfecção nas embalagens originais
preservando a integridade do rótulo para a identificação. Caso seja necessário, transferir
para uma embalagem menor e colocar etiqueta com as informações: nome do produto,
marca, data / prazo de validade.
Os reservatórios de água devem ser limpos e higienizados, semestralmente, para
manutenção dos padrões de potabilidade vigentes.
IMPORTANTE: Na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – despensa, cozinha e

refeitório – devem permanecer somente equipamentos, utensílios e alimentos que sejam
para utilização no Plano Alimentar planejado para a Unidade.
Não guardar na despensa objetos pessoais, como bolsas e roupas.

Não deixar na despensa embalagens vazias, material fora de uso ou produtos para
higienização.
Não armazenar na geladeira ou freezer da cozinha, medicamentos,
alimentos e bebidas trazidos por funcionários, nem produtos para serem
consumidos em festas.
Não guardar na UAN sacolas com compras dos funcionários.
Não manter na cozinha (sobre bancadas, geladeiras,...) objetos estranhos
ao serviço, como enfeites, relógios dos funcionários, celulares, rádios,
revistas, jornais, sacolas, etc.
Só poderão entrar na despensa e/ou cozinha, em situações especiais, pessoas

devidamente autorizadas pela direção da Unidade, com proteção nos cabelos, sendo
proibido tocar nos alimentos, destampar panelas, se servir ou fazer refeição nestas
áreas.
A direção ou o responsável pelo acompanhamento do Programa de Alimentação na
Unidade deve usar rede ou touca e, de preferência, fazer uso de jaleco ou similar, para
circular nas dependências da UAN.
É parte fundamental de um programa de Controle de Qualidade e Sanidade na produção

de alimentos, a higiene da área física, dos equipamentos e utensílios que deve ser objeto de
monitoramento constante pela Unidade, para evitar desde o aparecimento de corpos
estranhos nos alimentos (resíduos de fuligem, gordura, restos de operações anteriores) até a
ocorrência de contaminações químicas (produtos de limpeza), físicas (esponjas, buchas) e
biológicas (micro-organismos).

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A obtenção de um alimento seguro requer a adoção de cuidados

Mas o que significa Boas Práticas?

Conjunto de princípios e normas para a correta manipulação dos

Considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais

REGRAS BÁSICAS PARA O MANIPULADOR DE ALIMENTOS

O manipulador deve manter sempre condições satisfatórias de saúde, de asseio pessoal

Retirar acessórios como: relógio, bijuterias, aliança, prendedores de cabelo de plástico

CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

RECEBIMENTO O QUE OBSERVAR?

Especificação estipulada e quantidade solicitada.

ARMAZENAMENTO COMO FAZER?

Retirar das caixas de papelão / madeira, sacos.

PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO SIGA AS INSTRUÇÕES

As bancadas, os utensílios e equipamentos que serão utilizados deverão estar

Todos os alimentos pré-preparados que necessitem de refrigeração devem ser mantidos

ALIMENTOS NÃO DEVEM PERMANECER “ESQUECIDOS” NAS BANCADAS.

TEMPO MÁXIMO DE 30 MINUTOS À TEMPERATURA AMBIENTE.

Manter a porta/tampa do refrigerador/freezer aberta somente pelo tempo estritamente

As panelas foram feitas para cozinhar os alimentos.

HIGIENIZAÇÃO MUITA ATENÇÃO

Higienizar antes e após o uso, bancadas, utensílios e equipamentos, com produtos

IMPORTANTE: Na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – despensa, cozinha e

Não guardar na despensa objetos pessoais, como bolsas e roupas.

Só poderão entrar na despensa e/ou cozinha, em situações especiais, pessoas

É parte fundamental de um programa de Controle de Qualidade e Sanidade na produção

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