NUTRINOR – RESTAURANTES DE COLETIVIDADE

CLEBIA
GLEIDSON MAX
REGILANE
RAIMUNDO GOMES
SERDELINA GLECIA
SÉRGIO GLEISTON
WANDERSON

FORTALEZA - CEARÁ
2010
FACULDADE DE TECNOLOGIA DARCY RIBEIRO

NUTRINOR – RESTAURANTES DE COLETIVIDADE

Trabalho acadêmico como parte

integrante da disciplina de Avaliação de
Desempenho, referente à segunda prova
parcial, do Curso de Processos
Gerenciais (4º semestre) da Faculdade de
Tecnologia Darcy Ribeiro.

Prof. Paulo Henrique.

CLEBIA
GLEIDSON MAX
REGILANE
RAIMUNDO GOMES
SERDELINA GLECIA
SÉRGIO GLEISTON
WANDERSON

FORTALEZA - CEARÁ
2010
SUMÁRIO
1 Descrição do Negócio................................................................................................4
1.1 Histórico da empresa..........................................................................................4
1.2 Características Gerais da Empresa......................................................................4
1.2.1 Dados da empresa........................................................................................4
1.2.2 Missão..........................................................................................................5
1.2.3 Visão............................................................................................................5
1.2.4 Valores.........................................................................................................5
1.2.5 Serviços Sociais...........................................................................................5
1.2.6 Ações...........................................................................................................6
1.2.7 Clientes/Parceiros........................................................................................6
2 Análise da Situação atual...........................................................................................6
2.1 Padrões e Indicadores de Desempenho...............................................................7
2.1.1 Selo ABERC................................................................................................7
2.1.2 Indicadores..................................................................................................8
2.2 Relação: Potencial Técnico X Desempenhos.....................................................9
2.2.1 Competências técnicas.................................................................................9
2.2.2 Avaliação do potencial................................................................................9
3 Avaliação de Desempenho dos Profissionais..........................................................10
3.1 Metodologia de avaliação.................................................................................10
3.1.1 Votação......................................................................................................10
3.1.2 Pesagem da sobra e do resto ingesta..........................................................12
3.2 Importância do processo de AD para o planejamento global...........................13
4 Conclusão................................................................................................................13
5 Fontes consultadas...................................................................................................15
1 Descrição do Negócio
1.1 Histórico da empresa

A NUTRINOR originou-se no Estado do Rio Grande do Sul, onde atuou no

ramo de Refeições Coletivas durante duas décadas, tendo primado sempre pela
qualidade, atingindo elevados índices de  satisfação entre seus clientes.

A experiência vivida no sul do país exigiu que acompanhasse os clientes e

fundasse no Estado do Ceará a NUTRINOR.

Com sede em Fortaleza, a NUTRINOR vem colaborando com o processo de

desenvolvimento sócio-econômico da região através da geração de aproximadamente
500 empregos diretos, além de tantos outros indiretos.

Em 12 anos de atuação no Nordeste, a NUTRINOR fornece atualmente 36 mil

refeições diárias a empresas instaladas no Estado. Nesse período a NUTRINOR investiu
fortemente, com recursos próprios, na aquisição de equipamentos de ponta para a
montagem de restaurantes e modernização de instalações já existentes, além de prestar
assessoria na elaboração de layout e projetos arquitetônicos.

A NUTRINOR utiliza modernos instrumentos de gerenciamento e

administração, garantindo maior proximidade do cliente, além de atendimento mais ágil
e personalizado, assim como a adoção de processos de melhoria contínua, garantindo
cada vez mais qualidade aos seus processos, produtos e serviços.

Atualmente, a empresa possui 44 unidades espalhadas pelo nordeste (Fortaleza

e interior, Sergipe, Bahia, Natal entre outras). A NUTRINOR encontra-se em plena
expansão, inclusive atuando em outras áreas como hospitais (Hospital Valdemar de
Alcântara e HGF).

1.2 Características Gerais da Empresa

1.2.1 Dados da empresa

RAZÃO SOCIAL: NUTRINOR Restaurantes de Coletividade LTDA.

ENDEREÇO: Avenida Dom Luis, 500 18ª andar – sala 1803 – Aldeota.
CEP: 60864-560
RAMO DE ATIVIDADE: Restaurantes coletivos
UNIDADE AVALIADA: Nacional Gás Butano.
Responsável: Dra. Joyce de Fátima Frota Souza.
Cargo: Tecnóloga em Alimentos.
Horário de trabalho:
8h-17:48h
4:30h-14:18h
6h-14:20h
7h-15:20h
1.2.2 Missão
Encantar os clientes, atendendo plenamente suas necessidades, superando suas
expectativas através de níveis crescentes de satisfação e ações permanentes por parte de
todos os colaboradores, visando a melhoria contínua dos processos, produtos e serviços.

1.2.3 Visão
Perpetuar a marca NUTRINOR, como uma das melhores opções no mercado
de refeições coletivas.

1.2.4 Valores
 Crescimento contínuo e sustentável da empresa visando a sua perpetuação.
 Aprimoramento permanente dos processos de gestão.
 Satisfação crescente dos clientes e colaboradores.
 Ética e responsabilidade contínuas.

1.2.5 Serviços Sociais

Todos os profissionais que trabalham na NUTRINOR desenvolvem e

participam de Campanhas, Seminários, Palestras e Atendimentos, que têm como
principal objetivo a conscientização das pessoas, procurando promover uma melhoria
significativa de sua Qualidade de Vida.

Através destes instrumentos a equipe da NUTRINOR orienta quanto aos

benefícios de uma dieta balanceada, a importância da prática de atividades físicas,
controle do peso, hábitos, preferências e aversões alimentares, além de outros temas
relevantes.

Sensibilização e mobilização das pessoas quanto à adoção de ações que

promovam redução dos níveis gerais de desperdício. Promovendo a descontração dos
clientes, a NUTRINOR realiza eventos com motivos e cardápios específicos, cuidando
da decoração do restaurante, oferecendo música típica, sorteio de brindes ou criação de
atividades recreativas. Cardápios temáticos programados para comemoração de
aniversários, datas especiais e confraternizações de nossos clientes, com decoração,
música, informativos e outros. Criação de material educativo de acordo com a
necessidade que se apresentar.

Participação ativa nos eventos de promoção de saúde e segurança, tais como

SIPAT, SEMANA DA SAÚDE, CAMPANHA MANTENHA A FÁBRICA LIMPA,
entre outros.

Outros serviços:

Programa de controle de dependências: dada à universalidade do problema

que atinge tanto a empresa como a vida fora do emprego, a NUTRINOR opta por
controlar alguns agentes geradores de dependência como fumo, álcool e a auto-
medicação, através de cartazes e folderes advertindo sobre seus malefícios, com dados
estatísticos e epidemológicos. Com isso, além de contribuir para a saúde do
colaborador, diminui o absenteísmo.
 Controle do Câncer ginecológico: a NUTRINOR desenvolve campanhas de
incentivo às funcionárias maiores de vinte e cinco anos a visitarem regularmente o
ginecologista para prevenção desse tipo de câncer e possíveis problemas de saúde da
mulher.

Controle de funcionárias grávidas: o setor médico, integrado com a Direção

da Empresa, procura programar a re-colocação no quadro funcional das funcionárias,
visando atender o tempo de gestação e do aumento do volume abdominal dessas
funcionárias.

1.2.6 Ações

A NUTRINOR contribui para a melhoria da qualidade de vida de seus

funcionários, clientes e da comunidade onde está inserida, através de ações sociais
relacionadas à sua área de atuação, em parceria com seus clientes, utilizando recursos
materiais e técnicos para o atendimento de necessidades de alguns grupos específicos,
fornecendo-lhes subsídio alimentar permanente:

 Pequeno Nazareno.

 Cadeia Pública de Iguatú Francisco Aldo de Andrade.

 Grupo Espírita Fraternidade Irmã Sheila (Gestantes).

 GEFIS - Centro Espírita Cristo Redentor.

 Casa Bom Samaritano.

 Comunidade Alto Novo.

 Igreja N. Sra. Perpétuo Socorro.

 Comunidade Ribeirinha.

 Projeto Pescar.

1.2.7 Clientes/Parceiros

 Grendene
 Dakota
 Norsa
 Coca-cola
 Singer
 Ceará diesel
 Von Roll Wobben
 Windpower Termoceará
 Petrobrás
 Embacel
 Delfa
  Big Gym
 Moinho Santa Lúcia
 Alfredo Maus
 Paema
 Sand Beach
 Lukri Mississipi
 Nacional Gás

2 Análise da Situação atual

A empresa já está a doze anos no mercado. Possui 44 unidades espalhadas pelo

nordeste (Fortaleza e interior, Sergipe, Bahia, Natal entre outras). Em Fortaleza, gera
cerca de 500 empregos diretos, produzindo 36 mil refeições diárias. Instala seus
restaurantes nos refeitórios das empresas parceiras, inclusive, recentemente, atuando em
outras áreas como hospitais (Hospital Valdemar de Alcântara e HGF).

A empresa possui um escritório localizado na Avenida Dom Luis, 500 18ª

andar – sala 1803 – Aldeota (Fortaleza-CE) e um centro de compras situado à Rua
Capitão Aviador Mário Prado, 220, Mesejana – Fortaleza (CE) para onde são destinados
todos ingredientes não perecíveis. De lá se distribui para as unidades.

Das várias Unidades de Alimentação Nutrinor, escolhemos a localizada no

pátio interno da Empresa Nacional Gás Butano.

QUADRO DE FUNCIONÁRIOS
FUNÇÃO QUANTIDADE
Gerente da Unidade/Tecnóloga em 1
Alimentos
Auxiliar de Cozinha 1
Cozinheiro 1
Auxiliar de Serviços Gerais 4
TOTAL 7

2.1 Padrões e Indicadores de Desempenho

2.1.1 Selo ABERC

Padrões de Desempenho são as metas em termos de qualidade e quantidade a

serem atingidas em cada um dos indicadores definidos. Fornecem a base para avaliação
dos resultados. No ramo de alimentação coletiva destaca-se o Selo ABERC, o qual a
NUTRINOR é uma das quatro únicas empresas do ramo a possuírem.

O que é o Selo ABERC de qualidade empresarial? É uma certificação

concedida pela Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC) a
estabelecimentos que produzem alimentação para coletividades, usualmente cozinhas
industriais.
 A ABERC foi fundada em 1984 e congrega as principais empresas prestadoras
de serviço, responsáveis pelo fornecimento de refeições coletivas do Brasil. Os
objetivos da associação são representar seus associados junto aos órgãos públicos e
privados; assessorar, auxiliar e instrumentalizar os associados para prestação de serviços
com qualidade, ética, legalidade e satisfação do cliente; divulgar as atividades do Setor
e enfatizar a importância do binômio Alimentação-Saúde; promover eventos, concursos,
seminários e cursos para aprimoramento constante do segmento; assessorar a
Comunidade e Mercado no que tange à alimentação para coletividades e refieções fora
do lar.
Sob esta ótica, em 1994, a ABERC publicou a primeira versão do Manual
ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. Este
manual tornou-se referência bastante importante no setor e vem sendo revisado
periodicamente a fim de garantir a atualização de técnicas, conceitos e de legislações
relacionadas ao setor.

Dando continuidade ao seu papel frente ao setor, a partir de 1998, a associação

desenvolveu o Selo ABERC de Qualidade Empresarial (SAQ), envolvendo
profissionais do setor, bem como os associados, a fim de elaborar um processo de
certificação eminentemente técnico e de análise global.

O SAQ tem como objetivos incentivar, contribuir e orientar a melhoria

contínua da qualidade das empresas associadas; obter reconhecimento junto ao
mercado, das empresas associadas que apresentam desempenho adequado ao
regulamento e fomentar a perenidade do negócio das empresas associadas.

O processo de certificação é composto pelas etapas de adesão, elegibilidade,

auto-avaliação da gestão da qualidade (opcional) e auditoria da gestão da qualidade.

A adesão é feita por meio de um formulário encaminhado ao Comitê Executivo

do SAQ que encaminha à empresa um questionário referente às condições jurídico-
fiscais que deve ser preenchido e encaminhado a uma em presa de auditoria para
análise. A fim de concluir se já atingiu as condições para ser auditada, evitando assim
custos, a solicitante pode utilizar o Relatório de Auto-avaliação da Gestão da Qualidade.
A auditoria é realizada in loco por empresa auditora homologada peã ABERC que
utilizará o Relatório da Auditoria da Gestão da Qualidade (idêntico ao Relatório de
Auto-Avaliação de Gestão da Qualidade). O Relatório é dividido em requisitos do
negócio: operacional, suprimentos e gestão & RH.

Requisitos operacionais: analisa-se o edifício, as instalações, equipamentos,

utensílios, higiene dos manipuladores, processos e produtos, higiene ambiental.

Requisito de suprimentos: verifica-se os suprimentos alimentícios e o

transporte de matéria-prima.

Analisa-se também a questão da segurança e dos riscos físico, químicos e

biológicos.

Leva-se em conta ainda a visão do cliente sobre o serviço prestado.

 Para receber o selo, a empresa deve atingir pontuação mínima de 70%. Para a
manutenção do selo, dentro da visão de melhoria contínua, há comprometimento de
aumentar a pontuação mínima para 80% no segundo ano, 85% no terceiro e a partir do
quarto, 85%.

2.1.2 Indicadores

Indicadores de desempenho são medidas que permitem detectar se o objetivo

está sendo alcançado. Os indicadores podem ser; dados numéricos, descrições,
percentuais, etc.

No caso da NUTRINOR, tomamos como base a visão do cliente em termos

percentuais. Segundo as normas da ABERC, a porcentagem aceita é de, no mínimo,
70% de satisfação.

2.2 Relação: Potencial Técnico X Desempenhos

O potencial técnico diz respeito às possibilidades futuras de um funcionário da

NUTRINOR com relação aos resultados produzidos pelo trabalho. Já o desempenho é o
que ele rendeu efetivamente. Para isso, avalia-se: capacidade técnica para o trabalho;
vivência profissional; conhecimentos atuais e capacidade de buscar novas informações;
Aptidões, habilidades e competências; motivação e compromisso com o trabalho;
relacionamento inter-pessoal.

2.2.1 Competências técnicas

A unidade analisa, situada no pátio da Nacional Gás, conta com uma

nutricionista (tecnóloga em alimentos), um cozinheiro, um auxiliar de conzinha e quatro
auxiliares de serviços gerais. Com as seguintes competências:

a) Nutricionista
Presta assistência nutricional, planeja, organiza, administra e avalia a unidade
de alimentação; efetua controle higiênico-sanitário; participa de programa de educação
nutricional; gerencia o serviço de atendimento da unidade, podendo ministrar cursos e
treinamentos. Atua em conformidade ao manual de boas práticas.

b) Cozinheiro
Consultar o cardápio do dia, verificando se os gêneros alimentícios necessários
a sua confecção estão devidamente separados; orientar o pré-preparo, preparo e cocção
dos gêneros; supervisionar e liderar a equipe; encaminhar ao setor de produção a
solicitação de gêneros extras; fiscalizar a limpeza e a conservação das instalações,
equipamentos e utensílios utilizados pelo setor de produção; solicitar ao nutricionista
providências para o preparo ou substituição dos equipamentos e utensílios; responsável
por fazer cumprir as normas estabelecidas pela Administração;

c) Auxiliar de conzinha
Realizar as tarefas de pré-preparo e preparo dos alimentos, executando
operações de cocção mais simples que lhe forem atribuídas pelo cozinheiro, observando
as técnicas de higiene; receber e conferir os gêneros alimentícios entregues pelo
despenseiro, destinados à confecção do cardápio do dia; distribuir as refeições em copas
e refeitórios; Proceder a limpeza do local, dos equipamentos e das instalações; notificar
ao cozinheiro a quebra e/ou dano de qualquer material;

d) Auxiliares de serviços gerais

Auxiliar na higienização de utensílios e equipamentos; higienizar a área do
setor de nutrição e providenciar a remoção do lixo; auxiliar no transporte de gêneros e
no que for necessário dentro do setor de nutrição; servir as refeições.

2.2.2 Avaliação do potencial

A avaliação de potencial na NUTRINOR é feita, principalmente, através da

observação visual. O cozinheiro, bem como a nutricionista, tentam identificar possíveis
talentos dentro da equipe. Identificando potenciais, pode-se treinar o funcionário para
futuras promoções. Por exemplo, um auxiliar de cozinha, com o tempo pode vir a
tornar-se chefe de cozinha, desde que domine as técnicas de cocção e tenha perfil de
liderança, então é redirecionado para outra unidade da NUTRINOR onde se esteja
precisando de um novo cozinheiro. Essa é a promoção vertical.

Há a possibilidade de uma promoção horizontal. Em geral, dentro dos

auxiliares de serviços gerais, escolhe-se um para exercer a função de estoquista. Essa
função é bastante importante dentro do ramo alimentício, pois é ele que seleciona,
armazena, verifica a validade e conservação dos alimentos e o recebimento de
mercadorias.

3 Avaliação de Desempenho dos Profissionais

Existem várias formas que a NUTRINOR utiliza para avaliação. Escolhemos

uma centrada no resultado da equipe através do julgamento do cliente. As razões da
escolha foram motivadas por dois fatores: no ramo de alimentação, não adianta nada a
empresa ter a melhor equipe, os melhores profissionais e o resultado não agradar os
consumidores finais; além disso, foram disponibilizados a nós algumas tabelas e índices
percentuais.

3.1 Metodologia de avaliação

A avaliação da satisfação na NUTRINOR é feita diariamente, através de vários

meios de mensuração: votação, pesagem da sobra e do resto ingesta.

3.1.1 Votação

Em cada unidade onde a NUTRINOR é disponibilizado uma maquineta na qual

o cliente pode votar, após a refeição, se o cardápio foi ÓTIMO, BOM ou REGULAR.

Essa pesquisa de satisfação é diária e, de acordo com esses dados, é gerada

uma planilha que classifica a porcentagem de cada opção.

A fim de evitar, fraude na votação, a nutricionista observa se cada cliente faz

apenas uma única votação.
 Ao final do mês, é feito um balanço geral dos resultados obtidos ao longo do
mês.

A título de informação, apresentamos abaixo o quadro de satisfação relativo ao

mês de setembro de 2010.

Tota Regular
Data Qtde Cardápio Ótimo Bom
l
Fígado Acebolado e
1 253 Iscas ao Molho Branco
47 25 53% 18 38% 4 9%
Almôndegas e frango
2 253 xadrez
51 29 57% 20 39% 2 4%
lingüiça ao molho
3 223 vermelho e Carne de sol 40 21 53% 16 40% 3 8%
com macaxeira frita
Suíno e Ensopado de
4 89 Frango
22 10 45% 8 36% 4 18%
Frango a milanesa e
5 229 Guisado de Carneiro
50 20 40% 25 50% 5 10%
Lasanha de Carne
6 240 Moída e Frango ao fôrno
41 22 54% 14 34% 5 12%
lingüiça Calabresa c/
7 240 Farofa de Cuscuz e 49 18 37% 25 51% 6 12%
Frango Xadrez
8 195 Feijoada e Bife c/ fritas 45 25 56% 16 36% 4 9%
Strogonoff de Carne e
9 99 lingüiça Acebolada
12 8 67% 3 25% 1 8%
Jardineira de Carne
10 196 Moída e Frango c/ osso 48 26 54% 15 31% 7 15%
c/ macaxeira frita
Peixada à Cearense e
18 212 Frango na Chapa
40 22 55% 14 35% 4 10%
Paçoca de Carne de Sol
19 203 e Vatapá de Frango
41 18 44% 21 51% 2 5%
lingüiça Cabreza
20 210 Acebolada e Torta de 40 20 50% 16 40% 4 10%
carne moída
Iscas Gratinadas e
21 204 Omelete de Carne de 49 28 57% 20 41% 1 2%
Sol]
Dobradinha e Frango c/
22 82 osso
20 11 55% 7 35% 2 10%
Torta Gratinada de
23 216 Frango e lingüiça 45 22 49% 18 40% 5 11%
Acebolada
Almondegas Frita e
24 228 Suíno com Molho de 39 16 41% 19 49% 4 10%
Laranja
Assado ao Molho
25 211 Escuro e Frango c/ Osso 44 16 36% 22 50% 6 14%
ao Fôrno
Panqueca de Carne
26 207 Moída e Fígado 50 25 50% 20 40% 5 10%
Acebolado
27 226 Feijoada e Bife c/ fritas 45 21 47% 19 42% 5 11%
lingüiça Calabresa e
28 93 Ensopado de Frango
12 8 67% 3 25% 1 8%
 Cozido a Nordestina e
29 229 lingüiça Acebolada
51 26 51% 20 39% 5 10%
Assado ao Molho escuro
30 219 e Suíno à Califórnia
41 20 49% 18 44% 3 7%

Na primeira coluna, encontra-se a data e na segunda a quantidade produzida

em quilos, especificando o cardápio que aqui leva em consideração apenas os protéicos
(carne, frango, peixe etc.). Na coluna total, apresenta-se o número de pessoas que
votaram naquele dia específico. Cada coluna que contem os índices de satisfação
(ótimo, bom e regular) é subdividida em duas outras as quais apresentam a quantidade
de votos que recebeu e a proporção percentual.

A tabela 01 gera uma nova tabela que ilustra o resultado mensal abaixo:

Resultado final referente ao Mês de Setembro de 2010

Números de funcionários pesquisados no mês 922
Ótimo 457 50%
Bom 377 41%
Regular 88 10%

Dos 922 funcionários pesquisados no mês de setembro a metade (457)

julgaram ótimo o cardápio oferecido (índice-limite de acordo com o estabelecido pela
ABERC), 41% votaram que o serviço foi bom e apenas 10% disseram que foi regular.
De posse desses dados, a empresa pode melhorar a prestação do serviço ofertado.

3.1.2 Pesagem da sobra e do resto ingesta

Dá-se o nome de sobra ao que não foi consumido e ficou nas panelas e
bandejas do self-service e resto ingesta para o que fica no prato dos clientes após as
refeições.

Diariamente, a NUTRINOR pesa tanto a sobra quanto o resto a fim de dosar a

quantidade a ser consumida.

Resto Ingesta Sobra Resíduo orgânico

Data Qtde Dia Média Dia Geral
1 253 6 0,024 2 8
2 253 4 0,016 0 4
3 223 3,5 0,016 2 5,5
4 89 2,5 0,028 1,5 4
5 229 4 0,017 2 6
6 240 5 0,021 1 6
7 240 4 0,017 1,5 5,5
8 195 3,5 0,018 4 7,5
9 99 2 0,020 2 4
10 196 6 0,028 2 8
18 212 4 0,020 2,5 6,5
19 203 3,5 0,017 3 6,5
20 210 3 0,014 2 5
21 204 4 0,020 1,5 5,5
22 82 2,5 0,030 1,5 4
 23 216 4 0,019 2 6
24 228 5 0,022 1 6
25 211 3,5 0,017 1,5 5
26 207 2,5 0,012 1 3,5
27 226 3 0,013 2 5
28 93 2 0,022 1,5 3,5
29 229 5 0,022 3 8
30 219 5 0,022 3 5
TOTAL 4557 86 52,98 42 128

Na tabela, são consideradas apenas as quantidades de protéicos produzidas nos

respectivos dias, esta é dividida pela quantidade de resto ingesta, dando uma média de
quanto é desperdiçado por quilo. Na coluna Resíduo orgânico soma-se as sobras e os
restos. Por fim, obtêm-se o seguinte resultado: no mês de setembro foram produzidos
4557 quilos de alimentos protéticos dos quais 128 tornaram-se resíduos.

3.2 Importância do processo de AD para o planejamento global.

Através de tais pesquisas, a NUTRINOR consegue prever quanto será gasto,

por exemplo, na aquisição de alimentos protéicos, qual o tipo de cardápio é mais
adequado para o público em questão. A Avaliação de desempenho ajuda no controle e
remanejamento de gastos. Auxilia também na contenção e diminuição de resíduos.

Por fim, esse tipo de avaliação, juntamente com outros instrumentos não
abordados aqui, é um dos mecanismos que servem para medir o desempenho da equipe.
Embora, a preferência na alimentação esteja relacionada a fatores subjetivos, uma
análise conjunta possibilita ao analista distinguir se o que está sendo votado é o prato, a
preferência do cliente ou o desempenho da equipe.

4 Conclusão.

A NUTRINOR foi muito solícita em nos atender. Pudemos observar na prática

os diversos instrumentos de avaliação de desempenho e o quanto eles são importantes
na contensão de gastos, na manutenção da qualidade dos serviços prestados e na
formação de equipes.

Além da observação visual, que pode ser um tanto quanto subjetiva em dados
momentos, pudemos perceber que existem inúmeros indicadores de desempenho:
habilidades técnicas exigidas, comportamento adequados, assiduidade, disponibilidade
de tempo, proatividade, e, no ramo alimentício especificamente, observa-se a questão da
higienização pessoal.

Observamos que a NUTRINOR é uma empresa que se preocupa com o

treinamento de seus colaboradores, promovendo campanhas de prevenção de doenças,
bem como treinamentos específicos ligados à primeiros socorros, prevenção de
acidentes, higienização de alimentos entre outros.

Constantemente, a empresa é auditada por uma organização terceirizada

indicada pela ABERC, aliás, a NUTRINOR procura seguir a risca as normas de
qualidade imposta pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas,
sendo uma das cinco únicas instituições a possuir o Selo ABERC – sinal de qualidade
em seus serviços e processos.

Ainda no que se refere à avaliação de desempenho, pudemos perceber que a

NUTRINOR também tem seus resultados avaliados, ao menos uma vez por ano, pela
NACIONAL GÁS, onde se situa a unidade que avaliamos. Embora, os critérios sejam
outros, isso de alguma forma, força a empresa a melhorar continuamente seus
processos.
Um outro ponto positivo da avaliação de desempenho da NUTRINOR é a
mecanização do sistema de votação, o que diminui a possibilidade de maquiagem dos
dados, visto que fica um registro do voto que, no dia seguinte, gera uma planilha. O
gráfico serve tanto como transparência da ação para os clientes como para os
colaboradores, bem como meta de melhora a ser alcançada.

A nutricionista diariamente colhe amostra dos pratos a serem servidos, o que

serve para analisar tanto o cozinheiro quanto o seu auxiliar. Já esses dois profissionais
servem como avaliadores do potencial de seus subordinados.

A pesagem dos resíduos são indicadores de alerta para economia.

Por fim, o quadro de resultados é utilizado também para adaptar o cardápio de

acordo com o público, o que exige um grau de flexibilidade da dieta muito grande: a
NUTRINOR não se preocupa apenas com o sabor do alimento ou com aquilo que o
cliente quer comer, mas também com o seu valor nutricional.

Após nossas observações, concluímos que para uma empresa no ramo da

NUTRINOR e com sua qualidade no serviço, a avaliação de desempenho é
indispensável, do contrário, ela não teria como controlar seus gastos e nem a eficiência e
eficácia de sua equipe de produção.
5 Fontes consultadas

Entrevista com a tecnóloga da NUTRINOR. Realizada em 05 de novembro de 2010.

Site oficial NUTRINOR. Disponível em: <http://www.nutrinor.com.br/> (acesso: 12 de

novembro de 2010).

Site oficial da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC). Disponível em:

<http://www.aberc.com.br/index.asp> (acesso: 12 de novembro de 2010).

PERETTI, Ana Paula de Rezende. Segmento de Food Service: segurança alimentar e

processos de certificação. Universidade de Brasília Centro de Excelência em Turismo.
Brasília, 2003. Disponível em: <http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/213/1/2003_
AnaPaulaRezendePeretti.pdf> (acesso: 12 de novembro de 2010).