Norma NP 3034

2012

Portuguesa
Azeitonas de mesa
Definição, classificação, características, acondicionamento e rotulagem

Olives de table
Définition, classification, caractéristiques, conditionnement et étiquetage

Table olives
Definition, classification, characteristics, packaging and labelling

o
ida nic
oib tró
pr lec
ão o e
uç ent
pr u m
re doc
od
IP de

ICS HOMOLOGAÇÃO
67.040; 67.230 Termo de Homologação n.º 355/2012, de 2012-12-18
© sã o

A presente Norma resulta da revisão da NP 3034:1987 (Ed. 1)

Q
es
pr
Im

CORRESPONDÊNCIA
ELABORAÇÃO
CTA 28 (IPQ)

2ª EDIÇÃO
dezembro de 2012

CÓDIGO DE PREÇO
X004

 IPQ reprodução proibida

Rua António Gião, 2

2829-513 CAPARICA PORTUGAL

Tel. + 351-212 948 100 Fax + 351-212 948 101

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 Im
pr
es
© sã o
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Q
re doc
pr u m

em branco
od
uç ent
ão o e
pr lec
oib tró
ida nic
o
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Sumário Página

1 Objetivo e campo de aplicação ............................................................................................................. 4

2 Referências ............................................................................................................................................. 4
3 Definição ................................................................................................................................................. 4
4 Tipos de azeitonas.................................................................................................................................. 4
5 Processos de elaboração ........................................................................................................................ 4

o
6 Formas de apresentação ....................................................................................................................... 5

ida nic
7 Calibre .................................................................................................................................................... 6

oib tró
pr lec
8 Composição ............................................................................................................................................ 7
ão o e

8.1 Ingredientes base .................................................................................................................................. 7

uç ent

8.2 Salmouras de acondicionamento .......................................................................................................... 7

8.3 Outros ingredientes............................................................................................................................... 9
pr u m

9 Classificação qualitativa ....................................................................................................................... 10

re doc
od

10 Defeitos e suas tolerâncias .................................................................................................................. 10

IP de

10.1 Defeitos .............................................................................................................................................. 10

© sã o
Q

10.2 Tolerâncias para os defeitos ............................................................................................................... 11

es

11 Aditivos e auxiliares tecnológicos ....................................................................................................... 12

pr

12 Contaminantes ..................................................................................................................................... 13
Im

13 Higiene .................................................................................................................................................. 13
14 Embalagem .......................................................................................................................................... 14
14.1 Enchimento de pré-embalados ........................................................................................................... 14
14.2 Aceitação de lotes............................................................................................................................... 14
14.3 Tolerâncias de peso líquido escorrido ................................................................................................ 14
15 Rotulagem e condições de venda ........................................................................................................ 15
15.1 Rotulagem de pré-embalados ............................................................................................................. 15
15.2 Rotulagem de produtos a granel ......................................................................................................... 15
Bibliografia ............................................................................................................................................... 16
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1 Objetivo e campo de aplicação

O presente Documento Normativo destina-se a definir, a classificar, a fixar as características e a estabelecer
as regras de acondicionamento e rotulagem das azeitonas de mesa.

2 Referências
Os documentos a seguir referenciados são indispensáveis à aplicação deste documento. Para referências
datadas, apenas se aplica a edição citada. Para referências não datadas, aplica-se a última edição do
documento referenciado (incluindo as emendas).
Codex Sampling for Prepackaged Foods (Codex STAN 233-1969)

o
ida nic
Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)

oib tró
Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods (CAC/RCP 23-1979,
Rev.2-1993) pr lec
ão o e

3 Definição
uç ent

3.1 azeitonas de mesa

pr u m

Preparado a partir de frutos sãos, das variedades cultivadas da oliveira (Olea europaea L.) que são escolhidas
re doc

para a produção de azeitonas cujo volume, forma, relação polpa/caroço, características da polpa, gosto,
od

firmeza e facilidade de desprendimento do caroço as tornam particularmente adequadas para processamento.

IP de

Os frutos são tratados para remover o seu amargor e preservados por fermentação natural ou por tratamento
térmico, com ou sem adição de conservantes.
© sã o
Q

As azeitonas de mesa podem ser embaladas com ou sem líquido de cobertura.

es

4 Tipos de azeitonas
pr
Im

As azeitonas de mesa são classificadas em um dos seguintes tipos, de acordo com o grau de maturação dos
frutos em fresco:
a) Azeitonas verdes: Frutos colhidos quando tenham atingido o seu tamanho definitivo e antes da
coloração característica da maturação. A sua cor pode variar de verde a amarelo palha.
b) Azeitonas mistas: Frutos colhidos durante a mudança de coloração, mas antes da sua maturação
completa, de tons rosados, acastanhados ou esverdeados.
c) Azeitonas pretas: Frutos colhidos quando completamente amadurecidos ou pouco antes da maturação
completa ser atingida. A sua cor pode variar de negro-avermelhado a castanho-escuro passando por tons
violáceos.

5 Processos de elaboração
O amargor das azeitonas pode ser removido por tratamento alcalino, por imersão em líquido para diluir os
compostos amargos, ou por processos biológicos. O produto assim obtido pode ser conservado em salmoura
de acordo com as suas características específicas, em sal seco, em atmosfera modificada, por tratamento
térmico, por conservantes ou por agentes acidificantes.
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As azeitonas de mesa devem ser submetidas a uma das seguintes preparações comerciais:
a) Azeitonas curadas: Azeitonas verdes, mistas ou pretas submetidas a tratamento alcalino e posteriormente
embaladas em salmoura, na qual se desenvolve uma fermentação parcial ou total e finalmente
conservadas ou não por adição de agentes acidificantes:
(a-1) Azeitonas verdes curadas em salmoura;
(a-2) Azeitonas mistas curadas em salmoura;
(a-3) Azeitonas pretas curadas.
b) Azeitonas ao natural: Azeitonas verdes, mistas ou pretas colocadas diretamente em salmoura, na qual se
desenvolve uma fermentação parcial ou total e finalmente conservadas ou não por adição de agentes

o
ida nic
acidificantes:
(b-1) Azeitonas verdes ao natural;
(b-2) Azeitonas mistas ao natural;
oib tró
pr lec
(b-3) Azeitonas pretas ao natural.
ão o e

c) Azeitonas desidratadas: Azeitonas verdes, mistas ou pretas que foram ou não submetidas a um
uç ent

tratamento alcalino suave, conservadas em salmoura ou parcialmente desidratadas em sal seco e/ou calor
ou por outro processo tecnológico:
pr u m

(c-1) Azeitonas verdes desidratadas;

re doc
od

(c-2) Azeitonas mistas desidratadas;

(c-3) Azeitonas pretas desidratadas.
IP de

d) Azeitonas oxidadas: Azeitonas verdes ou mistas conservadas em salmoura, fermentadas ou não e

© sã o

posteriormente escurecidas por oxidação em meio alcalino e embaladas em recipientes hermeticamente

Q

fechados submetidos a esterilização. A coloração preta deve ser uniforme.

es

(d-1) Azeitonas pretas.

pr
Im

e) Especialidades: Azeitonas que podem ser preparadas por diversos processos ou como complemento das
preparações acima apresentadas. Tais especialidades mantêm a denominação “azeitona”, desde que a
utilização do fruto esteja de acordo com as definições e características gerais estabelecidas na presente
norma. As denominações utilizadas para estas especialidades devem ser suficientemente explícitas quanto
à origem e natureza dos produtos e, em particular, em relação às designações estabelecidas nesta norma,
para evitar quaisquer confusões nos compradores ou consumidores.

6 Formas de apresentação
As azeitonas podem ser apresentadas numa das seguintes formas:

6.1 Azeitonas inteiras: Azeitonas, com ou sem pedúnculo, com a sua forma natural e cujo caroço não foi
removido.

6.2 Azeitonas britadas: Azeitonas submetidas a um processo mecânico em que a polpa é aberta sem quebrar
o caroço, que permanece inteiro e intacto no interior do fruto.

6.3 Azeitonas retalhadas: Azeitonas golpeadas no sentido longitudinal por cortes na pele e parte da polpa.
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6.4 Azeitonas descaroçadas: Azeitonas às quais o caroço foi removido, mantendo praticamente a sua forma
natural.

6.5 Azeitonas em metades: Azeitonas descaroçadas ou recheadas cortadas em duas partes aproximadamente
iguais, perpendicularmente ao maior eixo do fruto.

6.6 Azeitonas em quartos: Azeitonas descaroçadas divididas em aproximadamente quatro partes iguais ao
longo e perpendicularmente ao maior eixo do fruto.

6.7 Azeitonas laminadas: Azeitonas descaroçadas cortadas no sentido longitudinal em mais que quatro

o
partes aproximadamente iguais.

ida nic
6.8 Azeitonas em rodelas: Azeitonas descaroçadas ou recheadas cortadas no sentido transversal em

oib tró
segmentos de espessura regularmente uniforme. pr lec
6.9 Azeitonas em pedaços: Azeitonas descaroçadas divididas em pequenos pedaços sem forma definida e
ão o e

praticamente isentos de topos identificáveis bem como de fragmentos de rodela (não mais de 5 por
uç ent

100 unidades em peso).

pr u m

6.10 Azeitonas partidas: Azeitonas acidentalmente partidas durante o processo de descaroçamento ou

recheamento. Normalmente contêm pedaços de recheio.
re doc
od

6.11 Azeitonas recheadas: Azeitonas descaroçadas, recheadas com um ou mais produtos apropriados
IP de

(pimento, cebola, amêndoa, aipo, anchova, azeitona, casca de laranja ou de limão, avelã, alcaparras, etc.) ou
com pastas naturais preparadas a partir destes.
© sã o
Q

6.12 Pasta de azeitona: Obtida exclusivamente a partir de polpa de azeitona moída, podendo ser
es

adicionados outros ingredientes.

pr
Im

6.13 Outras formas de apresentação: Pode ser permitida qualquer outra forma de apresentação desde que o
produto:
− seja suficientemente distinto de outros estilos referidos no presente Documento;
− cumpra todos os requisitos relevantes desta norma, incluindo requisitos relativos ao limite de defeitos,
peso escorrido, e quaisquer outros requisitos aplicáveis às várias formas de apresentação;
− seja adequadamente descrito no rótulo para evitar confusão ou engano do consumidor.

7 Calibre
As azeitonas de mesa são calibradas de acordo com o número de frutos por quilograma.
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A escala de tamanhos num quilograma é a seguinte:

60/70 121/140 201/230
71/80 141/160 231/260
81/90 161/180 261/290
91/100 181/200 291/320
101/110 321/350
111/120

o
ida nic
351/380

oib tró
pr lec 381/410*)
ão o e

*)
Acima de 410 o intervalo é de 50 frutos.
uç ent
pr u m

Não obstante, podem ser aplicadas diferentes escalas de acordo com o convencionado entre as partes
interessadas.
re doc
od

Apenas no caso de azeitonas recheadas, a partir do calibre 201/220 o intervalo é de 20 frutos até ao calibre
401/420.
IP de

As preparações de azeitonas inteiras, descaroçadas e recheadas devem ser classificadas por calibres.
© sã o
Q

No caso de azeitonas descaroçadas ou recheadas (após remoção do recheio), o tamanho apresentado deve ser
o correspondente à azeitona inteira original. Para efeitos de verificação, o número de azeitonas descaroçadas
es

em um quilograma deve ser multiplicado por um coeficiente estabelecido pelo fabricante, de acordo com o
pr

processo tecnológico.
Im

Dentro de cada um dos calibres acima definidos, numa amostra de 100 azeitonas e depois de retiradas a de
maior e a de menor diâmetro equatorial, a diferença entre os diâmetros equatoriais não deve ultrapassar os
4 mm.

8 Composição

8.1 Ingredientes base

O ingrediente base são as azeitonas como referidas na seção 3, com ou sem líquido de cobertura.

8.2 Salmouras de acondicionamento

Este termo aplica-se a soluções de sal de grau alimentar dissolvido em água potável, com ou sem adição de
todos ou parte dos ingredientes listados na secção 8.3.
A salmoura deve ser límpida, isenta de matérias estranhas não autorizadas e deve cumprir as regras de
higiene indicadas na secção 13 deste Documento.
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Quadro 1 - Características físico-químicas da salmoura de acondicionamento ou da polpa após equilíbrio

osmótico
Teor de sal mínimo Acidez lática mínima
Limite máximo de pH
(% NaCl) (% ác. lático)
Processo de elaboração
CQE, AC, P, CQE, AC, P, CQE, AC, P,
ATM R E ATM R E ATM R E
Azeitonas curadas 5 4 BPF 4,0 4,0 4,3 0,5 0,4 BPF

o
Azeitonas ao natural 6 6 BPF 4,3 4,3 4,3 0,3 0,3 BPF

ida nic
Azeitonas desidratadas 10 10 BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF
Azeitonas oxidadas BPF BPF
oib tró
BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF
pr lec
CQE: Características químicas especificas R: Refrigeração
ão o e

ATM: Atmosfera modificada P: Pasteurização

uç ent

AC: Adição de conservantes E: Esterilização

BPF: Boas práticas de fabrico
pr u m
re doc
od

As preparações comerciais de azeitonas de mesa que não cumpram as características físico-químicas

mencionadas no Quadro 1 só podem ser comercializadas quando produzidas de acordo com métodos
IP de

tradicionais cuja segurança alimentar seja garantida pelo organismo oficial que autoriza a sua distribuição e
venda.
© sã o
Q

NOTA: A presença de ácido propiónico e seus sais pode ser observada em preparações comerciais de azeitona de mesa que foram
submetidas a fermentação em conformidade com as boas práticas de fabrico.
es
pr
Im
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Quadro 2 - Características dos processos térmicos de pasteurização e esterilização aplicados a azeitonas de

mesa
Mínimo de unidades de letalidade microbiológica
Processo de elaboração .
PU . º F0 º

P E
Azeitonas curadas 15 -
Azeitonas ao natural 15 -

o
ida nic
Azeitonas desidratadas 15 -

oib tró
Azeitonas oxidadas - 15
P: Pasteurização E: Esterilização
pr lec
PU : Unidades de pasteurização, definidas como a taxa letal cumulativa durante o processo de aquecimento, a
ão o e

temperaturas inferiores a 100ºC. Os organismos de referência para azeitonas de mesa devem ser considerados as
bactérias propiónicas, para as quais a equação de tempo de morte térmica é definida por uma temperatura de
uç ent

referência igual a 62,4 ºC e uma curva z de 5,25.

pr u m

F0 Valor de esterilidade cumulativa: integral, ou soma das taxas de letalidade parcial, obtida durante a
esterilização e expressa como o tempo de exposição a uma temperatura de referência. Quando a temperatura de
referência Tr é fixa a 121 ºC e a curva z a 10 ºC, o valor Fo é obtido o valor aplicável a azeitonas oxidadas.
re doc
od

Tr: A temperatura de referência é a temperatura correspondente a um tempo de redução decimal que, juntamente
com a curva z, define a representação logarítmica da curva T.D.T. de um dado microorganismo.
IP de

z: Curva que corresponde à representação logarítmica dos tempos de morte térmica de acordo com a temperatura
(curva T.D.T.); é equivalente aos graus necessários para a curva atravessar um ciclo logarítmico.
© sã o
Q

Tempo de redução decimal: tempo de aquecimento, em minutos, requerido para reduzir a população ativa de uma
suspensão de bactérias para um décimo da inicial.
es

Tempo de destruição térmica: tempo de aquecimento, a temperatura e condições específicas, requerido para reduzir
pr

a população microbiana inicial por um fator de 1012.

Im

Taxa de letalidade: o inverso do número de minutos de exposição térmica necessários para destruir um dado
microorganismo a uma temperatura específica.

8.3 Outros ingredientes

Podem ser utilizados outros ingredientes, como:
− água;
− sal de grau alimentar;
− vinagre;
− azeite;
− açúcares;
− qualquer material comestível, simples ou em combinação, usado como acompanhamento ou recheio,
como por exemplo pimento, cebola, anchova, alcaparra, aipo, ou pastas destes;
− especiarias e ervas aromáticas ou respetivos extratos naturais;
− aditivos autorizados (incluindo aromatizantes).
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9 Classificação qualitativa
As azeitonas de mesa devem ter o sabor, cheiro, cor e textura característicos do produto e devem cumprir as
regras de higiene apresentadas na secção 13 no presente Documento.
Tendo em conta os defeitos e suas tolerâncias indicadas na secção 10 no presente Documento, as azeitonas
de mesa são classificadas numa das seguintes categorias:
Extra – Azeitonas de qualidade superior, elevada ao máximo em termos das características específicas da
variedade e preparação comercial. São admissíveis ligeiros defeitos de cor, forma, firmeza da polpa e
defeitos da epiderme, desde que não afete o aspeto geral e as características organoléticas do fruto.
Primeira ou categoria I – As azeitonas desta categoria são de boa qualidade, em estado de maturação

o
apropriado e dotadas de características próprias da variedade e preparação comercial. São admissíveis

ida nic
ligeiros defeitos de cor, forma, firmeza da polpa e defeitos da epiderme, desde que não afete o aspeto geral e

oib tró
as características organoléticas do fruto.
pr lec
Nesta categoria são admitidos todos os tipos de tratamento e formas de apresentação, exceto as azeitonas em
pedaços, azeitonas partidas e pasta de azeitona.
ão o e

Segunda ou categoria II – Esta categoria admite azeitonas de boa qualidade que correspondam aos
uç ent

requisitos da secção 7, mas que não podem ser incluídas nas duas categorias superiores.
pr u m

10 Defeitos e suas tolerâncias

re doc
od

10.1 Defeitos
IP de

10.1.1 Matéria estranha inofensiva: Qualquer matéria vegetal, não prejudicial para a saúde, nem
indesejavelmente inestética, por exemplo folhas e pedúnculos, mas que não inclua qualquer outra substância
© sã o
Q

cuja adição é autorizada no presente Documento.

es

10.1.2 Frutos manchados: Azeitonas com marcas no epicarpo com área superficial maior que 9 mm2 e que
pr

podem, ou não, penetrar na polpa.

Im

10.1.3 Frutos rasgados: Azeitonas danificadas por lesões no epicarpo cuja extensão torna visível uma
porção do mesocarpo.

10.1.4 Frutos rebentados: Azeitonas danificadas numa extensão tal que afete a sua estrutura normal.

10.1.5 Frutos engelhados: Azeitonas que se encontram anormalmente enrugadas, afetando o seu aspeto.
Não devem ser consideradas ligeiras rugas superficiais apresentadas em alguns processos de elaboração.

10.1.6 Textura anormal: Azeitonas com textura anormalmente mole ou fibrosa, relativamente ao processo
de elaboração em questão e à média de uma amostra representativa do lote.

10.1.7 Coloração anormal: Azeitonas com cor significativamente diferente da coloração característica do
processo de elaboração em questão e da média de uma amostra representativa do lote.

10.1.8 Frutos com pedúnculo: Azeitonas com pedúnculo agarrado de tamanho superior a 3 mm quando
medido a partir da parte mais saliente da azeitona. Não é considerado defeito em azeitonas inteiras
apresentadas com pedúnculo ligado.
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10.1.9 Recheio defeituoso: Azeitonas recheadas com ausência parcial ou total de recheio relativamente ao
processo de elaboração em questão e à média de uma amostra representativa do lote.

10.1.10 Caroço ou fragmentos de caroço: Presença de caroço inteiro ou fragmentos de caroço medindo
mais de 2 mm no eixo mais longo.

10.2 Tolerâncias para os defeitos

A presença de alguns dos defeitos mencionados na secção anterior no presente Documento é tolerada no
produto final com as tolerâncias máximas indicadas no Quadro 3.
Estas tolerâncias devem ser avaliadas numa amostra mínima de 200 azeitonas de acordo com o Codex

o
Sampling for Prepackaged Foods (Codex STAN 233-1969).

ida nic
Quadro 3 – Tolerâncias máximas permitidas para os produtos pré-embalados

oib tró
Categoria pr lec Extra Primeira Segunda
*)
Processo de elaboração V O M V O M V O M
ão o e

Azeitonas descaroçadas ou recheadas

uç ent

Tolerâncias máximas, expressas em % de frutos

• Caroços ou fragmentos de caroço 1 1 2 1 1 2 1 1 2
pr u m

• Frutos rebentados 3 3 3 5 5 5 7 7 7
re doc
od

• Recheio defeituoso 1 1 1 2 2 2 - - -
IP de

Azeitonas inteiras, descaroçadas ou recheadas

Tolerâncias máximas, expressas em % de frutos
© sã o
Q

• Frutos manchados 4 4 6 6 6 8 10 6 12
es

• Frutos rasgados 2 2 3 4 4 6 8 8 10
pr

• Frutos engelhados 2 2 4 3 3 6 6 6 10
Im

• Textura anormal 4 4 6 6 6 8 10 10 12
• Coloração anormal 4 4 6 6 6 8 10 10 12
• Frutos com pedúnculo 3 3 3 5 5 5 6 6 6
Máximo cumulativo destes defeitos 12 12 12 17 17 17 22 22 22
Tolerâncias máximas, como unidades por kg ou fração
• Material estranho inofensivo 1 1 1 1 1 1 1 1 1

*)
V - azeitona verde, O - azeitona oxidada, M - azeitona mista ou preta.

No caso de azeitonas apresentadas em rodelas, é tolerada a presença de uma percentagem máxima de 30 %

de topos e pedaços de tamanho inferior a ¾ de rodela, avaliada numa amostra mínima de 300 g.
Nas azeitonas apresentadas em metades, em quartos, laminadas, em rodelas, em pedaços, partidas e pasta de
azeitona, a presença de um caroço ou fragmentos de caroço deve ser tolerada em cada 300 g de peso
escorrido de polpa de azeitona.
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As tolerâncias para produto a granel devem ser aplicadas de acordo com o acordado entre as partes
interessadas.

11 Aditivos e auxiliares tecnológicos

A utilização de aditivos deve observar os princípios e requisitos gerais de aplicação estabelecidos na
regulamentação específica.
Podem ser utilizados isoladamente ou em qualquer combinação os aditivos seguintes:
Limite máximo
(expresso em m/m peso de polpa)

o
ida nic
11.1 Conservantes

oib tró
Ácido benzóico (E210) e seus sais de sódio (E211) e 1 g/kg
11.1.1
potássio (E212) pr lec (expresso em ácido benzóico)
Ácido sórbico (E200) e seus sais de sódio (E201) e 0,5 g/kg
ão o e

11.1.2
potássio (E202) (expresso em ácido sórbico)
uç ent

11.2 Reguladores de acidez

pr u m

11.2.1 Ácido lático (E270) 15 g/kg

re doc

11.2.2 Ácido cítrico (E330) 15 g/kg

od

11.2.3 Ácido L(+)-tartárico (E334) 15 g/kg

IP de

11.2.4 Ácido acético (E260) limitado por BPF

© sã o

11.3 Antioxidantes
Q

11.3.1 Ácido L-ascórbico (E300) limitado por BPF

es

11.4 Estabilizadores de cor (para fixação da cor em azeitonas oxidadas)

pr
Im

11.4.1 Gluconato ferroso (E579) 0,15 g/kg (expresso em Fe total)

11.4.2 Lactato ferroso (E585) 0,15 g/kg (expresso em Fe total)
11.5 Agentes aromatizantes
11.5.1 Aromas naturais definidos pelo Codex Alimentarius limitado por BPF
11.6 Intensificadores de sabor
11.6.1 Glutamato monossódico (E621) 5 g/kg
11.6.2 Outros definidos pelo Codex Alimentarius para este limitado por BPF
produto
11.7 Sequestrantes
11.7.1 Cloreto de cálcio (E509) limitado por BPF
11.7.2 Lactato de cálcio (E327) limitado por BPF
(continua)
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(conclusão)
Limite máximo
(expresso em m/m peso de polpa)
11.8 Espessantes e aglutinantes (somente para pastas de recheio)
11.8.1 Espessantes e aglutinantes de grau alimentar definidos limitado por BPF
pelo Codex Alimentarius para este produto
11.9 Outros aditivos
11.9.1 Outros aditivos definidos pelo Codex Alimentarius para

o
este produto

ida nic
11.10 Auxiliares tecnológicos

oib tró
11.10.1 Culturas de microorganismos láticos
pr lec limitado por BPF
11.10.2 Azoto limitado por BPF
ão o e

11.10.3 Dióxido de carbono limitado por BPF

uç ent

11.10.4 Lactato de manganês limitado por BPF

pr u m

11.10.5 Gluconato de manganês limitado por BPF

11.10.6 Hidróxido de sódio ou de potássio limitado por BPF
re doc
od

11.10.7 Ácido clorídrico limitado por BPF

IP de

12 Contaminantes
© sã o
Q

As azeitonas de mesa devem cumprir com os limites de contaminantes fixados pela regulamentação geral e
es

específica para este produto.

pr
Im

13 Higiene
Para além da regulamentação obrigatória, azeitonas de mesa deverão ser preparadas e manipuladas de acordo
com as secções correspondentes do Código Internacional de Práticas Recomendadas – Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), com o Código de Práticas de Higiene
Recomendadas para Alimentos Embalados Pouco Ácidos e Acidificados de Baixa Acidez (CAC/RCP 23-
1979, Rev.2-1993) e com outros documentos pertinentes do Codex, como Códigos de Práticas de Higiene e
outros Códigos de Práticas.
Para além da regulamentação obrigatória, os produtos devem cumprir os critérios microbiológicos
estabelecidos de acordo com os Princípios para o Estabelecimento e Aplicação de Critérios Microbiológicos
para Alimentos (CAC/GL 21-1997).
Tanto quanto for possível em boas práticas de fabrico, as azeitonas devem estar isentas de qualquer matéria
indesejável.
As azeitonas e a sua salmoura de acondicionamento devem ser isentas de toda e qualquer alteração
microbiológica causada particularmente por fermentação pútrida, butírica ou “sapateira”.
Quando analisadas por métodos adequados de amostragem e ensaio, as azeitonas de mesa:
− devem estar isentas de microorganismos patogénicos e/ou contaminantes que se possam desenvolver no
produto em condições normais de armazenamento; e
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− devem estar isentas de toxinas microbianas em quantidades que representem um perigo para a saúde.
Azeitonas fermentadas mantidas a granel em líquido de cobertura podem conter microorganismos próprios
da fermentação, nomeadamente bactérias láticas e leveduras. A quantidade de microorganismos (bactérias
láticas e/ou leveduras) num meio de cultura seletivo pode, para cada um, ser superior a 109 unidades
formadoras de colónias por mililitro de salmoura ou por grama de polpa dependendo do nível de
fermentação.

14 Embalagem
Os recipientes usados na embalagem devem ser adequados para permitir uma correta conservação das
azeitonas e cumprir a regulamentação relativa a materiais e utensílios destinados a contactar com os

o
ida nic
alimentos.

oib tró
14.1 Enchimento de pré-embalados pr lec
14.1.1 Enchimento mínimo
ão o e

As embalagens devem ser cheias com o produto (incluindo líquido de cobertura) de forma a não ocupar mais
uç ent

do que 90 % da capacidade do recipiente cheio com água. Esta capacidade é o volume de água destilada a
20 ºC que o recipiente fechado pode conter quando completamente cheio.
pr u m

NOTA Para embalagens rígidas não metálicas, como vidro, a base para a determinação deverá ser
re doc

calculada como o peso de água destilada a 20 ºC que a embalagem fechada pode conter quando
od

completamente cheia menos 20 ml.

IP de

14.1.2 Classificação de “não conformes”

© sã o

Uma embalagem que não cumpra os requisitos de enchimento mínimo (90 % da sua capacidade) da secção
Q

14.1.1 deve ser considerada como “não conforme”.

es
pr

14.2 Aceitação de lotes

Im

Um lote deve ser considerado como cumprindo os requisitos da secção 14.1 quando o número de embalagens
“não conformes” (conforme definido na secção 14.1.2) não excede o número de aceitação (c) do
correspondente plano de amostragem do Codex Alimentarius Sampling Plans for Prepackaged Foods
(CODEX STAN 233-1969).

14.3 Tolerâncias de peso líquido escorrido

Desde que a média do peso liquido escorrido da amostra seja igual ou superior ao peso líquido escorrido
declarado, a tolerância do peso líquido escorrido mencionado na embalagem não deve exceder a seguinte
escala de percentagens:
− 5 % para embalagens com peso liquido escorrido inferior a 200 g;
− 4 % para embalagens com peso liquido escorrido entre 200 g e 500 g;
− 3 % para embalagens com peso liquido escorrido entre 500 g e 1500 g;
− 2 % para embalagens com peso liquido escorrido superior a 1500 g.
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15 Rotulagem e condições de venda

15.1 Rotulagem de pré-embalados

As azeitonas de mesa devem ser rotuladas de acordo com a regulamentação em vigor.
Adicionalmente a qualquer menção exigida por regulamentação específica dos países importadores, devem
figurar nas embalagens as seguintes indicações:

15.1.1 Designação do produto

A denominação do produto deve ser “azeitonas” ou “azeitonas de mesa”.

o
ida nic
As seguintes menções devem fazer parte da designação do produto ou figurar na sua proximidade:
a) Tipo de azeitona (secção 4). Esta pode ser substituída pelos termos utilizados no país de venda; esta

oib tró
declaração pode ser omitida quando são utilizados recipientes transparentes.
pr lec
b) Processo de elaboração (secção 5). Esta pode ser substituída pela designação da preparação comercial
ão o e

utilizada no país de venda.

c) Forma de apresentação (secção 6). Esta pode estar limitada pelas designações utilizadas no país de
uç ent

venda; pode ser omissa em embalagens transparentes. No caso de azeitonas recheadas, deve ser
pr u m

especificado o tipo de recheio:

- “azeitonas recheadas com …” (ingrediente simples ou em combinação);
re doc
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- “azeitonas recheadas com pasta de …” (ingrediente simples ou em combinação).

IP de

d) Se as azeitonas tiverem outras formas de apresentação (secção 6.13), o rótulo deve conter, em local
próximo da denominação do produto, os termos adicionais que evitem má interpretação ou confusão para
© sã o

o consumidor.
Q
es

e) Calibre das azeitonas inteiras, descaroçadas, recheadas e em metades. Este pode ser declarado de acordo
com o praticado no país de venda; esta declaração pode ser omitida quando são utilizados recipientes
pr

transparentes.
Im

15.1.2 Restantes informações

As restantes informações, nomeadamente lista de ingredientes, peso líquido e peso líquido escorrido, nome e
morada do fabricante ou embalador, país de origem, lote e validade, entre outras, devem ser apresentadas de
acordo com a regulamentação em vigor.

15.2 Rotulagem de produtos a granel

A denominação do produto, o nome e morada do fabricante ou embalador e a identificação do lote devem
estar indicados no contentor do produto a granel. As restantes informações podem estar descritas nos
documentos que acompanham o contentor.
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Bibliografia

International Olive Oil Council Quality Management Guide for the Table Olive Industry OT/Doc. Nº 14, 18
November 2005
Trade Standard Applying to Table Olives – COI/OT/NC no.1 (December 2004)
Codex Alimentarius, Volume 1B – General Requirements (Food Hygiene), 2nd edition (revised in 2001)
Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997)

o
Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991, Amd.

ida nic
2001)

oib tró
Codex Alimentarius Sampling Plans for Prepackaged Foods (CODEX STAN 233-1969)
pr lec
Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril, relativo à higiene dos
ão o e

géneros alimentícios
Regulamento (CE) Nº 1441/2007 da Comissão de 5 de dezembro de 2007, que altera o Regulamento (CE) Nº
uç ent

2073/2005, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios

pr u m

Regulamento (CE) Nº 1130/2011 da Comissão de 11 de Novembro de 2011, que altera o Anexo III do
Regulamento (CE) Nº 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos aditivos alimentares
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IP de
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