ENZIMOLOGIA E TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES

Texto extraído do artigo: Aplicações Industriais da Biotecnologia Enzimática

MONTEIRO V. N.; SILVA, R. N. Aplicações Industriais da Biotecnologia Enzimática.

Revistas Processos Químicos. v.3, n.5, ano 3, jan/jun 2009.

Enzimas na Indústria de Alimentos

As enzimas vêm sendo utilizadas há muitos séculos na indústria alimentícia. Um

exemplo é o dos pastores da antiguidade que observaram que, ao guardar leite no
estômago de um animal degolado, se produzia um alimento sólido, conhecido hoje como
queijo. Plínio (23- 79 d.C.) narrava ter visto um soldado romano que mexia o leite com
uma rama de figueira. A enzima era a ficina, responsável pela solidificação. Os
microrganismos, através de suas enzimas, também apresentam uma grande importância
econômica e social para a produção de bebidas e alimentos. A fermentação alcoólica, por
exemplo, é conhecida desde 3500 a.C. e a produção de vinho já se encontrava em seu
apogeu entre os egípcios e assírios. Os babilônios, em 2800 a.C., preparavam cerveja de
pão ou cevada malteada.
A produção de enzimas industriais para uso no processamento de alimentos data
de 1874, quando Christian Hansen extraiu a renina de estômagos secos de bezerros para
fabricação de queijo. Atualmente, a quimosina é produzida por microrganismos que
sofrem modificações pela tecnologia do DNA recombinante na qual o gene proquimosina
bovina foi inserido na Escherichia coli K-12 e a enzima aprovada para uso em alimentos
pelo Food and Drug Administration (FDA).
Muitas enzimas usadas em alimentos são derivadas de microrganismos
recombinates como a-amilases e proteases obtidas de microrganismos recombinates como
B. subtilis , B. licheniformi e B. subtilis. Embora as enzimas sejam utilizadas na indústria
de alimentos por terem as propriedades de inocuidade, eficiência e adequação às
matérias-primas utilizadas, apenas poucas variedades de enzimas, na maioria hidrolases,
são usados em grande escala. Assim, amilases (a-amilases e glicoamilases), proteases
(quimosina, papaína, bromelina e pepsina) e pectinases possuem uso consagrado dentre
as hidrolases e a glicose-isomerase como representante de enzimas de larga utilização
dentro das isomerases.
Na panificação, as enzimas são utilizadas para promover a decomposição do
amido, função realizada pela a-amilase, levando à formação de maltose, o que aumenta a
maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais tempo. A
xilanase dá estabilidade à massa, enquanto que a protease altera a elasticidade e a textura
do glúten e melhora a cor e o sabor do pão. No processamento de amidos, enzimas como
glicose isomerase, alfa-amilase, beta-amilase, pululanase e isoamilase convertem o amido
em dextrose ou xaropes ricos em açúcares simples. As a-amilases bacterianas são mais
utilizadas para o preparo de massas doces para bolos, biscoitos e crakers por serem mais
estáveis a temperaturas. Essas são utilizadas para a hidrólise do amido em maior grau
diminuindo a viscosidase.
As proteases estão presentes na indústria de laticínios com a utilização da
quimosina, que promove a coagulação do leite (para a produção de queijos), e a lactase,
que decompõe a lactose em açúcares mais simples, impedindo assim, a tendência que a
lactose possui para adsorção de odores, além de ser higroscópica, causando o
 Faculdade
endurecimento de laticínios em pó. As lipases são utilizadas naIndependente
produção dedoalguns
Nordeste
queijos como o roquefort. No amaciamento da carne são usadas proteases como papaína,
Credenciada pela Portaria MEC 1.393, de 04/07/2001 publicada no D.O.U. de 09/07/2001 .

bromelina e ficina.
Na indústria de sucos de frutas, a pectinase facilita a extração, clarificação e
filtração do suco e promove a desgeleificação da polpa durante a maceração e extração do
suco, proporcionando a diminuição da viscosidade. Age desestabilizando as substâncias
floculantes, provoca coagulação e precipitação com consequente clarificação17, a
celulase liquefaz o tecido vegetal e permite extrair pigmentos do fruto e a glicoamilase
decompõe o amido, evitando turvação e gelatinização durante o processamento. No caso
das bebidas destiladas, a a-amilase e a glicoamilase decompõem o amido. No caso dos
vinhos, a pectinase facilita a prensagem, a filtração e a clarificação e reduz o tempo de
processamento. Nos dois tipos de bebidas, as proteases quebram proteínas.
As cervejarias usam diferentes enzimas para liquefazer e fermentar a matéria-
prima através da a-amilase, aumentar o teor de certos açúcares (glicoamilase), aumentar a
velocidade de filtração (glucanase), remover compostos indesejáveis (pentosanases) e a
papaína e a bromelina evitam a turbidez do produto final. A Tabela 1 mostra um resumo
das principais enzimas utilizadas na indústria de alimentos, bem como sua origem e sua
aplicação.

ENZIMOLOGIA E TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES

Atividade Aula Prática
Texto extraído do artigo: Aplicações Industriais da Biotecnologia Enzimática

MONTEIRO V. N.; SILVA, R. N. Aplicações Industriais da Biotecnologia Enzimática.

Revistas Processos Químicos. v.3, n.5, ano 3, jan/jun 2009.

Enzimas na Indústria de Papel e Celulose

O papel é um produto composto constituído basicamente por fibras de celulose.

Para a obtenção do papel há a necessidade de reduzir a madeira a fragmentos bem
pequenos e transformá-los em polpa. Para isso, a indústria em muitos países, incluindo o
Brasil, utiliza compostos químicos como hidróxido de sódio e sulfito de sódio para a
retirada da hemicelulose, da lignina e de certas resinas.
Esse tipo de tratamento causa vários problemas ambientais que podem ser
minimizados com a utilização de enzimas que vêm em substituição a esses produtos
químicos. Na indústria de papel e polpa a utilização de enzimas foi considerada por
muitos anos uma técnica inviável até o surgimento de novas enzimas que favorecem
tecnicamente o processo além de minimizarem a carga poluente dos efluentes desta
indústria.
Foi na década de 1950 que as enzimas foram primeiramente utilizadas na
manufatura de celulose e papel com a utilização de amilases no processo de produção de
amido modificado. Para melhorar a impressão e a resistência do papel é empregado o
amido. Essa prática é muito limitada até hoje. As enzimas que mais se destacam na
indústria de papel e celulose são as xilanases, as quais possuem grande aplicação desde a
década de 1980. As xilanases são as enzimas mais utilizadas no branqueamento da polpa.
Essas enzimas atuam liberando fragmentos de lignina por hidrolisar a xilana residual,
reduzindo consideravelmente a utilização de cloretos no branqueamento da polpa.
A madeira tende a apresentar um excesso de resina natural formando manchas no
papel. Para reduzir esse problema utiliza-se lipases nas fábricas de polpa mecânica para
reduzir os problemas de resina. A adição dessas enzimas tornou-se obrigatória em muitas
fábricas durante a estação de aumento de formação de breu. A redução dos custos do
gerenciamento de resíduos é também de particular interesse para muitas fábricas, e as
enzimas têm um importante papel a desempenhar aqui.
Durante a fabricação de papel, pectinases podem ser usadas na fabricação de papel
para despolimerizar substâncias pécticas e diminuir a demanda catiônica das soluções
pécticas e do filtrado resultantes do branqueamento com peróxido, solucionar problemas
de retenção no branqueamento mecânico da celulose e no tratamento dos efluentes dos
moinhos de papel. Como ocorre com os produtos têxteis, a cobertura do papel é feita para
proteger o papel contra danos mecânicos durante o processamento, além de melhorar a
qualidade final do papel. Essa cobertura é feita com amido, aumentando assim a
resistência do papel e melhorando a qualidade de impressão.
Atualmente vários trabalhos vêm sendo publicados apresentando a aplicação de
enzimas oxidativas como lacases e peroxidases. Essas enzimas teriam atuação no
branqueamento da polpa e, também são atribuídas a essas enzimas, a degradação de
extrativos. Várias técnicas, como microscopia eletrônica de varredura (MEV),
microscopia eletrônica de força atômica (MFA), espectroscopia de infravermelho (FTIR)
e de infravermelho próximo (FTNIR), espectroscopia fotoeletrônica de raios X (XPS) e
espectrometria de ressonância magnética nuclear de hidrogênio e carbono-13 (RMN-
1H/RMN-13C), são empregadas para determinação das alterações sofridas na
composição e morfologia de madeiras, ligninas e polpas de celulose durante o processo
de branqueamento, com ou sem a utilização de enzimas.
Essas técnicas permitiram analisar as propriedades físicas de polpas Kraft de
eucalipto submetidas a um branqueamento, mostrando que houve mudanças no perfil da
superfície das fibras e que o efeito mais comum atribuído a xilana é o “lixiviamento”
parcial com remoção das fibrilas presentes junto às fibras. Entretanto, os trabalhos
realizados enfatizam que não diferenças evidentes entre as superfícies como clivagem ou
distorção, mas apenas uma certa “erosão”, o que mostra que houve uma ação conjunta na
remoção das camadas subsequentes da superfície das fibras resultando em um polimento.
Acredita-se ainda que o tratamento com xilanases seja responsável pela abertura de poros
na parede celular de polpas Kraft e as modificações morfológicas vistas no microscópio
possam ser atribuídas à ação enzimática.

ENZIMOLOGIA E TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES

Texto extraído do artigo: Aplicações Industriais da Biotecnologia Enzimática

MONTEIRO V. N.; SILVA, R. N. Aplicações Industriais da Biotecnologia Enzimática.

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Enzimas na indústria têxtil

Os processos enzimáticos podem ser utilizados para alterar as propriedades das
fibras têxteis e têm como principal vantagem, sobre a utilização de reagentes químicos, o
fato de não implicarem qualquer efeito nocivo ao meio ambiente. Fato que levou, nos
últimos anos, com a crescente conscientização e preocupação com o meio ambiente, ao
desenvolvimento de muitas pesquisas com o objetivo de aplicar enzimas nas diferentes
etapas do beneficiamento têxtil. A utilização de enzimas no processo têxtil visando à
remoção das impurezas não celulósicas denomina-se biopreparação, biopurga, ou purga
enzimática e apresenta inúmeras vantagens, contribuindo para o melhoramento ecológico
do processo, pois substitui produtos químicos normalmente utilizados em alguns
processos têxteis, reduzindo consideravelmente o impacto ambiental assim como os
danos às fibras.
A primeira aplicação enzimática na Indústria Têxtil foi por volta de 1857, quando
se utilizou o extrato de malte para retirar a goma de amido de um tecido a ser estampado.
No acabamento têxtil, as enzimas são utilizadas para vários fins. Na indústria têxtil as
lipases são usadas para remoção dos lubrificantes, e, recentemente, para melhorias do
poliéster. As lacases também podem ser utilizadas no alvejamento de algodão e também
para limpeza de efluentes. Em 1996, a empresa Novozymes lançou no mercado o produto
DeniLiteTM em uma preparação contendo lacase para aplicação em índigo. As proteases
são utilizadas para impedir o encolhimento, diminuição de feltragem, biopolimento (bio-
polishing), melhoria de qualidade de tingimento e melhoria do brilho.
Enzimas proteolíticas também possuem aplicação no processamento da seda por
facilitar o manuseio e aumentar a qualidade da fibra. As amilases são utilizadas nos
processos de desengomagem. Convencionalmente, as a-amilases utilizadas na indústria
têxtil são obtidas de culturas de bactérias como Bacillus amyloliquefaciense e Bacillus
subtilis que trabalham em temperaturas entre 50 a 80º C, sendo sensíveis a variações de
pH. Porém as termoestáveis de B. licheniformis apresentam temperaturas de trabalho
entre 90 a 105º C40. A utilização de xilanases no pré-tratamento da polpa antes do
branqueamento mostrou-se efetiva na redução do cloro necessário nessa fase.
 Pectinases são utilizadas na indústria têxtil com diversas atuações tais como
degradar a camada de pectina que recobre as fibras de celulose, liberando-as para
posterior processamento, tratar o resíduo líquido e a degomagem das fibras naturais,
maceração das fibras vegetais, como linho, cânhamo e juta, na biopreparação de algodão
e, no polimento enzimático de tecidos mistos de juta e algodão, a degomagem de fibras
de rami com pectina liase produz fibras com qualidade superior àquelas produzidas por
complexos enzimáticos comerciais ou utilizando processo químico com soda alcalina. Em
algodão cru, a remoção da pectina, cera e agentes de goma com a utilização de pectinases
em conjunto com amilases, lipases e hemicelulases em condições adequadas substitui o
uso da soda cáustica e gera produtos de alta qualidade para posterior tingimento e
processo de tecelagem com menor consumo de energia. As celulases são as enzimas mais
utilizadas na indústria têxtil, sendo aplicadas na lavagem do jeans e de outros tecidos para
obtenção de aspecto envelhecido e são utilizadas em novos tecidos sintéticos como o
Lyocell, também chamado Tencel. O Lyocell é uma fibra de celulose regenerada com alta
tenacidade resistência e maciez, obtido com a remoção de minúsculos filamentos
projetados na superfície dos fios, o denominado pilling. A Figura 8 mostra um resumo
das etapas de processamento do algodão na indústria têxtil.
 ENZIMOLOGIA E TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES

Texto extraído do artigo: Aplicações Industriais da Biotecnologia Enzimática

MONTEIRO V. N.; SILVA, R. N. Aplicações Industriais da Biotecnologia Enzimática.

Revistas Processos Químicos. v.3, n.5, ano 3, jan/jun 2009.

Enzimas na Indústria Farmacêutica

Após os antibióticos, enzimas são os produtos microbianos mais explorados na
indústria biotecnológica. Podemos afirmar que hoje a indústria farmacêutica representa
um dos maiores produtores e usuários de enzimas. Elas podem ser aplicadas tanto na
produção de medicamentos e desenvolvimento de novos produtos, quanto em diagnóstico
clínico e terapia. Somado a isso, na área de cosmética, também chamado de
“Enzimocosmética”, as enzimas estão inseridas cada vez mais em produtos de higiene
pessoal, esfoliação de pele e anti-sinais.
O mercado de enzimas é considerado hoje o mais promissor para as indústrias
farmacêuticas, e uma única enzima com aplicação terapêutica pode, por exemplo, custar
US$ 5 mil/grama. Hoje, a diversidade de aplicação de enzimas na indústria farmacêutica
vai desde auxiliar em digestão, debridamento e cicatrização de feridas até terapia
anticâncer. Entretanto, a terapia enzimática apresenta algumas limitações que devem ser
resolvidas através de pesquisas científicas, dentre elas, baixa potência e seletividade,
regulação inadequada da atividade, instabilidade, imunogenicidade e altos custos de
manufatura, principalmente na recuperação e purificação final do produto. De acordo
com a finalidade, as formulações que contém enzimas podem ser administradas por via
tópica, oral ou parenteral, sendo que estas devem apresentar alto grau de pureza, o que
pode aumentar o custo de produção.
As principais enzimas utilizadas em terapia estão resumidas na Tabela 2.
 As enzimas aplicadas em cosmética estão resumidas na Tabela 3.

O mercado de enzimas industriais no Brasil

Segundo estudos realizados por analistas de mercado da Freedonia Group
Incorporated, “Word Enzyme to 2009”, a indústria mundial de enzimas obteve um
faturamento total de US$ 3,7 bilhões em 2004, com uma previsão de crescimento da
demanda mundial de 6,5% ao ano até 2009. Existe uma projeção segundo a qual só nos
EUA a demanda de enzimas deve chegar US$ 2,5 bilhões até 2012.
 O mercado de enzimas está dividido em enzimas industriais (enzimas técnicas,
enzimas para indústria de alimentos e enzimas para ração animal) e enzimas especiais
(enzimas terapêuticas, enzimas para diagnóstico, enzimas para química quiral e enzimas
para pesquisa). Hoje, as enzimas de uso industrial representam 60% do mercado mundial.
Dentre elas se destacam o grande uso de amilases, com uma projeção de 25,4%, celulases
(17,1%) e lipases (7,2%), só para este ano de 2009. A demanda dessas enzimas está
distribuída em várias áreas e representada na Figura 9.

A América Latina representa 3,4% da demanda mundial de enzimas, sendo o

Brasil o país mais expressivo desta região, respondendo por 60% do consumo de enzimas
na região. Em termos mundiais, dados de 2005 mostram que o Brasil representa 3,7% do
mercado internacional com uma movimentação em tono de US$ 147 milhões. Mesmo
assim, ainda somos um país que importa uma quantidade expressiva de
enzimas, 86%, frente a 14% de exportação, revelando um atraso tecnológico e estratégia
em termos de produção de biocatalisadores. Este quadro pode se modificar com um
avanço no mercado de bicombustíveis, seja ele de origem amilácea ou celulósico, além de
outras áreas promissoras como a de rações para alimentação animal.
Outros mercados devem crescer, porém em menor proporção, como é o caso do de
polpa e papel. Aliado a esses fatores, o Brasil instituiu em 2007 uma política de
Desenvolvimento da Biotecnologia PDB, que inclui a produção e o uso industrial de
enzimas no Brasil (Decreto nº 6.041, de 8 de Fevereiro de 2007). Dados do Ministério do
Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior do Brasil mostram que só no ano de
2008 o Brasil importou cerca de 7,2 mil toneladas de enzimas industriais, perfazendo um
total de US$ 72,5 milhões, frente a um volume aproximado de 4,5 mil toneladas (US$
30,5 milhões) de enzimas industriais exportadas. As porcentagens das principais enzimas
de aplicação industriais importadas e exportadas estão apresentadas na Figura 10.

Figura 10: Distribuição das enzimas industriais importadas e exportadas no ano de 2008
pelo Brasil.