Aula 1 - Características de Frutas e Hortaliças

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - MT
CAMPUS BELA VISTA

Disciplina: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Característica químicas de frutas

e hortaliças
Profa. Nágela Magave

Característica químicas de frutas e hortaliças
- Marcar presença no tópico: CONTROLE DE

FREQUÊNCIA.
- Não teremos prova nesta disciplina. No

entanto, durante as aulas vocês deverão
responder algumas questões.
- A atividade desta aula deverá ser entregue

manuscrita e enviada pelo email na
plataforma classroom até dia 17/12/2020.
Característica químicas de frutas e hortaliças
• Majoritários - água, carboidratos, lipídeos,

proteínas, enzimas, pigmentos, vitaminas,
ácidos orgânicos.
Conferem
características
sensoriais e nutritivas
• Composição - espécie, variedade, próprias para cada fruta
condições de cultivo, estádios de e hortaliças
maturação, condições e tempo de

armazenamento, métodos de análises etc.
Água
• Majoritário - maioria das frutas e hortaliças;
• 80-95%;
• Percentual elevado de água contribui para características sensoriais,
como suculência;
• Acelera alterações indesejáveis – microrganismos - principais motivos
para a alta perecibilidade de frutas e hortaliças;
• Maioria das frutas e hortaliças – Aw 0,9 - alta perecebilidade.
O congelamento da água é uma alternativa para maior conservação

de frutas e hortaliças?
Carboidratos
• Maiores constituintes nas frutas e hortaliças,

após a água, o teor varia de 2 a 20% -
função da espécie e estádio de maturação;
• Presentes - açúcares simples
(monossacarídeos: frutose e glicose), (oli-
gossacarídeos: sacarose), também na forma
polimerizada (polissacarídeos: amido) e
ainda como fibra alimentar (celulose e
hemicelulose).
Carboidratos
• A sacarose apresenta importância na

conservabilidade dos produtos
industrializados - formação de cristais
sobre o produto, podendo ser evitada
através da inversão da sacarose.
• Os polissacarídeos são macromoléculas de alto peso molecular,
polimerizadas - encontrados nas frutas e hortaliças na forma de
amido, celulose e substâncias pécticas;
• As frutas - carboidratos importantes - substâncias pécticas.
• Substâncias pécticas - divididas em: protopectina - insolúvel em água,

diminui com o avanço da maturação e é facilmente hidrolisada com
aquecimento em meio ácido; pectina, que é solúvel em água -
pode formar gel com açúcar e ácidos, predominam nas frutas
maduras; e ácidos pécticos, não formam gel, podem formar
precipitados em sucos de frutas
• Proteínas
• A concentração de proteínas nas frutas é relativamente
baixa e se situa na proximidade de 1% a 2%.
• As principais proteínas - vegetal são albuminas,

globulinas, gliadinas e gluteninas, sendo que as duas
últimas são características proteínas do glúten,
presentes no trigo.
• Não apresentam os aminoácidos essenciais.

Enzimas
• Proteínas que apresentam atividade biológica, participando de reações, da
digestão e outros processos vitais.
• Pequenas quantidades nas frutas e hortaliças - papel muito importante.
• Em frutas- enzimas importantes são as enzimas pécticas (pectinesterase e

pectinase), que são capazes de degradar substâncias pécticas, provocando o
amolecimento dos tecidos durante a maturação.
• Sucos (laranja e pêssego) a separação de duas partes, uma límpida e outra
turva. Porém essas enzimas são utilizadas industrialmente para a clarificação
de sucos e vinho, e aumentar o rendimento na extração de polpa de frutas.
• Proteases – indústria
Enzimas
• Frutas e hortaliças apresentam as enzimas fenolases, sendo as

principais polifenolases e polifenoloxidases - que provocam o
escurecimento enzimático em frutas e hortaliças através da oxidação
de compostos fenólicos, formando composto de pigmentação escura
(melanoidinas).
• Em vegetais como a soja, ervilha e feijão, podem atuar as lipoxidases,

que catalisam oxidação dos lipídios, produzindo sabor a ranço.
Lipídios
• Frutas e hortaliças - pobres em lipídios (0,1 a 0,7%);
• Algumas exceções como abacate (8,4%), azeitonas (20%) e açaí
(3,9%).
• Frutas e hortaliças apresentam maior teor de lipídios em suas
sementes, como o tomate, morango e uva.
Minerais
• As frutas contêm quantidades significativas - importantes sais minerais para o organismo
humano, tais como Ca, Mg, K;
• Teores muito baixo de Na.
• Conteúdo total de minerais em frutas está entre 0,3 e 0,8%, e nas hortaliças os teores
são maiores.
• Hortaliças, o agrião, espinafre, rúcula e salsa apresentam elevado teor de cálcio, legumes
e nozes elevado teor de fósforo, e espinafre elevado teor de ferro.

•
Ácidos orgânicos
• O conteúdo - interfere nas características sensoriais, principalmente conferindo
sabor ácido ou amargo.
• A tendência - diminuição no teor total de ácidos - maturação, sendo
frequentemente considerada a relação entre açúcar e acidez (°Brix/ acidez
total), chamada de ratio, para determinar o índice de maturação de frutas.
• Os ácidos orgânicos principalmente encontrados em frutas e hortaliças são:
- ácido cítrico (laranja, limão, tomate, morango)
- ácido málico (maçã, pera, amei- xa)
- ácido tartárico (uva, abacate)
- ácido oxálico (espinafre). Segundo Vicenzi (2007),
- Hortaliças - predominam o ácido cítrico e málico - não estão na forma livre e
sim na forma de sais, por isso apresentam um gosto menos ácido que as frutas.
Pigmentos
• A cor das frutas e hortaliças - presença de pigmentos naturais.
• Pigmentos classificam-se em:
• Clorofilas – presente em praticamente todos os vegetais - tonalidade
verde, participa ativamente do processo de fotossíntese. São
classificadas em clorofila a e b, e são instáveis frente ao
processamento, passando para a tonalidade verde castanho. Esses
pigmentos são lipossolúveis.
Alterações em frutas e hortaliças
• Frutas e hortaliças - altamente perecíveis - alto teor de água e

fragilidade de estrutura.
• Tipos de alterações em:
 químicas (hidrólise e oxidação)
enzimáticas (hidrólise, oxidação, escurecimento, amolecimento)
mecânicas (rupturas, cortes, machucados)
microbiológicas (leveduras, fungos e bactérias).
Frutas e hortaliças estão expostas ao ar, à poeira, aos ventos e às
operações de manipulação, acondicionamento, transporte e
armazenamento.
• frutas e hortaliças - maiores teores de lipídios pode ocorrer a
oxidação lipídica - presença de oxigênio, ocorrendo a liberação de
radicais livres, formando sabores e odores indesejáveis.
catalisada por
calor, luz e
metais
• Oxidação lipídica - não é comum em frutas e hortaliças in natura

-dificuldade de acesso do oxigênio - alto conteúdo de água. Ocorre
com maior frequência durante a secagem e congelamento
(principalmente no caso de oscilação de temperatura).
Enzimas lipoxidases - catalisando esse tipo de alteração.

• Oxidação do ácido ascórbico - comum em frutas com alto teor de

vitamina C.
• O ácido ascórbico - hidrossolúvel e é rapidamente destruído pelo
calor e presença de oxigênio.
Observa-se essa alteração em suco de
laranja e limão, após um período em
contato com o oxigênio, desenvolve um
sabor amargoso, devido à oxidação do
ácido ascórbico.
• Enzimas: fenolase, lipase, pectinesterase, protease e lipoxidase.
• Evitadas na indústria através da utilização do processo de

branqueamento, que tem por objetivo principal inativar as enzimas,
evitando a alteração das frutas e hortaliças.
• Diferentes métodos - inativação de enzimas como: aquecimento,
acidificação, remoção do oxigênio e aplicação de agentes redutores
(SO2).
• Alterações mecânicas - geralmente - descuido durante a colheita,

incorreto armazenamento, excesso de peso sobre as frutas e
hortaliças, aumento de temperatura, caixas de madeira, queda, corte
e transporte inadequado.
• Esse tipo de alteração fragiliza a defesa natural das frutas e hortaliças

favorecendo a ocorrência das demais alterações.
• Alterações por microrganismos em frutas - principalmente por mofos

e leveduras e não pelas bactérias. , devido ao baixo pH das frutas (alto
teor de acidez), não sendo adequado para o desenvolvimento das
bactérias.
• Aw - determina os limites mínimos de água disponível para o
crescimento microbiano.
• Alguns fungos que causam alterações microbiológicas em maçãs,

frutas cítricas, uva, banana e figo são: Penicillium (mofo azul),
Aspergillus niger (mofo negro) e Botrytis cinérea (mofo cinza).
• Bactérias que provocam intoxicações alimentares, do grupo de

coliformes como a Salmonella e Shigella, não apresentam ocorrência
natural em frutas e hortaliças - podem ser vinculadas através da
manipulação inadequada e ainda pela água de lavagem ou irrigação.
• Clostridium botulinum
Questão avaliativa.
1. Você elaborou um doce de banana com adição

de açúcar cristal e cocção e armazenou para
consumí-lo depois. Porém, você observou que após
um mês esse doce cristalizou. Como você poderia
evitar tal processo?
2. Considere as afirmações a seguir, a respeito de componentes de
alimentos.
I - O fenômeno conhecido como rancificação lipolítica é causado pela
ação de determinadas enzimas que rompem a ligação éster dos lipídeos.
II - Todos os polissacarídeos formam soluções viscosas por serem
pequenas moléculas.
III - A vitamina C (ácido ascórbico) é encontrada fundamentalmente em
frutas e hortaliças e seu conteúdo em alimentos de origem animal é
muito baixo.
IV - A geleificação de proteínas consiste na formação de uma rede
protéica desordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas.
Está correto APENAS o que se afirma em:
(A) I e II (B) I e III (C) II e III (D) II IV (E) III e IV
2. Considere as afirmações da questão anterior, justifique cada
alternativa.
a) O fenômeno conhecido como rancificação lipolítica é causado pela
ação de determinadas enzimas que rompem a ligação éster dos
lipídeos.
b) Todos os polissacarídeos formam soluções viscosas por serem
pequenas moléculas.
c) A vitamina C (ácido ascórbico) é encontrada fundamentalmente em
frutas e hortaliças e seu conteúdo em alimentos de origem animal é
muito baixo.
d) A geleificação de proteínas consiste na formação de uma rede
protéica desordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas.

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• Majoritários - água, carboidratos, lipídeos,

maturação, condições e tempo de

O congelamento da água é uma alternativa para maior conservação

• Maiores constituintes nas frutas e hortaliças,

• A sacarose apresenta importância na

• As frutas - carboidratos importantes - substâncias pécticas.

• Substâncias pécticas - divididas em: protopectina - insolúvel em água,

• As principais proteínas - vegetal são albuminas,

• Não apresentam os aminoácidos essenciais.

• Pequenas quantidades nas frutas e hortaliças - papel muito importante.

• Em frutas- enzimas importantes são as enzimas pécticas (pectinesterase e

• Frutas e hortaliças apresentam as enzimas fenolases, sendo as

• Em vegetais como a soja, ervilha e feijão, podem atuar as lipoxidases,

• As frutas contêm quantidades signiﬁcativas - importantes sais minerais para o organismo

humano, tais como Ca, Mg, K;

• Teores muito baixo de Na.

e nozes elevado teor de fósforo, e espinafre elevado teor de ferro.

• Frutas e hortaliças - altamente perecíveis - alto teor de água e

• Oxidação lipídica - não é comum em frutas e hortaliças in natura

Enzimas lipoxidases - catalisando esse tipo de alteração.

• Oxidação do ácido ascórbico - comum em frutas com alto teor de

• Enzimas: fenolase, lipase, pectinesterase, protease e lipoxidase.

• Evitadas na indústria através da utilização do processo de

• Alterações mecânicas - geralmente - descuido durante a colheita,

• Esse tipo de alteração fragiliza a defesa natural das frutas e hortaliças

• Alterações por microrganismos em frutas - principalmente por mofos

• Alguns fungos que causam alterações microbiológicas em maçãs,

• Bactérias que provocam intoxicações alimentares, do grupo de

1. Você elaborou um doce de banana com adição

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