E-Book

GASTRONOMIA
NA PRÁTICA
5 ENSINAMENTOS OBRIGATÓRIOS
DO CHEF HENRIQUE FOGAÇA
PARA QUEM AMA COZINHAR
curseria.com
 ESTÁ PREPARADO
PARA COZINHAR
COMIGO?
Nas próximas páginas, vou compartilhar com você alguns conselhos
que quase ninguém dá e que eu gostaria de ter escutado muitos
anos atrás, quando comecei a cozinhar.

Se você ler este e-book até o final, garanto que não terá gastado seu
tempo à toa.

Fiz este e-book pensando tanto naqueles que cozinham para relaxar
e agradar amigos e familiares quanto aqueles que trabalham com
gastronomia profissionalmente.

Independentemente do seu objetivo, tenho certeza de que o

que você vai ler aqui vai te ajudar a cozinhar melhor de alguma
maneira.

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Talvez você já tenha me visto no MasterChef Brasil, onde sou um
dos três jurados do programa. Mas se você não me conhece: prazer,
Henrique Fogaça!

Sou Chef de cozinha e proprietário dos restaurantes Sal

Gastronomia e Jamile, além do pub Cão Véio e o bar Admiral’s
Place, em São Paulo, e Sal Grosso no Rio de Janeiro. E se você pensa
que nasci com algum dom ou talento para cozinha… errou.

Eu tinha 22 anos quando cozinhei pela primeira vez - e isso só foi

possível com a ajuda da minha vó, que me passou sua receita de
bife empanado por telefone e foi me dando dicas sobre o que fazer.
Depois daquele prato, nunca mais parei.

Trabalhei em banco, locadora de vídeo, supermercado e até cheguei

a fazer faculdade de arquitetura e comércio - sem ter concluído
nenhuma das duas, aliás. Nada daquilo me fazia feliz, mas quando
cozinhei pela primeira vez… Já sabia que era aquilo que eu queria
fazer pra sempre.

E se você se sente feliz e realizado cozinhando (e comendo,

claro) assim como eu, será um prazer te ajudar a aprimorar suas
habilidades.

Separei aqui 5 dicas para você aprender gastronomia na prática,

sem enrolação.

Então, sem mais delongas, bora lá…

Henrique Fogaça

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 DICA 1.
ESQUEÇA ESSA
IDEIA DE QUE
COZINHAR É
COMPLICADO!
Você é aquele tipo de pessoa que ama programas de culinária?
Assiste a vídeos na internet ou na televisão para se inspirar? Então
é possível que você tenha uma ideia equivocada sobre o ato de
cozinhar e acredita que é algo complicado, para poucos.

É verdade que os chefs estudaram muito e precisaram de anos de

prática para criar receitas únicas e ter uma visão mais crítica sobre

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a gastronomia. Mas preparar pratos deliciosos não precisa ser uma
tarefa de outro planeta.

Cozinhar exige o domínio de técnicas, mas também vontade de

aprender. Basta ter amor, disciplina e gostar de comer. O restante se
encaixa. Cozinhar é, acima de tudo, um ato de amor. Amor à comida,
ao próximo, ao momento incrível que você passará junto de pessoas
especiais durante uma refeição.

O paladar é um dos sentidos mais apurados. Aposto que você se

lembra de alguma comida tradicional da sua família, que sempre
era preparada nos almoços ou reuniões. Algumas coisas na vida
ficam na memória. E, nesse caso, a sua memória afetiva será mais
importante do que os cursos de culinária que possa concluir. Só
assim você será capaz de reproduzir aquele prato especial.

“Não desacredite de você, vá em frente, siga

por sua conta e tente mudar sua história.
Minha vida também não era assim como
é hoje. Bastou eu acreditar, ter força de
vontade. E te garanto que vale a pena. É
uma diversão. Quem não gosta de comer?”

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 DICA 2.
AFIE A FACA
E PRATIQUE
Agora que você já abandonou o medo e a ideia de que cozinhar
é complicado, chegou a hora de ir para a cozinha. Mas, tenha
calma! Antes de colocar a mão na massa, é fundamental
conhecer os utensílios.

Um chef de cozinha ou qualquer pessoa que queira dominar

as técnicas gastronômicas precisa dominar o manuseio das
facas. Mantê‑las afiadas, com a lâmina perfeita, e formar um kit
com os tipos mais utilizados é o primeiro passo para preparar
pratos incríveis.

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6
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1 3 4

1 Cutelo – Com a lâmina larga e retangular, é indicado para os

cortes que exigem precisão e para destrinchar algumas carnes.

2 Faca de legumes – De fácil manuseio, é uma faca curta com

lâmina reta e estreita, que se afila gradualmente até a ponta
da faca. São pequenas e multiuso na cozinha, utilizadas para
cortar, descascar, tornear legumes e para procedimentos
que exigem precisão, como a remoção de caroços.

3 Faca de filetar – Com lâmina fina e estreita, esse modelo é

ideal para o corte de filés de frango, carne, peixe e também
para desossar algumas peças menores de carnes.

4 Faca de peixe – É projetada para que a retirada da espinha

e da pele ocorra de forma delicada, sem prejudicar a
carne. Por ter a lâmina fina é indicada para fatiar e filetar

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 o peixe. Já o uso para picar não é recomendado, pois o
alto impacto do movimento pode prejudicar a lâmina.

5 Santoku – Assim como a faca do chef, é multiuso. Porém,

a lâmina é mais larga, mais fina na espessura e mais curta
no comprimento. É muito utilizada na culinária asiática,
o nome significa “três virtudes”, que faz referência às três
funções executadas com excelência: cortar, picar e fatiar.

6 Faca do Chef – A faca do chef é um coringa na cozinha que

pode ser usada para o corte de frutas, legumes e carnes.

7 Faca açougueiro – O formato da lâmina favorece a

separação do osso, da gordura e da carne. A rigidez da
lâmina deve ser proporcional ao osso a ser removido.
Para cortes maiores, a lâmina deve ser mais rígida.

8 Faca de pão – As facas de pão serrilhadas para cortar pães

de diversos tipos e bolos sem amassá-los, mantém a forma
original, mesmo quando a casca está mais seca e crocante. A
serrilha também garante a durabilidade desta faca, que não
precisa ser afiada muitas vezes ao longo da vida útil dela.

9 Chaira – Tem como função assentar o fio da faca,

enquanto a pedra mantém o corte afiado.

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 “Quando um novo funcionário entra no
meu restaurante, a primeira coisa que
faço é olhar a faca dele e a forma como
ele manuseia o utensílio. Isso é muito
importante. Só de bater o olho eu já sei
se a pessoa tem noção de cozinha ou não.
Portanto fique atento! Se você quer ser
um chef na sua própria cozinha não tem
outro jeito: é praticar, praticar, praticar. Até
dominar a forma de pegar e principalmente
afiar suas facas.”

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 DICA 3.
CONHEÇA
OS CORTES
Todo bom cozinheiro deve saber colocar o talento em prática
e abusar da criatividade na hora de preparar pratos perfeitos e
deliciosos, não é mesmo? Mas para a execução das receitas, as
técnicas também são de grande importância. Dentre as técnicas
mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais.

Afiou as facas? Agora chegou o momento de PRATICAR! Para

preparar pratos com padrão de qualidade, é imprescindível conhecer
os principais cortes e dominar as técnicas. Assim você vai adquirir
mais agilidade na cozinha e ganhar tempo para curtir a refeição.

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Você sabia que existem cerca de 20 cortes clássicos? A nomenclatura
é de origem francesa, como a maioria das técnicas clássicas
gastronômicas, já que a França é considerada o berço da gastronomia
mundial. Cada corte oferece visual e textura diferentes ao prato e
também modificam o seu sabor.

Resumindo: se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de

cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os
cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e
atuam em conjunto.

Associar os nomes de origem francesa aos formatos dos cortes

é importante para replicar receitas e compreender quais os
melhores cortes para os tipos de preparo. Além disso, utilizar os
cortes específicos para determinado prato cria textura, aderência e
potencializa os sabores.

“Não fique assustado pelos nomes difíceis.

Dominar os cortes não é um bicho de sete
cabeças. O importante é não desperdiçar
o alimento e usar máximo os ingredientes.
E não se esqueça de pegar a faca do jeito
correto, hein! Ah, e presta atenção: RÚSTICO
NÃO É MAL FEITO! Não é porque você se
considera um cozinheiro raiz, assim como
eu, que vai cortar tudo de qualquer jeito.”

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1 Point neuf – Bastões grossos;

2 Bastonette – Bastões médios;

3 Allumette – Bastões finos;

4 Brunoise – Cubos pequenos, um dos cortes

mais utilizados para a cebola;

5 Julienne – Corte longitudinal, parecido com o allumette;

6 Macedoine – Cubos médios (brunoise maior).

O Mandolin é o utensílio utilizado para fazer fatias finas de legumes,

como o corte em chips.

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 DICA 4.
FOQUE NA
QUALIDADE DOS
INGREDIENTES
No preparo de qualquer receita, tudo começa com a escolha da
matéria-prima. Ingredientes frescos e bem selecionados são a
base necessária para a criatividade aflorar e resultar em pratos
marcantes, com sabores compostos.

Uma dica é valorizar a gastronomia brasileira, o frescor e o sabor

dos produtos. No Brasil há uma infinidade de ingredientes típicos, às
vezes, pouco aproveitados. Identifique os tesouros da nossa culinária!

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Quer um exemplo? Ervas frescas! Existem ervas comestíveis e ervas
não comestíveis. As segundas aromatizam, enriquecem o processo de
cocção e as marinadas, mas não devem ser consumidas diretamente.

ERVAS COMESTÍVEIS

Salsinha – Erva versátil, de sabor suave que pode

ser usada em receitas com carnes variadas.

Cebolinha – Devido ao líquido de sabor picante, notado

quando a erva é fatiada, é preciso dosar o uso.

Coentro – Erva que divide opiniões, há quem ame e

quem odeie. Combina com peixes e carnes de caça.
É possível fazer pesto e azeite aromatizado.

Manjericão – Muito aromático e utilizado em molhos e massas.

Endro (Dill) – Com sabor cítrico, acrescenta frescor e

identidade aos pratos, combina com peixes variados.

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 Alho-Poró – Integra receitas diversas como tortas e
quiches, normalmente compõe o Mirepoix (seleção de
vegetais para a base de caldos) e o bouquet garni. Com
os talos é possível fazer crisps, no corte Julienne.

ERVAS NÃO COMESTÍVEIS

Louro – Indicado para cocções longas

como feijão e carnes mais densas.

Alecrim – Utilize em marinados e assados, como carnes

e batatas. Devido à intensidade do sabor, perfuma e
marca os pratos, é indicado usar com moderação.

Sálvia – Tem sabor com presença marcante. Na maioria

das receitas, a sálvia não é comestível, mas o Fogaça
sugere que você prepare a sálvia empanada e frita.

Tomilho – São dois tipos: o tomilho limão e o tomilho comum.

Utilize sem os galhos, em marinados e longos cozimentos.

“Te digo logo de cara: não adianta ter técnica,

saber cozinhar e não escolher ingredientes
de qualidade. Para executar qualquer receita
é essencial ter uma boa matéria-prima.
Escolha um ingrediente bonito, cheiroso, só
assim você terá uma comida gostosa.”

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 DICA 5.
DÊ O SEU
TOQUE FINAL!
Todo chef deve dominar as técnicas, saber utilizar corretamente
os utensílios, aproveitar ao máximo cada ingrediente e criar
combinações únicas. Mas o que diferencia de verdade um
cozinheiro do outro? A PERSONALIDADE na cozinha! Duas pessoas
podem preparar exatamente o mesmo prato e ainda assim o
resultado será completamente diferente.

Isso vale desde a escolha da receita, a criação e composição de

sabores, até a apresentação final do prato. Empratar é concretizar
visualmente o sabor das receitas, com harmonia e facilidade para
comer. Por isso, para dar aquele toque final de encher os olhos e dar
água na boca, aqui vão algumas dicas:

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1 Selecionar a louça correta é crucial para facilitar a
degustação do prato de acordo com a características
dos ingredientes, do uso dos talheres, da ocasião e até
mesmo do tom que se quer representar com cada prato.

2 Tenha sempre um pano ou guardanapo à mão na hora da

montagem para retirar eventuais pingos ou resquícios. A limpeza
do prato é indispensável para uma apresentação perfeita.

“Qualquer um pode ser o chef da própria

cozinha. Vontade é o suficiente para você
comprar a sua dólmã, afiar sua faca e
começar a cozinhar. Sua vida pode mudar
do dia pra noite, só depende de você. Basta
arregaçar as mangas e cozinhar. Vamos lá?
COZINHANDO EM 3...2...1...VAI!”

PS.: Fique de olho no seu e-mail nos próximos dias. Pode ser que eu
te envie algumas mensagens surpresa, com ainda mais dicas para
cozinhar melhor.

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