Microbiologia, Higiene e Segurança

miCroBioLoGiA, HiGiene e
seGurAnçA
Profª. Graciella Chiarelli
2018
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.
579
C532m Chiarelli, Graciella
Microbiologia, higiene e segurança / Graciella
Chiarelli. Indaial: UNIASSELVI, 2018.
165 p. : il.
ISBN 978-85-515-0154-2
1.Microbiologia.
I. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
Impresso por:
Apresentação
Este livro didático apresenta um conjunto de informações
necessárias para garantir a segurança e qualidade na produção de
alimentos, em todos os estágios que permeiam a preparação de alimentos
destinada ao consumo de terceiros.
A Unidade 1 aborda aspectos sobre as doenças que podem ser

transmitidas por alimentos, seus agentes etiológicos, fontes de contaminação
e formas de controle da sua multiplicação nos alimentos. Apresenta requisitos
de boas práticas quanto à higiene pessoal, uniformização e a adoção de
atitudes higiênicas a serem adotadas pelos manipuladores de alimentos.

Para controlar o risco de contaminação alimentar, além de atitudes
higiênicas dos manipuladores de alimentos, existe uma série de requisitos
preconizados pelas boas práticas a ser realizada nos processos de recebimento,
pré-preparo, preparo, acondicionamento e distribuição dos alimentos. Estes
requisitos serão compreendidos na Unidade 2.

Por fim, na Unidade 3, serão estudadas as condições adequadas das
áreas externas e internas dos serviços de alimentação, a adequada realização
de higienização de uma cozinha e a maneira como avaliar a adequação de
boas práticas dos serviços de alimentação.
Em âmbito geral, o conhecimento das boas práticas de fabricação

é item indispensável na formação de um manipulador de alimentos. Este
precisa conhecer e aplicar hábitos higiênico-sanitários na sua prática diária,
visto que a produção de um alimento seguro é de responsabilidade do
profissional de alimentação.
Bons estudos!
III
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto

para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Desempenho de Estudantes – ENADE.
Bons estudos!
UNI
Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos

materiais ofertados a você e dinamizar ainda
mais os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza
materiais que possuem o código QR Code, que
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conteúdo interativo relacionado ao tema que
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acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor
de QR Code. Depois, é só aproveitar mais essa
facilidade para aprimorar seus estudos!
IV
V
VI
Sumário
UNIDADE 1 – NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS............................................. 1
TÓPICO 1 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA................................................................... 3

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 3
2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
E SUA CLASSIFICAÇÃO ................................................................................................................... 3
2.1 BACTÉRIAS . .................................................................................................................................... 6
2.2 VÍRUS ................................................................................................................................................ 6
2.3 PARASITAS....................................................................................................................................... 7
2.4 FUNGOS............................................................................................................................................ 7
3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)............................................................. 8
3.1 DOSE INFECTANTE........................................................................................................................ 9
3.1.1 Características de agentes causadores de DTA................................................................... 9
RESUMO DO TÓPICO 1 ....................................................................................................................... 16
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 17
TÓPICO 2 – MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA.............................................................................. 19

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 19
2 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS E
SUAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO .......................................................................................... 19
2.1 FATORES INTRÍNSECOS................................................................................................................ 20
2.1.1 Acidez ...................................................................................................................................... 20
2.1.2 Atividade de água do alimento.............................................................................................. 21
2.1.3 Composição química do alimento......................................................................................... 22
2.1.4 Fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento ........................................ 23
2.1.5 Estrutura biológica do alimento............................................................................................ 23
2.2 FATORES EXTRÍNSECOS............................................................................................................... 23
2.2.1 Umidade.................................................................................................................................... 23
2.2.2 Oxigênio.................................................................................................................................... 24
2.2.3 Temperatura/tempo . .............................................................................................................. 25
RESUMO DO TÓPICO 2 ....................................................................................................................... 33
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 34
TÓPICO 3 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS......................................................................... 35

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 35
2 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS AOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS ................................................................................................................................... 35
2.1 SAÚDE DO MANIPULADOR........................................................................................................ 36
2.1.1 Capacitação............................................................................................................................... 37
2.1.2 Lavagem e antissepsia das mãos........................................................................................... 37
2.1.3 Hábitos higiênicos dos manipuladores................................................................................ 41
2.1.4 Itens de vestuário utilizados na manipulação de alimentos............................................. 42
2.1.5 Uso de equipamentos de proteção individual.................................................................... 44
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 46
VII
RESUMO DO TÓPICO 3 ....................................................................................................................... 50
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 51
UNIDADE 2 – REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE

AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO, PREPARO, CONSERVAÇÃO
E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS..................................................................... 53
TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,

RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS................................ 55
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 55
2 BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS....................................................................................... 55
2.1 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E SELEÇÃO DOS FORNECEDORES................. 58
2.2 RECEBIMENTO................................................................................................................................ 60
2.3 ARMAZENAMENTO...................................................................................................................... 63
RESUMO DO TÓPICO 1 ....................................................................................................................... 71
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 72
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO .

DOS ALIMENTOS ........................................................................................................... 73
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 73
2 ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS.................................................... 73
2.1 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS........ 79
RESUMO DO TÓPICO 2 ....................................................................................................................... 86
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 87
TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E

DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS............................................................................ 89
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 89
2 BOAS PRÁTICAS NA DISTRIBUIÇÃO E ACONDICIONAMENTO
DOS ALIMENTOS ................................................................................................................................ 89
2.1 ESPERA PÓS-COCÇÃO.................................................................................................................. 90
2.2 REAQUECIMENTO......................................................................................................................... 90
2.3 DISTRIBUIÇÃO ............................................................................................................................... 90
2.4 APROVEITAMENTO DAS SOBRAS............................................................................................. 93
2.5 RESFRIAMENTO.............................................................................................................................. 94
2.6 PORCIONAMENTO........................................................................................................................ 95
2.7 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS....................................................................... 99
RESUMO DO TÓPICO 3 ..................................................................................................................... 101
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 102
UNIDADE 3 – BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE

AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE DO LIXO, PRAGAS E
QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO....................... 103
TÓPICO 1 – CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO................................................................................. 105
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 105
2 PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO......... 105
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................. 117
VIII
RESUMO DO TÓPICO 1 ..................................................................................................................... 120
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 121
TÓPICO 2 – PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS,

CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO LIXO, PRAGAS E
QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO........................... 123
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 123
2 HIGIENE AMBIENTAL, CUIDADOS COM O LIXO, PRAGAS E QUALIDADE
DA ÁGUA.............................................................................................................................................. 123
RESUMO DO TÓPICO 2 ..................................................................................................................... 138
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 139
TÓPICO 3 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS.............................. 141
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 141
2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS E FERRAMENTA
DE AVALIAÇÃO.................................................................................................................................. 141
RESUMO DO TÓPICO 3 ..................................................................................................................... 158
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 159
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................................... 161
IX
X
UNIDADE 1
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir desta unidade, você será capaz de:
• conhecer os perigos químicos, físicos e biológicos, que podem contaminar

os alimentos e causar doenças transmitidas por alimentos;
• identificar os principais fatores que influenciam na multiplicação dos mi-

crorganismos que contaminam os alimentos;
• prevenir contaminações alimentares através da aplicação de normas de hi-

giene dos manipuladores.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
TÓPICO 2 – MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
TÓPICO 3 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1
2
UNIDADE 1 TÓPICO 1
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
1 INTRODUÇÃO
Alimentos saudáveis e seguros são extremamente importantes para
a manutenção da saúde e bem-estar. Com o processo de industrialização e
inserção das mulheres no mercado de trabalho, a dinâmica da alimentação sofreu
algumas mudanças, o hábito de se alimentar fora de casa incentivou um crescente
movimento em bares, restaurantes e padarias, os quais precisam se adequar para
produzir um alimento seguro para o consumidor.
Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor,

é um dos objetivos de um serviço de alimentação, e para que isso seja possível
é necessário conhecer quais os agentes causadores de doenças transmitidas por
alimentos e como eles contaminam os alimentos.
O gastrônomo é um profissional que trabalha diretamente com a produção

de alimentos e está exposto a vários agentes de contaminação, é imprescindível
que você, acadêmico, compreenda como identificar perigos, manipulações
inadequadas e alimentos de risco.
2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, DOENÇAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS E SUA CLASSIFICAÇÃO
Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da
manipulação, por uma substância ou microrganismo indesejável, o manipulador
de alimentos deve conhecer os contaminantes microbiológicos para saber como
evitá-los.
A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos

(bactérias, fungos, vírus, parasitas). Qualquer material, objeto, substância,
microrganismo ou elemento presente em um alimento, e que não faça parte de
sua composição, pode ser considerado um contaminante alimentar.
3
UNIDADE 1 | NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FIGURA 1 – CONSCIENTIZAÇÃO
Você sabia que milhares Sim. É por isso que Que bom que vocês se
de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene
por comerem alimentos regras da vigilância no preparo dos alimentos.
contaminados? sanitária! Assim podemos comer
com mais tranquilidade.
FONTE: ANVISA (2004, p. 5)
Nos mais diferentes serviços de alimentação, garantir qualidade e

segurança alimentar ao alimento é uma tarefa difícil. Vamos conhecer quais são
as medidas de segurança.
A crescente industrialização está provocando diversas mudanças no setor

alimentício, tanto na produção quanto na comercialização. Até meados dos anos
noventa, o conceito de segurança alimentar estava relacionado com a disponibilidade
e acesso aos alimentos. O conceito de segurança alimentar, como conhecemos hoje,
surgiu após alguns acontecimentos sanitários ocorridos no final da década de
noventa, alguns contaminantes químicos e bactérias foram encontrados nos mais
diversos alimentos. A partir destes acontecimentos, aumentou a preocupação com
a qualidade sanitária dos alimentos (SILVA; AMARAL, 2004).
Segurança alimentar, higiene, qualidade e confiabilidade dos produtos

passam a ser itens primordiais para o consumidor. Atualmente, o consumidor está
preocupado em saber de onde vem o alimento consumido e como é produzido, os
anseios deste novo consumidor devem ser levados em consideração pelo produtor
de alimentos. “Mais do que nunca, compreender o consumidor é reconhecida como
uma necessidade vital não apenas para as empresas, mas para toda a organização
que se assuma como orientada para o mercado” (VIEIRA, 2004, p. 3).
Hoje em dia, no Brasil, qualquer produto colocado no mercado que não

está em conformidade com as normas de segurança e higiene, a exemplo do uso
indevido de aditivos químicos no leite ou nas carnes, vira um assunto de muita
repercussão e preocupação com a saúde da população.
4
TÓPICO 1 | CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
O controle sanitário dos alimentos faz-se através de um conjunto de

normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo
produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP), no
Brasil esse conjunto de normas técnicas é elaborado pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando este conjunto de normas e técnicas não é
aplicado, microrganismos patogênicos podem causar doenças, como infecções e
intoxicações de origem alimentar (HOFFMANN, 2001).
Os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos

alimentos e os manipuladores são os grandes responsáveis por esta contaminação
(SOUZA, 2006).
Afinal, o que são os perigos?
A International Commission on Microbiological Specifications for Foods

(ICMSF) definiu o conceito de perigo como qualquer contaminação por substância
ou crescimento de bactéria, toxinas e enzimas em alimentos, que possa afetar sua
qualidade (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).

Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos
microbiológicos (micróbios e parasitas), perigos físicos (objetos físicos) e perigos
químicos (substâncias tóxicas), conforme ilustrado na figura a seguir:
FIGURA 2 – PERIGOS MICROBIOLÓGICOS E PERIGOS QUÍMICOS
5
Os perigos físicos representam qualquer objeto físico que possa colocar em

risco a saúde do consumidor, a exemplo de: pedras, plástico, metal, parafuso ou
parte de algum equipamento, madeira, fragmento de vidro (PEREIRA et al., 2013).

Os perigos químicos podem estar naturalmente presente nos alimentos,
tais como as micotoxinas, histamina, toxinas das plantas, algas ou
moluscos, espécies de cogumelos tóxicos, ou serem introduzidos por
engano ou excesso no processamento dos alimentos, como pesticidas,
alguns metais pesados, medicamentos veterinários, nitritos, produtos
químicos para lubrificação, agentes de limpeza, tintas e revestimentos,
entre outros (AFONSO, 2008, p. 28).
Os perigos biológicos e perigos microbiológicos incluem bactérias, fungos,

vírus, parasitas e toxinas microbianas (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003). A seguir,
serão descritos cada um dos perigos biológicos mais conhecidos.
2.1 BACTÉRIAS
As bactérias encontram-se no meio ambiente, deste modo, elas podem
estar presentes nas matéria-primas principais, vegetais ou animais, utilizadas na
produção de produtos alimentares, ou ainda nos manipuladores de alimentos. As
bactérias preferem alimentos ricos em água e proteínas (Ex.: carne, aves, peixes,
moluscos, ovos, leite, queijo etc.) (SILVA JR., 2014).
As bactérias patogênicas são responsáveis pela maioria dos surtos e casos

de doenças transmitidas por alimentos (DTA). As bactérias são seres vivos não
visíveis a olho nu, que em condições adequadas, se multiplicam rapidamente nos
alimentos (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).
2.2 VÍRUS
Os vírus podem ser veiculados através dos alimentos, água ou outras
fontes. Eles necessitam de uma célula viva para se reproduzirem, por isso não se
multiplicam em alimentos, utilizam os alimentos como veículo para alcançar seu
hospedeiro. Segundo Franco e Landgraf (2008), entre os vírus, cuja presença em
alimentos pode estar associada à ocorrência de doenças, como gastroenterites,
nos consumidores encontram-se:
• Vírus da hepatite A.
• Os vírus (tipo) Norwalk.
• O rotavírus.
• Os astrovírus.
• Os calicivírus.
• Os adenovírus entéricos.
6
2.3 PARASITAS
Os parasitas têm, em geral, animais hospedeiros específicos e podem
incluir o homem no seu ciclo de vida. Eles utilizam o hospedeiro para sua
sobrevivência (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).
FIGURA 3 – CICLO DE CONTAMINAÇÃO DE UM PARASITA
Os parasitas causadores de giardíase, toxoplasmose, teníase,

ascaridíane (lombriga) etc., vivem em hospedeiros, animais
específicos, como porco, bovino etc.
Ao consumir frutas, carnes malpassadas,

hortaliças e água, que possam estar
contaminadas, a pessoa pode ser infectada.
A pessoa infectada pode contaminar

outras pessoas, animais ou alimentos que
tiverem contato com fezes contaminadas,
dando início a um novo
ciclo de contaminação.
FONTE: A autora
2.4 FUNGOS
Os fungos são divididos em bolores e leveduras, eles preferem multiplicar-
se em alimentos mais secos, que tenham quantidades maiores de açúcar, como
frutas e doces em geral. Segundo Silva Jr. (2014), quando colocados em alimentos
ou bebidas, eles transformam e modificam sua função sem causar doença, sendo
utilizados na produção de:
Alimentos:
• Leite + Bactérias = Iogurte

• Iogurte + Bactérias = Queijo
• Carne + Bactérias = Maturação
• Massa + Leveduras = Pão
7
Bebidas:
• Uva/Suco + Leveduras = Vinho

• Vinho + Bactérias = Vinagre
• Arroz + Leveduras = Saquê
• Malte + Leveduras = Cerveja
Entretanto, alguns fungos podem produzir substâncias tóxicas

(micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e aos animais. Estas substâncias já
são consideradas perigos químicos devido a sua natureza química (BAPTISTA;
VENÂNCIO, 2003).
Agora, conheceremos os perigos que podem contaminar os alimentos,

veremos o que eles podem causar com as chamadas doenças transmitidas por
alimentos.
3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por "fatores
de natureza química, física e biológica, que em quantidades suficientes e com
capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar podem causar agravo
à saúde" (BRASIL, 2010, p. 99).

Alimentos contaminados não têm uma aparência definida, podem
apresentar odor e sabor normais e, como o consumidor não está devidamente
esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar um
alimento contaminado somente pelas suas características físicas ou organolépticas
(FORSYTHE, 2000).
FIGURA 4 – ALIMENTO COM APARÊNCIA NORMAL
Como os microrganismos
não são visíveis a olho nu e
nem sempre modificam a cor,
odor ou sabor dos alimentos
contaminados, é muito difícil
determinar se um alimento
está contaminado somente
pela aparência.
FONTE: Disponível em: <http://adjuconsultoria.blogspot.com.br/2015/04/seguranca-alimentar-

o-que-e-isso.html>. Acesso em: 27 nov. 2017
8
De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições

Coletivas (ABERC, 2013), as doenças transmitidas pelos alimentos podem ser
assim classificadas:
• Toxinose: ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos,

decorrente da multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento.
Exemplo de algumas bactérias toxinogênicas:
o Staphylococcus aureus.
o Clostridium botulinum.
o Bacillus cereus emético.
• Infecção: ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no

trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio. Exemplo de
alguns microrganismos infectantes:
o Bacillus cereus clássico.

o Clostridiun perfringens.
o Salmonella sp.
o Escherichia coli patogênica.
3.1 DOSE INFECTANTE

A dose infectante consiste no número de microrganismos capaz de
desencadear uma doença. O nível da dose infectante mínima é muito difícil de
determinar, pois varia de pessoa para pessoa, depende das condições fisiológicas
de cada um, como: imunidade, estado nutricional, nível de estresse, flora intestinal
e grau de acidez gástrica. Ainda existem os grupos especiais de risco, que são as
crianças, os idosos, as gestantes e os imunodeprimidos, que podem adoecer com
uma dose infectante menor do que o necessário para causar doença em um adulto
saudável (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).
3.1.1 Características de agentes causadores de DTA

Staphylococcus aureus (toxinose):
• Proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores.

• Período de incubação (aparecimento dos primeiros sintomas após o consumo):
1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, dores musculares, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados por
manipuladores, que apresentaram condições adequadas para a proliferação
destes microrganismos (ABERC, 2013).
9
Bacillus cereus emético (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.

• Período de incubação: 1 a 6 horas.
• Sintomas: vômitos, cólicas, mal-estar, raras diarreias, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, como arroz, carnes,
verduras, pudins etc., armazenados em condições inadequadas de temperatura
por algumas horas (FRANCO; LANDGRAF, 2008; SILVA JR., 2014).
Clostridium botulinum (toxinose):
• Proveniente do solo, água, vegetais, aves e pescados.

• Sintomas: visão dupla, dificuldade de falar, deglutir, respirar, mucosa da boca
ressecada, insuficiência respiratória e morte.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos mantidos em
anaerobiose e deixados por várias horas em temperatura inadequada, como:
carnes, embutidos não refrigerados, enlatados malprocessados e conservas
caseiras de vegetais e pescados (ABERC, 2013).
Bacillus cereus clássico (infecção):
• Proveniente do solo, água, vegetais, grãos e farinhas.

• Sintomas: cólicas, diarreia, raros vômitos, sem febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos, armazenados em
condições inadequadas de temperatura por algumas horas (SILVA JR., 2014).
Clostridiun perfringens (infecção):
• Proveniente do solo, água e vegetais.

• Como ocorre: através do consumo de alimentos cozidos ou refogados que
mantém condições de anaerobiose, armazenados por várias horas em condições
inadequadas de temperatura (ABERC, 2013).
Escherichia coli patogênica (infecção):
• Proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente.

• Como ocorre: através do consumo de alimentos contaminados no ambiente ou
na manipulação, que foram cozidos e deixados por várias horas em condições
inadequadas de temperatura (SILVA JR., 2014).
10
Salmonella sp (infecção):
• Proveniente de carnes, aves, produtos lácteos, frutos do mar, gema de ovo,

hortaliças plantadas em locais adubados com fezes e também manipuladores
que possam estar contaminados.
• Sintomas: cólicas, diarreia, vômitos e febre.
• Como ocorre: através do consumo de alimentos malcozidos, deixados por
várias horas em condições inadequadas de temperatura (ABERC, 2013).
DICAS
Os sintomas mais comuns entre as toxinoses e infecções são: cólicas,

diarreia e vômitos. No entanto, existem microrganismos que podem causar contaminações
alimentares mais graves. Para saber mais sobre esses microrganismos, você pode assistir ao
vídeo disponível no link <https://www.youtube.com/watch?v=EGxcUKef_yA>.
Os sintomas apresentados pelo portador de DTA dependerá do agente

causador envolvido e pode variar de um leve desconforto intestinal até quadros
mais sérios, podendo ocasionar desidratação grave, diarreia sanguinolenta e
insuficiência renal aguda (BRASIL, 2016).

A figura a seguir apresenta alguns exemplos de perigos que têm classificação
de risco alta, ou seja, que podem causar efeitos graves para a saúde, obrigando ao
internamento para reverter a situação, podendo, inclusivamente, provocar a morte.
QUADRO 1 – PERIGOS COM CLASSIFICAÇÃO ALTA
Classificação Exemplos
Alta Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi,
S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1,
Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens
tipo C, vírus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em
alguns pacientes), Escherichia coli 0157:H7, Trichinella spiralis,
Taenia solium (em alguns casos).
Químico: contaminação directa de alimentos por

substâncias químicas proibidas ou determinados metais,
como mercúrio, ou aditivos químicos que podem causar
uma intoxicação grave em número elevado ou que podem
causar danos a grupos de consumidores mais sensíveis.
Físico: objectos estranhos e fragmentos não desejados

que podem causar lesão ou dano ao consumidor, como
pedras, vidros, agulhas, metais e objectos cortantes e
perfurantes, constituindo um risco à vida do consumidor.
FONTE: Baptista e Venâncio (2003, p. 17)
11
As doenças transmitidas por alimentos podem causar surtos, definido pelo

Ministério da Saúde como "episódio em que duas ou mais pessoas apresentam
os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem”
(BRASIL, 2016, p. 5). No país, desde 1999 faz-se um controle e vigilância dos surtos,
por isso a importância da notificação quando há casos de doenças transmitidas
por alimentos. Essa notificação permite a investigação do estabelecimento e/ou
produto causador do surto e a elaboração de estatísticas, tornando possível o
conhecimento do perfil epidemiológico dos surtos causados por DTA no Brasil.

Segundo estatísticas, no ano de 2016 o Brasil apresentou 543 surtos
com 9907 pessoas doentes, número menor de surtos e doentes se comparados
aos dados do ano anterior. Em um período histórico de 2007 a 2017, homens e
mulheres na faixa etária de 20 a 49 anos foram os mais acometidos com DTA no
Brasil. O principais locais de ocorrência dos surtos foram residências, restaurantes
e padarias (BRASIL, 2016).

A figura a seguir apresenta os principais alimentos envolvidos em surtos
de DTA no Brasil, o que oferece uma ideia dos alimentos que são potencialmente
mais perigosos, embora façam parte dessa estatística alimentos que não foram
identificados pelos doentes.
FIGURA 6 – PROPORÇÃO DOS ALIMENTOS INCRIMINADOS NOS SURTOS DE DTA NO BRASIL

(2007 A 2017)
Ignorado Leite e derivados
57,1% 2,8%
Inconclusivo Carne bovina e derivados

9,3% 2,1%
Alimentos mistos Doces e sobremesas

8,6% 2,0%
Água Cereais, farináceos e produtos derivados

6,2% 1,6%
Ovos e produtos à base de ovos Outros

3,7% 6,3%
FONTE: Brasil (2016, p. 13)
A Australian New Zealand Food Autorithy (ANZFA, 2001) define como

alimentos potencialmente perigosos aqueles que necessitam de controle de
temperatura para minimizar o crescimento de microrganismos que possam estar
no alimento, ou previnir a formação de toxinas no alimento. A organização ainda
classifica alimentos, segundo termos de risco para a saúde, em alto, médio e baixo.
12
Segundo a ANZFA (2001), alimentos de risco alto são alimentos que suportam
o crescimento de microrganismos patogênicos e produção de toxinas, como:
• carne;
• carne de aves;
• salsichas frescas;
• salames;
• peixes;
• ostras;
• leite;
• arroz cozido;
• lasanha;
• ovos.
Para a ANZFA (2001), alimentos de médio risco são alimentos que

podem conter microrganismos patogênicos, mas geralmente não suportam o seu
crescimento, o que pode estar relacionado às características do próprio alimento,
devido a sua natureza ou ao seu processamento, tais como:
• frutas;
• vegetais;
• sucos de laranja;
• carnes enlatadas;
• leites pasteurizados;
• produtos lácteos;
• produtos de confeitaria à base de leite.
Os alimentos de baixo risco são aqueles alimentos que não suportam

o crescimento microbiano e que a presença de microrganismos é improvável
(ANZFA, 2001), são eles:
• cereais;
• farinhas;
• produtos de panificação;
• refrigerantes;
• produtos de confeitaria à base de açúcar;
• bebidas alcoólicas;
• óleos e gorduras.
DICAS
Para complementar um pouco mais este assunto, leia:

FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Ed. Atheneu, 2008. 182p.
13
E
IMPORTANT
A seguir trazemos, como contribuição ao nosso estudo, um artigo que relata os

sete casos de contaminação de repercussão mundial.
7 casos de contaminação de alimentos que deram o que falar
1 Noma e a falta de água quente
As 63 pessoas que passaram mal após comerem no restaurante Noma,

considerado o melhor do mundo pela revista Restaurant, não foram as
primeiras, nem serão as últimas a sofrer com alimentos contaminados. Seja por
deslizes durante o preparo em restaurantes ou falhas no processo industrial dos
alimentos, várias empresas já mancharam sua reputação pelo mesmo motivo que
hoje o Noma vê sua hegemonia como melhor do mundo ameaçada. No caso do
Noma, essencialmente, o incidente aconteceu por falta de medidas mais rígidas
de higiene e falhas na cultura de contaminação. Por ora, o estabelecimento
prometeu reembolso às vítimas ou outra refeição no local.
2 Ketchup Heinz com pelo de rato
Em fevereiro passado, a Proteste (associação de defesa do consumidor)

encontrou três pelos de rato em uma amostra de ketchup da Heinz durante
testes de qualidade. Em comunicado, a associação afirmou que o material
encontrado indica problemas “graves de higiene, além da falta de cuidados
mínimos para a fabricação ou acondicionamento”. Como resposta, a H. J.
Heinz Company disse que não teve a oportunidade para validar a precisão do
teste e tinha razões para questioná-lo.
3 Funcionário do Burger King pisando em alface
No ano passado, um funcionário do Burger King em Ohio, nos Estados

Unidos, postou na internet uma fotografia em que aparece pisando em potes
com alface dentro. As imagens tinham a seguinte legenda: "Esta é a alface que
vocês comem no Burger King". Os funcionários foram demitidos.
4 Rato em salgadinho
Em outubro de 2011, uma dona de casa de Joinville (SC) encontrou um

filhote de rato morto dentro de um pacote de salgadinho da Elma Chips, da
Pepsico. No ano passado, um estudante também encontrou um camundongo
morto dentro do pacote lacrado de um salgadinho de soja da marca Jasmine. As
duas empresas negaram contaminação do processo de fabricação.
14
5 Toddynho com detergente
Em 2011, ao menos 39 pessoas de 15 cidades do Rio Grande do Sul

passaram mal após ingerirem achocolatado Toddynho contendo detergente.
Análises laboratoriais indicaram que cerca de 80 unidades de 200 ml possuíam
um pH muito alto para um alimento. No ano passado, a justiça decidiu que a
Pepsico deveria pagar R$ 420 mil em indenização às vítimas.
6 Alimentos vencidos na cozinha de hotéis
Em 2011, os chefs dos hotéis Intercontinental e Grand Hyatt, em São

Paulo, foram detidos pela polícia por falhas na higiene e manutenção dos
alimentos. Nos dois locais, a vigilância sanitária encontrou alimentos vencidos
e sem informações de origem. Para se ter uma ideia, no Grand Hyatt, cem
quilos de alimentos foram apreendidos – o prazo de validade de alguns deles
datava de 2008. Na mesma época, a polícia também apreendeu 200 quilos de
alimentos estragados nos hotéis Marriott, Sofitel Rio e Pestana Rio, na cidade
do Rio de Janeiro.
7 A pior contaminação no melhor restaurante do mundo
O caso mais semelhante com o que ocorreu em fevereiro no Noma

aconteceu também em um restaurante premiado. Em 2009, 240 pessoas tiveram
problemas gastrointestinais após comerem no restaurante inglês Fat Duck,
considerado o melhor do mundo em 2005. De acordo com estudo publicado em
2011, esta foi a pior contaminação do tipo em um único estabelecimento. Apesar
do incidente, o restaurante permanece na lista dos melhores restaurantes do
mundo da Restaurant.
FONTE: ABRANTES, T. 7 Casos de contaminação de alimentos que deram o que falar. Rev.
Exame, 2013. Disponível em: <https://exame.abril.com.br/negocios/7-casos-de-contaminacao-
de-alimentos-que-deram-o-que-falar/>. Acesso em: 27 nov. 2017.
15
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os alimentos podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação,

por uma substância ou microrganismo indesejável.
• Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos

biológicos, perigos físicos e perigos químicos.
• Os perigos físicos podem representar qualquer objeto físico que possa colocar
em risco a saúde do consumidor.
• Os perigos químicos podem estar naturalmente presentes nos alimentos, como

é o caso das toxinas das plantas, ou serem introduzidos por engano ou excesso
no processamento dos alimentos, como pesticidas, alguns metais pesados e
medicamentos veterinários.
• Os perigos biológicos e perigos microbiológicos incluem bactérias, fungos,

vírus, parasitas e toxinas microbianas.
• As bactérias patogênicas são responsáveis pela maioria dos surtos e casos de

doenças transmitidas por alimentos (DTA).
• As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas por perigos físicos,
químicos ou biológicos que penetram no organismo humano através da
ingestão de água ou alimentos contaminados.
• Segundo estatísticas, no ano de 2016 o Brasil apresentou 543 surtos com 9907
pessoas doentes (BRASIL, 2016).
16
AUTOATIVIDADE
1 Identifique as principais diferenças entre os agentes etiológicos:

vírus, bactérias, fungos e parasitas.
2 Aponte procedimentos para o preparo de refeições que podem ser adotadas

por um manipulador de alimentos para prevenir as doenças transmitidas
por alimentos.
17
18
UNIDADE 1 TÓPICO 2
MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
1 INTRODUÇÃO
O manipulador de alimentos precisa conhecer os principais fatores de
multiplicação dos microrganismos para conseguir evitá-los e manipular os
alimentos de forma segura. Infelizmente, muitos manipuladores de alimentos não
apresentam conhecimento sobre multiplicação microbiana e pontuam suas práticas
de manipulação de alimentos em conhecimentos obtidos de outros colaboradores ou
em conhecimentos empíricos. Quando se adota uma prática não fundamentada, as
atividades desenvolvidas como manipulador de alimentos podem não ser assertivas.

A multiplicação microbiana depende de alguns fatores relacionados aos
alimentos ou não, como condições intrínsecas ou extrínsecas, que podem permitir
ou favorecer o crescimento de microrganismos. O manipulador de alimento é
o principal responsável pelo controle de dois fatores imprescindíveis para
a multiplicação dos microrganismos: o tempo de exposição dos alimentos e a
temperatura, e tempo dos tratamentos térmicos empregados em alimentos.
2 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO DOS

MICRORGANISMOS E SUAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, mas que realizam
todas as atividades que os outros seres vivos realizam, necessitam de alimentos
para sobreviver, de oxigênio, de água etc. Por isso, em condições adequadas, ou
seja, em ambientes ou alimentos que fornecem suas condições vitais, eles têm
mais facilidade de reprodução.
Em condições adequadas, uma célula (bactéria) pode se multiplicar em

duas células idênticas, cada célula, em seguida, continua a se multiplicar.
Segundo Baptista e Venâncio (2003), as condições ideais, ou fatores

intrínsecos e extrínsecos que favorecem o crescimento dos microrganismos são:
• Fatores intrínsecos – relacionados a características do próprio alimento:

o acidez;
o atividade de água do alimento;
o composição química do alimento;
o fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento;
o estrutura biológica do alimento.
19
• Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra:

o umidade;
o composição gasosa do ambiente (oxigênio);
o temperatura/tempo.
Alguns fatores de multiplicação podem ser controlados pelos manipuladores

de alimentos, aprenderemos mais sobre esses fatores e como controlá-los.
2.1 FATORES INTRÍNSECOS

Alguns fatores podem favorecer ou dificultar o crescimento dos
microrganismos, são os chamados fatores intrínsecos, que estão diretamente
relacionados aos aspectos dos próprios alimentos, como o nível de acidez do
alimento, composição química do alimento, fatores antimicrobianos naturalmente
presentes nos alimentos e sua estrutura biológica.
2.1.1 Acidez
A maioria dos microrganismos tem dificuldade de se reproduzir em
alimentos ácidos, como conservas, sucos ácidos, molhos de tomate, refrigerantes,
frutas ácidas. Geralmente, os fungos, bolores e leveduras (fermentos)
multiplicam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-lo. Já os alimentos
considerados pouco ácidos (leites, carnes, pescados, aves, feijão) são os preferidos
pelos microrganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais
rapidamente (SILVA JR., 2014).
A indústria de alimentos sabe trabalhar muito bem com o efeito da acidez

sobre os microrganismos, assim consegue preservar os alimentos por mais
tempo. No caso dos alimentos fermentados, os microrganismos responsáveis
pela fermentação produzem ácidos, o que acidifica o alimento, como é o caso
de leites, iogurtes, carnes e vegetais. “A indústria ainda utiliza acidulantes como
ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração
ou atenuar os tratamentos térmicos, como no caso de picles, chucrute, champignon
e palmitos” (HOFFMANN, 2001, p. 25).
NOTA
Acidulantes são substâncias adicionadas a alimentos que têm a função de

intensificar o gosto ácido destes. Elas agem aumentando a acidez, reduzindo o crescimento
microbiológico nos alimentos.
20
TÓPICO 2 | MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
No quadro a seguir serão apresentados os alimentos considerados pouco

ácidos, ácidos e muito ácidos.
QUADRO 2 – CLASSE DE ACIDEZ DOS ALIMENTOS

Classe Exemplos
Leite
Manteiga
Creme de leite
Alface
Milho
Batata
Pouco ácidos
Melão
Aves
Pescados
Carne bovina
Presunto
Peixes e frutos do mar
Beterraba
Berinjela
Ácidos
Figo
Uva
Refrigerantes
Azeitona
Muito ácidos Maçã
Limão
Laranja
FONTE: Adaptado de Silva Jr. (2014)
2.1.2 Atividade de água do alimento

Assim como todo o ser vivo, os microrganismos também necessitam de
água para sobreviver e se reproduzir. As bactérias preferem alimentos com alta
atividade de água para a sua multiplicação, já os fungos precisam de menos água
para se multiplicarem, por isso eles têm mais afinidade por alimentos secos ou
mesmo por objetos (GERMANO; GERMANO, 2011).

O parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento
denomina-se atividade de água. Os microrganismos necessitam de água na
forma disponível, livre, para a sua sobrevivência. A adição de sais, de açúcar e de
outras substâncias pode provocar a redução do valor de atividade de água de um
alimento, assim como a secagem ou desidratação, logo, alimentos com bastante
açúcar ou sal, como doces, charque, peixes secos e os salgados não têm muita
água disponível para a multiplicação dos microrganismos. Alimentos com baixa
atividade de água são menos susceptíveis à deterioração, mas podem apresentar
mofo na sua superfície. Quanto mais água livre tiver o alimento, mais perecível e
melhor para as bactérias, principalmente (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
O quadro a seguir apresenta os valores de atividade de água, conhecidos

de alguns alimentos:
21
QUADRO 3 – VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS MAIS

COMUNS
Alimentos Atividade de água

Leite
Peixe
Alimentos perecíveis, alta
Carne fresca
quantidade de água livre.
Vegetais em salmoura
Fruta em calda leve
Leite condensado
Queijo cheddar
Linguiça fermentada Alimentos de média
Carne seca perecibilidade.
Presunto cru
Bacon
Farinhas
Cereais
Nozes
Vegetais secos
Leite e ovos em pó Alimentos pouco
Gelatinas perecíveis, não existe mais
Geleias água livre.
Peixes salgados
Chocolate
Macarrão
Biscoitos
2.1.3 Composição química do alimento

Para que a multiplicação microbiana seja possível, os microrganismos
precisam se alimentar. De acordo com Jay (2005), os seguintes nutrientes devem
estar disponíveis:
• água;
• fonte de energia;
• fonte de nitrogênio;
• vitaminas e sais minerais.

Como fonte de energia, os microrganismos podem utilizar açúcares,
álcoois e aminoácidos. Alguns microrganismos podem utilizar carboidratos
complexos transformando-os em açúcares. Poucos microrganismos são capazes
de utilizar gorduras como fonte de energia. Como fonte de nitrogênio, os
microrganismos utilizam os aminoácidos (proteínas) presentes nos alimentos.
Estes também necessitam de pequenas quantidades de vitaminas e minerais, as
vitaminas atuam diretamente no crescimento dos microrganismos, sendo as mais
importantes as vitaminas do complexo B, naturalmente presentes na maioria dos
alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
22
2.1.4 Fatores antimicrobianos naturalmente presentes

no alimento
Os alimentos apresentam constituintes antimicrobianos que podem
retardar ou mesmo impedir a multiplicação de alguns microrganismos.
Alguns condimentos contêm fatores antimicrobianos, representados por óleos
essenciais constituintes desses alimentos, tais como o cravo, o alho, canela,
mostarda e orégano. O ovo, em especial a clara, também contém diversos
agentes antimicrobianos, outros alimentos como o leite bovino, frutas que
contêm ácidos orgânicos e óleos essenciais também apresentam esse fator
(JAY, 2005).
2.1.5 Estrutura biológica do alimento

Alguns alimentos possuem uma cobertura natural que se constitui uma
excelente barreira física contra a entrada de microrganismos e posterior dano
causado pela ação deles. A casca das frutas, das nozes, do ovo, por exemplo,
forma uma importante barreira contra os microrganismos. De modo geral, esses
revestimentos têm baixa atividade de água, poucos nutrientes e frequentemente
contêm compostos antimicrobianos. Uma vez quebrada ou rompida a película
do alimento, os microrganismos têm acesso ao interior do alimento, rico em
nutrientes. Um exemplo disso são as frutas ou vegetais que têm sua película
lesionada, estas estão sujeitas à deterioração com maior rapidez (GERMANO;
GERMANO, 2011).
2.2 FATORES EXTRÍNSECOS

O ambiente onde o alimento se encontra pode auxiliar no aparecimento
ou crescimento de microrganismos. Dentre as característica do ambiente existem
alguns fatores, chamados de fatores extrínsecos, que podem determinar a
contaminação de um alimento. São eles: a umidade, quantidade de oxigênio do
ambiente e a temperatura do ambiente.
2.2.1 Umidade
Quando a umidade relativa do ambiente (ar) em torno do alimento é
superior à atividade de água do alimento, a superfície do alimento pode ficar
susceptível à ação de microrganismos. Quando a umidade relativa do ar, em torno
do alimento, for menor que a sua atividade de água, o alimento perderá umidade
provocando o ressecamento de sua superfície, o que constitui uma barreira
contra a multiplicação de microrganismos. Alimentos que sofrem deterioração
por fungos e bactérias em sua superfície devem ser armazenados em condições
de baixa umidade (JAY, 2005).
23
A indústria faz utilização de alguns métodos de conservação para driblar

a umidade relativa e aumentar o tempo de validade dos alimentos, como a
utilização de atmosfera modificada, que diz respeito à utilização de gases de
conservação, com possibilidade de retardar o crescimento de microrganismos na
superfície do alimento, sem modificar a umidade do meio.
2.2.2 Oxigênio
A presença ou ausência de oxigênio favorece a multiplicação de alguns
microrganismos, a composição gasosa do ambiente pode determinar quais os
tipos de microrganismos crescem em alguns tipos de alimentos.
O quadro a seguir apresenta a classificação de alguns microrganismos

que dependem ou não de oxigênio para se multiplicarem.
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS SEGUNDO PRESENÇA DE OXIGÊNIO

Classificação Microrganismos
Aeróbios = necessitam de oxigênio para se
Bolores e a maioria das leveduras.
reproduzirem.
Anaeróbios = não necessitam de oxigênio livre
Leveduras fermentativas.
para se reproduzirem.
Facultativos = independe da existência ou não
Maioria dos patógenos em alimentos.
de oxigênio para se reproduzirem.
FONTE: Adaptado de Germano e Germano (2011)
Modificações na composição gasosa dos alimentos são capazes de causar

alterações na microbiota que se multiplica em determinado alimento. Sabendo
disso, a indústria alimentícia utiliza alguns procedimentos para modificar a
atmosfera dos alimentos, por exemplo, pode-se utilizar embalagens impermeáveis
ao oxigênio, uso de vácuo, em que se retira o oxigênio do alimento, atmosfera
modificada com gases, em que o oxigênio é, total ou parcialmente, substituído
por outros gases. Esses recursos são utilizados na produção de queijos, vegetais,
produtos cárneos e outros, a fim de evitar também os mofos superficiais. No caso
dos enlatados e conservas, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de
bactérias esporuladas, anaeróbias ou facultativas (HOFFMANN, 2001).
NOTA
A formação de esporos ocorre quando alguns gêneros de bactérias estão em

ambiente que ameaçam a sua sobrevivência. O esporo é uma camada que envolve a bactéria
e a protege contra a ação de alguns agentes físicos e químicos.
24
2.2.3 Temperatura/tempo
O fator temperatura e a possibilidade da diminuição de tempo de
exposição do alimento são meios mais eficazes que os profissionais de cozinha
podem utilizar para combater os microrganismos. O manipulador pode controlar
a temperatura do alimento na cocção, refrigeração ou congelamento.

Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas variadas
de 2 a 70 °C, contudo já se constatou multiplicação a temperaturas extremas
como -35 °C ou próximas a 100 °C (GERMANO; GERMANO, 2011). No geral, os
microrganismos apresentam maior facilidade de reprodução em temperaturas
ambientes, o que configura uma zona de perigo (Figura 6).
FIGURA 6 – TEMPERATURA DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
25
Como ilustrado na figura anterior, na temperatura acima de 60 °C os

microrganismos morrem, essa temperatura é empregada na cocção de alimentos. Na
zona de temperatura que fica abaixo de 60 °C e acima de 10 °C, os microrganismos
se reproduzem, essa geralmente é a temperatura ambiente das cozinhas, por isso
a cozinha é um ambiente ideal para a multiplicação de microrganismos, além da
temperatura, esse ambiente ainda dispõe de nutriente, oxigênio e água. Abaixo de
10 °C os microrganismos dormem, diminuindo sua capacidade de reprodução,
essas condições de temperatura são atingidas em refrigeradores e freezers.
A correta cocção dos alimentos consegue inativar a maioria dos

microrganismos patogênicos. O correto cozimento do alimento é aquele que o
atinge por completo até o seu centro geométrico. Para assegurar que os alimentos
atingiram temperaturas seguras pelo tempo estimado, é necessário conhecer
a relação de tempo e temperaturas capazes de eliminar os microrganismos
patogênicos não esporulados, apresentados no Quadro 5 (SCHILLING, 1995).
QUADRO 5 – RELAÇÃO DE TEMPO E TEMPERATURA NA ELIMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS
Temperatura °C
Tempo
no centro geométrico do alimento
74 Poucos segundos (5)
70 Poucos minutos (2)
66 Alguns minutos (10)
60 Vários minutos (30)
55 Algumas horas (4)
52 Várias horas (12)
<50 Não há morte de patógenos
Para o profissional de gastronomia, é imprescindível conhecer o tempo mínimo

necessário de exposição de um alimento ao calor para destruir os microrganismos
patogênicos. Sabe-se que algumas técnicas culinárias aplicam temperaturas baixas
por algumas horas, e outras não permitem o cozimento até o centro geométrico do
alimento ou não trabalham com temperaturas altas. Essas preparações que utilizam
técnicas diferenciadas podem representar um ponto crítico para o serviço de
alimentação. É necessário saber identificar essas técnicas e aplicar os demais métodos
de segurança alimentar. Os outros fatores extrínsecos e intrínsecos também exercem
fundamental importância na multiplicação dos microrganismos.
Os microrganismos se reproduzem com muita facilidade se encontram

condições ideais, principalmente de tempo e temperatura. Alimentos expostos
na faixa de temperatura que constitui a zona de perigo, abaixo de 60 °C e acima
de 10 °C, necessitam de apenas poucas horas para serem contaminados.
26
A figura, a seguir, ilustra como os microrganismos podem se reproduzir

com facilidade se deixarmos os alimentos expostos em temperatura ambiente por
algumas horas.
FIGURA 8 – VELOCIDADE DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM TEMPERATURA

AMBIENTE
As temperaturas baixas também podem ser utilizadas para a manutenção

dos alimentos, sem ocorrer multiplicação rápida dos microrganismos. Na
refrigeração ou no congelamento, alguns patógenos podem morrer, mas nem
todos são eliminados. Em temperaturas abaixo de 28 °C, os microrganismos
psicotrópicos se multiplicam, alterando os alimentos. As temperaturas baixas são
as mais indicadas para armazenar alimentos, sendo considerado, ainda hoje, o
ideal de 4 °C para a maioria dos alimentos. É bem provável que, futuramente,
o congelamento seja o recurso mais utilizado (-18 °C). Um dos grandes
problemas, quando se utiliza alimentos ou matérias-primas cruas congeladas, é o
descongelamento (SILVA, 2014).
NOTA
Usa-se o termo microrganismos psicotrópicos para classificar algumas bactérias

que são capazes de se multiplicar em baixas temperaturas. Também existem as bactérias
mesófilas, que se multiplicam em temperatura ambiente, e as termófilas, que se multiplicam
em temperatura um pouco mais alta.
27
QUADRO 6 – INTERVALO DE TEMPERATURA E TEMPO DE EXPOSIÇÃO NECESSÁRIOS PARA A

MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS E PRODUÇÃO DE TOXINAS EM ALIMENTOS
Tempo Máximo
Temperatura
Condições Potenciais de Risco Acumulado
do Produto
de Exposição
4 - 6 °C 5 dias
Crescimento e formação de toxinas de 7 - 10 °C 17 horas**
Bacilus cereus 11 -21 °C 6 horas*
Acima de 21°C 3 horas*
30 - 34 °C 48 horas
Crescimento de Campylobacter jejuni
Acima de 34°C 12 horas
Germinação, crescimento e formação de
10 - 21 °C 11 horas**
toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A, e
Acima de 21 °C 2 horas*
proteolítico B e F
3.3 - 5 °C 7 dias
Germinação, crescimento e formação de
6 - 10 °C > 2 dias
toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E, e
11 -21 °C 11 horas
não proteolítico B e F
Acima de 21 °C 6 horas
10 - 12 °C 21 dias
13 - 14 °C 1 dia
Crescimento Clostridium perfringens
15-21 °C 6 horas*
7 - 10 °C 14 dias
Crescimento de esporos patogênicos de
11 - 21 °C 6 horas
Escherinchia coli
- 04. - 5 °C 7 dias
6 - 10 °C 2 dias
Crescimento da Listeria monocitogenes
11 -21 °C 12 horas**
5.2 - 10 °C 14 dias
Crescimento de espécies Salmonella 11 -21 °C 6 horas
6.1 - 10 °C 14 dias*
Crescimento de espécies Shigella 11 -21 °C 12 horas*
7 10 °C 14 dias
Crescimento e formação de toxinas por
11 21 °C 12 horas*
Staphylococcus aureus
FONTE: Baptista e Venâncio (2003, p. 51)
Segundo Silva Jr. (2014), os microrganismos chegam até os alimentos

através das fontes de contaminação a seguir:
• manipulador de alimentos;
• animais de estimação;
• pragas (roedores, insetos);
• pássaros;
• solo;
• água;
28
• ar;
• utensílios;
• plantas;
• ambientes de manipulação.
Você pode visualizar esses meios de contaminação por meio da ilustração

que segue:
FIGURA 10 – FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Higiene Pessoal
Meios de Contaminação
Mãos Feridas
Boca
Nariz
Sanitários
Animais Pele
Espirro
Vestuário
Ar Alimentos
Utensílios
TOSSIR
Garganta
FONTE: Disponível em: <https://www.resumoescolar.com.br/biologia/contaminacao-dos-
alimentos/>. Acesso em: 28 nov. 2017.
O ideal é que os microrganismos não tenham acesso aos alimentos,

porém é impossível garantir isso. Alguns métodos de conservação se apresentam
bastante eficazes no auxílio ao controle do crescimento de microrganismos,
conforme afirmam Franco e Landgraf (2008) e Schilling (1995):
• através do uso de métodos mecânicos para a remoção de microrganismos

(filtragem, por exemplo);
• através da manutenção em condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação
microbiana;
• através do uso de temperaturas elevadas;
• através do uso de baixas temperaturas;
• através da remoção de água do alimento, desidratação ou secagem;
• através do uso de conservadores químicos;
• através do aumento da acidez do alimento;
29
• através da adição de sais;

• através da manutenção de um ambiente limpo e adequado para a produção de
alimentos;
• através da manutenção dos alimentos em temperatura segura;
• através da combinação de dois ou mais métodos citados, processo
frequentemente utilizado pelas indústrias.
Visto que os manipuladores de alimentos representam uma fonte de

contaminação aos alimentos, no próximo tópico veremos quais os princípios de
higiene e boas práticas devem ser adotados pelos manipuladores para prevenir
uma contaminação alimentar.
DICAS
Para complementar o seu estudo, você pode ler:

CRISPIM, G. J. B.; OLIVEIRA, V. M. Principais Bactérias de Interesse Médico Encontrados em
Molhos e Condimentos de Lanchonetes Tipo Fast Food. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas,
Agrárias e da Saúde, v. 18, n. 3, 2014
E
IMPORTANT
Na sequência, trazemos um artigo que trata sobre os processos de tecnologia

no ramo alimentícios, o qual irá acrescentar nosso aprendizado.
Tecnologia de Alimentos
Os processos chamados de convencionais ou tradicionais de conservação

de alimentos são aqueles que vêm sendo empregados e aprimorados ao longo
da história da humanidade, desde que o homem começou a desenvolver
procedimentos e técnicas que permitissem armazená-los para consumi-los em
períodos de escassez e de forma mais racional. São exemplos de processos a
secagem, o aquecimento, o resfriamento, a acidificação, a salga, a adição de
açúcar ou de substâncias que evitam a deterioração. Esses processos baseiam-
se na manipulação das características do próprio alimento, ou do ambiente
(ou interior da embalagem) no qual o alimento está situado ou inserido. Esses
procedimentos visam evitar ocorrências que podem deteriorar o alimento,
como a ação de certos agentes (micro-organismos e enzimas) e a ocorrência de
processos químicos (como rancificação de gorduras e de pigmentos e aromas)
e físicos (como aglomeração de produtos em pó).
30
Assim, no caso de secagem, por exemplo, o processo visa retirar a água do

alimento que seria necessária para os processos de deterioração. Micro-organismos
e enzimas precisam de água livre para atuarem, não podendo atuar normalmente
em alimentos secos. De modo similar, a adição de sal ou de açúcar faz com que
a água presente se ligue a tais compostos, não estando disponível para ação
dos micro-organismos e enzimas. O aquecimento visa à inativação dos micro-
organismos e enzimas que não suportam temperaturas elevadas, e o resfriamento
em reduzir a temperatura abaixo daquela necessária para que esses agentes
possam atuar. A acidificação, por sua vez, se baseia no fato de que a maior parte
dos micro-organismos nocivos ao homem não podem atuar em condições ácidas,
assim como aqueles não nocivos, mas que normalmente causam deterioração
dos alimentos. Outro fator que pode causar a deterioração dos alimentos são os
processos oxidativos, que necessitam de oxigênio presente no ar ou nos tecidos
do alimento. Assim, também é bastante utilizada há algum tempo a técnica de
remoção do ar gerando vácuo no interior de embalagens, para evitar a oxidação.
Os processos convencionais, muitas vezes, combinam diferentes

técnicas para assegurar maior conservação dos produtos. Assim, no caso de
produtos refrigerados e congelados, muitas vezes os produtos são imersos
em água fervente e posteriormente resfriados antes de serem congelados e
armazenados sob refrigeração ou em câmaras. Do mesmo modo, produtos
acidificados, como palmito em conserva ou picles, são também tratados em
banhos térmicos por certo tempo para assegurar a conservação.
Assim, pode-se concluir que o calor é a base de grande parte dos processos
convencionais de conservação de alimentos. O calor é bastante efetivo para inativar
micro-organismos e enzimas e permite a conservação dos alimentos, mas quando
utilizado com muita intensidade (em processos que empregam temperaturas
elevadas ou que o produto é aquecido por longo período), pode ocasionar alterações
indesejáveis ao produto. Essas alterações podem relacionar-se à diminuição
do valor nutricional, por exemplo, pela destruição de certas vitaminas que são
sensíveis ao calor, como a vitamina C, ou pode estar relacionada com alterações
indesejáveis no sabor ou cor do produto, nas chamadas características sensoriais.
Assim, o calor excessivo pode originar gosto cozido ou amargo no produto, bem
como perda de coloração característica e surgimento de cor indesejável (como no
produto dito queimado ou excessivamente torrado).
A forma que a indústria de alimentos tem encontrado para evitar tais

ocorrências é principalmente planejar os processos com base nos conhecimentos
técnico-científicos para garantir ao máximo a preservação do produto e evitar
perda de qualidade.
Mais recentemente, novas tecnologias têm sido pesquisadas,

principalmente as que não utilizam, ou utilizam de forma bastante reduzida,
o calor. Essas tecnologias empregam outros princípios para conservação dos
alimentos, diferentes dos processos convencionais e são conhecidas também
como tecnologias não térmicas, incluindo-se aquelas que utilizam o calor,
31
porém de forma reduzida ou otimizada, ou ainda combinando-o com outros

processos tecnológicos, evitando assim os efeitos adversos já mencionados.
Incluem-se nas tecnologias não convencionais, por exemplo, a tecnologia de
alta pressão, que consiste em submeter o alimento a pressões bastante elevadas;
ou passar o produto através de campos elétricos; ou ainda aplicar certos tipos
de radiações ao alimento, como radiação ionizante (também denominada
irradiação), radiação de luz ultravioleta, aquecimento ôhmico, processos de
separação utilizando membranas e os processos combinados.
Algumas dessas tecnologias têm sido investigadas há bastante tempo,

como a irradiação, que vem sendo estudada há mais de 60 anos, já sendo
bastante empregada industrialmente em vários países. Outras, como os campos
elétricos pulsantes, ou pulsos elétricos, têm sido estudadas cientificamente há
bem menos tempo e têm aplicação industrial limitada ou inexistente.
Os métodos combinados se valem da utilização conjunta de métodos

de conservação de alimentos tradicionais ou não convencionais que resultam
em um efeito sinergístico, ou seja, que possibilitem a sua complementaridade
e o aumento da eficiência conjunta na preservação dos alimentos em relação
aos efeitos individuais simplesmente somados de cada método. Esse conceito
contempla o princípio dos obstáculos ou barreiras em que cada método
contribui com uma barreira ou obstáculo ao processo deteriorativo. Atuando
de maneira conjunta, o efeito global é otimizado, preservando as características
sensoriais e nutricionais dos produtos, reduzindo o custo do processo, os
impactos ambientais, possíveis implicações negativas em relação à saúde do
consumidor e alcançando a vida útil desejada do produto.
Outras tecnologias não convencionais contemplam a aplicação de

bacteriocinas, embalagens inteligentes, atmosfera modificada e controlada e
uso de redutores de atividade de água.
A Embrapa vem pesquisando tecnologias não convencionais de

conservação de alimentos, como a alta pressão, irradiação, separação por
membranas, aplicadas a diferentes produtos, com resultados e perspectivas
promissoras de novas aplicações.
FONTE: ROSENTHAL, A; DELIZA, R; TORREZAN, R. Agência Embrapa de Informação Tecnológica.

EMBRAPA. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_
alimentos/arvore/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473595o3r2.html>. Acesso em: 30 nov. 2017.
32
RESUMO DO TÓPICO 2
• Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, mas que realizam todas
as atividades que os outros seres vivos realizam. Necessitam de alimentos para
sobreviver, de oxigênio, de água etc.
• As condições ideais que favorecem o crescimento dos microrganismos são

divididas em fatores intrínsecos (relacionados a características do próprio
alimento) e extrínsecos (relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra).
• A maioria dos microrganismos tem dificuldade de se reproduzir em

alimentos ácidos.
• As bactérias preferem alimentos com alta atividade de água para a sua

multiplicação, já os fungos precisam de menos água para se multiplicarem.
• A presença ou ausência de oxigênio favorece a multiplicação de alguns

microrganismos, a composição gasosa do ambiente pode determinar quais os
tipos de microrganismos crescem em alguns tipos de alimentos.
• O fator temperatura e a possibilidade da diminuição de tempo de exposição

do alimento são meios mais eficazes que os profissionais de cozinha podem
utilizar para combater os microrganismos.
• Os microrganismos chegam ao alimento através de múltiplas fontes de

contaminação.
33
AUTOATIVIDADE
1 Quais atitudes os manipuladores de alimentos podem adotar

para controlar os fatores de multiplicação dos microrganismos?
2 Cite três métodos de conservação que podem ser utilizados na preparação

dos alimentos.
34
UNIDADE 1 TÓPICO 3
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, mais do que a preocupação com a saúde na escolha de
alimentos saudáveis, ainda é fundamental considerar que, além de oferecer
substâncias benéficas, os alimentos devem ser totalmente livres de agentes que
possam causar doenças alimentares.
O manipulador de alimentos é o profissional que produz diretamente

todos os alimentos de um serviço de alimentação. Este profissional recebe,
higieniza, prepara, distribui e armazena os alimentos. Para garantir processos
executados de forma segura, o manipulador de alimentos deve seguir requisitos
de boas práticas quanto a sua higiene pessoal, uniformização e a adoção de
atitudes higiênicas.
2 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS AOS

Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene, saúde,
uniformização e atitudes de segurança alimentar a serem seguidas pelos
manipuladores de alimentos. Um manipulador de alimentos precisa conhecer os
requisitos de boas práticas e os procedimentos necessários para a manipulação
segura de um alimento. Os requisitos de higiene e boas práticas são apresentados
através de resoluções, portarias e leis. A seguir, apresentaremos parte de algumas
legislações e o que elas estabelecem, acompanhadas de texto explicativo.
NOTA
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas

“MANIPULADORES DE ALIMENTOS”, ou seja, é quem produz, coleta, transporta, recebe, lava,
descasca, prepara e distribui o alimento. Os manipuladores de alimentos são as pessoas que
trabalham nas cozinhas, copas e estoques de gêneros alimentícios.
35
2.1 SAÚDE DO MANIPULADOR

Segundo recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997:
A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma
enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de
perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve ser
impedido de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com
alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer
pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente a direção do
estabelecimento, de sua condição de saúde (Referente ao item 7.2).
A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita
a ninguém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma
enfermidade suscetível de transmissão aos alimentos, ou que
apresentem feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarreias,
trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos com
microrganismos patógenos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa
que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente a
direção do estabelecimento (Referente ao item 7.3).
Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou
superfícies que entrem em contato com alimentos até que se determine
sua reincorporação por determinação profissional (Referente ao item
7.4) (BRASIL, 1997, p. 6).
Segundo Rosa e Monteiro (2014), diante do exposto pela legislação, não

podem manipular alimentos os colaboradores que apresentam:
• lesões de pele;
• lesões de mucosas e unhas;
• feridas ou cortes nas mãos e braços;
• diarreias;
• infecções pulmonares, bucais;
• resfriados fortes;
• doenças infectocontagiosas.
Referente à saúde dos manipuladores de alimentos, a Portaria SVS/MS n°

326, de 30 de julho de 1997, estabelece:
As pessoas que mantêm contato com alimentos devem submeter-se aos
exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde
antes do início de sua atividade e/ou periodicamente, após o início das
mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser
exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões
clínicas ou epidemiológicas (Referente ao item 7.2) (BRASIL, 1997, p. 6).
Conforme a Lei n° 6.514, de 22 de dezembro de 1977, os colaboradores

devem fazer exames médicos periódicos para assegurar que se encontram em
condições de saúde adequada para manipular alimentos. Os exames médicos
devem ser realizados na admissão, periodicamente (anualmente), na demissão,
no retorno ao trabalho e na mudança de função. Estes compreendem exames
laboratoriais como: hemograma, coprocultura e coproparasitológico.
36
TÓPICO 3 | MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Ainda é importante salientar que todo o serviço de alimentação deve ter

o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado
pelo Ministério do Trabalho através da Norma regulamentadora NR-7, de 29 de
dezembro de 1994.
NOTA
Coprocultura é o exame bacteriológico das fezes humanas, muito utilizado em

casos de gastroenterite adulta.
2.1.1 Capacitação
É importante que os colaboradores de alimentos recebam treinamentos
periódicos, que abordem temas como: contaminantes de alimentos, doenças
transmitidas por alimentos e boas práticas na manipulação de alimentos. A
capacitação permite conscientizar o colaborador de sua responsabilidade em
suas atribuições para alcançar a produção de um alimento seguro. Geralmente
este é um ponto negligenciado pelo serviço de alimentação, principalmente
no que se refere a colaboradores novos, pois mesmo com a urgência para o
preenchimento da vaga, um treinamento prévio fará com que o novo colaborador
aplique os requisitos de boas práticas já no início das suas atividades. Segundo
recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997:
A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas
as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e
contínua em matéria higiênicasanitária, na manipulação dos alimentos
e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para
evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger
todas as partes pertinentes deste regulamento (Referente ao item 7.1)
(BRASIL, 1997, p. 5).
2.1.2 Lavagem e antissepsia das mãos

Higienizar as mãos deve ser entendida como uma tarefa bem mais
complexa e importante para os manipuladores de alimentos. A higiene correta
das mãos dos colaboradores é fundamental para impedir que os microrganismos
presentes naturalmente na pele dos manipuladores contaminem os alimentos,
ou mesmo na prevenção de contaminação cruzada. Por isso, esta é uma etapa
importante na manipulação dos alimentos e a higiene das mãos deve ser realizada
com produtos destinados à atividade, respeitando os passos necessários para a
completa higiene, caso contrário, será apenas uma lavagem das mãos e não uma
higienização completa.
37
NOTA
A contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento

contaminado, normalmente cru, ou gênero de alimento para outro gênero alimentício,
através de utensílios, bancadas ou pelas mãos dos colaboradores.
FIGURA 10 – MICRORGANISMOS NATURALMENTE PRESENTES NO CORPO DOS

FONTE: Disponível em: <https://assqualidade.wordpress.com/2014/02/17/

quantidades-de-bacterias-no-corpo-humano/>. Acesso em: 30 nov. 2017.
Segundo recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de

1997:
Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos
deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e
cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente
potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes
do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após
a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for
necessário. Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a
manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir
doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade
e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle
adequado para garantir o cumprimento deste requisito (Referente ao
item 7.5) (BRASIL, 1997, p. 6).
38
Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: Devem ter
instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e
secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija.
Nos casos em que sejam manipuladas substâncias contaminantes ou
quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adicional à
lavagem devem estar disponíveis também instalações para desinfecção
das mãos. Deve-se dispor de água fria ou fria e quente e de elementos
adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros)
para limpeza das mãos. Deve haver também um meio higiênico
adequado para secagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas
de tecido . No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle
de qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de distribuição e
lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas.
As instalações devem estar providas de tubulações devidamente
sifonadas que transportem as águas residuais até o local de deságue
(Referente ao item 5.3.15) (BRASIL, 1997, p. 4).
Assim, conforme descreve a legislação, o produto indicado para a

higienização das mãos é o sabonete líquido bactericida (antisséptico) ou sabonete
líquido e solução antisséptica para finalização.
Segundo Rosa e Monteiro (2014), o local para a higienização das mãos

deve conter: pias exclusivas, providas de produto e papel toalha, com torneira e
lixeira com acionamento não manual.
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 1998), para uma correta

higienização o manipulador deve seguir alguns passos:
1. Utilizar água corrente para molhar as mãos e o antebraço até a altura dos cotovelos.
2. Esfregar a palma, o dorso das mãos e o antebraço com sabonete líquido bactericida,
inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 30 segundos.
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete, do cotovelo para
as mãos.
4. Secar com papel toalha ou outro sistema de secagem.
5. Esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico.
NOTA
HIGIENIZAÇÃO caracteriza-se por representar um conjunto de operações

de natureza física e/ou química com o objetivo de reduzir o nível de contaminação por
microrganismos, portanto, no caso da lavagem das mãos, higienizar compreende o ato de
lavar seguido de antissepsia.
39
FIGURA 11 – ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Observação:
Não fazer antissepsia por imersão das mãos.
Não utilizar somente o antisséptico, sem ter
lavado as mãos.
Neto (2005) salienta que o manipulador de alimentos deve higienizar as

mãos a cada 1 hora e sempre que:
• Chegar ao trabalho ou retornar após o intervalo.

• Utilizar os sanitários.
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
• Tocar nos olhos ou cabelos.
• Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.
• Manusear lixo e outros resíduos.
• Antes de manipular alimentos.
• Antes de iniciar um novo serviço.
• Quando manipular simultaneamente alimentos crus e cozidos.
• Após pegar em dinheiro.
• Após comer.
• Após tocar em embalagens e sacarias, caixas ou sapatos.
• Após recolher material que tenha caído no piso.
• Antes de tocar em utensílios higienizados.
• Antes de tocar em alimentos não higienizados ou crus.
40
• Antes de tocar em alimentos prontos, cozidos ou higienizados.

• Antes e após o uso de luvas.
• Sempre que mudar de atividade.
• Sempre que as mãos estiverem sujas.
2.1.3 Hábitos higiênicos dos manipuladores

Para Jucene (2013), os manipuladores de alimentos, conscientes da sua
responsabilidade na manipulação de alimentos seguros, devem seguir regras
claras de higiene pessoal e hábitos higiênicos, como:
• Banhos diários.
• Higiene bucal a cada refeição.
• Cuidados com a higiene dos cabelos.
• Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte.
• Não utilizar barbas.
• Não utilizar nenhum tipo de adorno (brinco, colar, anel, pulseira, piercings,
cílios ou unhas postiças).
• Não utilizar nenhum tipo de maquiagem.
• Não utilizar perfumes, loções, cremes.
• Não tocar em dinheiro durante a produção ou manipulação de alimentos.
• Não realizar refeições nos locais onde se manipulam alimentos.
• Não tossir, cantar, assobiar, coçar-se durante a manipulação dos alimentos.
• Não experimentar alimentos diretamente nos utensílios de preparo dos
alimentos e nem nas mãos.
FIGURA 12 – ATITUDES NÃO HIGIÊNICAS DE COLABORADORES
FONTE: Disponível em: <http://nutriarigronevalt.blogspot.com.br/2009/11/higienizacao-

nas-areas-de-manipulacao.html>. Acesso em: 30 nov. 2017.
41
FIGURA 13 – ATITUDES HIGIÊNICAS DE COLABORADORES
Cabelos protegidos
Uniforme completo
e limpo
Tomar banho diário
Unhas cortadas e limpas Barba feita

Dentes escovados
FONTE: Disponível em: <http://www.restaurantemaster.com.br/blog/138-higiene-pessoal-

dos-manipuladores-dos-alimentos.html>. Acesso em: 2 dez. 2017.
Segundo requisitos da RDC n° 218, de 29 de julho de 2005:

Os manipuladores devem:
a) ter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não
usar maquiagem e adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros;
b) usar cabelos presos e protegidos por touca, boné, rede ou outro
acessório apropriado para esse fim;
c) utilizar vestimenta apropriada, conservada e limpa.
d) lavar cuidadosamente as mãos antes e após manipular alimentos,
após qualquer interrupção da atividade, após tocar materiais
contaminados, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário;
e) não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,
cuspir, tossir, comer ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento e ou a bebida durante o preparo;
f) utilizar instrumentos e ou utensílios limpos ao realizar as operações
de corte, fatiamento, dentre outras;
g) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação
dos alimentos e bebidas preparados, por meio da lavagem das mãos
e pelo uso de luvas descartáveis ou utensílios (Referente ao item 4.2.1)
(BRASIL, 2005, p. 6).
2.1.4 Itens de vestuário utilizados na manipulação de

alimentos
Os serviços de alimentação devem garantir que os manipuladores de
alimentos utilizem, durante as atividades de manipulação, itens de vestuário que
promovam a segurança dos alimentos.
42
Uniforme: Jucene (2013) afirma que todos os colaboradores, inclusive

os que trabalham com expedição, embalagem, almoxarifado dos serviços de
alimentação, devem utilizar:
• uniformes fornecidos pela empresa e padronizados, em quantidade suficiente

para a execução das atividades;
• uniformes adequados a cada atividade;
• uniformes de coloração clara (para visualizar a sujeira);
• uniformes sem bolsos ou botões acima da cintura (para impossibilitar que algum
objeto caia na comida ou que o botão fique enganchado em algum utensílio ou
equipamento);
• utilizar o uniforme exclusivamente nas áreas de manipulação dos alimentos
(colocá-lo na chegada ao trabalho e retirá-lo na saída);
• uniforme conservados, limpos, bem passados, sem rasgos, manchas e trocados
diariamente;
• se a empresa optar por fornecer uniformes descartáveis aos manipuladores, os
uniformes devem ser descartados imediatamente após o uso.
Pode-se adotar como uniforme ideal os seguintes itens:
• calça comprida, de cor clara;

• camiseta de cor clara;
• avental de pano opcional (sem bolsos ou botões acima da cintura) ou avental de
napa para atividades molhadas;
• sapato fechado, de preferência de segurança, e botas para atividades molhadas;
• toucas descartáveis, redes ou itens que previnam a disseminação dos cabelos
e que possam conter a totalidade dos cabelos do usuário, a utilização de bonés
não dispensa a utilização de toucas.
Segundo recomendações da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997:

Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de
alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar
roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes
elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e
mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a
manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal (Referente ao item 7.6) (BRASIL,
1997, p. 6).
43
FIGURA 14 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS E A UNIFORMIZAÇÃO
FONTE: Disponível em: <http://www.as-consultoria.com/?p=2276>. Acesso em: 2 dez. 2017.
2.1.5 Uso de equipamentos de proteção individual

De acordo com Jucene (2013) e o Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional – NR-7 (BRASIL, 1994), para preservar a integridade física
dos manipuladores de alimentos e eliminar ou minimizar riscos, utilizam-se
equipamentos de proteção individual, como:
• Luvas (descartáveis, térmicas, de malha de aço): luvas descartáveis podem ser

utilizadas na manipulação de alimentos prontos, que tenham ou não sofrido
tratamento térmico, na manipulação de alimentos crus, na preparação do salão,
colocação de pratos, talheres, ou em qualquer situação que constitua um perigo
para os alimentos. O uso de luvas ainda pode ser empregado na utilização de
produtos químicos. O uso de luvas é facultativo e não exime o colaborador da
higienização das mãos antes e após o uso das luvas.
• Luvas térmicas devem ser utilizadas no manuseio de equipamentos quentes.
• Luvas de malha de aço devem ser utilizadas no pré-preparo de produtos
cárneos (corte e desossa) ou em atividades que utilizam serras fitas, o utensílio
deve ser higienizado após o uso.
• Avental impermeável: tem a função de proteger o colaborador contra a ação da
água em atividades de higienização ou manipulação de pescados e carnes. Não
deve ser utilizado em atividades quentes.
• Avental térmico: é constituído de material isolante e utilizado para proteger os
manipuladores contra a ação do calor.
• Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado
exclusivamente para a manipulação de alimentos.
• Roupas para a proteção contra o frio: são compostas por calça térmica, casaco,
luvas, utilizadas por manipuladores que trabalham permanentemente em
câmaras frias ou ambientes climatizados.
44
• Óculos de segurança: utilizados obrigatoriamente para profissionais que

trabalham com manuseio de produtos químicos.
• Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador
para utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante
ressaltar a necessidade de troca da máscara durante a atividade.
FIGURA 15 – EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
1 CAPACETE
2 ÓCULOS DE SEGURANÇA
PROTETOR AUDITIVO
3
5 LUVAS
RESPIRADOR
4
UNIFORME
6
CALÇADO DE
7 CINTO DE
SEGURANÇA
8 SEGURANÇA COM
BICO DE AÇO
FONTE: Disponível em: <https://www.tes.com/lessons/iqWjp6kBIM8Q-A/epi-s>. Acesso em: 2

dez. 2017.
DICAS
Para saber mais, leia:

ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação Resolução RDC n° 216/2004. 3 ed.
Brasília: Anvisa, 2004, 44 p. Disponível no link: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/
Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-
2dfc-4071-b516-d59598701af0>.
Não deixe de acompanhar a atualização da Legislação Alimentar no site da Agência Nacional

de Vigilância Sanitária (ANVISA).
45
LEITURA COMPLEMENTAR
Os 22 locais da casa mais infectados com bactérias e fungos
Tiago Jokura
1. BOCAL DO TELEFONE
Além da sujeira levada pelas mãos, no bocal do telefone ou celular podem
se acumular gotículas de saliva com bactérias da boca de quem fala. No caso dos
celulares, que largamos em tudo quanto é canto, a situação é ainda pior.
2. MOCHILAS
O fundo das mochilas acumula sujeira do piso do ônibus, do banheiro
escolar, e por aí vai. Somem-se a isso os restos de comida, poeira de livros e uns
trocados “incubados” lá dentro. Tá feita a porcaria pra ser carregada pra baixo e
pra cima… até da mesa de jantar! Bolsas e carteiras “cumprem” o mesmo papel.
3. CONTROLES REMOTOS
Aparelhos em que todos colocam a mão, como o controle remoto da
TV, são outros focos de micróbios. Um espirro ou o manuseio do controle por
alguém gripado, por exemplo, pode depositar o vírus da influenza ali. Daí, para
o próximo desavisado que for assistir à TV se infectar, é um passinho.
4. TAPETES
Tapetes, sofás e bichos de pelúcia – que as crianças adoram arrastar pelo
chão – acumulam restos de pele morta e de alimento, que atraem ácaros e insetos
lotados de germes. Isso pra não falar da poeira que se junta e pode desencadear
reações alérgicas.
5. INTERRUPTORES E MAÇANETAS
As mãos carregam germes de todas as superfícies e objetos que tocam.
Com isso, interruptores e maçanetas – que raramente estão na rota da faxina –
ficam bem sujos. Pra quem mora em apartamento, pior: os botões do elevador,
onde muita gente coloca o dedo, são uma podreira só.
6. TRAVESSEIRO
Travesseiros são um prato cheio para os ácaros. A multiplicação deles é
tão rápida que, em seis anos, cerca de 10% do seu travesseiro é composto de
ácaros – em dez anos, a população de sujeitos simpáticos como este ao lado é de
1 bilhão!
7. COLCHÃO
Passamos cerca de oito horas por dia no colchão, onde suamos, babamos
e deixamos pedacinhos de pele morta. E ainda tem a poeira embaixo da cama.
46
8. CALÇADOS
Qualquer calçado, desde aquele chinelo que você usa pra ir à padaria até o
tênis que só vai pra balada, traz a sujeira da rua pra dentro de casa. Se você guarda
os itens no guarda-roupa, são grandes os riscos de, por tabela, contaminarem
toda a sua roupa.
9. MOUSE E TECLADO DO PC
Mouse e teclado são tocados constantemente pelas mãos – que não se
sabe por onde passaram antes e possuem bactérias da pele. Além disso, restos
de lanche ficam depositados entre as teclas, que, para piorar, também acumulam
poeira e quase nunca são limpas ou desinfetadas.
10. LIVROS E REVISTAS

Quando guardados em locais escuros e com pouca ventilação, livros e
revistas acumulam fungos que, assim como a poeira, são capazes de desencadear
reações alérgicas. A poeira acumulada também pode carregar esporos de bactérias
nocivas para nós.
11. CESTO DE LIXO

Lotado de matéria orgânica, além de servir de repositório de germes, o
cesto de lixo é um grande atrativo para ratos e baratas. Se o cestinho fica sobre a
pia, então, é nojeira na certa. O ideal é mantê-lo no chão – e melhor ainda se ele
tiver pedal de acionamento.
12. MÁQUINA DE LAVAR

Cuecas e calcinhas sujas podem servir de veículo para coliformes fecais –
bactérias Escherichia coli presentes nas fezes.
13. TÁBUA DE CORTAR CARNE

A tábua de corte – que, mal lavada, junta sujeira em suas ranhuras – é uma
das grandes vilãs da cozinha, podendo conter tantos germes quanto uma privada!
14. PIA DE COZINHA

Além do ralo e da cuba, o balcão da pia, que também acumula água e
restos orgânicos, é bem perigoso. Outro elemento mais discreto – mas não menos
sujo – é o registro da torneira: ele chega a acumular o dobro de bactérias em
comparação com uma torneira de banheiro.
15. RALO DA PIA

Como detergente não mata bactérias – serve só para retirar a gordura
das superfícies –, a pia acumula os micróbios presentes em restos orgânicos do
preparo de alimentos e da limpeza de louça. O ralo concentra essas sobras em
meio à umidade, formando um limo que serve de abrigo e comida para altas
muvucas de germes.
47
16. ESPONJA DE LAVAR LOUÇA

A esponja é o local preferido das bactérias por estar sempre úmida e
com gordura e restos de alimentos, prato cheio para esses germes. Se ela não for
trocada periodicamente, “lavar” a louça passa a ser apenas uma transferência de
micróbios da esponja para copos, pratos e talheres.
17. PUXADOR DA GELADEIRA

Após manipular alimentos contaminados com bactérias, as mãos do
cozinheiro podem tocar em toda parte, como o puxador da porta da geladeira,
deixando os micro-organismos à vontade para migrarem para as mãos de alguém
que queira beber uma água gelada ou checar se o frango está pronto no forno.
18. PIA DO BANHEIRO

Sabe aquela famosa placa que se acumula nos dentes mal escovados? Algo
semelhante, chamado de biofilme, aparece nas pias que passam muito tempo sem
ser lavadas. As bactérias se acumulam até formar uma colônia asquerosa que
adere à superfície.
19. ESCOVA DE DENTES

Ao darmos descarga com a tampa aberta, voam gotículas invisíveis de
água que infectam tudo o que está descoberto e próximo à privada. Por exemplo,
os objetos que ficam sobre o balcão da pia, como as escovas de dentes! Não à toa,
recomenda-se que elas fiquem tampadas ou a pelo menos 2 metros do vaso.
20. ESCOVA DE DENTES (PARTE 2)

Mesmo que a escova fique tampada, ela pode acumular germes da
flora bucal, como o Streptococcus mutans, causador de cáries. Se o cara é mais
descuidado, até restos de alimento se juntam e, com o tempo, formam um limo
verdinho parecido com aquele do ralo na pia da cozinha.
21. TOALHAS
Toalhas de rosto e de banho acumulam resíduos de pele morta e, ainda,
sujeira de quem não se lavou direito. Outro problema é o acúmulo de fungos,
como o Candida albicans, causador de micoses, que adoram viver no aconchego
das toalhas permanentemente úmidas.
22. VASO SANITÁRIO

Não tem zebra: o vaso sanitário é, disparado, o ponto da casa com maior
concentração de germes. As 480 mil bactérias que se espremem em cada centímetro
quadrado da privada vêm de dentro de você, e só pelas fezes.
FONTE: JOKURA, T. Os 22 locais da casa mais infectados com bactérias e fungos. Mar. 2017. Disponível
em: <https://mundoestranho.abril.com.br/cotidiano/os-22-locais-da-casa-mais-infectados-com-
bacterias-e-fungos/>. Acesso em: 30 nov. 2017.
48
RESUMO DO TÓPICO 3
• Os requisitos de boas práticas delimitam regras de higiene, saúde,

uniformização e atitudes de segurança alimentar, a serem seguidos pelos
manipuladores de alimentos.
• Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para

assegurar que se encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los.
• Não podem manipular alimentos colaboradores que apresentam lesões

cutâneas, diarreias ou doenças infectocontagiosas.
• A higiene correta das mãos dos colaboradores é fundamental para impedir

que os microrganismos presentes naturalmente na pele dos manipuladores
contaminem os alimentos, para fazer a higienização correta é importante seguir
os passos estabelecidos pela legislação alimentar.
• É importante que o manipulador de alimentos adote hábitos de asseio pessoal

adequados e respeite as normas de uniformização para manipulador alimentos.
49
AUTOATIVIDADE
1 Escreva como você lava a sua mão, atualmente, e quais as mudanças você
fará a partir de hoje para higienizar suas mãos corretamente.
2 Quais equipamentos de proteção individual e itens de vestuário

são indispensáveis para um colaborador de uma churrascaria?
50
UNIDADE 2
REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS

APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE
AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-
PREPARO, PREPARO, CONSERVAÇÃO
E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
A partir desta unidade, você será capaz de:
• conhecer os requisitos estabelecidos na legislação, aplicáveis a todas as

etapas do processo de aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo e
acondicionamento dos alimentos;
• identificar os pontos críticos, momentos em que podem acontecer
contaminações alimentares, em cada etapa do processo de produção de
alimentos;
• conhecer os procedimentos a serem adotados, em cada etapa, necessários
para a produção de alimentos seguros.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você en-
contrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO:

AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS
ALIMENTOS
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-
PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS NO ACONDICIONAMENTO PÓS-
MANIPULAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
51
52
UNIDADE 2 TÓPICO 1
BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE

PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
O cuidado com as boas práticas nas etapas que antecedem a preparação
dos alimentos, bem como a escolha de bons fornecedores, que ofereçam produtos
de qualidade e que respeitam as normas higiênico-sanitárias e bons critérios de
recebimento, contribuem muito para a produção de um alimento seguro.
A maneira mais eficaz de conservar um alimento de forma segura é através

de um armazenamento adequado, e pode acontecer em temperatura ambiente,
sob refrigeração ou congelamento. O respeito aos critérios de armazenamento
interferirão diretamente na manutenção do padrão de qualidade dos produtos.
2 BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE AQUISIÇÃO,

RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem um conjunto de normas e
regras que devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos e por todos os serviços
de alimentação, com o objetivo de garantir a qualidade sanitária dos alimentos
através do cumprimento dos regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal,
elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), regulamenta
as medidas de boas práticas em caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de
alimentos e serviço de alimentação, e também específico, voltadas às indústrias
que processam determinadas categorias de alimentos. Quando há necessidade
ou quando não contemplado pela legislação, compete aos Serviços de Vigilância
Sanitária Estaduais e Municipais o estabelecimento de normas complementares,
de forma a abranger aspectos sanitários mais específicos de cada localidade, não
podendo contrariar as normas federais (BRASIL, s.d.).
53
UNIDADE 2 | REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, PRÉ-PREPARO,
PREPARO, CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
NOTA
A legislação de boas práticas, que se destina ao manipulador de alimentos, foi

vista na Unidade 1 – Tópico 3.
Para garantir a qualidade sanitária do alimento, os procedimentos

preconizados pelas boas práticas conduzem o processo de produção dos
alimentos desde a escolha de um fornecedor até a distribuição do alimento
aos consumidores. A aplicabilidade das boas práticas depende dos esforços
dos profissionais responsáveis pelos serviços de alimentação, se não houver
cumprimento dos procedimentos estabelecidos na legislação, não será possível
evitar a contaminação cruzada, reduzir ou eliminar os contaminantes em todas as
etapas do processo e evitar a proliferação de microrganismos.
Sabendo que as boas práticas constituem um conjunto de medidas

para garantir a qualidade sanitária do alimento, ou seja, que este esteja livre
de contaminação, a seguir veremos algumas medidas de boas práticas que são
aplicáveis nos processos de pré-preparo dos alimentos. Segundo recomendações
da Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997:
Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação

do material alimentar por contato direto ou indireto com material
contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo
(Referente ao item 8.2.1).
Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser
cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos
nas diversas fases do processo. Todo equipamento e utensílios que
tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material
contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes
de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabados
(Referente ao item 8.2.4) (BRASIL, 1997, s.p.).
Outra legislação ainda aborda aspectos gerais do pré-preparo de alimentos

e a prevenção da contaminação cruzada, segundo delimitações da Resolução
RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004: “Durante a preparação dos alimentos,
devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados
e prontos para o consumo (Referente ao item 4.8.3)” (BRASIL, 2004, p. 10).
Conforme citado na legislação, o ideal é que o processo de pré-preparo

dos alimentos aconteça em momentos diferentes e em espaços específicos. As
preparações prévias (ou de pré-preparo) constituem as operações anteriores ao
preparo ou cocção dos alimentos, por isso estes alimentos pré-preparados não
podem entrar em contato com alimentos já prontos e/ou serem manipulados no
mesmo ambiente ao mesmo tempo.
54
TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,
Para facilitar a operacionalização do pré-preparo dos alimentos e

diminuir o risco de contaminação cruzada, o pré-preparo deve acontecer em
áreas específicas para cada gênero alimentício. As áreas podem ser divididas em:
recebimento, armazenamento, área de pré-preparo de carnes, área de pré-preparo
de sobremesas, área de pré-preparo de sucos e área de pré-preparo de legumes e
hortaliças. O número de refeições e o padrão do cardápio executado pelo serviço
de alimentação é o que define também a subdivisão dessas áreas, bem como os
equipamentos e utensílios utilizados na produção de cada área (CLARA, s.d.).

A figura a seguir ilustra um caso de contaminação cruzada bastante comum,
em que o manipulador de alimentos está realizando o pré-preparo de um frango
com o pré-preparo de vegetais. O colaborador está usando a mesma bancada, com
os mesmos utensílios. O correto seria realizar este preparo em áreas, ou bancadas,
diferentes, com utensílios específicos para cada gênero alimentício. Na total
impossibilidade dessa atividade, os utensílios e a bancada utilizados devem ser
muito bem higienizados para o pré-preparo de outro gênero alimentício.
FIGURA 16 – CONTAMINAÇÃO CRUZADA
De acordo com Philippi (2003), dentre os processos executados no pré-

preparo de alimentos, ou seja, todas as etapas que precedem o preparo do
alimento, temos:
• escolha dos fornecedores;

• recebimento;
• armazenamento;
• seleção;
• descongelamento;
• dessalgamento;
55
• limpeza: seca e úmida;

• higienização;
• cortar, picar, moer, triturar;
• processar, liquidificar;
• decantar, centrifugar, destilar;
• desossar, pelar ou descascar;
• peneirar, moer;
• espremer, filtrar, coar;
• misturar, bater, sovar;
• temperar.
2.1 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E SELEÇÃO DOS

FORNECEDORES
Sobre o recebimento de matérias-primas e a seleção dos fornecedores, a
Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004, preconiza:
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para

avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes
e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em
condições adequadas de higiene e conservação (Referente ao item 4.7.1).
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens
deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas
medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento
preparado (Referente ao item 4.7.2).
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens
primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.
A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de
condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de
recepção e de armazenamento (Referente ao item 4.7.3).
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção
contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados
e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo
de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade
da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de
entrada dos mesmos (Referente ao item 4.7.5) (BRASIL, 2004, p. 9-10).
Conforme a legislação, deve-se estabelecer critérios para a avaliação e

seleção de fornecedores. A seleção e escolha dos fornecedores é o primeiro passo
para o preparo de alimentos seguros. Os serviços de alimentação só deverão obter
as matérias-primas alimentares de fornecedores que tenham registro nos órgãos
competentes, de acordo com as exigências dos Ministérios da Saúde e Ministério
da Agricultura (NETO, 2005).
Alguns requisitos são imprescindíveis aos fornecedores, caso houver o

descumprimento destes itens, o fornecedor não será aprovado ou inviabilizará a
manutenção do fornecimento. Seguem alguns exemplos, de acordo com Jucene (2013):
56
• Os fornecedores devem possuir autorização de funcionamento e registros

de produtos.
• Devem também ser habilitados junto aos órgãos que fiscalizam a produção e
comercialização dos produtos vendidos.
• As condições de pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição dos
alimentos fornecidos devem atender aos requisitos de boas práticas vigentes.
• Os fornecedores devem apresentar estrutura física condizente e possuir
mecanismos para evitar a contaminação microbiológica do produto.
• Os fornecedores devem ter amostras de seus produtos.
• Seus produtos devem obedecer aos requisitos de embalagem e rotulagem alimentar.
• É importante que o fornecedor tenha um bom histórico de fornecimento.
• O fornecedor deve ter boa imagem e reputação no mercado.
• É importante que o fornecedor comprove a utilização de boas práticas durante
o processamento do produto, isso pode ser feito através de certificações obtidas.
A Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997, faz considerações

importantes sobre as matérias-primas:
O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou

insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias
tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas
a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/
ou preparação ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de
padrões de identidade e qualidade da matéria-prima ou insumos de
forma a poder controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos
a níveis aceitáveis, através dos processos normais de classificação e/ou
preparação ou fabricação (Referente ao item 8.1.1).
O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a
sua inspeção, classificação e, se necessário, análise laboratorial antes de
serem levados à linha de fabricação. Na fabricação somente devem ser
utilizadas matérias-primas ou insumos em boas condições (Referente
ao item 8.1.2) (BRASIL, 1997, s.p.).
Conforme recomendações da legislação, a escolha dos fornecedores deve

ser criteriosa para que se obtenha qualidade no produto final, não devendo
ser adquiridos produtos que não estejam de acordo com as exigências ou que
não cumpram as especificações. É importante que o profissional, ao realizar a
atividade, tenha pleno conhecimento dos critérios e dos riscos envolvidos no
recebimento de alimentos não conformes (TONDO; BARTZ, 2011).

Outro aspecto que deve ser observado são as condições higiênicas do
transporte e do entregador. Para um recebimento adequado, o entregador deve
estar uniformizado ou com roupa limpa e apresentar um bom asseio pessoal.

O veículo de transporte dos alimentos deve ser de material que possibilite
a limpeza e deve estar limpo. Cada tipo de insumo exige um tipo de veículo,
como descrevem Rosa e Monteiro (2014):
• Hortifrutigranjeiros (frutas e verduras): veículo aberto com proteção ou

fechado, exclusivo para transporte de alimentos.
57
• Alimentos não perecíveis: veículo aberto com proteção ou fechado, exclusivo

para transporte de alimentos.
• Alimentos perecíveis: veículo fechado, isotérmico ou refrigerado, exclusivo
para transporte de alimentos.
Sobre os meios de transporte de alimentos, a Portaria SVS/MS n° 326, de

30 de julho de 1997, estabelece: “Os meios de transporte de alimentos colhidos,
transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento
devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais
que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação
fácil e completa” (Referente ao item 4.7.1) (BRASIL, 1997, s.p.).
FIGURA 17 – FORNECEDOR DE ALIMENTO
FONTE: Disponível em: <http://realfood.com.br/a-real-food/galeria-de-fotos/>.

Acesso em: 7 dez. 2017.
2.2 RECEBIMENTO
Após a escolha dos fornecedores, a etapa de recebimento merece total
atenção. Para Ferreira, Bezerra e Neto (2001), na recepção de mercadorias devem
ser conferidos os dados relativos:
• ao asseio pessoal e uniformização do fornecedor;

• às condições do veículo de transporte;
• à data de fabricação e validade do produto;
• aos aspectos físicos da embalagem: integridade, presença de embalagens
amassadas, estufadas ou amassadas;
• à aparência dos produtos;
• aos aspectos sensoriais, quando for o caso;
• à temperatura de recebimento;
58
• à conferência da quantidade solicitada;

• ao lote dos produtos e selos de inspeção.
Os produtos que não atendem às exigências apresentadas anteriormente

devem ser devolvidos ao fornecedor logo após o recebimento (SILVA JR., 1995).
Conforme o que estabelece a Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004:
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens

reprovados ou com prazos de validade vencidos, devem ser
imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade,
devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.
Deve ser determinada a destinação final dos mesmos (Referente ao
item 4.7.4) (BRASIL, 2004, p. 10).
No recebimento de produtos perecíveis, um quesito que merece total

atenção é a temperatura de recebimento destes insumos. A legislação federal não
estabelece as temperaturas de transporte de alimentos perecíveis e de recebimento,
por isso cada estado ou município pode estabelecer suas exigências (JUCENE,
2013). Utilizaremos como referência o conjunto de exigências aplicáveis ao estado
e ao município de São Paulo, que recomenda:
QUADRO 5 – TEMPERATURAS DE RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS
Produtos Temperatura
-12 °C ou menor, ou conforme a especificação
Produtos congelados
do fabricante.
3 °C no máximo, ou conforme especificação do
Pescados resfriados crus
fabricante
Carnes e derivados resfriados crus
fabricante
Leite e derivados
fabricante
10 °C no máximo, ou conforme especificação
Ovos
do fabricante
Frutas, verduras e legumes higienizados, 5 °C no máximo, ou conforme especificação do
fracionados ou descascados, sucos e polpas fabricante
Preparados prontos para o consumo com
4 °C no máximo
pescados crus ou carne bovina crua
Produtos de panificação e confeitaria com
coberturas e recheios que tenham ingredientes 5 °C no máximo
que necessitam de refrigeração
4 °C a 10 °C no máximo, ou conforme
Demais produtos resfriados
especificação do fabricante
Produtos quentes 60 °C no mínimo
FONTE: Adaptado de Brasil (2013, p. 11)
59
E
IMPORTANT
Fique atento às atualizações do seu município referentes às legislações de

temperatura de recebimento dos alimentos.
Além das características de temperatura, outro aspecto que merece

destaque na hora do recebimento é a observação das características sensoriais
dos produtos mais sensíveis, como cor, odor, sabor e textura.
O recebimento acontece de forma rápida nos serviços de alimentação,

assim o profissional que o executa deve estar muito atento às características
sensoriais dos alimentos.
De acordo com a ABERC (2013), seguem as características dos alimentos a

serem observadas no recebimento:
• Carnes bovinas, suínas, aves e pescados:

o não formação de cristais de gelo;
o ausência de água dentro da embalagem;
o inexistência de sinais de recongelamento (presença de gelo com sangue na
embalagem);
o consistência não amolecida e nem pegajosa;
o odor característico;
o cor característica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores.
• Hortifrutigranjeiros:
o cor;
o odor;
o grau de maturação;
o ausência de danos físicos;
o ausência de fungos;
o os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que
indiquem falta de higiene do fornecedor.
• Leites e derivados:
o condições da embalagem, não podem encontrar-se estufadas ou alteradas.
• Massas frescas e doces confeitados:

o embalagens devem estar íntegras;
o sem presença de umidade excessiva;
o ausência de fungos.
60
• Estocáveis:
o as condições da embalagem devem estar íntegras, próprias para cada tipo de
alimento, não podem encontrar-se estufadas ou alteradas;
o os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos,
umidade excessiva e materiais estranhos;
o as latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros
não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de
espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto.
Após o recebimento, os alimentos devem ser retirados das caixas de

papelão, madeira etc. Os alimentos devem ser acondicionados em recipientes
próprios, caixas de polietileno, cubas, devidamente higienizados ou sacos plásticos
específicos para alimentos. Assim, evita-se que esses materiais contaminantes
entrem na cozinha e no espaço de armazenamento (TEICHMANN, 2000).
2.3 ARMAZENAMENTO
Os insumos devem ser armazenados em condições favoráveis a sua
conservação; a forma de armazenamento e as características ambientais dos
locais de armazenamento interferirão diretamente na manutenção do padrão de
qualidade dos produtos (TEIXEIRA et al., 2006).

A etapa de armazenamento envolve três procedimentos básicos:
armazenamento sob congelamento, armazenamento sob refrigeração e estoque
seco. A ABERC (2013) e Paolechi (2009) definem uma destas etapas:

Estoque seco: os produtos devem estar dispostos nas áreas de
armazenamento de modo que não ofereçam risco uns aos outros. Na área do
estoque, que deve ser ventilada, sem incidência do sol sobre os alimentos, estes
devem ser dispostos em prateleiras, estantes ou paletes, nunca encostados no
chão ou paredes. É importante deixar os produtos organizados, setorizados e
com empilhamento adequado à circulação de ar. Para a organização do estoque
é muito importante que os produtos sejam acondicionados conforme o prazo de
validade, ou seja, os produtos novos irão para o fundo da prateleira e os antigos
ficarão na frente, assim segue-se o critério: primeiro que vence, primeiro que sai.
Produtos de higienização ambiental e descartáveis devem ser armazenados em
local distante dos alimentos. Não é permitida a presença de caixas de papelão,
caixas de madeira e sacolas de supermercado em nenhum tipo de armazenamento.
Se o alimento não puder ser mantido na embalagem original, o ideal é que este
seja acondicionado em embalagem própria para alimentos e identificado com os
dados do produto, o mesmo deve ser feito no caso de embalagem aberta.
61
FIGURA 18 – ORGANIZAÇÃO DE UM ESTOQUE SECO
FONTE: Disponível em:<https://gestaoescolar.org.br/conteudo/616/o-lugar-

ideal-para-preparar-e-para-armazenar-a-merenda>. Acesso em: 11 dez. 2017.
A Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004, no seu item 4.7.6,

frisa a seguinte recomendação sobre estoque seco:
armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se
o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados
e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e
lavável (BRASIL, 2004, p. 10).
Congelamento: o armazenamento sob congelamento deve respeitar a

capacidade do freezer, deixando espaço para o ar frio circular e o fechamento
total da porta. Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados
em um mesmo equipamento de congelamento, deve-se assegurar que estejam
devidamente embalados e identificados para previnir contaminação cruzada
(SILVA; CARDOSO, 2011). O período de conservação dos alimentos congelados
deve variar em função da temperatura do congelamento, na ausência de
especificação do fabricante, utilizar parâmetros descritos no Quadro 6.
QUADRO 6 – TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS CONGELADOS
Temperatura Prazo de validade

0 °C a – 5 °C 10 dias
-6 °C a – 10 °C 20 dias
-11 °C a – 18 °C 30 dias
Inferior a -18 °C 90 dias
Conforme especificação do
Conforme especificação do fabricante.
fabricante.
FONTE: Adaptado de Brasil (2013)
62
E
IMPORTANT
Fique atento às atualizações do seu município referentes à legislação de

temperaturas e prazos de validade de alimentos congelados.
Refrigeração: os equipamentos de refrigeração devem ser abertos o

mínimo possível para impedir que o ar frio saia. Os alimentos devem ser dispostos
de maneira organizada, devidamente embalados e identificados. Para armazenar
diferentes gêneros alimentícios no mesmo equipamento, o ideal é que se respeite
a disposição correta dos alimentos. Alimentos prontos para o consumo devem
ficar nas prateleiras superiores, alimentos semiprontos ou pré-preparados na
prateleira do meio, e os alimentos crus, ovos, e outros, nas prateleiras inferiores,
assim os alimentos que precisam de maior refrigeração estarão nas prateleiras de
cima, evitando-se a contaminação cruzada (ABERC, 2013).
FIGURA 19 – ORGANIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO

Produtos prontos
identificados com prazo de
validade
Frios e carnes
Leites, derivados
e preparações
prontas
Condimentos, conservas e
Frutas aquosas, bebidas em geral
ovos
Legumes, frutas e
Verduras e legumes
descongelamento
FONTE: Disponível em: <http://www.nossomundoccr.com.br/fique-por-dentro/organizacao-

e-chave-para-todos-aspectos-da-vida-103461>. Acesso em: 11 dez. 2017.
63
O período de conservação dos alimentos deve seguir as orientações dos

fabricantes. Na ausência desta informação, devem ser seguidos os seguintes
parâmetros:
QUADRO 7 – TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS RESFRIADOS
Alimentos Temperatura Prazo de validade

Pescados e seus produtos
2 °C, no máximo 3 dias
manipulados crus
Carne bovina e seus produtos
manipulados crus
Carne suína e seus produtos
manipulados crus
Aves e seus produtos manipulados crus. 4 °C, no máximo 3 dias
Frios e embutidos, fatiados, picados
ou moídos.
Produtos de panificação e confeitaria
com coberturas e recheios, prontos 5 °C, no máximo 5 dias
para o consumo.
Leites e derivados. 7 °C, no máximo 5 dias
Frutas, verduras e legumes
higienizados, fracionados ou 5 °C, no máximo 3 dias
descascados; sucos e polpas de frutas.
Ovos. 10 °C, no máximo 7 dias
Que possuem especificação do Conforme especificação do Conforme especificação
fabricante. fabricante. do fabricante.
FONTE: Adaptado de Brasil (2013, p. 11)
E
IMPORTANT
Fique atento às atualizações do seu município referentes à legislação de

temperaturas e prazos de validade de alimentos resfriados.
DICAS
Para saber mais, leia: JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. Boas Práticas
para os Serviços de Alimentação. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
64
SEGURANÇA ALIMENTAR: UTILIZAÇÃO DE FERRAMENTA DA

QUALIDADE PARA MELHORIAS EM UM RESTAURANTE COMERCIAL
1 INTRODUÇÃO
O segmento de Alimentação Coletiva apresenta crescimento acelerado nas

últimas décadas. Portanto, a Gestão da Qualidade neste segmento requer condições
ideais de material físico (equipamentos, utensílios e área física) e humano para
que se atinja a excelência em suas atividades, proporcionando um diferencial
competitivo, atraindo e mantendo a clientela, além de outras vantagens, como:
maior produtividade e comprometimento dos colaboradores, cumprimento da
legislação vigente, maior controle higiênico-sanitário do processo produtivo de
refeições e a satisfação da clientela.
Ressaltamos que os alimentos tão importantes para a saúde humana,

mesmo tendo boa aparência, poderão estar contaminados e serem causadores
de doenças. Segundo Arruda (1999), a eficiência no controle da inocuidade de
um alimento está fundamentada na capacidade de controlar os fatores de risco,
que podem ser de origem química, física e biológica, e que contribuem para a
contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos que podem
causar diversas enfermidades.
O processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na

recepção dos gêneros (matéria-prima) até a distribuição das refeições ao cliente,
permeando a estocagem, o preparo dos alimentos e a sua cocção. Paralelamente,
envolve a higienização dos utensílios, dos equipamentos e a área física pertinente
ao processo produtivo. As atividades desenvolvidas durante o processo devem
respeitar normas e procedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional
do processo e a preocupação do fluxo entre os alimentos crus e cozidos.
Portanto, se alimentar bem não é apenas consumir uma comida gostosa,

mas também uma comida segura do ponto de vista higiênico (SILVA JR., 2002).
O presente trabalho teve como objetivo investigar o processo produtivo

de refeições, ressaltando as condições higiênico-sanitárias de um restaurante
comercial do tipo self-service, e posteriormente propor melhorias com ações
corretivas nos serviços oferecidos para a clientela, tendo como Ferramenta da
Qualidade as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
A contaminação dos alimentos ocorre devido às matérias-primas

contaminadas e às práticas inadequadas de manipulação, tanto no processamento
e na distribuição quanto nos alimentos que se encontram em condições favoráveis
para o desenvolvimento dos microrganismos, além de equipamentos e estrutura
operacional deficientes.
65
A higiene engloba os aspectos e as condições sanitárias dos alimentos para

prevenir surto de endemias ou aparecimento de casos isolados de moléstias ocasionadas
por um alimento inadequado para o consumo humano (CARVALHO, 1999).
Cabe, então, buscar meios seguros para minimizar a ocorrência de

complicações induzidas pela inadequada manipulação, assim como tratar de
forma criteriosa os insumos utilizados para a elaboração das refeições, além de
traçar métodos e sistemas para prevenção da contaminação microbiológica. Para
isso, torna-se necessária a implementação de ferramentas no processo produtivo
de refeições e incrementar o controle de qualidade, como: Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e sistema
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
O Manual de Boas Práticas é uma ferramenta de Qualidade que contribui

para a melhoria contínua dos serviços oferecidos aos clientes, contribuindo não
somente para um maior controle higiênico-sanitário de todo o processo produtivo
de refeições, como também para preservar a saúde dos seus clientes. Esse
manual visa controlar processos e procedimentos estabelecidos para atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço
na área de alimentos. A eficácia e a efetividade de sua implementação deve ser
avaliada periodicamente através de inspeção e/ou investigação do processo.
A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 (ANVISA) foi

desenvolvida considerando as necessidades de harmonização da ação de inspeção
sanitária e elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais em serviços de
alimentação aplicáveis em todo o território nacional.
Essa Resolução aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação, aplicando-se a empresas que têm como objeto de trabalho a
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e/ou entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como
cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Segundo Oliveira (2003), qualidade é a capacidade de um produto ou

serviço satisfazer necessidades expressas ou implícitas, e que deve ser gerada a
partir do processo produtivo. Dentre as necessidades expressas, encontram-se a
padronização das características sensoriais e físico-químicas e a inocuidade dos
alimentos, e dentre as implícitas, estão as expectativas do consumidor.
Através da gestão da qualidade, a qualidade torna-se preocupação de

todas as pessoas de uma organização, além de incentivar a busca contínua por
melhorias no processo produtivo (SLACK, 1999).
O treinamento, um dos recursos utilizados no processo de desenvolvimento

de pessoal, visa ao aperfeiçoamento do desempenho funcional, ao aumento da
produtividade e ao aprimoramento das relações interpessoais.
66
2 METODOLOGIA
A metodologia utilizada no estudo tem abordagem qualitativa com análise

do processo produtivo de refeições, como também uma abordagem quantitativa,
mensurando diversos aspectos.
O trabalho foi fundamentado teoricamente através de pesquisa bibliográfica

e na pesquisa de campo, a estratégia de investigação para avaliação das condições
higiênico-sanitárias de um restaurante comercial no Estado do Rio de Janeiro
foi realizada através da aplicação de um “check-list” pautado na Resolução n°
216/2004 (ANVISA) para se obter um diagnóstico da situação atual. Através deste,
buscou-se desenvolver um plano de ações corretivas a curto, médio e longo prazo
com base no método 5W 2H, conforme os possíveis riscos no aspecto da segurança
microbiológica das preparações alimentares oferecidas à clientela. Ressaltando que
no método empregado não foi abordado o custeamento das ações planejadas para
a melhoria dos produtos e serviços do restaurante estudado.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na presente pesquisa foi analisado um restaurante comercial self-service,

conforme citado anteriormente, através da aplicação do check-list e foi elaborado
um Plano de Ações Corretivas (Anexo 1), objetivando implementar ações de
melhorias da qualidade nos produtos e serviços do restaurante.
O Plano de Ações Corretivas foi agrupado em prazos diferenciados (curto,

médio e longo) conforme o risco de contaminação microbiológica do produto
final oferecido à clientela. Desta forma, o Plano de Ações em curto prazo para as
não conformidades encontradas envolveu todas as áreas do processo produtivo
de refeições e algumas ações foram recomendadas para solução imediata diante
do alto risco de contaminação.
As ações de médio prazo foram recomendadas para a área de pré-preparo:

a instalação de lavatórios. Não havia exclusividade para a higienização das mãos
dos manipuladores de alimentos. Ressaltamos a necessidade de melhoria na
ventilação ambiental em diversas áreas no processo produtivo, pois a ventilação
está inadequada e a temperatura muito elevada, com isso causa desconforto
térmico e baixa produtividade, tornando-se também um fator que contribui
para a proliferação de microrganismos, ressaltando que pela legislação vigente a
temperatura máxima ideal é de 26 °C.
Devido à ausência de rotulagem de alguns alimentos armazenados, o que

caracteriza falta de controle da qualidade dos insumos e descumprimento da
legislação sanitária vigente, esta não conformidade também deve ser efetivada
no Plano de Ações Corretivas em médio prazo.
Cabe salientar que, dentre as não conformidades encontradas, todas

foram contempladas no Plano para ações de curto e médio prazo.
67
Depois foi elaborado um treinamento de pessoal com enfoque em

conteúdos pertinentes à higiene pessoal, ambiental e dos alimentos e suas
consequentes implicações na qualidade do produto final.
4 CONCLUSÃO
Na presente pesquisa, ficou constatado que as condições higiênico-

sanitárias do restaurante encontram-se muito pouco adequadas à legislação
vigente para o segmento de Alimentação Coletiva.
A melhoria da qualidade nos serviços inicia-se com a sensibilização da

gerência, promovendo ações corretivas e medidas preventivas que minimizem
significativamente os riscos de contaminação por microrganismos patogênicos.
Um fator de grande importância no que diz respeito à segurança dos

alimentos é o treinamento do manipulador, pois é ele o elemento central de
qualquer sistema de segurança nesta área.
Da mesma forma, o gestor do restaurante exerce uma função de grande

responsabilidade, pois a qualidade dos alimentos depende de tomada de decisões.
Portanto, as boas práticas no sentido de assegurar a qualidade higiênico-

sanitária aos alimentos devem consistir nos procedimentos que permitam atingir
os critérios de segurança alimentar.
Quando esta melhoria é percebida pelos clientes, torna-os satisfeitos e

confiantes nos produtos finais que consomem no restaurante. Com isso, o gestor do
restaurante zela pela saúde de sua clientela e propicia o seu sucesso nos negócios.
Verificou-se que a maioria das ações corretivas necessárias é de baixo

custo e que poderá reverter a situação atual das não conformidades encontradas,
trazendo grandes benefícios para todo o processo produtivo e principalmente
para a saúde dos seus clientes.
FONTE: UFF, M. S. L. Segurança alimentar: utilização de ferramenta da qualidade para melhorias

em um restaurante comercial. Disponível em: <http://www.simpep.feb.unesp.br/anais/anais_13/
artigos/707.pdf>. Acesso em: 11 dez. 2017.
68
RESUMO DO TÓPICO 1
• As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem um conjunto de normas

e regras que devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos e por todos
os serviços de alimentação, o objetivo é garantir a qualidade sanitária dos
alimentos através do cumprimento dos regulamentos técnicos.
• A aplicabilidade das boas práticas depende dos esforços dos profissionais

responsáveis pelos serviços de alimentação.
• Deve-se estabelecer critérios para a avaliação e seleção de fornecedores.

A seleção e escolha dos fornecedores é o primeiro passo para o preparo de
alimentos seguros.
• Os serviços de alimentação só deverão obter as matérias-primas alimentares de

fornecedores que tenham registro nos órgãos competentes.
• No recebimento de produtos perecíveis, um quesito que merece total atenção é a

temperatura de recebimento dos insumos, além das suas características sensoriais.
• Os insumos devem ser armazenados em condições favoráveis a sua conservação.
• A etapa de armazenamento envolve três procedimentos básicos: armazenamento

sob congelamento, armazenamento sob refrigeração e estoque seco.
69
AUTOATIVIDADE
1 Verifique a legislação estadual ou municipal da sua localidade quanto às

especificações para temperaturas de recebimento e armazenamento dos
alimentos. Avalie sua concordância com os critérios apresentados neste tópico.
2 Escreva quais os critérios de recebimento e armazenamento de

alimentos competem diretamente ao gastrônomo.
70
UNIDADE 2 TÓPICO 2

PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
O momento de pré-preparo do alimento inclui as etapas de seleção dos
ingredientes, dessalgamento, descongelamento, retirada das partes estragadas dos
hortifrutigranjeiros, higienização, cortes, processamentos, separação dos ingredientes,
aplicação de tempero, entre outros. Durante esses processos iniciais é possível aplicar
as boas práticas e diminuir o risco de contaminação do alimento, garantindo que este
esteja seguro para seguir às outras etapas do processo de produção dos alimentos.
O preparo dos alimentos é a etapa que corresponde à manipulação

subsequente ao processo de pré-preparo. A etapa de preparo dos alimentos
pode ser realizada através de dois tipos de manipulação, a mecânica e a térmica.
Na manipulação térmica, com o uso do calor, o alimento atinge temperaturas
necessárias para a eliminação de microrganismos.
2 ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS

Algumas etapas de pré-preparo já foram visualizadas no tópico anterior,
portanto, neste tópico, serão abordadas as etapas de pré-preparo que ocorrem
após o recebimento e armazenamento do alimento. Essas etapas ocorrem nas
áreas de pré-preparo dos alimentos.
Umadasetapasimportantesnopré-preparodosalimentoséodescongelamento,
que é um meio de conservação do alimento muito utilizado para preservar alimentos
crus, pré-preparados ou preparados. Um processo de descongelamento correto faz
com que os alimentos congelados voltem ao seu estado anterior, preservando suas
características e impedindo que microrganismos se multipliquem.
A Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004, aponta as

seguintes recomendações para o descongelamento dos alimentos:
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico deve-se proceder
ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor.
Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o
mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser
seguidas as orientações constantes da rotulagem (Referente ao item 4.8.12).
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas
superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à
multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em
71
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 °C (cinco graus

Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção (Referente ao item 4.8.13).
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos
sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo
ser recongelados (Referente ao item 4.8.14) (BRASIL, 2004, p. 11).

O descongelamento deve ser realizado conforme as recomendações do
fabricante, mas na ausência desta informação, pode ser realizado conforme
demonstra a figura a seguir:
FIGURA 20 – DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Separar os alimentos em pequenas porções facilita o descongelamento.
Se necessário, retirar da embalagem primária.
Colocar sob refrigeração (máximo 4 °C e 2 °C para peixes) ou

descongelar diretamente no mircro-ondas, forno ou panela.
Manter o alimento em descongelamento devidamente identificado.
Manter o alimento descongelado sob refrigeração até o momento do consumo.
Não recongelar alimentos crus ou prontos que tenham sido descongelados.
FONTE: Adaptado de Jucene (2013)
NOTA
Não realizar o descongelamento de alimentos em temperatura ambiente, esta

atividade pode deixar o alimento vulnerável ao crescimento de microrganismos.
72
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
Outra etapa importante do pré-preparo é o dessalgamento. Nesta etapa,

as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal, porém esta atividade precisa
ser realizada em condições seguras, sob fervura ou refrigeração.
FIGURA 21 – DESSALGAMENTO DE ALIMETOS
Dessalgamento de
alimentos me fervura:
Em água fervente, sem

Cozinhar a 74 °C Após o preparo do prato,
período de exposição à
por 5 minutos. consumir em até 6 horas.
temperatura ambiente.
Dessalgamento de
alimentos em
refigeração:
Imergir o alimento em um Trocar a água a cada 4

recipiente com água horas, tulizando sempre Manter sob refrigeração.
potável. água limpa.
Após o dessalgue,
consumir em até 12 horas.
FONTE: Adaptado de Rosa e Monteiro (2014)
NOTA
Não deixar o alimento em dessalgamento em temperatura ambiente por longas

horas, sem nenhum tipo de controle de tempo e temperatura.
A Resolução RDC/MS n 216, de 15 de setembro de 2004, aponta

recomendações gerais para o pré-preparo de alimentos:
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados
em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação
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do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura

ou retirada da embalagem original (Referente ao item 4.8.6).
Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se
proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-
primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação
Além do dessalgue, alguns outros cuidados são necessários no pré-preparo

de carnes, conforme alguns itens mencionados na legislação (ABERC, 2013):
• fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração

apenas a quantidade de carne suficiente para ser trabalhada em 30 minutos;
• a carne pode ser manipulada em temperatura ambiente, somente por 30
minutos, ou em temperatura controlada entre 12 °C e 18 °C por até 2 horas;
• após a manipulação, retornar a carne, devidamente etiquetada e protegida,
para a refrigeração;
• grelhar, fritar ou cozinhar as carnes em quantidades adequadas, retirar da
refrigeração apenas a quantidade suficiente para ser trabalhada em 30 minutos;
• não deixar a carne ao lado da chapa ou grelha esperando para ser manipulada
por mais de 30 minutos;
• evitar preparações com demasiada manipulação das carnes;
• evitar preparações que utilizem carne ou peixes e frutos do mar crus;
• no uso de peixe fresco, optar pela manipulação, tempero, preparação e consumo
no mesmo dia.
NOTA
Lembre-se, o alimento deve ficar exposto à temperatura ambiente o mínimo de

tempo possível, pois a temperatura ambiente é ideal para o crescimento de microrganismos.
Outro processo que faz parte do pré-preparo dos alimentos é o processo

de higienização de hortifrutigranjeiros, esta etapa é imprescindível para o pré-
preparo de insumos que serão consumidos crus.
A Resolução RDC/MS n° 216, de 15 de setembro de 2004, aponta as

seguintes recomendações para a higienização de hortifrutigranjeiros:
Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser

submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação
superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos
devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da
Saúde e ser aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no
alimento preparado (Referente ao item 4.8.19) (BRASIL, 2004, p. 11).
Segundo apontado na legislação, os hortifrutigranjeiros precisam ser

submetidos ao processo de higienização para que aconteça a limpeza e desinfecção
desses alimentos. Alguns passos devem ser respeitados, conforme segue:
74
FIGURA 22 – PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
1 Selecione, retirando as partes 2 Lave folha por folha, legume por 3 Meça 2 Litros de Água no copo
deterioradas, com pragas ou legume, cacho por cacho em água medidor. Coloque o litro de água
sujidades corrente em um recipiente limpo
4 Coloque 2 colheres de sopa de 5 Coloque as folhas, legumes e 6 Deixe em imersão por 15 minutos
Hipoclorito de Sódio com frutas imersas na solução clorada
concentração entre 2,0% a 2,5% na preparada nos passos anteriores
água armazenada no recipiente
7 Enxágue bem todas as folhas, 8 Seque com papel toalha e 9 Etiquete com 3 dias de validade e
legumes e frutas armazene em sacos plásticos armazene na geladeira
transparentes
FONTE: Disponível em: <https://chefnutri.wordpress.com/2013/11/12/como-higienizar-

frutas-legumes-e-verduras/>. Acesso em: 11 dez. 2017.
ATENCAO
Vinagre não é solução bactericida, ele ajuda a remover larvas. Para realmente
destruir microrganismos é necessário utilizar solução clorada.
NOTA
Por serem alimentos mais perecíveis, alguns alimentos precisam de um cuidado

maior no momento do pré-preparo, são eles: os hortifrutigranjeiros (com o processo de
higienização já citado), as carnes (com o processo de dessalgue), o descongelamento e os ovos.
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp, por isso a qualidade
sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida (OLIVEIRA et al.,
2000). Para alcançar esta garantia os seguintes procedimentos podem ser adotados:
75
• utilizar ovos provenientes de fornecedores industriais, que respeitem os

critérios de fornecedores (discutidos no Tópico 1 desta unidade);
• dar preferência para armazenar ovos sob refrigeração, em recipientes tampados,
na parte da geladeira que atinge 10 °C;
• lavar os ovos em água potável, somente antes do uso;
• não utilizar ovos que apresentam imperfeições, asperezas ou trincas na casca;
• na quebra da casca, o conteúdo não deve entrar em contato com a parte externa
da mesma;
• evitar servir ovos crus ou alimentos que não venham a sofrer tratamento
térmico, contendo ovos crus;
• nas preparações sem cocção, uma boa alternativa é a substituição de ovos crus
por ovos pasteurizados ou desidratados;
• no cozimento, os ovos devem permanecer em cocção por, no mínimo, 7 minutos
após fervura;
• os recipientes de acondicionamento de ovos, como as caixas, não devem ser
reutilizados (JUCENE, 2013).
De acordo com Philippi (2003), além das etapas de pré-preparo citadas,

outras etapas do processo de preparação do alimento fazem parte do pré-preparo:
• Limpeza: retirar impurezas de maior tamanho, como raízes, por exemplo.

• Limpeza seca: desprezar impurezas e grãos com aparência diferenciada por
serem microbiologicamente inseguros ou apresentarem perigos físicos, como a
escolha de grãos ou a escavação de cogumelos.
• Limpeza úmida: remover impurezas físicas e microbiológicas presentes na superfície
do alimento, fazendo fricção em água corrente, usando escovas, esponjas ou as
próprias mãos dos manipuladores, como a lavagem de frutas ou latas e embalagens.
• Desinfecção: destruir microrganismos patogênicos a partir da adição de
produtos químicos no preparo de soluções para imersão de alimentos por um
período de tempo, como demonstrado na Figura 22. Recomenda-se o uso de
uma solução clorada a 200-250 ppm, ou seja, o uso de hipoclorito de sódio a
2,5%, que é bactericida na proporção de 1 colher de sopa por litro de água, ou a
1% na proporção de 2 colheres de sopa para 1 litro de água, por 15 min. Muitos
produtos indicam a sua diluição no rótulo (JANPUR; VIEIRA, 2012).
• Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas
ou lâminas.
• Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por
meio manual ou com a utilização de moedores.
• Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos
ou máquinas.
• Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado para uso
em purês.
• Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo
com que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.
• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas.
• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão,
como espremedor manual ou elétrico.
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido.
76
• Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-

se energia mecânica.
• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura.
• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem,
para que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme.
Como requisitos gerais de boas práticas para essas etapas de pré-preparo citadas,
podemos ressaltar que para qualquer manipulação prévia do alimento é necessário
que o manipulador esteja com as mãos higienizadas e com a bancada de preparo e
utensílios também higienizados. Antes e depois de cada tarefa, o manipulador precisa
higienizar novamente as superfícies de trabalho, utensílios e mãos.
O manipulador precisa estar atendo para não ocorrer contaminação

cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação. O
recomendável é não manipular alimentos por um período longo de tempo,
impedindo que o alimento fique muito tempo em temperatura ambiente, o ideal
é manipular o alimento, protegê-lo e armazenar em temperatura ambiente, só
então partir para o próximo alimento, que está esperando para manipulação em
temperatura segura (ALMEIDA; COSTA; GASPAR, 2012).
2.1 REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS NAS ETAPAS DE

PREPARO DOS ALIMENTOS
O preparo dos alimentos corresponde às etapas subsequentes ao processo
de pré-preparo. Esse processo pode envolver dois tipos de manipulação: a mecânica
e a térmica. Na primeira, o alimento é processado a partir do uso de uma força,
seja manual ou com auxílio de um equipamento, como batedeira ou liquidificador,
como o preparo de algumas pastas, molhos, sorvetes. Na segunda, o alimento é
processado a partir de equipamentos que forneçam temperatura alta (calor) ou
modificado por temperaturas baixas, como a cocção dos alimentos e alteração do
estado físico de sobremesas sob refrigeração (JANPUR; VIEIRA, 2012).
NOTA
Sob ação do calor os microrganismos são eliminados, então esta é uma etapa
importante de controle dos microrganismos.
O uso de altas temperaturas no processamento de alimentos envolve

diferentes técnicas de preparo, como lista Ornelas (2007):
• Cocção por calor úmido: cozinhar o alimento a uma temperatura alta,

envolvendo o alimento por um líquido quente ou vapor como forma de
transmissão de calor.
77
• Calor seco: cozinhar o alimento sem adição de um líquido, de forma que o alimento
desidrate devido ao calor excessivo. Existem duas formas de utilizar o calor seco:
com gordura e sem gordura. Com gordura acontece através da fritura por imersão,
ou quando utiliza-se gordura suficiente para dourar ou saltear a superfície de um
alimento. Sem gordura acontece quando se utiliza ar seco e temperatura elevada
como meio de transmissão de calor ao alimento, como grelhas ou fornos.
• Calor por irradiação: através de ondas emitidas por equipamentos micro-ondas.
• Calor misto: utilizar calor seco seguido de calor úmido para a cocção do alimento.
A utilização de um forno combinado permite utilizar várias formas de calor.
• Brasear: utilizar calor seco com gordura seguido de calor úmido com líquido,
para dourar e amaciar o alimento.
• Ensopar: utilizar calor seco com gordura seguido de calor úmido com líquido
para refogar e amaciar o alimento.
• Refogar: utilizar calor seco com gordura seguido de calor úmido com vapor,
para fritar e amaciar.
• Sous-vide: embalar em sacola a vácuo, submergir em água em alta temperatura
por longos períodos.
O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou

eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos
devem atingir no mínimo 70 °C no centro geométrico, devendo o alimento
permanecer nesta temperatura pelo mínimo 2 min. Quando a cocção é feita a
temperaturas inferiores a 70 °C, o tempo de exposição do alimento à temperatura
deve ser aumentado, conforme apontado a seguir:
QUADRO 8 – TEMPERATURAS DE COCÇÃO E TEMPO NECESSÁRIO PARA A ELIMINAÇÃO

DE MICRORGANISMOS
Temperatura °C
Tempo
no centro geométrico do alimento
74 Poucos segundos (5)
70 Poucos minutos (2)
60 Vários minutos (30)
55 Algumas horas (4)
52 Várias horas (12)
<50 Não há morte de patógenos
NOTA
O Quadro 8 também foi apresentado na Unidade 1, quando mencionado

sobre temperaturas e tempos necessários para a destruição de microrganismos. Esta ação é
realizada no momento do preparo dos alimentos.
78
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, aponta recomendações

para o tratamento térmico dos alimentos e controles a serem realizados:
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam
a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas
inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (Referente ao item 4.8.8).
A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças
na textura e cor na parte central do alimento (Referente ao item 4.8.9).
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles
estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de
contaminação química do alimento preparado (Referente ao item 4.8.10).
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180 ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa
de espuma e fumaça (Referente ao item 4.8.11) (BRASIL, 2004, p. 10-11).
Conforme apontado pela legislação, a maneira mais eficaz de controlar

se o alimento atingiu a temperatura segura no centro geométrico é através de
registros, para isso o cozinheiro deve mensurar (com termômetro) e registrar a
temperatura de cocção dos alimentos (FORSYTHE, 2013).
FIGURA 23 – CONTROLE DE TEMPERATURA DE COCÇÃO DOS

ALIMENTOS
FONTE: Disponível em: <http://s3.amazonaws.com/magoo/

ABAAAfwOcAJ-25.jpg>. Acesso em: 11 dez. 2017.
Rosa e Monteiro (2014) apontam ainda que, além da temperatura de cocção

dos alimentos, independente do tipo de calor empregado, alguns procedimentos
precisam ser respeitados quando trata-se do preparo dos alimentos:
• evitar o cruzamento de alimentos crus com cozidos;

• evitar servir alimentos malpassados (carnes) ou alimentos preparados à base
de ovos que não tenham sido bem cozidos;
• cuidar com a temperatura de molhos a serem adicionados aos alimentos, estes devem
estar em temperatura segura, do contrário, diminuirão a temperatura dos alimentos;
79
• atentar para que óleos e gorduras utilizados não ultrapassem a temperatura

de 180 ºC e devem ser substituídos sempre que houver alterações, como
escurecimento, mudanças no aroma, sabor e formação de espuma ou fumaça;
• a manipulação de alimentos preparados deve ser feita com auxílio de utensílios;
• utilizar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos;
• proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam
sempre cobertos;
• manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperaturas de segurança,
isto é, inferior a 10 ºC ou superior a 60 ºC.
DICAS
Para saber mais, você pode assistir ao vídeo do Programa Edição Saúde, da
jornalista Elys Marina, em que o biomédico Roberto Figueiredo (Dr. Bactéria) apresenta dicas
sobre higiene dos alimentos. Acesse: <https://www.youtube.com/watch?v=zzOSljLklqU>.
80
CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
Jurema Maria de Sousa Baesse
“O primeiro passo para a obtenção de alimentos inócuos consiste em

conhecer os fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados e/ou
alimentos prontos. Para avaliar a qualidade de um fornecedor é indispensável uma
triagem criteriosa, que se dá principalmente por meio de visitas técnicas ao local”
(NETO, 2005, p. 98). Nessas visitas, o responsável técnico ou o proprietário, no caso
de empresas pequenas, devem ficar atentos a todos os aspectos da manipulação
dos alimentos, equipamentos/utensílios, edificações, controle de pragas, transporte
e armazenamento, assim como as condições de plantio e os cuidados com a higiene.
Nem sempre é possível visitar os produtores dos alimentos, especialmente

nos grandes centros. Nesse caso, recomenda-se que pelo menos seja feita uma
visita aos atacadistas ou atravessadores nas grandes Centrais de Abastecimento
(Ceasa). A outra preocupação do responsável por uma empresa de alimentação
é com relação ao transporte dos alimentos, tanto do alimento in natura, antes de
ser processado, como depois que o alimento já sofreu alguma transformação de
natureza física, química ou biológica.
O transporte de alimentos deve obedecer a normas técnicas que possam
garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química
dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte de alimentos destinados
ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a
qualidade a fim de impedir a contaminação e a deterioração do produto. Os
alimentos devem ser transportados em condições que evitem a contaminação
ou recontaminação, ou ainda a multiplicação dos microrganismos
eventualmente presentes. Para isso é fundamental o controle da higiene, da
temperatura e do tempo de transporte (NETO, 2005, p. 98).
Não cabe aqui descrever todos os cuidados a serem tomados pelos

transportadores e que devem estar presentes nos manuais de boas práticas. O
detalhamento será feito no “estudo de caso” que será apresentado no capítulo
seis. Vamos citar apenas algumas recomendações gerais deste quesito:
• Não transportar alimentos crus com alimentos prontos.

• Utilizar meio de transporte cuja cabine do condutor seja isolada da parte dos
alimentos.
• Assegurar que os materiais utilizados para a proteção e fixação da carga não
representem fonte de contaminação.
• Ter toda atenção aos veículos refrigerados, que devem ter suas temperaturas
permanentemente acompanhadas.
• Atentar para que a carga e descarga não representem risco de contaminação,
dano ou deterioração dos alimentos prontos para o consumo.
81
“Para que o Controle de Qualidade de alimentos funcione efetivamente,

é necessário um sistema de trabalho que se baseia no total monitoramento da
linha de produção de cada alimento, desde a matéria-prima até o produto final
acabado e sua entrega para consumo” (TRIGO, 1999, p. 145). Ao se colocar em
prática o sistema de análise de perigos e pontos críticos fica mais fácil identificar
os riscos e as principais ameaças para o alimento. O APPCC, através de um
fluxograma de produção, identifica quais são os principais pontos críticos que
podem trazer prejuízos à condição higiênico-sanitária dos alimentos. Em seguida,
com a aplicação dos princípios do MBP “as soluções ou antídotos para cada tipo
de risco são encontrados” (IBIDEM).
Para que exista a garantia total de um determinado alimento, devemos
submetê-lo a um detalhamento de fluxos de produção onde serão
definidos os PCCs e, posteriormente, propostas as BPF para eliminação,
prevenção ou minimização do impacto desses pontos sobre o alimento
preparado (TRIGO, 1999, p. 146).
Para exemplificar como funciona esse fluxo de produção vamos apresentar,

passo a passo, o modelo trazido pela literatura específica (TRIGO, 1999, p. 145-146):
1) O primeiro momento é o controle da matéria-prima. Para a aquisição de
produtos de determinado fornecedor é necessário fazer a avaliação das
condições gerais de instalação, ambiente, adequação de equipamentos
e higiene, tanto do lugar como das pessoas que trabalham no processo.
O ideal é que o comerciante visite todos os seus fornecedores e faça
um cadastro de cada um deles. A visita deve ser técnica e deve conter
os dados relativos à estrutura, ambiente físico, temperatura e demais
condições higiênicas do lugar e dos manipuladores.
2) O segundo passo é o transporte dessa matéria-prima. Esse transporte
vai depender das características do produto, se é perecível ou não, se
exige refrigeração ou não. O transporte pode ser em carro aberto ou
fechado, com proteção ou não. Se o carro for refrigerado, tem que estar
dentro das temperaturas que o alimento exige, além disso, o carro
tem que estar limpo e sem ferrugens. Os funcionários devem estar
uniformizados, com sapato fechado, não fumar e estarem limpos.
3) O terceiro é a recepção da mercadoria. Devem ser observados
os parâmetros para recebimento de cada tipo de matéria-prima.
O responsável por essa etapa deve estar treinado para observar
se a matéria-prima está dentro da temperatura adequada, se o
acondicionamento dos produtos está correto, se estão corretas a data
de fabricação e validade, se as embalagens não estão violadas. Enfim, a
matéria-prima tem que estar dentro dos padrões adequados para que
ela possa seguir para a etapa seguinte. O entregador da mercadoria
não deve entrar na área restrita aos manipuladores.
4) O quarto passo, normalmente, é o armazenamento e estoque. Nessa
etapa é feita a separação dos perecíveis e não perecíveis, assim como
dos hortifrutigranjeiros, que devem ser encaminhados para a lavagem
e higienização, para depois serem armazenados.
5) O quinto passo é o pré-preparo do alimento. Aqui é feita a
manipulação por curto espaço de tempo à temperatura ambiente, com
a lavagem e sanificação dos vegetais.
6) Cocção ou a etapa da manipulação final do alimento para ser servido
à mesa. No caso da cocção para posterior refrigeração, recomenda-se a
cocção por 10 minutos na temperatura mínima de 89 °C.
7) Refrigeração. Nesse caso se enquadram os alimentos que já sofreram
82
alguma ação e que serão congelados. A temperatura deve atingir 4 °C

no interior do alimento em quatro horas.
8) Reaquecimento. Para o caso dos produtos que passarão por este
processo para serem servidos. A temperatura deve atingir 68 ºC no
interior do alimento por três minutos.
9) Distribuição. Nesta etapa, que geralmente se aplica a produtos que
passaram pelos processos anteriores e serão servidos no segmento de
self-service, deve-se manter a água do banho-maria a 90 °C e os alimentos,
no mínimo, a 60 °C. Para alimentos frios, temperatura máxima a 10 °C.
A permanência máxima a estas temperaturas deve ser de 40 minutos.
No serviço à mesa, após o preparo do alimento, para consumo imediato
não é necessária essa preocupação com as temperaturas, uma vez que
a preparação não vai ficar exposta. É possível observar que cada fase
do processo pode ter um ou mais pontos críticos de contaminação que
deverão ser controlados, e um procedimento adequado de BPF pode
eliminar o seu efeito sobre os alimentos.
FONTE: BAESSE, J. M. D. S. A implantação do manual de boas práticas: dificuldades, desafios

e vantagem. 2006. p. 22-25. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/472/1/2006_
JuremaMariaSousaBaesse.pdf>. Acesso em: 26 jan. 2018.
83
RESUMO DO TÓPICO 2
• Uma das etapas importantes no pré-preparo dos alimentos é o descongelamento,

que deve acontecer em temperatura controlada.
• Outra etapa importante do pré-preparo é o dessalgamento, em que as carnes

salgadas são submetidas à retirada do sal. Esta atividade precisa ser realizada
em condições seguras, sob fervura ou refrigeração.
• Também são etapas de pré-preparo a limpeza, limpeza seca, limpeza úmida,

higienização de hortifruitigranjeiros, atividades como cortar, triturar, amassar,
espremer e filtrar os alimentos.
• Nas etapas de pré-preparo é importante que o manipulador sempre esteja com as

mãos higienizadas e com a bancada de preparo e utensílios também higienizados.
O manipulador precisa estar atento para não ocorrer contaminação cruzada
entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação. O recomendável
é não manipular alimentos por um período longo de tempo, impedindo que o
alimento fique muito tempo em temperatura ambiente.
• Nas etapas de preparo dos alimentos os processos podem envolver dois tipos
de manipulação: a mecânica e a térmica. Nesta última, o alimento é processado
a partir de equipamentos que fornecem temperatura alta (calor).
• O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação

da carga microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos devem
atingir, no mínimo, 70 °C no centro geométrico.
• A temperatura de cocção dos alimentos deve ser monitorada e registrada.
• Nas etapas de preparo dos alimentos é importante que o manipulador evite o

cruzamento de alimentos crus com cozidos, evite o servimento de alimentos
que não tenham sido bem cozidos.
84
AUTOATIVIDADE
1 Escreva como se realiza o processo de descongelamento e dessalgamento

dos alimentos e os momentos em que estes processos apresentam maiores
riscos de contaminação.
2 Como seria possível operacionalizar o controle e monitoramento

da temperatura de todos os alimentos que passam por cocção
em uma cozinha?
85
86
UNIDADE 2 TÓPICO 3

ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
DOS ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Após a cocção dos alimentos, estes seguem para a espera pós-cocção, para a
distribuição ou resfriamento, ou porcionamento e acondicionamento. Os requisitos
de boas práticas delimitam uma série de procedimentos a serem realizados em cada
uma das etapas pós-cocção. O conhecimento e aplicação desses requisitos garante
que os alimentos já manipulados serão servidos ou acondicionados de forma segura.
Em um serviço de alimentação é comum encontrarmos inadequações

na manipulação de alimentos prontos, como alimentos que ficam em bancadas
esperando muito tempo para serem servidos no balcão de distribuição, grandes
porções de alimentos sendo porcionados e permanecendo fora de temperatura
ideal, alimentos sendo resfriados em temperatura ambiente sem controle nenhum
de temperatura e muitos alimentos acondicionados sem a etiqueta contendo
informações de validade do produto.

Uma vez que um alimento passa pelo processo de cocção, as temperaturas
alcançadas são suficientes para eliminar os microrganismos existentes. Sendo
assim, os alimentos que sofreram cocção têm sua conservação aumentada, porém
necessitam ser mantidos em condições de tempo e temperatura ideais, sob ação
do frio ou calor para não permitirem nova multiplicação de microrganismos.
2 BOAS PRÁTICAS NA DISTRIBUIÇÃO E ACONDICIONAMENTO

DOS ALIMENTOS
As etapas que sucedem a cocção dos alimentos são a espera pós-cocção, a
distribuição, o resfriamento, o porcionamento, o acondicionamento e o transporte
dos alimentos. Não necessariamente os serviços de alimentação realizam todas
essas etapas na produção dos alimentos, alguns alimentos que seguem para a
distribuição quente, por exemplo, não necessitam de resfriamento. Quando essas
etapas forem utilizadas, alguns parâmetros de boas práticas devem ser respeitados.
Após a cocção, os alimentos seguem para a espera pós-cocção ou distribuição.
2.1 ESPERA PÓS-COCÇÃO

Nesta etapa, os alimentos que sofreram cocção aguardam para serem
distribuídos, estes devem estar protegidos de novas contaminações e também
87
devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, conforme

resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Alimentos quentes devem ser mantidos a 60 ºC, por no máximo 6 horas.
Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 ºC.
A temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento, é

importante que o tempo intermediário entre o preparo e a distribuição seja pequeno.
NOTA
Todas as recomendações visualizadas nas etapas de pré-preparo e preparo

dos alimentos devem ser mantidas nesta etapa de espera, visando garantir um alimento em
condições higiênico-sanitárias ideais na distribuição.
2.2 REAQUECIMENTO
Nesta etapa, os alimentos mantidos em espera, que já sofreram cocção
inicial e perderam temperatura, devem atingir novamente a temperatura de
segurança no seu centro geométrico. As preparações quentes, que no controle de
temperatura estão abaixo de 60 ºC, devem sofrer reaquecimento. Nesse processo
o alimento deve atingir 70 ºC por 5 minutos e o reaquecimento não pode ser
realizado mais de uma vez (JUCENE, 2013).
2.3 DISTRIBUIÇÃO
A distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos para o
consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer
multiplicação microbiana. Para ABERC (2013), alguns critérios precisam ser
respeitados no momento de distribuição dos alimentos:
• Para serviços de bufê, self-service ou balcão self-service, ou sistemas de

autosserviço, a empresa deve assegurar que todos os equipamentos de exposição
de alimentos quentes e frios em serviços de bufê sejam adequadamente
dimensionados, higienizados, mantidos conservados e os instrumentos de
medição de temperatura sejam adequadamente calibrados e mantidos.
• Esses equipamentos devem dispor de barreiras de proteção, de modo a impedir
a contaminação dos alimentos pela proximidade dos consumidores. Nos balcões
quentes, os alimentos devem ser mantidos em banho-maria, com temperatura
da água ajustada a 80 ºC e 90 ºC. Esta condição proporciona que os alimentos
sejam mantidos a, no mínimo, 60 ºC em seu centro geométrico (JUCENE, 2013).
88
TÓPICO 3 | BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
• O balcão térmico deve ser ligado com antecedência para a manutenção dos
alimentos quentes e frios.
• Manter os balcões térmicos limpos com água tratada e trocada diariamente.
• Abastecer os balcões com alimentos em quantidade suficiente para cada turno
de distribuição, o restante dos alimentos deve aguardar em equipamentos que
mantêm a sua temperatura adequada.
• Utilizar cubas higienizadas para a reposição dos alimentos.
• Não repor alimentos em cima dos alimentos que estão na distribuição, trocar a
cuba inteira de alimentos (ABERC, 2013).
Algumas recomendações para a distribuição dos alimentos são feitas pela

Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004:
Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos
e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis (Referente ao item 4.10.2).
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente
dimensionados e estar em adequado estado de higiene, conservação
e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser
regularmente monitorada (Referente ao item 4.10.3).
O equipamento de exposição do alimento preparado na área de
consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a
contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação
do consumidor e de outras fontes (Referente ao item 4.10.4).
Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos,
copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material
não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em
local protegido (Referente ao item 4.10.5).
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou
refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os
alimentos preparados (Referente ao item 4.10.6).
A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento
de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de
despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa
atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou
não (Referente ao item 4.10.7) (BRASIL, 2004, p. 12).

Trindade et al. (2009) salientam que as temperaturas de distribuição dos
alimentos devem ser monitoradas, e na distribuição os alimentos devem ser mantidos
em condições de tempo e temperaturas seguras, conforme segue o quadro:
QUADRO 9 – CONDIÇÕES DE TEMPO E TEMPERATURAS SEGURAS NA DISTRIBUIÇÃO DOS

ALIMENTOS
Alimentos Temperatura Tempo
Acima de 60 ºC 6 horas no máximo (entre o
Alimentos quentes
término do preparo e o consumo)
Abaixo de 10 ºC
Alimento frios 4 horas no máximo
Preparações com pescados e Acima de 5 ºC
2 horas no máximo
carne crua
FONTE: Adaptado de Jucene (2013) e Brasil (2011)
89
E
IMPORTANT
Fique atento às atualizações do seu município referentes às condições de

tempo e temperaturas seguras na distribuição dos alimentos.
A coleta de amostras é outro procedimento que precisa ser executado no

momento de distribuição dos alimentos, é necessária a retirada de amostras de todos
os itens produzidos no serviço de alimentação. A coleta de amostras deve ser realizada
diariamente, em cada horário de distribuição de alimentos, o ideal é que esta coleta seja
realizada após 1/3 do tempo de distribuição do alimento (BRASIL, 1999).
De acordo com Rosa e Monteiro (2014), a amostra é coletada em saco

próprio e este deve ter as seguintes informações:
• Nome do estabelecimento.
• Produto/preparação.
• Principais componentes de preparação.
• Data da coleta.
• Horário da coleta.
• Temperatura do alimento no momento da coleta.
• Tipo de serviço.
• Responsável pela coleta.
Os procedimentos necessários para a coleta de amostras estão descritos a seguir:
FIGURA 25 – ETAPAS PARA A COLETA DE AMOSTRA
Higienizar as mãos e os Abrir o saco com tesoura

Identificar o saco de
utensílios para coleta de higienizada, sem tocá-lo
amostra
amostra internamente ou soprá-lo
Separar o alimento Higienizar o termômetro,

Fechar o saco contendo
necessário, 100 gramas anotar a temperatura e o
a amostra, retirando o
de alimento sólido e 100 horário da coleta de
excesso de ar
ml de líquido amostra
Armazenar sob
As amostras não devem
refrigeração 4ºC ou
ficar expostas por mais de
congelamento -18ºC por
30 minutos após a coleta
72 horas
FONTE: Adaptado de Rosa e Monteiro (2014); Jucene (2013)
90
NOTA
Amostras de alimentos são guardadas para, no caso de doenças transmitidas

por alimentos, possibilitar a análise do alimento envolvido e avaliar se houve contaminação.
2.4 APROVEITAMENTO DAS SOBRAS

Não é permitido o reaproveitamento de sobras que foram levadas para a
distribuição. Todas as sobras da distribuição devem ser desprezadas.
FIGURA 26 – PROIBIDO REAPROVEITAR SOBRAS DA DISTRIBUIÇÃO
CONGELAR
OU
RESFRIAR
FONTE: Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAe9tUAC/

cartilha-manipulador-alimentos-ii?part=3>. Acesso em: 11 dez. 2017.
Sobras quentes e frias que não foram para a distribuição e ficaram

armazenadas pouco tempo em equipamentos que mantêm sua temperatura
segura podem ser aproveitadas. O ideal é proceder o reaquecimento e o
resfriamento dos alimentos e utilizá-los o mais breve possível, servi-los na
próxima distribuição (JUCENE, 2013). O risco de crescimento microbiano, devido
ao longo tempo de armazenamento depois do preparado, é grande e ocorrem
muitas suspeitas de doenças transmitidas por alimentos por reaproveitamento de
sobras (WEINGOLD; GUZEWICH; FUDALA, 1994).
NOTA
O pass through, ou passador de alimentos, é um dos equipamentos capazes de

manter o alimento em temperaturas seguras. O equipamento pode ser refrigerado ou quente,
serve para realizar o acondicionamento e a passagem dos alimentos resfriados e quentes da
cozinha para o salão/refeitório.
91
2.5 RESFRIAMENTO
Os alimentos que não seguem para a distribuição, mas para o
acondicionamento, necessitam do processo de resfriamento. O processo de
resfriamento deve ser realizado para diminuir o risco de contaminação pela
permanência do alimento, por muito tempo, em temperaturas que favorecem a
multiplicação dos microrganismos (LELIS, 2015).
No momento da cocção o alimento atinge temperaturas seguras, quando

o alimento finaliza a cocção sua temperatura começa a diminuir, alcançando
temperaturas de risco. Na etapa de resfriamento, realizado de forma segura, o
alimento deve passar da temperatura de pós-cocção, de 60 ºC, para a temperatura
de 10 ºC em 2 horas (ROSA; MONTEIRO, 2014). Assim, como recomendado pela
Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004:
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada
e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado
deve ser reduzida de 60 ºC (sessenta graus Celsius) a 10 ºC (dez graus
Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado
sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius),
ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18 ºC (dezoito graus
Celsius negativos) (Referente ao item 4.8.16) (BRASIL, 2004, p. 11).
Para que se alcance a temperatura desejada do resfriamento, no intervalo

de tempo proposto pela legislação, alguns procedimentos podem ajudar a acelerar
o processo, conforme segue:
FIGURA 27 – ETAPAS DO RESFRIAMENTO
Colocar os alimentos
Agitar os alimentos Colocar em banho de
em pequenas porções
pastosos ou líquidos gelo, quando possível
ou recipientes menores
Aguardar 30 minutos
para a liberação do
Levar os alimentos para Cobrir o recipiente com
vapor e/ou quando
o refrigerador filme plástico perfurado
atingir 60 ºC na
superfície do alimento
Monitorar a temperatura
para que em 5 horas o
alimento tenha atingido
10 ºC
FONTE: Adaptado de Rosa e Monteiro (2014)
92
NOTA
Seguir as etapas de resfriamento garante que os alimentos sejam acondicionados

sem microrganismos, lembrando que na refrigeração os microrganismos não morrem,
apenas não conseguem se multiplicar. Então, se um alimento contaminado foi levado ao
refrigerador e no momento do seu consumo ficar exposto à temperatura ambiente, é um
alimento com risco em potencial.
2.6 PORCIONAMENTO
Esta etapa porciona o alimento para o seu armazenamento ou distribuição,
como no caso de porcionamento a vácuo, elaboração de marmitas, porcionamento
de sobremesas ou preparações prontas. A manipulação durante esta etapa deve
ser realizada observando-se rigorosamente as recomendações de higiene pessoal,
ambiental e dos alimentos, para evitar a recontaminação ou a contaminação
cruzada. O processo de porcionamento deve ser realizado no mínimo espaço de
tempo possível, para que os alimentos não permaneçam em temperatura ambiente
por muito tempo. O ideal é porcionar um volume de alimento e já acondicionar
em refrigeração ou equipamentos e caixas isotérmicas para manutenção de
temperatura, devidamente etiquetado, não esperar para porcionar tudo e depois
acondicionar. Vale lembrar que os recipientes utilizados para acondicionar os
alimentos devem estar higienizados ou serem estéreis (ABERC, 2013).
FIGURA 28 – PORCIONAMENTO
FONTE: Disponível em: <http://noraalimentos.com.br>. Acesso em: 11 dez. 2017.
Após o porcionamento, os alimentos devem seguir para o acondicionamento

adequado, estes devem ser etiquetados conforme recomenda a Resolução RDC/
MS nº 216, de 15 de setembro de 2004:
93
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou

congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e
registrada (Referente ao item 4.8.18) (BRASIL, 2004, p. 11).
Todos os alimentos acondicionados no serviço de alimentação precisam

estar identificados:
• Alimentos preparados, que não seguiram para a distribuição, serão

acondicionados sob congelamento ou refrigeração e etiquetas.
FIGURA 29 – ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS PREPARADOS

ACONDICIONADOS
Produto: _______________________________
Data do preparo: ____/____/____
Data de validade: ____/____/____
Responsável: ___________________________
FONTE: A autora
• Alimentos que estão em sua embalagem original, mas que já foram abertos,
passam a respeitar a validade do fabricante após a abertura da embalagem, por
isso a etiqueta deve conter a data de abertura.
FIGURA 30 – ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS QUE

CONTINUAM NA EMBALAGEM ORIGINAL MAS FORAM ABERTOS
Produto: _______________________________
Data de abertura: ____/____/____
Responsável: ___________________________
FONTE: A autora
• Alimentos que estão no processo de descongelamento, dessalgamento e

resfriamento devem conter a etiqueta identificando o processo.
94
FIGURA 31 – ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS EM

PROCESSOS DE DESCONGELAMENTO, DESSALGUE OU RESFRIAMENTO
Produto: _______________________________
Processo: ( ) Descongelamento
( ) Dessalgue
( ) Resfriamento
Responsável: ___________________________
FONTE: A autora
• Alimentos que por algum motivo perderam a sua embalagem original devem
conter as informações do fabricante.
FIGURA 32 – ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS QUE NÃO ESTÃO EM

SUA EMBALAGEM ORIGINAL
FONTE: Disponível em: <http://foodsafety.myleus.com/como-montar-uma-cozinha-

industrial/>. Acesso em: 11 dez. 2017.
A data de validade dos produtos deve respeitar a data de validade indicada

pelo fabricante, no caso de produtos manipulados/preparados a legislação estabelece
prazos de validade e temperaturas recomendadas, conforme o quadro a seguir:
QUADRO 10 – TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS MANIPULADOS

Pescados e seus produtos manipulados crus 2 ºC, no máximo 3 dias
Pescados pós-cocção 2 ºC, no máximo 1 dia
Alimentos pós-cocção, exceto pescados 4 ºC, no máximo 3 dias
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas
4 ºC, no máximo 2 dias
cruas e preparações com carne moída
95

Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos 4 ºC, no máximo 3 dias
Produtos à base de maionese e misturas de
maionese com outros alimentos
4 ºC 3 dias
Sobremesas e outras preparações com laticínios
5 ºC 2 dias
Produtos de panificação e confeitaria com
coberturas e recheios, prontos para o consumo
Demais alimentos preparados 4 ºC, no máximo 3 dias
Leites e derivados 7 ºC, no máximo 5 dias
Carne bovina e seus produtos manipulados crus 4 ºC, no máximo 3 dias
Carne suína e seus produtos manipulados crus 4 ºC, no máximo 3 dias
Aves e seus produtos manipulados crus 4 ºC, no máximo 3 dias
Frutas, verduras e legumes higienizados,
fracionados ou descascados; sucos e 5 ºC, no máximo 3 dias
polpas de frutas
Ovos 10 ºC, no máximo 7 dias
Alimentos secos Temperatura ambiente 30 dias
Conforme
Conforme especificação
Que possuem especificação do fabricante especificação do
do fabricante
fabricante
QUADRO 11 – TEMPERATURAS E PRAZOS DE VALIDADE DE ALIMENTOS

CONGELADOS
Temperatura Prazo de validade

0 a 5 °C 10 dias
-5 a -10 °C 20 dias
-10 a -18 °C 30 dias
Abaixo de -18 °C 90 dias
FONTE: Adaptado de ABERC (2013)
E
IMPORTANT
Fique atento às atualizações do seu município referentes às temperaturas e

prazos de validade de alimentos manipulados.
96
2.7 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS

O meio de transporte de alimentos utilizado deve garantir a integridade e
a qualidade das preparações, a fim de impedir a contaminação dos alimentos. O
veículo deve ser exclusivo para o transporte de alimentos e possuir licença para
exercer esta atividade.

Os recipientes para o transporte das preparações devem ser isotérmicos,
garantindo a integridade e a temperatura dos alimentos: até 4 °C para alimentos
frios, acima de 60 °C para alimentos quentes. Toda a matéria-prima transportada
deve ser protegida e identificada, o tempo decorrido entre o acondicionamento e
a entrega não pode ultrapassar 2 horas. Entregadores devem cumprir normas de
higiene aplicáveis aos manipuladores de alimentos e estar aptos à verificação de
temperatura (JUCENE, 2013).
QUADRO 12 – TEMPERATURAS IDEAIS PARA O TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Alimentos Temperatura de transporte

Produtos congelados -18 ºC a -12 ºC
Produtos preparados à base de pescados
No máximo 5 ºC
resfriados crus
Produtos à base de carnes e derivados
No máximo 5 ºC
resfriados crus
Demais produtos resfriados ou refrigerados No máximo 10 ºC
Produtos quentes Não inferiores a 60 ºC

FONTE: Adaptado de Jucene (2013)
E
IMPORTANT
Fique atento às atualizações do seu município referentes às temperaturas ideais

para os transporte de alimentos.
DICAS
Para conhecer um pouco mais sobre o assunto, você pode ler:

SEIXAS, Fernanda R. F. Verificação das boas práticas de fabricação (BFP) e análise da qualidade
microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas na cidade de São José
do Rio Preto-SP. 2008. Disponível em: <https://repositorio.unesp.br/handle/11449/88396>.
97
NUTRICIONISTA REVELA QUE AS SOBRAS DE COMIDA DOS

RESTAURANTES VÃO PARA O LIXO
Infelizmente, a doação das sobras dos restaurantes é mais complicada do

que parece. No Brasil, a responsabilidade pelo alimento doado é de quem produz.
Se a comida estragar e fizer mal a alguém, o restaurante é o único culpado.
Uma multidão lota os restaurantes todo santo dia. São 15h30min, fim do
horário de almoço nos restaurantes. As mesas já estão vazias, mas o bufê ainda
está cheio. E toda a comida aqui vai ter um destino só. Tudo o que sobrou do
cardápio do dia vai virar lixo.
“Tudo o que sobra do nosso bufê do almoço vai pro lixo, não é reaproveitado
e não é doado para ninguém”, diz a nutricionista Carolina Rodrigues.
À primeira vista, um absurdo: de um lado tanta gente passando fome e, no

restaurante, uma quantidade grande de comida indo para o lixo, mas a doação das
sobras dos restaurantes é mais complicada do que parece. “O nosso medo é como esse
receptor vai armazenar, mantendo as suas condições corretas, ele pode consumir, vir a
passar mal e, aí, temos a nossa responsabilidade como produtor”, fala a nutricionista.
“Se você tiver 10, 20, 30 bactérias ela vai se multiplicando a cada 15
minutos, a cada hora, quando chega entre seis a oito horas tem mais de dois
milhões e precisam apenas 100 mil para causar uma gastroenterite”, explica o
microbiologista Eneo Alves da Silva Júnior.
Depois de preparados, os alimentos quentes devem ser conservados a

mais de 60 °C e os frios a menos de 10 °C. Fora dessas condições eles não resistem
a mais de duas horas. É por isso que o microbiologista aconselha: “Comam antes
das bactérias. Se adiante, coma antes que ela comece a se multiplicar”.
Parar de desperdiçar é um grande desafio. Para o presidente do Conselho

Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), Renato Maluf, há
muito o que fazer. É preciso melhorar o sistema de transporte dos alimentos, o
armazenamento, reduzir as distâncias entre o campo e o consumidor, mas, acima
de tudo, é preciso mudar velhos hábitos.
“Eu começaria pela educação. As pessoas precisam entender o seguinte:

que as perdas e os desperdícios têm diferentes causas e uma parte delas deve ao
seu próprio comportamento. Aproveitar melhor os alimentos pode significar uma
alimentação de melhor qualidade. O desperdício tem uma tradução que é o lixo,
nós estamos usando recursos da natureza que já é bastante pressionada e botando
fora na forma de lixo, o que é absolutamente insustentável”, explica Renato Maluf.
FONTE: Disponível em: <http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2011/07/nutricionista-revela-que-

sobra-de-comida-nos-restaurantes-nao-e-reaproveitada-e-vai-para-o-lixo.html>. Acesso em: 11 dez. 2017.
98
RESUMO DO TÓPICO 3
• As etapas que sucedem a cocção dos alimentos são a espera pós-cocção,

a distribuição, o resfriamento, o porcionamento, o acondicionamento e o
transporte dos alimentos.
• Na etapa de espera pós-cocção, os alimentos que sofreram cocção aguardam

para serem distribuídos, estes devem estar protegidos de novas contaminações
e também devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
• Na etapa de reaquecimento, os alimentos mantidos em espera, que já sofreram

cocção inicial e perderam temperatura, devem atingir novamente a temperatura
de segurança.
• Na etapa de distribuição, os alimentos estão expostos para o consumo

imediato, porém sob controle de tempo e temperatura, para não ocorrer
multiplicação microbiana.
• Não é permitido o reaproveitamento de sobras que foram levadas para a

distribuição. Todas as sobras da distribuição devem ser desprezadas.
• O processo de resfriamento deve ser realizado para diminuir o risco de

contaminação pela permanência do alimento, por muito tempo, em temperaturas
que favorecem a multiplicação dos microrganismos.
• Todos os alimentos acondicionados no serviço de alimentação precisam estar

identificados.
• A data de validade dos produtos deve respeitar a data de validade indicada

pelo fabricante, no caso de produtos manipulados/preparados, a legislação
estabelece prazos de validade e temperaturas recomendadas.
99
AUTOATIVIDADE
1 Descreva, resumidamente, o processo de resfriamento dos

alimentos e aponte seus pontos mais perigosos.
2 Você já teve oportunidade de observar, no seu local de trabalho ou em

algum restaurante que você frequenta, algum procedimento incorreto na
distribuição dos alimentos? Justifique sua resposta.
100
UNIDADE 3
BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES

ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E
DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE DO
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA
DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
A partir desta unidade você será capaz de:
• conhecer os requisitos estabelecidos na legislação aplicáveis às condições

das áreas externas e internas dos serviços de alimentação;
• compreender o procedimento correto de higienização de uma cozinha, de

seus utensílios, equipamentos e sua periodicidade;
• avaliar se um serviço de alimentação realiza os procedimentos operacionais

necessários e se apresenta adequação com a legislação de boas práticas.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você en-
contrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E IN-

TERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
TÓPICO 2 – PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTEN-

SÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
TÓPICO 3 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE ESTABE-
LECIMENTOS
101
102
UNIDADE 3 TÓPICO 1
CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS

EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
A qualidade na produção de refeições também depende de um bom espaço
físico para executá-la. Um adequado planejamento físico com fluxo de produção
e ambiência agradável permitem que o trabalho de todas as pessoas envolvidas
na produção das refeições aconteça de forma coordenada e organizada.

Um bom planejamento da estrutura física e funcional de um serviço de
alimentação pode contribuir para a obtenção de diversos benefícios, entre eles a
aplicação de um fluxo inteligente de manejo com o alimento, a divisão de áreas de
produção, estruturas seguras e adequadas para a obtenção de um alimento seguro
com aplicação das boas práticas, o melhor planejamento do cardápio, aumento da
produção, ambiente confortável e ergonômico para os colaboradores, diminuição
de ociosidade dos colaboradores, prevenção da contaminação cruzada, entre
outros benefícios.
2 PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL DE UM SERVIÇO

DE ALIMENTAÇÃO
A fase de planejamento, ou mesmo de adequação de um serviço de
alimentação, exige uma equipe multiprofissional. O gastrônomo, por ser o
profissional que vivencia os desafios diários de uma cozinha, é parte fundamental
desta equipe. O planejamento ou adequação de um espaço para a produção de
alimentos deve estudar e detalhar desde a localização, fluxo, áreas até a aquisição
de equipamentos e organização.
O planejamento físico de uma unidade de alimentação é importante tanto

na questão econômica como na funcionalidade da cozinha, pois é capaz de integrar
todos os fluxos da cozinha, do recebimento, pré-preparo ao armazenamento ou
distribuição, evitando áreas desconexas, má utilização do espaço, áreas ociosas
ou sobrepostas, falta de ventilação, iluminação e até mesmo limitação do cardápio
(TEIXEIRA et al., 2004; PINHEIRO, 2012).
103
UNIDADE 3 | BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS E NO CONTROLE
DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Apesar dos avanços tecnológicos que vêm sendo incorporados aos

serviços de alimentação, insumos nobres, métodos de produção diferenciados
e equipamentos mais eficazes e multifunções, a maioria dos locais destinados
ao preparo das refeições apresentam condições físicas inadequadas, como ruído
excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações
precárias. Um adequado planejamento é capaz de minimizar essas condições sem
exigir um grande gasto financeiro (COLARES; FREITAS, 2007).
De acordo com Pinheiro (2012), para os funcionários e clientes, para o

processo produtivo e para a empresa, um planejamento físico é capaz de melhorar:
• Para os funcionários: conforto, bem-estar, satisfação, ergonomia e segurança no

trabalho.
• Para os clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável,
aconchegante e confortável.
• Para o processo produtivo: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de
produção, diminuição de custo com recursos materiais e humanos, aumento
dos níveis de eficiência administrativa e operacional.
• Para o espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e
áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento
do espaço da melhor maneira possível.
• Para a empresa: integração do processo com reflexo no aumento de
produtividade, qualidade e diminuição de desperdício.
E
IMPORTANT
Muitos benefícios de um planejamento físico adequado são desconhecidos ou

negligenciados, por isso é importante que o gastrônomo conheça as adequações necessárias
e seus benefícios. Muitas vezes não há necessidade de grandes mudanças estruturais para
usufruir de benefícios de um adequado espaço de produção.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz

recomendações gerais quanto à edificação e instalações, as quais serão discutidas
mais detalhadamente no decorrer deste tópico:
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a

possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas
da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve
ser controlado e independente, não comum a outros usos (Referente
ao item 4.1.1).
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível
com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a
104
TÓPICO 1 | CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
evitar a contaminação cruzada (Referente ao item 4.1.2).

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que
permitam seu fechamento (Referente ao item 4.1.5).
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível
ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de
preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado
estado de conservação e funcionamento (Referente ao item 4.1.6).
As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a
presença de animais (Referente ao item 4.1.7) (BRASIL, 2004, p. 6).
Um bom planejamento físico segue critérios de boas práticas que

delimitam como devem ser as condições estruturais das áreas externas e internas
dos serviços de alimentação. A seguir encontraremos as principais características
estruturais, começando pela localização do estabelecimento.

A localização do serviço de alimentação, sempre que possível, deve ser em
pavimento térreo, o que proporciona fácil acesso externo para o recebimento de insumos
e remoção do lixo, além de facilitar a iluminação e circulação de ar do estabelecimento.
O estabelecimento deve ficar afastado de empresas que desenvolvam atividades que
possam contaminar os alimentos manipulados e não pode ficar próximo de locais em
que são criados animais, ou mesmo, não devem ser mantidos animais, domésticos ou
não, nas áreas externas do estabelecimento (OLIVEIRA; SILVA, 2016).

É importante que o acesso ao serviço de alimentação seja realizado de
forma direta e independente, não comuns a outros usos (habitação, por exemplo).
A construção deve ser em área onde os arredores não ofereçam problemas
higiênicos sanitários ao serviço, ou seja, em áreas livres de lixo, entulho,
insalubridade, animais e pragas (OLIVEIRA; SILVA, 2016).
O ideal é que o estabelecimento possua vias de acesso diferentes para

evitar o cruzamento de pessoas e alimentos, os principais usos de acessos são:
• Acesso para gêneros: exclusivo para este uso, que facilite o acesso ao estoque e
conferência de mercadoria.
• Acesso para fornecedores, administração e visitantes: deve ser exclusivo e direto,
de modo a não cruzar áreas da produção de alimento para alcançar o local.
• Acesso para colaboradores: deve ficar próximo ao vestiário, local que o
colaborador acessa na entrada e saída do trabalho.
• Acesso para cliente: exclusivo para este uso, diretamente para o salão ou local
de entrega da refeição.
• Saída para o lixo: pode ter uma saída independente ou acontecer em momento
diferenciado, em que não haja outra atividade.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações

gerais quanto aos aspectos da ambiência, as quais serão discutidas mais
detalhadamente no decorrer deste tópico:
105
A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização

de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene
e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas
sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar
protegidas contra explosão e quedas acidentais (Referente ao item 4.1.8).
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização
dos ambientes (Referente ao item 4.1.9).
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve
incidir diretamente sobre os alimentos (Referente ao item 4.1.10).
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização,
a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses
equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação
específica (Referente ao item 4.1.11) (BRASIL, 2004, p. 6).
Aspectos de ambiência, como iluminação, ruído, cores do ambiente e

ventilação podem interferir diretamente na produção de refeições, exercendo uma
forte influência na produtividade e no comportamento e saúde dos colaboradores
de um serviço de alimentação.

A iluminação adequada garante a manutenção da limpeza das instalações,
inspeção do alimento, conforto físico e mental aos colaboradores, previne acidentes
e possibilita um melhor desenvolvimento das atividades (PINHEIRO, 2012).
Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e

reflexos fortes causados por excesso de iluminação.

Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou artificial que
possibilite a realização dos trabalhos, portanto, é importante que a iluminação
não ofereça aumento de temperatura ao ambiente e que a sua cor não altere a
tonalidade real dos alimentos. As luminárias devem estar suspensas ou colocadas
diretamente no teto, sobre a área de manipulação de alimentos, a fiação elétrica
deve estar protegida e as tomadas devem ter proteção contra água. As lâmpadas
devem ser resistentes ao calor excessivo e ao vapor da água, e possuir uma grade
ou tela de proteção contra quebra (SILVA FILHO, 1996).

A presença de coifas e ductos pode acabar bloqueando a passagem de luz
natural e gerando sombras, uma combinação correta de luminárias é capaz de
reduzir o problema. Além disso, o aço inoxidável é uma superfície refletora de
luz, exigindo planejamento no momento da localização das luminárias. Existem
áreas de trabalho que necessitam do emprego de iluminação própria e direta,
principalmente nas áreas onde são feitas a higienização e o corte de alimentos,
garantindo a segurança e eficiência das tarefas (SILVA FILHO, 1996).
Quanto ao aspecto da ambiência relacionado à ventilação, como já

mencionado, depende bastante da localização do estabelecimento e das suas
aberturas para ventilação. Uma adequada ventilação proporciona a renovação
106
do ar, aumentando o conforto térmico do local, bem como exaustores e coifas

também auxiliam na diminuição de temperatura da cozinha. É importante que as
áreas de produção tenham seu ar renovado frequentemente, para isso a empresa
não pode estar localizada perto de locais que possam contaminar o ar. No caso de
ventilação artificial, esta não pode incidir diretamente sobre o alimento e o local
deve possuir periódicos processos de limpeza dos equipamentos.

O nível de ruído é outro aspecto da ambiência que influencia diretamente
no conforto do ambiente, pois ruído elevado pode causar sensação de cansaço
excessivo e consequente diminuição da produtividade. Os equipamentos da
cozinha já emitem bastante barulho, que ainda são somados ao som do exaustor
ou coifa e comunicação dos colaboradores. Para amenizar um pouco o nível de
ruído, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados nos cantos das
paredes, o que ajuda a propagar o som; outra ação importante é a manutenção dos
equipamentos ou substituição por equipamentos mais modernos e silenciosos,
também a substituição de peças defeituosas, a regulagem e uma boa lubrificação
podem contribuir para redução de ruídos (BITTAR et al., 2004).

Referente à cor, outro aspecto da ambiência, a aplicação de cores claras, permite
verificar o nível de limpeza do local e não causam desconforto nos colaboradores.
NOTA
É importante que o gastrônomo esteja sempre atento a melhorias na condição

da ambiência do local de trabalho. Ambiência adequada é sinônimo de maior produtividade
e saúde dos colaboradores.

gerais quanto às instalações físicas, as quais serão discutidas mais detalhadamente
no decorrer deste tópico:
As instalações físicas, como piso, parede e teto devem possuir

revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros,
conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem
transmitir contaminantes aos alimentos (Referente ao item 4.1.3).
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As
portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem
ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas
de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de
exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para
facilitar a limpeza periódica (Referente ao item 4.1.4) (BRASIL, 2004, p. 6).
107
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas,

janelas, teto, superfícies de contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de
alimentação, seguem algumas recomendações apresentadas por Manzalli (2010):
• O ideal é que estes itens sejam de cor clara, constituídos de material liso,
lavável, impermeável, resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de
rachaduras e aberturas.
◦ Paredes: devem ser revestidas de azulejo ou cerâmica até, no mínimo, 1,80
metros, as partes acima, menos expostas, podem apenas ser impermeabilizadas
com tinta apropriada.
o Piso: deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização,
ter textura antiderrapante e permitir o escoamento da água. O piso não pode
apresentar irregularidades ou rachaduras. Superfícies irregulares dificultam
o trabalho da cozinha e podem causar acidentes, além de permitir o acúmulo
de resíduos. Não é permitida a forração do piso com papelão, tapetes,
qualquer material que favoreça o acúmulo de sujidades.
o Portas: devem apresentar superfície lisa e proteção contra insetos no caso de
portas que dão acesso à rua. O ideal é que portas que tendem a permanecer
abertas sejam dotadas de dispositivo automático de fechamento ou possuam
cortinas de ar, para impedir o acesso de pragas.
o Janelas: devem apresentar superfície lisa, possuir telas milimétricas, laváveis,
perfeitamente ajustadas aos batentes. O sol não pode incidir diretamente
sobre os alimentos.
o Tetos e forros: devem estar livres de brechas, rugosidades, excesso de
umidade e mofo. O ideal é que não sejam propagadores de incêndios e
que absorvam ruídos, minimizando o desconforto do excesso de barulho
causados pelos equipamentos.
o Bancadas ou superfícies de contato com o alimento: estas devem ser de material
liso, lavável, impermeável, de preferência constituídos de aço inoxidável.
o Prateleiras: devem ser de material higienizável, sendo o aço inox o material
mais indicado.
ATENCAO
O ideal é que todos os equipamentos, móveis, utensílios e edificações de um

serviço de alimentação sejam de cor clara, material liso, lavável, impermeável, resistentes a
produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras e aberturas. Se não apresentarem
estas características não servem para a utilização em serviços de alimentação, como é o
caso de qualquer produto constituído de madeira.
108
Além das características das partes estruturais de um serviço de

alimentação, as subdivisões e setores de uma cozinha também constituem um
aspecto importante do serviço. A divisão de áreas de uma cozinha depende do
tipo de estabelecimento e do seu porte. Para Manzalli (2010), de modo geral, as
cozinhas podem ser subdivididas nas seguintes áreas:
• recebimento;
• armazenamento à temperatura ambiente;
• armazenamento à temperatura controlada;
• preparação de hortifrutigranjeiro;
• preparação de carnes, aves e pescados;
• preparação de massas e sobremesas;
• cocção;
• higienização das louças;
• higienização das mãos;
• distribuição/refeitório;
• administração;
• descarte de embalagem;
• depósito do lixo;
• botijão de gás;
• depósito e higienização do material de limpeza;
• instalação sanitária e vestiário.
Segundo Neto (2005), as áreas dos serviços de alimentação devem conter

as seguintes características:
• Área do recebimento: deve ser uma área de fácil acesso, próxima à estocagem,
provida de rampas para transporte dos insumos. O espaço deve ser suficiente
para a circulação de carrinhos de transporte, para o acondicionamento dos
insumos, sua inspeção, pesagem e higienização, se necessário.
• Área destinada ao armazenamento em temperatura ambiente: esta área, conhecida
como estoque, deve conter uma porta larga e com proteção contra pragas. As
prateleiras devem ser localizadas a 25 cm do piso e não podem ser encostadas nas
paredes. É necessário haver um local distinto e separado para o armazenamento
de produtos de limpeza. Neste local, também não é aconselhável a presença de
equipamentos que possam alterar as condições térmicas do ambiente.
• Área do pré-preparo: este setor comporta as atividades anteriores ao preparo
dos alimentos, incluindo seleção, descongelamento, resfriamento, dessalgue,
aplicação de tempero e higienização. Independente do número de refeições,
o ideal é que este espaço seja subdividido, pelo menos, em uma área de
manipulação de carnes, outra de higienização de hortifrutigranjeiros e uma
área de manipulação de massas e sobremesas. Estas áreas devem ter seus
utensílios e equipamentos próprios, bancadas de corte, pias com balcões para
higienização de alimentos e utensílios, lixeiras exclusivas com acionamento
por pedal e locais para acondicionar os alimentos. Todos os equipamentos e
utensílios devem ser dispostos de forma que facilite o trabalho, para evitar
contaminação cruzada. Dependendo do volume de produção do local, a área
de manipulação de carnes pode ser refrigerada entre 12 ºC a 18 ºC.
109
• Área de preparo dos alimentos: esta área deve situar-se entre as áreas de pré-
preparo e distribuição das preparações, a sua temperatura não pode oferecer
risco aos demais alimentos (no pré-preparo). Os equipamentos necessários
a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha
acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre
de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos
equipamentos.
• Área de distribuição: esta área deve ser dimensionada conforme o tipo de
serviço, o uso de plantas nesta área é permitido, desde que longe dos alimentos.
Para evitar contaminação, o ar-condicionado e ventiladores não podem incidir
diretamente sobre os alimentos.
• Área da administração: deve ser de fácil acesso aos administradores e o ideal
é que não seja necessário passar pela produção para acessá-la, evitando a
contaminação que visitantes podem trazer.
• Área destinada à higienização de utensílios: deve ser separada e isolada da
área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos
que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter
comunicação com a área de distribuição. A área de higienização de louças dos
comensais deve ser separada da área de higienização de utensílios da cozinha
ou esta atividade não pode ser realizada de forma concomitante.
• Área destinada à higienização geral: deve ser localizada longe das áreas de
manipulação de alimentos, deve ser utilizada para higienização de materiais de
limpeza ou outros, de acordo com a realidade da empresa.
• Área de descarte de embalagem: deve ser uma área com acesso fácil para a
coleta do material, longe da cozinha e constituída de material higienizável.
• Área de depósito do lixo: esta área deve ser afastada e isolada da cozinha,
deve ser fechada, constituída de material liso e lavável, deve ficar longe do
chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento de lixo em
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
• Área do botijão de gás: esta área deve ser exclusiva para o armazenamento de
gás, deve permitir a ventilação do ambiente e respeitar as diretrizes estabelecidas
pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
• Área de instalação sanitária e vestiário: estas áreas devem ser separadas
por sexo e ficar longe das áreas de manipulação de alimentos. O sanitário e
chuveiro devem ser independentes e conter todos os materiais necessários
para a higienização correta das mãos. O vestiário deve permitir que os
colaboradores acondicionem os seus pertences e coloquem ou retirem os seus
uniformes (NR 24).

gerais quanto às instalações sanitárias:
As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar

diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos
ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado
estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de
fechamento automático (Referente ao item 4.1.12).
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas
110
de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico,

sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e
produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos
devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo
dos alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda a área
de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual
ATENCAO
Em um serviço de alimentação, nenhum insumo, preparação, ingrediente,

hortifrutigranjeiro ou utensílio pode estar no chão. Todos estes itens devem estar em
prateleiras ou estrados adequados.
É importante que as áreas da cozinha desenhem um fluxo correto para que

não haja cruzamento de insumos e de áreas. Para Colares (2005), o ideal é que as
áreas obedeçam a um fluxo de marcha avante, ou seja, os insumos são recebidos,
armazenados ou seguem diretamente para a área de pré-preparo, depois para a
área de preparo e para a distribuição ou armazenamento novamente, conforme
exemplificado na figura a seguir:
111
FIGURA 33 – FLUXO DE MARCHA AVANTE DE UM RESTAURANTE
DOCA
PRÉ-SELEÇÃO
ESTOQUE ESTOQUE
SECO REFRIGERADO
CARNES
CEREAIS
AVES E PEIXES
HORTIFRUTI
COCÇÃO
MASSAS
SOBREMESAS
LAVAGEM LANCHES FRIOS

BEBIDAS
DE UTENSÍLIOS CAFÉ
LAVAGEM
DISTRIBUIÇÃO
DE LOUÇAS
LIXO
MONTAGEM
EXPEDIÇÃO
MARMITEX
FONTE: Disponível em: <http://1.bp.blogspot.com/-01i-YfVZA8I/UNnnvduCxUI/AAAAAAAAABk/

UXfOZ2A2hFA/s1600/Fluxograma+Cozinha+Industrial.jpg>. Acesso em: 8 jan. 2018.
Para alcançar um modelo ideal de fluxograma de produção é necessário

planejar a distribuição das áreas e equipamentos através de um leiaute ou
planta baixa. Durante a execução da planta baixa é definido o fluxograma e o
posicionamento de cada setor, garantindo a produção de alimentos com qualidade
microbiológica (MEZOMO, 2002; WALKER, 2003). A figura a seguir apresenta
um modelo de leiaute de um restaurante:
112
FIGURA 34 – MODELO DE LEIAUTE OU PLANTA BAIXA DE UM RESTAURANTE
EQUIP
AMENT
OS
ÁREA DE LAVAGEM Prateleiras
CÂMA
R
PRATOS PANELAS RESF A CÂMA
RIADA R
CONG A
ELADA
BANHO
MONTAGEM
MARIA
FREEZER
PRÉ-PREPARO
ILHA DE COCÇÃO
DISTRIBUIÇÃO HIGIENIZAÇÃO
HORTIFRUTIS CARNES
PRATELEIRA
Refeitório
FONTE: Disponível em: <http://2.bp.blogspot.com/-JO7Frv8S46g/TY_OsAG8doIAAAAAAAAAnM/

agiyJ4ce05I/s1600/ixxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.bmp>. Acesso em: 8 jan. 2018

gerais quanto aos equipamentos, móveis e utensílios:
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em
legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de
limpeza e desinfecção (Referente ao item 4.1.15).
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou
equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas
operações (Referente ao item 4.1.16).
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição
e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis,
laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições
que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes
de contaminação dos alimentos (Referente ao item 4.1.17) (BRASIL,
2004, p. 7).
Além de um bom planejamento das áreas do restaurante, equipamentos

e móveis que constituem essas áreas também necessitam ser dimensionados e
seguir alguns critérios. Segundo Jucene (2013), os critérios para equipamentos e
móveis utilizados na manipulação de alimentos são:
• serem constituídos de materiais atóxicos, resistentes, com superfícies lisas,

impermeáveis e laváveis;
• possuir número e dimensionamento suficientes para realizar todas as operações
do estabelecimento;
113
• estarem adequadamente limpos, bem ajustados, com manutenção em dia, sem

tricas, rachaduras ou oxidação;
• não serem dispostos diretamente sobre o chão, exceto quando o equipamento
for projetado para isso;
• serem instalados em locais que facilitem a sua limpeza e passagem para
manutenção;
• se emitirem chamas, os dispositivos de emissão devem estar regulados;
• se emitirem fumaça ou vapor devem possuir coifas ou chaminés que possibilitem
a eliminação de gases;
• se tiverem dispositivos de drenagem, estes devem ter tubulações instaladas;
• se forem destinados a manter alimentos refrigerados ou congelados, devem ter
sensor de temperatura externo;
• devem ter dispositivos que impeçam ou minimizem riscos de ocorrência de
acidentes.
Sobre equipamentos destinados à refrigeração e congelamento de

alimentos, cabe ressaltar que devem ser monitorados diariamente para a
verificação de sua temperatura.
DICAS
Para saber mais, você pode assistir ao vídeo: Planejamento Físico Funcional de
UANs. Acesse o link: <https://www.youtube.com/watch?v=E6ehxcHCQ1A>.
114
AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Noeli Fatima Pohren

Gislaine Angela Martinazzo
Maielenn Biazoli dos Anjos
Mirian Cozer
INTRODUÇÃO
Segundo a FAO/WHO (UNITED NATIONS ORGANIZATION, 2003),

segurança de alimentos é a garantia de que o consumo de um determinado
alimento não lhe cause danos, quando preparado ou consumido de acordo com
o seu uso intencional. O alimento deve estar livre de contaminantes químicos,
físicos e microbiológicos. O consumidor, por sua vez, deve ser capaz de exigir a
qualidade microbiológica, sensorial e nutricional do alimento que adquire.
O tipo de serviço de autogestão significa serviço próprio, em que a empresa

beneficiária assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde
a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários (BRASIL, 1997).
Neste estudo, foi utilizada a lista de verificação preconizada pela ANVISA

– Agência Nacional de Vigilância Sanitária –, tendo a Resolução da Diretoria
Colegiada (RDC) n° 275, de 21 de Outubro de 2002, como um dos instrumentos
para o acompanhamento da análise da estrutura física da Unidade de Alimentação
e Nutrição.
Tem-se como objetivo principal analisar a estrutura física de uma Unidade

de Alimentação e Nutrição (UAN), localizada em um município do sudoeste do
Paraná, por intermédio da aplicação de uma lista de verificação, adaptada da
RDC n° 275, de 21 de Outubro de 2002.
METODOLOGIA
O presente estudo caracteriza-se por ser metodológico e descritivo,

levando como base de seu delineamento as questões ou problemas específicos,
utilizando questionários e entrevistas (DALFOVO; LANA; SILVEIRA, 2008).
Para a coleta de dados utilizou-se como método a pesquisa quantitativa aliada
à qualitativa, pois os dados obtidos foram analisados, indutivamente, tendo a
interpretação e a atribuição de significados (RODRIGUES, 2007).
A pesquisa foi desenvolvida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

(UAN) de um município do Sudoeste do Paraná, durante o primeiro semestre de
2013, tendo como objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias do local.
115
Para a avaliação utilizou-se uma lista de verificação, adaptada da

RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, sendo utilizados, para classificação do
estabelecimento, os pontos de não conformidade, contendo 18 itens, divididos
em apenas um grupo, sendo eles a edificação e as instalações.
Para a compilação dos dados foi utilizado o método de porcentagens para

a classificação dos itens: conforme, não conforme e não se aplica. Ao final das
avaliações, os resultados foram classificados como: Grupo 1, de 76 a 100% de
atendimento dos itens; Grupo 2, de 51 a 75% de atendimento dos itens; e Grupo
3, de 0 a 50% de atendimento dos itens, baseados na RDC n° 275.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
De acordo com a aplicação da lista de verificação adaptada da RDC n°

275/2002, identificou-se um percentual de 50% para os itens não conformes e 39%
para os itens em conformidade, sendo que 11% dos itens, propostos pelo guia
de verificação, não se aplicam. Com base nesses resultados, observou-se que a
maioria dos itens estava fora do que é preconizado pela legislação vigente.
Para os tópicos encontrados em não conformes, de acordo com a RDC n°

275/2002 encontrou-se a área externa com focos de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança,
de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada. Em
um estudo realizado por Rodrigues e Martins (2008), em três restaurantes de
Cascavel, foram encontrados, em um dos três restaurantes avaliados, dados
semelhantes, apresentando objetos em desuso, focos de proliferações de insetos e
roedores na área externa da unidade.
A Unidade de Alimentação e Nutrição também apresentou não

conformidade em relação ao piso, o qual é de cor cinza escuro e apresenta
rachaduras, em alguns lugares, faltando parte do rejunte, podendo ser fonte de
contaminação para os alimentos. Encontram-se ralos em meio à cozinha que não
possuem o enclinamento necessário para o escoamento dos restos de alimentos,
ficando ali depositados e gerando contaminação no local. Em um estudo realizado
por Liberto, Landim e Costa (2009), observou-se que existiam alguns azulejos no
piso trincados e quebrados, necessitando substituição.
Outra não conformidade encontrada na UAN está relacionada ao teto,

o qual apresenta mofos, bolores, rachaduras, tubulações expostas e, até mesmo,
em alguns pontos, descascamento, dando a perceber a ausência de manutenção
da estrutura. Pimentel (2006) encontrou resultados semelhantes em seu estudo,
o teto apresentou mofos e trincos, tubulações expostas, o que mascara a cor clara
do teto, dificultando a higienização e com riscos de vazamentos, podendo haver
contaminação dos alimentos e, em um estudo realizado por Souza (2006), em
uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira encontrou-se esse item em boas
condições de limpeza e conservação.
116
Verificou-se, ainda, em relação à edificação, que as aberturas, como portas

e janelas, não possuem fechamento automático, não possuem barreiras para
impedir a entrada de pragas, vetores e outros animais. Em estudos realizados
em unidade de alimentação e nutrição de uma organização militar da cidade de
Belém, no Pará, encontraram resultados semelhantes, pois não possuía barreiras
contra a entrada de vetores e pragas urbanas (VIDAL et al., 2011; SOUSA et
al., 2009). Em outro estudo, realizado por Oliveira (2004), as portas possuíam
fechamento automático (mola), os pisos e as paredes são adequados e apresentam
satisfatório estado de conservação, provenientes de iluminação natural e artificial,
a ventilação é conseguida por meio de janelas teladas, localizadas na parte
superior das paredes, com comunicação direta com o exterior.
As instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores encontraram-

se separadas por sexo, as torneiras não são com acionamento automático e sim
manual, as portas são com fechamento manual, pisos e paredes com trincos e com
mofos, iluminação somente elétrica, as lixeiras são com tampas e com acionamento
manual, vestiários sem divisórias individuais para cada funcionário, ausência
de armários, não possui instalação sanitária para visitantes, os quais têm que
utilizar o local dos funcionários. Em um estudo realizado por Machado (2009),
em serviços de alimentação de organizações não governamentais em Toledo, no
Paraná, encontraram-se resultados diferentes, em que as instalações sanitárias
eram separadas para manipuladores de alimentos e para visitantes.
A iluminação é artificial, pois possui algumas janelas que dão acesso ao

setor de estoque, mas que não fornecem luz suficiente ao local de produção, as
luminárias não possuem proteção contra quebras, não ocorre circulação de ar
e nem ventilação, apenas contêm exaustores para minimizar o calor na área.
Em um estudo realizado por Guimarães (2006), em um restaurante de Brasília,
encontraram-se fatos semelhantes, sendo que a área de produção possui apenas
1 (uma) janela, com 2,5 m de comprimento por 1 m de largura, constituída de
ferro e tela de arame milimetrada, as telas são removíveis, facilitando a limpeza,
o número de janelas é insuficiente, aliado ao fato do local se situar no subsolo,
fazendo com que, praticamente, não haja a presença de luz natural.
CONCLUSÃO
De acordo com a lista de verificações aplicada, a UAN está enquadrada no

Grupo 3, de 0 a 50% de atendimento dos itens, com um percentual de 39% para
os itens não conforme, não estando dentro das conformidades do que preconiza a
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Diante disso, a realização de uma análise da
estrutura física e funcional subsidiam o entendimento da importância do serviço
e sinalizam as mudanças que visam à melhoria do setor, como a implantação de
sistemas de qualidade na estrutura física da UAN.
FONTE: POHREN, N. F. et al. Avaliação da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição.
Revista Univap, v. 20, n. 36, p. 17-23, 2015.
117
RESUMO DO TÓPICO 1
• O planejamento físico de uma unidade de alimentação é importante tanto na

questão econômica como na funcionalidade da cozinha, pois é capaz de integrar
todos os fluxos da cozinha, do recebimento, pré-preparo ao armazenamento
ou distribuição, evitando áreas desconexas, má utilização do espaço, áreas
ociosas ou sobrepostas, falta de ventilação, iluminação e até mesmo limitação
do cardápio.
• Apesar dos avanços tecnológicos que vêm sendo incorporados aos serviços
de alimentação, a maioria dos locais destinados ao preparo das refeições
apresentam condições físicas inadequadas, como ruído excessivo, temperatura
elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias.
• O ideal é que todos os equipamentos, móveis, utensílios e edificações de um

serviço de alimentação sejam de cor clara, material liso, lavável, impermeável,
resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras e aberturas.
Se não apresentar estas características, não serve para a utilização em serviços
de alimentação, como é o caso de qualquer produto constituído de madeira.
118
AUTOATIVIDADE
1 Para que serve um bom planejamento físico de serviço de alimentação?
2 O que é leiaute e para que se utiliza esta ferramenta em um serviço de

alimentação?
119
120
UNIDADE 3 TÓPICO 2
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E

DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO
CONTROLE DO LIXO, PRAGAS E QUALIDADE
DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
Os alimentos podem ser contaminados por várias fontes, dentre elas a
falta de higienização ambiental, o contato com utensílios e equipamentos não
suficientemente limpos ou a falta de cuidados com o lixo e com as pragas.
Durante o processo de produção dos alimentos acontece o acúmulo de restos
de alimentos ou mesmo de materiais indesejáveis, que precisam ser removidos
adequadamente para não contaminarem outros alimentos que venham a ser
manipulados no mesmo local ou superfície.

O processo de higienização compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção, e é uma atividade essencial para qualquer serviço de alimentação.
É importante que o gastrônomo conheça os procedimentos necessários para a
realização de uma higienização adequada do ambiente e de seus equipamentos.
Cuidados com o lixo e o controle de pragas também auxiliam a manutenção da
limpeza e diminuição de risco de contaminação do ambiente e da preparação.
2 HIGIENE AMBIENTAL, CUIDADOS COM O LIXO, PRAGAS E

QUALIDADE DA ÁGUA
Segundo Andrade et al. (2003), a presença de superfícies e equipamentos
que não foram corretamente higienizados em serviços de alimentação podem
ser responsáveis por doenças transmitidas por alimentos ou por alterações em
alimentos processados.

Os procedimentos de higienização de um serviço de alimentação
necessitam ser realizados com periodicidade correta, de forma organizada e de
maneira que todos os colaboradores tenham consciência das etapas necessárias e
da sua importância para alcançar um alimento seguro.
Para ser realizada de forma correta, a higienização acontece em duas etapas:
Higienização =
Limpeza + Desinfectação
121

gerais quanto à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem

ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As
operações de higienização devem ser realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento (Referente ao item 4.2.1).
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos
deve atender ao disposto em legislação específica (Referente ao item 4.2.2).
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações
e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem
ser registradas (Referente ao item 4.2.3).
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes
forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem
ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos
causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela
formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes
em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de
preparação e armazenamento dos alimentos (Referente ao item 4.2.4).
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério
da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo
fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em
local reservado para essa finalidade (Referente ao item 4.2.5).
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser
próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em
número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento (Referente ao item 4.2.6).
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos
(Referente ao item 4.2.7) (BRASIL, 2004, p. 7-8).
Os momentos em que a higienização deve acontecer são muito importantes

para um serviço de alimentação, visto que esta atividade não pode ser realizada
concomitante à produção de alimentos. Os momentos adequados para a realização
da higienização de serviços de alimentação são:
• antes do início das atividades produtivas, como no caso das bancadas de apoio;
• após o término das atividades ou do turno, como no caso de pisos e paredes;
• equipamentos e utensílios podem ser higienizados conforme o uso ou após o
término das atividades.
ATENCAO
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem

necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
122
TÓPICO 2 | PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS, CUIDADOS NECESSÁRIOS NO CONTROLE DO
LIXO, PRAGAS E QUALIDADE DA ÁGUA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Para se tornar eficaz, a higienização ambiental precisa passar por várias

etapas, conforme a figura a seguir:
FIGURA 35 – PROCEDIMENTOS GERAIS PARA A HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
Recolher os resíduos É proibido varrer a seco Lavar com água,

com o auxílio de os pisos das áreas de sabão ou detergente,
esponjas/espátulas. manipulação de alimentos. esfregando bem.
• Com solução química Desinfetar - esta Exaguar cuidadosamente,

deixar de molho por 15 desinfecção pode retirando todos os resíduos
minutos ou; acontecer de três químicos e físicos.
• Com uso de calor, imergir maneiras:
por 15 minutos em água
fervente ou;
• Com álcool 70%, borrifar
e secar ao ar livre.
A desinfectação com Secar ou puxar

solução química exige o água com rodo.
enxágue, diferente do
uso do calor ou álcool,
qie o dispensam.
O esquema apresentado na figura anterior descreve as principais etapas

de higienização ambiental de um serviço de alimentação. Nem todos os itens
que fazem parte da edificação respeitam todas as etapas descritas, por isso é
importante que o estabelecimento possua Procedimentos Operacionais Padrão,
os chamados POPs, que são documentos que descrevem as instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras do estabelecimento.
NOTA
No caso da higienização é necessário que o estabelecimento tenha um

documento disponível (para que os colaboradores possam consultar) com as instruções
para a realização de higienização dos diferentes itens ambientais do local.
123
UNI
Os POPs serão estudados no próximo tópico deste livro de estudos.
Alguns itens do ambiente apresentam especificidades na periodicidade

de limpeza e nas etapas necessárias, conforme a descrição a seguir:
• Paredes: podem ser limpas diariamente na altura das bancadas, parte que entra
em contato com o alimento, e semanalmente até o teto, começando pelas partes
altas, com água, detergente e escova e finalizar com solução clorada.
• Pisos e rodapés: devem ser limpos diariamente, de acordo com a necessidade,
obedecendo a todas as etapas estabelecidas nos procedimentos gerais para
higienização ambiental. Lembrando que é proibido varrer os pisos das áreas de
manipulação, pois a higienização deve ser realizada de forma úmida.
• Janelas e portas: as maçanetas das portas devem ser desinfectadas diariamente,
porém semanalmente estas exigem lavagem com água e detergente, seguidas
de enxágue.
• Telas: podem receber higienização mensal, com água e detergente.
• Luminárias, interruptores e tomadas: podem receber higienização mensal ou
conforme a necessidade, limpar com pano ou esponja umedecidos em água e
detergente, remover o detergente com pano e secar.
• Bancadas e mesas de apoio: estas devem ser criteriosamente limpas após
cada utilização, lavar com água e detergente, retirar o detergente, enxaguar,
desinfetar, deixar secar naturalmente ou usar rodo higienizado e exclusivo
para a função. A utilização de pano para secagem pode contaminar novamente
a superfície.
• Ralos: devem ser lavados diariamente, com a retirada dos resíduos acumulados,
lavagem com água e detergente e enxágue com solução clorada.
• Teto ou forro: lavar de acordo com a necessidade, utilizando água e detergente
ou contratar empresa especializada (ABERC, 2013).
ATENCAO
Os materiais utilizados para a higienização devem ser exclusivos para a função.

No caso de superfícies que têm contato direto com os alimentos, o rodo utilizado para a
secagem deve ser um rodo exclusivo, ou seja, somente para a secagem de bancadas e
mesas de apoio.
124
Além da higiene ambiental, a higienização de utensílios e equipamentos

é uma etapa imprescindível para alcançar um alimento seguro. A alta demanda
dos serviços de alimentação e a sobrecarga de trabalho dos colaboradores pode
fazer com que algumas etapas de higienização não sejam respeitadas, o que pode
permitir que contaminantes mantenham-se ativos (LELES et al., 2005).

A lavagem de utensílios e equipamentos pode reduzir, a valores ainda não
satisfatórios, parte da carga microbiana da superfície; para a remoção a valores
satisfatórios o processo de desinfecção é indispensável (SREBERNICH et al., 2005).
Para garantir que a higienização de utensílios e equipamentos siga todas as

etapas necessárias, a inspeção é parte importante do processo. O responsável pelo
setor ou estabelecimento deve ter conhecimento sobre todo o processo de higienização
e monitorar constantemente se este está sendo realizado (SILVA JR., 2008).
Para se tornar eficaz, a higienização de utensílios precisa passar por

várias etapas, conforme a figura a seguir:
FIGURA 36 – PROCEDIMENTOS GERAIS PARA A HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
Recolher os resíduos ou Esfregar com esponja e Exaguar até a remoção

sujidades com o auxílio de solução detergente, de todo o detergente.
esponjas/espátulas, no preferencialmente usando
caso de uso da máquina água quente.
de lavar, após esta etapa o
utensílio já segue para
a máquina Desinfetar - esta
desinfecção pode acontecer
de duas maneiras:
• Com solução química,

Secar naturalemte e A desinfecção com deixar de molho
guardar emborcados. solução química exige o por 15 minutos;
enxágue diferente do uso • Com álcool 70%, borrifar
do álcool, que o dispensa. e secar ao ar livre.
• No caso da máquina de
lavar, a temperatura de
lavagem atinge 90ºC,
dispensando a necessidade
da desinfeccção química.
Para se tornar eficaz, a higienização de equipamentos precisa passar por

várias etapas, conforme segue:
125
FIGURA 37 – PROCEDIMENTOS GERAIS PARA A HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Desmontar o aparelho
retirando suas partes Lavar com detergente
Desligar da tomada.
removíveis, cuidando para e esponja.
não perdê-las.
Fazer a desinfecção,
Enxaguar as partes que imergir ou borrifar solução
Enxaguar em água
entram em contato clorada ou álcool 70%,
corrente.
com os alimentos. deixando em contato
por 15 minutos.
Finalizar com um pano

Higienizar a seco as contendo solução clorada,
Secar naturalmente.
partes fixas, fios e tomadas. Montar o equipamento
e cobrir.
Alguns utensílios e equipamentos apresentam especificidades na

periodicidade de limpeza e nas etapas necessárias, conforme a descrição a seguir:
• Higienização de refrigeradores, câmaras e freezers: limpar semanalmente,

seguindo as instruções do fabricante.
• Higienização do sistema de exaustão: limpar a coifa semanalmente e os ductos
internos trimestralmente, utilizando produtos certificados para a limpeza e com
uso de equipamentos de proteção individual. Sugere-se limpeza especializada
dos ductos, tubulações, filtros das coifas e exaustores.
• Higienização do balcão térmico: a água do balcão deve ser trocada diariamente,
para isso é necessário esvaziar o balcão, lavá-lo, internada e externamente com
detergente, fazer a desinfecção e completá-lo novamente com água suficiente
para aquecer o alimento.
• Higienização de panos: os panos de cozinha ou de mão representam um
grande foco de contaminação, na cozinha só é permitida a utilização de panos
de materiais descartáveis (figura a seguir), sendo descartados após o uso. Os
panos de tecido convencional só podem ser usados para higiene ambiental,
exclusivos para este fim e separados por área. Após a utilização, os panos
devem ser esfregados com água, sabão e água sanitária, enxaguados em água
corrente e secos em secadora ou local apropriado para este fim. Pano não deve
ser utilizado como tapete (TRIGO, 2008).
126
E
IMPORTANT
A limpeza de refrigeradores, câmaras e freezers, semanalmente, serve também

para a conferência de validades dos produtos armazenados. Para a limpeza, os produtos
devem ser colocados em ambiente refrigerado e a ordem de recolocação dos produtos
deve seguir a ordem de vencimento: o primeiro que vence deve ficar na frente.
FIGURA 38 – PANO DESCARTÁVEL
FONTE: Disponível em: <http://portuguese.cottonwetmop.com/sale-

4123552-disposable-nonwoven-cleaning-cloth-roll-for-kitchen-restaurant-
hotel.html>. Acesso em: 15 jan. 2018.
A higienização da caixa de gordura e da caixa da água pode ser realizada

pelo próprio estabelecimento ou por empresa especializada. Quando realizada
pelo próprio serviço de alimentação é importante seguir um procedimento
operacional padrão (POP), conforme exemplificado a seguir.
127
FIGURA 39 – PROCEDIMENTOS PARA A HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA DE ÁGUA
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.

• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água
e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo
e pano devem ser de uso exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água
corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de
água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é
apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e no fundo da caixa
d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando
todo o resíduo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.
A periodicidade com que acontece a higienização é tão importante quanto

a execução de todas as etapas necessárias. O quadro a seguir apresenta algumas
superfícies e sua periodicidade de limpeza.
QUADRO 13 – PERIODICIDADE DE HIGIENIZAÇÃO DA EDIFICAÇÃO E UTENSÍLIOS

SUPERFÍCIE PERIOCIDICIDADE
Piso e ralos Diária
Paredes, portas e janelas Semanal
Teto ou forro Conforme a necessidade
Telas Mensal
Luminárias, interruptores e tomadas Mensal
Maçanetas Diária
Pias Diária
Caderias e Mesas (refeitório) Diária
Sanitários Diária
Saboneteiras Conforme o uso
Prateleiras Diária (cozinha) e semanal (armários)
Bancadas para manipulação No início do dia/ Após cada atividade
Chapa e fogão Diária
Fritadeira Semanal/ Na troca de óleo
Liquidificador, batedeira, extrator de suco Após cada atividade
Balança Diária/Após cada atividade
Coifa Semanal (área externa e partes móveis) e mensal
FONTE: Disponível em: <http://www.tudodebar.com.br/wp-content/uploads/2014/10/TABELA.
png>. Acesso em: 15 jan. 2018.
128
E
IMPORTANT
É muito comum que a periodicidade de limpeza não seja respeitada nos serviços
de alimentação. Como gastrônomo, você deve ficar atento à execução desta atividade,
principalmente quando existir ausência de colaborador, pois outro deve ser direcionado
para esta atividade.
Como a higienização acontece a partir de duas etapas – a limpeza e a

desinfecção – produtos desinfetantes, como a solução clorada, são substâncias
capazes de destruir microrganismos (ROSSONI; GAYLARDE, 2000).
As soluções cloradas são compostos comumente utilizados como

desinfetantes em serviços de alimentação. Tais compostos podem incluir cloro
orgânico e hipoclorito de sódio (SCHMIDT, 2003). Ainda fazem parte de soluções
desinfetantes o quaternário de amônio e o álcool 70%. O álcool em concentração
70% demora mais tempo para evaporar, permanecendo em contato com a
superfície tempo necessário para a eliminação de microrganismos.
Para a solução clorada ser capaz de eliminar microrganismos, deve

encontrar-se em concentração correta e permanecer tempo necessário em contato
com a superfície. A maioria dos produtos destinados à higienização de cozinhas
traz no rótulo a indicação de quantidade de produto para diluição em água.
Segundo a ABERC (2013), a concentração recomendada é:
200 partículas por milhão (ppm) (mg/l) podendo atingir 250 ppm.
Tempo de contato necessário: 15 minutos.
No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado

adicionar o produto ativo na água e sempre respeitar a diluição do fabricante,
uma concentração do produto acima do recomendado pode deixar resíduos na
superfície ou ambiente.

A mistura entre produtos de limpeza não é recomendável, assim como
a retirada dos produtos de limpeza das suas embalagens originais. Os produtos
devem trazer no rótulo suas informações de registro e diluição.
Na cozinha, a presença de baldes com esponjas ou panos imersos em

recipientes com água e solução higienizante pode representar uma fonte de
contaminação. O produto para a higienização deve ser preparado e no mesmo
momento utilizado.
129
NOTA
Não adianta colocar uma quantidade grande de produto de limpeza para fazer a
higienização, isto não é sinônimo de um local mais limpo e sem bactérias. A concentração
mínima necessária de produto, no tempo necessário de contato, já é capaz de eliminar
microrganismos e não deixar resíduos no local.
De acordo com a ANVISA (2007) e Jucene (2013), na escolha dos princípios

ativos a serem utilizados nas atividades de higienização deve-se considerar que
o produto:
• seja de uso profissional e não doméstico;

• tenha registro no Ministério da Saúde e seja autorizado para uso em
estabelecimentos manipuladores de alimentos;
• seja de ação rápida;
• seja atóxico;
• não seja corrosivo;
• seja de manuseio e uso fácil;
• não emita odores;
• seja solúvel em água;
• não seja poluente.
Para a higienização ambiental e de equipamentos, Rosa e Monteiro (2014)

indicam quais utensílios ou produtos são proibidos:
• que sejam compostos de madeira;

• que possam deixar resíduo nos alimentos, como lã ou palha de aço;
• que possam arranhar panelas ou superfícies, como escovas de metal;
• que tenham cabo de madeira, como rodos e vassouras;
• que sejam corrosivos, com cheiro ou multiuso com finalidade de limpeza e
desinfecção de bancadas, mesas e cadeiras.
Cuidados com o lixo, controle de pragas e cuidados com a qualidade da

água também auxiliam a manutenção da limpeza e organização dos serviços de
alimentação.
Lixo e resíduos: o lixo do processo produtivo deve ser acondicionado em

recipientes, de fácil higienização, em sacos plásticos, tampados e sem que o colaborador
toque na tampa para usá-lo. O lixo deve ser localizado em local estratégico, longe das
bancadas de preparação. O local de armazenamento do lixo fora da cozinha não pode
representar um ponto de atração de pragas. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo
local em que entram colaboradores ou insumos, e deve transitar o mínimo possível
pela área de produção, na total impossibilidade de área específica, determinar horários
para que aconteça a retirada do lixo (ABERC, 2013).
130
ATENCAO
Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para

empresas especializadas no reprocessamento destes resíduos, que devem ser colocados em
recipientes próprios e manter registro dos dados da empresa, frequência de coleta e quantidade.
Controle de pragas: o controle de pragas visa impedir ou minimizar

a presença de insetos e roedores. A dedetização do local deve ser realizada
por empresa autorizada, com produtos aprovados. As técnicas aplicadas na
dedetização são de responsabilidade da empresa e devem garantir a segurança
dos alimentos, do ambiente e dos colaboradores.
NOTA
Quando da aplicação do controle químico de dedetização, os equipamentos

e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos
resíduos de produtos desinfestantes.
Além da dedetização, existem outras formas de prevenir o aparecimento

de insetos e roedores:
• aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos;

• manter o local limpo e organizado;
• retirar o lixo diariamente e acondicioná-lo em local apropriado;
• manter a parte externa da empresa limpa e livre de entulhos;
• instalação de telas milimétricas em todas as aberturas do estabelecimento,
janelas e portas que têm acesso direto à rua;
• instalação de batentes de borracha nas portas que têm acesso direto com a rua
para impedir a entrada de roedores e insetos;
• utilização de ralos sifonados que impedem o acesso de pragas.
131
NOTA
O ralo sifonado é um ralo que não deixa que o cheiro retorne ao ambiente em
que ele se encontra e impede o acesso de pragas através do ralo. Para que funcione bem,
tem de haver no fundo dele um tanto de água (permanentemente) que tape a boca do
cano que está indo para a fossa, assim os odores não conseguem passar por esta água.
Qualidade da água: a água para a preparação de alimentos deve ser

potável, límpida, inodora e transparente. O gelo utilizado na produção de
alimentos deve seguir os mesmos critérios. A utilização de sistema alternativo de
fornecimento de água deve ser comunicado à autoridade sanitária local.
132
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS, MÓVEIS E EQUIPAMENTOS DE UM

RESTAURANTE COMERCIAL DO INTERIOR DO RS
INTRODUÇÃO
A qualidade sanitária do alimento depende do controle exercido sobre

os perigos químicos, físicos e biológicos que permeiam todas as etapas da
cadeia alimentar, iniciada na produção e finalizada no consumo. Entretanto,
alguns fatores preocupam os profissionais da área de alimentação, tais como
equipamentos e utensílios com higienização deficiente, que também têm sido
responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar; portanto, devem passar
constantemente por uma avaliação microbiológica para evitar a contaminação
dos alimentos produzidos.
Além da manipulação, para a garantia da segurança dos alimentos, outros

aspectos devem ser observados, tais como as instalações que devem ser projetadas
de forma a permitir um fluxo contínuo das etapas e linhas do processo de produção,
com separação adequada das atividades por meios físicos ou outras medidas
efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada e facilitar as operações.

METODOLOGIA
Trata-se de um estudo transversal realizado em um restaurante comercial

no centro da cidade de Lajeado, Rio Grande do Sul.
Tipo de clientela
Em geral, o restaurante é frequentado por pessoas que trabalham nas

proximidades e moradores das redondezas. Serve em média 270 almoços por dia e
oferece dezenove pratos quentes, entre arroz, feijão, massas e guarnições, média de
seis tipos de saladas cozidas e cruas e seis tipos de sobremesas diariamente. Possui
cardápios variados e diferenciados, distribuídos em balcões quentes e refrigerados.
Quadro de colaboradores
A unidade possui um grupo de treze colaboradores para efetuar as preparações

do buffet, sendo três cozinheiras, uma saladeira, três auxiliares de cozinha, dois
churrasqueiros e três pessoas que cuidam da limpeza e organização do salão.
Intervenção educacional
Foi passado um treinamento detalhado para os colaboradores sobre

higienização dos equipamentos, móveis e utensílios. Esse treinamento foi
elaborado a partir das boas práticas de fabricação, com ênfase na higiene dos
equipamentos, móveis e utensílios para manipulação dos alimentos.
133
No dia seguinte foi aplicado um checklist desse treinamento, já elaborado

e conferido pela empresa, que utiliza a classificação limpo ou sujo para cada
equipamento, separado por setores, como cozinha, lavanderia, churrasqueira e salão.

Esses equipamentos são higienizados pelos responsáveis de cada função
e seguem as normas do manual de boas práticas de manipulação de alimentos.
Ferramenta de avaliação
A ferramenta utilizada nesse estudo para analisar a higiene dos móveis,

equipamentos e utensílios foi o checklist, que é uma lista de questões com todos
os passos que verificam o funcionamento da unidade. As questões são pré-
elaboradas por um profissional responsável pelo setor.

Segundo Brasil (2002), uma das ferramentas utilizadas para se atingir as
Boas Práticas é a ficha de inspeção ou checklist para a área de alimentos. Esta
ferramenta é empregada para verificar as porcentagens de conformidades e não
conformidades referentes à legislação em vigor.
Nesse estudo as opções de respostas para o preenchimento do checklist

foram: “Conforme” – quando o estabelecimento atendeu ao item observado,
“Não Conforme” – quando o mesmo apresentou Não Conformidade.

RESULTADOS
Nessa pesquisa, o resultado do checklist da higiene dos móveis,

equipamentos e utensílios não se encontraram em conformidade em alguns
equipamentos. A higienização desses equipamentos encontrava-se insatisfatória,
sendo realizada inadequadamente.
Na cozinha, houve conformidade em 92,85% da higiene dos utensílios e

equipamentos, sendo a bancada de inox, a fritadeira, o descascador de legumes,
aranha, picador de legumes, prateleira e os utensílios.
Não houve conformidade na higiene em 7,15% no setor da cozinha, onde

o fogão encontrou- se com sujidades na parte inferior e no piso sob a grade.
Na lavanderia e no corredor o checklist esteve 100% em conformidade,

todos os móveis e equipamentos encontraram-se higienizados adequadamente.
O checklist de higienização do setor da churrasqueira e do salão, que

representa a bancada, a chapa, a coifa, o fogão externo, o buffet quente, o buffet
de saladas, o buffet das sobremesas e das bebidas, mesas, vidros, janelas, pisos,
paredes e banheiros estava em conformidade em 93,75%.
Não houve conformidade em 6,25% do setor da churrasqueira, que estava

com as grades com acúmulo de gorduras, indicando higienização incorreta.
134
DISCUSSÃO
O estudo de Meiselman (1996) afirma que para uma unidade de

alimentação e nutrição (UAN) é necessário manter o controle higiênico-sanitário
desde a matéria-prima até o produto final. Que a qualidade dos alimentos
depende de três dimensões: características do consumidor, características do
alimento e características do ambiente em que se dá o consumo, como limpeza,
iluminação, cor, espaço, entre outros.
Conforme Mello (2013), a correta higiene de quaisquer superfícies que entram

em contato com os alimentos é um ponto-chave na produção de alimento seguro.
Mezomo (2002) afirma que os equipamentos são itens considerados de suma

importância, pois influenciam diretamente a produção dos alimentos, sendo este um
fator a ser devidamente planejado na questão físico-funcional em uma UAN.
Uma pesquisa realizada num restaurante comercial no Rio de Janeiro, por

Almeida, Costa e Gaspar (2010), mostrou que alguns erros dos restaurantes são a
falta de treinamento na área de gestão de pessoas. Assim, a sugestão dos autores é
a adoção da aprendizagem organizacional, com a capacitação dos colaboradores da
empresa em ações que objetivam ir ao encontro de técnicas de segurança alimentar.
CONCLUSÃO
A importância da capacitação e do treinamento dos manipuladores, assim

como a realização de controles e registros dos processos, somam atividades
imprescindíveis aos serviços de alimentação.

A inocuidade dos alimentos e as condições de higiene dos estabelecimentos
que produzem e manipulam refeições estão diretamente relacionadas com a
forma de execução e de controle dos processos de produção.

O resultado desse estudo mostra a importância de seguir o manual de Boas
Práticas, principalmente para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos e
preparações.
FONTE: BITELLO, A. R.; BAGATTINI, A. Higiene dos utensílios, móveis e equipamentos de um

restaurante comercial do interior do RS. Anais do VI Salão de Iniciação Científica da Nutrição,
2014, p. 14-18.
135
RESUMO DO TÓPICO 2
• O processo de higienização compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.
• Os procedimentos de higienização de um serviço de alimentação necessitam

ser realizados com periodicidade correta, de forma organizada e de maneira
que todos os colaboradores tenham consciência das etapas necessárias.
• O momento adequado para a realização da higienização de serviços de

alimentação é antes do início das atividades produtivas e após o término das
atividades ou do turno.
• De maneira geral, os procedimentos de higienização compreendem as etapas

de recolhimento das sujidades, lavagem, enxágue, desinfecção seguida de
enxágue ou não e secagem.
• Para a solução de desinfecção ser capaz de eliminar microrganismos, esta

deve encontrar-se em concentração correta e permanecer tempo necessário em
contato com a superfície.
• Um serviço de alimentação deve realizar higiene ambiental, de utensílios e

equipamentos, seguindo todas as etapas preconizadas.
• A periodicidade com que acontece a higienização é tão importante quanto a

execução de todas as etapas necessárias.
• O lixo do processo produtivo deve ser acondicionado em recipientes, de fácil

higienização, tampados e sem que o colaborador toque na tampa para usá-lo.
O local de armazenamento do lixo fora da cozinha não pode representar um
ponto de atração de pragas.
• O controle de pragas visa impedir ou minimizar a presença de insetos e

roedores. A dedetização do local deve ser realizada por empresa autorizada e
com produtos aprovados.
• A água para a preparação de alimentos deve ser potável, límpida, inodora e

transparente.
136
AUTOATIVIDADE
1 Descreva as etapas necessárias para a higienização de uma máquina de suco,

caso você fosse destinado a esta atividade.
2 O controle de pragas visa impedir ou minimizar a presença de

insetos e roedores. Como é feito esse controle?
137
138
UNIDADE 3 TÓPICO 3
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
E AVALIAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Os procedimentos operacionais padronizados são documentos que os
estabelecimentos devem implementar e que descrevem os processos realizados
pelos serviços de alimentação e guiam os colaboradores no momento de execução
de uma atividade. Os mesmos também servem de instrumentos para treinamentos
dos colaboradores e monitoramentos da adequabilidade das atividades.
Para realizar uma avaliação das condições higiênico-sanitárias de um

serviço de alimentação, pode-se utilizar uma ferramenta de avaliação chamada
checklist de verificação, que contém todos os itens preconizados pelas boas
práticas, a serem seguidos pelos estabelecimentos.
2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS E

FERRAMENTA DE AVALIAÇÃO
Os procedimentos operacionais padrão (POPs) podem ser definidos
como procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis
aos funcionários para consulta, com o objetivo de executar suas instruções
adequadamente (BRASIL, 2002).
Apesar disso, a simples implantação desses procedimentos não garante a

sua execução, sendo necessário, além de capacitar os funcionários, um constante
monitoramento e avaliação dos procedimentos. Antes da execução dos POPs
recomenda-se verificar se o procedimento estabelecido é eficaz e garante a
finalidade pretendida (LOPES, 2004).
Os POPs devem conter as instruções de realização de atividades

especificando o nome, o cargo e a função dos responsáveis pelas atividades,
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
139
De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 21 de outubro de 2004, os

serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
• higienização de instalações, equipamentos e móveis;

• controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• higienização do reservatório;
• higiene e saúde dos manipuladores.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, determina as

informações que devem constar nos POPs de diferentes atividades:
Os POP referentes às operações de higienização de instalações,

equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações:
natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,
princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos
agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando
aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos
equipamentos (Referente ao item 4.11.5).
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas
urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação
de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico,
o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informações estabelecidas em legislação sanitária específica (Referente
ao item 4.11.6).
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as
informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por
empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado
de execução do serviço (Referente ao item 4.11.7).
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem
contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na
lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as
medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem
lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema
de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores
de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua
execução. O programa de capacitação dos manipuladores em
higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o
conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-
se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários
Uma maneira de verificar se o estabelecimento está realizando as

atividades corretamente ou se atinge as Boas Práticas de Fabricação é a utilização
de uma ferramenta de avaliação.
140
TÓPICO 3 | PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E AVALIAÇÃO
DE ESTABELECIMENTOS
A ferramenta de verificação ou inspeção pode ser chamada de checklist de

avaliação, que possibilita fazer uma avaliação das condições higiênico-sanitárias
de um serviço de alimentação, conforme o quadro a seguir. A avaliação permite
elencar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, planejar ações
corretivas para adequação dos requisitos, buscando eliminar e reduzir riscos que
possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (GENTA et al., 2005).
NOTA
Esta ferramenta de avaliação, chamada de checklist, lista todos os requisitos de

boas práticas estudados neste livro de estudos e possibilita ao gastrônomo rapidamente
avaliar o seu local de trabalho e adequá-lo, visto que sem uma ferramenta se tornaria muito
mais difícil a memorização de todos os itens preconizados na legislação.
QUADRO 13 – CHECKLIST DE AVALIAÇÃO DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
AVALIAÇÃO
DESCRIÇÃO DA NÃO
REQUISITO CONFORMIDADE CONFORMIDADE E
AÇÃO CORRETIVA
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES Sim Não NA*
Área externa:
Área externa livre de focos de insalubridade,
de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, de vetores e outros animais no
pátio e vizinhança; de focos de poeira; de
acúmulo de lixo nas imediações, de água
estagnada, dentre outros.
Vias de acesso interno com superfície dura
ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre
rodas, escoamento adequado e limpas.
Acesso:
Direto, não comum a outros usos (habitação).
Área interna:
Área interna livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
Piso:
Material que permite fácil e apropriada
higienização (liso, resistente, drenados com
declive, impermeável e outros).
Piso em adequado estado de conservação
(livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos
e outros).
141
Piso com sistema de drenagem dimensionado

adequadamente, sem acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados
em locais adequados de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de
baratas, roedores etc.
Teto:
Acabamento liso, em cor clara, impermeável,
de fácil limpeza e, quando for o caso,
desinfecção.
Em adequado estado de conservação (livre
de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
Paredes e divisórias:
Acabamento liso, impermeável e de fácil
higienização até uma altura adequada para
todas as operações. De cor clara.
Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
Portas:
Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
Portas externas com fechamento automático
(mola, sistema eletrônico ou outro) e com
barreiras adequadas para impedir entrada
de vetores e animais (telas milimétricas ou
outro sistema).
Janelas e outras aberturas:
Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimentos.
Existência de proteção contra insetos e
roedores (telas milimétricas ou outro sistema).
Instalações sanitárias e vestiários:
Quando localizados isolados da área de
produção, acesso realizado por passagens
cobertas e calçadas.
Independentes para cada sexo (conforme
legislação específica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores de alimentos.
Instalações sanitárias com vasos sanitários;
mictórios e lavatórios íntegros e em proporção
adequada ao número de empregados
(conforme legislação específica).
Instalações sanitárias servidas de água
corrente, dotadas preferencialmente de
torneira com acionamento automático e
conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
142
DE ESTABELECIMENTOS
Ausência de comunicação direta (incluindo

sistema de exaustão) com a área de trabalho
e de refeições.
Portas com fechamento automático (mola,
sistema eletrônico ou outro).
Pisos e paredes adequadas e apresentando
satisfatório estado de conservação.
Iluminação e ventilação adequadas.
Instalações sanitárias dotadas de produtos
destinados à higiene pessoal: papel higiênico,
sabonete líquido inodoro antisséptico ou
sabonete líquido inodoro e antisséptico,
toalhas de papel não reciclado para as mãos ou
outro sistema higiênico e seguro para secagem.
Presença de lixeiras com tampas e com
acionamento não manual.
Coleta frequente do lixo.
Presença de avisos com os procedimentos
para lavagem das mãos.
Vestiários com área compatível e armários
individuais para todos os manipuladores.
Duchas ou chuveiros em número suficiente
(conforme legislação específica), com água
fria ou com água quente e fria.
Apresentam-se organizados e em adequado
estado de conservação.
Lavatórios na área de produção:
Existência de lavatórios na área de manipulação
com água corrente, dotados preferencialmente
de torneira com acionamento automático, em
posições adequadas em relação ao fluxo de
produção e serviço, e em número suficiente de
modo a atender toda a área de produção.
Lavatórios em condições de higiene, dotados
de sabonete líquido inodoro antisséptico
ou sabonete líquido inodoro e antisséptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro de secagem e coletor de
papel acionados sem contato manual.
Iluminação e instalação elétrica:
Natural ou artificial, adequada à atividade
desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos
fortes, sombras e contrastes excessivos.
Luminárias com proteção adequada contra
quebras e em adequado estado de conservação.
Instalações elétricas embutidas, ou quando
exteriores, revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos.
Ventilação e climatização:
143
Ventilação e circulação de ar capazes de

garantir o conforto térmico e o ambiente livre
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em
suspensão e condensação de vapores sem
causar danos à produção.
Ventilação artificial por meio de equipamento(s)
higienizado(s) e com manutenção adequada
ao tipo de equipamento.
Ambientes climatizados artificialmente com
filtros adequados.
Existência de registro periódico dos
procedimentos de limpeza e manutenção
dos componentes do sistema de climatização
(conforme legislação específica) afixado em
local visível.
Sistema de exaustão e/ou insuflamento com
troca de ar capaz de prevenir contaminações.
Sistema de exaustão e/ou insuflamento
dotado de filtros adequados.
Captação e direção da corrente de ar não seguem
a direção da área contaminada para área limpa.
Higienização das instalações:
Existência de um responsável pela operação de
higienização comprovadamente capacitado.
Frequência de higienização das instalações
adequada.
Existência de registro da higienização.
Produtos de higienização regularizados pelo
Ministério da Saúde.
Disponibilidade dos produtos de higienização
necessários à realização da operação.
A diluição dos produtos de higienização, tempo
de contato e modo de uso/aplicação obedecem
às instruções recomendadas pelo fabricante.
Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado.
Disponibilidade e adequação dos utensílios
(escovas, esponjas etc.) necessários à realização
da operação. Em bom estado de conservação.
Higienização adequada.
Controle de vetores e pragas:
Ausência de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença, como
fezes, ninhos e outros.
Adoção de medidas preventivas e corretivas
com o objetivo de impedir a atração, o
abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores
e pragas urbanas.
144
DE ESTABELECIMENTOS
Em caso de adoção de controle químico,

existência de comprovante de execução do
serviço expedido por empresa especializada.
Abastecimento de água:
Sistema de abastecimento ligado à rede
pública.
Sistema de captação própria, protegido,
revestido e distante de fonte de contaminação.
Reservatório de água acessível com
instalação hidráulica com volume, pressão e
temperatura adequados, dotado de tampas,
em satisfatória condição de uso, livre de
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
Existência de responsável comprovadamente
capacitado para a higienização do
reservatório da água.
Apropriada frequência de higienização do
reservatório de água.
Existência de registro da higienização do
reservatório de água ou comprovante de
execução de serviço em caso de terceirização.
Encanamento em estado satisfatório e ausência
de infiltrações e interconexões, evitando conexão
cruzada entre água potável e não potável.
Existência de planilha de registro da troca
periódica do elemento filtrante.
Potabilidade da água atestada por meio
de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por técnico
responsável pela análise ou expedidos por
empresa terceirizada.
Gelo produzido com água potável, fabricado,
manipulado e estocado sob condições
sanitárias satisfatórias, quando destinado a
entrar em contato com alimento ou superfície
que entre em contato com alimento.
Manejo dos resíduos:
Recipientes para coleta de resíduos no interior
do estabelecimento de fácil higienização
e transporte, devidamente identificados e
higienizados constantemente; uso de sacos de
lixo apropriados. Quando necessário, recipientes
tampados com acionamento não manual.
Retirada frequente dos resíduos da área
de processamento, evitando focos de
contaminação.
Existência de área adequada para estocagem
dos resíduos.
Esgotamento sanitário.
145
Fossas, esgoto conectado à rede pública,

caixas de gordura em adequado estado de
conservação e funcionamento, localizadas
fora da área de produção.
Leiaute:
Leiaute adequado ao processo produtivo:
número, capacidade e distribuição das
dependências de acordo com o ramo de
atividade, volume de produção e expedição.
Áreas para recepção e depósito de matéria-
prima, ingredientes e embalagens distintas
das áreas de produção, armazenamento e
expedição de produto final.
DESCRIÇÃO DA NÃO
AÇÃO CORRETIVA
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Sim Não NA*
Equipamentos:
Equipamentos da linha de produção com
desenho e número adequado ao ramo.
Dispostos de forma a permitir fácil acesso e
higienização adequada.
Superfícies, em contato com alimentos,
lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à
corrosão, de fácil higienização e de material
não contaminante.
Em adequado estado de conservação e
funcionamento.
Equipamentos de conservação dos alimentos
(refrigeradores, congeladores, câmaras
frigoríficas e outros), bem como os destinados
ao processamento térmico, com medidor de
temperatura localizado em local apropriado
e em adequado funcionamento.
Existência de planilhas de registro da
temperatura, conservadas durante período
adequado.
Existência de registros que comprovem que
os equipamentos e maquinários passam por
manutenção preventiva.
Existência de registros que comprovem a
calibração dos instrumentos e equipamentos
de medição ou comprovante da execução do
serviço quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas.
Móveis:
Em número suficiente de material
apropriado, resistentes, impermeáveis;
em adequado estado de conservação, com
superfícies íntegras.
146
DE ESTABELECIMENTOS
Com desenho que permita uma fácil

higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).
Utensílios:
Material não contaminante, resistentes à
corrosão, de tamanho e forma que permitam
fácil higienização: em adequado estado
de conservação e em número suficiente e
apropriado ao tipo de operação utilizada.
Armazenados em local apropriado, de
forma organizada e protegidos contra a
contaminação.
Higienização dos equipamentos e máquinas, e dos móveis e utensílios:
Existência de um responsável pela operação de
higienização comprovadamente capacitado.
Frequência de higienização adequada.
Existência de registro da higienização.
Produtos de higienização regularizados pelo
Ministério da Saúde.
Disponibilidade dos produtos de higienização
necessários à realização da operação.
Diluição dos produtos de higienização, tempo
de contato e modo de uso/aplicação obedecem
às instruções recomendadas pelo fabricante.
Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado.
Disponibilidade e adequação dos utensílios
necessários à realização da operação. Em
bom estado de conservação.
Adequada higienização.
DESCRIÇÃO DA NÃO
AÇÃO CORRETIVA
MANIPULADORES Sim Não NA*
Vestuários:
Utilização de uniforme de trabalho de cor
clara, adequado à atividade e exclusivo para
área de produção.
Limpos e em adequado estado de
conservação.
Asseio pessoal: boa apresentação, asseio
corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras,
brincos etc.); manipuladores barbeados, com
os cabelos protegidos.
Hábitos higiênicos:
Cartazes de orientação aos manipuladores sobre
a correta lavagem das mãos e demais hábitos de
higiene, afixados em locais apropriados.
147
Lavagem cuidadosa das mãos antes da

manipulação de alimentos, principalmente
após qualquer interrupção e depois do uso
de sanitários.
Manipuladores não espirram sobre os alimentos,
não cospem, não tossem, não fumam, não
manipulam dinheiro ou não praticam outros
atos que possam contaminar o alimento.
Estado de saúde:
Ausência de afecções cutâneas, feridas e
supurações; ausência de sintomas e infecções
respiratórias, gastrointestinais e oculares.
Existência de supervisão periódica do estado
de saúde dos manipuladores.
Existência de registro dos exames realizados.
Equipamento de Proteção Individual:
Utilização de Equipamento de Proteção
Individual.
Programa de capacitação dos manipuladores e supervisão:
Existência de programa de capacitação
adequado e contínuo relacionado à higiene
pessoal e à manipulação dos alimentos.
Existência de registros dessas capacitações.
Existência de supervisão da higiene pessoal
e manipulação dos alimentos.
Existência de supervisor comprovadamente
capacitado.
DESCRIÇÃO DA NÃO
AÇÃO CORRETIVA
PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO
Sim Não NA*
ALIMENTO
Matéria-prima, ingredientes e embalagens:
Operações de recepção da matéria-prima,
ingredientes e embalagens são realizados
em local protegido e isolado da área de
processamento.
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
inspecionados na recepção.
Existência de planilhas de controle na
recepção (temperatura e características
sensoriais, condições de transporte e outros).
Matérias-primas e ingredientes aguardando
liberação e aqueles aprovados estão
devidamente identificados.
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
reprovados no controle efetuado na recepção
são devolvidos imediatamente ou identificados
e armazenados em local separado.
148
DE ESTABELECIMENTOS
Rótulos da matéria-prima e ingredientes

atendem à legislação.
Critérios estabelecidos para a seleção das
matérias-primas são baseados na segurança
do alimento.
Armazenamento em local adequado e
organizado; sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de
forma que permita apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
Uso das matérias-primas, ingredientes e
embalagens respeitam a ordem de entrada dos
mesmos, sendo observado o prazo de validade.
Acondicionamento adequado das
embalagens a serem utilizadas.
Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes
tipos de matérias-primas e ingredientes.
Fluxo de produção:
Locais para pré-preparo ("área suja") isolados
da área de preparo por barreira física ou técnica.
Controle da circulação e acesso do pessoal.
Conservação adequada de materiais
destinados ao reprocessamento.
Ordenado, linear e sem cruzamento.
Pré-preparo e preparo de alimentos:
O descongelamento é realizado sob refrigeração
ou por outra técnica alternativa segura.
Realizado controle de temperatura no final
do descongelamento.
Proibido recongelar produtos descongelados
crus.
O dessalgue é realizado sob condições
seguras.
O tempo de pré-preparo é cumprido (30
minutos à temperatura ambiente ou 2 horas
em área climatizada).
Os temperos preparados são mantidos e
identificados adequadamente.
Os produtos pré-preparados são mantidos
refrigerados até o preparo final.
Na cocção/reaquecimento aplica-se a
temperatura mínima de 70 ºC ou outras
faixas de tempo x temperatura suficientes
para garantir sua segurança.
149
Existem equipamentos adequados para

manutenção a quente (banho-maria com
temperatura da água acima de 80 ºC) para manter
os alimentos acima de 60 ºC até sua distribuição.
Existem procedimentos e cuidados que
evitam contaminação física e química dos
alimentos após cocção.
Os óleos e gorduras usados para fritura
são aquecidos sem ultrapassar 180 ºC e
reutilizados somente se estiverem com suas
características sensoriais avaliadas.
Proibido o uso de ovos crus para o preparo
de maioneses ou outras preparações.
Existem recursos adequados para o
resfriamento correto (imersão no gelo,
freezer a -18 ºC, geladeira a 2 ou 3 ºC, ou
equipamentos de resfriamento rápido).
O resfriamento é realizado segundo critério
de segurança de tempo x temperatura,
passando de 60 ºC para
10 ºC em no máximo 2 horas.
Os alimentos quentes permanecem na
distribuição acima de 60 ºC (por no máximo 6
horas), sendo desprezados se ultrapassarem
este limite.
Os alimentos frios, que oferecem maior
risco, são distribuídos no máximo a 5 ºC, não
ultrapassando o limite de 4 horas.
Na distribuição, a água dos banhos-maria
encontra-se à temperatura de
80 ºC ou superior.
Os pass-throughs quentes, vitrines, estufas
ou equipamentos similares apresentam
temperatura superior a 65 ºC.
Os balcões ou pass-throughs frios encontram-se
em temperatura adequada (máxima de 5 ºC).
Os alimentos expostos estão protegidos de
contaminação, seja pelo ambiente, superfícies
ou pessoas.
Os alimentos pré-preparados a serem
finalizados na hora (grelhados, por exemplo)
são mantidos em temperatura de segurança/
refrigeração, ou controlados pelo tempo de
manutenção antes do processo térmico.
A reposição dos alimentos na distribuição é
efetuada com critérios adequados de higiene
e segurança.
As sobras de alimentos quentes e frios
prontos, que não foram distribuídos,
somente são aproveitadas se tiverem sido
monitoradas durante a manutenção.
150
DE ESTABELECIMENTOS
Rotulagem e armazenamento:
Dizeres de rotulagem com identificação
visível e de acordo com a legislação vigente.
Produto final acondicionado em embalagens
adequadas e íntegras.
Alimentos armazenados separados por
tipo ou grupo, sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de
forma a permitir apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
Ausência de material estranho, estragado ou
tóxico.
Armazenamento em local limpo e
conservado.
Controle adequado e existência de planilha
de registro de temperatura para ambientes
com controle térmico.
Rede de frio adequada ao volume e aos
diferentes tipos de alimentos.
Produtos avariados, com prazo de validade
vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado
devidamente identificados e armazenados em
local separado e de forma organizada.
Produtos finais aguardando resultado
analítico ou em quarentena.
Controle de qualidade do produto final:
Existência de controle de qualidade do
produto final.
Existência de programa de amostragem para
análise laboratorial do produto final.
Transporte do produto final:
Produto transportado na temperatura
especificada no rótulo.
Veículo limpo, com cobertura para proteção
de carga. Ausência de vetores e pragas
urbanas ou qualquer evidência de sua
presença, como fezes, ninhos e outros.
Transporte mantém a integridade do produto.
Veículo não transporta outras cargas que

comprometam a segurança do produto.
Presença de equipamento para controle de

temperatura quando se transporta alimentos
que necessitam de condições especiais de
conservação.
151
DESCRIÇÃO DA NÃO
AÇÃO CORRETIVA
DOCUMENTAÇÃO Sim Não NA*
Manual de boas práticas:
Operações executadas no estabelecimento
estão de acordo com o Manual de Boas
Práticas de Fabricação.
Procedimentos operacionais padronizados:
Existe POP estabelecido para: procedimentos
de higienização das instalações,
equipamentos e utensílios, controle de
potabilidade da água, higiene e saúde
dos manipuladores, manejo dos resíduos;
manutenção preventiva e calibração de
equipamentos, controle integrado de vetores
e pragas urbanas, seleção das matérias-
primas, ingredientes e embalagens.
Observações:
*NA = Não se aplica

DICAS
Para saber mais, leia:

STANGARLIN, L. et al. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em
serviços de nutrição e dietética hospitalar. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.
152
DE ESTABELECIMENTOS
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas

ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados
para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços
de alimentação implantarem a RDC n° 216 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação
(BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias
do alimento preparado. Considerando a necessidade de aplicação das BPF nos
serviços de alimentação com a finalidade de minimizar os riscos associados à
manipulação de alimentos em grande escala, este trabalho teve como objetivo
avaliar as condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação situados no
município de Santa Rosa, RS.
MATERIAL E MÉTODOS
Amostragem
A partir dos dados da Vigilância Sanitária do município de Santa

Rosa (RS), verificou-se o cadastro de 20 estabelecimentos designados como
serviços de alimentação, incluindo restaurantes e pizzarias, em um total de 18
estabelecimentos em funcionamento. Realizou-se o processo de amostragem
estratificada utilizando-se um espaço amostral de sete estabelecimentos, sendo
cinco restaurantes (codificadas como 1, 3, 4, 5 e 7) e duas pizzarias (codificadas
como 2 e 6).
Lista de verificação
Aplicou-se uma lista de verificação elaborada a partir da lista de

verificação descrita na RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA10 e
a partir da legislação específica para serviços de alimentação, a RDC n° 216, de
14 de setembro de 2004 da ANVISA. A lista de verificação é composta de cinco
requisitos com 114 itens: requisitos gerais do estabelecimento (55), requisitos
de higiene dos estabelecimentos (24), higiene pessoal e requisito sanitário (13),
requisitos de higiene na produção (10) e requisitos da área de exposição dos
alimentos (12).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Atendimento aos requisitos de boas práticas de fabricação
153
Na Figura 1 é apresentada a porcentagem de conformidades dos cinco

principais itens avaliados por meio da aplicação da lista de verificação nos serviços
de alimentação. Constatou-se que 64% dos itens estavam em conformidade com
a legislação.

O item requisitos gerais do estabelecimento apresentou a menor
porcentagem de conformidades, apenas 61% (Figura 1). Neste item, o requisito
lavatórios na área de produção apresentou 21% de conformidade, pois apenas
três estabelecimentos possuíam lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na
área de manipulação.
100
90
80 75%
70 69%
Conformidades (%)
64% 62% 64%

61%
60
50
40
30
20
10
0
Requisitos Higiene dos Higiene pessoais Requisitos de Requisitos da área Avaliação geral
gerais estabelecimentos requisito sanitário higiene na de exposição dos do checklist
produção alimentos
Figura 1. Porcentagem de conformidades dos cinco requisitos avaliados no

checklist, de 7 estabelecimentos do município de Santa Rosa, RS, 2006.
Apesar dos estabelecimentos possuírem lavatórios, os mesmos não

apresentavam o material necessário para realizar a higienização correta das
mãos, como exigido pela legislação, o que compromete a limpeza adequada
das mãos ou causa a sua recontaminação durante a secagem em “panos de
prato”. Outro requisito importante refere-se ao abastecimento de água, em que
todos os estabelecimentos apresentaram o sistema de abastecimento de água
ligado à rede pública. No entanto, quatro estabelecimentos não apresentavam
reservatório de água, fator este preocupante, considerando que pode ocorrer
falhas no abastecimento de água pela rede pública, o que pode levar à ocorrência
de contaminações de difícil controle.
Quanto ao fluxo de produção, quatro estabelecimentos não apresentavam

locais de pré-preparo, isolados da área de preparo por barreira física ou técnica.
Também não havia um fluxo de produção ordenado e sem cruzamentos, resultados
estes preocupantes. Outro fator agravante foi a inexistência da aplicação de
procedimentos de higienização corretos dos equipamentos. Durante as visitas
aos estabelecimentos constatou-se a manipulação de produtos crus e produtos
prontos na mesma mesa, a qual não passava por um processo de higienização
entre estes dois processos.
154
DE ESTABELECIMENTOS
O item requisitos de higiene dos estabelecimentos apresentou 64% de

conformidade (Figura 1), entretanto, observou-se o emprego de procedimentos
inadequados de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios,
considerando que nenhum dos estabelecimentos segue as instruções do fabricante
no que se refere à diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e
modo de uso. Nos estabelecimentos não foi verificada a realização da desinfecção
dos equipamentos, com exceção de um dos estabelecimentos que utiliza água
sanitária pura, sem diluição.
Quanto aos itens higiene pessoal e requisito sanitário foi verificado

que os manipuladores de cinco estabelecimentos não estavam com o vestuário
necessário e alguns não utilizavam calçados fechados. No item asseio pessoal
dos manipuladores constatou-se 86% de não conformidades. Foi observado
manipuladores com adornos, como anéis e brincos, unhas compridas e lesões
visíveis nos dedos.
O item requisitos de higiene na produção apresentou a maior porcentagem

de conformidades (75% - Figura 1). Apesar disso, os estabelecimentos não
realizavam o controle da temperatura nas etapas de recepção e armazenamento
das matérias-primas e ingredientes que necessitam de condições especiais de
conservação. Verificou-se, também, que quatro estabelecimentos realizavam as
operações de recepção da matéria-prima na própria área de manipulação dos
alimentos, em função das características físicas dos prédios que não apresentavam
uma entrada lateral, a fim de evitar a contaminação do alimento preparado com
a matéria-prima e com o pessoal que vem trazê-la.
O item área de exposição dos alimentos apresentou porcentagem de não

conformidades considerável nos parâmetros referentes ao piso (29%), tetos (57%),
paredes e divisórias (43%), associado principalmente a fatores como estética.
Alguns estabelecimentos apresentavam tetos em cor escura, revestimento das
paredes com material permeável, presença de lonas na decoração, as quais
propiciam o acúmulo de poeira.
Quanto aos equipamentos de exposição dos alimentos foram avaliadas,

nas pizzarias, as bandejas nas quais as pizzas eram servidas. Nas duas pizzarias
as bandejas utilizadas eram de madeira. Diversos autores e as normas do Codex
Alimentarius deixam claro que se deve evitar o uso de qualquer equipamento ou
utensílio de madeira.
CONCLUSÃO
Considerando o alto grau de não conformidades constatado, concluiu-se

a necessidade de investimentos por parte dos estabelecimentos, no sentido de
adequar e atender às exigências da legislação com os objetivos de melhorar a
qualidade dos serviços e produtos e proteger a saúde do consumidor.
155
RESUMO DO TÓPICO 3

• Os Procedimentos Operacionais Padrão (POP) podem ser definidos como
procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção.
• Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais

Padronizados relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações,
equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas;
higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores.
• Uma maneira de verificar se o estabelecimento está realizando as atividades

corretamente ou se atinge as Boas Práticas de Fabricação é a utilização de uma
ferramenta de avaliação.
• A ferramenta de verificação ou inspeção pode ser chamada de checklist de

avaliação.
• A avaliação permite elencar itens não conformes e, a partir dos dados coletados,
planejar ações corretivas para adequação dos requisitos, buscando eliminar e
reduzir riscos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor.
156
AUTOATIVIDADE
1 Aplique o checklist de verificação para avaliar o seu local de

trabalho ou um restaurante que você frequente.
2 Dentro do que você conseguiu observar, liste as não conformidades

encontradas na autoatividade anterior.
157
158
REFERÊNCIAS
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de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. ABERC, v. 10, 2013.
AFONSO, A. Análise de perigos. Segurança e Qualidade Alimentar, v. 5, p. 26-

28, 2008.
ALMEIDA, G. L., COSTA, S. R. R., GASPAR, A. A gestão da segurança dos

alimentos em empresa de serviços de alimentação e os pontos críticos de
controle dos seus processos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento
de Alimentos, v. 30, n. 1, 2012.
ANDRADE, N. J. et al. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de

alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec, v. 27, n. 3, maio/jun. 2003.
ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação. Resolução

RDC n° 216/2004. 3. ed. Brasília: Anvisa, 2004, 44 p. Disponível em: <http://portal
.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+S
ervi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071b516-d595
98701af0>. Acesso em: 15 jan. 2018.
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BAPTISTA, P.; VENÂNCIO, A. Os perigos para a segurança alimentar no

processamento de alimentos. p. 1-125, 2003. Disponível em: <https:repositorium
.sdum.uminho.pt/bitstream/1822/33398/1/document_2748_1.pdf>. Acesso em: 27
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BITELLO, A. R.; BAGATTINI, A. Higiene dos utensílios, móveis e equipamentos

de um restaurante comercial do interior do RS. Anais do VI Salão de Iniciação
Científica da Nutrição, 2014.
BITTAR, A. D. S et al. Influência da intervenção ergonômica e o exercício físico

no tratamento do estresse ocupacional. Reabilitar, São Paulo, v. 6, n. 24, jul./set. 2004.
BRASIL. Lei n° 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Título

II da Consolidação das Leis do Trabalho, relativo a segurança e medicina do
trabalho , e dá outras providências. Diário Oficial [da União]. Brasília, DF, dez.
1977. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L6514.htm>.
159
______. Norma regulamentadora NR7. Portaria n° 24, de 29 de dezembro de 1994.
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. Diário Oficial [da União],
1994. Disponível em: <http://sislex.previdencia.gov.br/paginas/05/mtb/7.htm>.
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[da União], 1998. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/
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______. CVS – Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde.

Portaria CVS n° 6, de 10 de março de 1999. Regulamento técnico sobre os
parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos
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______. Ministério da Saúde. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/
boas-praticas-regulamentos-gerais-e-especificos>. Acesso em: 16 jan. 2018.
______. Ministério da Saúde. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: <http://portal.anvisa.
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______. Ministério da Saúde. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Resolução RDC n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre
o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para
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______. Portaria n° 2619 de 6 de dezembro de 2011. Regulamento de Boas

Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades
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beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição,
embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos,
águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.
Disponível em: <http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/
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______. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria

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para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação,
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Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos

TÓPICO 1 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA................................................................... 3

TÓPICO 2 – MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA.............................................................................. 19

TÓPICO 3 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS......................................................................... 35

UNIDADE 2 – REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE

TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO: AQUISIÇÃO,

TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO .

TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS APLICÁVEIS ÀS ETAPAS DE ACONDICIONAMENTO E

UNIDADE 3 – BOAS PRÁTICAS NAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS, NA HIGIENE

TÓPICO 1 – CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DAS ÁREAS EXTERNAS E INTERNAS DOS

TÓPICO 2 – PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL E DE UTENSÍLIOS,

TÓPICO 3 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS DE SERVIÇOS DE

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................................... 161

• conhecer os perigos químicos, físicos e biológicos, que podem contaminar

• identificar os principais fatores que influenciam na multiplicação dos mi-

• prevenir contaminações alimentares através da aplicação de normas de hi-

TÓPICO 1 – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

TÓPICO 2 – MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA

TÓPICO 3 – MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Produzir um alimento seguro, que não ofereça risco à saúde do consumidor,

O gastrônomo é um profissional que trabalha diretamente com a produção

2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, DOENÇAS TRANSMITIDAS

A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos

FONTE: ANVISA (2004, p. 5)

Nos mais diferentes serviços de alimentação, garantir qualidade e

A crescente industrialização está provocando diversas mudanças no setor

Segurança alimentar, higiene, qualidade e confiabilidade dos produtos

Hoje em dia, no Brasil, qualquer produto colocado no mercado que não

O controle sanitário dos alimentos faz-se através de um conjunto de

Os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos

Afinal, o que são os perigos?

A International Commission on Microbiological Specifications for Foods

FIGURA 2 – PERIGOS MICROBIOLÓGICOS E PERIGOS QUÍMICOS

FONTE: ANVISA (2004, p. 7)

Os perigos físicos representam qualquer objeto físico que possa colocar em

Os perigos biológicos e perigos microbiológicos incluem bactérias, fungos,

As bactérias patogênicas são responsáveis pela maioria dos surtos e casos

FIGURA 3 – CICLO DE CONTAMINAÇÃO DE UM PARASITA

Os parasitas causadores de giardíase, toxoplasmose, teníase,

Ao consumir frutas, carnes malpassadas,

A pessoa infectada pode contaminar

• Leite + Bactérias = Iogurte

• Uva/Suco + Leveduras = Vinho

Entretanto, alguns fungos podem produzir substâncias tóxicas

Agora, conheceremos os perigos que podem contaminar os alimentos,

3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

FIGURA 4 – ALIMENTO COM APARÊNCIA NORMAL

FONTE: Disponível em: <http://adjuconsultoria.blogspot.com.br/2015/04/seguranca-alimentar-

De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições

• Toxinose: ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos,