Formadores Fernando Correia e Paula Domingues

Módulo: Iniciação às técnicas de pastelaria

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Modulo : Iniciação às Técnicas de Pastelaria

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Índice

Módulo: Iniciação às Técnicas de Pastelaria............................................................. 2

Aula 1 ................................................................................................4
Aula 2 ................................................................................................5
Aula 3 ................................................................................................7
Aula 4 .............................................................................................. 10
Aula 5 .............................................................................................. 17
Aula 6 .............................................................................................. 19
Aula 7 .............................................................................................. 22
Aula 8 .............................................................................................. 24

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Aula 1

Pontos de açúcar

Nome Cº Beº Forma de ver Água Açúcar

Calda fraca 102º 30º 1 Minuto a ferver 1L 1 Kg
Ponto lágrima 104º 31º 0.5 L 1 Kg
Ponto da nata 107º 32º 5 Minuto a ferver 0.5 L 1 Kg
Ponto fio fraco 112º 35º Ver fio entre os 0.250 L 1 Kg
dedos
Ponto fio forte 114º 37º Ver fio entre os 0.250 L 1 Kg
dedos
Ponto voar fraco 118º 38º Ver com 0.200 L 1 Kg
escumadeira
Ponto voar forte 121º 40º Ver com 0.200 L 1 Kg
escumadeira
Ponto bola mole 122º Espátula e água fria 0.200 L 1 Kg
Ponto bola rija 128º Espátula e água fria 0.200 L 1 Kg
Caramelo +140º Espátula e água fria 0.200 L 1 Kg

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Aula 2
Tarte de Maçã Fresca

Massa Areada (1/2x)

Margarina Massas 0.500 kg

Açúcar 0.500 kg
Ovos 5
Farinha 1.000 kg

Preparação:
Bate-se na batedeira com raquete a margarina e o açúcar até ficar um creme
fofo.
Junta-se ao preparado anterior os ovos.
De seguida junta-se a farinha ao preparado anterior e deixa-se envolver até
formar uma massa homogénea.
Deixa-se descansar vinte minutos.

Creme Pasteleiro de Baunilha (1/2x)

Leite 1.000 Lt
Vagem de Baunilha 1
Açúcar 0.125 kg
Gemas 0.240 kg
Açúcar (2) 0.125 kg
Custard em pó 0.080 kg

Preparação:
Coloca-se num tacho o leite, as sementes de baunilha e o açúcar e leva-se a
ferver.
Numa taça junta-se as gemas e o açúcar (2).
Depois junta-se o custard em pó.
Despeje 1/3 do leite quente na mistura anterior e envolva sem fazer espuma.
Despeje o restante leite e mexa.
Leva-se a cozer mexendo sempre com varas.
Mexa bem com varas até obter uma textura suave e cremosa.
Deixe cozinhar durante 1 min após a fervura.
Vete-se o creme para um tabuleiro.
Tapa-se com película em contacto e coloca-se no abatedor de temperatura até
aos 2ºc.

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Massa de Crepes (1/2x)

Leite 1.000 Lt
Farinha 0.400
Ovos 6
Gemas 6
Manteiga derretida 0.200 kg

Preparação:
Num recipiente junta-se a farinha e uma pequena porção de leite até a farinha
ficar dissolvida
Junta-se os ovos e as gemas ao preparado anterior e o restante leite morno.
Derrete-se a margarina e junta-se ao preparado anterior.

Chantilly (0.250 Lt)

Natas 1.000 L
Açúcar 0.150 0.200 Kg
Baunilha q.b.

Preparação:
Coloca-se as natas e a baunilha na batedeira com varas e bate-se em
velocidade rápida.
O açúcar deve-se ir incorporando aos poucos durante a batedura.
Nota: O chantilly ao ser batido com natas animais, devem estar bem frescas,
deve-se ter o cuidado de ver a sua percentagem de gordura, que deve ser o
mais próximo dos 35% de MG e durante a sua batedura deve-se ter o cuidado
de não deixar bater em demasia para não talhar (virar manteiga).

Ganache de Chocolate Negro (1x)

Chocolate 0.100 kg
Natas 0.100 Lt

Preparação:
Num tacho coloca-se as natas e leva-se a ferver.
Em banho-maria derrete-se o chocolate.
Junta-se as natas ao chocolate e envolve-se.

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Aula 3

Massa de fartos (1/4x)

Água 1.000 L
Óleo 0.500 L
Farinha 0.700
Ovos 16
Sal q.b.

Preparação:

Num tacho coloca-se a água, o óleo e o sal e leva-se a ferver.

Quando a mistura estiver a ferver junta-se a farinha toda de uma vez e mexe-
se com uma colher até despegar do tacho.
Depois deixa-se arrefecer em cima da pedra mármore.
De seguida coloca-se a massa na batedeira com raquete e inicia-se a batedura
em velocidade máxima até a massa arrefecer.
Depois coloca-se os ovos dois a dois deixando a massa envolver.
Retira-se a massa da bacia e coloca-se num saco pasteleiro e tende-se feitios
em cima de um tabuleiro.
Vai a cozer a 220º (2,2,2).

Nota: deixar cozer bem para não abaterem e não abrir a porta do forno durante
a cozedura.
Para confeccionar sonhos coloca-se mais 4 ovos na massa e frita-se pequenas
porções de massa em óleo a 170ºc.

Dá para tender: rins, eclairs, paris breche, profiteroles, etc…

Massa Choux (Religieuse) (1x)

Leite 0.200 kg
Água 0.200 kg
Manteiga 0.180 kg
Sal 0.002 kg
Açúcar 0.005 kg
Farinha 0.220 kg
Ovos 0.400 kg

Craquelin :

Manteiga 0.160 kg
Açúcar 0.200 kg
Farinha 0.200 kg

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Preparação Craquelin:
Mistura-se todos os ingredientes, amassando-os até formar uma pasta
homogénea.
Coloque a massa entre duas folhas de papel vegetal siliconizado e estique até
obter uma espessura de 2 milímetros.
Reserve no frigorífico

Preparação da massa:
Num tacho junta-se o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
Leva-se ao lume a ferver.
Retira-se do lume e junta-se a farinha de uma só vez e mexe-se energicamente
até se envolver a farinha.
De seguida, leva-se o tacho novamente ao lume, a fim de secar a massa e
mexe-se a massa até despegar do tacho (isso deve levar cerca de um minuto).
Coloque a massa na batedeira com raquete, e deixa-se bater até arrefecer.
Adiciona-se os ovos batidos aos poucos.
Coloca-se a mistura num saco pasteleiro com boquilha e tende-se um tabuleiro
com bolas pequenas e outro tabuleiro com bolas ligeiramente maiores.
Corta a massa (Craquelin) com um cortante da dimensão das bolas.
Coloque os discos de massa sobre as bolas e leve a cozer a 160ºc durante 20 a
30 minutos.

Creme de Manteiga (1x para todos)

Claras 0.360 Lt
Açúcar 0.800 kg
Água 0.200 Lt
Margarina de creme1.000 Kg
Aroma q.b. (baunilha, anis, pasta de café e morango)
Óleo q.b.

Preparação:
Fazer com açúcar e a água uma calda a 121ºc.
Colocar a bater as claras quando o ponto estiver a 115º.
Verte-se o ponto para cima das claras com a batedeira em movimento.
Deixa-se bater até arrefecer.
Junta-se a margarina ao creme aos poucos
Junta-se o aroma.
Adiciona-se óleo se necessário.

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Creme Pasteleiro de Café (1/2x)

Amido de milho 0.080 kg
Açúcar 0.300 kg
Gemas 10
Leite 1.000 Lt
Aroma q.b. (café)

Preparação:
Num recipiente envolve-se o açúcar, o amido, as gemas e uma pequena porção
de leite (só para dissolver).
O restante leite vai ao lume a ferver e depois de fervido verte-se em fio para o
preparado anterior.
Volta-se a colocar o preparado no mesmo tacho ao lume mexendo sempre com
uma colher no fundo.
Depois de engrossar retira-se do lume e coloca-se pelicula por cima para não
ganhar crosta.

Molho de Chocolate com Pimenta Rosa (1x)

Chocolate 0.100 kg
Natas 0.100 Lt
Pimenta rosa 0.005 kg

Preparação:

Num tacho coloca-se as natas e leva-se a ferver.

Em banho-maria derrete-se o chocolate.
Junta-se as natas ao chocolate e envolve-se.

Coberturas de Chocolate e Fondant

Crocante de Caramelo

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Aula 4
Massa folhada (1x)
Farinha 1.000
Sal 0.020
Água +/- 500
Margarina de folhados 0.700

Preparação:

Coloca-se a farinha e o sal na batedeira e inicia-se a batedura da massa com

2/3 da água.
A restante água é colocada aos poucos, até formar uma massa lisa e enxuta.
Depois de amassada deve descansar durante 20`.
De seguida amassa-se a margarina na mesa com a ajuda de papel vegetal (até
ficar com a consistência da massa) até formar um quadrado e coloca-se á
parte.
Depois estica-se a massa em forma de estrela (patão) deixando o centro mais
alto e coloca-se a margarina no meio.
Coloca-se as pontas para cima da margarina até fechar, bate-se com o rolo e
começa-se a esticar em forma rectangular.
(Dá-se três voltas simples e uma em livro.)

Volta simples
Dobre 1/3 da massa até ao meio dos restantes 2/3. Dobre agora o terço do
lado oposto para cima da dobra anterior, concluindo assim uma volta no
esquema 1 x 3.
Rode o fecho da massa para cima.
Volte a estender a massa em forma rectangular e faça as dobragens idênticas
as anteriores mais duas vezes.

Volta em Livro
Divida a massa em quatro partes visualmente.
Dobre a massa, de forma a que as duas pontas fiquem no centro da massa.
Volta-se a dobrar a massa de forma a que uma metade fique sobre a outra.
Rode o fecho da massa para cima.
Coloque o folhado em repouso e tape-o com um plástico.

Dá para fazer: Jesuítas, travesseiros, folhados salsicha, folhado de maça, vol-

au-vent, parras, discos, almofadas, quiches, etc...

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Tendeduras:

Delícias
Corte tiras de massa com aproximadamente 4.5 cm de largura utilizando a faca
de corte de guilhotina.
Corte agora estas tiras em fracções de cerca de 10 cm de comprimento.
Pique estes rectângulos com a ponta da faca, fazendo 4 a 6 furos e arrume em
tabuleiros limpos com intervalos de cerca de 2 cm.
Vai a cozer a 200ºc (2,2,2).
Polvilhe a superfície com açúcar em pó.
Barre os lados e no interior com creme de ovos utilizando uma espátula.
metálica.

Maravilhas
Corte rodelas de massa com cerca de 8 cm de diâmetro utilizando um cortante
liso.
Marque a superfície com" meio corte, utilizando um cortante liso com cerca de
4 cm de diâmetro.
Coloque em tabuleiros limpos, deixando entre cada unidade, uma distância de
cerca de 2 cm.
Vai a cozer a 200ºc (2,2,2).
Calque a superfície da rodela interior.
Polvilhe com açúcar em pó.
Recheie o interior da cavidade com creme de ovos utilizando um saco de tender
com boquilha lisa.
Cubra o creme de ovo com "fondant", utilizando um cartucho de papel vegetal.

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Discos
Corte rodelas de massa com cerca de 8 cm de diâmetro, utilizando um cortante
liso com esse diâmetro.
Pique as peças com a ponta da faca.
Barre um dos lados com glace real utilizando uma espátula metálica.
Coloque em tabuleiros limpos deixando entre cada unidade uma distância de
cerca de 2 cm.
Coloque em cima uma amêndoa pelada.
Verificar se a superfície da glacê real está seca.
Vai a cozer a 180ºc (0,3,2).
Barre os lados e no interior com creme de ovos utilizando uma espátula.

Cornucópias
Estenda a massa, com o rolo ate obter uma espessura de cerca de 3 mm.
Corte tiras de massa com aproximadamente 2,5 cm de largura por 20 cm de
comprimento.
Enrole estas tiras e dê-lhes a forma de cornucópia.
Coloque em tabuleiros limpos, deixando, entre cada unidade, uma distância de
cerca de 2 cm.
Pinta-se com ovo.
Vai a cozer a 200ºc (2,2,2).
Prepare um pouco de caramelo.
Retire as formas das cornucópias
Passe a superfície pelo caramelo.
Recheie o interior com creme de manteiga fresca e guarneça com meia cereja
escorrida ou alguns fios de ovos.

Girondinos
Corte tiras de massa com a largura de cerca de 6 cm.
Corte estas tiras em rectângulos de aproximadamente 10 cm.
Enrole os rectângulos, adequadamente, colando os extremos com pintura de
ovo.
Vai a cozer a 200ºc (2,2,2).
Prepare um pouco de caramelo.
Passe a superfície pelo caramelo.
Recheie o interior com creme de manteiga fresca e guarneça com meia cereja
escorrida ou alguns fios de ovos.

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Jesuítas
Corte duas tiras de massa com, cerca de 11 cm, de largura.
Aplique sobre uma das tiras, em toda a sua extensão, uma camada de creme
pasteleiro utilizando uma espátula metálica.
Guarneça a superfície com gila e polvilhe com canela.
Coloque por cima a outra tira de massa.
Barre toda a superfície com glace real.
Corte em triângulos (acutângulos) com cerca de 7 cm de base.
Coloque em tabuleiros limpos com espaços entre si de cerca de 2 cm.
Verificar se a superfície da glacê real está seca.
Vai a cozer a 180ºc (0,3,2).

Alumetes
Corte rectângulos de massa com cerca de 5 cm de largura (aproveitando as
tiras dos jesuítas).
Coloque em tabuleiros limpos, deixando entre cada unidade uma distância de
cerca de 2 cm.
Verificar se a superfície da glacê real está seca.
Vai a cozer a 180ºc (0,3,2).
Abra os alumetes lateralmente com uma faca de serrilha.
Recheie a abertura com creme de manteiga fresca utilizando um saco de tender
com boquilha frisada.
Guarneça o creme com fios de ovos.

Mil-folhas
Junte todas as pontas do folhado.
Estenda a massa até atingir a espessura de cerca de 4 mm.
Corte tiras de massa com cerca de 8 cm de largura.
Coloque-as em tabuleiros, limpos.
Pique a massa com a ponta da faca.
Vai a cozer a 200ºc (2,2,2).
Aplique creme pasteleiro em toda a superfície de uma das tiras com uma
espátula metálica.
Coloque por cima outra tira com o lado do lar voltado para cima.
Cubra a superfície do conjunto com "fondant" branco ou chocolate, utilizando
uma espátula metálica.
Passe fios paralelos de "fondant" de cor diferente ao longo de toda a tira de
folhado.
Risque logo de seguida no sentido lateral, com um palito ou a ponta de uma
faca.

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Corte a tira em fatias com cerca de 5 cm de largura utilizando uma faca de

serrilha.

Pasta para creme (Russos)

Estenda a massa até atingir a espessura de cerca de 3 mm.
Coloque a massa num tabuleiro limpo.
Acerte-os bordos, cortando todas as irregularidades com a faca de corte.
Polvilhe ligeiramente a superfície com açúcar granulado.
Pique toda a pasta com a ponta da faca.
Vai a cozer a 200ºc (2,2,2).
Aplique o creme sobre uma das pastas.
Cubra com outra pasta com o lado do lar para fora.
Acerte o creme nos lados do conjunto e ponha no frigorífico.

Creme de Ovos (1/2x)

Gemas 30
Açúcar 1.000 kg
Água 0.500 kg

Preparação:
Coloca-se a água e o açúcar num tacho e leva-se ao lume a 107º
Coloca-se as gemas numa taça e depois da calda atingir o ponto verte-se em
fio para as gemas mexendo sempre.
Volta novamente no mesmo tacho para o lume e deixa-se cozer mexendo
sempre no fundo do tacho em forma de cruz.
Retire do tacho e reserve (poderá juntar 50gr de manteiga para dar liga).

Nota: se for necessário aromatizar o creme com zeste de limão, deve ser
retirada depois do creme feito para não oxidar.

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Doce de Ovos (1/2)

Gemas 30
Açúcar 1.000 kg
Água 0.500 kg
Farinha 0.120 kg
Água 0.120 kg

Preparação:
Coloca-se a água e o açúcar num tacho e leva-se ao lume a 107ºc
Coloca-se a farinha numa taça e dissolve-se com a água sem deixar formar
grumos.
Envolve-se as gemas.
Depois da calda atingir o ponto verte-se em fio para a mistura anterior
mexendo sempre.
Volta novamente no mesmo tacho para o lume e deixa-se cozer mexendo
sempre no fundo do tacho em forma de cruz.
Retire do tacho e reserve (poderá juntar 50gr de manteiga para dar liga).

Pastéis de Santa Clara (1x)

Massa Brisé

Farinha 0.500 kg
Margarina massa 0.200 kg
Ovos 2
Água qb.

Juntar a farinha, a margarina e os ovos e deixar amassar. Juntar água se

necessário.

Recheio:

Calda a 117º 0.500 kg

Gemas 20
Amêndoa torrada 0.200 kg
(em farinha)

Preparação:
Junta-se as gemas e a amêndoa torrada em farinha.
Faz-se a calda e junta-se ao preparado anterior.
Leva-se novamente ao lume até engrossar mexendo sempre no fundo.
No final pode ser aromatizada com canela e deixa-se arrefecer.
Estica-se a massa bem fina e mete-se o recheio no meio, volta-se a esticar e
corta-se com cortante frisado em forma de meias luas.
Vai a cozer a 200ºc (T2 P2 L2)

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Creme de Amêndoa (1/2x)

Leite 1.000 L
Gemas 8
Farinha 0.100 kg
Açúcar em pó 0.250 kg
Manteiga 0.060 kg
sal q.b.
Amêndoas em pó 0.080 kg

Preparação:
Misturar as gemas com o açúcar até obter uma consistência branca e lisa.
Acrescentar a manteiga, o sal e a farinha peneirada e misturar bem.
Colocar aos poucos o leite fervido sem cessar de misturar afim de obter um
creme bem liso. Cozinhar o creme em fogo brando durante três ou quatro
minutos. Colocar bem devagar as amêndoas em pó e misturar bem até obter
uma consistência lisa.

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Aula 5

Massa Folhada Para os Pastéis de Nata (1x)

Farinha t.55 1.000

Água +/- 0.500
Ovos 2
Sal 0.020
Açúcar 0.020
Vinagre q.b.
Banha 0.200
Margarina meio folhados 0.500

Preparação:
Coloca-se na batedeira a farinha, os ovos, o sal, o açúcar e o vinagre e inicia-se
a batedura com gancho.
A água incorpora-se aos poucos á medida que a massa é amassada.
Amassa até ficar lisa e enxuta.
Retira-se da batedeira e deixa-se descansar 20 minutos.
Amassa-se a margarina com a banha até formar uma massa homogénea.
Divide-se esta massa em 3 partes.
Estica-se a massa até formar um rectângulo, depois divide-se a massa em 3
partes e coloca-se um monte de margarina em 2 das 3 partes.

Margarina

1º 2º

Dá-se outra volta igual e na última coloca-se nas 3 partes e enrola-se.

Margarina

Embrulha-se com película e guarda-se no frio.

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Massa Vinhé ou Orly (1/2x)

Farinha 0.500 kg
Azeite 0.100 L
Gemas 10
Sal q.b.
Claras q.b.
Cerveja 0.300 L (ou Vinho do Porto)

Preparação:
Numa taça junta-se a farinha, o azeite, as gemas, a cerveja e o sal.
Liga-se tudo muito bem com varas (caso a massa apresente grumos terá de
triturar com varinha).
Á parte bate-se as claras em castelo e envolvem-se no preparado anterior.

Creme Inglês (1x)

Leite 0.150 Lt
Natas 0.200 Lt
Gemas 4
Açúcar 0.085 kg
Vagem de baunilha 1

Preparação:
Abra as vagens de baunilha ao meio e raspe as sementes.
Coloque as vagens e as sementes num tacho e adicione o leite e as
natas. Leva-se a ferver e depois de ferver deixe repousar durante 10
minutos.
Retire as vagens do preparado.
Numa taça junta-se as gemas e o açúcar e bate-se com varas durante 3
minutos.
Depois envolve-se a mistura fervida com a baunilha.
Volta-se a colocar o preparado no mesmo tacho e leva-se ao lume (brando)
mexendo sempre com uma colher no fundo, até atingir os 83ºc (não se deixa
ferver).
Para maior segurança este passo pode ser feito em banho-maria.
Retire do lume e verifique o seu ponto de cozedura. Coloque a colher no
aparelho e vire suavemente, passe o dedo, se ficar ponto estrada está bom.
Passe por um passador e coloque numa taça em banho-maria com gelo,
mexendo sempre até arrefecer (parando assim a cozedura do creme).
Deixe arrefecer mexendo de vez em quando e depois de frio guarde durante 24
horas no frigorifico a 4ºc.

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Aula 6
Creme dos Pastéis de Nata Dietético (1x)
Açúcar 0.700 Kg
Glucose 0.300 kg
Água 0.500 L
Leite 1.000 L
Amido 0.080 Kg
Gemas 20
Pau de canela 1
Limão 1 (a zeste)

Preparação:
Num tacho junta-se o açúcar, o pau de canela, zeste de limão e a água e faz-se
uma calda a 107º.
Aos 100ºc junta-se a glucose.
Desfaz-se o amido com um pouco de leite, o restante leite vai a ferver.
Depois de fervido, verte-se logo para cima do preparado anterior e mexe-se
com varas energicamente até formar um creme (se necessário levar ao lume a
engrossar em banho-maria).
Verte-se a calda em fio para o creme anterior.
Mistura-se as gemas e envolve-se no preparado anterior.

Guardanapos e Tortas (1x)

Ovos 0.750 kg
Gemas 0.240 kg
Açúcar 0.450 kg
Farinha 0.450 kg
Aroma q.b.

Preparação:
Coloque na batedeira ovos, gemas, deixe bater cerca 5 minutos velocidade
rápida.
Coloque o açúcar e deixe bater mais 10 minutos.
Peneire a farinha, coloque o aroma na farinha.
Quando o batido triplicar de volume retira-se, coloca-se a farinha por duas
vezes previamente peneirada.
Envolva o batido com a mão tendo os dedos entreabertos.
Coloque o batido em tabuleiros forrados com papel vegetal, com um dedo de
altura.
Leva-se a cozedura a 240ºc (1,2,2)

Acabamentos:
Deixar arrefecer coberto com um pano húmido.
Colocar açúcar sobre folha de papel vegetal com açúcar e desenformar.

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Passar com o rolo sobre a pasta e retirar o papel vegetal.

Barrar com creme de ovos.

Cortes:
Guardanapos: quadrados 12 x 12
Tortas: retângulos 21 x 8

Creme Mousseline de Framboesa (1x)

Vagem de baunilha 1
Amido 0.030 kg
Açúcar 0.080 kg
Leite gordo 0.200 kg
Polpa de framboesa 0.150 kg
Gemas 4
Manteiga 0.300 kg (á temperatura ambiente)

Preparação:
Abra a vagem de baunilha ao meio e raspe as sementes.
Coloque as vagens e as sementes num tacho e adicione o amido e metade do
açúcar.
Junte depois o leite e leve a ferver.
Depois de ferver deixe repousar durante 10 minutos.
Retire as vagens do preparado.
Numa taça junta-se as gemas e o restante açúcar e bate-se com varas durante
3 minutos.
Junta-se a polpa de framboesa.
Depois envolve-se a mistura fervida.
Coloca-se novamente no mesmo tacho e leva-se ao lume sempre a mexer até
engrossar.
Depois de cozido retira-se do lume e deixa-se arrefecer até aos 50ºc.
Junta-se a manteiga em pomada com varas.
Deve ser usado assim que terminar.

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Tarte de Limão Merengada (1x)

Recheio

Leite condensado 1 lata

Limão 1 raspa e sumo
Gemas 4

Retire a raspa e o sumo do limão

Ligue as gemas com o leite condensado com as varas
Junte a raspa e o sumo do limão ao preparado anterior
Forre as formas com massa areada
Coloque o preparado dentro das formas, mas uma camada muito fininha só a
tapar o fundo.
Leve a cozer 200ºc (tecto1, porta2 e lar3)
Depois de cozido deixa-se arrefecer e coloca-se o merengue no saco pasteleiro
com boquilha frisada faz-se feitios por cima e leva-se a gratinar.

O recheio

Merengue Italiano
Claras 0.300 kg
Açúcar 1 0.050 kg
Água 0.150 kg
Açúcar 2 0.600 kg

Preparação:
Coloque a água e o açúcar 2 num tacho e leve ao lume a fazer um ponto de
açúcar.
Quando o ponto de açúcar estiver a 115º colocamos as claras na batedeira com
varas e inicia-se a batedura das claras em velocidade rápida.
Quando o ponto atingir os 121º, retira-se do lume e verte-se em fio para dentro
da bacia para cima do preparado e deixa-se continuamente a bater em
velocidade rápida até a bacia da batedeira ficar fria.
Depois retira-se da bacia e coloca-se num saco pasteleiro e tende-se por cima
do creme.

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Aula 7
Croissants Franceses (1x)
Farinha 1.000 kg
Levedura fresca 0.050 kg (levedura seca 15 gr)
Manteiga 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Açúcar 0.040 kg
Água +/- 400 Lt
Melhorante 0.030 kg
Margarina meio folhado 0.400 kg

Preparação:
Mete-se a farinha, o açúcar, o sal e o melhorante na batedeira e inicia-se a
batedura em velocidade lenta.
Depois junta-se a manteiga e a água aos poucos.
A 5 minutos do fim junta-se a levedura previamente dissolvida.
Deixa-se bater até a massa ficar lisa e enxuta.
Deixa-se descansar 20 minutos.

Depois do descanso, faz-se o patão e coloca-se 400gr de margarina.

Fecha-se o patão e dá-se duas voltas e meia.
Depois lamina-se a 4 mm e corta-se.

Enrola-se e vai a levedar durante uma hora.

Pincela-se com ovo e vai a cozer a 220º (1,2,2).

Formadores Fernando Correia e Paula Domingues

Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste

Croissants de Manteiga Extra-seca (1x)

Farinha 2.000 kg
Leite 1.100 kg
Açúcar 0.200 kg
Levedura 0.080 kg
Leite em pó 0.050 kg
Sal 0.050 kg

Manteiga extra seca 1.000 kg

Preparação:

Misturar todos os ingredientes excepto a Manteiga Extra Seca.

Até se obter uma massa elástica.
A temperatura da massa não deve exceder os 26°C.
Deixar descansar a massa na câmara fria (5 a 8°C) durante duas ou três
horas.
Estender a massa na forma de rectangular e depositar acima a Manteiga
Extra Seco.
Dobrar em dois. Estender e dar uma volta simples.
Repetir esta, operação duas vezes.
Seguidamente laminar a 4 à 6 mm.
(Reservar a massa entre cada volta 30 minutos no frio).
Pode preparar a massa antecipadamente não dando as voltas.
Cortar a massa em bandas seguidamente em triângulos.

As sobras de massa, são colocadas sobre a massa antes de se enrolar.

Vai a levedar a uma temperatura máxima de 32ºc, até que duplique de
volume.
Pinta-se com ovo.
Vai a cozer à 180°C (1,2,2) até ficarem dourados.

Formadores Fernando Correia e Paula Domingues

Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste

Massa de Brioche (1x)

Fermento:
Farinha Trigo T55 0.250 kg
Levedura 0.100 kg
Ovos 0.150 kg
Gemas 0.060 kg
Leite q.b.

Massa:
Farinha Trigo T55 1.000 kg
Margarina Massas 0.200 kg
Açúcar 0.250 kg
Sal 0.020 kg
Limão 1 uni. (raspa)
Rum 0.050 kg
Leite 0.700 kg
Melhorante 0.010 kg
Fermento:
1. Abra estanca, coloque no centro a levedura.
2. Verta o leite (das 700 g) sobre a levedura e desfaça-a com os dedos.
3. Junte os ovos e as gemas e misture bem.
4. Após a mistura estar bem envolvida, apanhe a farinha que se encontra em
volta e vá misturando-a aos poucos até obter uma massa.
5. Após a amassadura, coloque em descanso (repouso), tapada com um
plástico ou uma tigela.
Massa:
1. Abra estanca, coloque no centro a margarina + açúcar + raspa limão + sal,
amassar até obter um preparado fofo.
2. Verifique se o fermento está lêvedo, incorpore na mistura fofa e trabalhe
bem o conjunto.
3. Adicione as bebidas alcoólicas / aromáticas.
4. Adicione o leite aos poucos até à consistência desejada, continue a trabalhar
bem o conjunto até que a massa fique enxuta e elástica.
5. Depois de amassar forme empelo e deixe descansar +- 15 min.
Acabamentos:
1. Após a fermentação, pães de leite, pães de deus, tranças, bolas.
2. Pintura com ovo inteiro.
3. Pães de deus colocar coco sobre o empelo
4. Tranças colocar creme de pasteleiro ao longo do centro das tranças, nas
pontas colocar 2 metades de cerejas, polvilhar com amêndoa laminada ou
palitada.
Cozedura: 220ºC (2-2-2).

Formadores Fernando Correia e Paula Domingues

Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste

Aula 8

Massa de Brioche (com Voltas) (1x)

Fermento:
Farinha 0.250 kg
Levedura 0.100 kg
Ovos 0.150 kg
Gemas 0.060 kg
Leite q.b.

Massa:
Farinha 1.000 kg
Margarina 0.200 kg
Açúcar 0.250 kg
Sal 0.020 kg
Limão 1 (raspa)
Rum 0.050 kg
Leite 0.700 kg
Melhorante 0.010 kg
Margarina 1/2 folhado 0.600 kg

Preparação:
Fermento:
Abra uma estanca.
Coloque no centro levedura, os ovos, as gemas e misture.
Coloque se necessário leite.
Junte a farinha e misture bem. (a massa deve ficar mais para o rijo)
Guarde a levedura num recipiente fechado c/ folha de papel vegetal.

Massa:
Abra estanca com a farinha, o melhorante e o sal.
Coloque no centro o açúcar, a margarina e o limão, amacie o preparado até
esbranquiçar, coloque o fermento e amacie bem.
Junte em seguida o rum e o leite.
Coloque mais leite se necessário.
Junte a farinha do interior da estanca, amasse o preparado até se apresentar
enxuto.
Deixe descansar +- 15 min.
Abra o patão em cruz, coloque no centro a margarina ½ folhado previamente
amolecida, feche o patão em forma de envelope.
Dê 3 voltas simples 1 x 3 / 1 x 3 / 1 x 3.
Tenda os feitios.
Leve á câmara de fermentação durante 45 a 60 min.
Coza a 200ºc

Formadores Fernando Correia e Paula Domingues